KR102111542B1 - 구운 어묵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 구운 어묵의 제조방법에 관한 것으로, 형태방지를 위해 열탕기를 통하여 형태가 고착화된 성형물 표면에 시럽을 도포한 후, 고온의 스팀과 열풍으로 익혀서 어묵을 제조함으로써, 기름에 튀겨 제조된 어묵에 비해 기름(지방)의 함량을 감소시킬 수 있어서, 느끼한 맛보다는 고소한 맛을 더 느낄 수 있도록 함과 아울러, 시럽으로 인해 표면이 노릇노릇하게 표현되므로 300~350℃의 과열수증기로 가열하여 익히지 않아도 되므로 어묵 표면의 건마름 현상을 방지할 수 있어서, 질긴식감을 배제시킬 수 있도록 구성된다.

Description

구운 어묵의 제조방법{manufacturing method of grilled fish cake}
본 발명은 구운 어묵의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기름에 튀기지 않고 고온의 스팀과 열풍으로 익혀서 어묵을 제조함으로써, 기름에 튀겨 제조된 어묵에 비해 기름(지방)의 함량을 감소시킬 수 있어서, 느끼한 맛보다는 고소한 맛을 더 느낄 수 있도록 한 구운 어묵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은, 냉동연육에 전분류, 정제염 및 첨가물을 혼합하여 반죽하고, 이를 성형한 후에 식용유지에 튀기는 유탕 처리 공정에 의한 튀김어묵, 증기에 찌는 방식으로 제조되는 찐어묵, 가스 혹은 열풍장치를 사용하여 굽는 방식으로 제조되는 구운어묵으로 분류된다.
상기한 튀김어묵은, 150℃ 이상의 고온 기름에 튀기는 유탕 처리 공정에 의해 제조되므로, 가열 시간이 짧고 표면이 균일하게 가열되는 장점이 있는 반면, 어묵에 기름기가 남게 되는 단점이 있다.
이러한 기름기를 제거하기 위해서는 별도의 탈유 공정이 필요한데, 탈유 공정에 의하더라도 어묵에는 2~3% 수준의 기름이 남는다.
이러한 기름은 제품 포장에 사용되는 포장재 내부에서 기름띠를 형성시켜 미관을 해치고, 또한, 현대인들이 추구하고 있는 웰빙(well-being) 또는 다이어트 식단 트렌드와 배치되는 것으로 보여서, 소비자의 제품 선호도를 떨어뜨리는 요인으로 작용한다.
한편, 찐어묵은 유탕 처리를 하지 않아 기름 함량이 낮은 반면, 100℃ 이하로 가열하므로 가열시간이 긴 단점이 있다.
예컨대, 지름 5cm, 두께 1cm 규격을 가진 원형의 완자 형태의 어묵 배합물을98℃ 수증기로 찌는 경우에 4분 이상 가열하여야 한다.
또한, 찌는 공정에서는 식욕을 자극하는 노릇노릇하게 구워진 외관을 나타내는 것이 불가능한 단점이 있다.
그리고, 구운어묵을 제조하기 위해서는 열풍식 오븐을 이용하게 되는데, 기존의 열풍식 오븐은 어묵 속의 수분을 열로 빼앗으면서 어묵을 서서히 가열하므로, 어묵 표면이 불균일하게 가열되고, 식감이 단단해지며, 품질 편차도 큰 단점이 있었다.
이러한 점을 감안하여, 특허출원번호 10-2010-0078368호에 과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법이 게시된 바 있다.
살펴보면, 종래의 일반적인 과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법은, 생선으로부터 어묵을 제조하는 방법에 있어서, 냉동연육 100중량부를 기준으로 정제염 2~3중량부, 곡물 또는 전분 10~30중량부, 자일로스 및 어묵소스 첨가물 3~7 중량부, 채소류 8~30중량부, 물 30~60중량부를 첨가하여 혼합 반죽하는 단계와, 상기에서 얻은 어묵의 반죽물을 어묵 성형기를 이용하여 완자형태로 성형한 후 93~98℃의 수증기로 외피를 증숙 고정하는 단계와, 상기에서 얻은 고형물을 300~350℃의 과열수증기(superheated steam)로 1~4분 동안 가열 후 냉각하는 것으로 구성되어 있다.
