JP2014197999A - 肉質改善機能を有する焼肉用調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】 肉の焼き調理時に過度な水分蒸散による乾燥を防ぎ、歩留を向上しジューシーで柔らかい肉質を実現する調味料を提供すること。
【解決手段】アルコールを実質的に含有せず、加熱殺菌処理後に未膨潤状態であるでん粉を含有し、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料。未膨潤状態であるでん粉の配合比率としては２〜７重量％が好ましい。またでん粉の種類としては、加工でん粉、特にリン酸架橋澱粉であることが好ましい。本調味料の使用法としては、焼く前に肉を漬込むために用いることでより顕著な効果を得ることができる。かかる機能を発揮すべく、殺菌時の加熱温度を過度に上昇させないために、熱交換器を用いた加熱殺菌を行うことで未膨潤状態のままでん粉を含有させることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、肉質改善機能を有する焼肉用調味料、とりわけ焼く前に肉を漬込むために用いる漬込み焼肉用調味料に関する。

焼肉、ステーキ、ハンバーグ等、肉を加熱調理して食べる料理は数多く存在する。これらの肉料理をより美味しく食するために、調味料は重要な役割を果たしている。基本的な調味料としての醤油、ソースなどに限られず、各料理にふさわしい味付けの、各調理専用のたれやソースが数多く提供されている。これらは、より本格的な味わいをより手軽に実現できるものとして、家庭用はもちろんのこと、飲食店などの業務用でも多く活用されている。

肉を加熱すると、肉の種類、またタンパク質の性質にもよるが、約３０℃〜６５℃で筋漿タンパク質の凝固が始まり、風味やうま味が生じる。しかし長時間加熱すると調理時間の経過とともに肉汁が流出し、うま味が失われ、肉は乾燥して縮み、固くなる。従って、高温で短時間調理を行うことが、肉を美味しく食する上では好ましい。

しかし、分厚い鉄板や大きな七輪があるステーキや焼肉等の専門店とは異なり、一般的な家庭における肉の加熱調理は、フライパンかホットプレートで行われる。そのためやむを得ず長時間肉の加熱を行うことになり、上述した調理上の不具合が避けられず、肉を美味しく食する機会を逸してしまうことがままある。

食品の食感を改良する調味改良材として、熱処理のみでデンプンの結晶構造を変化させ膨潤抑制したデンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有し、デンプン類の含有量が１．０〜４．０質量％であり、かつ、みりん及び／又は発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０質量％以上であることを特徴とする調味改良材が提案されている（特許文献１）。しかしこの改良材は惣菜等のもともと水分が多く含まれる料理における食感改善のためのものであり、焼肉のような直接加熱の調理への適用は提示されていない。

一方、直接加熱の料理における食感改善を実現する調味料組成物として、水分含量が１０重量％以下のＷ／Ｏ型の炒め物用調味料組成物であって、油脂の連続相にでん粉粒が分散されており、該でん粉が未膨潤又は不完全膨潤の状態にあることを特徴とする炒め物用調味料組成物が提案されている（特許文献２）。しかし、この調味料組成物は調理時に野菜等の炒め物具材から流出した水を、膨潤により吸収するものであり、個々の食材そのものの食感を改善するものではなかった。

特開２００７−２６７６２４ 特開２０００−３３３６３６

そこで本願出願人は、食材、とりわけて肉の食感を改善することが可能な調味料につき鋭意検討したところ、歩留を向上しジューシーで柔らかい肉質を実現する機能を付与した焼肉用調味料に想到するに至った。

