KR101560270B1

KR101560270B1 - 흑구지뽕 삼계탕 제조방법

Info

Publication number: KR101560270B1
Application number: KR1020150093783A
Authority: KR
Inventors: 김옥련
Original assignee: 김옥련
Priority date: 2015-06-30
Filing date: 2015-06-30
Publication date: 2015-10-14

Abstract

본 발명은 흑구지뽕 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, (a) 물 30리터에 구지뽕 나무 900 ~ 1,200g, 구지뽕 뿌리 400 ~ 600g, 구지뽕 잎 40 ~ 60g, 황기 18 ~ 25g, 감초 25 ~ 35g 및 월계수 잎 25 ~ 40g를 넣고 350 ~ 450℃에서 110 ~ 140분 가열한 후, 150 ~ 230℃에서 40 ~ 80분 가열하여 숙성 육수를 제조하는 단계와; (b) 100리터 숙성 용기에 상기 숙성 육수 전부를 충전한 후, 생닭 50마리, 소금 180 ~ 250g을 넣고 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 -3 ~ -2℃에서 7 ~ 10시간 저온 숙성하는 단계와; (c) 숙성 용기로부터 분리된 숙성된 닭 전부를 100리터 자숙 용기에 넣고, 구지뽕 나무 400 ~ 700g, 구지뽕 잎 20 ~ 50g, 구지뽕 열매 150 ~ 300g, 황기 170 ~ 250g, 감초 10 ~ 50g, 양파 250 ~ 400g, 월계수 잎 20 ~ 40g, 통후추 7 ~ 30g, 소금 150 ~ 300g 및 마늘 70 ~ 200g을 채운 후 삶아진 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 350 ~ 450℃로 가열하여 끓기 시작하면 150 ~ 230℃로 20 ~ 30분 가열한 후 불을 끄고 30 ~ 40분간 뜸을 드린 다음 삶아진 닭을 건져내고, 닭이 삶아진 육수는 여과하여 보관하는 단계와; (d) 용기에 닭이 삶아진 상기 육수 전부를 충전한 후 분쇄기에서 갈아진 전복내장 350 ~ 500g, 흑미가루 350 ~ 520 중량부, 찹쌀 90 ~ 150g 및 멥쌀 290 ~ 360g을 더 첨가한 후 교반하면서 끓여 닭 죽을 만드는 단계와; (e) 1인분 삼계탕 용기에 삶아진 닭 1마리, 닭 죽 120 ~ 300g, 인삼 10 ~ 23g 및 대추 3 ~ 5g을 넣고 끓인 후 고두밥 50 ~ 90g, 데친 전복 10 ~ 25g 및 세절된 부추 5 ~ 10g를 올려서 삼계탕을 완성하는 단계로 구성됨으로써, 천연 재료를 첨가하여 닭 특유의 누린내를 제거하고, 영양가 높으며 남녀노소 선호하는 삼계탕을 대량 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

흑구지뽕 삼계탕 제조방법 {Method of manufacturing Samgyetang with chinese osage orange and black rice}

본 발명은 풍미가 양호한 흑구지뽕 삼계탕 제조방법에 관한 것이다.

대한민국 등록특허 제0716279호(등록일자: 2007. 5. 2., 발명의 명칭: 해산물을 포함한 삼계탕의 제조방법 및 그 삼계탕)는 하기 단계를 포함하는 해산물 삼계탕의 제조방법: (가) 닭 100 중량부, 물 184 내지 278 중량부, 녹두 9 내지 14 중량부, 찹쌀 15 내지 24 중량부, 대추 0.4 내지 0.8 중량부, 및 인삼 1 내지 2 중량부를 압력솥에 넣고 95 내지 100 ℃의 강한 불에 5 내지 10 분간 끓이는 제 1 가열단계; 등 (나) 상기 압력솥에서 김이 분출하는 시점으로부터 20 내지 30 분간 95 내지 100 ℃의 강한 불로 추가하여 끓이는 제 2 가열단계; (다) 가열을 중단하고 상기 압력솥의 압력을 유지한 상태에서 5 내지 15 분간 뜸을 들이는 단계; (라) 상기 압력솥의 압력을 해제하여 내용물을 다른 용기에 옮겨 담고, 추가로 버섯 28 내지 44 중량부, 및 파 1 내지 3 중량부를 첨가하고 4 내지 10 분간 65 내지 80 ℃의 약한 불로 끓이는 제 3 가열단계; 및 (마) 전복 18 내지 28 중량부, 문어 33 내지 51 중량부, 및 소라 9 내지 14 중량부를 동시에, 또는 순서를 달리하며 순차적으로 상기 용기에 첨가하고 2 내지 10 분간 추가로 가열하는 제 4 가열단계가 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 전복, 문어 및 소라를 첨가하고, 더욱 바람직하게는 육수로서 한약재를 달인 물을 사용함으로써 종래 삼계탕에 비해 취식시 몸에 열이 나는 정도가 강하며, 국물이 시원하고 닭고기의 육질이 월등히 연해지는 효과가 있다고 주장하는 반면, 삼계탕의 원 풍미를 구현하기 곤란한 근원적인 문제점이 있었다.

