BE1028816B1 - Werkwijze en systeem voor het ontbitteren van cichoriumproducten - Google Patents

Abstract

De onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het verkrijgen van een vegetarisch voedingsmiddelproduct uit gedeelten van een plant van het geslacht Cichorium, omvattende de stap van het blancheren van de gedeelten door het onderdompelen van de gedeelten in water bij een blancheertemperatuur tussen 40°C en 99°C, gedurende een blancheertijd van ten minste 11 minuten, en vervolgens het verminderen van het vochtgehalte van de geblancheerde gedeelten tot minder dan 95 gew. %, waardoor een vezelig vegetarisch voedingsmiddelproduct verkregen wordt dat geschikt is om verder verwerkt te worden tot hybride of vegetarische vlees-, vis- of gevogelteproducten.

Description

WERKWIJZE EN SYSTEEM VOOR HET ONTBITTEREN VAN CICHORIUMPRODUCTEN Technisch Gebied De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en een systeem voor het verwerken van producten van het geslacht Cichorium, bij voorkeur Cichorium intybus, in het bijzonder op een werkwijze en een systeem voor het verminderen van de bitterheid van delen van de plant teneinde deze componenten beschikbaar te maken voor menselijke consumptie, meer in het bijzonder voor toepassing als voedingsmiddelbestanddeel in hybride of vegetarische vlees-, vis- en gevogelteproducten zonder dat voorafgaande stappen van drogen, texturiseren en daaropvolgende rehydratie van het nieuwe voedingsmiddelbestanddeel nodig zijn.

Achtergrond De beweegredenen van consumenten die vleesconsumptie wensen te vermijden of beperken, worden steeds complexer: gezondheidsredenen, ethische bezwaren ten aanzien van dierenwelzijn, wereldwijde voedseltekorten, de intentie om zijn of haar ecologische voetafdruk te verminderen, of een combinatie daarvan. Verder heersen er algemene trends in voedselconsumptie, zoals een toegenomen aandacht voor korteketeneconomie met plaatselijke producten en vermindering van voedselverspilling.

Veel vleesvervangingsproducten van dit moment voldoen niet aan alle bovengenoemde verwachtingen. Veel uitgangsmaterialen die worden gebruikt bij de productie van vegetarische producten komen voort uit gewassen die op andere continenten zijn geteeld, wat nadelige effecten kan hebben ten aanzien van de intentie van de consument, zoals afname van het tropische regenwoud of de noodzaak van complexe extractie- of zuiveringsprocessen, die energieverslindend zouden kunnen zijn, bijvoorbeeld vanwege transport, extractie, extrusie en (vaak meertrapse) droogprocessen.

Zonder gebruik van voedingsmiddeladditeven (E-nummers) kunnen veel van de beschikbare vleesalternatieven de textuur, vastheid en verwerkbaarheid van vlees niet nabootsen.

Veel vleesproducten worden gekenmerkt door een losse, open en vezelige structuur. Deze eigenschap is moeilijk voor alternatieven die op basis van een poederachtige substantie worden gemaakt. Dientengevolge hebben vegetarische vleesalternatieven op basis daarvan de neiging een rubberachtige compacte gelstructuur te hebben.

Het document WO 2017062512 A1 openbaart een voedingsmiddelproduct omvattende ten minste 1,5%, 5%, 10%, 20%, 30% of meer, betrokken op het gewicht van alle bestanddelen, van een chicoreiplantmateriaal of —bloem met een geringe bitterheid. Het verschaft eveneens een werkwijze voor het verkrijgen van een chicoreiproduct met verminderde bitterheid, omvattende het blancheren van chicoreiwortels of wortelsnippers, het drogen van de geblancheerde chicoreiwortelsnippers, en eventueel het malen van de gedroogde chicoreiwortelsnippers en het opnemen daarvan in bloem, deeg of andere voedingsmiddelproducten. Ook wordt een werkwijze verschaft voor het verkrijgen van een chicoreipenwortel met verminderde bitterheid, omvattende het telen van een chicoreiplant bij een grondstikstofniveau van 150 Ibs per acre of minder in de bovenste 3 voet van de grond. Bij deze werkwijze schijnt een speciaal geteelde variëteit van chicorei vereist te zijn om een geringe bitterheid te verkrijgen. Ofschoon tot de stand van de techniek behorende documenten overwegend zijn gericht op het verminderen van de bitterheid, in het bijzonder door het verminderen van de bitterheid van de plant zelf, terwijl een hoog niveau van koolhydraten behouden blijft, typisch in de vorm van inulien, heeft de onderhavige uitvinding daarentegen als doel om een product met een lage bitterheid, en zelfs zonder bitterheid met een vleesachtige textuur te verkrijgen, zodanig dat het product als een alternatief voor vlees, vis en/of gevogelte in vegetarische producten kan worden gebruikt. Dit verruimt het toepassingsgebied, omdat gewoonlijk de bitterste gedeelten van de planten niet voor menselijke consumptie worden gebruikt, maar op zijn best voor dierlijke consumptie kunnen worden gebruikt. De onderhavige uitvinding verschaft een oplossing voor de bovengenoemde problemen en biedt een alternatieve bron voor het maken van een vegetarisch alternatief voor vlees, vis en/of gevogelte met een voldoende vezelige structuur, op basis van plaatselijk te telen vegetarische bronnen, zonder dat structuur-verbeterende voedingsmiddeladditieven zijn vereist, met minimale verwerking, zonder dat het noodzakelijk is om een speciale variëteit van chicorei te telen. De textuur dient stevig, sappig en mals te zijn zonder chemische additieven.

