KR101884376B1 - 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 따른 삼계탕 레토르트 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (S1) 육계를 저온숙성시키는 단계; (S2) 숙성시킨 육계를 반원통형이고, 증기배출구(30)가 구비되어 있으며, 180~220℃의 입구부(23), 220~260℃의 중심부(24) 및 260~300℃의 출구부(25)를 포함함으로써 온도구배가 이루어지는 황토방(10)에서 반건조시키는 단계; (S3) 상기 반건조된 육계에 홍삼액을 혼합하는 단계; (S4) 물에 닭뼈 및 닭머리를 넣은 후 대파뿌리, 마늘, 양파 및 샐러리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연조미료를 첨가하고 가열하는 육수 제조단계; (S5) 홍삼액이 혼합된 반건조 육계와 육수를 혼합한 후, 고춧가루, 간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 생강, 참기름, 대파, 양파, 미나리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연 조미료를 첨가하고 혼합하여 삼계탕을 제조하는 단계; 및 (S6) 삼계탕을 파우치에 넣고 진공포장하여 밀봉하는 단계;를 포함하는 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법에 관한 것이다. 상기 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법은 반원통형이고, 증기배출구(30)가 구비되어 있으며, 온도구배가 이루어진 황토방(10)에서 육계를 반건조시킴으로써 육질이 더욱 쫄깃하고, 기름기가 적으며, 더욱 담백한 맛이 나고, 풍미가 깊은 삼계탕을 제조할 수 있게 한다.

Description

삼계탕 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 따른 삼계탕 레토르트 식품{Manufacturing Method of Retorted Samgyetang And Retorted Samgyetang Using Thereof}

본 발명은 반원통형이고, 증기배출구(30)가 구비되어 있으며, 낮은 온도에서 높은 온도로 온도구배가 구비되어 있는 황토방(10)에서 육계를 반건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법에 관한 것이다.

종래 전통방법에 의한 삼계탕은 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀, 마늘, 대추 등을 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 넣고, 이것을 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에서 푹 삶아 조리하는 음식이다. 또한, 상기 삼계탕 조리시 인삼을 헝겊에 싸서 육수에 넣고 함께 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 한 후 소금으로 간을 맞추어 복용하는 음식으로 남녀노소 누구나 체질에 상관없이 즐길 수 있고 피로회복과 원기를 북돋을 수 있어 많은 사람들이 애호하는 음식이다.

그러나, 일반 가정이나 음식업소에서 삼계탕을 조리하여 먹기에는 조리하는 과정에서 번거로움이 많기 때문에 최근의 소비자들은 즉석에서 간편하게 조리할 수 있는 패스트푸드를 선호하고 있다.

현재 시장에서 유통되고 있는 냉동삼계탕 또는 레토르트 삼계탕은 소비자들에게 보양식으로서 많이 소비되고 있지만 이를 구입하여 가정에서 조리할 경우 지방이 완벽하게 제거되지 않고, 장시간의 고압 살균에 의하여 제품의 육질에 탄력이 없어져 식감이 저하되며, 육수를 제조할 때 투입되는 닭의 부산물로 인하여 특유의 이미나 이취가 발생되는 등 품질상의 문제점들이 발생하고 있다.

즉석에서 간편하게 조리할 수 있는 삼계탕의 제조와 관련된 종래기술로는 닭의 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕(한국공개특허 제1998-8058호), 즉석취식용 삼계탕 및 그의 제조방법(한국공개특허 제1996-9904호), 즉석냉동 삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제2003-49289호) 및 홍삼이 첨가된 닭 내장탕의 레토르트식품 및 그 제조방법(한국공개특허 제2014-0089910호) 등이 개시되어 있으나 이들 종래기술들은 상기한 바와 같은 지방이 잘 제거되지 않은 문제, 장시간의 고압살균으로 인한 식감 저하 문제 또는 닭 특유의 잡내 발생 문제 등을 지니고 있다.

본 발명의 목적은 장기보존이 가능하면서도 누구나 간편하게 조리가 가능할 뿐만 아니라 육질이 쫄깃하고 기름기가 더욱 적으며 담백한 맛과 깊은 풍미가 우러나는 삼계탕 레토르트 식품을 제공하는 데 있다.

