JPS5963157A - エキス類の風味改質法 - Google Patents
エキス類の風味改質法Info
- Publication number
- JPS5963157A JPS5963157A JP57174289A JP17428982A JPS5963157A JP S5963157 A JPS5963157 A JP S5963157A JP 57174289 A JP57174289 A JP 57174289A JP 17428982 A JP17428982 A JP 17428982A JP S5963157 A JPS5963157 A JP S5963157A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- extract
- fat
- meat
- flavor
- oil
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- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は蒸煮、熱水抽出によって製せられた肉エキス類
の香気を効率的？こ改質する方法、更に詳しくいえば、
直火、オーダ／あるいは加熱板上で調理した肉類の有す
る好ましい香気を付勢する方法１こ関するものである。
の香気を効率的？こ改質する方法、更に詳しくいえば、
直火、オーダ／あるいは加熱板上で調理した肉類の有す
る好ましい香気を付勢する方法１こ関するものである。
肉類が、料理のだし、即ち、スーブストック、フォノ、
グレービーソース、ドミグラスソース等の原石と一使用
される場合、単？こ肉を煮熟して得られる肉の芳香、呈
味を利用するだけてなく、ロースト或いはソテー等の調
理により得られるロースト香が好まれ、利用される場合
が多い。
グレービーソース、ドミグラスソース等の原石と一使用
される場合、単？こ肉を煮熟して得られる肉の芳香、呈
味を利用するだけてなく、ロースト或いはソテー等の調
理により得られるロースト香が好まれ、利用される場合
が多い。
これらのだしをｖｒ、＋製する際には肉、Ｉ）Ｉ！ 、
”ＬＡ等のだし原料は予め、ローストシた後に水て加熱
油１１１することンこまってロースト香の“あるだしを
得ていることが多い。
”ＬＡ等のだし原料は予め、ローストシた後に水て加熱
油１１１することンこまってロースト香の“あるだしを
得ていることが多い。
食品工業ではスープストック、フォノｅこ替るものとし
て肉エキス類が使用されている。
て肉エキス類が使用されている。
肉エキス類は牛、鶏等食肉用素利の肉、ｌｌ１Ｊ！、骨
を熱水抽出した抽出物、あるいは食肉加工で副生ずるド
リップ（例えば、ツー／ビーフ製造における副生肉汁）
を濃縮あるいは乾燥して製せられる。
を熱水抽出した抽出物、あるいは食肉加工で副生ずるド
リップ（例えば、ツー／ビーフ製造における副生肉汁）
を濃縮あるいは乾燥して製せられる。
肉エキス類を食品の調味、調味料製造ｔこ利用］する場
合には、フォノ、グレービーソースの調理的製造法から
もローストした香気を有するものが好適な場合が多い。
合には、フォノ、グレービーソースの調理的製造法から
もローストした香気を有するものが好適な場合が多い。
Ｕ、かじ、肉エキスの製造では抽出処理面の原才Ｉのロ
ースト処理が非能率的であるこ七、あるいけ副生品であ
るためンこ製造プロセスが制約されるなどの理由？こよ
り、ロースト香を伺ｑ、することは内骨ｒである１゜ 本発明者らは熱水抽出あるいは蒸煮にこまって得うレタ
エキスを２次加工することンこＪ：って、調Ｊ７１：ｅ
こおいてローストあるいはソテー？こまって生成するロ
ースト香を有するエキスｅこ改質する簡便ｅこし−Ｃ安
価な方法を確立すべく鋭意研究した。
ースト処理が非能率的であるこ七、あるいけ副生品であ
るためンこ製造プロセスが制約されるなどの理由？こよ
り、ロースト香を伺ｑ、することは内骨ｒである１゜ 本発明者らは熱水抽出あるいは蒸煮にこまって得うレタ
エキスを２次加工することンこＪ：って、調Ｊ７１：ｅ
こおいてローストあるいはソテー？こまって生成するロ
ースト香を有するエキスｅこ改質する簡便ｅこし−Ｃ安
価な方法を確立すべく鋭意研究した。
ロースト香は先述したような方法で肉等の表面を適度に
焦がすことによって生成するのであるが、水抽出物な中
独で焦がした場合には焦げ臭さらには蛋白質を焼いた不
快な臭を発生して、好ましいロースト香例えばロースト
ビーフの香気は発生しない。