Samenvatting van de uitvinding De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verkrijgen van een vegetarisch voedingsmiddelproduct uit gedeelten van een plant van het geslacht Cichorium, omvattende de stap van het blancheren van de gedeelten door het onderdompelen van de gedeelten in water bij een blancheertemperatuur tussen 40°C en 99°C, gedurende een blancheertijd van ten minste 11 minuten, bij voorkeur ten minste 1 uur, en bij voorkeur ten hoogste 4 uur. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het vochtgehalte van de geblancheerde gedeelten vervolgens verminderd tot tussen 40 en 95 gew.%.

De onderhavige uitvinding heeft eveneens betrekking op een voedingsmiddelproduct voor menselijke consumptie zoals verkregen met de werkwijze van de onderhavige uitvinding, en een systeem voor het verkrijgen van een vegetarisch voedingsmiddelproduct uit gedeelten van een plant van het geslacht Cichorium, waarbij het systeem is toegerust om de werkwijze van de onderhavige uitvinding uit te voeren. Daartoe omvat het systeem een blancheersysteem dat een bassin voor het onderdompelen van de gedeelten in water omvat, waarbij het bassin een temperatuurregelingssysteem omvat, waarbij bij voorkeur het systeem verder een bereidingssysteem omvat dat een temperatuur-gereguleerde kamer omvat die toegerust is voor vacuümbereiding van de geblancheerde gedeelten.

De planten van het geslacht Cichorium kunnen bij voorkeur om het even welke combinatie van het volgende zijn: Cichorium alatum, Cichorium bottae, Cichorium callosum, Cichorium calvum, Cichorium dubium, Cichorium endivia, Cichorium hybridum, Cichorium intybus, Cichorium pumilum, Cichorium spinosum, met meer voorkeur om het even welke combinatie van Cichorium intybus en

Cichorium endivia.

Met de meeste voorkeur is de plant van het geslacht Cichorium zoals bij de onderhavige uitvinding gebruikt, een plant van de species Cichorium intybus, met meer voorkeur van de variëteit Cichorium intybus var. sativum en/of de variëteit Cichorium intybus var. foliosum.

Een belangrijke oorzaak voor de bitterheid van planten van het geslacht Cichorium is de aanwezigheid van sesquiterpeenlactonverbindingen, in het bijzonder lactucine (Lc) en lactucopicrine (Lp), die allebei sesquiterpeenlactonen met een guaiaanskelet zijn.

Deze verbindingen zijn voornamelijk in de wortels aanwezig.

De werkwijze van de onderhavige uitvinding is geschikt voor het verwijderen van de bittere verbindingen van Cichorium-planten, terwijl de vezelige structuur van de plantgedeelten intact blijven zonder chemische modificaties of verwerking bij hoge druk en/of hoge temperatuur.

De uitvinders hebben gevonden dat gedeelten van Cichorium-planten, en bij voorkeur van de Cichorium intybus-plant, de vereiste textuur hebben wanneer zij volgens de onderhavige uitvinding worden behandeld.

Als zodanig kunnen de behandelde gedeelten worden gebruikt als een basis voor verschillende typen voedingsmiddelproducten.

Meer in het bijzonder lijken de eigenschappen daarvan met betrekking tot bijten en kauwen sterk op die van vlees, zodanig dat dit kan worden gebruikt om vlees, vis en/of gevogelte in voedingsmiddelproducten gedeeltelijk of volledig te vervangen.

De volgens de onderhavige uitvinding verwerkte gedeelten hebben een smaak die weinig of geen bitterheid heeft, en hebben een structuur die in hoge mate overeenkomt met vlees, vis en/of gevogelte ten aanzien van stevigheid, sappigheid, malsheid en vezelstructuur, en dit zonder chemische modificaties of gebruik van extrusieprocessen bij hoge druk/hoge temperatuur.

Dit maakt de groente geschikt als een alternatief uitgangsmateriaal in hybride vlees-, vis- en/of gevogeltebereidingen en bereid vlees, bereide vis en/of bereid gevogelte.

Hybride betekent hier een combinatie van vlees, vis en/of gevogelte, en plantaardig materiaal in één en hetzelfde consumeerbare product dat visueel herkenbaar is als de vleesbereiding of bereid vlees met alleen vlees als het basisuitgangsmateriaal en dat verder op dezelfde wijze wordt verwerkt en geconsumeerd.

Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding Zoals aangegeven, betreft de onderhavige uitvinding een werkwijze en een systeem voor het verkrijgen van een vegetarisch voedingsmiddelproduct uit gedeelten van een plant van het geslacht Cichorium, het aldus verkregen vegetarische voedingsmiddelproduct, en het voedingsmiddelproduct dat een dergelijk vegetarisch voedingsmiddelproduct omvat, In een uitvoeringsvorm omvatten de gedeelten van de plant wortelgedeelten en/of bladgedeelten.

Het is een bijzonder voordeel van de onderhavige uitvinding dat veel verschillende gedeelten van de plant met dezelfde werkwijze en met hetzelfde systeem kunnen worden behandeld om een product met een lage bitterheid of helemaal geen bitterheid te verkrijgen.

In een uitvoeringsvorm worden de gedeelten van de plant voorafgaand aan de stap van het blancheren van de gedeelten schoongemaakt.

Schoonmaken kan bij voorkeur het verwijderen van vuil, rotte delen en/of het verwijderen van wortelharen omvatten.

Schoonmaken kan bij voorkeur afspoelen en/of wassen van de gedeelten, bijvoorbeeld trommelwassen omvatten.

Dienovereenkomstig omvat het systeem van de onderhavige uitvinding bij voorkeur een tommelwasapparaat.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze van de onderhavige uitvinding voorafgaand aan het blancheren de stap van het verkleinen van de afmeting van een plant van het geslacht Cichorium, of van een plantendeel daarvan, waardoor de gedeelten worden verkregen.