본 발명은 바람직한 제1구현예로서,

(S1) 육계를 저온숙성시키는 단계; (S2) 숙성시킨 육계를 반원통형이고, 증기배출구(30)가 구비되어 있으며, 180~220℃의 입구부(23), 220~260℃의 중심부(24) 및 260~300℃의 출구부(25)를 포함함으로써 온도구배가 이루어지는 황토방(10)에서 반건조시키는 단계; (S3) 상기 반건조된 육계에 홍삼액을 혼합하는 단계; (S4) 물에 닭뼈 및 닭머리를 넣은 후 대파뿌리, 마늘, 통후추, 양파 및 샐러리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연조미료를 첨가하고 가열하는 육수 제조단계; (S5) 홍삼액이 혼합된 반건조 육계와 육수를 혼합한 후, 고춧가루, 간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 생강, 참기름, 대파, 양파, 미나리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연 조미료를 첨가하고 혼합하여 삼계탕을 제조하는 단계; 및 (S6) 삼계탕을 파우치에 넣고 진공포장하여 밀봉하는 단계;를 포함하는 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 (S1) 단계의 저온숙성 단계는 1~8℃에서 12~24시간 동안 수행되는 것일 수 있다.

상기 (S2) 단계의 반원통형 황토방(10)의 구조는, 내화벽돌(11)로 이루어진 외측 벽면, 60~70㎝ 두께의 황토압축벽돌(12)로 이루어진 내측 벽면을 구비한 반원통형의 벽면; 상기 외측 벽면과 내측 벽면의 사이에 설치된 1250~1300℃의 내열철사로 이루어진 칸탈선(13); 바닥으로부터 1~3m 높이에서 바닥과 평행하는 방향으로, 1~5m 간격으로 설치된 상기 외측 벽면과 내측 벽면을 관통하는 증기배출구(30); 30~50㎝의 황토(14) 위에 맥반석과 자갈(15)로 덮여 있는 바닥; 투입구(20)에서 배출구(21)까지 이어지는 이동용 컨베이어(22); 및 배출구(21);를 포함하여 구성될 수 있다.

또한, (S2) 단계의 육계 반건조 과정은 180~300℃에서 2~4시간 동안 수행될 수 있다.

또한, 상기 (S4) 단계에서는 육계를 상기 황토방(10)에서 건조시키고 분쇄하여 제조한 육계 분말과 50~80℃의 물에 0.5~5㎝의 크기로 분쇄된 양파를 20분~2시간 동안 침지하여 제조한 양파 물을 혼합한 후 숙성시켜 액상 혼합물을 제조한 다음, 상기 액상 혼합물을 건조시키고 400~600메쉬 크기로 나노 분쇄함으로써 제조한 육계 분말 조미료를 가열 전에 더 첨가할 수 있다.

또한, (S4) 단계에서는 물 100 중량부에 대하여 대파뿌리는 0.1~5 중량부, 마늘은 0.1~5 중량부, 통후추는 0.1~5 중량부, 양파는 1~10 중량부 및 샐러리는 0.1~3 중량부로 포함시킬 수 있다.

상기 (S4) 단계에서의 육계 분말 조미료는 물 100 중량부에 대하여 5~20 중량부로 혼합될 수 있다.

그리고, (S4) 단계에서 뽕잎, 뽕나무 가지 및 뽕나무 뿌리 중에서 선택된 1종 이상을 가열 전에 더 혼합할 수 있다.

또한, (S4) 단계에서 강황을 가열 전에 더 혼합할 수 있다.

상기 (S4) 단계의 가열은 100~150℃에서 20~30분간 수행될 수 있다.

또한, (S5) 단계에서의 육수는 반건조 육계 100 중량부에 대하여 150~250 중량부로 혼합될 수 있다.

그리고, (S5) 단계에서는 반건조 육계 100 중량부에 대하여 고춧가루는 5~10 중량부, 간장은 5~10 중량부, 소금은 5~10 중량부, 후춧가루는 1~5 중량부, 마늘은 3~10 중량부, 생강은 1~5 중량부, 참기름은 1~5 중량부, 대파는 1~5 중량부, 양파는 10~15 중량부 및 미나리는 5~10 중량부로 첨가할 수 있다.

또한, (S6) 단계 이후에 상기 밀봉된 파우치를 110~150℃, 1~5kgf/㎠에서 20~40 분간 가열 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 바람직한 제2구현예로서, 상기의 제조방법에 따라 제조된 삼계탕 레토르트 식품을 제공한다.

본 발명의 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법은 반원통형이고, 증기배출구(30)가 구비되어 있으며, 온도구배가 이루어진 황토방(10)에서 육계를 반건조시키는 단계를 포함함으로써 육질이 더욱 쫄깃하고, 기름기가 적으며, 더욱 담백한 맛이 나고, 풍미가 깊은 삼계탕을 제조할 수 있게 한다.