또한, 대한민국 등록특허 제1274254호(등록일자: 2013. 6. 5., 발명의 명칭: 황토지장수를 이용한 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 제조방법)는 다음의 단계를 포함하는 삼계탕용 육수의 제조방법: (a) 생수에 인삼, 정향, 황기, 가시오가피, 계피, 산초, 당귀, 감초, 팔각회향, 대추, 월계수잎, 표고버섯, 산송이, 둥굴레, 천궁, 녹각, 초과, 사인, 백단향, 오미자, 맥문동 및 함초분말로 구성된 한약재를 포함하되, 인삼 100중량부에 대하여 정향 3-15 중량부, 황기 3-15 중량부, 가시오가피 3-15 중량부, 계피 3-15 중량부, 산초 3-15 중량부, 당귀 3-15 중량부, 감초 3-15 중량부, 팔각회향 3-15 중량부, 대추 3-15 중량부, 월계수잎 3-15 중량부, 표고버섯 3-15 중량부, 산송이 3-15 중량부, 둥굴레 3-15 중량부, 천궁 3-15 중량부, 녹각 3-15 중량부, 초과 3-15 중량부, 사인 3-15 중량부, 백단향 3-15 중량부, 오미자 3-15 중량부, 맥문동 5-25 중량부및 함초분말 3-15 중량부를 포함하는 1차 첨가물을 첨가하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 해산물, 과실류 및 닭발을 포함하는 2차 첨가물을 첨가하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 일반 양념류 및 주류를 포함하는 3차 첨가물을 첨가하는 단계; (d) 상기 (c)의 결과물에 1-10(w/v)%의 황토지장수 용액을 첨가하는 단계; (e) 상기 (d)의 결과물을 100-150℃의 온도에서 12-36시간 가열하는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 여과하는 단계가 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 총 22종의 한약재 및 황토지장수 용액을 포함하여 각종 약리적인 성분 및 미네랄 성분들이 함유되어 있고, 상기 육수를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우에는 황토지장수 용액에 의해 삼계탕의 육수 및 육질의 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 비린 냄새(맛)는 억제되고, 구수한 냄새(맛) 및 담백한 맛 그리고 전체적인 기호도가 개선되어, 사시사철(특히, 여름철)에 보양식을 제공할 수 있다고 주장하고 있으나, 이와는 달리 특별한 조합이나 방법없이 다양한 재료가 혼합되어 전체적으로 균형적인 풍미를 구현하기 곤란한 단점이 있었다.