그러나, 이와 같이 구성된 종래의 일반적인 과열수증기 가열에 의한 어묵의 제조방법은, 상기한 바와 같이 증숙 고정하는 단계에 의해 외피가 고정되며, 300 ~ 350℃의 과열수증기로 가열하여 제조하게 되므로, 조리 시간을 크게 단축시킬 수는 있고 아울러 고형물의 표면이 노릇노릇한 어묵을 제조할 수는 있으나, 고온 가열로 인해 표면이 건마름 현상이 발생되어 섭취시 질긴식감을 느끼게 되는 단점이 있다.
특허출원번호 10-2010-0078368호, 출원일; 2010년08월13일
이에, 본 발명은 상술한 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서, 형태방지를 위해 열탕기를 통하여 형태가 고착화된 성형물 표면에 시럽을 도포한 후, 고온의 스팀과 열풍으로 익혀서 어묵을 제조함으로써, 기름에 튀겨 제조된 어묵에 비해 기름(지방)의 함량을 감소시킬 수 있어서, 느끼한 맛보다는 고소한 맛을 더 느낄 수 있도록 함과 아울러, 시럽으로 인해 표면이 노릇노릇하게 표현되므로 300~350℃의 과열수증기로 가열하여 익히지 않아도 되므로 어묵 표면의 건마름 현상을 방지할 수 있어서, 질긴식감을 배제시킬 수 있도록 한 구운 어묵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 다른 목적들은 기술이 진행되면서 명확해질 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명 구운 어묵의 제조방법은, 원재료와 부재료를 혼합하여 어묵용 혼합물로 제조하기 위한 혼합물 제조단계와, 상기 혼합물 제조단계에 의해 제조된 어묵용 혼합물을 외주면에 성형용홈이 형성된 회전드럼을 갖는 성형기를 통하여 성형물로 만들기 위한 성형단계와, 상기 성형단계에 의해 만들어진 성형물의 표면에 시럽도포기를 이용하여 시럽을 도포하는 시럽도포단계와, 상기 시럽도포단계에 의해 시럽이 표면에 도포된 성형물을 고온의 스팀과 열풍이 토출되는 오븐기로 구워 익히기 위한 굽는단계와, 상기 굽는단계에 의해 구워진 성형물에 미생물증식을 방지하도록 냉각기를 통하여 급냉시켜 냉각시키는 냉각단계와, 상기 냉각단계에 의해 냉각된 성형물을 개봉용이성 방식(Easy Open)으로 개봉이 용이하게 진공 포장하기 위한 진공포장단계와, 상기 진공포장단계에 의해 냉각된 성형물이 진공 포장되면, 이물질선별기를 통하여 이물질을 선별한 후 열탕살균기를 통하여 살균처리하는 것에 의해 유통기간을 확보하기 위한 살균단계와, 상기 살균단계에 의해 살균처리된 진공포장된 구워진 성형물을 급냉 후, 포장규격에 따라 외포장하기 위한 외포장하는 외포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 시럽도포단계전에 상기 성형단계에 의해 성형된 성형물의 형태를 고착화하여 후공정에서 성형된 성형물의 형태가 변형되는 것을 방지하도록 열탕기를 통하여 열탕 가열하기 위한 열탕단계가 더 포함되는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같이 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조방법에 따르면, 기름에 튀겨 제조된 어묵에 비해 기름(지방)의 함량을 감소시킬 수 있어서, 느끼한 맛보다는 고소한 맛을 더 느낄 수 있는 효과가 있고 아울러, 시럽으로 인해 표면이 노릇노릇하게 표현되므로 300~350℃의 과열수증기로 가열하여 익히지 않아도 되므로 어묵 표면의 건마름 현상을 방지할 수 있어서, 질긴식감을 배제시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서는, 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조방법의 일실시 예를 들어 상세하게 설명한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
도시된 바와 같이 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조방법은, 기름에 튀겨 제조된 어묵에 비해 기름(지방)의 함량을 감소시킬 수 있어서, 느끼한 맛보다는 고소한 맛을 더 느낄 수 있도록 함과 아울러, 시럽으로 인해 표면이 노릇노릇하게 표현되므로 300~350℃의 과열수증기로 가열하여 익히지 않아도 되므로 어묵 표면의 건마름 현상을 방지할 수 있도록 구성된다.