도 1은 본 발명의 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 반원통형 황토방(10)의 정면에서의 외관과 내부의 개략적인 구조를 나타내는 도면이다.
도 3a는 본 발명의 일 실시예에 의한 반원통형 황토방(10)의 측면에서의 외관의 개략적인 구조를 나타내는 도면이고, 도 3b는 본 발명의 일 실시예에 의한 반원통형 황토방(10)의 측면에서의 내부 구조를 개략적으로 나타내는 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 의한 반원통형 황토방(10)의 외측 벽면 및 내측 벽면 구조와 바닥 구조를 자세하게 나타낸 도면이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

이하, 본 발명의 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.

(S1) 단계: 저온 숙성 단계

삼계탕 원료인 육계는 350g~600g 중량의 도계를 기준으로 하여 준비하고, 목, 팁, 미지선 등을 절단한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하면서 복강 내부와 꼬리 부위의 연한 노란색을 띤 지방을 제거한다.

상기 준비된 육계는 1~8℃에서 12~24시간 동안 저온숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 숙성 온도가 1℃ 미만인 경우에는 육계가 얼어서 조리시 풍미가 저하되고 8℃를 초과하면 깊은 풍미가 잘 나지 않게 되므로 상기 온도 범위 내에서 숙성시키는 것이 바람직하다. 이와 같은 저온 숙성 과정을 거침으로써 육계의 비린 맛과 잡내를 줄일 수 있고, 육계 특유의 쫄깃한 식감을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 고기의 맛과 수분을 유지시킴으로써 육즙이 풍부하게 하므로 풍미를 증진시킬 수 있게 된다.

(S2) 단계: 반건조 단계

상기 준비된 육계를 반원통형이고, 증기배출구(30)가 구비되어 있으며, 180~220℃의 입구부(23), 220~260℃의 중심부(24) 및 260~300℃의 출구부(25)를 포함함으로써 온도구배가 이루어지는 황토방(10)에서 반건조시킨다. 이때 육계는 복강 내부에 녹두, 찹쌀, 대추, 마늘, 밤 등으로 속을 채운 후 다리를 꼬게 하여 상기 닭 내부에 채워진 내용물이 외부로 쏟아지지 않도록 한 다음 반건조시키는 것이 바람직하다. 또한 상기 찹쌀은 10~30℃의 물에 12~24시간 침지한 후 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기의 황토방(10)은 돔형 보다는 일반적인 비닐하우스와 같은 반원통형인 것이 바람직하다. 또한, 상기 황토방(10)은 바닥으로부터 1~3m 높이에 바닥과 평행한 방향으로 1~5m 간격으로 외측 벽면과 내측 벽면을 관통하는 증기배출구(30)가 구비되어 있는 것이 바람직하다. 그리고, 상기 증기배출구는 개폐가 가능하도록 설계되어, 황토방 내의 습도 및 압력을 임의로 조절할 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 상기 증기배출구는 육계를 반건조하는 과정에서 발생하는 증기들을 신속하게 배출함으로써 황토방의 습도 및 압력을 일정하게 유지시켜 육계 내부의 육즙을 풍부하게 유지시키는 것을 가능하게 한다.

또한, 상기 황토방(10)은 180~220℃의 입구부(23), 220~260℃의 중심부(24) 및 260~300℃의 출구부(25)를 포함함으로써 온도구배가 이루어지는 것이 바람직하다. 이러한 온도구배로 인해, 투입구로 투입된 육계는 검게 타는 부위가 적어지고, 기름기는 상당 부분 제거되고, 육질은 더욱 쫄깃한 식감을 가지게 된다.

그리고, 상기 황토방(10)의 구조는 내화벽돌(11)로 이루어진 외측 벽면, 60~70㎝ 두께의 황토압축벽돌(12)로 이루어진 내측 벽면을 구비한 반원통형의 벽면; 상기 외측 벽면 및 내측 벽면의 사이에 설치된 1250~1300℃의 내열철사로 이루어진 칸탈선(13); 바닥으로부터 1~3m 높이에 바닥과 평행한 방향으로 1~5m 간격으로 외측 벽면과 내측 벽면을 관통하여 설치된 증기배출구(30); 30~50㎝의 황토 위에 맥반석과 자갈로 덮여 있는 바닥; 투입구(20)에서 배출구(21)까지 이어지는 철망구조의 이동용 컨베이어(22); 및 배출구(21);를 포함하여 구성된 것이 바람직하다.