すなわち本発明は、以下に示す構成を有する、肉の調理時に用いる焼肉用調味料及びその製造法である。

（１）アルコールを実質的に含有せず、加熱殺菌処理後に未膨潤状態であるでん粉を含有し、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料。
（２）前記未膨潤状態であるでん粉が２〜７重量％含有されていることを特徴とする、請求項１に記載の焼肉用調味料。
（３）前記未膨潤状態であるでん粉が加工でん粉であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の焼肉用調味料。
（４）前記加工でん粉がリン酸架橋澱粉であることを特徴とする、請求項３に記載の焼肉用調味料。
（５）焼く前に肉を漬込むための、請求項１から請求項４のいずれか１に記載の焼肉用調味料。
（６）１）でん粉を含まない原料を加熱釜で殺菌可能な温度以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、２）前記混合された原料の温度がでん粉がα化しない温度未満に低下するまで冷却する工程、３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
（７）１）でん粉を含まない原料を加熱釜で８０℃以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、２）前記混合された原料の温度が８０℃未満に低下するまで冷却する工程、３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
（８）１）でん粉を含まない原料を加熱釜で８０℃以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、２）前記混合された原料の温度が７５℃未満に低下するまで冷却する工程、３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
（９）１）でん粉を含まない原料を加熱釜で９０℃以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、２）前記混合された原料の温度が７０℃未満に低下するまで冷却する工程、３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
（１０）前記でん粉が全原料中の２〜７重量％含まれていることを特徴とする、請求項６から請求項９のいずれか１に記載の焼肉用調味料の製造方法。

なお、本発明において、
「アルコールを実質的に含有せず」とは、一般的な調味用組成物の静菌の一手段としてアルコールの添加が行われるところ、これを含有しないか、含有するとしても微生物の制御に有意な分量を含有していないことを意味する。具体的には、調味料全量に対する配合後のアルコールの割合が１．０％未満のものをいう。アルコールをこうした含有量にとどめることにより、体質的にアルコール耐性が弱い消費者にも使用することが可能で、限定されない多様な風味を持つ調味料に適用が可能となる。なおかかる構成を有する場合、他の静菌手段、例えば加熱殺菌による商業的無菌の確保やpH、塩分、糖度（Brix）、水分活性（Aw）の制御による静菌、及びこれらの複数の手段の併用が行われるが、意図する味覚の達成のためにはこれらの微生物の制御手法の選択にはおのずと制限が生じる。

アルコールによる静菌を行わない場合、初発の菌数を抑制するために、アルコール添加による静菌を行うのに比べて高温での加熱殺菌及び包材への充填が行われる必要がある。加熱殺菌の手法として、加熱釜等によるバッチ加熱と熱交換器を用いた連続加熱とがある。バッチ加熱による場合、その後充填を行うまでに生じる品温低下の度合いが大きく、その品温低下分を見込んだ加熱を行う必要がある。この加熱を行うことにより、含有しているでん粉がα化してしまう。そのため本発明に係る焼肉用調味料においては、品温低下の度合いが小さい熱交換器を用いたホットパック充填を行う。これにより、過度な加熱がなされることがないため、静菌のためにアルコール添加を余儀なくされることなく適切に静菌処理がなされつつ、未膨潤状態のでん粉を含有した肉質改善機能を有する焼肉用調味料の製造を実現することができる。「加熱釜」は、その名称、加熱方法、素材、或いは撹拌設備の有無を問わず、開口部から投入された加熱対象物を容器内に保持可能であり、直火、飽和蒸気等の熱源により、釜の内外部から加熱対象物の加熱が可能な構造を有していればよい。

「未膨潤状態であるでん粉」とは、膨潤すなわちα化していないことをいう。未膨潤のでん粉を含む焼肉用調味料を焼き調理前の肉に漬込むことにより、肉の組織内細胞間や切片に浸透し、焼き調理によって加えられる熱でα化する事で肉の組織からでる肉汁を防ぐことで、肉が本来保持していた水分が失われることがなく、調理による肉の歩留が向上し、喫食時の肉質が改善する。

なお本発明で用いるでん粉としては、馬鈴薯、タピオカ、ワキシーコーン、くず、コーン、小麦等を原料とするでん粉、及びその加工でん粉が好ましい。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせてもよい。またでん粉は、未加工でん粉・加工でん粉のいずれでもよいが、加熱殺菌により膨潤化しにくい構造を有しているものとして、加工でん粉、とりわけリン酸架橋澱粉が好ましく、松谷ダリア［松谷化学工業株式会社製］が好適な例として挙げられる。

本発明に係る焼肉用調味料に含有されるでん粉の量としては、２〜７重量％、特に４〜６重量％が好ましい。でん粉の量が２％未満であると、焼き調理後に十分な肉の柔らかさ、ジューシーさが発現しない。一方７重量％以上であると焼き調理時に調理器具への焦げ付きが生じやすく調理の困難さが増す。

