KR101276377B1 - 과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 어묵 배합물을 과열수증기에 의해 가열함으로써 유탕처리 어묵에 비해 기름(지방) 함량을 감소시킬 수 있고, 제조 시간을 단축시킬 수 있으며, 표면을 노릇노릇하고 속은 촉촉하고 쫄깃한 어묵을 제조할 수 있다.

Description

과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법{Method of making fish cake by heating with superheated steam}

본 발명은 과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 300 내지 350℃ 범위의 과열수증기에 의해 어묵 배합물을 익힘으로써 어묵 기름기를 제거하고, 가열 시간을 단축시키는 한편, 겉은 노릇노릇하고 속은 쫄깃한 식감을 갖는 어묵의 제조방법에 관한 것이다.

기존 어묵은 냉동연육에 전분류, 정제염 및 첨가물을 혼합하여 반죽하고, 이를 성형한 후에 식용유지에 튀기는 유탕 처리 공정에 의한 튀김어묵, 증기에 찌는 방식으로 제조되는 찐어묵, 가스 혹은 열풍장치를 사용하여 굽는 방식으로 제조되는 구운어묵으로 분류되었다.

　　　　　　　　튀김어묵은 150℃ 이상의 고온 기름에 튀기는 유탕 처리 공정에 의해　제조되므로, 가열 시간이 짧고 표면이 균일하게 가열되는 장점이 있는 반면, 어묵에 기름기가 남게 되는 단점이 있다. 이러한 기름기를 제거하기 위해서는 별도의 탈유 공정이 필요한데, 탈유 공정에 의하더라도 어묵에는 2~3% 수준의 기름이 남는다. 이러한 기름은 제품 포장에 사용되는 포장재 내부에서 기름띠를 형성시켜 미관을 해치고, 또한, 현대인들이 추구하고 있는 웰빙(well-being) 또는 다이어트 식단 트렌드와 배치되는 것으로 보여서, 소비자의 제품 선호도를 떨어뜨리는 요인으로 작용한다.

　　　　　　　　대한민국 등록특허 100703900호(특허출원 10-2004-0100369호) '복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법'에서는 지방 함량이 낮은 복어육을 통상의 유탕 처리 방법에 의해 제조함으로써 저 지방 어묵을 제공하고자 하였다. 이와 같이 제조된 어묵은 원료 자체의 저 지방으로 인해 어묵 제품의 지방 함량은 비교적 낮을 수 있으나, 유탕 처리에 의한 기름 문제는 여전히 존재하고, 복어의 높은 단가로 인해 제품이 고가로 되는 문제가 있다.

　　　　　　　　한편, 찐어묵은 유탕 처리를 하지 않아 기름 함량이 낮은 반면, 100℃ 이하로 가열하므로 가열 시간이 긴 단점이 있다. 예컨대, 지름 5cm, 두께 1cm 규격을 가진 원형의 완자 형태의 어묵 배합물을98℃ 수증기로 찌는 경우에 4분 이상 가열하여야 한다. 또한, 찌는 공정에서는 식욕을 자극하는 노릇노릇하게 구워진 외관을 나타내는 것이 불가능한 단점이 있다.

　　　　　　　　대한민국 특허출원 10-2008-0033653호 '웰빙용 어묵 제조방법'에서는 기름에 튀기지 않고 물 가열시에 발생하는 수증기를 이용하여 어묵을 찌는 방법에 대하여 기재하고 있다. 그러나, 상기 출원에서는 95℃ 이상의 온도에서 40분 내지 60분간 쪄야 한다고 기재하고 있고, 노릇노릇한 색상을 나타내기 위해서는 굽는 과정이 추가로 필요하다고 명시하고 있다.

　　　　　　　　대한민국 등록특허 100344562호 ‘기름에 튀기지 않은 어묵의 제조방법’에서는 100~120℃의 익힘기에서 어묵 배합물을 삶아 익혀낸 후에 탈수 및 건조하고, 이후에 가열기에 구워서 어묵을 제조하는 방법에 대하여 기재하고 있다. 이 방법 역시 유탕 처리를 하지 않으므로 어묵의 기름 함량은 낮으나, 여러 단계를 거쳐야 하고, 가열 시간이 오래 걸리는 단점이 있다.　