상기 황토방(10)의 구조 중 황토압축벽돌(12)로 이루어진 내측 벽면은 두께가 약 60~70㎝ 정도인 것이 바람직하다. 황토로 이루어진 벽은 외부와 내부의 공기 이동이 비교적 쉬우므로, 황토방 외부와 내부의 공기 이동을 철저히 방지하기 상기 범위 두께의 황토벽이 필요하다. 이렇게 공기 이동을 철저히 방지한 황토방에서 반건조한 육계는 더욱 깊은 풍미를 낼 수 있게 된다.

또한, 상기 황토방(10)에서의 육계 반건조 과정은 육계를 투입구(20)에 투입하는 투입공정; 상기 투입된 육계를 이동용 컨베이어(22)에 실어 이동시키는 이동공정; 및 상기 이동공정을 마친 육계가 배출구(21)로 빠져나가는 배출공정;을 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다. 즉, 상기 반건조과정에서, 육계는 투입구에 투입되어 이동용 컨베이어에 실려 이동되면서 온도구배가 이루어진 황토방 내부를 지나 배출구로 배출되게 되는 것이다.

그리고, 상기 반건조 과정은 180~300℃에서 2~4시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 보다 상세하게는 상기 반건조 과정은, 이동용 컨베이어를 서서히 움직이도록 작동시켜 180~220℃의 입구부(23)에서 40분~80분, 220~260℃의 중심부(24)에서 40분~80분, 260~300℃의 출구부(25)에서 40분~80분 동안 수행되는 것이 바람직하다.

상기의 과정을 거쳐 황토방에서 반건조된 육계는 황토에서 발생하는 원적외선에 의해 육질이 더욱 쫄깃해지고, 기름기가 상당 부분 제거될 뿐만 아니라 잡내가 제거되고 풍부한 맛을 균일하게 유지할 수 있게 되며 더욱 담백한 맛을 낼 수 있게 된다.

(S3) 단계: 홍삼액 혼합 단계

다음으로, 홍삼액을 상기 육계 100 중량부에 대해 0.1~5 중량부로 혼합하는 것이 바람직하다. 이때 상기 홍삼액은 시중에서 팔고 있는 액상 홍삼 또는 홍삼 농축액 등을 이용할 수 있다.

홍삼은 4~6년근 수삼을 정선하여 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황색 또는 담갈색 인삼을 말한다. 특히 홍삼에는 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에 들어 있지 않고 홍삼에만 들어있는 특수 성분인 노화억제성분, 암세포증식억제성분, 암세포전이억제성분 등, 홍삼 특유의 성분 8종이 들어 있다는 것이 보고되어 있고, 다른 어떤 인삼보다 많은 사포닌이 들어 있다고 알려져 있다. 본 발명은 기존의 삼계탕에 사용되던 수삼 또는 백삼을 이용하지 않고 홍삼을 사용한 것이다.

본 발명에서는 홍삼액을 상기 반건조된 육계와 혼합함으로써 홍삼의 유용한 약리효과를 더할 뿐만 아니라 홍삼 특유의 향과 맛을 더하여 육계에 남아 있는 잡내를 없애고 맛을 더욱 풍부하게 할 수 있다.

상기 홍삼액과 반건조된 육계를 혼합한 후에는 5~15℃에서 1~4시간 동안 숙성시키는 것이 홍삼액의 향이 육계에 스며들게 되므로 더욱 바람직하다.

(S4) 단계: 육수 제조단계

물에 닭뼈 및 닭머리 등을 넣은 후 대파뿌리, 마늘, 통후추, 양파 및 샐러리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연조미료를 첨가하고 가열하여 육수를 제조한다. 이때, 상기 천연조미료는 물 100 중량부에 대하여 대파뿌리는 0.1~5 중량부, 마늘은 0.1~5 중량부, 통후추는 0.1~5 중량부, 양파는 1~10 중량부 및 샐러리는 0.1~3 중량부로 포함될 수 있다. 그리고, 육수의 가열은 100~150℃에서 20~30분간 수행될 수 있다.

또한, 상기 육수 제조시에는 육계를 상기 황토방(10)에서 완전건조시키고 분쇄하여 제조한 육계 분말과 50~80℃의 물에 0.5~5㎝의 크기로 분쇄된 양파를 20분~2시간 동안 침지하여 제조한 양파 물을 혼합한 후 숙성시켜 액상 혼합물을 제조한 다음, 상기 액상 혼합물을 건조시키고 400~600메쉬 크기로 나노 분쇄함으로써 제조한 육계 분말 조미료를 가열 전에 더 첨가할 수 있다. 상기 육계 분말 조미료는 상기 물 100 중량부에 대하여 5~20 중량부의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 양파 물은 육계 분말과 혼합되어 개운한 맛과 감칠맛을 더욱 증강시키는 역할을 한다. 상기 액상 혼합물 제조시 양파 물은 상기 육계 분말 100 중량부에 대하여 50~150 중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.

