KR20190001632A - 비린내가 제거된 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법 - Google Patents

비린내가 제거된 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생선을 염수를 포함하는 침지액에 침지하는 침지 단계; 과열증기를 생선에 가하는단계; 생선을 로스팅하는 단계;및 로스팅된 생선을 냉동하는 단계를 포함하는 비린내가 제거된 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법에 대한 것이다.

Description

비린내가 제거된 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법{A PREPARATION METHOD OF PROCESSED FISH READY TO BE COOKED BY MICROWAVE WITHOUT FISH ODOR}
본 발명은 비린내가 제거된 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법에 대한 것이다.
장시간 보관 및 유통이 가능하고 가정에서 쉽고 맛있게 조리할 수 있도록 생선을 가공하는 방법은 널리 개발되어 왔다. 예컨대, 한국공개특허 10-2014-0015518호에는 유산균이 다량 함유된 가공생선의 제조 방법이 기재되어 있고, 한국등록특허 10-1056035호에는 생선을 열풍 건조한 후 훈연하여 생선을 훈제 가공하는 방법이 기재되어 있다.
그러나 대부분의 가공 생선들은 가정에서 오븐이나 프라이팬, 또는 그릴 등을 이용하여 조리하게 되어 있다. 비록 가공 생선 제품의 설명서에는 전자레인지 조리가 가능하다고 기재되어 있어도, 실제로 전자레인지를 이용하여 조리할 경우 생선에서 물이 떨어지는 드립(drip) 현상이 일어나 맛이 떨어지는 문제가 있다. 또한, 전자레인지 조리시 발생하는 생선의 비린내는 오랫동안 유지되어 다른 음식을 조리할 때에도 불편한 점이 있다. 이 때문에 전자레인지를 이용한 조리가 간편함에도 불구하고 대부분의 소비자들은 생선을 구울 때, 오븐, 프라이팬, 그릴 등을 이용하여 조리하고 있다.
본 발명자들은 전자레인지 조리가 적합하도록 생선을 가공하는 방법을 연구하던 중 생선을 과열 증기를 이용하여 특정 조건 하 조리한 후 냉동시키는 경우, 후에 전자레인지 조리 시 맛이 떨어지지 않고, 생선 비린내가 제거되며, 생선 표면이 바삭하고 생선살이 촉촉한 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 전자레인지 조리용 비린내가 제거된 가공 생선의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
생선을 염수를 포함하는 침지액에 침지하는 침지 단계;
과열증기를 생선에 가하는 단계;
생선을 로스팅하는 단계; 및
로스팅된 생선을 냉동 하는 단계를 포함하는
전자레인지 조리용 비린내가 제거된 가공 생선의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 전자레인지 조리용 가공 생선은 전자레인지로 조리하여도 맛이 우수하고, 생선 비린내가 나지 않으며, 생선 껍질이 바삭하며, 생선살이 촉촉한 특징이 있다.
도 1은 본 발명의 제조 방법 중 생선을 찌면서 굽는 단계 및 로스팅 단계에서 과열증기가 적용되는 방식을 보여주는 모식도이다.
도 2는 비교예 2의 스팀컨벡션 오븐을 이용하여 생선을 조리 시 생선이 조리되는 방식을 보여주는 모식도이다.
도 3은 비교예 4의 전기히터를 이용한 조리 시 생선이 조리되는 방식을 보여주는 모식도이다.
본 발명은
생선을 염수를 포함하는 침지액에 침지하는 침지 단계;
과열증기를 가하는 단계;
생선을 로스팅하는 단계; 및
로스팅된 생선을 냉동하는 단계를 포함하는
전자레인지 조리용 비린내가 제거된 가공 생선의 제조 방법에 대한 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
침지 단계
본 발명의 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법은 생선을 염수를 포함하는 침지액에 침지하는 침지 단계를 포함한다. 상기 침지액은 염수 및 식초를 포함하며, 더욱 바람직하게는 염수, 식초, 허브 및 물을 포함한다. 이 때 물 100 중량부에 대하여 염수 (24 v/v% 기준)는 20 내지 40 중량부, 허브는 0.2 내지 1 중량부, 식초는 0.1 내지 1 중량부 포함한다. 상기 허브는 로즈마리, 라벤더, 바질 및 세이지 중 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 로즈마리이다. 상기 침지 단계는 10초에서 1분, 바람직하게는 20초에서 30초까지 수행하는 것이 바람직하며, 냉동 생선을 이용하는 경우, 3 내지 6 ℃에서 해동하여 침지하는 것이 침지액의 유효성분을 많이 흡수하여 바람직하다.
