KR101748529B1 - 삼계탕의 조리방법 - Google Patents
삼계탕의 조리방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101748529B1 KR101748529B1 KR1020160093057A KR20160093057A KR101748529B1 KR 101748529 B1 KR101748529 B1 KR 101748529B1 KR 1020160093057 A KR1020160093057 A KR 1020160093057A KR 20160093057 A KR20160093057 A KR 20160093057A KR 101748529 B1 KR101748529 B1 KR 101748529B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- chicken
- parts
- cooking
- broth
- Prior art date
Links
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 66
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 73
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 claims abstract description 13
- 241001070941 Castanea Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000332371 Abutilon x hybridum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000000513 Santalum album Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000008632 Santalum album Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 240000008397 Ganoderma lucidum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000001637 Ganoderma lucidum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000171263 Ribes grossularia Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 6
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 5
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000383638 Allium nigrum Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000024675 Eruca sativa Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000014755 Eruca sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000000278 Syzygium polyanthum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008089 Syzygium polyanthum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000000183 arugula Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 13
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 13
- 241001247821 Ziziphus Species 0.000 claims description 11
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 9
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 9
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 4
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 3
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims 1
- 230000009278 visceral effect Effects 0.000 claims 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 11
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 abstract description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 241001105098 Angelica keiskei Species 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 235000017858 Laurus nobilis Nutrition 0.000 description 1
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 244000125380 Terminalia tomentosa Species 0.000 description 1
- 235000005212 Terminalia tomentosa Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 210000000683 abdominal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000002246 antineoplastic agent Substances 0.000 description 1
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
본 발명은 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하고, 찹쌀을 물에 불리는 재료준비단계; 물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부로 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계에서 준비한 생닭에 침지하는 침지단계; 상기 침지단계가 완료된 생닭 100중량부를 기준으로 재료준비단계에서 불린 찹쌀 5 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 3 중량부, 흑마늘 1 ~ 2중량부, 은행 0.5 ~ 1중량부, 밤 0.5 ~ 1중량부, 인삼 0.1 ~ 0.3중량부를 생닭 내부에 채워 넣는 조리준비단계; 물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100g, 월계수잎 10 ~ 20g, 구지뽕 10 ~ 20g, 천궁 10 ~ 20g, 맥문동 10 ~ 20g, 구기자 10 ~ 20g, 솔순 10 ~ 20g, 육종용 10 ~ 20g, 녹각 10 ~ 20g, 백단향 10 ~ 20g, 당귀 10 ~ 20g, 가시오가피 10 ~ 20g, 칡나무 10 ~ 20g, 둥굴레 10 ~ 20g, 두릅나무 피 10 ~ 20g, 표고버섯 10 ~ 20g, 헛개나무 10 ~ 20g로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리하는 육수조리단계; 조리준비단계에서 준비된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 조리된 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 제1조리단계; 상기 제1조리단계의 육수에 건져낸 닭고기와, 국간장, 무, 마늘, 붉은 고추, 대파, 후추, 생강으로 이루어지는 양념재를 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 제2조리단계;로 이루어지는 삼계탕의 조리방법을 제공한다.
Description
본 발명은 삼계탕의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 염지액이 생닭 내부에 침지되어 닭고기의 전체적인 맛을 높여주면서 닭고기의 육질은 향상시키는 침지단계와, 인체에 유익하면서도 특유의 향이 있는 한약재로 하여금 식자의 건강에 대비하면서도 한약재와 닭뼈를 우려낸 육수를 베이스로 하여 삼계탕을 조리함으로써 삼계탕의 깊은 맛을 구현하는 육수조리단계와, 기능성 재료의 향미가 닭고기에 입혀져 향미가 풍부하면서도 인체에 유익한 기능성 재료의 취식이 용이하게 하는 제1조리단계와, 국간장이 포함되는 양념재를 다시 한번 끊여냄으로써 양념재의 재료들이 가지는 맛과 더불어 국간장으로 최종적인 간을 함으로써 삼계탕의 맛을 한층 높여주면서도 삼계탕 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하는 제2조리단계가 포함되는 삼계탕의 조리방법에 관한 것이다.
