JP2020080798A

JP2020080798A - サラダチキンの製造方法及びサラダチキン

Info

Publication number: JP2020080798A
Application number: JP2018224284A
Authority: JP
Inventors: 年記内野; Toshiki Uchino; 充幸山本; Mitsuyuki Yamamoto
Original assignee: Win3 Net Co Ltd
Current assignee: Win3 Net Co Ltd
Priority date: 2018-11-29
Filing date: 2018-11-29
Publication date: 2020-06-04

Abstract

【課題】本発明は、食品添加物を使用しないで、常温での長期保存を可能にし、パサツキを防止したサラダチキンの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明のサラダチキンの製造方法は、鶏胸肉を所定濃度の食塩水に浸漬する下準備工程Ｓ１と、前記下準備工程Ｓ１後の鶏胸肉を蒸し焼きする前処理工程Ｓ２と、前記前処理工程Ｓ２後の鶏胸肉を袋に充填する充填工程Ｓ３と、前記充填工程Ｓ３後の袋を真空密封する真空密封工程Ｓ４と、前記真空密封工程Ｓ４後の鶏胸肉のＦ値が４以上になるようレトルト殺菌する調理殺菌工程Ｓ５と、を有する。【選択図】図１

Description

本発明は、サラダチキン（鶏の胸肉を蒸して薄く味付けした食べ物）の製造方法及びサラダチキンに関する。

従来より市販のサラダチキンは、賞味期限が２週間程度に設定されており期間が短く、また、その保存方法も「要冷蔵」と取扱いに注意が必要であった。また、加工時に防腐剤や保存料等の食品添加物が種々に用いられ、蒸肉に含有されているものも多い。

ところで、長期保存のためには、レトルト殺菌においてはＦ値を４以上にしなければならないが、Ｆ値４以上のレトルト殺菌をしようとすれば、加熱によって肉が変性し、食感がパサつくものになりやすい。

そこで、パサツキ防止のために特許文献１（再表２０１６-８０３７０号公報）に記載の品質改良剤を添加する技術が知られている。特許文献１に記載のものは、レトルト加熱その他の加熱調理で製造される、野菜類や肉類の入った加熱調理食品において、加熱後の野菜類や肉類の食感や風味を改善し、向上させることのできる品質改良剤を提供するものであった。

また、特許文献２（特開平５-６４５６７号公報）に記載の動物性蛋白溶液に浸漬する技術も知られている。特許文献２に記載のものは、食肉を単独で、又は他の食品素材と共にレトルト処理した際に、食肉の食感がパサパサになることを有効に防止するための方法の提供を目的とするものであり、蛋白変性をしていない食肉を単独で、又は他の食品素材と共にレトルト処理する前に、予め該食肉を動物性蛋白溶液に浸漬して該動物性蛋白を該食肉中に含侵せしめることを特徴とする食肉のレトルト処理方法であった。

再表２０１６-８０３７０号公報特開平５-６４５６７号公報

前記特許文献１や２に記載の従来技術は、パサツキ防止のために品質改良剤を添加したり、食肉を動物性蛋白溶液に浸漬したりするものであるから添加剤等を用いるものであって、昨今の無添加加工食品を志向する時代の要請に十分に沿うものとはいえない。しかも、「要冷蔵」でありながら、賞味期限は２週間程度と短いものであった。

そこで、本発明は、食品添加物を使用しないで、常温での長期保存を可能にし、パサツキを防止したサラダチキンの製造方法及びサラダチキンを提供することを目的とする。

本発明は、前記目的を達成するため、次の手段を講じた。すなわち、本発明のサラダチキンの製造方法は、鶏胸肉を所定濃度の食塩水に浸漬する下準備工程と、前記下準備工程後の鶏胸肉を蒸し焼きする前処理工程と、前記前処理工程後の鶏胸肉を袋に充填する充填工程と、前記充填工程後の袋を真空密封する真空密封工程と、前記真空密封工程後の鶏胸肉のＦ値が４以上になるようレトルト殺菌する調理殺菌工程と、を有する。