　　　　　　　　구운어묵을 제조하기 위해서는 열풍식 오븐을 이용하게 되는데, 기존의 열풍식 오븐은 어묵 속의 수분을 열로 빼앗으면서 어묵을 서서히 가열하므로, 어묵 표면이 불균일하게 가열되고, 식감이 단단해지며, 품질 편차도 큰 단점이 있었다.　

　　　　　　　　이에, 본 발명자들은 상기한 문제점들을 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 본 발명에 이르렀다.

본 발명은 유탕 처리에 의하지 않고 어묵을 제조함으로써 어묵의 기름(지방) 함량을 감소시키고자 한다.　

　　　　　　　　또한, 본 발명은 가열 시간을 단축시켜 어묵 제조의 생산 효율을 높이고자 한다.

　　　　　　　　또한, 본 발명은 어묵 표면은 노릇노릇하게 익히면서도 속은 쫄깃쫄깃한 식감을 갖는 어묵을 제조하고자 한다.

본 발명에 따르면, 생선으로부터 어묵을 제조하는 방법에 있어서, 과열수증기(superheated steam)에 의해 어묵 배합물을 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵의 제조방법을 제공한다.

　　　　　　　　또한, 본 발명에 따르면, 상기 과열수증기가 300 내지 350℃ 범위의 수증기인 것을 특징으로 하는 어묵의 제조방법을 제공한다.

　　　　　　　　또한, 본 발명에 따르면, 상기 과열수증기가 1분~4분 가해지는 것을 특징으로 하는 어묵의 제조방법을 제공한다.

　　　　　　　　또한, 본 발명에 따르면, 어묵 배합물을 성형하고 그 성형된 형태를 수증기로 고정하는 단계 이후에 과열수증기에 의해 어묵 성형물을 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵의 제조방법을 제공한다.

　　　　　　　　또한, 본 발명에 따르면, 어묵 배합물을 성형하고 그 성형된 형태를 수증기로 고정하는 단계와 과열수증기에 의해 어묵 성형물을 익히는 단계가 연속적으로 실시되는 것을 특징으로 하는 어묵의 제조방법을 제공한다.　　　　　　　　

또한, 본 발명에 따르면, 상기 어묵 배합물이 냉동연육 100g을 기준으로 정제염 2~3g, 곡물 또는 전분 10~30g, 자일로스 및 어묵소스 첨가물 3~7g, 채소 8~30g 및 물 30~60g로 이루어진 것을 특징으로 하는 어묵의 제조방법을 제공한다.　

또한, 본 발명에 따르면, 상기 방법에 따라 제조된 어묵을 제공한다.

본 발명에 따라 어묵 배합물을 과열수증기에 의해 가열함으로써 유탕처리 어묵에 비해 기름(지방) 함량을 감소시킬 수 있고, 가열 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라, 표면은 노릇노릇하고 속은 쫄깃하고 촉촉하여 식감이 우수한 어묵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵 제조방법을 도식적으로 나타낸 것이다.
도 2a는 어묵 배합물을 가열하기 전의 사진이고, 도 2b는 어묵 배합물을 본 발명에 따라 300 내지 350℃ 범위의 온도에서 2 분동안 가열한 후의 사진이다.

본 발명은 생선으로부터 어묵을 제조하는 방법에 관한 것으로, 어묵을 익히는 공정에 있어서 과열수증기(superheated steam)에 의해 어묵 배합물을 익히는 것을 특징으로 한다.

구체적으로, 본 발명의 어묵 제조방법의 바람직한 양태에 따르면, 냉동연육에 정제염, 곡물 또는 전분류, 자일로스 및 어묵소스 첨가물, 채소류 및 물을 첨가하여 얻어진 어묵 배합물을 반죽하는 제1 단계; 상기 어묵 배합물 반죽을 일정한 크기와 형태로 성형하는 제2 단계; 성형된 어묵 배합물을 수증기로 형태 고정하는 제3 단계; 형태 고정된 어묵 고형물을 고온의 과열수증기에 의해 익히는 제4 단계; 및 익힌 고형물을 저온으로 냉각하는 제5 단계를 포함한다.　　　　　　　　