일반적으로 삼계탕은 초복, 중복, 말복에 애용되고, 여름철 건강을 돕기 위한 보양음식의 하나로서, 삼계탕에 넣는 인삼·황기·대추가 한국 토산의 한약재이므로 약식동의(藥食同意)의 개념이 짙은 전통적 음식이다.
종래에서 사용되어온 삼계탕의 조리방법은 털을 제거한 닭을 손질하여 복강 내의 불식(不食) 부위와 머리 등을 제거한 뒤에 세척하고, 찹쌀·인삼·황기·대추 등을 닭의 복중에 넣고 실로 꿰맨 뒤, 솥이나 뚝배기에 넣고 물을 부어 강한 불에 끓인 다음, 다시 약한 불에 끓여서 소금과 후춧가루로 간을 맞추어서 먹게 된다.
그러나 이러한 종래의 삼계탕은 닭과 함께 죽과 같이 된 쌀 및 인삼, 대추, 밤의 성분이 함유된 국물을 주요 맛으로 먹는 것에 불과하기 때문에, 닭이 가지는 영양소를 주로 섭취하고 주로 고가로 이루어지는 인삼과 대추 등의 성분의 섭취량이 극소량이어서 인체에 큰 보양 효과를 주지 못했다는 단점이 있다.
즉 닭고기는 소고기 보다 근육섬유가 가늘고 연한 것이 특징으로서 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 닭고기를 구성하는 아미노산에는 메치오닌과 라이신 등 필수 아미노산 함량이 일반 육류에 비해 많이 들으나, 삼계탕에 사용되는 인삼과 같은 기능성 첨가물이 극히 제한적이라는 것이다.
이러한 현상에 의해 삼계탕에 기능성 재료를 통해 식자의 건강을 도움을 주면서도 맛도 개선시킬 수 있는 삼계탕의 조리방법에 대한 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 염지액이 생닭 내부에 침지되어 닭고기의 전체적인 맛을 높여주면서 닭고기의 육질은 향상시키는 침지단계와, 인체에 유익하면서도 특유의 향이 있는 한약재로 하여금 식자의 건강에 대비하면서도 한약재와 닭뼈를 우려낸 육수를 베이스로 하여 삼계탕을 조리함으로써 삼계탕의 깊은 맛을 구현하는 육수조리단계와, 기능성 재료의 향미가 닭고기에 입혀져 향미가 풍부하면서도 인체에 유익한 기능성 재료의 취식이 용이하게 하는 제1조리단계와, 국간장이 포함되는 양념재를 다시 한번 끊여냄으로써 양념재의 재료들이 가지는 맛과 더불어 국간장으로 최종적인 간을 함으로써 삼계탕의 맛을 한층 높여주면서도 삼계탕 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하는 제2조리단계가 포함되어 맛과 영양을 모두 향상시켜 각종 영양이 풍부한 삼계탕을 소비자가 취식거부감 없이 취식하도록 할 수 있도록 유도하여 삼계탕의 소비를 증대할 수 있는 삼계탕의 조리방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하고, 찹쌀을 물에 불리는 재료준비단계; 물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부로 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계에서 준비한 생닭에 침지하는 침지단계; 상기 침지단계가 완료된 생닭 100중량부를 기준으로 재료준비단계에서 불린 찹쌀 5 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 3 중량부, 흑마늘 1 ~ 2중량부, 은행 0.5 ~ 1중량부, 밤 0.5 ~ 1중량부, 인삼 0.1 ~ 0.3중량부를 생닭 내부에 채워 넣는 조리준비단계; 물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100g, 월계수잎 10 ~ 20g, 구지뽕 10 ~ 20g, 천궁 10 ~ 20g, 맥문동 10 ~ 20g, 구기자 10 ~ 20g, 솔순 10 ~ 20g, 육종용 10 ~ 20g, 녹각 10 ~ 20g, 백단향 10 ~ 20g, 당귀 10 ~ 20g, 가시오가피 10 ~ 20g, 칡나무 10 ~ 20g, 둥굴레 10 ~ 20g, 두릅나무 피 10 ~ 20g, 표고버섯 10 ~ 20g, 헛개나무 10 ~ 20g로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리하는 육수조리단계; 조리준비단계에서 준비된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마로 이루어지는 기능성 재료를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 조리된 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 제1조리단계; 상기 제1조리단계의 육수에 건져낸 닭고기와, 국간장, 무, 마늘, 붉은 고추, 대파, 후추, 생강으로 이루어지는 양념재를 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 제2조리단계;로 이루어지는 삼계탕의 조리방법을 제공한다.
