JPH08140634A - 練り製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 調味すり身が成形工程から加熱殺菌工程に移
行する間に自重で下方にだれる変形を防止する。 【構成】 成形工程から加熱殺菌工程の間において、板
１０上に形成直後の調味すり身１２を、電極１２Ａ，１
２Ｂで挟んで、高周波電源１６から５０ＫＨｚの高周波
電圧を６０秒間印加して、調味すり身１２を品温３０℃
程度に予備加熱する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、たとえば蒲鉾などの魚
肉練り製品の製造過程において、成形直後の調味すり身
に高周波によるジュール加熱を行ない、成形後の組織を
強化すると共に変形を防止する練り製品の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】たとえば蒲鉾などの魚肉練り製品の製造
は、一般的に次のような工程を経て行われる。

【０００３】まず、魚から筋肉を採り、水晒し、裏ご
し、砕肉などの魚肉の精製工程を経た後、蒲鉾の素と言
われている塩溶性蛋白質の溶出と旨味を含めた物性を調
整する擂潰工程で筋肉繊維をほぐすために空ずりを行
い、次に、２．５％前後の食塩を加えて塩溶性蛋白質の
溶出を行う塩ずりを行う。さらに本ずりを行って、水
分、旨味、弾力などを調整して調味すり身とする。そし
て、この調味すり身を目的とする形状に成形する。たと
えば板蒲鉾の場合にはこの調味すり身を板上に載置し、
ささ蒲鉾の場合には調味すり身を串の回りに成形した状
態である。一方、冷凍のすり身を原料とした場合には、
解凍、空ずり、塩ずり、本ずりを行って、上記と同様に
して水分、旨味、弾力などを調整して調味すり身とし、
この調味すり身を目的とする形状に成形する。

【０００４】このような工程を経て所定の形状に成形さ
れた調味すり身をただちに品温７５℃以上で本加熱を行
って、蒲鉾ゲルとする。すなわち、蒸す、焼く、ゆで
る、油で揚げるのいずれかあるいはこれらの組み合わせ
によって加熱殺菌する。その後、この殺菌製品を冷却
し、包装を行って製品化する。

【０００５】なお、場合によっては、上記の工程の本加
熱工程前に「坐り」あるいは「二段加熱」と呼ばれる予
備加熱の工程が入ることがある。この工程は、製品の弾
力を補う目的で行われる工程であるが、この工程では、
成形後、空気浴で低温長時間（１０℃〜２０℃，１２時
間から１８時間）、または、空気浴、湯浴、蒸気浴で高
温短時間（３０℃〜４０℃，２０分から９０分間）保持
している。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
魚肉練り製品の製造方法にあっては、成形工程で調味す
り身が所定の形状に成形された後、加熱殺菌工程に入る
までに約５分程度の時間を要することから、この間に形
状がだれてしまうという問題がある。

【０００７】たとえば板蒲鉾であれば、板上に載置され
た調味すり身が図２に示してあるように時間の経過と共
に板からはみ出るようにだれる変形を起こしてしまう。
このようなことは、図５に示したさつま揚げの場合や図
７に示したつみれの場合も同様である。また、ささ蒲鉾
の場合も、図３に示してあるように時間の経過と共に串
を中心として垂れ下がるような変形を起こしてしまい、
この変形は特に串のささっていない先端部分で著しい。

【０００８】このような変形を抑制するために、予備加
熱を行うことも考えられるが、従来からの加熱方法では
予備加熱に長時間を要することから、この間にある程度
の変形は避けられない。

【０００９】本発明は、このような従来の問題点に鑑み
てなされたものであり、蒸し蒲鉾，焼き抜き蒲鉾，蒸し
焼き蒲鉾，揚げ蒲鉾，茹で蒲鉾などの成形後の調味すり
身を本加熱工程に移行するまでの短時間の間に高周波に
よる予備加熱を行い、「坐りゲル」を形成させることに
よって自重で変形しないような組織強化を行うことがで
きる練り製品の製造方法を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明は次のように構成されている。

