RU2629218C1 - Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура - Google Patents
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура Download PDFInfo
- Publication number
- RU2629218C1 RU2629218C1 RU2016144875A RU2016144875A RU2629218C1 RU 2629218 C1 RU2629218 C1 RU 2629218C1 RU 2016144875 A RU2016144875 A RU 2016144875A RU 2016144875 A RU2016144875 A RU 2016144875A RU 2629218 C1 RU2629218 C1 RU 2629218C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- solution
- carrots
- beets
- onions
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, предусматривающий инспектирование, мойку, очистку, ополаскивание, измельчение на кусочки размером от 3 до 5 мм и соединение клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого. Подготовку вкусовых компонентов в виде поваренной соли и сахара-песка, соединение подготовленных овощей и вкусовых компонентов с последующим фасованием, герметизацией и тепловой обработкой. После соединения смесь клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков с последующим удалением раствора, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide до полной готовности продукта. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению пищевого продукта для общественного питания.
Известен пищевой функциональный продукт [Патент на изобретение №2541385 от 10.02.2015], состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного, дополнительно содержащий измельченную ботву столовой свеклы, топинамбур, чеснок, соль и лимонную кислоту. Пищевой функциональный продукт получают следующим образом: рецептурные компоненты подготавливают; столовую свеклу, топинамбур, ботву свеклы, чеснок бланшируют; бланшированные столовую свеклу и топинамбур протирают до размера частиц 0,8-1,2 мм; лук репчатый пассируют; подготовленные рецептурные компоненты смешивают и протирают полученную смесь до размера частиц 0,8-1,2 мм и тушат.
Недостатками предложенного пищевого функционального продукта является получение готового продукта с пониженной пищевой ценностью и органолептическими показателями, что обусловлено сочетанием рецептурных компонентов и применением в качестве тепловой обработки бланширования и тушения.
Пищевой функциональный продукт [Патент на изобретение №2539919 от 10.02.2015] включает в себя морковь, лук репчатый, томатное пюре и масло растительное, дополнительно содержит топинамбур, надземную биомассу топинамбура, чеснок, соль и лимонную кислоту. Пищевой функциональный продукт получают следующим образом: рецептурные компоненты подготавливают; морковь, топинамбур, надземную биомассу топинамбура, чеснок бланшируют; бланшированные морковь и топинамбур протирают до размера частиц 0,8-1,2 мм; лук репчатый пассируют; подготовленные рецептурные компоненты смешивают и протирают полученную смесь до размера частиц 0,8-1,2 мм и тушат.
Недостатками предложенного пищевого функционального продукта является получение готового продукта с пониженной пищевой ценностью и органолептическими показателями, что обусловлено сочетанием рецептурных компонентов и применением в качестве тепловой обработки бланширования и тушения.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства овощной икры на основе топинамбура [Патент №2359474 от 27.06.2009]. Способ производства овощной икры на основе топинамбура предусматривает инспекцию овощей, их мойку с последующим ополаскиванием в течение 6-10 с раствором CO2, полученным путем барботирования последнего в воду под давлением 0,1 МПа, для дезинфекции поверхности овощей, измельчение в холодной воде топинамбура до частиц размером 2-3 мм, прокаливание лука в растительном масле с последующим удалением из масла, обработку моркови острым паром в течение 1,5-2 мин и измельчением до размера частиц 3-4 мм, подготовку вкусовой добавки из томатной пасты и пюре алычи красной, взятых в соотношении 2:1, смешивание полученных компонентов согласно рецептуре, подогрев полученной смеси до температуры не ниже 85°C с последующим фасованием и стерилизацией или передачей на замораживание. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
топинамбур | 71,0 |
морковь | 14,0 |
масло | 4,0 |
вкусовая добавка | 9,5 |
соль | 1,2 |
чеснок | 0,2 |
перец черный горький | 0,1 |
Недостатком данного способа является получение конечного продукта с низкими потребительскими характеристиками: пищевой ценностью и органолептическими показателями.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства пищевого продукта на основе топинамбура, позволяющего получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, предусматривающий инспектирование, мойку, очистку, ополаскивание, измельчение на кусочки размером от 3 до 5 мм и соединение клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого, подготовку вкусовых компонентов в виде поваренной соли и сахара-песка, соединение подготовленных овощей и вкусовых компонентов с последующим фасованием, герметизацией и тепловой обработкой, отличается тем, что после соединения смесь клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков в течение 180 минут при температуре 25±5°C с последующим удалением раствора, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 50 до 60 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур | 60,0 |
морковь | |
и/или | 20,0 |
свекла | |
лук репчатый | 15,0 |
сахар-песок | 3,0 |
поваренная соль | 2,0 |
В качестве раствора природных антисептиков используют водный раствор, полученный путем кипячения и настаивания смеси сушеных или свежих листьев калины и шалфея, взятых в соотношении 1:1 соответственно.
Раствор природных антисептиков в виде водного раствора сушеных или свежих листьев калины и шалфея, взятых в соотношении 1:1, обладает антимикробным и антисептическим действием.
