CN107455688A - 一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，本发明采用芹菜根、荞麦壳、绿茶碎、丁香萃取物添加到卤汁的制备中，配合火麻油的添加，几种原料协同增效，具有良好的降低血脂以及胆固醇的作用，用于鸡蛋的卤制，能够降低鸡蛋中的胆固醇含量；其次本发明在传统的卤制工艺过程中运用了超声波辅助技术，能显著缩短卤制时间、提高加工效率，而且在产品颜色、光泽、香气、质地和滋味等感官品质上好于传统工艺产品；最后通过高温烘烤，表面的糖类与蛋白会发生复杂的化学反应，在反应的过程当中会产生众多的香味物质和成色物质，使卤蛋色泽加深，烤香味浓郁，蛋白更有弹性，更有嚼劲，此外，卤蛋由于烘烤脱水，保藏时间更长。
Description
技术领域
本发明涉及卤制品技术领域，尤其涉及一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高和生活节奏加快，酱卤鸡蛋深受广大消费者喜爱。鸡蛋营养价值高，深得大家认可。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、脂肪、固醇类、矿物质、蛋黄素和维生素等；蛋白中含有较齐全的人体必需氨基酸和丰富的蛋白质 。现有的卤蛋多为传统的卤香风味，颜色浅棕色至黑褐色，存在口味单一， 颜色暗淡、不够诱人等问题；同时由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，具有高血压、高血脂等心脑血管疾病的人敬而远之。因此，需要开发一种能够降低胆固醇的卤制蛋，不仅具有诱人的色泽，而且口感丰富，又能具有一定的保健效果，可以为心脑血管疾病患者所食用。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选出新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，经卫生检验合格后用清水清洗，除去表面污物，放入锅内，加入适量冷水煮鸡蛋，水煮沸后转小火焖煮10-15分钟，注意防止鸡蛋破损，煮好后立即用水冷却去壳以及内层薄膜，剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗，以去除表面的残留物；
（2）将适量火麻油加入锅中，加热后按照成分配比加入花椒、八角、辣椒、大蒜、桂皮，翻炒8-10分钟后倒出，冷却至室温后放入搅拌机中粉碎过20-30目筛得到卤料A；将干燥的芹菜根、荞麦壳、绿茶碎、丁香混合，放入粉碎机中粉碎，过80目筛，得到卤料B；将卤料A，B分别后装入布袋中，加入10-12倍量的去离子水，加热至煮沸后文火继续煎煮60-90分钟后加入适量红酒以及食盐，继续煎煮20-30分钟即得卤汁；
（3）将步骤（1）处理好的鸡蛋放入卤汁中，保持卤汁淹没鸡蛋，放入超声振荡器中，控制一定的频率以及功率，超声处理10-15分钟后加入酱油，继续超声处理10-15分钟后装入锅中，加热煮沸后闷煮10-15分钟出锅；
（4）将出锅后的鸡蛋放入电热恒温干燥箱中，调温90-110℃，烘烤30-50分钟，烤至鸡蛋表面为明显卤汁即可，冷却至室温后进行装袋，真空包装，最后将产品在110-120℃下蒸煮15-20分钟进行杀菌即可。
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，步骤（1）所述的加入适量冷水煮鸡蛋是指加入的冷水要浸泡过鸡蛋。
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，步骤（2）所述的卤汁制备的成分配比为：火麻油150-160、花椒5-7、八角12-14、辣椒20-24、大蒜25-28、桂皮7-9、燥的芹菜根22-24、荞麦壳19-23、绿茶碎23-25、丁香11-13、红酒60-70、食盐45-50。
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，步骤（3）所述的控制一定的频率以及功率是指控制频率40赫兹，功率400W。
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，步骤（3）所述的酱油的添加量为卤汁质量的4-5%。
本发明的优点是：本发明采用芹菜根、荞麦壳、绿茶碎、丁香萃取物添加到卤汁的制备中，配合火麻油的添加，几种原料协同增效，具有良好的降低血脂以及胆固醇的作用，用于鸡蛋的卤制，能够降低鸡蛋中的胆固醇含量，适合心脑血管疾病患者食用；其次本发明在传统的卤制工艺过程中运用了超声波辅助技术，能显著缩短卤制时间、提高加工效率，而且在产品颜色、光泽、香气、质地和滋味等感官品质上好于传统工艺产品，其入味效果佳、味道分布均匀；最后通过高温烘烤，表面的糖类与蛋白会发生复杂的化学反应，在反应的过程当中会产生众多的香味物质和成色物质，使卤蛋色泽加深，烤香味浓郁，蛋白更有弹性，更有嚼劲，此外，卤蛋由于烘烤脱水，保藏时间更长，有利于产品的存储。本发明提供的一种卤蛋的制作方法，工艺便于控制，适合工业生产，成本低廉，具有卤制与烘烤的复合口感，香气浓郁，同时具有良好的保健功效，可长期食用。
