JP6999156B2 - γ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法、およびγ-アミノ酪酸高富化パパイヤ粉末の調製方法 - Google Patents
γ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法、およびγ-アミノ酪酸高富化パパイヤ粉末の調製方法 Download PDFInfo
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青パパイヤには、種つきの青パパイヤと単為結実による種がない青パパイヤとがある。種なしの青パパイヤを用いて、下記の方法でグルタミン酸添加によるGABA増加を観察した。この青パパイヤのGABA含有量は、4mg/100gであった。
青パパイヤに代えてトマトを使用した以外は実施例1と同様に操作し、酵素失活トマトを調製した。トマトまたは酵素失活トマトをフードプロセッサーを使用して1片平均約5gに粉砕した。これに濃度1.0w/v%のグルタミン酸ナトリウム溶液をトマトに対して0.2%となるように添加し、グルタミン酸ナトリウム添加トマトを得た。また、グルタミン酸ナトリウムを添加せずに同様に操作してグルタミン酸ナトリウム無添加トマトを得た。これらを室温(27±5℃)で30分間静置した。また、表3に示すようにその一部を、窒素パージしながら静置した。次いで、静置後のトマトおよび酵素失活トマトに含まれるGABAを測定した。条件の概要および結果を表3に示す。なお、表3におけるGABA含有量は、原料であるトマト100gに含まれるGABA含有量(mg)である。
トマトに代えてホウレンソウを使用した以外は参考例1と同様に操作し、ホウレンソウに含まれるGABAを測定した。結果を表4に示す。
種なしの青パパイヤを用いて、下記の方法でグルタミン酸ナトリウム添加、および保存温度の相違によるGABA増加を観察した。この青パパイヤのGABA含有量は、4mg/100gであった。また、グルタミン酸含有量は、検出限界以下であった。
種つきの青パパイヤと、単為結実による種がない青パパイヤとをそれぞれ3mm幅にスライスし、濃度2.5~10.0w/v%のグルタミン酸ナトリウム溶液を噴霧して表6に示す濃度となるようにパパイヤに添加した。これを減圧乾燥機(八尋産業株式会社製、商品名「減圧平衡発熱乾燥機(BCD-1300U型)」)のエビラに載置し、温度45℃、圧力980hpaで40時間減圧乾燥した。得られた乾燥パパイヤの水分含有量は5%未満であった。この乾燥パパイヤを粉砕してパパイヤ粉末を得た。得られた各パパイヤ粉末に含まれるGABA、グルタミン酸、アスパラギン酸及びアラニンの含有量を測定した。結果を表6に併せて記載する。なお、表6におけるGABAおよび各種アミノ酸の含有量は、得られた乾燥パパイヤ100gに含まれるGABAまたは各種アミノ酸の含有量(mg)である。なお、使用した青パパイヤのGABA含有量は、いずれも生パパイヤ100g中4mgであった。
上記表1の結果に示すように、粉砕した青パパイヤにグルタミン酸ナトリウムを終濃度0.2%になるように添加して室温で放置すると、グルタミン酸ナトリウム無添加では生パパイヤ100gあたりGABA量が25.7mgであるのに対し、118.4mgに増加した。また、酵素失活青パパイヤでは、グルタミン酸ナトリウムの添加の有無にかかわらずGABA量が27.8mg、39.4mgと低値であった。これらから、青パパイヤにはグルタミン酸ナトリウムを基質としてGABAを生成するGADが存在すると推定された。また、窒素パージによりGABA量が増加することが判明した。その理由は明確ではないが、グルタミン酸からGABAへの変換は嫌気条件下で起こるためと推定される。
Claims (9)
- 生パパイヤにグルタミン酸またはグルタミン酸塩を添加し、減圧乾燥機を使用して980~990hPaの圧力下で温度45~55℃で24~120時間乾燥し、水分含有量が5%未満かつγ-アミノ酪酸含有量が増加した乾燥パパイヤを製造することを特徴とする、γ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 前記グルタミン酸またはグルタミン酸塩の添加は、これらの溶液を、生パパイヤに噴霧する方法である、請求項1記載のγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 前記乾燥工程を窒素パージで行うことを特徴とする、請求項1または2記載のγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 前記生パパイヤが、単為結実した青パパイヤであることを特徴とする、請求項1~3のいずれかに記載のγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 前記生パパイヤが、種を有する青パパイヤであることを特徴とする、請求項1~3のいずれかに記載のγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 前記生パパイヤは、粉砕された生パパイヤであることを特徴とする、請求項1~5のいずれかに記載のγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 前記生パパイヤに前記グルタミン酸またはグルタミン酸塩を添加した後、温度-30℃~40℃に維持し、ついで前記乾燥することを特徴とする、請求項1~6のいずれかに記載のγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 前記生パパイヤに前記グルタミン酸またはグルタミン酸塩を添加した後、脱気および/または窒素パージして温度-30℃~40℃に維持し、ついで前記乾燥することを特徴とする、請求項7記載のγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤの調製方法。
- 請求項1~8記載のいずれかの方法で得たγ-アミノ酪酸高富化乾燥パパイヤを粉砕することを特徴とする、γ-アミノ酪酸高富化パパイヤ粉末の調製方法。
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松本 恭郎ほか,γ-アミノ酪酸を蓄積させた機能性食品素材の利用研究(第2報) 農産物の生理機能を活用したγ-アミノ酪酸の蓄積技術,愛媛県工業技術センター研究報告,1998年,No. 36,pp. 73-77 |
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