또한, 대한민국 등록특허 제1148006호(등록일자: 2012. 5. 15., 발명의 명칭: 인삼 및 해삼을 포함하는 양삼계탕의 제조방법 및 그 양삼계탕)는 (A) 찹쌀 100 중량부를 물 100 내지 200 중량부에 첨가하여 밥을 짓는 단계; (B) 물 100 중량부를 기준으로, 황기 0.1 내지 0.2 중량부, 대추 0.1 내지 0.2 중량부, 갈근 0.05 내지 0.09 중량부, 백복령 0.05 내지 0.09 중량부, 구기자 0.03 내지 0.05 중량부, 계피 0.03 내지 0.05 중량부, 당귀 0.03 내지 0.05 중량부, 및 백출 0.03 내지 0.05 중량부를 포함하는 한약 혼합물을 망에 넣는 단계; (C) 1 내지 2 kg의 닭의 내장과 부산물을 제거하고 세척하는 단계; (D) 물 100 중량부에 상기 단계 (B)의 한약 혼합물을 넣은 망을 넣고, 90 내지 100 ℃의 센불에서 끓이는 단계; (E) 상기 단계 (D)의 물이 끓기 시작하면, 상기 단계 (C)의 닭 30 내지 55 중량부, 소금 0.5 내지 1.3 중량부, 화학조미료 0.1 내지 0.3 중량부, 및 커피 0.05 내지 0.09 중량부를 넣고 90 내지 100 ℃의 센불에서 20 내지 45 분 동안 끓이고, 75 내지 90 ℃의 중간불에서 100 내지 150분 동안 끓여 육수를 제조하는 단계; (F) 상기 단계 (E)의 닭을 건져 내고 상기 단계 (A)의 밥을 상기 닭의 20 내지 40 중량부 만큼 상기 닭의 배속에 채우는 단계; (G) 상기 단계 (E)의 육수에 상기 물 100 중량부 당 다시마 0.2 내지 0.5 중량부를 넣는 단계; 및 (H) 용기에 상기 단계 (F)의, 밥을 넣은 닭 100 중량부, 상기 단계 (G)의 육수 160 내지 310 중량부, 해삼 10 내지 25 중량부, 및 인삼 5 내지 13 중량부를 넣고, 90 내지 100 ℃의 센불에서 8 내지 15 분 동안 끓이는 단계를 포함하는 인삼 및 해삼을 포함하는 양삼계탕의 제조방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 인삼과 해삼을 포함한 양삼계탕은 삼계탕에 해삼을 첨가하고, 한약재를 달인 물을 육수로 사용함으로써 국물이 시원하고 잡내가 제거되는 효과가 있다고 주장하는 반면, 일반적인 한약재를 선택적으로 사용한 것에 불과한 단점이 있었다.

이에 본 출원인은 전술된 단점을 해소하기 위하여 구지뽕 나무의 흡수를 높이기 위해 닭을 구지뽕 육수에 숙성시킴으로써 닭의 비린내와 누린내를 동시에 제거할 수 있는 등록특허 제1385056호(등록일자: 2014. 4. 8., 발명의 명칭: 구찌뽕 전복 삼계탕 제조방법, 이하 "출원인의 선등록특허"라 한다)를 제안하였다. 그러나 본 출원인은 닭을 숙성 과정을 보다 개선하여 육질과 풍미가 양호한 삼계탕을 만들고자 한 것이다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 닭의 누린내와 특유의 잡내를 제거하고 육질과 식감이 양호한 흑구지뽕 삼계탕 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, (a) 물 30리터에 구지뽕 나무 900 ~ 1,200g, 구지뽕 뿌리 400 ~ 600g, 구지뽕 잎 40 ~ 60g, 황기 18 ~ 25g, 감초 25 ~ 35g 및 월계수 잎 25 ~ 40g를 넣고 350 ~ 450℃에서 110 ~ 140분 가열한 후, 150 ~ 230℃에서 40 ~ 80분 가열하여 숙성 육수를 제조하는 단계와; (b) 100리터 숙성 용기에 상기 숙성 육수 전부를 충전한 후, 생닭 50마리, 소금 180 ~ 250g을 넣고 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 -3 ~ -2℃에서 7 ~ 10시간 저온 숙성하는 단계와; (c) 숙성 용기로부터 분리된 숙성된 닭 전부를 100리터 자숙 용기에 넣고, 구지뽕 나무 400 ~ 700g, 구지뽕 잎 20 ~ 50g, 구지뽕 열매 150 ~ 300g, 황기 170 ~ 250g, 감초 10 ~ 50g, 양파 250 ~ 400g, 월계수 잎 20 ~ 40g, 통후추 7 ~ 30g, 소금 150 ~ 300g 및 마늘 70 ~ 200g을 채운 후 삶아진 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 350 ~ 450℃로 가열하여 끓기 시작하면 150 ~ 230℃로 20 ~ 30분 가열한 후 불을 끄고 30 ~ 40분간 뜸을 드린 다음 삶아진 닭을 건져내고, 닭이 삶아진 육수는 여과하여 보관하는 단계와; (d) 용기에 닭이 삶아진 상기 육수 전부를 충전한 후 분쇄기에서 갈아진 전복내장 350 ~ 500g, 흑미가루 350 ~ 520 중량부, 찹쌀 90 ~ 150g 및 멥쌀 290 ~ 360g을 더 첨가한 후 교반하면서 끓여 닭 죽을 만드는 단계와; (e) 1인분 삼계탕 용기에 삶아진 닭 1마리, 닭 죽 120 ~ 300g, 인삼 10 ~ 23g 및 대추 3 ~ 5g을 넣고 끓인 후 고두밥 50 ~ 90g, 데친 전복 10 ~ 25g 및 세절된 부추 5 ~ 10g를 올려서 삼계탕을 완성하는 단계로 이루어진 흑구지뽕 삼계탕 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 ① 구지뽕 나무 100 중량부에 대하여, 구지뽕 뿌리 50 ~ 100 중량부, 구지뽕 잎 10 ~ 15 중량부, 산수유 10 ~ 15 중량부, 도라지 분말 2 ~ 3 중량부, 육두구 0.2 ~ 0.3 중량부, 강황 분말 0.1 ~ 0.2 중량부 및 설탕 40 ~ 55 중량부를 혼합하여 밀폐한 후 그늘진 20 ~ 25℃에서 6 ~ 8개월 1차 숙성하는 단계와; ② 상기 1차 숙성된 것을 여과한 다음 알코올 도수 17 ~ 30의 소주를 3 ~ 5 중량부 첨가한 후 그늘에서 5 ~ 8일간 2차 숙성하는 단계와; ③ 상기 2차 숙성된 것을 여과한 후 홍삼 엑기스 5 ~ 7 중량부를 더 혼합하여 5 ~ 10℃의 그늘에서 보관하여 완성하는 (f) 구지뽕 엑기스를 만드는 단계를 더 포함하되, 상기 (f)단계는 상기 (a)단계와 상기 (b)단계 사이에 개재되는 것을 특징으로 한다.