과열증기를 생선에 가하는 단계
본 발명의 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법은 과열증기를 생선에 가하는 단계를 포함한다. 이 때 상기 생선을 가하는 단계는 실질적인 무산소 조건 또는 무산소 조건 하 수행된다. 이 때 실질적인 무산소 조건은 시판되는 산소 농도 측정기 기준으로 산소 농도가 0% 초과 0.5 % 미만인 것을 의미하며, 무산소 조건은 0 %인 것을 의미한다. 또한 본 발명의 생선을 가하는 단계는 열풍이 공급되지 않는 조건 하 수행되며, 또한 여분의 수증기(예컨대, 과열 증기가 응축되면서 발생하는 여분의 수증기)가 배기 장치에 의하여 제거되는 조건 하 수행된다. 열풍을 이용하여 생선을 가공하는 경우는 실질적 무산소 조건 또는 무산소 조건이 될 수 없으며, 생선의 산화가 진행되고 생선의 색이 변색되며 풍미가 저하되게 된다.
본 발명에서는 과열 증기가 생선 표면에 닿아 응축되면서 발생한 응축열이 생선을 찌고, 응축된 수분이 증발하면서 생선이 가열되어 구워지게 된다. 상기 과열 증기는 생선이 컨베이어 위에서 이동되면서 생선의 상면 및 하면에 동시에 공급되므로, 생선은 앞뒤가 모두 골고루 균일하게 구워지게 된다. 이 때 과열 증기의 응축으로 인하여 생기는 수증기를 제거하면서 동시에 생선을 찌면서 구워지게 된다. 상기 과열증기를 생선에 가하는 단계는 150 내지 180 ℃의 과열 증기를 2분 내지 4분 동안 처리하고, 그 후 200 내지 250 ℃의 과열 증기를 5분 내지 8분 동안 처리하여 수행되는 것이 바람직하다.
과열 증기란 일반적으로 끓는 물에서 발생하는 증기와 달리, 증기를 100 ℃를 초과하는 고온으로 가열한 것이다. 보통 증기가 육안으로 하얗게 보이는 반면, 과열 증기는 무색투명하며 육안으로 보이지 않는다.
생선을 로스팅하는 단계
본 발명의 전자레인지 조리용 비린내가 제거된 가공 생선의 제조 방법은 생선을 로스팅하는 단계를 포함한다. 이 때 상기 생선을 로스팅하는 단계는 직화오븐의 열풍을 이용하여 수행된다. 앞서 과열증기로 찌고 구워진 생선을 직화오븐을 이용하여 한번 더 겉 표면을 130 내지 160 ℃에서 2분 내지 4분 동안 로스팅을 한다. 이로써, 과열증기를 이용하여 속은 촉촉하고 겉은 바삭하게 가공된 생선이 열풍을 이용함으로써, 생선 표면이 한층 더 바삭하게 된다.
냉동하는 단계
본 발명의 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법은 로스팅된 생선을 냉동하는 단계를 포함한다. 이 때 상기 냉동은 급속냉동인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 로스팅된 생선을 -10 내지 -50 ℃로, 더더욱 바람직하게는 -30 내지 -40 ℃로 급속 냉동하여 수행된다. 급속 냉동된 생선은 진공 포장되어 유통 및 판매될 수 있다.
전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법
본 발명의 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법으로 제조된 가공 생선은 진공 포장된 제품을 개봉한 후 생선을 전자레인지를 이용하여 조리하여 섭취할 수 있다. 본 발명의 가공 생선은 전자레인지를 이용하여 조리 시 생선살이 촉촉하고 생선 표면이 바삭하며 생선의 맛이 우수하고 비린내가 제거된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
급속 냉동된 시판 국산 고등어, 삼치 및 방어를 구입하여 사용하였다. 로즈마리 분말은 시판되는 제품을 구입하여 사용하였으며, 식초는 시판되는 양조 식초를 구입하여 사용하였다.
침지액 제조
물 100 중량부에 대하여 염수 (24 v/v%) 30 중량부, 로즈마리 분말 0.5 중량부, 식초 0.25 중량부를 혼합하여 침지액을 제조하였다.
