KR101145435B1 - 진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명의 삼계탕 제조 방법은 내장을 제거하고 손질한 닭고기를 증숙하여 예비 가열하는 증숙 단계; 상기 증숙한 닭고기와 조미액, 육수 또는 이들의 혼합물을 혼합하고 진공 포장하여 진공 포장된 닭고기를 제조하는 진공 포장 단계; 및 상기 진공 포장된 닭고기를 65 ℃내지 95 ℃로 중탕하는 저온 가열 단계를 포함한다.

본 발명의 삼계탕 제조 방법에 의해 닭뼈의 연부 현상을 최소화할 수 있으며, 육질 및 기호도가 상승된 삼계탕을 제조할 수 있다.

삼계탕, 진공 저온 가열

Description

진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법 {Manufacturing method of Sam-Gye Tang through heating in vaccum and low temperatue condition}

본 발명은 진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 닭뼈의 연부 현상을 최소화하며, 육질의 조직감이나 기호도가 향상되고, 즉석 냉동 식품으로도 제조가 가능한 진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법에 관한 것이다.

삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력 회복에 효능이 입증된 전통식품이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.

닭고기와 인삼을 주재료로 한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 뺀 다음, 그 안에 인삼 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량 의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다.

기존의 삼계탕 제조는 삼계 또는 육계에 제반 부재료와 조미액을 혼합하여 조리 또는 가공하는 가열 공정에서 직화를 이용하여 장시간 끓이거나, 고압의 레토르트를 이용하거나, 100 에서 일정시간 증숙한 후 레토르트하는 공정을 이용한다. 그러나, 상기와 같은 공정들은 삼계탕 제품의 품질을 고려하지 않은 채 필요 이상 가열하므로 삼계탕 육질이나 부재료가 과도하게 연화되어 씹힘성이 없어질 뿐만 아니라 닭뼈의 약한 파쇄강도로 인하여 닭뼈가 쉽게 부스러져 관능적으로 좋지 못한 결과를 초래하는 문제점이 있다. 이는 삼계탕 제품의 내수시장은 물론 수출시장의 활성화에 장애가 되는 요인으로 작용한다.

상기의 문제점을 해결하고자 본 발명의 목적은 닭뼈의 연부 현상을 최소화하며, 육질의 조직감이나 기호도가 향상되고, 즉석 냉동 식품으로도 제조가 가능한 진공 저온 가열에 의한 삼계탕 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

내장을 제거하고 손질한 닭고기를 증숙하여 예비 가열하는 증숙 단계;

상기 증숙한 닭고기와 조미액, 육수 또는 이들의 혼합물을 혼합하고 진공 포 장하여 진공 포장된 닭고기를 제조하는 진공 포장 단계; 및

상기 진공 포장된 닭고기를 65 ℃ 내지 95 ℃로 중탕하는 저온 가열 단계를 포함하는 진공 저온 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법을 제공한다.

상기 저온 가열 단계 후에 냉각 단계 또는 냉동 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 증숙 단계는 100 ℃의 증기로 30 분 내지 120 분 동안 수행될 수 있다.

상기 저온 가열 단계는 2 시간 내지 8 시간 동안 수행될 수 있다.

본 발명의 삼계탕 제조 방법에 의하면, 닭뼈의 파쇄 강도가 강해져 뼈의 연부 현상이 최소화된다. 또한, 닭고기의 육질이 연화되지 않아 조직감이 우수하고 기호도가 상승된 삼계탕을 제조할 수 있다.

본 발명의 삼계탕 제조 방법을 이용하여 소비자가 선호하는 고품질의 즉석 삼계탕을 제조할 수 있어 삼계탕의 수출에도 기여할 수 있다.

본 발명의 삼계탕 제조 방법은 삼계탕뿐만 아니라 육류의 가열 조리 공정에 광범위하게 응용될 수 있다.

이하 당업자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 삼계탕 제조 방법은 증숙 단계; 진공 포장 단계; 및 저온 가열 단계를 포함한다. 본 발명의 삼계탕 제조 방법은 진공 저온 가열을 포함하여 닭뼈의 파쇄강도가 상승 되어 연부 현상이 최소화되며 기호도가 높은 삼계탕을 제조할 수 있다.