본 발명에서 냉동연육은 다양한 생선으로 가공한 연육을 의미하는데, 예로 명태, 대구, 실꼬리돔, 조기, 갈치 등을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 곡물은 콩가루, 쌀가루, 찹쌀가루 등을 의미하나, 이에 한정되는 것은 아니고, 전분류는 임의의 식용 전분을 의미한다.

본 발명에서 첨가물은 어묵 제조에 통상적으로 사용되는 첨가물을 의미하는 것으로, 예로서 정제염, 정백당, 자일로스 등을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 채소류는 파, 당근, 양파 등 어묵에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는다.

본 발명에서 어묵 배합물의 반죽은 당업계에서 통상적으로 사용하는 방식으로 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 사일런트 커터(silent cutter)를 이용하여 반죽한다.

본 발명에서 어묵 배합물의 성형은 당업계에서 통상적으로 사용하는 임의의 방법에 의할 수 있다. 예컨대, 다수의 노즐을 통해 일정한 형태로 압출된 후 커팅하여 성형하는 방법과 일정한 형태의 몰드에 반죽을 충진하여 프레스하여 성형하는 방법 등을 이용할 수 있다.

본 발명에서 형태고정 단계 (제3 단계)에서 사용되는　 '수증기'는 증숙기에서 발생되는 수증기를 의미하는 것으로, 통상 93℃~ 98℃ 범위의 온도를 갖는다.

형태고정 단계는 페이스트 상의 고형물을 연속식 수증기 가열 장치에 통과시킴으로써, 성형된 반죽의 외피 부분 단백질을 변성시켜서 어묵 배합물이 후속 공정에서 네트 등의 기계적인 장치에 달라붙는 것을 방지하기 위한 공정이다.　 소요 시간은 60초 가량이나, 성형된 고형물의 형태와 크기에 따라 변동될 수 있다.　 증숙기는 수증기 분사장치, 컨베이어 등을 포함할 수 있다.　

본 발명에 따르면, 어묵 배합물을 성형하고 그 성형된 형태를 수증기에 의해 고정하는 단계에 이어서 어묵 고형물을 고온의 과열수증기로 익히는 단계를 연속적으로 적용할 수 있다. 이로써, 제조 시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.

본 발명에 따라 제4 단계에서 사용되는 '과열수증기'라 함은 보일러로부터 공급된 포화수증기를 미세한 관으로 통과시키고, 관 주위를 전기적인 가열장치로 더욱 가열하여 발생된 무색, 무취의 기체로, 300℃ 이상의 온도를 가질 수 있으며, 열풍오븐에 비해 입자 크기가 작고 열량이 높아 식재 내부까지 빠르게 가열시키는 특징이 있다.　 그 결과, 식재의 내부 수분이 증발되는 것을 최소화시키므로, 유탕가열이나 열풍가열 방식에 비해 수분감소를 최소화하는 장점이 있다.

본 발명에서 이용되는 과열수증기 온도는 300~350℃ 범위이고, 가열시간은 1~4분이며, 과열수증기의 분사량은 조정할 수 있다.　 이러한 가열조건은 어묵 고형물의 형태와 크기에 따라 달라질 수 있다.　

과열수증기는 식재 표면에 닿을 경우, 닿은 부분의 수증기 온도가 급속히 떨어지고, 100℃ 이하가 되면 액화하여 물로 돌아가면서 응축열을 방출하는 현상을 이용한 것이다. 응축열은 열풍에 비해 약 8배의 열량으로 식품을 가열할 수 있으므로, 조리 시간을 크게 단축시킬 수 있다.

실제 두께 10mm 가량의 어묵 성형물을 중심온도 90℃ 수준으로 가열하기 위해서는 150~160℃ 가량의 기름에 튀기면 2분30초~3분, 수증기로 찌면 4~5분, 270℃ 열풍으로 가열하면 3~4분이 소요되는데 비해 350℃의 과열수증기로 가열하면 2분 이내에 가열이 가능하다.

이러한 과열수증기에 의한 조리 방식은 식재 표면을 가열함과 동시에 식재 내부까지 침투하여 빠르고 균일하게 가열할 수 있다.　

