CN112674293A - 卤蛋制品及其工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种卤蛋制品的制备方法及其卤蛋制品，所述方法包括以下步骤：选料：选取新鲜禽蛋，清洗干净备用；预煮：将洗净后的禽蛋在白水中煮熟，去壳备用；制作卤汁；超声腌制：将去壳后的禽蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理；低温烹煮：将超声腌制后的禽蛋在卤水中，60‑70℃煮20‑30min；包装：禽蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌。本发明的卤蛋制品制备方法采用多次超声腌制，可使卤汁快速渗透到禽蛋内部，使蛋黄也能快速入味，提高了制备效率。全程采用低温烹煮，使蛋白嫩滑、富有弹性，蛋黄质地爽滑、口感细腻。
Description
技术领域
本发明涉及禽蛋加工技术领域，具体涉及一种卤蛋制品及其工艺。
背景技术
卤蛋是我国受大众欢迎的传统食品，传统卤蛋的加工方法为先将禽蛋煮熟后，将蛋壳除掉，再将剥壳后的禽蛋浸泡在卤水中卤煮。由于禽蛋煮熟后，蛋白变得较为紧致，为了使蛋黄入味，需要长时间卤煮，一般在12～24h，既影响了卤蛋的风味，也使卤蛋的生产效率较低。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供了一种卤蛋的制备方法，该方法能在改善卤蛋风味的同时，提高卤蛋的生产效率。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：一种卤蛋制品的制备方法，包括以下步骤：
选料：选取新鲜禽蛋，清洗干净备用；
预煮：将洗净后的禽蛋在白水中煮熟，去壳备用；
超声腌制：将去壳后的禽蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理；
低温烹煮：将超声腌制后的禽蛋在卤汁中60-70℃煮20-30min；
包装：禽蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌。
在其中一个实施例中，所述卤汁由以下重量份的原料制成：陈皮5-8份、八角30-40份，丁香10-15份，甘草20-30份，桂皮30-40份，食盐80-100份，白糖40-50份，米酒10-20份，水500份。
在其中一个实施例中，所述卤汁的制备方法包括以下步骤：将所述八角、丁香、甘草、桂皮、陈皮、甘草加入水中煮沸20min后，加入米酒，蒜泥得到卤汁。
在其中一个实施例中，所述预煮温度为80-90℃，预煮时间为10-15min。
在其中一个实施例中，所述超声腌制过程工艺参数为超声强度30kHz-45kHz，超声3min-5min，隔30min以相同的超声强度重复4次。
在其中一个实施例中，所述反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。
在其中一个实施例中，所述禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中的一种。
本发明还提供了上述卤蛋制品的制备方法制备的卤蛋制品。
有益效果：
本发明的卤蛋制品制备方法采用多次超声腌制，可使卤汁快速渗透到禽蛋内部，使蛋黄也能快速入味，提高了制备效率。
全程采用低温烹煮，使蛋白嫩滑、富有弹性，蛋黄质地爽滑、口感细腻。
大蒜的加入除增加了卤蛋制品的蒜香味外，其含有黄酮物质，协同超声腌制过程，使卤蛋制品蛋白呈现出深褐色色泽，蛋黄也能均匀上色。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明提供了一种卤蛋制品，所述卤蛋制品的制备方法包括以下步骤：
选料：选取新鲜禽蛋，清洗干净备用；
预煮：将洗净后的禽蛋在白水中煮熟，去壳备用；所述预煮温度为80-90℃，预煮时间为10-15min；
制作卤汁：称取以下重量份原料：陈皮5-8份、八角30-40份，丁香10-15份，甘草20-30份，桂皮30-40份，食盐80-100份，白糖40-50份，大蒜10-15份，米酒10-20份，水500份。将所述陈皮、八角、丁香、甘草、桂皮、甘草加入水中煮沸20min后，加入米酒和蒜泥，得到卤汁。
超声腌制：将去壳后的禽蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理，超声强度30kHz-45kHz，超声3min-5min，隔30min以相同的超声强度重复4次。
低温烹煮：将超声腌制后的禽蛋在卤汁中，60℃-70℃煮20min-30min；
包装：禽蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌，反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。
所述卤蛋制品可选用鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中的一种。为了便于对比不同实施例的效果，实施例中均采用鸡蛋，但将鸡蛋换成鸭蛋或鹌鹑蛋，用相同方法也可以制备出相应的卤蛋制品。
实施例1
本实施例提供了一种卤蛋制品，所述卤蛋制品的制备方法包括以下步骤：
选料：选取新鲜鸡蛋，清洗干净备用；
预煮：将洗净后的鸡蛋在白水中煮熟，去壳备用；所述预煮温度为80℃，预煮时间为15min；
制作卤汁；称取以下重量份的原料：陈皮5份、八角30份，丁香10份，甘草20份，桂皮30份，食盐80份，白糖40份，大蒜10份，米酒10份，水500份，将所述陈皮、八角、丁香、甘草、桂皮、甘草加入水中煮沸20min后，加入米酒和大蒜泥，得到卤汁。
超声腌制：将去壳后的鸡蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理，超声强度45kHz，超声5min，隔30min以相同的超声强度重复4次。
低温烹煮：将超声腌制后的鸡蛋在卤汁中，70℃煮30min；