즉, 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조방법은, 원재료와 부재료를 혼합하여 어묵용 혼합물로 제조하기 위한 혼합물 제조단계(S110)와, 상기 혼합물 제조단계(S110)에 의해 제조된 어묵용 혼합물을 외주면에 성형용홈이 형성된 회전드럼을 갖는 성형기를 통하여 성형물로 만들기 위한 성형단계(S120)와, 상기 성형단계(S120)에 의해 만들어진 성형물의 표면에 시럽도포기를 이용하여 시럽을 도포하는 시럽도포단계(S130)와, 상기 시럽도포단계(S130)에 의해 시럽이 표면에 도포된 성형물을 고온의 스팀과 열풍이 토출되는 오븐기로 구워 익히기 위한 굽는단계(S140)와, 상기 굽는단계(S140)에 의해 구워진 성형물에 미생물증식을 방지하도록 냉각기를 통하여 급냉시켜 냉각시키는 냉각단계(S150)와, 상기 냉각단계(S150)에 의해 냉각된 성형물을 개봉용이성 방식(Easy Open)으로 개봉이 용이하게 진공 포장하기 위한 진공포장단계(S160)와, 상기 진공포장단계(S160)에 의해 냉각된 성형물이 진공 포장되면, 이물질선별기를 통하여 이물질을 선별한 후 열탕살균기를 통하여 살균처리하는 것에 의해 유통기간을 확보하기 위한 살균단계(S170)와, 상기 살균단계(S170)에 의해 살균처리된 진공포장된 구워진 성형물을 급냉 후, 포장규격에 따라 외포장하기 위한 외포장하는 외포장단계(S180)를 포함하여 이루어진다.
또한, 상기한 시럽도포단계(S130)전에 상기 성형단계(S120)에 의해 성형된 성형물의 형태를 고착화하여 후공정에서 성형된 성형물의 형태가 변형되는 것을 방지하도록 열탕기를 통하여 열탕 가열하기 위한 열탕단계(S125)가 더 포함되어 구성된다.
이하에서, 상기한 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 상기한 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조방법의 혼합물 제조단계는, 원재료와 부재료를 혼합하여 어묵용 혼합물로 제조하기 위한 단계이다.
즉, 상기한 혼합물 제조단계(S110)는, 원재료인 연육 90~100중량부에 대하여 전분 2~6중량부를 혼합하여 분쇄날을 갖는 배합기를 통하여 배합물을 만들기 위해 배합하는 배합단계(S111)와, 상기 배합단계에 의해 만들어진 배합물에 부재료인 야채와 치즈를 믹서로 혼합하여 어묵용 혼합물로 만들기 위한 혼합단계(S113)로 구성된다.
여기서, 상기한 배합단계(S111)에서 연육과 전분의 배합은 원재료인 연육의 분쇄가 이루어질 수 있도록 30~50분으로 분쇄하고, 상기 혼합단계(S113)에서 배합물과 부재료와의 혼합은, 혼합이 잘 이루어질 수 있도록 3~8분으로 혼합한다.
상기한 성형단계(S120)는 상기 혼합물 제조단계(S110)에 의해 만들어진 혼합물을 어묵의 형태로 갖도록 외주면에 성형용 홈이 형성된 회전드럼을 갖는 성형기를 통하여 성형물로 만들기 위한 단계이다.
여기서, 상기한 성형기의 회전드럼에 형성된 성형용 홈은 제조된 어묵이 소비자에게 형상으로 신비감을 줄 수 있도록 나뭇잎 형상으로 형성된다.
상기한 열탕단계(S125)는, 상기 성형단계(S120)에 의해 나뭇잎 형상으로 성형된 성형물을 다음 단계 즉, 시럽도포단계(S130)와 굽는단계(S140)를 지나는 동안 성형물의 형태가 변형되는 것을 방지하도록 열탕기를 통하여 열탕 가열하기 위한 단계이다.
여기서, 상기 열탕단계(S125)에서의 열탕 온도는 85℃~95℃로, 85℃ 이하일 경우, 온도가 낮아 성형물이 고착화지 않게 되고, 95℃ 이상일 경우, 성형물의 표면이 익혀지게 되어, 상기 시럽도포단계(S130)에서 시럽이 성형물 표면속으로 스며들지 못하게 되므로 상기 열탕단계(S125)에서의 성형물을 열탕시키기 위한 열탕 온도는 상기한 바와 같이 85℃~95℃로 하는 것이 바람직하다.
상기한 시럽도포단계(S130)는 시각적으로 제조된 어묵의 표면이 노릇노릇하게 보일 수 있도록 상기 열탕단계(S125)에 의해 형태가 고착화된 성형물이 이송컨베이어를 통하여 이송되는 중에 상면 표면에 시럽도포기를 이용하여 시럽을 도포하는 단계이다.
