JPH047663B2 - - Google Patents
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- JPH047663B2 JPH047663B2 JP62176310A JP17631087A JPH047663B2 JP H047663 B2 JPH047663 B2 JP H047663B2 JP 62176310 A JP62176310 A JP 62176310A JP 17631087 A JP17631087 A JP 17631087A JP H047663 B2 JPH047663 B2 JP H047663B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- onions
- raw
- temperature
- green onions
- pungent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
発明の目的
産業上の利用分野
本発明は生ネギ類の処理方法に関するもので、
特に生ネギ類を45℃〜70℃の範囲内に加熱処理す
ることを特徴とする生ネギ類の処理方法に関する
ものである。 従来技術 従来法では漬物等に玉ネギやアサツキ等を利用
する場合、重石重量を調節したり、食塩濃度を高
くしたり、また一般に収穫直後の玉ネギ等が辛味
及び刺激臭の発生が弱く、貯蔵により発芽期に近
づくに従つて強烈となるため、収穫後早い時点で
の漬込みによつて辛味及び刺激臭を比較的少なく
していたが、これらの対策は消極的方法であつて
事実上ネギ類を使つた漬物等の製造は不可能視さ
れてきたことは周知の通りである。 一方、玉ネギ等を生の状態でサラダ等として提
供しようとする場合にもその切細時の刺激臭の発
生は調理環境を著しく損うため、調理環境の改善
のために生玉ネギを凍結したまま切細する方法が
取られるが、これは解答後の食感が著しく劣化す
るところから加熱調理用にしか利用できない技術
であつた。また、一歩譲つて切細時の刺激臭は止
むを得ないものとして、切細後に水さらしを行な
う方法もあるが、この場合の効果は不完全なもの
で辛味及び刺激臭の完全な除去は不可能であり、
まして生食用としてのアサツキ等の場合には辛味
抜きの方法は全く知られていない現状である。 発明が解決しようとする問題点 従つて本発明は生の状態でしかも辛味及び刺激
臭が抑制あるいは完全に防止された生ネギ類を提
供するためのものである。 発明の構成 問題点を解決するための手段 ネギ類を煮た場合には辛味及び刺激臭を感じな
い事実は日常経験するところである。しかし、生
の状態を保ちながら辛味及び刺激臭の発生を防止
する方法はこれまで知られていなかつた。本発明
者達は研究を重ねた結果、生ネギを45℃以上の温
度で所定時間以上加熱処理してアリナーゼを失活
させることにより、生の状態のまま辛味及び刺激
臭の発生を防止することが可能であり、しかも一
度処理したものは、その後辛味及び刺激臭が発生
しないことを知見した。 即ち、本発明は生ネギ類を45〜70℃の間の温度
で加熱処理することによつてアリナーゼを失活さ
せることを特徴とする生ネギ類の処理方法に関す
るものであつて、加熱媒体が水等の液体の場合に
は図面及び第１表に示すようにネギ類中心部が所
定温度に達する時間とその後の加温継続により比
較的短時間のうちに目的を達する。辛味発現を抑
制する温度は45℃以上であるが各温度と時間の関
係を選択することにより抑制度合の調節と完全防
止が図られる。また、70℃−１分を越えると肉質
の軟化を生じ、生ネギの持ち味が損われる。従つ
て、本発明で利用する温度帯は45〜70℃の間が適
当と言える。さらに、加熱媒体が空気等の気体の
場合には水等の液体の場合よりも長時間を要し、
第２表に示すように50℃で１〜２日間の加熱処理
が最適であつた。即ち、45℃では辛味発現の抑制
は軽微で、しかも数日間を必要とした。また、55
℃以上の場合には玉ネギは時として中心部の軟
化・変色を伴い、品質の劣化をもたらす場合があ
り、２日以内の加熱時間が適していた。またさら
に加熱処理が電子レンジ等の手段であつても良
く、この場合には温度むらを生じない方法が講じ
られていれば目的を達する。
特に生ネギ類を45℃〜70℃の範囲内に加熱処理す
ることを特徴とする生ネギ類の処理方法に関する
ものである。 従来技術 従来法では漬物等に玉ネギやアサツキ等を利用
する場合、重石重量を調節したり、食塩濃度を高
くしたり、また一般に収穫直後の玉ネギ等が辛味
及び刺激臭の発生が弱く、貯蔵により発芽期に近
づくに従つて強烈となるため、収穫後早い時点で
の漬込みによつて辛味及び刺激臭を比較的少なく
していたが、これらの対策は消極的方法であつて
事実上ネギ類を使つた漬物等の製造は不可能視さ
れてきたことは周知の通りである。 一方、玉ネギ等を生の状態でサラダ等として提
供しようとする場合にもその切細時の刺激臭の発
生は調理環境を著しく損うため、調理環境の改善
のために生玉ネギを凍結したまま切細する方法が
取られるが、これは解答後の食感が著しく劣化す
るところから加熱調理用にしか利用できない技術
であつた。また、一歩譲つて切細時の刺激臭は止