<실시예 1>
급속 냉동된 고등어를 4℃에서 15시간 동안 해동하였다. 그리고 해동된 고등어를 실온 조건 하 침지액에 20초간 침지하였다. 그리고 고등어를 흐르는 물에 간단하게 세척 후, 무산소 및 무열풍 조건 하 과열증기를 이용하여, 고등어를 익히고 구웠다. 이 때, 3분 30초 동안 160 ℃ 과열 증기를 처리하고, 그 후 과열증기를 230 ℃에서 5분 30초 처리하였다. 과열 증기는 고등어가 찌고 구워지는 컨베이어 본체 외부에서 발생되어 컨베이어 내로 공급되며, 고등어의 상부 및 하부 모두에서 과열증기가 적용되었다(도 1). 컨베이어 본체에는 강제 배기 시설이 있어 과열증기 처리 시 발생하는 여분의 수증기는 강제로 배출되며, 장치 내 무산소 상태가 유지된다. 마지막으로 직화오븐 150 ℃에서 고등어를 로스팅 처리하였다. 이는 높은 온도에서 과열증기 처리하여 표면을 수축시켜 드립(drip) 현상을 최소화 한 후에 직화오븐에서 가공하여 표면의 색을 선명하게 하고, 고유 향을 더욱 풍부하게 한 것이다. 로스팅 후 고등어를 -40 ℃로 급속 냉각 및 동결하고, 진공 포장하였다.
<실시예 2>
급속 냉동된 고등어 대신 급속 냉동된 삼치를 이용한 것을 제외하고 시험예 1과 동일한 방법으로 생선을 조리하고 진공 포장하였다.
<실시예 3>
급속 냉동된 고등어 대신 급속 냉동된 방어를 이용한 것을 제외하고 시험예 1과 동일한 방법으로 생선을 조리하고 진공 포장하였다.
<비교예 1>
침지 공정을 거치지 않고 소금만 뿌린 후 조리한 점을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 생선을 조리하고 진공 포장하였다. 즉, 고등어를 해동하고, 해동된 고등어에 소금을 적당량 뿌린 후, 침지 공정 없이 곧바로 과열증기를 이용하여 찌고 구웠다. 그리고 로스팅 공정을 거쳐 -40 ℃로 급속 냉각 및 동결하고, 진공 포장하였다.
<비교예 2>
침지액(물 100 중량부에 대하여 염수 (24 v/v%) 30 중량부, 로즈마리 분말 0.5 중량부, 식초 0.25 중량부이 혼합된 혼합물)이 아닌 24% 염수에 해동된 고등어를 침지한 점을 제외하고, 시험예 1과 동일한 방법으로 생선을 조리하고 진공 포장하였다. 즉, 해동된 고등어를 24% 염수액에 침지시킨 후, 과열증기를 이용하여 찌고 구웠다. 그리고 로스팅 공정을 거쳐 -40 ℃로 급속 냉각 및 동결하고, 진공 포장하였다.
<비교예 3>
급속 냉동된 고등어를 4 ℃ 에서 15 시간 동안 해동하였다. 그리고 해동된 고등어를 실온 조건 하 침지액에 완전히 잠기도록 20초간 침지하였다. 그리고 고등어를 건져 스팀컨벡션 오븐을 이용하여 180 ℃ 에서 15분 구웠다(도 2). 참고로, 스팀컨벡션 오븐은 열풍을 이용한 조리로, 이 때 오븐 본체 내의 히터에 의하여 배관 내 증기가 과열증기로 약간 생성된다. 그러나 기본적으로 바람, 즉 공기가 본체 내로 유입되어 열풍을 이용한 조리이기 때문에 무산소상태의 조리는 불가능하다. 그리고 -40 ℃로 급속 냉각 및 동결하고, 진공 포장하였다.
<비교예 4>
급속 냉동된 고등어를 4 ℃ 에서 15 시간 동안 해동하였다. 그리고 해동된 고등어를 실온 조건 하 침지액에 완전히 잠기도록 20초간 침지하였다. 그리고 고등어를 건지고, 유산소 및 무열풍 조건 하 전기히터에 과열증기를 추가하여, 고등어를 조리하였다. 이 때, 180 ℃로 15분 동안 고등어가 전기히터를 이용하여 구워졌으며, 초기에 2분 30초 동안 160 ℃ 과열 증기를 처리하고, 그 후 230 ℃ 과열 증기를 5분 30초 동안 처리하였다. 과열 증기는 고등어가 조리되는 컨베이어 본체 외부에서 발생되어 컨베이어 내로 공급되며, 고등어의 상부에서만 과열증기가 적용되었다. 본 컨베이어는 기본적으로 전기히터를 이용하여 고등어를 조리하는 것이다(도 3). 본 컨베이어 본체에는 배기 시설이 없어, 고등어가 조리되면서 발생하는 수증기가 존재하는 상태로 조리되게 된다. 그리고 로스팅 공정을 거친 후 고등어를 -40 ℃로 급속 냉각 및 동결하고, 진공 포장하였다.