여기서, 상기한 시럽은 사탕수수와 물을 6:4~7:3의 중량비로 혼합되어 구성된 것으로, 물을 사탕수수에 대하여 6:4의 중량비 이상으로 혼합하여 시럽을 만들 경우, 제조된 어묵의 표면이 노릇노릇하게 보이지 않게 되고, 사탕수수를 물에 대하여 7:3의 중량비 이상으로 혼합하여 시럽을 만들 경우, 제조된 어묵의 표면이 노릇노릇하게 보이지 않고 진한 밤색으로 탄 느낌이 나므로 있으므로, 상기한 시럽은 사탕수수와 물을 6:4~7:3의 중량비로 혼합하여 구성하는 것이 바람직하다.
상기한 굽는단계(S140)는 상기 시럽도포단계(S130)에 의해 표면에 시럽이 도포된 고착화된 성형물을 구워서 익히기 위한 단계이다.
즉, 상기한 굽는단계(S140)는 상기 시럽도포단계(S130)에 의해 표면에 시럽이 표면에 도포된 성형물을 고온의 스팀이 토출되는 스파이럴타입의 스팀오븐기를 이용하여 1차로 굽기 위한 1차 오븐단계(S141)와, 상기 제1오븐단계(S141)에 의해 1차로 구워진 성형물을 고온의 열풍이 토출되는 스파이럴타입의 열풍오븐기를 이용하여 2차로 굽기 위한 2차 오븐단계(S143)로 구성된다.
여기서, 상기한 1차 오븐단계(S141)에서 스팀의 온도는 85℃~95℃이고, 습도는 70~80%이며, 상기 2차 오븐단계(S141)에서 열풍의 온도는 150℃~170℃이고, 습도는 20~40%를 유지하도록 구성된다.
한편, 상기한 1차 및 2차 오븐단계(S141,S143)에서 95℃와 170℃ 이상으로 가열하고, 습도는 70%와 20% 이하일 경우, 시럽이 표면에 도포된 성형물의 표면이 너무 익힘되어 어묵으로 제조됨에 따른 표면이 건마름 현상이 발생되어 섭취시 질긴식감을 느끼게 되므로 1차 및 2차 오븐단계(S141,S143)에서의 온도와 습도는 상기한 바와 같이 구성하는 것이 바람직하다.
상기한 냉각단계(S150)는 상기 굽는단계(S140)에 의해 구워진 성형물에 미생물증식을 방지하도록 스파이럴타입의 냉각기를 통하여 3℃~7℃에서 급냉시키는 단계이다.
상기한 진공포장단계(S160)와 살균단계(S170) 그리고 외포장단계(S180)는 일반적인 어묵 즉, 기름에 튀겨 제조되는 어묵의 제조방법과 동일한 것으로 이하에서 상세한 설명은 생략하기로 한다.
이와 같이 이루어진 본 발명에 따른 구운 어묵의 제조는, 첨부된 도면 도 1에 도시된 바와 같이 먼저, 분쇄날을 갖는 배합기에 원재료인 연육 100중량부와 전분 4중량부를 투입시켜 40분 동안 분쇄시키면서 배합물을 만든다.
상기와 같이 배합물이 만들어지면, 믹서에 상기 배합물과 부재료인 야채와 치즈를 투입시켜 5분 동안 혼합시켜 혼합물을 만든다.
상기와 같이 혼합물이 만들어지면 상기 혼합물을 외주면에 나뭇잎 형상의 성형용홈이 형성된 회전드럼을 갖는 성형기를 통하여 나뭇잎 형상의 성형물로 만든다.
상기와 같이 만들어진 성형물은 90℃의 온도를 갖는 열탕기를 통하여 형태를 고착화시켜 성형물의 형태가 변형되는 것을 방지하도록 열탕 가열시킨다.
상기 열탕기를 통하여 형태가 고착화된 성형물을 사탕수수와 물이 6:4의 중량비로 혼합되어 저장된 시럽도포기를 통해 표면에 시럽을 도포시킨다.
상기 고착화된 성형물의 표면에 시럽이 도포되면 스파이럴타입의 열풍오븐기측으로 투입시킨다.
상기 시럽이 도포된 성형물은 스팀의 토출온도가 90℃이고 습도는 75%를 유지하고 있는 스파이럴타입의 스팀오븐기로 투입되어 1차로 익힘된다.
상기 스파이럴타입의 열풍오븐기를 통과하는 중에 1차적으로 익힘된 성형물은 내부온도가 160℃이고, 습도는 30%를 유지하고 있는 스파이럴타입의 열풍오븐기로 투입되어 2차로 익힘된다.