焦がすことによって生成するのであるが、水抽出物な中
独で焦がした場合には焦げ臭さらには蛋白質を焼いた不
快な臭を発生して、好ましいロースト香例えばロースト
ビーフの香気は発生しない。
発明者らは肉をローストあるいはソテーする場合ｔこは
ビーフステーキ、ローストチギン等いずれの場合も肉と
脂肪がその量比の多少はあるが、共存することに着目し
、エキス類を油脂と混合し適度に焦げるように水分が速
やカｌこ蒸発するように加熱することぐこまって、好ま
しいロースト香が容易ンこ得られることを見出した。
ビーフステーキ、ローストチギン等いずれの場合も肉と
脂肪がその量比の多少はあるが、共存することに着目し
、エキス類を油脂と混合し適度に焦げるように水分が速
やカｌこ蒸発するように加熱することぐこまって、好ま
しいロースト香が容易ンこ得られることを見出した。
本発明ｅこ用いる肉エキス類とは牛、豚、鳥等の食肉用
原利の肉、肘、羽の煮象りこまって牛、成する水溶性成
分いわゆるエキス分を主体とするものであり、ゼラチン
、脂肪、多糖類、食塩等を含有するものも含まれる。そ
して加熱水油田あるいは蒸煮？こより製したものをさす
。その製造条件？こつぃては特？こ限定されないが、加
熱条件（蒸煮、抽出、濃縮、乾燥）が緩和なもの程、改
良効果は顕著となる。
原利の肉、肘、羽の煮象りこまって牛、成する水溶性成
分いわゆるエキス分を主体とするものであり、ゼラチン
、脂肪、多糖類、食塩等を含有するものも含まれる。そ
して加熱水油田あるいは蒸煮？こより製したものをさす
。その製造条件？こつぃては特？こ限定されないが、加
熱条件（蒸煮、抽出、濃縮、乾燥）が緩和なもの程、改
良効果は顕著となる。
使用する油脂灯ｉ ＋」エキスｅこ相当する動物脂、例
えばチキンエキス？こけチギンファノ１が好適である。
えばチキンエキス？こけチギンファノ１が好適である。
エキスが２前厄にの場合ｅこは、動物脂は原石動物の中
の一種又は二前厄−１の油脂を用いる。又圭ねぎ、ニン
ニク等の香辛野菜、香辛才゛Ｉのフレーバー等を含有す
る油脂を使用すれば肉の風味と複合された独得の風味を
有するものが得られる。
の一種又は二前厄−１の油脂を用いる。又圭ねぎ、ニン
ニク等の香辛野菜、香辛才゛Ｉのフレーバー等を含有す
る油脂を使用すれば肉の風味と複合された独得の風味を
有するものが得られる。
エキス（無水換券９）七油脂の量比は１００：５〜＋０
０：１００で使Ｊｍ〜讐ティ亡って原！：１エキス中ｔ
こ脂肪が含まれている場合ｔこけ配合する油脂用は適当
な範囲に納まるように調節することが好ましく、場合に
よってはエキスのみで加熱することがｎＪ能である。
０：１００で使Ｊｍ〜讐ティ亡って原！：１エキス中ｔ
こ脂肪が含まれている場合ｔこけ配合する油脂用は適当
な範囲に納まるように調節することが好ましく、場合に
よってはエキスのみで加熱することがｎＪ能である。
加熱処理の方法はエキス及び油脂の混合物（他の第３成
分が共存することも可能であるが）を幅用熱、あるいは
加熱面ｔこ接触させることンこ」：す、局部的な強熱を
繰返しつつ全体シこロース１−香を生成させることにあ
る。すなわち水分量が１０％す、トｅこなろまでエキス
を過度？こ焦がし続けて全体の香気を煮熟１．た香気か
らローストした香気ｅこ変化さぜるのである。このため
には加熱面ｊ：り急速な水分の蒸発と被加熱部の迅速な
交換が１了われるようにして、最終的？こけ品温が１０
０ｒ以−に好ましく１１１０ （］ −１２０ＵＰ、ｍ
なるようｆコｆｆ１ｉ’を度、攪拌条（Ｉｌを選定すイ
）かあるいは被加熱物を薄層にして短１１、Ｉｊ間の加
熱を？Ｊうようにする必要がある。
分が共存することも可能であるが）を幅用熱、あるいは
加熱面ｔこ接触させることンこ」：す、局部的な強熱を
繰返しつつ全体シこロース１−香を生成させることにあ
る。すなわち水分量が１０％す、トｅこなろまでエキス
を過度？こ焦がし続けて全体の香気を煮熟１．た香気か
らローストした香気ｅこ変化さぜるのである。このため
には加熱面ｊ：り急速な水分の蒸発と被加熱部の迅速な
交換が１了われるようにして、最終的？こけ品温が１０
０ｒ以−に好ましく１１１０ （］ −１２０ＵＰ、ｍ
なるようｆコｆｆ１ｉ’を度、攪拌条（Ｉｌを選定すイ
）かあるいは被加熱物を薄層にして短１１、Ｉｊ間の加
熱を？Ｊうようにする必要がある。
このようにして得られた加熱処理物は水分が低いため、
常温では高粘性を示す。これを取扱いを容易にするため
ｅこは加水して軟かいペースト状あるいけ液状？こする
、あるいは食塩等を加えて解砕して噸粒、粉末？こする