De verkleining kan bij voorkeur om het even welke combinatie van het volgende omvatten: hakken, versnipperen, malen, schrapen, enz.

Dienovereenkomstig omvat het systeem van de onderhavige uitvinding bij voorkeur om het even welke combinatie van het volgende: een hakker, een versnipperraar, een maalmolen, een schraper, enz.

In een uitvoeringsvorm omvat de stap van het blancheren van de gedeelten in grote lijnen het onderdompelen van de gedeelten in water bij een blancheertemperatuur tussen 40°C en 99°C, bij voorkeur tussen 40°C en 90°C, gedurende een blancheertijd van ten minste 11 minuten, en bij voorkeur minder dan 4 uur, met meer voorkeur tussen 1 uur en 4 uur, met nog meer voorkeur tussen 1 uur en 2 uur, In een voorkeursuitvoeringsvorm worden tijdens de blancheerstap de gedeelten ondergedompeld in water bij een gewichtsverhouding van ten minste 1:1, zoals bij voorkeur tussen 1:1 en 1:7, met meer voorkeur ten minste 1:2, zoals bij voorkeur tussen 1:2 en 1:6. De gegeven verhoudingen verwijzen naar de gewichtsverhouding van gedeelten ten opzichte van water, waarbij bijvoorbeeld de verhouding 1:2 verwijst naar gedeelten ondergedompeld in een hoeveelheid water overeenkomend met tweemaal het gewicht van de gedeelten.

Er is gevonden dat een overmaat water bijzonder voordelig is voor het verwijderen van de bittere componenten uit de plantgedeelten, in het bijzonder in combinatie met de temperatuur tussen 40°C en 99°C en de blancheertijd van ten minste 11 minuten, bij voorkeur ten minste 1 uur.

Als alternatief of daarnaast worden de gedeelten ondergedompeld in een waterstroming, bij voorkeur terwijl de gedeelten in een richting tegengesteld aan de waterstroming worden geperst, waarbij met meer voorkeur de gedeelten ondergedompeld worden in water met gebruikmaking van een tegenstroomse schroefpers.

Hierbij heeft het mengsel van water en plantgedeelten een temperatuur tussen 40°C en 99°C en/of worden de gedeelten hierbij ondergedompeld gedurende een blancheertijd van ten minste 11 minuten, bij voorkeur ten minste 1 uur, en bij voorkeur minder dan 2 uur, Dienovereenkomstig omvat het systeem van de onderhavige uitvinding een tegenstroomse schroefpers voor het persen van de gedeelten in een richting tegengesteld aan een waterstroming.

Een voorbeeld van een dergelijke tegenstroomse schroefpers die de voorkeur heeft, is een continue horizontale helix-extractor.

Een dergelijke continue horizontale helix-extractor omvat een kamer voor het mengsel waarin een schroef aanwezig is, waarbij de schroef geschikt is voor het mechanisch persen van het mengsel in een richting tegengesteld aan een waterstroming.

Hierdoor kunnen de bittere verbindingen worden geëxtraheerd.

Bij voorkeur worden de gedeelten na de blancheerstap uit het water gehaald en/of wordt het water uit de gedeelten verwijderd, bij voorkeur door uitlekken van de gedeelten en/of uitpersen van de 5 gedeelten, In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding worden gedeelten van de Cichorium intybus (chicorei)-plant van een witte of gekleurde variëteit, overwegend bestaande uit delen van de wortels, gewassen door het oppervlak af te spoelen.

De afgespoelde gedeelten worden vervolgens in een trommelwas gewassen om wortelharen te verwijderen.

De schoongemaakte gedeelten worden geïnspecteerd om te zien of zij goed schoongemaakt zijn en of verdere gedeelten, bijvoorbeeld gedeelten met rottende delen, moeten worden verwijderd.

De plantgedeelten hebben bij voorkeur een maximale afmeting van ten hoogste 20mm, bij voorkeur ten hoogste 15mm, zoals ten hoogste 14mm, 13mm, 12mm, 11mm.

In een uitvoeringsvorm die in het bijzonder de voorkeur heeft, hebben de plantgedeelten een maximale afmeting van ten hoogste 10 mm.

In een voorkeursuitvoeringsvorm zijn de gedeelten blokvormig met een afmetingen tussen 1mm en 10mm.

Als alternatief zijn de gedeelten staafvormige of lintvormige gedeelten met een dikte tussen 1mm en 10mm.

De lengte van dergelijke staafvormige of lintvormige gedeelten is bij voorkeur ten hoogste 10 maal de dikte.

Dienovereenkomstig wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze van de onderhavige uitvinding de afmeting van de gedeelten verminderd zodat kleinere blokken met afmetingen tussen 1mm en 10mm worden verkregen.

Als alternatief kunnen de gedeelten worden verkleind tot staafvormige of lintvormige gedeelten met een dikte tussen 1mm en 10mm.

De lengte van dergelijke staafvormige of lintvormige gedeelten is bij voorkeur ten hoogste 10 maal de dikte.

Bij voorkeur worden de gedeelten verkleind nadat zij zijn gewassen of afgespoeld, en voordat zij worden geblancheerd.

Eventueel worden de verkleinde gedeelten gewassen of afgespoeld, bij voorkeur met water, met meer voorkeur met water met een temperatuur lager dan 20°C.

