KR100193223B1 - 메기의 특수가공방법 - Google Patents

Abstract

본원 발명은 메기의 근육 단백질을 그대로 유지시키기 위한 메기의 특수가공법을 제공한다. 본원 발명에 의하면 메기의 근육 단배질의 파괴가 억제되어 씹을 때 조직감을 현저히 향상시키고 취식시 비린내를 제거하기 위하여 깻잎이나 생강을 첨가하던 종래의 페단을 없애는 효과가 있다.

Description

메기의 특수가공방법

제1도는 본원 발명의 실시 공정을 블록도면으로 표시한 것이다.

[발명의 목적]

본원 발명은 민물어류 특히 메기나 쏘가리 등을 특수 가공하는 방법에 관한 것이다. 본원 발명의 또 다른 목적은 특히 메기의 근육을 파괴함이 없이 가공하는 방법에 관한 것이다. 본원 발명은 민물어류 표피세포에서 발생되는 휘발성 지방산에 의한 비린내를 모두 제거하여 취식시 생강이나 깻잎 등을 추가 사용할 필요가 없는 가공법을 제공한다.

[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술]

본원 발명은 민물어류 특히 비늘 없는 메기나 쏘가리 등의 증숙가공에 속하는 기술이다. 종래 민물어류 등은 뼈가 약하고 비린내가 많이 나기 때문에 고추장이나 식초 간장 등에 절이거나 매운탕으로 하여 반찬 또는 술안주로 애용되어 왔을 뿐이다.

그러나 메기나 쏘가리 등 비늘 없는 민물어류 등은 그 특수한 근육조직으로 인하여 유연성이 있는 수중 운동이 가능한 어류로 알려져 왔으나 그 특수한 비린내를 제거하거나 유연성이 있는 특수근육질을 파괴하지 않고 유지할 수 있는 기술이 개발되어 있지 않아 다양한 애용이 제한되어 왔다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

본원 발명은 종래 이 같은 메기의 가공 방법의 미비로 인하여 메기의 특수한 근육질의 맛을 직접 취식하지 못하던 점을 착안함과 동시에 비린내도 제거하는 방법을 제공하고자 하였다. 또한 통상적으로 메기 등 비늘 없는 민물어류를 굽거나 증숙할 때는 표피가 덮개나 싸는 물건에 늘어붙어 취식이 곤란하였으나 본원 발명에서는 이 문제를 해결하고자 하였다.

[발명의 구성 및 작용]

메기는 열량이 높은(78kcal/kg) 민물어류 중 하나로서 단백질함량이 16.8%나 함유하고 칼슘, 인, 철 등의 회분함량도 높은 식품원료이다. 비늘이 없는 어류로서 그 가공 방법에 관한 본원 발명의 기술적 구성과 작용을 민물어류 가공기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명하면 다음과 같다.

[제1공정]

[감전·기절]

민물어류 메기를 고물통에 넣어 직류 전기로 감전·기절시킨다.

[제2공정]

[소금 살포처리]

밑이 구멍뚫린 캔에 굵은 소금을 담아 소금을 살포한다.

[제3공정]

[밀가루 도포처리]

소금이 살포된 메기를 밀가루통을 통과시켜 밀가루를 도포처리한다. 이 때 필요한 양념을 혼합처리할 수 있다.

[제4공정]

[덮개포장]

밀가루가 도포된 메기를 알루미늄 호일지에 싸서 포장한다.

[제5공정]

[가열증숙처리]

알류미늄 호일지에 포장한 메기를 150~350℃ 범위의 숯불 또는 원적외선 방열관을 통과시켜 가열증숙 시킨다.

[제6정공]

[냉각 제품화]

가열 증숙처리된 반제품을 15℃로 냉각 후 상자에 담아 제품화 한다.

이 같은 공정을 거쳐 가공되는 메기 가공제품은 전기쇼크법에 의하여 사후경직된 근육조직이 풀리지 않은 상태로 숯불이나 원적외선가열통에서 원적외선에 의하여 가열 증숙되기 때문에 근육질을 그대로 유지하게 되는 것이며 소금 특히 왕소금의 처리로 인하여 메기 표피세포가 열처리를 받을 때 발생하는 지방산이 쉽게 분해휘산되어 비린내가 제거되는 것이다.

[발명의 효과]

더욱이 가열 증숙된 메기를 취식시 근육질이 그대로 남아 있어 씹을 때 단단한 조직감을 느낄 수 있어 민물어류 애호가들의 식욕을 향상시키게 되며 비린내가 제거되어 취식시 종내 비린내를 상쇄시키기 위해 함께 취식하던 깻잎이나 생각을 추가 사용할 필요가 없는 효과가 있다.

또한 근육에 가시가 적고 먹을 때 퍽퍽하지 않을 뿐 아니라 쫄깃쫄깃한 씹는 맛이 있어 어린아이들의 보양식품으로도 우수한 효과가 있는 것이다.

이 밖에도 메기의 외피에 밀가루 또는 양념이 혼합된 밀가루를 도포하여 가열증숙시키기 때문에 알미늄 호일 내부에 표피가 달라붙거나 태워지지 않아 양호한 식품을 제공할 수 있으며 별도의 양념을 하지 않아도 좋은 효과가 있게 된다.

이하 본원 발명을 더욱 상세히 설명하기 위하여 실시예를 들어 설명한다.

[실시예 1]

메기 250g을 달아 고물통에 넣고 전기 감전시켜 기절시켰다. 이 때 220V 직류전선을 이용하였다. 굵은 천일염을 밑이 구멍 뚫인 캔에 넣고 15g 정도를 살포하여 외피에 고루 분포되게 한 후 밀가루 통에 넣어 약 0.5밀리미터 두께로 밀가루를 도포하였다.

밀가루 도포된 메기를 은박지 호일로 2겹싸서 숯불에 25분정도 올려놓고 반복하여 가열처리한 후 자연적으로 상온으로 냉각시켰다.

이 냉각된 호일에 싸인 메기를 상표가 붙은 박스에 넣어 제품화하였다.

[실시예 2]

메기 400g을 칭량하여 고물통에 넣고 소금 30g을 사용한 것 외에는 실시예 1과 동일하게 처리한 다음 밀가루 통에 밀가루와 통상의 양념처리를 하여 넣고 밀가루와 양념도 함께 처리한 후 알루미늄 호일로 3겹 싸서 이를 원적외선 전열통에서 가열 증숙하였다. 이를 상자에 넣어 제품화하였다.

Claims (1)

1. 메기를 220v 직류로 감전 기절시키는 공정과, 굵은 소금을 살포처리하는 공정과; 밀가루 또는 밀가루와 양념의 혼합물을 도포처리하는 공정과; 도포된 메기를 알루미늄 호일지에 포장하는 공정과; 150~350℃의 숯불 또는 원적외선 방열관에서 가열 증숙하는 공정을 결합함을 특징으로 하는 메기의 특수가공방법.