【００１１】まず、請求項１に記載の発明は、調味すり
身を所定の形状に成形する成形工程の終了後、当該成形
された調味すり身を本加熱する本加熱工程前に、当該調
味すり身を高周波によりジュール加熱する予備加熱工程
を有することを特徴とする練り製品の製造方法である。

【００１２】また、請求項２に記載の発明は、前記予備
加熱工程は、前記成形工程において所定の形状に成形さ
れた調味すり身を一対の電極で２方向から挟んだ後、当
該電極に5KHz〜50KHzの高周波数帯の電圧を印加し、当
該調味すり身に高周波電流を流すことによってジュール
熱を急速に発生させ、10秒間から60秒間前記調味すり身
の品温を15℃〜40℃に加熱し、前記調味すり身の成形後
の組織強化と製品の組織強化を図るとともに成形直後の
形状からの変形を防止する工程であることを特徴とする
請求項１記載の練り製品の製造方法である。

【００１３】

【作用】このように構成した本発明は次のように作用す
る。

【００１４】本発明は、たとえば、蒸し蒲鉾，焼き抜き
蒲鉾，蒸し焼き蒲鉾，揚げ蒲鉾，茹で蒲鉾などの各種の
練り製品の調味すり身を成形後に予備加熱する方法に関
するものであるが、成形工程において所定の形状に成形
された約１０℃程度の品温の調味すり身は、本加熱する
加熱殺菌工程に進む前に、一対の電極で上下方向あるい
は左右方向から挟まれ、この電極には5KHz〜50KHzの高
周波数帯の電圧が印加される。通電された調味すり身全
体からジュール熱が急速に発生し、品温が上昇する。こ
の品温は練り製品の種類に応じて１５℃から４０℃の間
で最適な温度とされ、練り製品の種類に応じて１０秒〜
６０秒間加熱される。

【００１５】このような工程を経ることで自重で変形し
ない「坐りゲル」が形成され、本加熱工程前に練り製品
が変形することを防止できる。つまり、成形直後の形状
のまま本加熱を行なうことができるようになる。

【００１６】この後に、さらに加熱殺菌を行なうことに
よって極めて強い弾力と正常な形状を有した「蒲鉾ゲ
ル」とすることができる。

【００１７】

【実施例】魚肉練り製品を加熱方法で分類すると、蒸し
蒲鉾，焼き抜き蒲鉾，蒸し焼き蒲鉾，揚げ蒲鉾，茹で蒲
鉾に分けられる。これらは、調味すり身を成形後それぞ
れの加熱装置に移動するが、この移動時間中に自重で下
方にだれて変形することを余儀無くされている。

【００１８】本発明は魚肉ねり製品製造において、成形
直後の調味すり身に高周波によるジュール加熱を施し
て、成形後の組織を強化すると共に変形を防止するよう
にしたものである。

【００１９】以下、本発明の一実施例を蒲鉾の種類ごと
に説明する。

【００２０】図１は、本発明にかかる練り製品の製造方
法の実施に供される概略構成を示した図である。この高
周波電源は板つき蒲鉾の加熱を行うものであり、板１０
上に載置された調味すり身１２に対して図示するように
板１０の幅方向あるいは奥行き方向に接触させる（図で
は、幅方向）一対の電極１４Ａ，１４Ｂを有している。
これらの電極１４Ａ，１４Ｂには高周波電源１６が接続
され、両電極１４Ａ，１４Ｂに挟まれた調味すり身１２
には、高周波電源１６から供給される高周波電流が通電
され、高周波によるジュール加熱が行われるようになっ
ている。

【００２１】なお、この高周波電源１６からは、５ＫＨ
ｚから５０ＫＨｚの高周波電圧を出力することができる
ものである。このような周波数帯を設定したのは、商用
周波数から４００ＫＨｚ程度までの間で得られた，調味
すり身の昇温速度と「坐りゲル」および「蒲鉾ゲル」の
ゼリー強度との関係の実験結果から割り出したものであ
り、この設定した周波数帯ならば実験周波数帯の中でも
比較的早い昇温速度を得ることができ、また、ゼリー強
度もこれ以外の周波数帯に比較して高い値が得られたか
らである。