前記下準備工程では、皮を剥いだ所定量の鶏胸肉を洗浄し、ぬめりや血点除去を行った上で、２〜４％の食塩水に所定温度で所定時間浸漬するのが好ましい。

前記所定量は１００〜１４０ｇで、前記所定温度は３〜７℃で、前記所定時間は１２〜１８時間であるのが好ましい。

前記前処理工程では、鶏胸肉の表面に薄っすらと焦げ目がつく程度に蒸し焼きするのが好ましい。

前記蒸し焼きは、スチームコンベクションオーブンにより行われるのが好ましい。

前記蒸し焼きとは、２３０〜２５０℃で５〜１０分行うのが好ましい。

前記袋は、レトルトパウチされているものであることが好ましい。

前記調理殺菌工程では、鶏胸肉の芯温が１２１℃以上に達するよう昇温させる昇温工程と、１２１℃以上を所定時間保持する保持工程を有するのが好ましい。

前記保持工程は、実務上のマージンに鑑みて保持時間を約３５分間とするのが好ましい。

本発明のサラダチキンは、鶏胸肉を所定濃度の食塩水に浸漬し、スチームコンベクションオーブンで表面に薄く焦げ目がつく程度に蒸し焼きし、Ｆ値が４以上になるようレトルト殺菌してなるものである。

本発明によれば、鶏胸肉を食塩水に浸漬し、蒸し焼きしているので、パサツキ感がなく、しっとりとした食感が得られる。

また、Ｆ値が４以上になるようレトルト殺菌しているので、常温で長期間の保存が可能になる。

本発明の実施の形態を示す製造方法のフローチャートである。

以下、本発明の実施の形態を説明する。

本実施の形態に係るサラダチキンは、鶏胸肉を所定濃度の食塩水に浸漬し、スチームコンベクションオーブンで表面に薄く焦げ目がつく程度に蒸し焼きし、Ｆ値が４以上になるようレトルト殺菌してなるものである。

図１は、前記サラダチキンの製造方法を示すフローチャートである。

サラダチキンの製造方法は、鶏胸肉を所定濃度の食塩水に浸漬する下準備工程Ｓ１と、前記下準備工程Ｓ１後の鶏胸肉を蒸し焼きする前処理工程Ｓ２と、前記前処理工程Ｓ２後の鶏胸肉を袋に充填する充填工程Ｓ３と、前記充填工程Ｓ３後の袋を真空密封する真空密封工程Ｓ４と、前記真空密封工程Ｓ４後の鶏胸肉のＦ値が４以上になるようレトルト殺菌する調理殺菌工程Ｓ５と、を有する。

ここで、「サラダチキン」とは、鶏の胸肉を蒸して薄く味付けした食べ物をいう。

「レトルト殺菌」とは、容器包装詰加圧加熱殺菌をいう。

「Ｆ値」とは、厚生省告示第１７号「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」の規格基準にのっとったものであり、一定温度で一定数の細菌を死滅させるのに要する加熱時間を意味し、ボツリヌス菌は１２０℃、４分で死滅するのでＦ値は４となる。Ｆ値はレトルト食品の殺菌強度を規定するもので、１２１℃、１分をＦ値＝１と定義されている。
レトルト食品の場合、食品衛生法では４以上（１２１℃、４分以上）の殺菌強度と規定されている。

Ｆ値は、次式（１）で求められる。

Ｆ値：Ｆ＝ｔ＊１０＾（（Ｔ−１２１）／Ｚ）・・・・・・（１）
Ｔ℃でｔ分間加熱
Ｚ値：殺菌時間を１／１０にするための温度上昇分
（ボツリヌス菌：Ｚ≒１２℃）

前記下準備工程Ｓ１では、皮を剥いだ所定量の鶏胸肉を洗浄し、ぬめりや血点除去を行った上で、２〜４％の食塩水に所定温度で所定時間浸漬する。食塩水のより好ましい食塩濃度は３％である。

食塩水の濃度が２％以下では全体的に塩味が薄く感じられ、４％以上では塩味が濃くなるものがまばらに発生するので好ましくない。
濃度３％は、塩味が薄くもなく濃くもない状態において最適なものである。

前記所定量は１００〜１４０ｇであり、前記所定温度は３〜７℃であり、前記所定時間は１２〜１８時間である。所定量のより好ましい値は１３０ｇ前後である。所定温度の好ましい値は、５℃前後である。

前記所定量が１００ｇ以下では、鶏胸肉の水分が少なくなってパサツキが出るようになり、１４０ｇ以上では、鶏胸肉の肉汁の灰汁が残ったような状態となり好ましくない。
１３０ｇが鶏胸肉のみずみずしさを保つ状態において最も好ましい値である。

前記所定温度が、３℃以下では、鶏胸肉を焼いた時にうっすらとした焦げ目が付きにくくなり、７℃以上では、反対に焦げ付きが濃くなってしまい風味が損なわれるので好ましくなく、５℃が鶏胸肉を焼いた時のうっすらとした焦げ付きが風味を増す状態において最も適した値である。

前記前処理工程Ｓ２では、鶏胸肉の表面に薄っすらと焦げ目がつく程度に蒸し焼きする。

前記蒸し焼きは、スチームコンベクションオーブンにより行われる。蒸し焼きは、２３０〜２５０℃で５〜１０分行うのが好ましい。より好ましくは、蒸し焼きは、２４０℃で８分行う。

この２４０℃、８分という値は、鶏胸肉のみずみずしさを逃がさない点において好ましいものである。なお、表面に薄く焦げ目がつき、中が蒸し状態になれば例えば、２５０℃、６分であっても良い。

スチームコンベクションオーブンとは、略称スチコンと呼ばれ、スチーム（水蒸気）とコンベクションオーブン（熱風）の量を設定して調理を行う多機能加熱調理機器であり、「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「揚げる」「茹でる」「蒸す」「温める」など、加熱調理の約８割をこなすことができるものである。温風のみを利用する「ホットエアー」、水蒸気のみを利用する「スチーム」、温風と水蒸気を利用する「コンビネーション」のモードを備えるのが、本実施の形態においては、コンビネーションモードで、庫内に蒸気と温風を吹き込みファンで循環させながら調理を行った。摂氏１００度を超えた過熱水蒸気は熱容量が大きいために熱の回りが良いものとなっている。

なおスチコンに代えて「ウォーターオーブン」や「ヘルシオ（登録商標）」であっても良い。ウォーターオーブンとは、水を極度に加熱して超高温の水蒸気「過熱水蒸気」に変え、食品を焼く調理器具である。このウォーターオーブンにヒータを付加したものであっても良い。使用する調理器具により、蒸し焼きの条件は異なるものとなるが、調理殺菌工程Ｓ５において、肉汁が出てパサツキ感が出ない状態に焦げ目がつく条件とされる。

前記充填工程Ｓ３は、食材を所定の割合で混合して袋に充填するものである。袋は、レトルトパウチが用いられる。この充填工程Ｓ３は、前処理工程Ｓ２終了後直ちに行われ、雑菌の混入が防止される。また前処理工程Ｓ２から充填工程Ｓ３を無人自動化することにより雑菌の混入が防止される。

前記真空密封工程Ｓ４は、袋内の空気を抜き去り密封するものである。

前記調理殺菌工程Ｓ５では、鶏胸肉の芯温が１２１℃以上に達するよう昇温させる昇温工程と、１２１℃以上を所定時間保持する保持工程を有する。前記所定時間保持するとは、約３５分間保持するのが好ましい。

より詳しく説明すれば、前記調理殺菌工程Ｓ５では、圧力、温度、時間のコントロールできる条件を備えた加圧加熱槽（レトルト装置）に、真空密封工程Ｓ４を終えた袋を収納した後、一次加熱として、槽内の温度を常温から１２０℃まで１２分間で昇温させていき（昇温工程）、二次加熱として１２０℃に達した時点で３５分間その温度を保つ（保持工程）。

このように、一次、二次加熱を通じての所定圧力による調理殺菌を行った結果、菌の死滅を示すＦ値は、５.０〜８.０レベルに達しているとともに、非常に柔らかな食感の鶏胸肉を得ることができ、サラダ用としての商品価値が高まる結果となった。

この柔らかくてみずみずしい鶏胸肉が得られたのは、前処理工程Ｓ２において、スチームコンベクションオーブンでの１００℃以上の「蒸し焼き」にしたことにより、その後のレトルト処理における鶏肉からの水分吐出量が減少したためである。

本実施の形態では、食塩水による塩味のみで、その他の食品添加物は一切使用されていないが、Ｆ値が４以上であるので、常温による１年以上の長期保存が可能になった。

なお、調理殺菌工程Ｓ５における温度、保持時間等の条件は、Ｆ値が４以上を達成できるものであれば、如何なる組み合わせであっても良い。

以下、「無菌試験」の結果を示す。
（１）鶏胸肉の「生肉」を２日間要冷蔵保存して、東邦微生物病研究所において、恒温及び細菌の無菌試験を行った結果、共に陽性であった。
（２）スチコンで２４０℃、８分間蒸し焼きした鶏胸肉を２日間保存後上記試験所において同じ試験を行ったところ、共に陽性であった。
（３）鶏胸肉を、種々のＦ値になるようレトルト殺菌処理を行った。それを前記と同様の無菌試験を行った結果（芯部保持温度条件を変えつつ保持時間を３５分として加熱した場合の結果。）を「表１」の最右欄に示す。最右欄がブランクのものは実験を不実施であることを意味する。