이와 같이 이루어지는 본 발명에 의한 삼계탕의 조리방법은, 인체에 유익한 성분을 가진 것으로 알려진 한약재와 기능성재료가 첨가되면서도 양념재의 재료들이 가지는 맛과 더불어 국간장으로 최종적인 간을 하기 때문에, 맛과 영양을 모두 향상시켜 각종 영양이 풍부한 삼계탕을 소비자가 취식거부감 없이 취식하도록 할 수 있도록 유도하여 삼계탕의 소비를 증대할 수 있는 효과가 있다.
또한 육수조리단계, 제1조리단계, 제2조리단계가 순차적으로 이루어져 육수와 닭고기가 다수에 걸쳐 끊이기 때문에, 육수의 깊은 맛과 닭고기의 육질을 개선시켜 양질의 삼계탕을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 삼계탕의 조리방법을 도시한 흐름도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 삼계탕의 조리방법을 도시한 흐름도로서, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 삼계탕의 조리방법은 재료준비단계(S100), 침지단계(S200), 조리준비단계(S300), 육수조리단계(S400), 제1조리단계(S500), 제2조리단계(S600)가 순차적으로 수행하여 이루어진다.
재료준비단계(S100)는 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하고, 삼계탕의 내부에 들어가는 찹쌀을 물에 불려 삼계탕의 재료를 준비하는 단계이다.
침지단계(S200)는 삼계탕의 주원료인 생닭에 양념을 침지하여 닭의 풍미를 향상시키기 위한 단계로써, 물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭에 침지한다.
상기 염지액 중 천일염과 설탕은 닭고기에 조미기능을 부여하기 위한 것으로, 닭고기 자체에 맛을 한층 높여주게 된다.
또한 염지액에 포함되는 청주는 숙성과정에서 닭고기의 지방 및 단백질을 분해하여 닭고기의 육질을 연하게 하면서도 락트산이 많이 생성되어 향과 맛이 더욱 좋게 하는 것이다.
키토산 분말은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질로서, 약용에 가까운 기능을 하기 때문에 기능성 식품으로 많이 이용되고 있다.
이러한 키토산의 효능은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해주며, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉, 탈콜레스테롤 작용을 한다.
또한 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하며, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시키는 효능을 가진다.
그리고 염지액에 마늘분말, 생강분말, 계피분말이 첨가되어 닭고기 특유의 잡내를 없애는 역활을 한다.
한편, 침지단계(S200)는 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭 표면에 침지공을 형성한 후, 염지액이 담긴 용기에 담가서 20 ~ 25℃의 온도에서 1 ~ 5시간을 침지시키는 것을 포함한다.
이는 염지액이 충분히 생닭 내부에 침지되어 닭고기의 전체적인 맛을 높여주면서 닭 특유의 냄새를 1차적으로 잡아주고, 또한 염지액을 1 ~ 5시간 동안 침지시킴으로써 닭고기의 육질은 향상되는 것이다.
또한 침지단계(S200)에서 형성된 침지공에 의해 후술되는 제1, 2조리단계(S500, S600)에서 육수와 끊일 때 닭고기에 육수가 보다 용이하게 침투되어 닭고기가 염지액과 더불어 육수로 하여금 풍미 및 맛을 더욱 개선시키는 효과를 가지게 되는 것이다.
조리준비단계(S300)는 상기 침지단계(S200)가 완료된 생닭 100중량부를 기준으로 재료준비단계(S100)에서 불린 찹쌀 5 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 3 중량부, 흑마늘 1 ~ 2중량부, 은행 0.5 ~ 1중량부, 밤 0.5 ~ 1중량부, 인삼 0.1 ~ 0.3중량부로 이루어지는 속재료를 생닭 내부에 채워 넣는 단계이다.