본 발명에서 사용할 수 있는 과열수증기 발생장치 오븐은 식품업계에서 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는데, 그 예로서 BSCE-80A(Asahi Sosetsu, Japan), QF-5100(Naomoto, Japan)을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.　

　　　　　　　　본 발명의 제5 단계에서 냉각 시간은 제품 형태 및 크기에 따라 달라질 수 있으나, 일반적으로 20 내지 40분이다.

　　　　　　　　이하에서는 본 발명에 따른 어묵의 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예

제1 단계: 반죽 공정

　　　　　　　　주원료인 냉동연육은 기계적인 방식에 의해 뼈를 제거한 후, 물로 세척하여 얻은 근원섬유단백질에 냉동변성방지제를 넣고 혼합하여 제조한 후, -18℃ 이하의 온도에서 보관한 후에 사용하였다.

　　　　　　　　냉동연육 100g을 기준으로 정제염 2g, 전분 8g, 쌀가루 7g, 정백당 1.5g, L-글루타민산나트륨 1g, 어육엑기스 1g, 자일로스 0,4g, 채소류(당근, 대파, 양파) 10g, 물 50g을 첨가하고, 사일런트 커터를 이용하여 혼합하였다.

제2 단계: 성형 공정

　　　　　　　　상기 공정에 의해 제조된 반죽은 어묵 성형기를 통해 지름 5cm, 두께 1cm 규격을 가진 원형의 완자 형태로 성형하였다.

제3 단계: 형태고정 공정

　　　　　　　　상기 공정에서 성형된 어묵 배합물은 수증기가 분사되는 증숙기(중원ENG, Korea)에서 60초 동안 증숙하여서 형태 고정시켰다.　

제4 단계: 가열 공정

　　　　　　　　상기 공정에 의해 형태가 고정된 고형물을 과열수증기 발생장치가 있는 QF-5100C오븐(Naomoto, Japan)에서 상부 350℃, 하부 310℃ 조건으로 가열하였다.　

제5 단계: 냉각 공정

　　　　　　　　상기 공정에 의해 제조된 어묵을 컨베이어를 통해 냉각실로 이송하여 연속된 컨베이어 상단으로 어묵을 이동시키면서 냉각팬에 의해 8~10℃로 냉각시켰다.　 냉각 시간은 25분이 소요되었다.

비교예 1

제 4 단계에서 150℃ 기름으로 4분 가열하는 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법에 의해 유탕어묵을 제조하였다.

비교예 2

제 4 단계에서 열풍오븐 270℃에서 4분 가열하는 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법에 의해 열풍방식에 의해 구운어묵을 제조하였다.

실험 1: 가열방법에 따른 어묵의 수분 함량( moisture content )

　　　　　　　　상기 실시예에서 사용된 어묵 배합물, 실시예와 비교예 1, 2에서 제조된 어묵을 이용하여 어묵의 수분 함량을 비교하였다.

　　　　　　　　가열처리된 어묵의 일반 구성성분은 AACC(AMERICAN ASSSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS)(44-16) 방법에 따라 가열조건법으로 측정하여 분석하고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.(Samdstedt, R.M.1938. The rapid determination of moisture, Cereal Chem. 15:813)

가열방법에 따른 어묵의 수분 함량

시료	수분 함량(%)
어묵배합물	76.88±0.12
비교예 1의 유탕어묵	73.20±0.19
비교예 2의 열풍방식에 의한 구운어묵	73.43±0.35
실시예의 본 발명 어묵	73.85±0.26
평균값 (%) ± S.D. (n=3)

　　　　　　　　상기 표 1로부터 알 수 있듯이, 수분 함량은 본 발명에 따라 제조된 어묵이 열풍오븐이나 유탕방식으로 가열 제조된 어묵보다 상대적으로 높았다.

　　　　　　　　상기 결과는 가열방식 차이에 기인한 것으로, 본 발명의 과열수증기 가열방식은 어묵 외부가 빠르게 가열되어 피막이 형성됨에 따라 외피는 바삭하게 구워지고 내부는 쫄깃하고 촉촉하게 익는 반면, 열풍오븐 가열방식에서는 장시간 가열로 인해 수분이 손실되고 유탕 가열방식에서는 고온 기름에 단시간 가열됨에도 불구하고 수분이 증발하고 기름이 대체되므로, 본 발명의 과열수증기 가열방식에서와 비교할 때 수분 함량이 낮았다.