보다 바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계와 상기 (c)단계 사이에 개재되는 (g) 2차 저온 숙성 단계를 더 포함하되, 상기 (g) 2차 저온 숙성 단계는 저온 숙성된 닭을 숙성 용기로부터 분리시켜 다른 숙성 용기에 숙성된 닭을 모두 충전한 후 상기 구지뽕 엑기스와 물을 1 : 10 ~ 15 중량 비율으로 혼합하여 더 충전한 다음 -10 ~ -5℃에서 10 ~ 15시간 저온 숙성하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (d)단계에서 녹차 가루 20 ~ 90g을 더 첨가하거나 건새우 분말 50 ~ 80g, 다시마 분말 30 ~ 35g 및 산수유 10 ~ 25g을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (e)단계의 고두밥은 찹쌀과 멥쌀을 3 : 1의 중량 비율로 혼합하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 본 발명은 천연 재료를 첨가하여 닭 특유의 누린내를 제거하고, 영양가 높으며 남녀노소 선호하는 삼계탕을 대량 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명의 실시예는 500 ~ 550g 중량의 닭 50마리 기준으로 설명하기로 한다.

1. 숙성 육수 만들기

물 30리터에 구지뽕 나무 900 ~ 1,200g, 구지뽕 뿌리 400 ~ 600g, 구지뽕 잎 40 ~ 60g, 황기 18 ~ 25g, 감초 25 ~ 35g 및 월계수 잎 25 ~ 40g를 넣고 350 ~ 450℃에서 110 ~ 140분 가열한 후, 150 ~ 230℃에서 40 ~ 80분 가열하여 숙성 육수를 제조한다.

본 실시예는 본 출원인의 등록특허에 기재된 황기 및 감초의 최적 함량에 비하여 황기는 80 ~ 150% 감초는 150 ~ 250% 더 많이 사용한 이유는 구지뽕 특유의 맛과 조화를 이루어 풍미를 개선하기 위함이다.

2. 구지뽕 엑기스 만들기

① 구지뽕 나무 100 중량부에 대하여, 구지뽕 뿌리 50 ~ 100 중량부, 구지뽕 잎 10 ~ 15 중량부, 산수유 10 ~ 15 중량부, 도라지 분말 2 ~ 3 중량부, 육두구 0.2 ~ 0.3 중량부, 강황 분말 0.1 ~ 0.2 중량부 및 설탕 40 ~ 55 중량부를 혼합하여 밀폐한 후 그늘진 20 ~ 25℃에서 6 ~ 8개월 1차 숙성한다.

② 이후, 1차 숙성된 것을 여과한 다음 알코올 도수 17 ~ 30의 소주를 3 ~ 5 중량부 첨가한 후 그늘에서 5 ~ 8일간 2차 숙성한다. 여기서, 본 실시예에서 사용한 알코올 도수는 "percent by volume %"이다.