【００２２】このような高周波電源を用いて、板つき蒸
し蒲鉾を高周波によるジュール加熱した実験結果を以下
に示す。

【００２３】実施例１ 蒸し蒲鉾の部・板つき蒸し蒲鉾の場合 下記の表のような配合割合で調整した調味すり身２３０
ｇを空板に成形した。

【００２４】 板つき蒸し蒲鉾の配合割合 原材料 部 スケトウダラ冷凍すり身（ＳＡ） １００．０ 食塩 ２．５ 砂糖 ２．５ 馬鈴薯澱粉 ５．０ 卵白 ５．０ グルタミン酸ナトリウム ０．５ みりん ３．０ 冷水 ６０．０ 図２に示すものは、この空板に成形された上記のような
配合割合の調味すり身を放置した場合に、時間の経過と
共に変形してしまう状態を示している。

【００２５】同図の（Ａ）は、室温で成形直後の状態を
示し、（Ｂ）は、成形後２分３０秒後の変形状態を示
し、（Ｃ）は、成形後５分後の変形状態を示している。

【００２６】第１実施例では、このように空板に成形直
後の品温約１０℃の板つき蒸し蒲鉾の調味すり身２３０
ｇを、図１のように空板の幅方向から電極１４Ａ，１４
Ｂで挟み、この両電極１４Ａ，１４Ｂに高周波電源１６
から５０ＫＨｚの周波数の電圧を６０秒間印加して調味
すり身内にジュール熱を発生させ、品温１８℃の予備加
熱を行った。また、対比する調味すり身を無処理とし
た。その結果、下記の表のようにジュール加熱による予
備加熱を行った調味すり身は対比する調味すり身と比較
してゼリー強度４１０ｇ・ｃｍの強い「坐りゲル」が形
成され、しかも形状は成形直後の形状を保ち変形が見ら
れなかった。

【００２７】さらに、この「坐りゲル」を蒸気で９０℃
で４０分間の加熱殺菌を行ったところ、同表に示すよう
に「坐りゲル」と同様に無処理の調味すり身に比較して
ゼリー強度１０３０ｇ・ｃｍの極めて強い蒲鉾ゲルを示
し、同様に形状の変形は見られなかった。

【００２８】 ジュール熱で予備加熱を行った板つき蒸し蒲鉾のゼリー強度 条件 ジュール加熱 無処理 予備加熱 加熱殺菌 予備加熱 加熱殺菌 成形直後 410g・cm 1030g・cm 0g・cm 550g・cm ２分３０秒後 − − 0g・cm 550g・cm ５分後 − − 50g・cm 610g・cm 実施例２ 焼き抜き蒲鉾の部・ささ蒲鉾の場合 下記の表のような配合割合で調整した調味すり身１００
ｇを串に成形した。

【００２９】 ささ蒲鉾の配合割合 原材料 部 スケトウダラ冷凍すり身（ＳＡ） ７０．０ キチジ生すり身 ３０．０ 食塩 ２．５ 砂糖 ２．５ 馬鈴薯澱粉 ３．０ 卵白 ５．０ グルタミン酸ナトリウム ０．５ みりん ３．０ 冷水 ５０．０ 図３に示すものは、この串に成形された上記のような配
合割合の調味すり身を放置した場合に、時間の経過と共
に変形してしまう状態を示している。

【００３０】同図の（Ａ）は、室温で成形直後の状態を
示し、（Ｂ）は、成形後２分３０秒後の変形状態を示
し、（Ｃ）は、成形後５分後の変形状態を示している。

【００３１】第２実施例では、このように串に成形直後
の品温約１３℃のささ蒲鉾の調味すり身１００ｇを、図
４に示すような電極２０Ａ，２０Ｂで調味すり身１８の
薄肉方向から挟み、この両電極２０Ａ，２０Ｂに高周波
電源１６から８ＫＨｚの周波数の電圧を３０秒間印加し
て調味すり身内にジュール熱を発生させ、品温２５℃の
予備加熱を行った。また、対比する調味すり身を無処理
とした。その結果、下記の表のようにジュール加熱によ
る予備加熱を行った調味すり身は対比する調味すり身と
比較してゼリー強度４８０ｇ・ｃｍの強い「坐りゲル」
が形成され、しかも形状は成形直後の形状を保ち変形が
見られなかった。