Tijdens verkleining van de gedeelten, tijdens het eventuele daaropvolgende wassen of afspoelen van de verkleinde gedeelten en/of tijdens het blancheren van de gedeelten wordt om het even welke combinatie van het volgende op de gedeelten toegepast: - Citroenzuur in een waterige oplossing bij een concentratie van minder dan 1 gew.%, bij voorkeur tussen 0,1 en 0,25 gew.% - Azijn van 14° in een waterige oplossing bij een concentratie van minder dan 1 gew.%, bij voorkeur tussen 0 en 0,5 gew.% - Zout, zoals NaCl-zout, in een waterige oplossing bij een concentratie van minder dan 1,5 gew.%, bij voorkeur tussen 0 en 0,5 gew.%

- Ascorbinezuur, natriumascorbaat, isoascorbinezuur of natriumerythorbaat in een waterige oplossing bij een concentratie van minder dan 0,2 gew.%, bij voorkeur tussen 0,05 en 0,15 gew.% - Natriumzouten en/of kaliumzouten in een waterige oplossing bij een concentratie van minder dan 3 gew.% - Natriumdiacetaat in een waterige oplossing bij een concentratie van minder dan 1 gew.% Indien het door de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding verkregen vegetarische voedingsmiddelproduct bestemd is om te worden gebruikt als een alternatief voor wit vlees, gevogelte of vis, worden bij voorkeur ten minste citroenzuur en/of ascorbinezuur toegepast, waarbij met meer voorkeur alle bovengenoemde substanties worden toegepast.

Indien het vegetarische voedingsmiddelproduct is bestemd om te worden gebruikt als een vleesalternatief voor rood vlees zoals varken of rund, worden bij voorkeur geen zouten toegepast en/of wordt geen natriumdiacetaat toegepast, en worden bij voorkeur alle andere hierboven opgesomde substanties toegepast.

In een voorbeelduitvoeringsvorm wordt de volgende combinatie op de gedeelten toegepast: een waterige oplossing van: zout bij een concentratie van 0,1 gew.%, citroenzuur bij een concentratie van 0,15 gew.%, ascorbinezuur bij een concentratie van 0,075% en azijn van 14° bij een concentratie van 0,05 gew.%. In een uitvoeringsvorm wordt tijdens verkleining van de gedeelten om het even welke combinatie van de volgende substanties aan de gedeelten toegevoegd: citroen, limoen, sinaasappel en/of andere citrusvruchten, bij voorkeur in een hoeveelheid van ten hoogste 8 gew.% betrokken op de gedeelten, zoals bij voorkeur 0 gew.%, 2 gew.% of 4 gew.%. De gedeelten worden vervolgens geblancheerd, eventueel met de toegevoegde substanties, door onderdompeling van de gedeelten in water bij een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 1:7, bij voorkeur tussen 1:2 en 1:6 gedurende een blancheertijd van ten minste 11 minuten, met meer voorkeur ten minste 1 uur, en bij voorkeur ten hoogste 4 uur, bij een temperatuur tussen 40 en 99°C, Zij kunnen ook worden geblancheerd met gebruikmaking van een tegenstroomse schroefpers, zoals een continue horizontale helix-extractor, waarbij de gedeelten tegen een tegenstroomse waterstroming worden gedrukt, waarbij het mengsel van water en plantgedeelten zich bij een temperatuur tussen 40°C en 99°C bevindt, bij een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 1:7, bij voorkeur tussen 1:2 en 1:6, en dit gedurende een blancheertijd van ten minste 11 minuten, bij voorkeur ten minste 1 uur, en bij voorkeur ten hoogste 2 uur.

De gedeelten worden na de blancheerstap bij voorkeur uit het water gehaald en/of het water worat uit de gedeelten verwijderd, bij voorkeur door uitlekken van de gedeelten en/of uitpersen van de gedeelten, bij voorkeur totdat het vochtgehalte tussen 40 en 95 gew.%. ligt.

Merk op dat de onderhavige uitvinding niet berust op een energieverslindende en tijdrovende droogstap voor het verwijderen van nagenoeg het gehele vochtgehalte.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het vochtgehalte door mechanische verkleining verminderd, bijvoorbeeld met gebruikmaking van een mechanische pers.

De geblancheerde gedeelten, bij voorkeur na vermindering, met meer voorkeur na mechanische vermindering van het vochtgehalte zoals hierboven beschreven, kunnen in een verdere stap worden behandeld, door het uitvoeren van om het even welke combinatie van het volgende: a. Een hoeveelheid geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, wordt verpakt, bij voorkeur vacuümverpakt, en bevroren, bij voorkeur tot een temperatuur van -18°C of lager. Dit maakt opslag gedurende langere tijd van tot 1,5 jaar of langer mogelijk.

b. Een hoeveelheid geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, wordt afzonderlijk bevroren, bijvoorbeeld afzonderlijk snel bevroren (individua! quick frozen, IQF), bij voorkeur door het scheiden van de gedeelten of delen daarvan door schudden (bijvoorbeeld met gebruikmaking van een trilband of een mixer, en vervolgens bevriezen daarvan in bijvoorbeeld een vriestunnel, bij voorkeur tot een temperatuur van -18°C of lager. Dit maakt eveneens opslag gedurende langere tijd van tot 1,5 jaar of langer mogelijk.

c. Een hoeveelheid geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, wordt vacuümverpakt en gepasteuriseerd, bijvoorbeeld in een verwarmingskamer, bij een temperatuur tussen 80°C en 95°C, bij voorkeur tot een kerntemperatuur tussen 67°C en 95°C. Vervolgens worden zij bij voorkeur afgekoeld en koud opgeslagen. Dit maakt opslag gedurende langere tijd van ten minste 1 maand en tot 6 maanden of nog langer mogelijk indien zij worden opgeslagen bij lage temperatuur, bijvoorbeeld bij 4°C of lager.

d. Een hoeveelheid geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, wordt afgekoeld, bij voorkeur tot een temperatuur van 4°C of lager, zoals bij voorkeur tussen -5°C en 4°C. Dit maakt opslag gedurende tot 1 week mogelijk, wat typisch voldoende is om vers in voedingsmiddelbereidingen verder te worden gebruikt.

