KR101115024B1 - 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법 - Google Patents

통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명의 제조 방법은 10 내지 100 kHz의 저주파를 이용하여 통전 가열(Joule 가열)방식으로 삼계탕의 액상과 고상을 가열하는 가열 단계를 포함한다.
본 발명의 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법은 기존의 레토르트 또는 증숙후 레토르트하는 방식에 비해 단시간내에 삼계탕의 고상과 액상을 균일하게 가열할 수 있으며, 제조 공정이 단순하여 경제적일 뿐만 아니라 닭고기의 조직감이 우수하고 닭뼈의 파쇄강도를 향상시켜 관능적으로도 향상된 삼계탕을 제조할 수 있다.
삼계탕, 통전가열, 저주파

Description

통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법 {Manufacturing method of Samgye-tang by Joule heating}
본 발명은 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 기존의 열전도 방식을 이용하는 삼계탕 제조 방법에 비해 공정이 단순하고 가열 시간이 단축되어 경제적인 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.
삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력 회복에 효능이 입증된 전통식품이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.
닭고기와 인삼을 주 재료로 한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 뺀 다음, 그 안에 인삼 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다.
기존의 삼계탕 제조는 삼계 또는 육계에 제반 부재료와 조미액을 혼합하여 조리 또는 가공하는 가열 공정에서 직화를 이용하여 장시간 끓이거나, 고압의 레토르트를 이용하거나, 100 에서 일정시간 증숙한 후 레토르트하는 공정을 이용한다. 특허출원 제1983-2217호는 닭의 껍질과 내장, 뼈를 제거한 살코기 및 인삼, 마늘 등의 재료를 분말화하기 전에 전자렌지에서 증숙함을 특징으로 하는 인스턴트 삼계탕 스프의 제조 방법을 개시하고 있으며, 특허출원 제1998-46233호는 닭과 부재료를 야자즙이 들어있는 상태의 야자 내부에 넣은 다음 이를 증숙하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조 방법을 개시하고 있다. 그러나, 이러한 공정의 가열 방식은 삼계탕 표면에서 내부로 순차적으로 가열되는 방식으로써 열전달 효율성이 적기 때문에 2시간 이상의 오랜 가열시간을 요하게 되며, 이러한 방식으로 제조되거나 조리된 삼계탕 제품은 닭뼈의 파쇄강도가 약해져 닭뼈가 부스러지거나 닭고기 조직이 연화되어 관능적으로 좋지 않은 결과를 종종 초래하는 문제점이 있다.
상기의 문제점을 해결하고자 본 발명의 목적은 기존의 열전도 방식을 이용하는 삼계탕 제조 방법에 비해 공정이 단순하고 가열 시간이 단축되어 경제적인 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하고자 본 발명은,
10 내지 100 kHz 의 저주파를 이용하여 통전 가열(Joule 가열)방식으로 삼계탕의 액상과 고상을 균일하게 가열하는 가열 단계를 포함하는 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법을 제공한다.
상기 가열은 상압 내지 5 기압의 가압하에서 행해질 수 있다.
상기 액상의 염 농도는 0.1 내지 2 %(w/v)일 수 있다.
상기 가열 단계에서 액상과 고상의 온도는 20 분 이내에 100 내지 130 ℃로 상승될 수 있다.