Установлено, что применение вымачивания измельченных овощей (клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого) в водном растворе сушеных или свежих листьев калины и шалфея, взятых в соотношении 1:1 соответственно, в течение 180 минут при температуре 25±5°C обеспечивает снижение их обсемененности различными видами микроорганизмов и предотвращает возможное размножение микроорганизмов, что приводит к увеличению продолжительности хранения готового продукта при высокой сохранности свойств и снижению продолжительности тепловой обработки по технологии sous vide.
Выявлено, что вымачивание измельченных овощей в предложенном растворе природных антисептиков не влияет на изменение органолептических показателей рецептурных компонентов.
Технология sous vide предполагает доведение до полной готовности предварительно подготовленного сырья в вакууме: сырье герметично укупоривают в специальные термостойкие вакуум-пакеты, которые помещают в емкость с водой, предварительно нагретой до необходимой температуры, и варят при постоянной температуре до полной готовности с последующим быстрым охлаждением и регенерацией. При этом температура воды согласно технологии sous vide составляет от 65 до 95°C.
Экспериментально доказано, что тепловая обработка по технологии sous vide в течение от 50 до 60 мин при температуре 80±4°C измельченных и предварительно вымоченных в растворе природных антисептиков овощей (клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого) благодаря низкотемпературной обработке под вакуумом, исключению контакта продукта с варочной средой и достижения одинаковой температуры на поверхности и внутри продукта позволяет сохранить органолептические показатели, свойственные свежему сырью, уменьшить потери витаминов и минеральных веществ, снизить микробиологическую обсемененность, а также минимизировать потери массы.
Совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Установлено, что комплексное использование вымачивания измельченных овощей в растворе природных антисептиков и тепловой обработки по технологии sous vi de позволяет обеспечить микробиологическую стабильность продукта в течение 90 суток при температуре 4±2°C.
Описанный способ производства позволяет получить пищевой продукт с топинамбуром, который может использоваться как самостоятельно, в качестве закуски или салата, так и при производстве мучной, мясной, рыбной и овощной кулинарной продукции.
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура реализуется следующим образом.
Клубни топинамбура, морковь и/или свеклу, лук репчатый последовательно подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей, ополаскиванию и измельчению на кусочки размером от 3 до 5 мм. Подготовленные овощи соединяют, а затем выдерживают в растворе природных антисептиков путем полного погружения смеси овощей в раствор, при соотношении смеси овощей и раствора антисептиков как 1:3 соответственно. Смесь клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков в течение 180 минут при температуре 25±5°C, а затем раствор удаляют.
Водный раствор природных антисептиков подготавливают следующим образом. Сушеные или свежие листья калины и шалфея соединяют в соотношении 1:1. К подготовленной смеси листьев калины и шалфея добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:3 соответственно, доводят до кипения, настаивают в течение 120 мин, а затем процеживают.
Вкусовые компоненты, а именно сахар-песок и поваренную соль, последовательно просеивают.
Выдержанные в растворе природного антисептика смесь овощей и вкусовые компоненты соединяют, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Смесь овощей и вкусовых компонентов, герметично укупоренных в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение от 50 до 60 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур | 60,0 |
морковь | |
и/или | 20,0 |
свекла | |
лук репчатый | 15,0 |
сахар-песок | 3,0 |
поваренная соль | 2,0 |
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура поясняется конкретными примерами.
Пример 1
Клубни топинамбура, морковь, лук репчатый последовательно подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей, ополаскиванию и измельчению на кусочки размером 3 мм. Подготовленные овощи соединяют, а затем выдерживают в растворе природных антисептиков путем полного погружения смеси овощей в раствор при соотношении смеси овощей и раствора антисептиков как 1:3 соответственно. Смесь клубней топинамбура, моркови, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков в течение 180 минут при температуре 25±5°C, а затем раствор удаляют.
Водный раствор природных антисептиков подготавливают следующим образом. Сушеные или свежие листья калины и шалфея соединяют в соотношении 1:1. К подготовленной смеси листьев калины и шалфея добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:3 соответственно, доводят до кипения, настаивают в течение 120 мин, а затем процеживают.
Вкусовые компоненты, а именно сахар-песок и поваренную соль, последовательно просеивают.
Выдержанные в растворе природного антисептика смесь овощей и вкусовые компоненты соединяют, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Смесь овощей и вкусовых компонентов, герметично укупоренных в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение 50 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур | 60,0 |
морковь | 20,0 |
лук репчатый | 15,0 |
сахар-песок | 3,0 |
поваренная соль | 2,0 |
Пример 2
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура реализуется по примеру 1. При этом в качестве рецептурного компонента используют свеклу, на стадии измельчения клубни топинамбура, свеклу и лук репчатый измельчают на кусочки размером 4 мм, после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 55 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур | 60,0 |
свекла | 20,0 |
лук репчатый | 15,0 |
сахар-песок | 3,0 |
поваренная соль | 2,0 |
Пример 3
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура реализуется по примеру 1. При этом в качестве рецептурных компонентов используются морковь и свекла в соотношении 1:1, на стадии измельчения клубни топинамбура, морковь, свеклу и лук репчатый измельчают на кусочки размером 5 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 60 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур | 60,0 |
морковь и свекла | 20,0 |
лук репчатый | 15,0 |
сахар-песок | 3,0 |
поваренная соль | 2,0 |
Микробиологические показатели пищевого продукта на основе топинамбура, полученного по заявляемому способу, приведены в таблице 1.