상기 증숙 단계는 내장을 제거하고 손질된 닭고기를 증숙하여 예비 가열하는 단계이다. 증숙으로 예비 가열하므로 후에 저온에서 가열하는 경우에도 내부까지 균일하게 가열될 수 있다.

상기 증숙은 100 ℃의 증기로 30 분 내지 120 분 동안 수행될 수 있다. 증숙이 30 분 미만인 경우 삼계의 내부까지 균일하게 열이 전달되지 않을 수 있으며, 증숙이 120 분을 초과하는 경우 수용성 단백질 등 유용성분과 기름이 과도하게 제거되어 육질의 맛을 나쁘게 할 수 있다.

상기 내장이 제거되고 손질된 닭고기의 복강에 항문을 통하여 부재료를 주입할 수 있다. 상기 부재료는 통상적으로 쓰이는 재료를 사용할 수 있으며, 구체적으로는 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 마늘 등을 부재료로 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며 취향에 따라 다양한 재료를 사용할 수 있다.

상기 진공 포장 단계는 상기 증숙된 닭고기와 조미액, 육수 또는 이들의 혼 합물을 혼합하고 진공 포장하는 단계이다.

상기와 같이 진공상태에서 포장되므로 장기간 보관하여도 변색이나 변질되 지 않는 보관 안정성이 우수한 삼계탕을 제조할 수 있어 즉석 식품으로 제조 가능하며 삼계탕의 상품화에 유리하다.

상기 조미액은 당업계에서 통상적으로 사용되는 성분으로 제조될 수 있으며, 구체적으로는 황기, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 후추 및 양파의 추출물로 구성된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니며 기호에 따라 당업자가 임의로 성분을 추가하거나 변경하여 제조할 수 있다.

상기 증숙된 닭고기에 상기 조미액 또는 육수를 혼합할 수 있으며, 조미액과 육수 모두를 혼합하여도 무방하다. 육수를 혼합하지 않고 조미액만을 혼합하는 경우 보다 담백한 국물 맛의 삼계탕을 제조할 수 있다. 상기 육수는 당업계의 공지된 통상적인 방법으로 제조할 수 있으며, 바람직하게는 닭발 및 닭뼈로 구성된 육수를 사용할 수 있다. 구체적으로, 상기 육수는 물에 닭발 및 닭뼈를 담은 여과포를 넣고 100 ℃ 이상의 온도로 6 시간 내지 10 시간 동안 가열하여 제조할 수 있다.

상기 저온 가열 단계는 진공 포장된 닭고기를 65 ℃내지 95 ℃로 중탕하는 단계이다. 저온에서 서서히 가열함으로 닭고기나 닭뼈의 연부 현상이 최소화되며 육질의 씹힘감 등이 좋은 삼계탕을 제조할 수 있다.

중탕 온도가 65 ℃미만인 경우 닭고기가 제대로 익지 않거나 육수의 맛을 낼 수 없으며, 95 ℃를 초과하는 경우 육질의 수분이 빠져 육질의 탄력성이 저하되고 닭뼈가 연화될 수 있다.

상기 저온 가열은 2 내지 8 시간 동안 수행될 수 있다. 2 시간 미만으로 수행되는 경우 닭고기가 내부까지 충분히 익지 않을 수 있으며, 8 시간을 초과하는 경우 조리에 장시간이 소요되며 닭뼈나 육질이 연화될 염려가 있다.

상기 중탕은 당업계에 공지된 방법으로 수행될 수 있으나, 바람직하게는 수욕조(water bath)내에서 수행될 수 있다. 중탕으로 가열하는 경우 열이 서서히 전달되어 육질 내부까지 균일하게 가열되어 육질의 탄력성을 유지할 수 있으며, 닭뼈의 연부현상이 감소할 수 있다.

본 발명의 삼계탕 제조 방법은 상기 저온 가열 단계 후에 냉각 또는 냉동 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 저온 가열 후에, 급속히 냉각시켜 삼계탕의 품질변화를 최소화하고 미생물의 생육을 억제할 수 있으며 적절한 탄력성을 가진 육질을 제공할 수 있다.