e, Een hoeveelheid geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, wordt verpakt in een autoclaaf-bestendige verpakking en gesteriliseerd teneinde opslag bij omgevingstemperatuur mogelijk te maken.

f. Een hoeveelheid geblancheerde gedeelten wordt vacuümverpakt en afgekoeld, bij voorkeur tot een temperatuur van 4°C of lager, zoals bij voorkeur tussen -5°C en 4°C, De onderhavige uitvinding betreft eveneens voedingsmiddelproducten die het vegetarische voedingsmiddelproduct omvatten dat is verkregen uit gedeelten van een plant van het geslacht Cichorium zoals verkregen volgens de onderhavige uitvinding. Dit kan volledig vegetarische voedingsmiddelproducten of hybride voedingsmiddelproducten omvatten.

In een uitvoeringsvorm is het voedingsmiddelproduct een hybride voedingsmiddelproduct omvattende ten hoogste 50 gew.% van het vegetarische voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding. Bij voorkeur omvat het voedingsmiddelproduct ten minste 5 gew.%, met meer voorkeur ten minste 10 gew.%, van het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding. Het hybride voedingsmiddelproduct kan een niet-vegetarische component omvatten, die bij voorkeur vlees, dierlijk vet, bindweefsel, vis, of om het even welke combinatie daarvan kan zijn. In een uitvoeringsvorm omvat het hybride voedingsmiddelproduct een gewichtsverhouding van het vegetarische voedingsmiddelproduct tot een niet-vegetarische voedingsmiddelcomponent van ten hoogste 1:1, en bij voorkeur ten minste 1:5. In een uitvoeringsvorm omvat het voedingsmiddelproduct het vegetarische voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding in een hoeveelheid van ten minste 40 gew.%, en bij voorkeur tot ten hoogste 85 gew.% van de vaste massa van het voedingsmiddelproduct, dat wil zeggen indien het voedingsmiddelproduct vloeistoffen omvat, zoals saus, of een bekleding, wordt dit niet meegerekend.

Indien het voedingsmiddelproduct een ander vleesalternatief omvat, is hierbij het gewicht van dit vleesalternatief dat aanwezig is bij voorkeur lager dan dat van het vegetarische voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding.

Het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding kan hierbij worden gebruikt als een alternatief voor rood vlees en/of wit vlees, bijvoorbeeld rund-, varkens-, schapen- en gevogeltevlees.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het voedingsmiddelproduct vegetarisch, dat wil zeggen dat het geen vlees- of vleescomponenten omvat.

Het voedingsmiddelproduct kan aldus bij voorkeur een vleesvrij alternatief zijn voor: - fijngehakte vleesbereidingen, zoals gekookte worst, knakworsten en paté waarin het uitgangsmateriaal verkregen uit het vegetarische voedingsmiddelproduct op basis van Cichorium van de onderhavige uitvinding bij voorkeur is verkleind tot een nagenoeg homogene massa, al dan niet aangevuld met zichtbare grotere deeltjes; - fijn tot grof gemalen vlees, vleesbereidingen en bereid vlees, zoals gehakt, hamburgers, worsten, braadworst, nuggets alsook maaltijdcomponenten die dergelijke producten bevatten (bijvoorbeeld, Bolognaise-saus, dumplings, ragoût, goulashsaus). Het vegetarische voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding lijkt met betrekking tot textuur in hoge mate op vlees, en kan dus worden gemengd met veel typen vlees tijdens bereiding van een hybride voedingsmiddeleindproduct, waaronder rund, varken, gevogelte, lam of schaap, of om het even welk ander type consumeerbaar vlees.

Textuur kan bij voorkeur worden gekwantificeerd door middel van de parameters van een Texture Profile Analyzer en kunnen bijvoorbeeld worden gemeten met een TA.XT Texture Analyzer van Stable Micro Systems.

Vlees kan worden verdeeld in 3 categorieën: mager vlees (max. 20% analytisch vet), bindweefsel (>20% eiwit en >70% collageen/eiwit), vetweefsel (280% analytisch vet). Elk type consumeerbaar vlees kan worden beschouwd als een combinatie van deze 3 categorieën.

Bindweefsel draagt bij aan de textuur van vleesbereidingen, maar is ook verantwoordelijk voor een aantal complicaties tijdens verwerking, zoals samentrekking ('vormverandering') bij het bakken van burgers bijvoorbeeld, en sommige bindweefsel-rijke delen moeten worden omgezet in een ‘collageenemulsie’ voordat zij verder kunnen worden verwerkt.

Hiertoe ondergaat het een tijdrovend en energieverslindend proces met combinaties van koken, van zwellen door toevoeging van zuren en neutraliseren met basen, verkleining door toevoeging van ijs, homogeniseren, bevriezen en opnieuw verkleinen. De afmeting van zachtere bindweefseltypen kan in bevroren vorm worden verkleind of deze kunnen direct tijdens de samenstelling van vleesproducten en bereid vlees worden toegevoegd, maar het peesrijke uiterlijk is niet alleen visueel storend, maar ook ergerlijk tijdens het eten. Dit bindweefsel kan gedeeltelijk of geheel worden vervangen door het vegetarische voedingsmiddelproduct op basis van Cichorium volgens de onderhavige uitvinding. Zo kan bijvoorbeeld 8 gew.% van een zwoerdemulsie in een paté worden vervangen door het onderhavige vegetarische voedingsmiddelproduct zonder enige waarneembare verandering in textuur. Mager vlees dat in het eindproduct zichtbaar is met een deeltjesgrootte tussen 1 en 15 mm, typisch tussen 2 en 5 mm, in vleesbereidingen en bereid vlees kan worden vervangen door het onderhavige vegetarische voedingsmiddelproduct. De vervanging kan 1 tot 100% bedragen, maar is typisch tussen 30 en 50%, voornamelijk omdat consumenten de neiging hebben om een ongeveer gelijke hoeveelheid vlees en vegetarisch product in een hybride vleesproduct te verwachten (dat wil zeggen 50%-50% mengsel).