③ 계속해서, 2차 숙성된 것을 여과한 후 홍삼 엑기스 5 ~ 7 중량부를 더 혼합하여 5 ~ 10℃의 그늘에서 보관하여 완성한다.

3. 닭 숙성하기

① 100리터 숙성 용기에 미리 만들어진 숙성 육수 전부를 충전한 후, 생닭 50마리, 소금 180 ~ 250g을 넣고 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 -3 ~ -2℃에서 7 ~ 10시간 저온 숙성한다.

② 저온 숙성된 닭을 숙성 용기로부터 분리시켜 다른 숙성 용기에 숙성된 닭을 모두 충전한 후 구지뽕 엑기스와 물을 1 : 10 ~ 15 중량 비율으로 혼합하여 더 충전한 다음 -10 ~ -5℃에서 10 ~ 15시간 저온 숙성한다.

4. 닭 삶기

숙성 용기로부터 분리된 숙성된 닭 전부를 100리터 자숙 용기에 넣고, 구지뽕 나무 400 ~700g, 구지뽕 잎 20 ~ 50g, 구지뽕 열매 150 ~ 300g, 황기 170 ~ 250g, 감초 10 ~ 50g, 양파 250 ~ 400g, 월계수 잎 20 ~ 40g, 통후추 7 ~ 30g, 소금 150 ~ 300g 및 마늘 70 ~ 200g을 채운 후 삶아진 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 350 ~ 450℃로 가열하여 끓기 시작하면 150 ~ 230℃로 20 ~ 30분 가열한 후 불을 끄고 30 ~ 40분간 뜸을 드린 다음 삶아진 닭을 건져내고, 닭이 삶아진 육수는 여과하여 보관한다.

5. 닭 죽 만들기

용기에 닭이 삶아진 육수 전부를 충전한 후 분쇄기에서 갈아진 전복내장 350 ~ 500g, 흑미가루 350 ~ 520 중량부, 찹쌀 90 ~ 150g 및 멥쌀 290 ~ 360g을 더 첨가한 후 교반하면서 끓여 닭 죽을 만든다. 특히, 전복내장을 분쇄기에서 갈아 사용하는 이유는 칼로 다진 것보다 부드러운 맛솨 전복 내장 본래의 색깔을 낼 수 있기 때문이다.

여기서, 풍미를 개선하기 위하여 녹차 가루 20 ~ 90g을 더 첨가할 수 있다.

또한, 풍미를 개선하기 위하여 건새우 분말 50 ~ 80g, 다시마 분말 30 ~ 35g 및 산수유 10 ~ 25g을 더 첨가할 수 있다.

6. 고두밥 짓기

찹쌀과 멥쌀을 3 : 1의 중량 비율로 혼합하여 고두밥을 짓는다. 여기서, 고두밥을 할때 물 대신에 닭이 삶아진 육수를 사용할 수도 있다.

7. 삼계탕 만들기

1인분 삼계탕 용기에 삶아진 닭 1마리, 닭 죽 120 ~ 300g, 인삼 10 ~ 23g 및 대추 3 ~ 5g을 넣고 끓인 후 고두밥 50 ~ 90g, 데친 전복 10 ~ 25g 및 세절된 부추 5 ~ 10g를 올려서 삼계탕을 완성한다. 여기서, 세절된 부추는 고명이다.

<관능 테스트>

본 발명의 삼계탕의 관능 테스트 결과는 다음과 같다.

여기서, 실험대상자는 30대에서 60대까지 남녀 구분없이 30명을 선정하여 시각, 후각, 미각 및 식감 각 10점씩으로 5회 반복하여 평가하였으며 결과는 평균치로 나타내었다.

대조구 1은 일반 삼계탕은 28.5점이고, 본 출원인의 선등록특허의 삼계탕은 36.5점 그리고, 본 실시예의 삼계탕은 37.5점을 획득하여, 본 실시예의 삼계탕은 전체적인 풍미가 가장 우수한 것으로 판명되었다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims

(a) 물 30리터에 구지뽕 나무 900 ~ 1,200g, 구지뽕 뿌리 400 ~ 600g, 구지뽕 잎 40 ~ 60g, 황기 18 ~ 25g, 감초 25 ~ 35g 및 월계수 잎 25 ~ 40g를 넣고 350 ~ 450℃에서 110 ~ 140분 가열한 후, 150 ~ 230℃에서 40 ~ 80분 가열하여 숙성 육수를 제조하는 단계와;
(b) 100리터 숙성 용기에 상기 숙성 육수 전부를 충전한 후, 생닭 50마리, 소금 180 ~ 250g을 넣고 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 -3 ~ -2℃에서 7 ~ 10시간 저온 숙성하는 단계와;
(c) 숙성 용기로부터 분리된 숙성된 닭 전부를 100리터 자숙 용기에 넣고, 구지뽕 나무 400 ~ 700g, 구지뽕 잎 20 ~ 50g, 구지뽕 열매 150 ~ 300g, 황기 170 ~ 250g, 감초 10 ~ 50g, 양파 250 ~ 400g, 월계수 잎 20 ~ 40g, 통후추 7 ~ 30g, 소금 150 ~ 300g 및 마늘 70 ~ 200g을 채운 후 삶아진 닭들이 잠기도록 물을 충전한 다음 350 ~ 450℃로 가열하여 끓기 시작하면 150 ~ 230℃로 20 ~ 30분 가열한 후 불을 끄고 30 ~ 40분간 뜸을 드린 다음 삶아진 닭을 건져내고, 닭이 삶아진 육수는 여과하여 보관하는 단계와;
(d) 용기에 닭이 삶아진 상기 육수 전부를 충전한 후 분쇄기로 갈아진 전복내장 350 ~ 500g, 흑미가루 350 ~ 520 중량부, 찹쌀 90 ~ 150g 및 멥쌀 290 ~ 360g을 더 첨가한 후 교반하면서 끓여 닭 죽을 만드는 단계와;
(e) 1인분 삼계탕 용기에 삶아진 닭 1마리, 닭 죽 120 ~ 300g, 인삼 10 ~ 23g 및 대추 3 ~ 5g을 넣고 끓인 후 고두밥 50 ~ 90g, 데친 전복 10 ~ 25g 및 세절된 부추 5 ~ 10g를 올려서 삼계탕을 완성하는 단계로 이루어진 흑구지뽕 삼계탕 제조방법.
제 1 항에 있어서,
① 구지뽕 나무 100 중량부에 대하여, 구지뽕 뿌리 50 ~ 100 중량부, 구지뽕 잎 10 ~ 15 중량부, 산수유 10 ~ 15 중량부, 도라지 분말 2 ~ 3 중량부, 육두구 0.2 ~ 0.3 중량부, 강황 분말 0.1 ~ 0.2 중량부 및 설탕 40 ~ 55 중량부를 혼합하여 밀폐한 후 그늘진 20 ~ 25℃에서 6 ~ 8개월 1차 숙성하는 단계와;
② 상기 1차 숙성된 것을 여과한 다음 알코올 도수 17 ~ 30의 소주를 3 ~ 5 중량부 첨가한 후 그늘에서 5 ~ 8일간 2차 숙성하는 단계와;
③ 상기 2차 숙성된 것을 여과한 후 홍삼 엑기스 5 ~ 7 중량부를 더 혼합하여 5 ~ 10℃의 그늘에서 보관하여 완성하는 (f) 구지뽕 엑기스를 만드는 단계를 더 포함하되,
상기 (f)단계는 상기 (a)단계와 상기 (b)단계 사이에 개재되는 것을 특징으로 하는 흑구지뽕 삼계탕 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 (b)단계와 상기 (c)단계 사이에 개재되는 (g) 2차 저온 숙성 단계를 더 포함하되,
상기 (g) 2차 저온 숙성 단계는 저온 숙성된 닭을 숙성 용기로부터 분리시켜 다른 숙성 용기에 숙성된 닭을 모두 충전한 후 상기 구지뽕 엑기스와 물을 1 : 10 ~ 15 중량 비율으로 혼합하여 더 충전한 다음 -10 ~ -5℃에서 10 ~ 15시간 저온 숙성하는 것을 특징으로 하는 흑구지뽕 삼계탕 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (d)단계에서 녹차 가루 20 ~ 90g을 더 첨가하거나 건새우 분말 50 ~ 80g, 다시마 분말 30 ~ 35g 및 산수유 10 ~ 25g을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 흑구지뽕 삼계탕 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (e)단계의 고두밥은 찹쌀과 멥쌀을 3 : 1의 중량 비율로 혼합하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 흑구지뽕 삼계탕 제조방법.