상기 가열은 300 V 이하의 전압 및 20 A 이하의 전류에서 행해질 수 있다.
본 발명의 제조 방법은 열전달 효율이 우수하여 삼계탕의 가열 시간을 단축할 수 있으며 공정이 단순하다. 따라서, 보다 신속하고 용이하게 삼계탕을 제조할 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 의하면, 단시간내에 삼계탕의 내부까지 균일하게 가열되어 닭뼈의 연부현상과 닭고기의 연화현상이 최소화되므로 기호도가 높은 삼계 탕을 제조할 수 있다.
본 발명의 제조 방법은 삼계탕에 국한되지 않으며, 각종 식품의 가열 공정에 광범위하게 이용될 수 있다. 육류등의 가열 공정에 이용되는 경우 가열 공정에서 육질이나 조직감을 해치지 않아 기호도가 향상될 수 있다.
이하, 당업자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 삼계탕의 제조 방법은 통전 가열(Joule 가열)방식으로 삼계탕의 액상과 고상을 가열하는 가열 단계를 포함한다. 상기 방법은 기존의 레토르트 또는 증숙한 후 레토르트하는 공정에 비해 삼계탕의 액상과 고상이 균일하게 단시간 내에 가열되므로 조리 시간이 단축되고 공정이 단순하여 경제적이다.
상기 통전 가열(Joule 가열)방식은 식품에 전류를 흐르게 하여 줄 열로 가열하는 방식이다. 상기 통전 가열 방식을 이용하면 식품 전체가 균일하게 가열되므로 식품 내부까지 효율적으로 단시간내에 가열할 수 있다.
상기 통전 가열은 10 내지 100 kHz의 저주파를 이용하여 행할 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 50 kHz의 저주파를 이용하여 행할 수 있다. 상기 범위의 저주파를 이용하여 가열하는 경우 단시간 내에 100 ℃까지 삼계탕의 액상과 고상을 가열할 수 있으므로 닭고기의 육질이 너무 연화되지 않으며, 닭뼈가 파쇄되지 않아 삼계탕의 맛을 증진시킬 수 있다.
상기 저주파는 300 V 이하의 전압 및 20 A 이하의 전류에서 발생한 것일 수 있다. 일정한 전압에서 발생되는 주파수에 따라 발열량이 달라지며, 식품의 종류, 구조 및 물성 등에 따라서도 발열량은 달라질 수 있다. 삼계탕의 경우 300 V 이하의 전압 및 20 A 이하의 전류에서 발생한 10 내지 100 kHz 의 저주파로 단시간내에 삼계탕을 가열할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 적절한 가열이 이루어지지 않으므로 효율적이지 못하다.
상기 통전 가열은 상압 내지 5 기압(atm)의 압력하에서 행해질 수 있다. 5 기압을 초과하는 압력을 가하는 경우 설치 비용이 지수적으로 증가하고 공정에 위험이 있을 수 있으며, 닭고기의 조직감을 해칠 수 있다.
가압하에서 가열하는 경우 상압에서 가열하는 경우보다 단시간내에 삼계탕 내의 고상 및 액상의 온도를 100 ℃이상으로 상승시킬 수 있을 뿐더러 더 높은 온도까지 상승시킬 수 있다. 구체적으로 예를 들면, 상압하에서 삼계탕을 본 발명의 통전 가열 방식으로 가열하는 경우 고상 및 액상의 온도가 100 ℃까지 상승되는 반면, 5 기압하에서 통전 가열 방식으로 가열하는 경우 동일 시간내에 액상 및 고상의 온도는 130 ℃까지 상승될 수 있다.
상기 통전 가열 방식에 의해 삼계탕의 고상 및 액상의 온도는 20 분 이내에 100 ℃이상으로 상승될 수 있다. 바람직하게는, 20 분 이내에 100 내지 130 ℃이상 의 온도로 상승될 수 있으며, 보다 바람직하게는 10 분 이내에 100 내지 130 ℃의 온도로 상승될 수 있다. 이는 기존 가열 공정에 비해 5 내지 10 배 단축된 시간이다. 상기 온도로 상승 후, 일정 시간동안 가열을 지속하면 고상과 액상이 균일하게 가열된 삼계탕이 얻어진다.
상기 삼계탕의 액상의 염농도는 0.1 내지 2 %(w/v) 일 수 있다.
