1 . - . Изобретение относиге к пшаевой прс 1ышленности и обиесгвеннсму питанию , а точнее к переработке рыбы нагре вом в неупакованнсм состо нии и может быть использовано в процессах обжаривани рыбы.: Известен способ приготовлени обжаренных изделий из рыбы, заключающийс в обработке изделий в жире с одновр0ъ(е ным нагревом СВЧ-энергией l-З В результате обжаривани на поверхности кусков продукта образуетс плотна золотисто-желтого цвета пропитанна маслом корочка, состо ща из продуктов декотринизации и карамелизашш крахмала и продуктов распада клейковины. Тем не менее, этот способ не исполь зуетс в промышленности, так как СВЧнагрев жира вызывает нежелательные изменени его химических показателей. Известен способ приготовл«1и обжаренной рыбы, включающий панирование, проваривание и придание колера нагретым маслом Г 21. Кроме этих приемов известный способ содержит такие процессы, как стечку , подсушку и, кроме того, дл улучшени качества готовой рыбы и сохранени высокого качества масла необходимо проводить дополнительно операцию воздействи паром на панировочный слой дл интенсивного набухани муки с целью улучшени сцеплени его с кожной поверхностью рыбы. Это приводит к тому, что процесс приготовлени обжаренной рыбы длителен. Целью изобретени вл етс интенс фикацн процесса приготовлени;. Дл достижени поставленной цели в способе, приготовлени обжаренной рыбы, включающем панирование, проваривание и придание колера нагретым маслом, предлож о проваривание осуществл ть СВЧ-энергией перед панировани«л до температуры рыбы 55-60 С с частотой 240О МГц в течение 5О-60 с. Кроме того, придание колера нагретым маслом осущ.ёсгвл юг тфи темпера гуре масла 190-195 С в течение 60-70 с. Пример, Проводили обжарку кусков трески массой г, толщиной ЗО-35 мм Температура начала обработки рыбы СВЧ-энергией - 11-14 С. Разделенную на куски рыбу после мойки , мину стечкк влаги и подсушивани поверхности, нагревали СВЧэнергкей до 55-60 С (температура окончани коагул ции белка) по всему объ&лу в течение 50-6О с. Рыба в поле СВЧ провариваетс равномерно по всему объ&лу. Затем пар щую поверхность рыбы панировали мукой при этом происходил процесс активного набухани панировочного сло муки. После панировани рыбу опускали в масло с температурой 190-195 0 и выдерживали в течение 6О-7О с.. Использование предлагаемого способа обжаривани рыбы по сравнению с извес ными позвол ет сократить общее технологическое врем на обжарива15 ие рыбы до 25-30 раз за счет упразднени операций с течки, подсушки, а также врем пребывани рыбы в масле до 3-4 раз от воздействи на куски рыбы СВЧ-онер гией, а затем нагретым маслом; уменьшить расход масла на ЗО% пут&л сокра щени пребывани куска рыбы в нагретом масле и замечет сменности (в масл будет меньше попадать отвалившихс ча тии рыбы и муки); повысить качество готового продукта за счет упразднени операций с течки, подсущки, так как рыба после МОЙКИ сразу же подвергаетс провариванию в поле СВЧ, при этом из нее не вытекает мышечный сок, содержащий растворимые белки и минеральные соли и, кроме этого, значительно уменьшаетс возможность бактериальной обсоленности продукта. Формула изобретени 1.Способ приготовлени обжаренной рыбы, включакщий панирование, проваривание и придание колера нагретым масЖ )М, отличающийс тел, что, с целью интенсификаци процесса приготовлени , проваривание осуществл ют СВЧэнергией перед панщюваннеем до температуры рыбы 55-60 С с частотой 24ОО МГц, в течение 50-6О сек. 2,Способ по п. I, о т л и f а ю щ в и с тем, что првдание колера нагретым маслом осуществл ют при температуре масла 19О-195 в течение 6О-7© сек. Источники информации, 1фин тые «ьо внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 416060, кл. А 23 L 3/16, 1972. 2,Дь ковска Е. С. Справочник технолога рыбной 1ф1 1ышленности. Т. 1У, 1972, с. 76 (прототип).