육수조리단계(S400)는 다수의 한약재와 닭뼈를 재료로 하여 육수를 얻는 단계로써, 물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100g, 월계수잎 10 ~ 20g, 구지뽕 10 ~ 20g, 천궁 10 ~ 20g, 맥문동 10 ~ 20g, 구기자 10 ~ 20g, 솔순 10 ~ 20g, 육종용 10 ~ 20g, 녹각 10 ~ 20g, 백단향 10 ~ 20g, 당귀 10 ~ 20g, 가시오가피 10 ~ 20g, 칡나무 10 ~ 20g, 둥굴레 10 ~ 20g, 두릅나무 피 10 ~ 20g, 표고버섯 10 ~ 20g, 헛개나무 10 ~ 20g로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리한다.
즉, 인체에 유익하면서도 특유의 향이 있는 한약재로 하여금 식자의 건강에 대비하면서도 한약재와 닭뼈를 우려낸 육수를 베이스로 하여 삼계탕을 조리함으로써 삼계탕의 깊은 맛을 구현할 수 있게 되는 것이다.
제1조리단계(S500)는 조리준비단계(S300)에서 준비된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계(S400)에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 단계이다.
즉, 제1조리단계(S500)에서는 육수조리단계(S400)에서 완성된 육수에 생닭 및 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마로 이루어지는 기능성 재료를 채워 넣은 육수주머니를 넣고 끊임으로써 생닭 및 육수주머니의 재료가 어우러져 육수조리단계(S400)에서 완성된 한약재 및 닭뼈의 육수가 닭고기에 그대로 혼입되면서도 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마의 재료에서 베어나오는 향미가 닭고기에 입혀져 향미가 풍부하면서도 인체에 유익한 기능성 재료의 취식이 용이하게 이루어지게 되는 것이다.
그리고 제1조리단계(S500)의 생닭은 15 ~ 25㎏이면서 크기는 400 ~ 800g로 사용되며, 육수주머니에는 대추 350 ~ 450g, 마늘 350 ~ 450g, 밤 350 ~ 450g, 상황버섯 250 ~ 350g, 도라지 100 ~ 200g, 참마 100 ~ 200g를 채워 넣은 것을 사용한다.
제1조리단계(S500)가 삼계탕의 기능성 재료의 혼입을 도모하는 단계라면 제2조리단계(S600)는 삼계탕의 맛을 좌우하는 단계로써, 제2조리단계(S600)는 제1조리단계(S500)의 육수에 건져낸 닭고기와, 국간장, 무, 마늘, 붉은 고추, 대파, 후추, 생강으로 이루어지는 양념재를 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 단계이다.
상기 제2조리단계(S600)의 양념재는 국간장 0.5 ~ 0.7ℓ,무 50g, 마늘 20g, 붉은 고추 20g, 대파10g, 후추 5g, 생강 5g이다.
양념재의 국간장은 긴간장에 비해 담근 지 얼마 되지 않아 메주에 비해 소금물이 많아 염도가 높고 색이 연한 묽은 간장이다. 국간장은 진간장에 비해 충분히 숙성되지 않아 색이 진하지 않고 음식의 색을 그대로 살리면서 간을 내는 기능이 있다.
즉, 실질적인 삼계탕의 맛을 결정하는 양념재를 닭고기가 담긴 육수와 다시 한번 끊여냄으로써 양념재의 재료들이 가지는 맛과 더불어 국간장으로 간을 함으로써 삼계탕의 맛을 한층 높여주면서도 국간장으로 인한 육수의 색깔에도 영향을 미치지 않아 삼계탕 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하는 것이다.
한편, 제2조리단계(S600)의 양념재에 사용되는 국간장에 함초와 물을 1: 10 ~ 12의 중량비율로 중탕에 투입하여 30 ~ 40분간 조리한 함초액을 추출하고, 추출된 함초액을 100중량부에 대하여 20 ~ 30중량부로 농축된 함초농축액을 혼합하고, 상기 함초농축액과 국간장의 혼합중량비율은 1 : 2 ~ 5이다.
상기 함초에는 환원당, 우론산, 아미노산이 다량 함유되어 있어 천연 감미료의 역할을 하기 때문에, 이에 소금 대신 투여함으로써 소금의 간을 대신할 수 있음은 물론 감칠맛을 돋구어 삼계탕의 맛을 더욱 좋게 하는 것이다.