상기와 같이 스파이럴타입의 스팀오븐기와 열풍오븐기를 통하여 1차와 2로 성형물이 익힘되면, 미생물증식을 방지하도록 5℃의 내부온도를 갖는 스파이럴타입의 냉각기를 통하여 급냉시킨다.
이후, 냉각된 성형물을 개봉용이성 방식(Easy Open)으로 개봉이 용이하게 진공 포장하고, 이후 이물질선별기를 통하여 이물질을 선별한 후, 유통기간을 확보하기 위해 열탕살균기를 통하여 살균처리한다.
상기와 같이 살균처리가 완료되면, 급냉 후, 포장규격에 따라 외포장하는 것에 의해 구운 어묵의 제조가 왼료된다.
이와 같이 구운 어묵은 기름에 튀겨 제조된 어묵에 비해 기름(지방)의 함량을 감소시킬 수 있어서, 느끼한 맛보다는 고소한 맛을 더 느낄 수 있고, 시럽에 의해 표면이 노릇노릇하게 표현되므로 300~350℃의 과열수증기로 가열하여 익히지 않아도 되므로 어묵 표면의 건마름 현상을 방지할 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
삭제

Claims (3)

  1. 구운 어묵의 제조방법은,
    원재료와 부재료를 혼합하여 어묵용 혼합물로 제조하기 위한 혼합물 제조단계(S110)와;
    상기 혼합물 제조단계(S110)에 의해 제조된 어묵용 혼합물을 외주면에 성형용홈이 형성된 회전드럼을 갖는 성형기를 통하여 성형물로 만들기 위한 성형단계(S120)와;
    상기 성형단계(S120)에 의해 만들어진 성형물의 표면에 시럽도포기를 이용하여 시럽을 도포하는 시럽도포단계(S130)와;
    상기 시럽도포단계(S130)에 의해 시럽이 표면에 도포된 성형물을 고온의 스팀과 열풍이 토출되는 오븐기로 구워 익히기 위한 굽는단계(S140)와;
    상기 굽는단계(S140)에 의해 구워진 성형물에 미생물증식을 방지하도록 냉각기를 통하여 급냉시켜 냉각시키는 냉각단계(S150)와;
    상기 냉각단계(S150)에 의해 냉각된 성형물을 개봉용이성 방식(Easy Open)으로 개봉이 용이하게 진공 포장하기 위한 진공포장단계(S160)와;
    상기 진공포장단계(S160)에 의해 냉각된 성형물이 진공 포장되면, 이물질선별기를 통하여 이물질을 선별한 후 열탕살균기를 통하여 살균처리하는 것에 의해 유통기간을 확보하기 위한 살균단계(S170)와;
    상기 살균단계(S170)에 의해 살균처리된 진공포장된 구워진 성형물을 급냉 후, 포장규격에 따라 외포장하기 위한 외포장하는 외포장단계(S180)를 포함하되,
    상기 시럽도포단계(S130)에서 시럽은, 제조된 어묵의 표면이 시각적으로 노릇노릇하게 보일 수 있도록 사탕수수와 물을 6:4~7:3의 중량비로 혼합하여 구성되고,
    상기 굽는단계(S140)는, 상기 시럽도포단계(S130)에 의해 표면에 시럽이 표면에 도포된 성형물을 85℃~95℃이고, 습도는 70~80%인 고온의 스팀이 토출되는 스파이럴타입의 스팀오븐기를 이용하여 1차로 굽기 위한 1차 오븐단계(S141)와, 상기 1차 오븐단계(S141)에 의해 1차로 구워진 성형물을 150℃~170℃이고, 습도는 20~40%인 고온의 열풍이 토출되는 스파이럴타입의 열풍오븐기를 이용하여 2차로 굽기 위한 2차 오븐단계(S143)로 구성된 것을 특징으로 하는 구운 어묵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 시럽도포단계(S130)전에 상기 성형단계(S120)에 의해 성형된 성형물의 형태를 고착화하여 후공정에서 성형된 성형물의 형태가 변형되는 것을 방지하도록 열탕기를 통하여 열탕 가열하기 위한 열탕단계(S125)가 더 포함되어 구성된 것을 특징으로 하는 구운 어묵의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 열탕단계(S125)에서의 열탕기의 열탕 온도는 성형물의 표면이 익혀지지 않게 하면서도 성형물의 형태를 고착화시킬 수 있도록 85℃~95℃로 구성된 것을 특징으로 하는 구운 어묵의 제조방법.
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