包装：鸡蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌，反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。
实施例2
本实施例提供了一种卤蛋制品，所述卤蛋制品的制备方法包括以下步骤：
选料：选取新鲜鸡蛋，清洗干净备用；
预煮：将洗净后的鸡蛋在白水中煮熟，去壳备用；所述预煮温度为90℃，预煮时间为10min；
制作卤汁：称取以下重量份原料：陈皮8份、八角40份，丁香115份，甘草30份，桂皮40份，食盐100份，白糖50份，大蒜15份，米酒20份，水500份。将所述陈皮、八角、丁香、甘草、桂皮、甘草加入水中煮沸20min后，加入米酒和大蒜泥，得到卤汁。
超声腌制：将去壳后的鸡蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理，超声强度30kHz，超声3min，隔30min以相同的超声强度重复4次。
低温烹煮：将超声腌制后的鸡蛋在卤汁中，60℃煮20min；
包装：鸡蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌，反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。
对比例1
本对比例提供了一种卤蛋制品，所述卤蛋制品的制备方法包括以下步骤：
选料：选取新鲜鸡蛋，清洗干净备用；
预煮：将洗净后的鸡蛋在白水中煮熟，去壳备用；所述预煮温度为90℃，预煮时间为10min；
制作卤汁：称取以下重量份原料：陈皮8份、八角40份，丁香115份，甘草30份，桂皮40份，食盐100份，白糖50份，米酒20份，水500份。将所述陈皮、八角、丁香、甘草、桂皮、甘草加入水中煮沸20min后，加入米酒，得到卤汁。
超声腌制：将去壳后的鸡蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理，超声强度30kHz，超声3min，隔30min以相同的超声强度重复4次。
低温烹煮：将超声腌制后的鸡蛋在卤汁中，60℃煮20min；
包装：鸡蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌，反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。
对比例2
本对比例提供了一种传统的卤蛋制品，所述卤蛋制品的制备方法包括以下步骤：
选料：选取新鲜鸡蛋，清洗干净备用；
预煮：将洗净后的鸡蛋在100℃白水中预煮10min，去壳备用。
制作卤汁：称取以下重量份原料：桂皮40份、八角35份，山奈25份、陈皮15份、花椒15份、草果15份、小茴香15份、生姜80份、糖20份、食盐120份、酱油30份加入水中煮沸40min后，得到卤汁。
高温烹煮：预煮后的鸡蛋在卤汁中100℃煮4h；
包装：鸡蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌，反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。
实验例1
质构测定运用质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)模式，使用TA5探头，测试前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，蛋白和蛋黄样品压缩程度为50％，触点值：0.1N。蛋白切成1.0×1.0×0.5cm大小，蛋黄切为两个半球形，以球面朝上进行测试，每个试验点平行测4次。
实验例2
蛋白色差测定方法：将经过卤制的鸡蛋切出一个水平面，用保鲜膜包裹，用只经过预煮的鸡蛋的蛋黄做参照样，在色差仪上进行测定，测定三次去平均值。
表1检测结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种卤蛋制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
选料：选取新鲜禽蛋，清洗干净备用；
预煮：将洗净后的禽蛋在白水中煮熟，去壳备用；
制作卤汁；
超声腌制：将去壳后的禽蛋浸渍在卤汁中腌制，腌制过程中施以超声处理；
低温烹煮：将超声腌制后的禽蛋在卤汁中，60-70℃煮20-30min；
包装：禽蛋冷却至室温后真空包装，然后反压杀菌。
2.根据权利要求1所述的卤蛋制品的制备方法，其特征在于，所述卤汁由以下重量份的原料制成：陈皮5-8份、八角30-40份，丁香10-15份，甘草20-30份，桂皮30-40份，食盐80-100份，白糖40-50份，大蒜10-15份，米酒10-20份，水500份。
3.根据权利要求2所述的卤蛋制品的制备方法，其特征在于，所述卤汁的制备方法包括以下步骤：将所述陈皮、八角、丁香、甘草、桂皮、甘草加入水中煮沸20min后，加入米酒和大蒜泥，得到卤汁。
4.根据权利要求1所述的卤蛋制品的制备方法，其特征在于，所述预煮温度为80℃-90℃，预煮时间为10min-15min。
5.根据权利要求1所述的卤蛋制品的制备方法，其特征在于，所述超声腌制过程工艺参数为超声强度30kHz-45kHz，超声3min-5min，隔30min以相同的超声强度重复4次。
6.根据权利要求1所述的卤蛋制品的制备方法，其特征在于，所述反压杀菌的工艺参数为：121℃，杀菌时间10min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的卤蛋制品的制备方法，其特征在于，所述禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋中的一种。
8.根据权利要求1-7任一项所述的卤蛋制品的制备方法制备的卤蛋制品。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210420 |