CN104719944A - 布袋鸡及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

布袋鸡及其加工工艺，以活禽或净膛禽类为主要原料，以海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材为填料，再加入调味材料和食品添加剂。本发明的布袋鸡按照科学营养配比采用海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材作为填料，符合食物相生相克原理，而且考虑到布袋鸡的鸡皮在加工过程中容易破损的问题，通过在蒸制前向布袋鸡开口处插入不锈钢钢管，从而有效的保证了布袋鸡在蒸制过程中内外蒸汽压平衡，防止了布袋鸡由于气压不平衡导致破皮现象，具有营养均衡、加工效率高和成品合格率高的优点。

Description

布袋鸡及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种布袋鸡及其加工工艺。

背景技术

我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有举足轻重的作用。从营养价值来分析，每一百克去皮鸡肉含有水分74%、蛋白质22%、脂肪0.7%、钙13mg、磷190mg、铁1.5mg等，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。是小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。但是鸡肉性温，助火，容易引起肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿，而且蛋白质含量较高不适宜肾脏功能虚弱人群，因此鸡肉的营养成分并不平衡。

布袋鸡是中国菜系中很有特色的菜式之一，布袋鸡以鸡为主要材料，加入海参、蹄筋、熟鸡肉、冬菇、玉兰片、南荠等研制成的一道菜。但是传统的布袋鸡的营养成分配比并不合理，不符合食物相生相克原理，而且传统的布袋鸡的加工方法较为繁琐，加工过程中，由于鸡皮容易破裂，导致布袋鸡成品合格率较低，不易学习掌握，影响了布袋鸡的传承发展。

发明内容

本发明提供了一种布袋鸡及其加工工艺，以解决现有技术存在的营养配比不合理和加工方法繁琐的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种布袋鸡，以活禽或净膛禽类为主要原料，以海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材为填料，再加入调味材料和食品添加剂，其中海鲜类食材包括海参、鲍鱼、虾仁、鱼翅、鱿鱼和瑶柱；菌类食材各种食用菌的一种或几种；山珍食材包括竹笋、人参、枸杞、虫草和枣；杂粮食材包括高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋、菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆和黑豆；瓜果食材包括莲子、桂圆、板栗、葡萄干、椮果、椮叶、桂花、阿胶、花生、核桃、芝麻和瓜子；调味材料包括海鲜酱、蚝油、淀粉、鸡蛋、鸡汁、料酒、葱、姜、蒜、蜂蜜、白酒、食盐、白砂糖、香辛料；食品添加剂包括谷氨酸钠、亚硝酸钠、六偏磷酸钠和D-异抗坏血酸钠。

上述调料中，海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材的添加质量比例为：海鲜类食材10~20份；菌类食材30~50份；山珍食材10~20份；杂粮食材10~20份；瓜果食材5~10份。

上述布袋鸡的加工工艺，具体步骤如下：

（1）原料预处理：选用生态散养笨鸡用80℃的热水烫毛，摘洗干净备用，将填料洗净，切成相应的形状，用开水氽过，沥去水分按照各种填料添加配比进行混合进行炒制，再向其中加入调味材料和食品添加剂，搅拌均匀备用；

（2）净膛修整：将去毛的鸡由颈部切一寸小口，剔除翅骨、颈骨和全身骨，切去肛门和大肠，将鸡皮翻过，形成原鸡形状，再切去翅梢、嘴尖和爪尖，得到鸡布袋；

（3）填料：将填料从鸡布袋的开刀口处装入鸡肚内，用竹签将刀口别住，形成布袋鸡；

（4）油炸蒸制：将布袋鸡使用蜜水刷过然后放入油锅中炸，待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动，炸两分钟后捞出，然后将一根两端开口的不锈钢钢管插入布袋鸡开口处，然后放入蒸锅中进行蒸制；

（5）真空灭菌包装：蒸制好的布袋鸡取出晾干，然后真空包装，在进行灭菌处理，最后入库。

本发明的布袋鸡按照科学营养配比采用海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材作为填料，符合食物相生相克原理，而且考虑到布袋鸡的鸡皮在加工过程中容易破损的问题，通过在蒸制前向布袋鸡开口处插入不锈钢钢管，从而有效的保证了布袋鸡在蒸制过程中内外蒸汽压平衡，防止了布袋鸡由于气压不平衡导致破皮现象，具有营养均衡、加工效率高和成品合格率高的优点。