상기와 같이 육수 제조시 본 발명에 따른 육계 분말 조미료를 더 첨가하는 경우 더욱 개운한 맛, 감칠맛 및 깊은 풍미가 가미된 육수를 제조할 수 있게 된다.

상기 육수 제조시에는 또한, 육수를 가열하기 전에 뽕잎, 뽕나무 가지 및 뽕나무 뿌리 중에서 선택된 1종 이상을 더 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 뽕잎, 뽕나무 가지 또는 뽕나무 뿌리 등은 상기 물 100 중량부 대비 1~5중량부로 혼합하는 것이 바람직하다.

뽕나무는, 잎은 상엽(桑葉), 가지는 상지, 뿌리껍질은 상백피, 열매는 상심자, 뽕나무에서 자생하는 버섯은 상황버섯으로, 한약재로서 널리 이용되고 있다. 세계 최초의 본초서인 본초강목 및 동의보감에는 뽕잎이 특히 현대 의학적으로 당뇨병으로 해석되는 음수증이나 소갈증 등에 유효한 것으로 기록되어 있다. 또 뽕잎은 각기병, 몸이 붓는 증세, 풍, 식은땀 등에 유효하다고 기록되어 있어 그 효능이 과학적으로 밝혀지기 이전에도 임상적으로 매우 유용한 약재임이 입증되어 왔음을 알 수 있다. 또 최근에 뽕잎과 관련된 여러 연구결과에 의하면 성인병에 유효한 성분을 지니고 있다는 것이 계속 밝혀지고 있다. 이러한 뽕은 상기 기능성에 더하여 당질이 많이 포함되어 있고 특유한 풍미를 가지고 있어 기능성뿐만 아니라 식품의 풍미도 은은하게 보강시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 상기 육수를 가열하기 전에 강황을 더 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 강황은 상기 물 100 중량부 대비 1~5 중량부로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 강황은 강황 자체에서 나는 특유의 향내가 닭고기 자체의 비린내나 잡내 등을 최대한 상쇄시켜 제거할 수 있게 된다. 강황은 강황나무의 뿌리열매로써, 이 뿌리열매인 강황을 세척하고 동결건조시킨 후에 곱게 분쇄하고 100 메시 이상의 입도를 가지는 체로 걸러서 미세한 강황 분말로 제조하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

(S5) 단계: 삼계탕 제조 단계

그리고, (S3) 단계에서의 홍삼액이 혼합된 반건조 육계와 (S4) 단계에서 제조한 육수를 혼합한 후, 고춧가루, 간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 생강, 참기름, 대파, 양파, 미나리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연 조미료를 첨가하고 혼합하여 삼계탕을 제조한다. 이때 육수는 반건조 육계 100 중량부에 대하여 150~250 중량부로 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 천연 조미료는 반건조 육계 100 중량부에 대하여 고춧가루는 5~10 중량부, 간장은 5~10 중량부, 소금은 5~10 중량부, 후춧가루는 1~5 중량부, 마늘은 3~10 중량부, 생강은 1~5 중량부, 참기름은 1~5 중량부, 대파는 1~5 중량부, 양파는 10~15 중량부 및 미나리는 5~10 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 홍삼액이 혼합된 반건조 육계, 육수 및 천연 조미료 등을 혼합한 후에는 100~130℃에서 5~30분간 가열하여 삼계탕을 제조할 수 있다.

(S6) 단계: 포장 단계

상기 제조된 삼계탕은 파우치에 넣고 진공포장하여 밀봉한다. 그리고, 110~150℃, 1~5kgf/㎠에서 20~40분 동안 가열 살균하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 가열 살균 후에는 -50~-30℃에서 30~50분간 급속 동결 후 -35~-15℃의 냉동 창고에서 18~30시간 동안 동결시키는 것이 바람직하다.

상기의 방법에 따라 삼계탕 레토르트 식품을 제조하는 경우, 소비자는 가정에서 상기 레토르트 식품을 100~120℃의 끓는 물에 투입하는 것만으로 3~5분이라는 빠른 시간 내에 육질이 쫄깃하고 향과 풍미 등이 우수할 뿐만 아니라 기름기가 없는 삼계탕을 손쉽게 섭취할 수 있게 된다.