【００３２】さらに、この「坐りゲル」を蒸気で９０℃
で４０分間の加熱殺菌を行ったところ、同表に示すよう
に「坐りゲル」と同様に無処理の調味すり身に比較して
ゼリー強度１２６０ｇ・ｃｍの極めて強い蒲鉾ゲルを示
し、同様に形状の変形は見られなかった。

【００３３】 ジュール熱で予備加熱を行ったささ蒲鉾のゼリー強度 条件 ジュール加熱 無処理 予備加熱 加熱殺菌 予備加熱 加熱殺菌 成形直後 480g・cm 1260g・cm 0g・cm 510g・cm ２分３０秒後 − − 0g・cm 500g・cm ５分後 − − 0g・cm 510g・cm 実施例３ 蒸し焼き蒲鉾の部・板つき蒸し焼き蒲鉾の場合 この板つき蒸し焼き蒲鉾は、蒸してから表面を焼くので
板つき蒸し蒲鉾の場合と同一の結果が得られた。

【００３４】実施例４ 揚げ蒲鉾の部・さつま揚げの場合 下記の表のような配合割合で調整した調味すり身５０ｇ
を高周波加熱装置の電極上に成形した。

【００３５】 さつま揚げの配合割合 原材料 部 スケトウダラ冷凍すり身（Ａ） ７０．０ ホッケ冷凍すり身 ３０．０ 食塩 ２．５ 砂糖 ２．５ 馬鈴薯澱粉 １０．０ 卵白 ５．０ グルタミン酸ナトリウム ０．５ みりん ５．０ 冷水 ４０．０ 図５に示すものは、電極に成形された上記のような配合
割合の調味すり身を放置した場合に、時間の経過と共に
変形してしまう状態を示している。

【００３６】同図の（Ａ）は、室温で成形直後の状態を
示し、（Ｂ）は、成形後２分３０秒後の変形状態を示
し、（Ｃ）は、成形後５分後の変形状態を示している。

【００３７】第４実施例では、図６に示すように、電極
２２Ｂ上に成形した品温約１０℃のさつま揚げの調味す
り身５０ｇを上から電極２２Ａで挟み、この両電極２２
Ａ，２２Ｂに高周波電源１６から２０ＫＨｚの周波数の
電圧を３０秒間印加して調味すり身１９内にジュール熱
を発生させ、品温２０℃の予備加熱を行った。また、対
比する調味すり身を無処理とした。その結果、下記の表
のようにジュール加熱による予備加熱を行った調味すり
身は対比する調味すり身と比較してゼリー強度３９０ｇ
・ｃｍの強い「坐りゲル」が形成され、しかも形状は成
形直後の形状を保ち変形が見られなかった。

【００３８】さらに、この「坐りゲル」を蒸気で９０℃
で４０分間の加熱殺菌を行ったところ、同表に示すよう
に「坐りゲル」と同様に無処理の調味すり身に比較して
ゼリー強度８６０ｇ・ｃｍの極めて強い蒲鉾ゲルを示
し、同様に形状の変形は見られなかった。

【００３９】 ジュール熱で予備加熱を行ったさつま揚げのゼリー強度 条件 ジュール加熱 無処理 予備加熱 加熱殺菌 予備加熱 加熱殺菌 成形直後 390g・cm 860g・cm 0g・cm 350g・cm ２分３０秒後 − − 0g・cm 350g・cm ５分後 − − 0g・cm 360g・cm 実施例５ 茹で蒲鉾の部・つみれの場合 下記の表のような配合割合で調整した調味すり身２０ｇ
を電極上に成形した。

【００４０】 つみれの配合割合 原材料 部 スケトウダラ冷凍すり身（Ａ） ４０．０ ホッケ冷凍すり身 ３０．０ マイワシ落し身 ３０．０ 食塩 ２．５ 砂糖 ２．５ 馬鈴薯澱粉 １０．０ グルタミン酸ナトリウム ０．５ みりん ３．０ 冷水 ３０．０ 図７に示すものは、電極に成形された上記のような配合
割合の調味すり身を放置した場合に、時間の経過と共に
変形してしまう状態を示している。

