SU1050642A1

SU1050642A1 - Способ тепловой обработки пищевых продуктов

Info

Publication number: SU1050642A1
Application number: SU823378439A
Authority: SU
Inventors: Ирма Валентиновна Лерина; Анастасия Ивановна Педенко; Борис Иванович Белицкий; Елена Ивановна Попова
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1982-01-07
Filing date: 1982-01-07
Publication date: 1983-10-30

Abstract

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ преимущественно дл диетического питани , заключающийс в обработке продукта электромагнитным полем СВЧ в несколько стадий с выдержкой после каждой стадии, отличающийс тем, что, с целью интенсификации процесса, на продукт в течение СВЧ обработки и выдержки дополнительно воздействуют вод ным паром.

Description

§

сл

о

4

ю

. Изобретение относитс к общественному питанию, в частности, к способам тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно дл диетического питани

Известен способ тепловой обработки пищевых продуктов, заключающийс в варке продуктов на пару Cll. .

Указанный способ имеет р д недостатков , а именно: приготовление кулинарных изделий из м са и птицы на пару при обычной тепловой обработке отличаетс большой длительностью процесса до 30 мин) из-за низких теплофизических свойств продукта длительность тепловой обработки значительно снижает пищевую ценность кулинарных изделий, в частности, по вкусовым качествам, витаминному составу и качеству жира; нагрев осуществл етс неравномерно, в результате чего верхние слои изделий оказываютс переваренными, а внутренние не доведенными до кулинарной готовности .

Известен также способ тепловой 06 работки пищевых продуктов, заключающийс в обработке продукта электромагнитным полем СВЧ в несколько стадий с выдержкой после каждой стадии 2 J.

Однако продукты, полученные данным .способом, мало пригодны дл целе диетического питани , поскольку имеет место значительное выпрессовывание влаги из поверхностных слоев издели и, следовательно, ухудшение его органолептических свойств, ухудшаетс внешний вид готового издели и,кроме foro, недостаточно удал ютс экстрактивные вещества.

Теплова обработка идет недостаточно интенсивно, а именно, в течение 30 мин.

Цель изобретени - интенсификаци процесса тепловой обработки пищевых продуктов.

Дл достижени поставленной цели в способе дл тепловой обработки пищевых продуктов преимущественно дл диетического питани , заключающемс в обработке продукта электромагнитным полем СВЧ в несколько стёщий с выдержкой после каждой стадии , в течение СВЧ обработки и выдержки на продукт дополнительно воздействуют вод ным паром.

Пример. При изготовлении изделий по предлагаемому способу на дно емкости, выполненной по форме усеченного конуса из жаростойкого стекла, наливают воду слое до 5 см, затем в емкость помещают сетку из керамики толщиной до 1,5 см, укладывают на поверхность сетки биточки массой 100 г и закрывают крышкой.

Емкость помещают в камеру СВЧ-печ и обрабатывают трем циклами воздействи СВЧ пол с промежуточной выдержкой в течение 1 мин по следующему режиму: обработка в поле СВЧ 3 мин (врем закипани воды в сосуде) , выдержка 1 мин, обработка в поле СВЧ 2 мин, выдержка 1 мин, обработка в поле СВЧ 1 мин.

Таким образом, врем обработки в поле СВЧ равно б мин при общем времени доведени до кулинарной готовности 8 мин. Готовность продукта определ ют по достижении.температуры внутри издели .

Использование предлагаемого способа в сравнении с известными обеспечивает соответствие кулинарных изделий требовани м диетического питани путем повышени пищевой ценности готового издели .

Продолжительность тепловой обработки уменьшаетс почти в 3 раза.

Claims

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ*ПРОДУКТОВ преимущественно для диетического питания, заключающийся в обработке продукта электромагнитным нолем СВЧ в несколько стадий с выдержкой после каждой стадии, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, на продукт в течение СВЧ обработки и выдержки дополнительно воздействуют водяным паром.

f