[실시예]

실시예 1

(S1) 먼저, 목, 팁, 미지선 등을 절단한 후 흐르는 물에 세척하면서 복강 내부와 꼬리 부위의 연한 노란색을 띤 지방을 제거하는 등 전처리를 하고 건조시켜 물기가 제거된 신선한 육계 한 마리를 준비하였다.

그리고, 상기 준비된 육계를 5℃에서 18시간 동안 저온숙성시켰다.

(S2) 상기 저온숙성시킨 육계는 복강 내부에 녹두, 찹쌀, 대추, 밤 등으로 속을 채운 후 다리를 꼬아 놓아 닭 내부에 채워진 내용물이 쏟아지지 않도록 처리하였다. 이후, 상기 육계를 본 발명에 따른 반원통형 황토방(10)의 투입구(20)에 넣은 후, 이동용 컨베이어(22)를 통해 200℃의 입구부(23)에서 60분, 240℃의 중심부(24)에서 60분, 280℃의 출구부(25)에서 60분 동안 거치면서 이동시키며 반건조시켰다. 상기에서 찹쌀은 20℃에서 10시간 동안 침지한 후 사용하였다.

(S3) 상기 반건조된 육계에 육계 100 중량부에 대하여 4중량부의 홍삼액을 첨가하고 혼합하였다.

(S4) 물에 닭뼈 및 닭머리 등을 넣고, 물 100 중량부에 대하여 본 발명의 육계 분말 조미료를 10중량부 첨가하였고, 대파뿌리 3중량부, 마늘 3중량부, 통후추 3중량부, 양파 5중량부 및 샐러리 2중량부 첨가하였다. 또한, 상기 물 100 중량부에 대하여 뽕잎 및 강황을 각각 3중량부 첨가하였다. 그리고, 130℃에서 30분간 가열하여 육수를 제조하였다.

(S5) 상기 (S3) 단계에서 홍삼액이 혼합된 반건조 육계와 (S4) 단계에서 제조한 육수를 혼합하여 삼계탕을 제조하였다. 이때 육수는 반건조 육계 100 중량부에 대하여 200 중량부로 혼합하였다. 또한, 상기 반건조 육계 100 중량부에 대하여 소금 5중량부, 후춧가루 5중량부, 마늘 5중량부, 양파 10중량부를 더 첨가하였다.

(S6) 상기 제조된 삼계탕을 파우치에 넣고 진공 포장하여 밀봉하였다. 그리고, 130℃, 5kgf/㎠에서 30분 동안 가열 살균 하고, -40℃에서 40분간 급속 동결 후 -20℃의 냉동 창고에서 20시간 동안 동결시켰다.

실시예 2

(S4) 단계에서 육수 제조시 본 발명에 따른 육계 분말 조미료를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕 레토르트 식품을 제조하였다.

실시예 3

(S4) 단계에서 육수 제조시 뽕잎 및 강황을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕 레토르트 식품을 제조하였다.

[ 비교예 ]

비교예 1

통육계 대신 같은 무게의 소창, 대창, 위, 염통, 간 등의 육계 부산물만 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕 레토르트 식품을 제조하였다.

비교예 2

한국공개특허 제10-2014-0089910호의 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕 레토르트 식품을 제조하였다.

구체적으로는, a) 육계부산물(소창, 대창, 위, 염통, 간, 근위, 알주머니)를 깨끗이 세척하여 채반에 올려놓아 준비한다.

b) 상기에서 준비한 육계부산물을 저온숙성 과정(2℃, 16시간)을 거쳐 120℃에서 증기로 30분 가열한다.

c) 상기 b) 단계를 거친 육계부산물에 홍삼(액상)을 육계부산물 100g에 대해 홍삼을 2g 첨가한다.

d) 물에 천연조미료 150g을 넣은 다음 대파뿌리 75g, 마늘 75g, 양파 150g, 샐러리 50g을 첨가하여 120℃로 25분 가열해서 내장탕 육수를 만든다.

e) 상기 c) 단계를 거친 육계부산물 100g에 상기 d) 단계에서 제조된 육수조성물 200g을 혼합한 다음 고춧가루 7g, 간장 7g, 소금 7g, 후춧가루 3g, 다진 마늘 6g, 생강 3g, 참기름 3g 섞은 후, 대파 3g, 양파 15g, 미나리 7g을 첨가하여 닭 내장탕 조리를 완성한다.

f) 완성된 닭 내장탕을 파우치에 넣고 진공포장(300g)하여 밀봉한다.

g) 밀봉된 파우치를 고온 고압 가열솥에 넣고 가열 살균하여 닭 내장탕 레토르트 식품을 제조한다. 상기 고압살균기의 온도는 125℃, 압력은 2kgf/㎠, 30분간 살균시킨다.