なお、表１は、芯部温度Ｔ℃でｔ分間加熱した場合のＦ値を計算したものである。Ｆ値４を満足させるために必要となる加熱処理時間ｔは、温度に依存するものであって、８０℃の加熱では、Ｆ値４を得るには、１週間以上の加熱を要する。３５分とは、表１に示すように、１２０℃や１２１℃におけるマージンを十分にとった実用的な条件下での試験時間である。

以上の無菌検査において、上記（１）及び（２）では菌の発生があり、（３）のＦ値を４以上に保持することによって菌の発生が認められなかった。他方、Ｆ値が低いものでは、一部ロットに菌の発生が認められた。

このことから、調理殺菌工程Ｓ５において、Ｆ値を４以上にすることにより、常温において長期間の保存が可能なことが分かる。

なお、上記（３）におけるレトルト殺菌処理は、三浦工業株式会社のレトルト殺菌機ＪＱ−Ｎ・Ｔ形式を用いた。このレトルト殺菌機は、６０℃から１３０℃まで幅広い温度制御ができ、第１、第２、第３殺菌工程の３段階の過熱があり、昇温時間、殺菌時間、殺菌温度、冷却時間等のきめ細かい制御が可能であり、熱水スプレー式によるムラの少ない急速加熱・急速冷却が行え、かつ、Ｆ値を設定することができるものである。そして、設定したＦ値に到達すると殺菌工程を終了して冷却工程に移行するものである。

以下は、美味しさについての比較例である。
（比較例１）

前記下準備工程Ｓ１の後の前処理工程Ｓ２において、「スチームコンベクションオーブンで焼きを８分行う」という処理を行わないで、充填工程Ｓ３、真空密封工程Ｓ４、及び、調理殺菌工程Ｓ５を行った。
この処理では、最終製品の包装内に肉汁が出て、アクのある味がし、美味しさに欠けるものとなった。
（比較例２）

前記下準備工程Ｓ１の後の前処理工程Ｓ２において、「スチームコンベクションオーブンで焼きを８分行う」という処理の代わりに、「１００℃の水蒸気による蒸し」を行い、その後、充填工程Ｓ３、真空密封工程Ｓ４、及び、調理殺菌工程Ｓ５を行った。
この処理では、最終製品の包装内に肉汁が出て、パサツキ感が解消されなかった。
以上より、パサツキ感のない美味しい食感を得るのに、前処理工程Ｓ２における「蒸し焼き」は大いに貢献していることが分かる。

今回開示された実施例の形態はすべての点で例示であって制限的なものではない。
本発明の範囲は、上記した説明ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内でのすべての変更が含まれる。

Claims

鶏胸肉を所定濃度の食塩水に浸漬する下準備工程と、
前記下準備工程後の鶏胸肉を蒸し焼きする前処理工程と、
前記前処理工程後の鶏胸肉を袋に充填する充填工程と、
前記充填工程後の袋を真空密封する真空密封工程と、
前記真空密封工程後の鶏胸肉のＦ値が４以上になるようレトルト殺菌する調理殺菌工程と、を有するサラダチキンの製造方法。
前記下準備工程では、皮を剥いだ所定量の鶏胸肉を洗浄し、ぬめりや血点除去を行った上で、２〜４％の食塩水に所定温度で所定時間浸漬する請求項１記載のサラダチキンの製造方法。
前記所定量は１００〜１４０ｇで、前記所定温度は３〜７℃で、前記所定時間は１２〜１８時間である請求項２記載のサラダチキンの製造方法。
前記前処理工程では、鶏胸肉の表面に薄っすらと焦げ目がつく程度に蒸し焼きする請求項１〜３のいずれか一つに記載のサラダチキンの製造方法。
前記蒸し焼きは、スチームコンベクションオーブンにより行われる請求項１〜４のいずれか一つに記載のサラダチキンの製造方法。
前記蒸し焼きとは、２３０〜２５０℃で５〜１０分行うことである請求項５記載のサラダチキンの製造方法。
前記袋は、レトルトパウチである請求項１〜６のいずれか一つに記載のサラダチキンの製造方法。
前記調理殺菌工程では、鶏胸肉の芯温が１２１℃以上に達するよう昇温させる昇温工程と、１２１℃以上を所定時間保持する保持工程を有する請求項１〜７のいずれか一つに記載のサラダチキンの製造方法。
前記保持工程は、約３５分間保持するものである請求項８記載のサラダチキンの製造方法。
鶏胸肉を所定濃度の食塩水に浸漬し、スチームコンベクションオーブンで表面に薄く焦げ目がつく程度に蒸し焼きし、Ｆ値が４以上になるようレトルト殺菌してなるサラダチキン。