냉각 대신 상기 저온 가열 후에, 즉시 냉동할 수도 있으며, 냉동하는 경우 미생물의 생육을 억제하여 수도 있존할 수 있는 장점이 있다.

상기 냉각 또는 냉동은 당업계에 공지된 방법으로 행할 수 있으며, 구체적으로는 약 4 ℃이하로 급속 냉각하거나 약 -18 ℃에서 -25 ℃의 온도로 급속 냉동할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 닭뼈의 파쇄강도가 상승 되고 닭뼈 또는 육질의 연부 현상이 최소화되며, 기호도가 상승 된 삼계탕을 제조할 수 있으며, 이는 삼계탕뿐만 아리나 육류의 가열 조리 공정에 적용될 수 있다.

이하, 실시예와 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 이는 본 발명의 설명을 위한 것일 뿐 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.

< 실시예 1 내지 6 > 진공저온가열 방식에 의한 삼계탕의 제조

내장을 제거한 삼계의 복강 속에 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 마늘을 투입한 다음, 100 ℃ 스팀을 이용하여 60 분 내지 90 분 동안 증숙하여 예비 가열하고, 미리 만들어 놓은 황기, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 후추, 양파의 추출물로 구성된 조미액과 닭발 및 닭뼈로 구성된 육수를 상기 증숙한 닭고기에 적정량 혼합하여 진공 포장한다. 진공 포장된 삼계탕용 닭고기를 80 ℃의 수욕조에서 2 내지 6 시간동안 진공 저온 가열하고, 즉시 4 ℃로 냉각하여 즉석 삼계탕을 제조하였다. 각각의 실시예에 따른 증숙 시간 및 진공 저온 가열 시간은 하기 표 1 과 같다.

	증숙 시간	저온 가열 시간
실시예 1	60 분	2 시간
실시예 2	60 분	4 시간
실시예 3	60 분	6 시간
실시예 4	90 분	2 시간
실시예 5	90 분	4 시간
실시예 6	90 분	6 시간

< 비교예 1> 레토르트를 이용한 삼계탕의 제조

상기 실시예와 동일한 방법으로 육수 및 조미액을 준비하고 내장을 제거한 삼계의 복강 속에 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 마늘을 투입한 다음 준비된 조미액과 육수를 함께 레토르트 파우치 필름에 정량 포장하고 포장된 삼계탕을 121 ℃에서 1 시간 30분 정도 가압 살균한 뒤 냉각시켜 삼계탕을 제조하였다.

< 비교예 2> 증숙에 의한 삼계탕의 제조

상기 실시예와 동일한 방법으로 삼계, 조미액 및 육수를 준비하였다. 준비된 삼계, 조미액 및 육수를 100 ℃에서 약 1 시간 동안 증숙한 후, 121 ℃에서 1 시간 정도 가압 살균하고 즉시 냉각하여 삼계탕을 제조하였다.

< 실험예 1> 다리뼈의 색상 관찰

상기 실시예 1 내지 5 에서 제조된 삼계탕의 다리뼈의 양끝뼈의 색상을 관찰하여 도 1 에 나타내었다. 도 1 에 의하면 본 발명의 실시예에서 제조된 삼계탕의 경우, 시중에 유통되는 레토르트 삼계탕에서 나타나는 진한 붉은색의 다리뼈의 양끝뼈 색깔과는 달리, 증숙 시간이나 저온 가열 시간에 관계없이 관능적으로 양호한 연한 붉은 색을 나타냈다.

< 실험예 2> 다리뼈의 파쇄 강도 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 닭뼈의 파쇄 강도를 texture analyser(Stable micro system, TA-XT2, UK)를 이용하여 3 point bending rig으로 1 inch dia cylinder probe를 이용하여 fracturability를 측정하였다. 가열조리하지 않은 생닭과 비교하여 그 결과를 하기 표 2 에 나타내었다.