비교예 3

(S1) 단계의 저온숙성 과정을 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕 레토르트 식품을 제조하였다.

비교예 4

(S2) 단계에서, 저온숙성된 육계를 황토방에서 반건조시키는 대신 50~100℃의 온도로 5 내지 30분간 가열처리 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕 레토르트 식품을 제조하였다.

[시험예]

관능평가는 주부 50명을 선정하고 관능검사에 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 신뢰성과 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 30명을 관능요원으로 최종 선발하여 관능검사를 실시하였다. 먼저 실시예 또는 비교예에서 제조된 삼계탕 레토르트 식품을 끓는 물에 5분 동안 집어 넣어 조리하고, 조리된 삼계탕을 관능요원들에게 제공하여 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.

시험예 1: 육계 사용 부위에 따른 관능 평가

상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에 따른 삼계탕 레토르트 식품을 이용하여 육계의 사용 부위에 따른 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.

구분	육계 부위	육질	색	향	깊은 풍미	전체적인 기호도
실시예 1	전체	8.6	8.1	8.4	8.5	8.4
비교예 1	소창, 대창, 위, 염통, 간 등	8.4	7.1	7.2	7.6	7.6
비교예 2	소창, 대창, 위, 염통, 간 등	7.5	6.8	6.2	6.7	6.8

표 1에 따르면, 본원발명의 실시예 1의 육계 전체를 이용하여 제조한 삼계탕 레토르트 식품이 소창, 대창, 위, 염통 및 간 등을 포함하는 육계 부산물을 이용하여 제조한 삼계탕 레토르트 식품에 비해 잡내가 없어 향과 풍미가 더 좋아 전체적인 기호도에서 더욱 긍정적인 평가를 얻은 것을 알 수 있다.

시험예 2: 저온숙성 여부에 따른 관능 평가

상기 실시예 1 및 비교예 3에 따른 삼계탕 레토르트 식품을 이용하여 육계의 저온숙성 여부에 따른 관능검사를 실시하여 하기 표 2에 나타내었다.

구분	육질	향	담백한 맛	깊은 풍미	전체적인 기호도
실시예 1	8.6	8.4	8.7	8.5	8.5
비교예 3	7.9	7.5	7.8	7.8	7.8

표 2에 따르면, 본원발명의 실시예 1의 저온숙성 과정을 거친 삼계탕 레토르트 식품이 육질이 더욱 쫄깃하고, 보다 향과 풍미가 좋아 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이에 대하여, 비교예 3의 저온숙성 과정을 거치지 않고 제조한 삼계탕 레토르트 식품은 실시예 1의 삼계탕에 비해 육질이 쫄깃하지 않고, 향과 풍미가 좋지 않아 전체적인 기호도가 비교적 낮은 것으로 나타났다.

시험예 3: 육계의 열처리 환경에 따른 관능 평가

상기 실시예 1 및 비교예 4에 따른 삼계탕 레토르트 식품을 이용하여 육계의 열처리 환경에 따른 관능검사를 실시하여 하기 표 3에 나타내었다.

구분	육질	기름기	향	깊은 풍미	전체적인 기호도
실시예 1	8.6	8.7	8.4	8.5	8.6
비교예 4	7.4	7.2	7.8	7.6	7.5

표 3에 따르면, 본원발명의 실시예 1에 따라 반건조 과정을 거쳐 제조된 본 발명의 삼계탕 레토르트 식품은 비교예 4에 따른 삼계탕 레토르트 식품에 비하여 육질, 기름기, 향, 풍미 등에서 좋은 평가가 나왔다. 따라서 본 발명에 따른 황토방에서 육계를 반건조시킴으로써 보다 소비자의 기호도가 높은 삼계탕 레토르트 식품을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

시험예 4: 육수 제조시 첨가물에 따른 관능 평가

상기 실시예 1, 2 및 실시예 3에 따른 삼계탕 레토르트 식품을 이용하여 육수 제조시 첨가물에 따른 관능검사를 실시하여 하기 표 4에 나타내었다.