실험 2: 가열방법에 따른 어묵의 지방 함량( fat content )

　　　　　　　　어묵의 지방함량은 상기 실시예에 따라 제조된 본 발명의 어묵 및 시판되는 유탕어묵제품 3종을 대상으로 식품공전상의 산분해법에 의해　비교, 분석하였다. 이를 위해, 시료 약 8g가량에 염산 2ml을 가해 저어주고, 다시 염산 6ml을 가해 섞은 후 수욕상에서 90분간 가열하였다. 식힌 후 뢰리히관에 옮겨 에탄올 7m, 에테르 25ml로 세척, 마개를 닫고 가볍게 흔든 후 에테르증기를 날려 보내고, 1분간 세게 흔든 후 마개 열고 정치시켰다. 상층액을 항량한 삼각플라스크에 옮기고 관내에 남아 있는 액은 에테르를 15ml가해 위와 같은 방법으로 반복하였다. 약 3회 에테르 추출 후 용매를 날린 후 100±2℃의 건조기에 넣고 항량이 될 때까지 건조해 조지방의 항량을 산출하였다.

가열방법에 따른 어묵의 지방 함량

시료	지방함량(%)	지방 저감율(%)*
실시예의 본 발명 어묵	1.0
선어묵(대림수산)	2.3	56.5
요리어묵(CJ 제일제당)	2.5	60.0
순살어묵(풀무원)	3.3	69.7
* 지방 저감율(%) = 100-{(과열수증기 가열 어묵 지방함량/유탕어묵 지방함량) x 100}

　　　　　　　　상기 표 2에서 알 수 있듯이, 실시예에서 제조된 본 발명 어묵은 기름을 사용하지 않아, 유탕어묵 대비 최대 70% 수준의 지방 저감 효과가 있는 것으로 분석되었다. 이러한 지방 저감 효과는 깔끔하고 담백한 맛으로 이어졌다.

실험 3: 최적 과열수증기 온도

　　　　　　　　본 실험에서는 어묵 배합물을 익히기 위한 최적 과열수증기 온도를 밝히는 실험을 실시하였다. 이를 위해, 상기 실시예의 제1 단계에 따라 배합되고 제2 단계에 따라 성형된 어묵을 300℃ 이하의 온도, 300 내지 350℃의 온도 및 350℃ 이상의 과열수증기 온도에서 가열하였다.

　　　　　　　　그 결과, 300℃ 이하의 온도에서는 가열시간이 2분 30초~3분 가량으로 다소 길게 소요되었고, 제품 표면의 구운 색택도 옅은 경향을 보였다.　 또한, 350℃ 이상의 온도에서는 제품의 내부 중심온도의 상승에 비해 표피의 갈변화가 빠르게 진행되는 경향을 나타내었다.　 반면, 300 내지 350℃ 범위의 온도에서는 가열 시간이 2분으로 단축되면서도, 도 2a 및 2b의 비교로부터 명확해지는 바와 같이, 제품 외관이 노릇하게 구워졌다.　　

따라서, 가열 시간, 가열을 통한 제품 안전성 및 외관 품질을 확보하기 위해서는 300 내지 350℃의 과열수증기 온도 범위가 어묵 제조에 가장 적합한 조건임을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 생선으로부터 어묵을 제조하는 방법에 있어서,
   냉동연육 100중량부를 기준으로 정제염 2 ~ 3중량부, 곡물 또는 전분 10 ~ 30중량부, 자일로스 및 어묵소스 첨가물 3 ~ 7 중량부, 채소류 8 ~ 30중량부, 물 30 ~ 60중량부를 첨가하여 혼합 반죽하는 단계와;
   상기에서 얻은 어묵의 반죽물을 어묵 성형기를 이용하여 완자형태로 성형한 후 93 ~ 98℃의 수증기로 외피를 증숙 고정하는 단계와;
   상기에서 얻은 고형물을 300 ~ 350℃의 과열수증기(superheated steam)로 1 ~ 4분 동안 가열 후 냉각함을 특징으로 하는 어묵의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 청구항 1의 방법에 따라 제조된 어묵.

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