또한 상기의 단계를 거친 닭 50 ~ 55중량%와, 육수 45 ~ 50중량%의 비율로 진공포장시켜 본 발명의 닭백숙을 제품화하여 판매할 수도 있도록 한다.
재료준비단계 : S100 침지단계 : S200
조리준비단계 : S300 육수조리단계 : S400
제1조리단계 : S500 제2조리단계 : S600
조리준비단계 : S300 육수조리단계 : S400
제1조리단계 : S500 제2조리단계 : S600
Claims (6)
- 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하고, 찹쌀을 물에 불리는 재료준비단계(S100);
물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭에 침지하는 침지단계(S200);
상기 침지단계(S200)가 완료된 생닭 100중량부를 기준으로 재료준비단계(S100)에서 불린 찹쌀 5 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 3 중량부, 흑마늘 1 ~ 2중량부, 은행 0.5 ~ 1중량부, 밤 0.5 ~ 1중량부, 인삼 0.1 ~ 0.3중량부를 생닭 내부에 채워 넣는 조리준비단계(S300);
물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100g, 월계수잎 10 ~ 20g, 구지뽕 10 ~ 20g, 천궁 10 ~ 20g, 맥문동 10 ~ 20g, 구기자 10 ~ 20g, 솔순 10 ~ 20g, 육종용 10 ~ 20g, 녹각 10 ~ 20g, 백단향 10 ~ 20g, 당귀 10 ~ 20g, 가시오가피 10 ~ 20g, 칡나무 10 ~ 20g, 둥굴레 10 ~ 20g, 두릅나무 피 10 ~ 20g, 표고버섯 10 ~ 20g, 헛개나무 10 ~ 20g로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리하는 육수조리단계(S400);
조리준비단계(S300)에서 준비된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마로 이루어지는 기능성 재료를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계(S400)에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 조리된 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 제1조리단계(S500);
상기 제1조리단계(S500)의 육수에 건져낸 닭고기와, 국간장, 무, 마늘, 붉은 고추, 대파, 후추, 생강으로 이루어지는 양념재를 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 제2조리단계(S600);로 이루어지는 삼계탕의 조리방법. - 제1항에 있어서,
상기 침지단계(S200)는 상기 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭 표면에 침지공을 형성한 후, 염지액이 담긴 용기에 담가서 20 ~ 25℃의 온도에서 1 ~ 5시간을 침지시키는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 조리방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1조리단계(S500)의 생닭은 15 ~ 25㎏이고, 크기는 400 ~ 800g로 사용되며, 육수주머니에는 대추 350 ~ 450g, 마늘 350 ~ 450g, 밤 350 ~ 450g, 상황버섯 250 ~ 350g, 도라지 100 ~ 200g, 참마 100 ~ 200g를 채워 넣은 것을 특징으로 하는 삼계탕의 조리방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2조리단계(S600)의 양념재는 국간장 0.5 ~ 0.7ℓ,무 50g, 마늘 20g, 붉은 고추 20g, 대파10g, 후추 5g, 생강 5g임을 특징으로 하는 삼계탕의 조리방법. - 제4항에 있어서,
제2조리단계(S600)의 양념재에 사용되는 국간장에 함초와 물을 1: 10 ~ 12의 중량비율로 중탕에 투입하여 30 ~ 40분간 조리한 함초액을 추출하고, 추출된 함초액을 100중량부에 대하여 20 ~ 30중량부로 농축된 함초농축액을 혼합하고,
상기 함초농축액과 국간장의 혼합중량비율은 1 : 2 ~ 5임을 특징으로 하는 삼계탕의 조리방법. - 제5항의 제2조리단계(S600)에서 완성된 닭 50 ~ 55중량%와, 육수 45 ~ 50중량%의 비율로 진공포장됨을 특징으로 하는 삼계탕의 조리방법.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020160093057A KR101748529B1 (ko) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 삼계탕의 조리방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020160093057A KR101748529B1 (ko) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 삼계탕의 조리방법 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR101748529B1 true KR101748529B1 (ko) | 2017-06-19 |
Family
ID=59279012