具体实施方式
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选出新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，经卫生检验合格后用清水清洗，除去表面污物，放入锅内，加入适量冷水煮鸡蛋，水要浸泡过鸡蛋；水煮沸后转小火焖煮10分钟，注意防止鸡蛋破损，煮好后立即用水冷却去壳以及内层薄膜，剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗，以去除表面的残留物；
（2）将适量火麻油加入锅中，加热后按照成分配比加入花椒、八角、辣椒、大蒜、桂皮，翻炒8分钟后倒出，冷却至室温后放入搅拌机中粉碎过20目筛得到卤料A；将干燥的芹菜根、荞麦壳、绿茶碎、丁香混合，放入粉碎机中粉碎，过80目筛，得到卤料B；将卤料A，B分别后装入布袋中，加入10倍量的去离子水，加热至煮沸后文火继续煎煮60分钟后加入适量红酒以及食盐，继续煎煮20分钟即得卤汁；
（3）将步骤（1）处理好的鸡蛋放入卤汁中，保持卤汁淹没鸡蛋，放入超声振荡器中，控制频率40赫兹，功率400W，超声处理10分钟后加入酱油，继续超声处理10分钟后装入锅中，加热煮沸后闷煮10分钟出锅；
（4）将出锅后的鸡蛋放入电热恒温干燥箱中，调温90℃，烘烤30分钟，烤至鸡蛋表面为明显卤汁即可，冷却至室温后进行装袋，真空包装，最后将产品在110℃下蒸煮15分钟进行杀菌即可。
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，步骤（2）所述的卤汁制备的成分配比为：火麻油150、花椒5、八角12、辣椒20、大蒜25、桂皮7、燥的芹菜根22、荞麦壳19、绿茶碎23、丁香11、红酒60、食盐45。
一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，步骤（3）所述的酱油的添加量为卤汁质量的4%。
Claims (5)
1.一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）挑选出新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，经卫生检验合格后用清水清洗，除去表面污物，放入锅内，加入适量冷水煮鸡蛋，水煮沸后转小火焖煮10-15分钟，注意防止鸡蛋破损，煮好后立即用水冷却去壳以及内层薄膜，剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗，以去除表面的残留物；
（2）将适量火麻油加入锅中，加热后按照成分配比加入花椒、八角、辣椒、大蒜、桂皮，翻炒8-10分钟后倒出，冷却至室温后放入搅拌机中粉碎过20-30目筛得到卤料A；将干燥的芹菜根、荞麦壳、绿茶碎、丁香混合，放入粉碎机中粉碎，过80目筛，得到卤料B；将卤料A，B分别后装入布袋中，加入10-12倍量的去离子水，加热至煮沸后文火继续煎煮60-90分钟后加入适量红酒以及食盐，继续煎煮20-30分钟即得卤汁；
（3）将步骤（1）处理好的鸡蛋放入卤汁中，保持卤汁淹没鸡蛋，放入超声振荡器中，控制一定的频率以及功率，超声处理10-15分钟后加入酱油，继续超声处理10-15分钟后装入锅中，加热煮沸后闷煮10-15分钟出锅；
（4）将出锅后的鸡蛋放入电热恒温干燥箱中，调温90-110℃，烘烤30-50分钟，烤至鸡蛋表面为明显卤汁即可，冷却至室温后进行装袋，真空包装，最后将产品在110-120℃下蒸煮15-20分钟进行杀菌即可。
2.根据权利要求1所述的一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的加入适量冷水煮鸡蛋是指加入的冷水要浸泡过鸡蛋。
3.根据权利要求1所述的一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的卤汁制备的成分配比为：火麻油150-160、花椒5-7、八角12-14、辣椒20-24、大蒜25-28、桂皮7-9、燥的芹菜根22-24、荞麦壳19-23、绿茶碎23-25、丁香11-13、红酒60-70、食盐45-50。
4.根据权利要求1所述的一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的控制一定的频率以及功率是指控制频率40赫兹，功率400W。
5.根据权利要求1所述的一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的酱油的添加量为卤汁质量的4-5%。
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