<비교예 5>
로스팅 공정을 거치지 않은 점을 제외하고, 시험예 1과 동일한 방법으로 생선을 조리하고 진공 포장하였다. 즉, 침지액에 침지 후에 2분 30초 동안 160 ℃ 과열 증기를 처리하고, 그 후 230 ℃ 과열 증기를 5분 30초 동안 처리하여, 무산소 및 무열풍 조건 하 과열증기를 이용하여 고등어를 찌고 구운 후, 고등어를 -40 ℃로 급속 냉각 및 동결하고, 진공 포장하였다.
<실험예 1>
실시예 1, 비교예 1 내지 5의 진공 포장된 생선들의 포장을 벗기고, 생선들을 가정용 전자레인지에 넣어 3분 간 조리하였다. 그리고 3분 후 생선에 대하여 관능평가를 실시하였다. 이 때 패널은 20대 내지 50대 남녀 50명으로 하였으며, 조리된 생선의 외관, 맛, 탄력도, 비린내, 생선살의 촉촉한 정도, 생선 껍질의 바삭한 정도, 종합적 선호도를 7점 척도법에 의하여 평가하였다. (매우 좋다:7, 좋다:6, 조금 좋다:5, 보통:4, 조금 나쁘다:3, 나쁘다:2, 매우 나쁘다:1)
그 결과, 실시예 1의 생선은 전자레인지 조리 후에도 생선 껍질이 바삭하고, 생선살이 촉촉했다. 또한 생선살의 탄력도도 우수하였으며, 종합적 선호도가 높았다. 반면, 나머지 비교예들은 비린내를 완전히 제거되지 못하여, 향과 종합적 선호도가 실시예 1만 못하였다. 비교예 1 및 2에서 비린내가 강하게 나타났고, 비교예 3 및 4는 드립(Drip)현상으로 인해 생선살의 촉촉한 정도와 맛에 대한 선호도가 좋지 못하였다. 이는 전자레인지 조리 시 맛이 떨어지는 기존의 문제점이 나타난 것이다. 비교예 3 및 5는 생선 껍질이 노릇하게 구워지지 않아 바삭한 정도가 낮았다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
맛 5.9 5.1 4.9 4.5 4.6 5.4
향 6.2 4.3 4.1 4.6 4.8 4.7
생선살이 촉촉한 정도 5.9 5.2 5.3 4.0 4.2 4.9
생선 껍질의 바삭한 정도 6.1 5.6 5.3 4.3 5.9 4.7
종합적 선호도 6.0 5.1 5.0 4.4 4.9 4.9
<실험예 2>
실시예 1, 비교예 1 내지 4의 생선들을 급속 냉각 및 동결하기 전에 일부 분리하여 냉장보관(4 ℃)하였다. 그리고 냉장보관 하면서 저장기간에 따른 선도를 평가하였다.
<2-1>
휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 어획 직후의 어육 중에는 극히 적으나, 선도저하와 더불어 증가하므로 선도를 판정하는 방법으로 널리 이용되고 있다.
휘발성염기질소 함량 측정은 냉장 온도(4℃)에서 저장기간에 따라 Conway unit을 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 즉, 시료 10g에 7% TCA용액 20 mL를 가하여 30분간 침출하고 여과하여 단백질을 제거한 다음, 여과액 5 mL를 취해 증류수 50 mL로 희석하였다. 희석용액 1 mL를 취해 Conway unit 내에서 포화 K2CO2와 반응시켜 발생되는 질소를 염산과 반응시켜 1/70N Ba(OH)2로 적정하여 2회 반복 측정하였다.
그 결과, 비교예 1 내지 5의 고등어들은 저장일수가 경과함에 따라 휘발성염기질소 함량이 급격하게 증가하였으나, 실시예 1의 고등어는 휘발성염기질소 함량이 완만하게 증가하는 경향을 나타내어, 냉장 상태에서도 선도가 급격히 나빠지지는 않는 것으로 판단되었다(표 2).