	파쇄강도(kgf)
	다리뼈 윗 부분(큰 뼈)	다리뼈 아랫부분(작은 뼈)
실시예 1	5.55 (3.94)	10.76 (3.38)
실시예 2	8.14 (4.49)	11.12 (3.15)
실시예 3	7.14 (2.15)	8.34 (1.97)
실시예 4	7.59 (1.52)	8.01 (1.50)
실시예 5	7.05 (1.40)	8.62 (1.15)
실시예 6	6.57 (0.83)	7.33 (1.09)
비교예 1	1.72(0.49)	3.43(0.39)
비교예 2	3.04(0.32)	4.07(0.91)
생닭	10.70 (5.41)	15.82 (1.39)

상기 표 2 에 의하면 실시예의 증숙 및 진공 저온 가열 단계에 의해 제조된 삼계탕은 비교예 1 및 2 의 삼계탕에 비해 닭뼈의 파쇄 강도가 2 배 이상 상승 된 것을 알 수 있다. 파쇄 강도는 다리뼈 아랫부분(작은 부위)보다 윗부분(큰 부위)이 전반적으로 낮았는데, 파쇄 강도가 낮은 윗부분도 뼈의 연부 현상은 나타나지 않았다. 삼계탕 뼈가 필요 이상으로 연부 되는 경우 기호도가 감소하는 점을 고려할 때 본 발명의 방법으로 제조된 삼계탕은 뼈의 연부 현상이 최소화되어 기호도가 상승 될 수 있음을 알 수 있다.

< 실험예 3> 관능평가

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 삼계탕에 대하여 훈련된 패널요원 12명을 대상으로 하기의 기준으로 관능 평가를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 3 과 같다.

* 색, 풍미 및 전반적 기호도

1: 매우 나쁘다, 3: 적당히 나쁘다, 5: 보통이다, 7: 적당히 좋다, 9: 아주 좋다

* 육질

1: 매우 연하다, 3: 적당히 연하다, 5: 보통이다, 7: 적당히 질기다, 9: 아주 질기다

	색	풍미	육질	전반적 기호도
실시예 1	6.00(2.00)	6.45(1.86)	5.73(1.62)	6.18(1.47)
실시예 2	7.09(1.22)	5.91(1.58)	4.36(1.96)	6.09(1.87)
실시예 3	6.27(1.62)	5.45(1.63)	4.55(2.30)	5.36(1.36)
실시예 4	6.33(1.37)	5.42(2.02)	5.92(2.31)	6.00(1.61)
실시예 5	6.00(1.65)	5.83(2.48)	4.18(2.32)	6.10(1.85)
실시예 6	6.25(1.66)	5.83(1.53)	4.08(2.54)	5.18(1.40)
비교예 1	5.08(1.73)	5.17(2.62)	5.33(2.06)	4.92(2.02)
비교예 2	5.09(3.08)	4.82(2.40)	6.00(1.55)	4.27(2.10)

상기 표 3 에 의하면 실시예에서 제조된 삼계탕은 전반적 기호도, 색, 풍미에서 비교예에서 제조된 삼계탕에 비하여 관능적으로 양호한 높은 점수를 나타냈으며, 육질은 질기지도 않고 무르지도 않는 적절한 점수를 나타내고 있다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 삼계탕은 뼈의 연부 현상을 최소화시킬 수 있으며, 육질 및 전반적인 기호도가 상승 된 삼계탕을 제조할 수 있다.

도 1 은 본 발명의 실시예에서 제조된 삼계탕의 다리뼈 형태를 관찰한 것이다.

Claims (4)

1. 내장을 제거하고 손질한 닭고기를 100 ℃의 증기로 30 내지 120 분 동안 증숙하는 증숙 단계;

   상기 증숙한 닭고기와 조미액, 육수 또는 이들의 혼합물을 혼합하고 진공 포장하여 진공 포장된 삼계탕을 제조하는 진공 포장 단계로서, 상기 조미액은 황기, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 후추 및 양파의 추출물로 구성된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하고, 상기 육수는 닭발 및 닭뼈로 제조된 진공 포장 단계; 및

   상기 진공 포장된 삼계탕을 65 ℃ 내지 95 ℃로 2 내지 8 시간 동안 수욕조(water bath)내에서 중탕하는 저온 가열 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공 저온 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 저온 가열 단계 후에 4 ℃이하로 급속 냉각하는 냉각 단계 또는 -18 ℃에서 -25 ℃의 온도로 급속 냉동하는 냉동 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 진공 저온 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법.
3. 삭제
4. 삭제

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