구분	감칠맛	개운한 맛	향	깊은 풍미	전체적인 기호도
실시예 1	8.4	8.5	8.4	8.5	8.5
실시예 2	7.7	7.6	8.1	8.0	7.9
실시예 3	7.9	7.8	7.6	8.1	7.9

표 4에 따르면, 실시예 1 에 따른 삼계탕 레토르트 식품은 육수 제조시 본 발명에 따른 육계 분말 조미료를 첨가하지 않은 실시예 2 및 육수 제조시 뽕잎 및 강황을 첨가하지 않은 실시예 3의 삼계탕 레토르트 식품에 비해 전체적으로 더 좋은 평가를 받았다. 따라서, 삼계탕의 맛을 더욱 향상시키기 위하여 육수 제조시 본 발명에 따른 육계 분말 조미료, 뽕잎 및 강황 등을 더 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

1: 육계 10: 황토방
11: 내화벽돌 12: 황토압축벽돌
13: 칸탈선 14: 황토바닥
15: 자갈과 맥반석 16: 온도계
20: 육계 투입구 21: 육계 배출구
22: 이동용 컨베이어 30: 증기 배출구
23: 180~220℃의 입구부 24: 220~260℃의 중심부
25: 260~300℃의 출구부

Claims (10)

1. (S1) 육계를 저온숙성시키는 단계;
   (S2) 숙성시킨 육계를 반원통형이고, 증기배출구(30)가 구비되어 있으며, 180~220℃의 입구부(23), 220~260℃의 중심부(24) 및 260~300℃의 출구부(25)를 포함함으로써 온도구배가 이루어지는 황토방(10)에서 상기 입구부, 중심부 및 출구부를 순차적으로 거치며 반건조하는 단계;
   (S3) 상기 반건조된 육계에 홍삼액을 혼합하는 단계;
   (S4) 물에 닭뼈 및 닭머리를 넣은 후 대파뿌리, 마늘, 양파 및 샐러리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연조미료, 및 하기 방법으로 제조된 육계 분말 조미료를 첨가하고 가열하는 육수 제조단계:
   상기 육계 분말 조미료는 육계를 상기 황토방(10)에서 건조시키고 분쇄하여 제조한 육계 분말과 50~80 ℃의 물에 0.5~5cm의 크기로 분쇄된 양파를 20분~2시간 동안 침지하여 제조한 양파 물을 혼합한 후 숙성시켜 액상 혼합물을 제조한 다음, 상기 액상 혼합물을 건조시키고 400~600 메쉬 크기로 나노 분쇄함으로써 제조된 것임;
   (S5) 홍삼액이 혼합된 반건조 육계와 육수를 혼합한 후, 고춧가루, 간장, 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 생강, 참기름, 대파, 양파, 미나리 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연 조미료를 첨가하고 혼합하여 삼계탕을 제조하는 단계; 및
   (S6) 삼계탕을 파우치에 넣고 진공포장하여 밀봉하는 단계;를 포함하는 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (S1) 단계의 저온숙성 단계는 1~8℃에서 12~24시간 동안 수행되는 것인 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 (S2) 단계의 반원통형 황토방(10)의 구조는,
   내화벽돌(11)로 이루어진 외측 벽면, 60~70㎝ 두께의 황토압축벽돌(12)로 이루어진 내측 벽면을 구비한 반원통형의 벽면;
   상기 외측 벽면과 내측 벽면의 사이에 설치된 1250~1300℃의 내열철사로 이루어진 칸탈선(13);
   바닥으로부터 1~3m 높이에서 바닥과 평행하는 방향으로, 1~5m 간격으로 설치된 상기 외측 벽면과 내측 벽면을 관통하는 증기배출구(30);
   30~50㎝의 황토(14) 위에 맥반석과 자갈(15)로 덮여 있는 바닥;
   투입구(20)에서 배출구(21)까지 이어지는 이동용 컨베이어(22); 및
   배출구(21);를 포함하여 구성된 것인 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   (S2) 단계의 육계 반건조 과정은 180~300℃에서 2~4시간 동안 수행되는 것인 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   (S4) 단계에서의 육계 분말 조미료는 물 100 중량부에 대하여 5~20 중량부로 혼합되는 것인 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   (S4) 단계에서 강황, 뽕잎, 뽕나무 가지 및 뽕나무 뿌리 중에서 선택된 1종 이상을 가열 전에 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   (S4) 단계의 가열은 100~150℃에서 20~30분간 수행되는 것인 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
9. 제1항에 있어서,
   (S6) 단계 이후에 상기 밀봉된 파우치를 110~150℃, 1~5kgf/㎠에서 20~40 분간 가열 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 레토르트 식품의 제조방법.
   
10. 제1항 내지 제4항 및 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 삼계탕 레토르트 식품.

Images