具体实施方式

一种布袋鸡，以活禽或净膛禽类为主要原料，以海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材为填料，再加入调味材料和食品添加剂，其中海鲜类食材包括海参、鲍鱼、虾仁、鱼翅、鱿鱼和瑶柱；菌类食材各种食用菌的一种或几种；山珍食材包括竹笋、人参、枸杞、虫草和枣；杂粮食材包括高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋、菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆和黑豆；瓜果食材包括莲子、桂圆、板栗、葡萄干、椮果、椮叶、桂花、阿胶、花生、核桃、芝麻和瓜子；调味材料包括海鲜酱、蚝油、淀粉、鸡蛋、鸡汁、料酒、葱、姜、蒜、蜂蜜、白酒、食盐、白砂糖、香辛料；食品添加剂包括谷氨酸钠、亚硝酸钠、六偏磷酸钠和D-异抗坏血酸钠。

上述调料中，海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材的添加质量比例为：海鲜类食材10~20份；菌类食材30~50份；山珍食材10~20份；杂粮食材10~20份；瓜果食材5~10份。

上述布袋鸡的加工工艺，具体步骤如下：

（1）原料预处理：选用生态散养笨鸡用80℃的热水烫毛，摘洗干净备用，将填料洗净，切成相应的形状，用开水氽过，沥去水分按照各种填料添加配比进行混合进行炒制，再向其中加入调味材料和食品添加剂，搅拌均匀备用；

（2）净膛修整：将去毛的鸡由颈部切一寸小口，剔除翅骨、颈骨和全身骨，切去肛门和大肠，将鸡皮翻过，形成原鸡形状，再切去翅梢、嘴尖和爪尖，得到鸡布袋；

（3）填料：将填料从鸡布袋的开刀口处装入鸡肚内，用竹签将刀口别住，形成布袋鸡；

（4）油炸蒸制：将布袋鸡使用蜜水刷过然后放入油锅中炸，待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动，炸两分钟后捞出，然后将一根两端开口的不锈钢钢管插入布袋鸡开口处，然后放入蒸锅中进行蒸制；

（5）真空灭菌包装：蒸制好的布袋鸡取出晾干，然后真空包装，在进行灭菌处理，最后入库。

Claims (3)

1.一种布袋鸡，其特征是以活禽或净膛禽类为主要原料，以海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材为填料，再加入调味材料和食品添加剂，其中海鲜类食材包括海参、鲍鱼、虾仁、鱼翅、鱿鱼和瑶柱；菌类食材各种食用菌的一种或几种；山珍食材包括竹笋、人参、枸杞、虫草和枣；杂粮食材包括高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋、菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆和黑豆；瓜果食材包括莲子、桂圆、板栗、葡萄干、椮果、椮叶、桂花、阿胶、花生、核桃、芝麻和瓜子；调味材料包括海鲜酱、蚝油、淀粉、鸡蛋、鸡汁、料酒、葱、姜、蒜、蜂蜜、白酒、食盐、白砂糖、香辛料；食品添加剂包括谷氨酸钠、亚硝酸钠、六偏磷酸钠和D-异抗坏血酸钠。

2.根据权利要求1所述的布袋鸡，其特征海鲜类食材、菌类食材、山珍食材、杂粮食材和瓜果食材的添加质量比例为：海鲜类食材10~20份；菌类食材30~50份；山珍食材10~20份；杂粮食材10~20份；瓜果食材5~10份。

3.权利要求1所述的布袋鸡的加工工艺，其特征是具体步骤如下：

（1）原料预处理：选用生态散养笨鸡用80℃的热水烫毛，摘洗干净备用，将填料洗净，切成相应的形状，用开水氽过，沥去水分按照各种填料添加配比进行混合进行炒制，再向其中加入调味材料和食品添加剂，搅拌均匀备用；

（2）净膛修整：将去毛的鸡由颈部切一寸小口，剔除翅骨、颈骨和全身骨，切去肛门和大肠，将鸡皮翻过，形成原鸡形状，再切去翅梢、嘴尖和爪尖，得到鸡布袋；

（3）填料：将填料从鸡布袋的开刀口处装入鸡肚内，用竹签将刀口别住，形成布袋鸡；

（4）油炸蒸制：将布袋鸡使用蜜水刷过然后放入油锅中炸，待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动，炸两分钟后捞出，然后将一根两端开口的不锈钢钢管插入布袋鸡开口处，然后放入蒸锅中进行蒸制；

（5）真空灭菌包装：蒸制好的布袋鸡取出晾干，然后真空包装，在进行灭菌处理，最后入库。