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020160093057A KR101748529B1 (ko) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 삼계탕의 조리방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101748529B1 (ko) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102079538B1 (ko) * | 2019-10-28 | 2020-02-20 | 양경희 | 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법 |
KR102081832B1 (ko) * | 2019-12-06 | 2020-02-27 | 이우철 | 흑마늘 능이버섯 삼계탕의 제조 방법 |
KR102279890B1 (ko) * | 2020-10-07 | 2021-07-22 | 주식회사 선봉식품 | 염지제를 이용한 삼계탕의 제조방법 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100512705B1 (ko) | 2003-08-05 | 2005-09-06 | 염경우 | 탄산수를 이용한 삼계탕 및 그 조리 방법 |
KR100991180B1 (ko) | 2010-05-25 | 2010-11-02 | 김효중 | 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법 |
KR101145435B1 (ko) | 2009-11-10 | 2012-05-15 | 한국식품연구원 | 진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법 |
KR101209173B1 (ko) | 2011-06-23 | 2012-12-06 | 서라벌대학산학협력단 | 삼계탕의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕 |
-
2016
- 2016-07-22 KR KR1020160093057A patent/KR101748529B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100512705B1 (ko) | 2003-08-05 | 2005-09-06 | 염경우 | 탄산수를 이용한 삼계탕 및 그 조리 방법 |
KR101145435B1 (ko) | 2009-11-10 | 2012-05-15 | 한국식품연구원 | 진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법 |
KR100991180B1 (ko) | 2010-05-25 | 2010-11-02 | 김효중 | 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법 |
KR101209173B1 (ko) | 2011-06-23 | 2012-12-06 | 서라벌대학산학협력단 | 삼계탕의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102079538B1 (ko) * | 2019-10-28 | 2020-02-20 | 양경희 | 상황버섯 반계탕 및 그 제조방법 |
KR102081832B1 (ko) * | 2019-12-06 | 2020-02-27 | 이우철 | 흑마늘 능이버섯 삼계탕의 제조 방법 |
KR102279890B1 (ko) * | 2020-10-07 | 2021-07-22 | 주식회사 선봉식품 | 염지제를 이용한 삼계탕의 제조방법 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103431363B (zh) | 一种牛蛙虾皮酱的制作方法 | |
KR101736011B1 (ko) | 닭백숙의 조리방법 | |
KR101123048B1 (ko) | 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 | |
KR101606784B1 (ko) | 신선탕의 제조방법 및 그 신선탕 | |
KR101748529B1 (ko) | 삼계탕의 조리방법 | |
CN104872536A (zh) | 一种酱香粽子的制作方法 | |
KR102022896B1 (ko) | 한약재성분이 흡수된 한약산낙지를 이용한 감자탕 제조방법 | |
CN101731676B (zh) | 一种滋补养生海参食品及其加工方法 | |
KR20170067625A (ko) | 한방 백숙의 조리방법 | |
CN103393152A (zh) | 一种海参百合羹及其制作方法 | |
CN103169032B (zh) | 一种含有新鲜无花果的新菜式 | |
KR101318412B1 (ko) | 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골 | |
KR20180129149A (ko) | 흑염소 흑색탕 및 이의 제조방법 | |
KR101745358B1 (ko) | 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스 및 그 제조방법 | |
CN101584479B (zh) | 一种烧公鸡的制作方法 | |
KR101748530B1 (ko) | 찜닭 조리방법 | |
KR20210048966A (ko) | 조림닭 조리방법 | |
KR20160006322A (ko) | 동충하초 갈비탕 제조방법 | |
KR20060126876A (ko) | 해삼장아찌제조방법 | |
KR20040094043A (ko) | 갈비탕 육수 및 갈비찜 및 갈비탕의 제조방법 | |
CN105495415A (zh) | 豆豉鲟鱼的制作方法 | |
KR101224896B1 (ko) | 달팽이 육수를 이용한 감자탕 제조방법 | |
CN104351851A (zh) | 一种山珍鱼肉狮子头及其制作方法 | |
CN104719944A (zh) | 布袋鸡及其加工工艺 | |
CN103689696A (zh) | 海鳝老鸭特效补汤的制作方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant |