KR100703900B1

KR100703900B1 - 복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100703900B1
Application number: KR1020040100369A
Authority: KR
Inventors: 최상후
Original assignee: 최상후
Priority date: 2004-12-02
Filing date: 2004-12-02
Publication date: 2007-04-04
Also published as: KR20060061580A

Abstract

본 발명에 따른 복어육을 주원료로 한 어묵의 제조방법은 (A) 독성이 제거된 다진 복어육을 제조하고 수분함유를 위해 물과 예비 혼합하고, 감미와 변색 방지를 위하여 환원 전분 가수 분해물을 첨가하고, 소형 사일런트 커터로 10분 이상 혼합한 다진 복어육을 -30℃에서 보관하는 단계; (B) 상기의 복어육 50∼80중량%에 전분 15∼45중량%, 미나리 1∼3중량%, 및 기타 조미료 1∼5중량%를 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계; (C) 상기 혼합된 반죽물을 어묵성형기에서 성형하는 단계; (D) 180∼200℃에서 유탕 처리한 후 냉각실에서 상온으로 30∼40분간 냉각 처리하는 단계; (E) 식용 에틸알코올(주정)을 온수와 섞은 30∼36℃의 주정온수(酒精溫水)로 처리하는 단계; 및 (F) 통상의 방법에 의해 냉각 처리한 다음 진공 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

복어묵, 다이어트용

Description

복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법{Boiled Fish Sausage of Globefish and Method of Preparing Same}

발명의 분야

본 발명은 어묵에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 복어육을 주원료 한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

발명의 배경

어묵은 간식용이나 술 안주용과 같은 간이식품으로 널리 애용되고 있는 식품중의 하나이다. 어묵은 각종 어육(魚肉)을 주원료로 하는 전분과 조미료를 혼합하여 제조한다. 어육을 믹서기로 분쇄한 후 적정량의 전분과 조미료를 혼합하여 일정한 모양으로 성형한 후, 성형된 어묵을 고온의 유탕에서 처리하고, 처리된 어묵을 진공포장하고, 포장된 어묵은 고압 살균기로 살균 처리하여 최종 소비자가 애용할 수 있다.

어묵을 제조하기 위한 주원료인 어육으로는 비교적 값이 싼 어육을 사용하고 있다. 원양어업에서 획득되는 동태나 조기 어육 및 기타 잡어 등을 주로 사용하고 있다.

이러한 잡어 등을 주원료로 사용한 어묵의 경우 저가격의 어묵을 제공할 수 있는 장점을 제공하는 반면, 지방질이 다량 함유되어 있어 다량 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시킬 뿐만 아니라 질감 및 풍미 등이 현격히 떨어지는 문제점이 있다.

어묵이 가지는 제한적인 영양가와 낮은 식감 문제를 해결하여 영양성분이 풍부하면서도 다양한 현대인의 기호를 충족시켜주기 위한 시도는 어묵분야에 있어서도 계속 진행되어 국내특허 제389169호에서는 당근이 함유된 어묵의 제조방법에 대해 개시되어 있고, 국내특허 제394267호에서는 미역, 다시마 등의 해조류를 주제로 한 어묵의 제조방법이 개시되어 있다. 또한 국내특허 공보 제169469호에서는 어육 중에서도 특히 오징어를 이용한 어묵의 제조방법에 대해서 개시하고 있다.

따라서 최근에는 어육 중에서도 특히 영양적 가치 및 식감이 뛰어난 어육을 주원료로 하여 종래의 어묵과는 다른 양질의 맛을 갖는 새로운 어묵을 개발하고자 하는 활발한 노력이 수산 건조식품업계에서 진행되기에 이른 것이다.

어육으로 특히 사람들이 즐겨 찾는 복어는 일반적으로 독성이 있는 어종(魚種)으로 알려져 있고, 일반적인 복어요리는 값이 비싸기 때문에 대중적으로 이용하기가 쉽지 않다. 그런데 복어는 참복과 같이 비싼 종류가 있는 반면, 은복이나 황복과 같이 비싸지 않은 종류도 매우 많다. 특히 원양어업이나 동남아 해역에서 획 득되는 복어는 값이 비싸지 않기 때문에 이를 이용하여 어묵 등과 같이 가공 어육제품으로 제조할 수 있다면 소비자는 쉽게 복어 어육을 접할 수 있게 될 것이다.

복어의 영양성분은 어종에 따라 차이가 있기는 하지만 대체적으로 살코기 100g당 단백질 18.9g, 지방 0.4g, 칼슘 57 mg, 비타민 B₁ 0.08 mg, 비타민 B₂ 0.10 mg 등이다(국립수산과학원의 한국수산물 성분 표). 상기 결과에서 알 수 있듯이 복어는 지방함량은 1%미만인데 반하여 단백질 함량은 거의 20%에 이르는 고단백 식품으로서 종래 어묵의 재료로서 즐겨 이용되던 잡어들이 고지방질의 식품으로서 다량 섭취시에 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시켰던 것에 비추어 보건대, 건강식품으로도 충분한 기능을 담당할 수 있을 것이라는 점을 알 수 있다.

또한 복어 지방량의 20% 이상이 동맥경화 등을 예방하는 EPA, DHA등의 불포화지방산이라는 사실이 복어육을 이용한 어묵이 다이어트 식품이자 건강식품이라는 사실을 뒷받침해 준다.

그러나 이러한 담백한 육질로 인간의 미감을 자극하는 복어는 테트로도톡신이라는 인체에 치명적인 신경 독성을 함유하기 때문에 법률적 규제를 통하여 수입이나 판매가 허용되는 단점을 가지고 있다.

따라서 본 발명자는 종래 일반적인 어묵이 가진 영양적 가치, 식감 및 외관의 한계성을 극복하고자, 완전한 제독단계를 거친 담백한 복어육을 이용하여 미감을 촉진하게 하고 영양적 가치도 우수한 어묵을 개발하기에 이른 것이며 나아가 본 발명에 첨가된 미나리를 이용하여 복어의 해독작용을 보조함과 더불어 미나리의 엷 푸른 색깔을 이용하여 외관상으로 특이하면서 미감도 돗구는 새로운 어묵을 개발하기에 이른 것이다.

본 발명의 목적은 복어육을 주원료로 한 새로운 식감을 가진 어묵을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 복어육을 주원료로 한 고영양, 저칼로리의 다이어트용 어묵을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 독성이 전혀 없는 복어육 어묵을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 미나리 성분을 함유함으로써 천연의 미나리색이 엷게 표출 성형되어 외형상으로도 미감을 자극할 수 있는 새로운 복어육 어묵을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 모두 하기 상세히 설명되는 본 발명에 의하여 달성될 수 있다.

발명의 요약

이하, 본 발명의 내용을 하기에 상세히 설명한다.

발명의 구체예에 대한 상세한 설명

본 발명에 따라 제조된 복어육 어묵에는 신경 독성이 전혀 없으며. 이는 고속액체 색층분석(High Performance Liquid Chromatography: 이하 "HPLC" 라 함)법과 ICR계 마우스(mouse)를 사용하여 국립수산물검사소지침에 준하여 독성검사를 2회에 걸쳐 수행하기 때문이다.

상기의 독성 검사 방법은 이미 널리 공지된 기술이기 때문에 상세한 설명은 생략하기로 한다. 부가적으로 상기 HPLC법은 "Onoue, Y., T. Nagashima, K. Hashimoto and K. Tsukada : Separation of tetrodotoxin paralytic shellfish poisons by-performance liquid chromatography(HPLC) with a fluorometric detection, J. of chromatography, 257, 373-37, (1983)" 에 상세히 기술되어 있다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예

본 발명에 따른 복어육 어묵을 제조하는 방법은 크게 독성이 완전히 제거된 복어육을 준비하는 전처리단계, 준비된 복어육을 이용하여 어묵을 제조하는 단계 및 생산된 어묵의 장기간 유통 및 보관을 위하여 다시 포장하는 단계인 3 공정으로 이루어지는데, 각 단계별 세부 공정에 대해서는 하기에서 별도로 상세히 설명하고자 한다.

전처리 단계

제1공정:

복어를 -40∼-35℃에서 24시간 동안 급속 동결시킨 다음, 이를 -15℃의 냉동고에서 가공 전 단계까지 보관 저장한다.

제2공정:

냉동된 복어를 약 4∼8℃의 물에 넣어 해동시킨 다음, 상기 복어의 내장 등의 비가식 부위를 제거함과 동시에 가식부위는 깨끗이 세척한 다음 알칼리용제인 중탄산나트륨 등에 침지시켜 복어의 독성분을 완전히 제거시키고 이를 통상의 HPLC 법으로 확인한다. 다만, 냉동된 복어가 아닌 경우 상기의 1공정 및 2공정에서의 해동 공정은 생략할 수 있다.