Результаты изучения химического состава продуктов на основе топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 2.
Органолептические показатели продуктов на основе топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.
Разработан способ производства пищевого продукта на основе топинамбура с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями готового продукта.
Claims (3)
1. Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, предусматривающий инспектирование, мойку, очистку, ополаскивание, измельчение на кусочки размером от 3 до 5 мм и соединение клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого, подготовку вкусовых компонентов в виде поваренной соли и сахара-песка, соединение подготовленных овощей и вкусовых компонентов с последующим фасованием, герметизацией и тепловой обработкой, отличающийся тем, что после соединения смесь клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков в течение 180 минут при температуре 25±5°С с последующим удалением раствора, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 50 до 60 мин при температуре 80±4°С до полной готовности продукта при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве раствора природных антисептиков используют водный раствор, полученный путем кипячения и настаивания смеси сушеных или свежих листьев калины и шалфея, взятых в соотношении 1:1 соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016144875A RU2629218C1 (ru) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016144875A RU2629218C1 (ru) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2629218C1 true RU2629218C1 (ru) | 2017-08-28 |
Family
ID=59797370
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016144875A RU2629218C1 (ru) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2629218C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU94000178A (ru) * | 1993-05-14 | 1995-09-20 | Могилевский технологический институт | Способ получения пюре из овощей |
RU2359474C1 (ru) * | 2008-03-11 | 2009-06-27 | Государственное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции | Способ производства овощной икры на основе топинамбура |
RU2529906C1 (ru) * | 2013-05-16 | 2014-10-10 | Марк Игоревич Ткаченко | Способ производства пищевого продукта из овощей |
RU2599548C1 (ru) * | 2015-06-24 | 2016-10-10 | Владимир Викторович Черниченко | Пюреобразные консервы на основе топинамбура |
-
2016
- 2016-11-15 RU RU2016144875A patent/RU2629218C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU94000178A (ru) * | 1993-05-14 | 1995-09-20 | Могилевский технологический институт | Способ получения пюре из овощей |
RU2359474C1 (ru) * | 2008-03-11 | 2009-06-27 | Государственное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции | Способ производства овощной икры на основе топинамбура |
RU2529906C1 (ru) * | 2013-05-16 | 2014-10-10 | Марк Игоревич Ткаченко | Способ производства пищевого продукта из овощей |
RU2599548C1 (ru) * | 2015-06-24 | 2016-10-10 | Владимир Викторович Черниченко | Пюреобразные консервы на основе топинамбура |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2434388A (en) | Canning foods | |
KR101762371B1 (ko) | 구근 정과의 제조방법 및 그에 따른 구근 정과 | |
KR101799676B1 (ko) | 고구마말랭이의 제조방법 | |
RU2278526C2 (ru) | Способ приготовления консервированной овощной икры | |
JP2020031643A (ja) | 野菜を処理する方法 | |
CN105995917B (zh) | 泡椒酱汁及其制备方法 | |
KR101725942B1 (ko) | 고구마 말랭이의 제조방법 및 그 방법에 의한 고구마 말랭이 | |
US20110091618A1 (en) | Method for preventing oxidation and off flavors in high carotenoid foods | |
AU2018265855B2 (en) | Process for improving shelf-life of fresh-cut vegetables and food products produced thereby | |
KR101903453B1 (ko) | 제품 고사리육개장 제조방법 | |
JP7036425B2 (ja) | 椎茸エキスの製造方法およびその椎茸エキスを含有する日持向上剤 | |
CN107048372A (zh) | 一种速食蔬菜包的加工方法及其产品 | |
KR101478026B1 (ko) | 파인애플 동치미 음료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 파인애플 동치미 음료 | |
RU2629218C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура | |
JP4196357B2 (ja) | 水で溶ける野菜と果物等の顆粒とその製造方法 | |
JP2011139648A (ja) | 長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモおよびその製造方法 | |
JP2015039339A (ja) | 冷凍野菜およびその製造方法 | |
JP2006212022A5 (ru) | ||
JP6999156B2 (ja) | γ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法、およびγ-アミノ酪酸高富化パパイヤ粉末の調製方法 | |
JP5721374B2 (ja) | 加工栗および加工栗の製造方法 | |
KR102612394B1 (ko) | 즉석조리용 곤드레 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 곤드레 통조림 | |
KR102612395B1 (ko) | 즉석조리용 토란대 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 토란대 통조림 | |
KR102612393B1 (ko) | 즉석조리용 고구마순 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고구마순 통조림 | |
RU2772330C1 (ru) | Способ получения пищевого концентрата из корнеплодов | |
KR102464266B1 (ko) | 궁채 장아찌 및 이의 제조방법 |