Bij wijze van voorbeeld kunnen burgers worden gemaakt met het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding, met textuureigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van een product uitsluitend op basis van vlees, zoals - Een hamburger met een 50/50 mengsel, omvattende 48% vlees, 48% vegetarisch voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding en 4% toevoegsels (bijvoorbeeld zout, specerijen, antioxidantia, zetmeel); - Een hamburger met ongeveer een 70/30 verhouding met 68% vlees, 28% vegetarisch voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding en 4% toevoegsels (bijvoorbeeld zout, zwarte peper, zetmeel); - Indien in verse toestand een rode kleur vereist is, kan het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding worden gemengd met bijvoorbeeld rode biet, tomatenpoeder of een kleurmiddel op basis van hemoglobine; - In de bovenstaande voorbeelden hoeven geen smaakmaskerende toevoegsels, dat wil zeggen geen suiker, vanille, HVP-smaakstoffen, gistextracten, bouillon of extra specerijen met een snel overheersende smaak, zoals ui, paprika of knoflook, te worden toegevoegd. Dit komt mede door de vermindering van de bitterheid die wordt verkregen door middel van de werkwijze van de onderhavige uitvinding; - Een terrine waarin het magere vlees is vervangen door het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding, waardoor de smaak en het aroma door de vleesdelen daarin blijven gedomineerd; bijvoorbeeld lever 30%, 25% vet vlees, 38% vegetarisch voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding, 7% toevoegsels (bijvoorbeeld kruiden, karakteristiek aroma voor de terrine (bijvoorbeeld cognac, gebakken ui), (nitrietpekel)zout, suiker, antioxidans); Doordat het een nagenoeg kleurloos of wit uiterlijk behoudt, is het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding buitengewoon geschikt als een alternatief voor mager kippenvlees en ander wit vlees. In kipnuggets bijvoorbeeld, kan het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding worden gebruikt als een alternatief voor de kippenvelemulsies en mager vlees die daarin worden gebruikt. Hybride kippenproducten die zijn geproduceerd met het vegetarische voedingsmiddelproduct behouden textuureigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van een product geheel op basis van kip.

Het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding is eveneens geschikt als een alternatief uitgangsmateriaal in hybride visbereidingen. Onder hybride wordt hier verstaan een combinatie van vis en plantaardig materiaal in één en hetzelfde consumeerbare product dat visueel niet te onderscheiden is van een visbereiding met alleen vis als het basisuitgangsmateriaal en dat op dezelfde wijze is verwerkt of kan worden verwerkt en geconsumeerd. Doordat het een nagenoeg kleurloos en wit uiterlijk behoudt, is het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding buitengewoon geschikt als een alternatief voor vis. In vissticks bijvoorbeeld, kan het vegetarische voedingsmiddelproduct worden gebruikt als een alternatief voor de velemulsies en visspierweefsel die daarin worden gebruikt. Hybride visproducten die met het vegetarische voedingsmiddelproduct zijn geproduceerd, behouden textuureigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van een product geheel op basis van vis, Vleesanalogen van dit moment zijn het resultaat van opeenvolgende complexe processen waarbij een keten van verschillende technologieën verspreid over de wereld betrokken is, Hierbij wordt vaak gebruik gemaakt van landbouwgewassen die voor industriële toepassingen worden geteeld en die een enorme wereldwijde stroming van goederen veroorzaken. De processen voor omzetting daarvan in uitgangsmateriaal omvatten chemische extractietechnieken, precipitatiereacties, opnieuw oplossen, hydrolyse, meertrapse droogprocessen, mengtechnieken waarbij eerder gefractioneerde stromen van verschillende gewassen opnieuw worden gecombineerd, fermentaties, extrusietechnologie en uiteindelijk vaak precieze toepassingsinstructies met de toevoeging van toevoegsels om een gewenst vegetarisch product te verkrijgen. In vergelijking met vleesbereidingen en bereid vlees hebben de huidige vegetarische alternatieven derhalve een uitgebreide lijst van bestanddelen, en is het desalniettemin onduidelijk voor de consument wat voor lange weg de veelheid aan uitgangsmaterialen heeft afgelegd en welke processen waren betrokken.

In tegenstelling tot het bovenstaande is het vegetarische voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding afkomstig uit een enkel type plantaardig gewas, plaatselijk geteeld en, in tegenstelling tot de zojuist beschreven industriële uitgangsmaterialen, met minimale verwerking om te gebruiken als een uitgangsmateriaal bij de productie van vegetarische alternatieven voor vleesbereidingen, bereid vlees en visbereidingen. Verder kan het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding verder worden verwerkt met gebruikmaking van de gebruikelijke installaties en werkwijzen van de vlees- en visverwerkende industrie.

Het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding kan eveneens worden gebruikt voor het bereiden van vegetarische en hybride alternatieven voor vleesproduct waarbij het vegetarische voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding het hoofdbestanddeel is en de structuur van het voedingsmiddelproduct karakteriseert. Hierbij maakt bij voorkeur het vegetarische voedingsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding ten minste 60%, en bij voorkeur ten hoogste 85%, uit van het totale gewicht van het voedingsmiddeleindproduct, met uitzondering van een bekleding, en worden geen andere zichtbare structuurcomponenten met een deeltjesgrootte groter dan 0,5mm gebruikt.

Het resterende gedeelte van het eindproduct, dat wil zeggen bij voorkeur ten minste 15% en bij voorkeur ten hoogste 40%, bestaat uit om het even welke van een combinatie van: - water, olie, eiwit, al dan niet in de vorm van een afzonderlijk bereide emulsie, - bindmiddelen die gebruikelijk zijn volgens de toepassing, bijvoorbeeld eiwit, zetmeel en/of plantaardige vezels, - zout, kruiden en specerijen, aroma, - andere plataardige bestanddelen In een voorbeelduitvoeringsvorm wordt het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding op de volgende wijze met andere bestanddelen gemengd: 74 gew.% van het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding, 11 gew.% van een bindmiddelmassa die bijvoorbeeld kan bestaan uit eiwit en een combinatie van plantaardige vezels en maïszetmeel (zoals 4 gew.% eiwit, 3 gew.% aardappelvezel, 4 gew.% maïszetmeel), 6% van een smaakstofmengsel dat geschikt is voor vegetarische producten (bijvoorbeeld zout, specerijen, zoals peper, nootmuskaat, knoflook, ui, peterselie, enz., groentebouillon, rooksmaakstof). Na het mengen van deze bestanddelen wordt 5 gew.% water toegevoegd en na absorptie kort gemengd in 4% olie.

Afnankelijk van het smaakpakket is deze basis geschikt als een vegetarisch alternatief voor braadworst, nuggets, hamburger of andere gevormde producten.

Het mengsel wordt voor gemakkelijke vormbaarheid koud gehouden, bij voorkeur bij een temperatuur van ten hoogste 5°C, met meer voorkeur ten hoogste 2°C.

Gevormde producten kunnen kort worden gebakken, bij voorkeur gedurende een baktijd van 40 seconden tot 1 minuut, en bij voorkeur bij een baktemperatuur tussen 160°C en 180°C en kunnen doorgegaard worden in een stoomoven bij 90°C tot een kerntemperatuur van ongeveer 75°C, In een voorbeelduitvoeringsvorm wordt het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding gecombineerd met een plantaardige emulsie.

De emulsie kan bijvoorbeeld worden gemaakt in een in een gewichtsverhouding van 1:4:3 van eiwitwater:olie met sojaeiwitisolaat, erwteneiwit, tuinbooneiwit, of combinaties daarvan.

Het basismengsel wordt gevormd met 71 gew.% van het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding, 20 gew.% van de bovengenoemde emulsie, 2,5 gew.% van een vegetarisch kippensmaakstofmengsel, 0,5 gew.% zout en 6 gew.% bindmiddelmassa zoals in de voorgaande voorbeelduitvoeringsvorm.

De verdere verwerking is eveneens identiek aan de voorgaande voorbeelduitvoeringsvorm.

Door de verhouding van vegetarisch voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding tot de emulsie te veranderen, wordt de mate van vezeligheid tegenover continue fase veranderd vergelijkbaar met hoe in een vleesproduct het aspect van fijn deeg tegenover grof gemalen vlees varieert en dit beïnvloedt daardoor de gewaarwording bij eten op een soortgelijke wijze.

Door toevoeging van kleur- en/of smaakmiddelen kan het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding worden gebruikt als een vegetarisch alternatief voor "pulled" vlees in sausachtige bereidingen, vullingen en bereide schotels. In een voorbeelduitvoeringsvorm wordt het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding gekleurd met een combinatie van rodebietenpoeder en karamel in een gewichtsverhouding van 5:3 tot 7:1 en waarvan 0,5 — 1 gew.% betrokken op het gewicht van de gedeelten van de plant wordt toegevoegd afhankelijk van de gewenste kleurintensiteit. De kleuring wordt versneld door het mengsel onder vacuüm te brengen. Na kleuring worden 1,2% zout, 0,15% zwarte peper en 0,15% vegetarische tonijnsmaakstof toegevoegd. De bereiding kan verder als zodanig worden gebruikt in vegetarische tonijnsalades of andere bereide schotels waarin tonijn wordt verwerkt en kan worden vervangen door het beschreven vegetarische alternatief.

In vegetarische producten kan gebruik worden gemaakt van gommen, zoals carrageen, konjacgom en celluloses die zijn gemodificeerd om de warme structuur te verbeteren. Het vegetarische voedingsmiddelproduct op basis van Cichorium van de onderhavige uitvinding is een alternatief voor deze toevoegsels in vegetarische producten op basis van gestructureerde plantaardige eiwitten.

In een voorbeelduitvoeringsvorm kan het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding als volgt voor het vervangen van een combinatie van eieiwit, hydroxypropylmethylcellulose en methylcellulose tezamen met een gedeelte van getextureerde sojaeiwitconcentraten in een product op basis van getextureerd sojaeiwit worden gebruikt: 15 gew.% sojaeiwitemulsie (bijvoorbeeld zoals hierboven beschreven in een gewichtsverhouding van 1:4:3 van eiwit:water:olie), 40 gew.% gehydrateerd getextureerd sojaeiwitconcentraat, 5 gew.% zetmeelbindmiddel, 4 gew.% smaakstofmengsel (verschilende combinaties zijn mogelijk, zie hierboven gegeven voorbeelduitvoeringsvormen) en 36 gew.% van het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding. Dit maakt het product geschikt voor veganistische consumenten zonder de toevoeging van textuur-modificerende toevoegsels tijdens verwarmen.

Merk op dat het onderhavige vleesalternatief eveneens voor het volgende zorgt: - het verhoogt dierenwelzijn, omdat delen van vleesproducten van deze dieren kunnen worden vervangen door het vegetarische voedingsmiddelproduct van de onderhavige uitvinding, waardoor minder dieren zijn vereist; - het vermindert vetinname van menselijke consumenten omdat het kan worden gebruikt om vetten in voedingsmiddelproducten te vervangen.

Claims (14)

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het verkrijgen van een vegetarisch voedingsmiddelproduct uit gedeelten van een plant van het geslacht Cichorium, omvattende de stap van het blancheren van de gedeelten door het onderdompelen van de gedeelten in water bij een blancheertemperatuur tussen 40°C en 99°C, gedurende een blancheertijd van ten minste 11 minuten, en vervolgens het verminderen van het vochtgehalte van de geblancheerde gedeelten tot minder dan 95 gew.%, waardoor een vezelig vegetarisch voedingsmiddelproduct wordt verkregen dat geschikt is om verder te worden verwerkt tot hybride of vegetarische vlees-, vis- of gevogelteproducten, waarbij het vochtgehalte van de geblancheerde gedeelten tot tussen 40 en 95 gew.% verminderd wordt.

2. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de blancheertijd minder dan 4 uur, bij voorkeur tussen 1 uur en 4 uur is.

3. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de geblancheerde gedeelten vacuümverpakt worden.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, waarbij de geblancheerde gedeelten vacuümgekookt worden door het vacuümverpakken van de geblancheerde gedeelten en vervolgens het verwarmen van de vacuümverpakte geblancheerde gedeelten, bij voorkeur door de gedeelten te onderwerpen aan een temperatuur tussen 80°C en 95°C en/of tot een kerntemperatuur tussen 67°C en 95°C.

5. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de geblancheerde gedeelten afgekoeld worden, bij voorkeur tot een temperatuur lager dan 4°C, waarbij met meer voorkeur de gedeelten bevroren worden, bij voorkeur tot een temperatuur van -18°C of lager.

6. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende de stap van, voorafgaand aan blancheren, het verminderen van de afmeting van een plant van het geslacht Cichorium, of van een plantendeel daarvan, waardoor de gedeelten verkregen worden.

7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende de stap van het schoonmaken van de gedeelten voorafgaand aan blancheren.

8. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het vochtgehalte van de geblancheerde gedeelten verminderd wordt door het uitlekken van de gedeelten en/of het uitpersen van de gedeelten.

40

9. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de gedeelten ondergedompeld worden in water bij een gewichtsverhouding van 1:2 tot 1:6.

10. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de gedeelten ondergedompeld worden in een waterstroming, bij voorkeur terwijl de gedeelten in een richting tegengesteld aan de waterstroming geperst worden, waarbij met meer voorkeur de gedeelten in water ondergedompeld worden met gebruikmaking van een tegenstroomse schroefpers.

11. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende een van de volgende stappen of een combinatie daarvan: a) verpakken, bij voorkeur vacuümverpakken, en bevriezen, bij voorkeur tot een temperatuur van min 18°C of lager, van de geblancheerde gedeelten of delen daarvan; b) afzonderlijk bevriezen van de geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, bijvoorbeeld afzonderlijk snel bevriezen (individual quick freezing, IQF), bij voorkeur door het afscheiden van de gedeelten of delen daarvan door schudden en vervolgens bevriezen van de gedeelten, bij voorkeur tot een temperatuur van -18°C of lager; c) vacuümverpakken en pasteuriseren van de geblancheerde gedeelten of delen daarvan, bij een temperatuur tussen 80°C en 95°C, en/of tot een kerntemperatuur tussen 67°C en 95°C, en eventueel vervolgens afkoelen van de verpakte en gepasteuriseerde gedeelten of delen daarvan voor gekoelde opslag; d) koelen van de geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, bij voorkeur tot een temperatuur van 4°C of lager, zoals bij voorkeur tussen -5°C en 4°C; en/of e) verpakken van de geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, in een tegen autoclaafbehandeling stabiele verpakking en steriliseren van de geblancheerde gedeelten, of delen daarvan, om opslag bij omgevingstemperatuur mogelijk te maken, en/of f) vacuümverpakken en afkoelen van de geblancheerde gedeelten, of van delen daarvan, bij voorkeur tot een temperatuur van 4°C of lager, zoals bij voorkeur tussen -5°C en 4°C.

12. Voedingsmiddelproduct voor menselijke consumptie, omvattende een vegetarisch voedingsmiddelproduct dat volgens een van de voorgaande conclusies verkregen is.

13. Systeem voor het verkrijgen van een vegetarisch voedingsmiddelproduct uit gedeelten van een plant van het geslacht Cichorium, omvattende een blancheersysteem, waarbij het systeem toegerust is voor het uitvoeren van een werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 10, waarbij het blancheersysteem een bassin voor het onderdompelen van de gedeelten in water omvat, waarbij het bassin een temperatuur-regulerend systeem omvat dat toegerust is om een temperatuur van een mengsel van plantgedeelten en water op een temperatuur tussen 40°C en 99°C te houden gedurende een blancheertijd van ten minste 40 11 minuten.

14. Systeem volgens conclusie 13, verder omvattende een van het volgende of een combinatie daarvan:

- een vacuümverpakkingsapparaat voor het vacuümverpakken van geblancheerde gedeelten; - een tegenstroomse schroefpers voor het persen van de gedeelten in een richting tegengesteld aan een waterstroming tijdens een blancheerstap, en/of - een kooksysteem omvattende een temperatuur-gereguleerde kamer die toegerust is voor het vacuümkoken van de geblancheerde gedeelten, waarbij het kooksysteem toegerust is voor het onderwerpen van de geblancheerde gedeelten aan een temperatuur tussen 80°C en 95°C en/of tot een kerntemperatuur tussen 67°C en 95°C.