저장기간
(일)
 휘발성 염기질소 함량(mg%)
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
0 20.1 20.4 20.8 25.6 23.8 19.6
6 25.9 26.1 27.4 35.7 29.4 25.2
12 32.8 34.0 36.3 40.3 38.3 34.5
18 39.2 43.2 46.7 49.8 46.7 43.8
24 47.8 51.6 55.1 60.3 55.1 52.2
<2-2>
트리메틸아민(Trimethylamine, TMA)은 신선육에는 거의 존재하지 않으나, 사후 세균의 환원작용에 의해 TMAO가 환원되어 생성되는 것으로, 그 증가율이 암모니아보다 커서 선도판정의 좋은 지표가 되고 있다.
트리메틸아민(TMA)은 냉장 온도(4℃)에서 저장기간에 따라 측정하였다. 대조구는 10g을 균질기에 넣고 5% TCA용액 80 mL를 가하여 1분간 균질화한 뒤 여과하여 검액으로 사용하였다. Conway unit 내실에 1% H3BO3 용액 1 mL를 넣은 Conway unit의 뚜껑을 파라핀과 고정핀으로 밀폐 및 고정한 후 검액과 외실의 첨가 시약을 잘 혼합되게 하였다. 37℃에서 120분간 방치하여 내실의 용액이 녹변하면 0.02 N HCl 용액으로 적정하여 계산하였다.
그 결과, 비교예 1 내지 5의 고등어들은 실시예 1의 고등어보다 트리메틸아민의 함량이 유의하게 증가하는 것으로 판단되었다(표 3).
저장기간
(일)		 트리메틸아민 함량(mg/100g)
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
0 8.6 8.7 8.5 11.0 9.3 8.5
6 9.5 9.5 10.1 12.6 10.9 9.6
12 10.1 11.1 10.9 14.3 12.1 11.4
18 12.0 13.6 13.5 17.0 14.1 13.8
24 14.8 15.4 15.4 19.1 15.9 15.6
<실험예 3>
실시예 2 및 실시예 3의 진공 포장된 생선들의 포장을 벗기고, 생선들을 가정용 전자레인지에 넣어 3분간 조리하였다. 그리고 3분 후 20대 내지 50대 남녀 50명에 대하여 관능평가를 실시한 결과, 실시예 2 및 실시예 3의 생선들에 대하여 비린내도 나지 않고, 생선 껍질이 바삭하고 살이 촉촉하여 맛이 좋다는 긍정적인 반응을 받았다.

Claims (10)

  1. 생선을 염수를 포함하는 침지액에 침지하는 침지 단계;
    과열증기를 생선에 가하는 단계;
    생선을 로스팅하는 단계;및
    로스팅된 생선을 냉동하는 단계를 포함하는
    전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 침지액은 염수 및 식초를 포함하는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 과열증기를 생선에 가하는 단계는 산소 농도가 0% 초과 0.5 % 미만인 조건 또는 무산소 조건 하에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 과열증기를 생선에 가하는 단계는 열풍이 공급되지 않는 조건 하 수행되는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 과열증기를 생선에 가하는 단계는 과열증기를 생선의 상면 및 하면에 동시에 공급하여 수행되는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 과열증기를 생선에 가하는 단계는 과열 증기가 생선 표면에 닿아 응축되면서 발생한 응축열이 생선을 찌고, 응축된 수분이 증발하면서 생선이 가열되어 수행되는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 과열증기를 생선에 가하는 단계는 150 내지 180 ℃의 과열 증기를 2분 내지 4분 동안 처리하고, 그 후 200 내지 240 ℃의 과열 증기를 5분 내지 8분 동안 처리하여 수행되는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 생선을 로스팅하는 단계는 열풍을 이용하여 생선의 표면을 130 내지 160 ℃에서 2분 내지 3분 동안 로스팅하여 수행하는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 과열증기를 생선에 가하는 단계는 과열 증기의 응축 및 건식열로 인하여 생기는 수증기를 제거하면서 수행되는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 로스팅된 생선을 냉동하는 단계는 -10 내지 -50 ℃로 생선을 냉동하여 수행되는 것을 특징으로 하는, 전자레인지 조리용 가공 생선의 제조 방법.
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