等の処理が可能である。
常温では高粘性を示す。これを取扱いを容易にするため
ｅこは加水して軟かいペースト状あるいけ液状？こする
、あるいは食塩等を加えて解砕して噸粒、粉末？こする
等の処理が可能である。
本発明ｔこよって得られたエキス類は強い肉のロースト
香を有するので、洋風ソース、焼鳥のたれ等の種々の加
工食品シこ、香辛旧、野菜エキスを配合して種４の調味
おＩに利用することが出来る。
香を有するので、洋風ソース、焼鳥のたれ等の種々の加
工食品シこ、香辛旧、野菜エキスを配合して種４の調味
おＩに利用することが出来る。
以下実施例？こより本発明の詳細な説明する。
実施例１
コノビーフ製造で副生じたビーフェキス（水分３２ ％
） ｌ ｋｇと律脂１００Ｆを手鍋（直径３０Ｃｍ）
に入れ、加熱して牛脂を溶融してエキスと良く混合した
後に激しく攪拌しながら鍋底にこ焦げ−）きが起らない
程度Ｖこ加熱を行い（品１’！ｒｉ！ １０５〜＋１０
Ｃ）、２０〜３０分加熱してロースト香を生成させた〔
この間ンこ若干の褐変が進行し、色差△Ｅ（ＮＢＳ屯位
）は２〜５程度変化した。〕。収ｎ１け８１０２てあっ
た。
） ｌ ｋｇと律脂１００Ｆを手鍋（直径３０Ｃｍ）
に入れ、加熱して牛脂を溶融してエキスと良く混合した
後に激しく攪拌しながら鍋底にこ焦げ−）きが起らない
程度Ｖこ加熱を行い（品１’！ｒｉ！ １０５〜＋１０
Ｃ）、２０〜３０分加熱してロースト香を生成させた〔
この間ンこ若干の褐変が進行し、色差△Ｅ（ＮＢＳ屯位
）は２〜５程度変化した。〕。収ｎ１け８１０２てあっ
た。
加熱処理品の２％溶液ｔこついて未処理品を対照ｅこし
てパネル３０名により２点比較法ンこより風味の官能評
価を実施した。その結果を第１表ンこ示ず。
てパネル３０名により２点比較法ンこより風味の官能評
価を実施した。その結果を第１表ンこ示ず。
第１表 官能検査結果
※ 、５％危険率で有意差あり
※※ １％
実施例２
牛屑肉と牛すじ肉より９５〜１００ｃで熱水抽＋１ｔ
Ｌ、城用濃縮して得たエキス（水分３０％）１ｋｇ ｌ
こり・１し、牛脂５０２を溶融１−て加え、良く混合し
た。然る後鉄板血ｅこ厚さ約５１ｍｌ１ｒこ傾注し、こ
れを１６０〜２００ｔ：に加熱したオーブンｅこ入れ、
時々攪拌しながら１５〜２０分加熱してグレービ一様の
ロー、スト香ンこ富むエキス７８０２を得た。
Ｌ、城用濃縮して得たエキス（水分３０％）１ｋｇ ｌ
こり・１し、牛脂５０２を溶融１−て加え、良く混合し
た。然る後鉄板血ｅこ厚さ約５１ｍｌ１ｒこ傾注し、こ
れを１６０〜２００ｔ：に加熱したオーブンｅこ入れ、
時々攪拌しながら１５〜２０分加熱してグレービ一様の
ロー、スト香ンこ富むエキス７８０２を得た。
実施例３
廃鶏より羽毛、頭・足部、内臓を除去した丸部の抽出エ
キス（水分５０％、油分５％） Ｉ ｋｇを手鍋にとり
、実施例１と同様に加熱してロースト香を生成させた。
キス（水分５０％、油分５％） Ｉ ｋｇを手鍋にとり
、実施例１と同様に加熱してロースト香を生成させた。
これンこ熱時水２００７を加え、良く混合してロースト
香を有するチキンエキス７００２を得た。
香を有するチキンエキス７００２を得た。
実施例４
豚利より＋ ２０ ｃ、 ｌ１１．′ｌ′間の条件ｅ
こよる加圧加熱抽出したボークエキス（水分５０％、油
分１％）Ｉｋｙｆこ玉ねぎ２５７、ｅこんｔコ＜３ ｖ
、生委６ｆを磨砕した野菜ペーストを加え、これンこラ
ード５０２を加え、実施例１と同様ｅこ加熱を＃ｊ’−
）だ。加熱路ｒ後、熱時ｔこ醤油５０Ｆを加えて良く混
合し、焼豚様の香気を有するボークエキス６３０２を得
た。
こよる加圧加熱抽出したボークエキス（水分５０％、油
分１％）Ｉｋｙｆこ玉ねぎ２５７、ｅこんｔコ＜３ ｖ
、生委６ｆを磨砕した野菜ペーストを加え、これンこラ
ード５０２を加え、実施例１と同様ｅこ加熱を＃ｊ’−
）だ。加熱路ｒ後、熱時ｔこ醤油５０Ｆを加えて良く混
合し、焼豚様の香気を有するボークエキス６３０２を得
た。
特許出頼人 味の素株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 動物質エキスを当該−一動物油脂の存在下て速やか
１こ水分を蒸発させて、最終水分が１０係以下、最終品
温が１ｏｏｒ以−にとなるように加熱処理することを特
徴とするエキス類の風味改質法。 ２ 動物質エキスと油脂との用、比が１００：５〜＋
００ ： Ｉ ００であることな特徴とする生緊訂請求
の範囲第１項記載のエキス類の風味改質法。 ３ 加熱処理が輻射熱又は加熱面？こ原才１を接触させ