【００４１】同図の（Ａ）は、室温で成形直後の状態を
示し、（Ｂ）は、成形後２分３０秒後の変形状態を示
し、（Ｃ）は、成形後５分後の変形状態を示している。

【００４２】第５実施例では、第４実施例と同様の図６
に示した電極２２Ｂ上に成形した品温約１０℃のさつま
揚げの調味すり身５０ｇを上から電極２２Ａで挟み、こ
の両電極２２Ａ，２２Ｂに高周波電源１６から４０ＫＨ
ｚの周波数の電圧を４０秒間印加して調味すり身内にジ
ュール熱を発生させ、品温４０℃の予備加熱を行った。
また、対比する調味すり身を無処理とした。その結果、
下記の表のようにジュール加熱による予備加熱を行った
調味すり身は対比する調味すり身と比較してゼリー強度
３６０ｇ・ｃｍの強い「坐りゲル」が形成され、しかも
形状は成形直後の形状を保ち変形が見られなかった。

【００４３】さらに、この「坐りゲル」を蒸気で９０℃
で４０分間の加熱殺菌を行ったところ、同表に示すよう
に「坐りゲル」と同様に無処理の調味すり身に比較して
ゼリー強度８８０ｇ・ｃｍの極めて強い蒲鉾ゲルを示
し、同様に形状の変形は見られなかった。

【００４４】 ジュール熱で予備加熱を行ったつみれのゼリー強度 条件 ジュール加熱 無処理 予備加熱 加熱殺菌 予備加熱 加熱殺菌 成形直後 360g・cm 880g・cm 0g・cm 405g・cm ２分３０秒後 − − 0g・cm 410g・cm ５分後 − − 0g・cm 420g・cm このように、本発明によれば、本加熱を行なう工程に進
む前に練り製品の形状の変形を効果的に防止することが
できるようになる。

【００４５】

【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、請求
項１または請求項２の発明ごとに次のような効果を奏す
る。

【００４６】請求項１および請求項２の方法によれば、
成形工程後本加熱工程前に高周波によるジュール加熱に
より予備加熱を行なうようにしたので、自重で変形しな
い「坐りゲル」が形成され、本加熱工程前に練り製品が
変形することを防止できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明方法を板つき蒸し蒲鉾で実施する場合
の説明に供する図である。

【図２】 板つき蒸し蒲鉾の成形後の変形状態を示す図
である。

【図３】 ささ蒲鉾の成形後の変形状態を示す図であ
る。

【図４】 本発明方法をささ蒲鉾で実施する場合の説明
に供する図である。

【図５】 さつま揚げの成形後の変形状態を示す図であ
る。

【図６】 本発明方法をさつま揚げまたはつみれで実施
する場合の説明に供する図である。

【図７】 つみれの成形後の変形状態を示す図である。

【符号の説明】

１０…板、 １２，１８，１９…調味すり身、 １４Ａ，１４Ｂ，２０Ａ，２０Ｂ，２２Ａ，２２Ｂ…電
極、 １６…高周波電源。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調味すり身を所定の形状に成形する成形
   工程の終了後、当該成形された調味すり身を本加熱する
   本加熱工程前に、当該調味すり身を高周波によりジュー
   ル加熱する予備加熱工程を有することを特徴とする練り
   製品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記予備加熱工程は、前記成形工程にお
   いて所定の形状に成形された調味すり身を一対の電極で
   ２方向から挟んだ後、当該電極に5KHz〜50KHzの高周波
   数帯の電圧を印加し、当該調味すり身に高周波電流を流
   すことによってジュール熱を急速に発生させ、10秒間か
   ら60秒間前記調味すり身の品温を15℃〜40℃に加熱し、
   前記調味すり身の成形後の組織強化と製品の組織強化を
   図るとともに成形直後の形状からの変形を防止する工程
   であることを特徴とする請求項１記載の練り製品の製造
   方法。