むを得ないものとして、切細後に水さらしを行な
う方法もあるが、この場合の効果は不完全なもの
で辛味及び刺激臭の完全な除去は不可能であり、
まして生食用としてのアサツキ等の場合には辛味
抜きの方法は全く知られていない現状である。 発明が解決しようとする問題点 従つて本発明は生の状態でしかも辛味及び刺激
臭が抑制あるいは完全に防止された生ネギ類を提
供するためのものである。 発明の構成 問題点を解決するための手段 ネギ類を煮た場合には辛味及び刺激臭を感じな
い事実は日常経験するところである。しかし、生
の状態を保ちながら辛味及び刺激臭の発生を防止
する方法はこれまで知られていなかつた。本発明
者達は研究を重ねた結果、生ネギを45℃以上の温
度で所定時間以上加熱処理してアリナーゼを失活
させることにより、生の状態のまま辛味及び刺激
臭の発生を防止することが可能であり、しかも一
度処理したものは、その後辛味及び刺激臭が発生
しないことを知見した。 即ち、本発明は生ネギ類を45〜70℃の間の温度
で加熱処理することによつてアリナーゼを失活さ
せることを特徴とする生ネギ類の処理方法に関す
るものであつて、加熱媒体が水等の液体の場合に
は図面及び第１表に示すようにネギ類中心部が所
定温度に達する時間とその後の加温継続により比
較的短時間のうちに目的を達する。辛味発現を抑
制する温度は45℃以上であるが各温度と時間の関
係を選択することにより抑制度合の調節と完全防
止が図られる。また、70℃−１分を越えると肉質
の軟化を生じ、生ネギの持ち味が損われる。従つ
て、本発明で利用する温度帯は45〜70℃の間が適
当と言える。さらに、加熱媒体が空気等の気体の
場合には水等の液体の場合よりも長時間を要し、
第２表に示すように50℃で１〜２日間の加熱処理
が最適であつた。即ち、45℃では辛味発現の抑制
は軽微で、しかも数日間を必要とした。また、55
℃以上の場合には玉ネギは時として中心部の軟
化・変色を伴い、品質の劣化をもたらす場合があ
り、２日以内の加熱時間が適していた。またさら
に加熱処理が電子レンジ等の手段であつても良
く、この場合には温度むらを生じない方法が講じ
られていれば目的を達する。
【表】
【表】
実施例
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 １
玉ネギ、長ネギ及びアサツキをあらかじめ50℃
に加熱した恒温器中に２日間放置した。玉ネギと
長ネギは刻み、アサツキは丸のままとして各々調
味味噌及びタレで調味して辛味及び刺激臭が無く
生の鮮度を保持しサラダを得た。 実施例 ２ 上記加温処理を施した玉ネギとアサツキ20Kgを
漬桶に移し、10％食塩水の等量の漬液と合体して
70Kgの重石を乗せて１週間漬込んだ後これを取り
出し、そのまま包装するか若干の調味液と共に包
装した辛味等の無い玉ネギとアサツキの浅漬を得
た。 実施例 ３ またさらに実施例１の加熱処理を施した玉ネギ
とアサツキを減圧可能な容器に移し、10Torr圧
力下で５分間保つ。次いで空気によつて減圧を破
り速やかに６％食塩水中に浸漬するか、６％食塩
水の注入によつて減圧を破つた状態のまま浸漬し
て、好みの漬かり程度を得たのち（数分間から数
時間後）に取り出して辛味等の無いサラダ様の浅
漬を得た。 実施例 ４ 玉ネギは熱伝導を良くする目的で４つ割りとし
た。長ネギ、アサツキはそのままとした。以上の
各５Kgを４倍量の65〜70℃の湯中に浸漬した。投
入時の温度の低下を見て60℃に調整し15分間保
ち、取り出して調味味噌あるいはタレで調味して
辛味及び刺激臭が無く生の鮮度を保持したサラダ
を得た。 発明の効果 以上の実施例からも知られるように、本発明の
方法によれば生ネギ類に45〜70℃の加熱処理を行
なうことにより極めて容易にネギ類の辛味及び刺
激臭の発生を防止することができるものであつ
て、本発明によりネギ類の利用が可能となつたた
め、漬物、惣菜等の分野での新規原料野菜の開拓
が実現し、商品のバラエテイー化による消費者の
多様化志向をも満足させ得ると共に、ネギ類の消
費拡大にも寄与し得るものである。
に加熱した恒温器中に２日間放置した。玉ネギと
長ネギは刻み、アサツキは丸のままとして各々調
味味噌及びタレで調味して辛味及び刺激臭が無く
生の鮮度を保持しサラダを得た。 実施例 ２ 上記加温処理を施した玉ネギとアサツキ20Kgを
漬桶に移し、10％食塩水の等量の漬液と合体して
70Kgの重石を乗せて１週間漬込んだ後これを取り
出し、そのまま包装するか若干の調味液と共に包
装した辛味等の無い玉ネギとアサツキの浅漬を得
た。 実施例 ３ またさらに実施例１の加熱処理を施した玉ネギ
とアサツキを減圧可能な容器に移し、10Torr圧
力下で５分間保つ。次いで空気によつて減圧を破
り速やかに６％食塩水中に浸漬するか、６％食塩
水の注入によつて減圧を破つた状態のまま浸漬し
て、好みの漬かり程度を得たのち（数分間から数
時間後）に取り出して辛味等の無いサラダ様の浅
漬を得た。 実施例 ４ 玉ネギは熱伝導を良くする目的で４つ割りとし
た。長ネギ、アサツキはそのままとした。以上の
各５Kgを４倍量の65〜70℃の湯中に浸漬した。投
入時の温度の低下を見て60℃に調整し15分間保
ち、取り出して調味味噌あるいはタレで調味して
辛味及び刺激臭が無く生の鮮度を保持したサラダ
を得た。 発明の効果 以上の実施例からも知られるように、本発明の
方法によれば生ネギ類に45〜70℃の加熱処理を行
なうことにより極めて容易にネギ類の辛味及び刺
激臭の発生を防止することができるものであつ
て、本発明によりネギ類の利用が可能となつたた
め、漬物、惣菜等の分野での新規原料野菜の開拓
が実現し、商品のバラエテイー化による消費者の
多様化志向をも満足させ得ると共に、ネギ類の消
費拡大にも寄与し得るものである。
図面は玉ネギの加熱時の熱伝導を示すもので縦
軸は温度、横軸は時間を示すものである。
軸は温度、横軸は時間を示すものである。
Claims (1)
- １ ネギ類を45℃乃至70℃の温度範囲に加熱処理
することによつてアリナーゼを失活させることを
特徴とする生ネギ類の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62176310A JPS6420068A (en) | 1987-07-15 | 1987-07-15 | Method for treating raw welsh onions |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62176310A JPS6420068A (en) | 1987-07-15 | 1987-07-15 | Method for treating raw welsh onions |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6420068A JPS6420068A (en) | 1989-01-24 |
| JPH047663B2 true JPH047663B2 (ja) | 1992-02-12 |
Family
ID=16011350
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62176310A Granted JPS6420068A (en) | 1987-07-15 | 1987-07-15 | Method for treating raw welsh onions |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6420068A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5153754A (en) * | 1989-06-30 | 1992-10-06 | General Electric Company | Multi-layer address lines for amorphous silicon liquid crystal display devices |
| US5156986A (en) * | 1990-10-05 | 1992-10-20 | General Electric Company | Positive control of the source/drain-gate overlap in self-aligned TFTS via a top hat gate electrode configuration |
| JP7198038B2 (ja) * | 2017-10-23 | 2022-12-28 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 辛みの低減されたタマネギを生産する方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5540223A (en) * | 1978-09-14 | 1980-03-21 | Hitachi Ltd | Engine intake air measuring device |
| JPS58162254A (ja) * | 1982-03-19 | 1983-09-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 野菜類の処理方法 |
-
1987
- 1987-07-15 JP JP62176310A patent/JPS6420068A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5540223A (en) * | 1978-09-14 | 1980-03-21 | Hitachi Ltd | Engine intake air measuring device |
| JPS58162254A (ja) * | 1982-03-19 | 1983-09-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 野菜類の処理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6420068A (en) | 1989-01-24 |
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