제3공정:

상기 가식부위를 다시 세척한 다음 완전히 무독한지 여부를 확인하기 위하여 ICR 계 마우스를 사용하여 국립수산물검사소지침에 준하여 독성검사를 하였다.

제4공정:

통상의 방법에 따라 탈수된 다진 복어육을 제조하고 수분함유를 위해 물과 예비 혼합하고, 감미와 변색 방지를 위하여 환원 전분 가수 분해물을 첨가하고, 소형 사일런트 커터로 10분 이상 혼합한 다진 복어육을 -30℃에서 보관하였다.

전처리 단계를 거친 복어육을 이용한 어묵의 제조 단계

제1공정:

동결된 다진 어육 5㎏을 들어내어 하룻밤 동안 실내에 방치하여 자연 해동시킨다.

제2공정:

상기의 다진 어육 5㎏을 혼합기에 넣고 미나리 2중량%, 감자전분 20중량% 및 식염 3중량%를 함께 투입하여 20분 동안 균일하게 혼합, 반죽한다.

발명의 목적에 따라 지방함량이 적은 복어묵의 성질을 이용한 다이어트 목적의 가공 식품제조를 위해서 전분함량과 어육 함량은 적절히 조절하여 실시될 수 있으며 필요에 따라서 복어육 대신에 5∼15중량%의 일반어육이 추가될 수 있다.

제3공정:

상기 공정에서 얻어진 반죽물을 200㎏이상의 압력을 가진 스크류식 압출기에 투입하여 지름 3㎝, 두께 0.5㎝의 납작한 원모양의 어묵과 지름1.5㎝의 가래떡 형상의 어묵을 압출한 후 후자는 절단기를 이용하여 8∼10㎝길이로 절단하였다.

제4공정:

상기 공정에서 얻어진 성형물을 180∼200℃에서 유탕 처리한 후 냉각실에서 상온으로 30∼40분간 냉각 처리하였다.

제5공정:

상기 제8공정을 거쳐 유탕처리 된 어묵에 묻은 과잉의 기름을 탕유시켜 저칼로리의 다이어트용 식품으로서의 기능을 강화시킬 수 있게 술의 원료인 식용 에틸알코올 (주정)을 온수와 섞은 30∼36℃의 주정온수(酒精溫水)로 처리하였다.

진공포장 단계

상기 주정온수 공정을 거친 어묵을 통상의 방법에 의해 냉각 처리한 다음 진공 포장하였다. 다만, 즉석 어묵용으로 유통되는 경우 본 공정은 생략될 수 있다.

본 발명은 지방질이 적고 고단백질인 어육인 복어를 사용하여 고영양, 저칼로리의 다이어트용 어묵을 제공하는 효과를 가지며, 나아가 첨가된 미나리 함량의 조절을 통하여 미감을 자극할 수 있는 다이어트용 어묵을 제공하는 효과를 가진다.

본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims

(A) 독성이 제거된 다진 복어육을 제조하고 수분함유를 위해 물과 예비 혼합하고, 감미와 변색 방지를 위하여 환원 전분 가수 분해물을 첨가하고, 소형 사일런트 커터로 10분 이상 혼합한 다진 복어육을 -30℃에서 보관하는 단계;

(B) 상기의 복어육 50∼80중량%에 전분 15∼45중량%, 미나리 1∼3중량%, 및 기타 조미료 1∼5중량%를 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계;

(C) 상기 혼합된 반죽물을 어묵성형기에서 성형하는 단계; 및

(D) 180∼200℃에서 유탕 처리한 후 냉각실에서 상온으로 30∼40분간 냉각 처리하는 단계;

로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복어육을 주원료로 한 어묵의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (D) 단계 다음에 (E) 식용 에틸알코올(주정)을 온수와 섞은 30∼36℃의 주정온수(酒精溫水)로 처리하는 단계; 및

(F) 통상의 방법에 의해 냉각 처리한 다음 진공 포장하는 단계;

를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 복어육을 주원료로 한 어묵의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기의 복어육 대신 5∼15중량%의 일반어육을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복어육을 주원료로 한 어묵의 제조방법.
제3항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 복어육을 주원료로 한 어묵.