KR102079538B1 - 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법 - Google Patents

상황버섯 반계탕 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상황버섯의 영양성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 전처리를 통해 맛, 풍미 및 식감을 크게 향상시킨 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 생닭을 전처리액에 침지시켜 전처리하는 S1단계와; 압력용기에 물와, 상기 S1단계에서 전처리한 생닭과, 상황버섯과, 강황을 넣고 1~2시간 동안 삶는 S2단계와; 상기 S2단계의 압력용기에 율무, 감초, 구기자, 칡, 대추, 돼지감자 및 엄나무로 이루어지는 한방 약재를 넣고 1~2시간 동안 끓이는 S3단계와; 닭뼈와 닭발을 끓여서 국물을 마련하는 S4단계와; 상기 S3단계를 거쳐 마련된 닭 및 육수와, 상기 S4단계를 거쳐 마련된 국물을 뚝배기에 함께 넣고 끓이는 S5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯 반계탕 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

상황버섯 반계탕 및 그 제조방법{pellinus linteus bangyetang and manufacturing method thereof}
본 발명은 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상황버섯의 영양성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 전처리를 통해 맛, 풍미 및 식감을 크게 향상시킨 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
상황버섯은 목질진흙버섯이라고 불리우기도 하며 뽕나무에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus이다. 상황버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설이라고도 한다. 혓바닥 같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다. 상황버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제 수술 후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려져 있다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 삼계탕은 초복, 중복, 말복에 애용되고, 여름철 건강을 돕기 위한 보양음식의 하나로서, 삼계탕에 넣는 인삼·황기·대추가 한국 토산의 한약재이므로 약식동의(藥食同意)의 개념이 짙은 전통적 음식이다.
삼계탕의 제조방법은 털을 제거한 닭을 손질하여 복강 내의 불식(不食) 부위와 머리 등을 제거한 뒤에 세척하고, 찹쌀·인삼·황기·대추 등을 닭의 복중에 넣고 실로 꿰맨 뒤, 솥이나 뚝배기에 넣고 물을 부어 강한 불에 끓인 다음, 다시 약한 불에 끓여서 소금과 후춧가루로 간을 맞추어서 먹게 된다.
한편, 식사량이 적은 여자나 어린이를 위해, 또는 중닭을 사용하기 위해 한 그릇에 닭을 세로로 반 쪼개 넣은 반계탕이란 변형이 있다.
대한민국 등록특허 제10-1239549호 대한민국 등록특허 제10-0512705호 대한민국 등록특허 제10-1804901호 대한민국 등록특허 제10-1962582호
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명의 목적은 상황버섯의 영양성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 전처리를 통해 맛, 풍미 및 식감을 크게 향상시킨 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.
이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 제조방법은 생닭을 전처리액에 침지시켜 전처리하는 S1단계와; 압력용기에 물와, 상기 S1단계에서 전처리한 생닭과, 상황버섯과, 강황을 넣고 1~2시간 동안 삶는 S2단계와; 상기 S2단계의 압력용기에 율무, 감초, 구기자, 칡, 대추, 돼지감자 및 엄나무로 이루어지는 한방 약재를 넣고 1~2시간 동안 끓이는 S3단계와; 닭뼈와 닭발을 끓여서 국물을 마련하는 S4단계와; 상기 S3단계를 거쳐 마련된 닭 및 육수와, 상기 S4단계를 거쳐 마련된 국물을 뚝배기에 함께 넣고 끓이는 S5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 제조방법에 있어서, 생닭을 물 100중량부와, 산도 5~6%의 흑초 10~30중량부와, 건조한 뽕잎을 2~4시간 동안 끓여서 얻은 뽕잎 열수추출액 5~15중량부와, 아로니아 열매를 분쇄한 분쇄물에 흑효모(A. pullulans) 균주를 접종한 다음 5~10일 동안 발효하여 얻은 아로니아 발효물 1~5중량부로 이루어지는 전처리액에 1~3일 동안 함침시켜 전처리하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 제조방법에 있어서, S2단계에서 상기 상황버섯과 강황은 각각 상기 S2단계의 생닭 100중량부를 기준으로 1~5중량부 첨가되고, 상기 S3단계에서 상기 율무, 감초, 구기자, 칡, 대추, 돼지감자 및 엄나무는 각각 상기 S2단계의 생닭 100중량부를 기준으로 0.1~3중량부 첨가되며, 상기 S5단계는 S3단계를 거쳐 마련된 육수와, 상기 S4단계를 거쳐 마련된 국물은 1 : 2~4의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법은 상황버섯의 영양성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 전처리를 통해 맛, 풍미 및 식감을 크게 향상시키는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 제조방법의 각 단계를 나타내는 블럭도이다.
이하, 후술 되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어 지는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 제조방법의 각 단계를 나타내는 블럭도이다.
본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 제조방법은 맛과 식감은 물론, 상황버섯의 약리성분 내지 영양성분을 함께 섭취할 수 있어 건강을 유지하는 데 큰 도움이 되는 것으로서, 도 1에 도시된 바와 같이 생닭을 전처리액에 침지시켜 전처리하는 S1단계와, 압력용기에 물와, 상기 S1단계에서 전처리한 생닭과, 상황버섯과, 강황을 넣고 1~2시간 동안 삶는 S2단계와, 상기 S2단계의 압력용기에 율무, 감초, 구기자, 칡, 대추, 돼지감자 및 엄나무로 이루어지는 한방 약재를 넣고 1~2시간 동안 끓이는 S3단계와, 닭뼈와 닭발을 끓여서 국물을 마련하는 S4단계와, 상기 S3단계를 거쳐 마련된 닭 및 육수와, 상기 S4단계를 거쳐 마련된 국물을 뚝배기에 함께 넣고 끓이는 S5단계를 포함하여 이루어진다.
상기 S1단계는 생닭을 물 100중량부와, 흑초 10~30중량부와, 뽕잎 열수추출액 5~15중량부와, 아로니아 발효물 1~5중량부로 이루어지는 전처리액에 1~3일 동안 함침시켜 전처리하는 단계이다.
여기서 흑초는 현미, 수수 등 여러 곡물을 발효시켜서 만들고 향이 좋다하여 예로부터 향초(香醋)로도 불리워지며, 오랜 숙성 기간을 거쳐 흑초는 다양한 아미노산과 미네랄이 풍부하게 숙성되는데, 혈액의 점도를 낮춰 고지혈증과 콜레스테롤을 낮춰주고 피로회복과 혈액 균형을 맞춘다고 알려져 있다. 중국에서는 지방 제거에 흑초가 좋다고 알려져 다이어트에 애용되었고, 심혈관계 질환이나 당뇨병에도 좋다고 알려져 있다. 그리고 본 발명에서 흑초는 깊은 신맛과 함께 은은한 향이 천천히 올라오도록 하여 풍미를 높여주고, 닭의 육질을 연하게 하고 상황버섯 내지 한방 약재에 함유된 향과 영양 성분이 닭에 잘 베이도록 하는 특징이 있다.
본 발명의 흑초는 물 100중량부에 대하여 산도 5~6%의 흑초 10~30중량부를 첨가되는 것이 바람직한데, 상술한 산도 및 중량부 범위를 초과하는 경우 신맛이 강해져 오히려 기호성이 저하될 수 있고, 상술한 산도 및 중량부 범위 미만인 경우에는 흑초 첨가에 따른 효과를 기대하기 어렵기 때문에 상술한 산도 및 중량부 범위로 제한하는 것이 바람직하다.
상기 뽕잎 열수추출액은 건조한 뽕잎을 2~4시간 동안 끓여서 얻은 것을 예시할 수 있으며, 단백하고 구수한 향과 각종 영양성분을 제공한다. 뽕잎에는 아미노산이 풍부하게 함유되어있고, 뇌속의 피를 잘 돌게하면서 콜레스테롤을 제거하며, 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 함유되어 있다. 이밖에도, 혈압을 떨어뜨려주는 성분과 아픈것을 덜 느끼게하는 성분이 있으며, 당뇨병, 중풍, 감기 등에 뛰어난 효능을 갖고 있고, 혈압을 내려주는 성분(가바), 뇌혈관을 튼튼하게 해주는 성분(루틴), 그리고 혈관에 붙어있는 지방을 없애주면서 동맥경화를 없애주는 것으로 알려져 있다.
아로니아 발효물은 아로니아 열매를 분쇄한 분쇄물에 흑효모(A. pullulans) 균주를 접종한 다음 5~10일 동안 발효하여 얻은 것을 예시할 수 있다. 아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 초크베리로 알려져 있으며 페놀계 화합물이 다량 함유되어 있고, 심혈관계 질환 예방, 당뇨예방 및 간 보호기능을 하는 성분이 함유된 것으로 알려져 있다. 또한 아로니아 발효물은 육질을 부드럽게 해주고 닭의 잡내를 없애주며 깊은 맛과 풍미를 제공하는 역할을 한다.
상기 S2단계에서 상기 상황버섯과 강황은 각각 상기 S2단계의 생닭 100중량부를 기준으로 1~5중량부 첨가되는 것을 예시할 수 있다.
상기 S3단계에서 상기 율무, 감초, 구기자, 칡, 대추, 돼지감자 및 엄나무는 각각 상기 S2단계의 생닭 100중량부를 기준으로 0.1~3 중량부 첨가되는 것을 예시할 수 있다.
상기 S4단계에서는 닭뼈 또는 닭발을 물에 넣고 2~4시간 동안 끓여서 국물을 마련하는 단계이다.
상기 S5단계는 S3단계를 거쳐 마련된 육수와, 상기 S4단계를 거쳐 마련된 국물은 1 : 2~4의 중량비로 혼합되는 것을 예시할 수 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 상황버섯 반계탕 제조방법의 보다 바람직한 실시예를 살펴본다.
먼저, 생닭 10kg을 손질하고 세척한 다음 반계탕 1인분용으로 반으로 절단한다. 절단한 생닭 10kg을 물 30kg, 산도 5.5%의 흑초 4.5kg과, 뽕잎 열수추출액 2.5kg과, 아로니아 열매를 분쇄한 분쇄물에 흑효모(A. pullulans) 균주를 접종한 다음 7일 동안 발효하여 얻은 아로니아 발효물 0.8kg을 혼합한 전처리액에 3일 동안 함침시켜 전처리한 다음 전처리된 생닭을 꺼낸다.(S1단계)
다음으로, 솥에 물 25kg과, 상기 S1단계에서 전처리한 생닭 10kg과, 상황버섯 400g과, 강황 300g을 넣고 1시간 30분 동안 삶는다.(S2단계)
그 다음으로, 압력솥에 율무 100g, 감초 100g, 구기자 100g, 칡 100g, 대추 100g, 돼지감자 100g 및 엄나무 100g을 넣고 다시 1시간 동안 끓여서 삶은 닭과 육수를 마련한다.(S3단계)
한편, 닭뼈와 닭발을 2시간 동안 끓여서 국물을 마련한다.(S4단계)
S3단계에서 삶은 닭 1인분과 육수 200g과 S4단계의 국물 400g을 뚝배기에 넣고 끓여서 상황버섯 반계탕 제조를 완료한다.(S5단계)
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 생닭을 전처리하는 S1단계를 생략한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 상황버섯 반계탕 제조를 완료한다.
[시험예 1] 관능성 테스트
상기 실시예 1의 상황버섯 반계탕을 임의로 선정한 20명의 평가자로 구성된 제1그룹에 제공하여 시식하게 하고, 다른 한편으로 비교예 1의 상황버섯 반계탕을 임의로 선정한 20명의 평가자로 구성된 제2그룹에 시식하게 하여 맛, 풍미 및 식감에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호 척도법으로 관능성 테스트를 실시하였다. 그 결과를 [표 1]에 나타내었다.
항목 실시예 1 비교예 1
6.8 6.1
풍미 6.7 5.9
식감 6.8 6.0
상기 표 1의 시험예(관능성 테스트) 결과에 따르면, 실시예 1에 따른 상황버섯 반계탕은 맛, 풍미 및 식감에 있어서 비교예 1에 비해 매우 높게 선호하는 것으로 나타났다.
한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명은 개시된 실시예에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다. 따라서, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들을 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 생닭을 전처리액에 침지시켜 전처리하는 S1단계와;
    상기 S1단계는,
    생닭을 물 100중량부와, 산도 5~6%의 흑초 10~30중량부와, 건조한 뽕잎을 2~4시간 동안 끓여서 얻은 뽕잎 열수추출액 5~15중량부와, 아로니아 열매를 분쇄한 분쇄물에 흑효모(A. pullulans) 균주를 접종한 다음 5~10일 동안 발효하여 얻은 아로니아 발효물 1~5중량부로 이루어지는 전처리액에 1~3일 동안 함침시켜 전처리하고,
    압력용기에 물와, 상기 S1단계에서 전처리한 생닭과, 상황버섯과, 강황을 넣고 1~2시간 동안 삶는 S2단계와;
    상기 S2단계의 압력용기에 율무, 감초, 구기자, 칡, 대추, 돼지감자 및 엄나무로 이루어지는 한방 약재를 넣고 1~2시간 동안 끓이는 S3단계와;
    닭뼈와 닭발을 끓여서 국물을 마련하는 S4단계와;
    상기 S3단계를 거쳐 마련된 닭 및 육수와, 상기 S4단계를 거쳐 마련된 국물을 뚝배기에 함께 넣고 끓이는 S5단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯 반계탕 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 S2단계에서 상기 상황버섯과 강황은 각각 상기 S2단계의 생닭 100중량부를 기준으로 1~5중량부 첨가되고,
    상기 S3단계에서 상기 율무, 감초, 구기자, 칡, 대추, 돼지감자 및 엄나무는 각각 상기 S2단계의 생닭 100중량부를 기준으로 0.1~3중량부 첨가되며,
    상기 S5단계는 S3단계를 거쳐 마련된 육수와, 상기 S4단계를 거쳐 마련된 국물은 1 : 2~4의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 상황버섯 반계탕 제조방법.
  3. 청구항 1 또는 2 중 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 상황버섯 반계탕.
  4. 삭제
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