상기 범위의 염농도에서 삼계탕의 액상 및 고상의 균일한 가열이 이루어질 수 있다. 상기 액상의 염농도는 염화나트륨(NaCl)의 농도이며, 이는 전해질로 통전 가열시 액상과 고상에서 발열하여, 액상과 고상의 가열 시간을 단축시킬 수 있다. 염농도가 0.1 % 미만인 경우 고상과 액상을 균일하게 가열하는데 큰 효과를 나타내지 못하며, 2 % 를 초과하는 경우 삼계탕의 짠맛이 강하여 기호도가 감소하게 된다.
본 발명의 저주파를 이용하는 통전 가열 방식은 삼계탕 뿐만 아니라 본 발명의 목적을 해치지 않는 범위내에서 다른 식품의 가열 조리 공정에 응용될 수 있다. 바람직하게는, 단시간내에 내부까지 균일하게 가열하기 어려우며 가열 공정에서 육질이나 조직감이 감소하여 맛을 해치게 되기 쉬운 육류등의 가열 공정에 응용될 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이는 본 발명 의 설명을 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.
< 실시예 1> 상압하에서 통전 가열을 이용한 삼계탕의 제조
본 발명의 삼계탕 제조를 위해 사용한 통전 가열 기기는 도 1 과 같다. 삼계탕의 용도로 사용하기에 적합한 크기의 닭을 도계한 다음, 위생적으로 깨끗이 닭털을 제거하고 배부분을 절개하여 내장을 제거한다. 내장을 제거한 닭의 복강 속에 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 마늘을 투입한 다음, 조미액(황기, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 후추, 양파의 추출물 및 육수)에 침지시켜 300V, 20A 이하에서 발생한 20 kHz의 저주파 에너지를 이용하여 Joule 가열을 실시하였다. Joule 가열시 고상과 액상의 균일한 가열을 위하여 조미액의 염농도를 1.0%로 조절하였다.
< 실시예 2> 가압하에서 통전 가열을 이용한 삼계탕의 제조
도 2 에 나타난 통전 가열 기기를 이용하여 5 기압(atm)의 압력을 가하는 점을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 통전 가열 방식을 이용하여 삼계탕을 제조하였다.
< 실험예 1> 시간에 따른 온도 변화 관찰
상기 실시예 1 및 2 에서 삼계탕을 제조하면서 시간에 따른 액상 및 고상의 온도 변화를 관찰하여 도 3 및 도 4 에 나타내었다.
도 3 에 의하면, 가열 시작 후, 5 분 이내에 고상 및 액상의 온도가 모두 100 ℃로 상승하였다.
도 4 에 의하면, 5 기압하에서 통전 가열 방식에 의하여 가열하는 경우 5 분 이내에 고상의 온도는 120℃ , 액상의 온도는 100 ℃까지 상승하였다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 저주파를 이용한 통전 가열 방식을 사용하면 단시간내에 삼계탕의 고상 및 액상을 균일하게 가열할 수 있으며, 제조 공정 또한 단순하고 용이하다.
또한, 닭고기의 조직이 너무 연화되지 않으며, 닭뼈의 파쇄강도가 강해져 관능적인 기호도가 상승될 수 있다.
도 1 은 본 발명의 일 실시예에 의한 상압하에서 삼계탕을 통전 가열하는 장치이다.
도 2 는 본 발명의 일 실시예에 의한 가압하에서 삼계탕을 통전 가열하는 장치이다.

Claims (5)

10 내지 100 kHz 의 주파수를 이용하여 통전 가열(Joule 가열)방식으로 삼계탕의 액상과 고상을 균일하게 가열하는 가열 단계를 포함하고,
상기 액상의 염농도가 0.1 내지 2 %(w/v)이며,
상기 가열 단계에서 20 분 이내에 액상과 고상의 온도가 100 내지 130 ℃로 상승되는 것을 특징으로 하는 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 가열이 상압 내지 5 기압의 가압하에서 행해지는 것을 특징으로 하는 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 가열은 300 V 이하의 전압 및 20 A 이하의 전류에서 행해지는 것을 특 징으로 하는 통전 가열에 의한 삼계탕의 제조 방법.
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