ることｔこより、局部的な強熱を繰返すものであること
を特徴とする特１′１請求の範囲第１項記載のエキス類
の風味改′ｄ法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57174289A JPS5963157A (ja) | 1982-10-04 | 1982-10-04 | エキス類の風味改質法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57174289A JPS5963157A (ja) | 1982-10-04 | 1982-10-04 | エキス類の風味改質法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5963157A true JPS5963157A (ja) | 1984-04-10 |
| JPH057988B2 JPH057988B2 (ja) | 1993-01-29 |
Family
ID=15976069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57174289A Granted JPS5963157A (ja) | 1982-10-04 | 1982-10-04 | エキス類の風味改質法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5963157A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2730135A1 (fr) * | 1995-02-06 | 1996-08-09 | Ajinomoto Kk | Procede pour la production d'extraits de viande ayant une saveur excellente |
| JP2007195516A (ja) * | 2006-01-30 | 2007-08-09 | Shizuka Corporation Kk | 牛調味料とその製造方法 |
| JP2008278829A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Prima Meat Packers Ltd | 焼き鳥・照り焼きチキン用タレ組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5959180A (ja) * | 1982-09-27 | 1984-04-04 | Shuzo Nakazono | 動物、魚貝類のエキス成分回収方法 |
-
1982
- 1982-10-04 JP JP57174289A patent/JPS5963157A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5959180A (ja) * | 1982-09-27 | 1984-04-04 | Shuzo Nakazono | 動物、魚貝類のエキス成分回収方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2730135A1 (fr) * | 1995-02-06 | 1996-08-09 | Ajinomoto Kk | Procede pour la production d'extraits de viande ayant une saveur excellente |
| JP2007195516A (ja) * | 2006-01-30 | 2007-08-09 | Shizuka Corporation Kk | 牛調味料とその製造方法 |
| JP4710013B2 (ja) * | 2006-01-30 | 2011-06-29 | シズカコーポレーション株式会社 | 牛脂を主原料とした調味料及びその製造方法 |
| JP2008278829A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Prima Meat Packers Ltd | 焼き鳥・照り焼きチキン用タレ組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH057988B2 (ja) | 1993-01-29 |
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