また、本発明に係る焼肉用調味料を構成する、上記でん粉以外の原料の種類及び配合比率については、目的とする味覚に応じて適宜決定することができるが、醤油、味噌、塩、糖類、有機酸、香辛料、ごまや乾燥ネギ等の固形物、増粘剤など通常の焼肉用調味料の製造に用いられるものを採用することができるが、アルコールは風味改善を目的として微量配合される場合を除いては含まれない。

本発明に係る焼肉用調味料の用法としては、焼く前に肉と軽く絡めるだけでも肉の柔らかさ、ジューシーさを保持する効果はあるが、一定時間（１５分〜６０分程度）漬込むことにより一層優れた喫食時の肉質改善効果を得ることができる。

本発明に係る調理用たれを用いて、すなわち加熱調理前に肉と絡めなじませてから調理することにより、加熱過程において肉から水分が過度に失われることがなく、肉汁の流出も減少させることが可能となり、結果として肉の食感が柔らかく、また風味を従前以上に維持することが可能となる。

以下、本発明に係る調理用たれの製造方法、及び当該焼肉用調味料を用いた調理例につき、表を交えつつ説明する。

［製造方法］表１は、本実施例に係る焼肉用調味料の配合表を示したものである。

（表１）（単位：ｇ）
群Ａ：
砂糖 ３３．０
醤油 ３０．０
みりん ３．５
りんご ２．０
食塩 ２．０
にんにく １．０
レモン果汁 ０．８
ごま油 ０．７
香辛料 ０．２
キサンタンガム ０．１
群Ｂ：
原料水 ２１．７
加工でん粉 ５．０
計 １００．０

本発明に係る焼肉用調味料の製造は、以下の工程による。
（１）原材料群Ａをブレンドタンクにおいて撹拌混合しつつ、８０℃以上に達するまで加熱を行う。本実施例では９０℃以上に達するまで加熱を行う。

（２）加熱を行ったのち、その後の原材料群Ｂの添加前に冷却する。本実施例では８０℃未満に達するまで冷却する。

（３）ブレンドタンク内の製品温度が８０℃未満になったことを確認した後、分散処理を行った原材料群Ｂをブレンドタンク内に投入する。

（４）原材料群Ｂを投入したのち３〜５分撹拌を行い、加熱殺菌工程に移行する。熱交換器（株式会社ビーエム昌和社製型式ＨＰＯＳ−３０００Ｈ）により８２℃１分間の加熱殺菌を行う。温水加熱方式の熱交換器を用いることで、加熱壁面温度が過度に高くならない。また伝熱面積を大きくとっているため、品温にかかわらず温度が安定する。更に充填初発から終わりまで安定した充填品温の確保が可能である。なお加熱殺菌の時間は熱交換器の流速調整による調味料の滞在時間としてコントロール可能であるところ、商業的に求められる静菌レベルを確保するに当たって８５℃近傍の温度での加熱殺菌を行う場合、概ね１分程度を確保していれば十分といえる。

（５）包材への充填を行う。充填までのタイムラグにより品温の低下がみられるものの、熱交換器を用いた加熱を行うことにより低下は最小限に留めることができる。

［調理例］次に本実施例に係る焼肉用調味料を用いた調理例につき説明する。

表２は、本実施例に係る焼肉用調味料を肉の漬込み用タレとして０分（焼く前に軽く絡めたのみ）、１５分、６０分それぞれ肉を漬込んで焼き調理した際の調理前後の肉重量、及び食感の官能検査の結果を示したものである。なお調理に用いた肉は牛モモ薄切り肉（脂身のないもの）であり、各検体とも調理前分量を２００ｇとしている。焼き調理には一般家庭用の加熱調理機を用いて加熱を行った。また対比例は、上記表１におけるリン酸架橋澱粉に代えてデキストリンを同量添加したものである。なお実施例と対比例それぞれの分析値を表３に示す。

（表３）
実施例 Ｂｘ：５１．４ ｐＨ：４．２ 塩分：６．４
対比例 Ｂｘ：５３．８ ｐＨ：４．２ 塩分：６．４

このように、漬込み時間にかかわらず、対比例と比べて実施例では歩留が向上した。本実施例に係る焼肉用調味料により肉の内部及び表面の水分が保持されたことが推認できる。またこれにより肉の食感もしっとりとした柔らかさを感じるとの結果が際立った。このように、本実施例に係る焼肉用調味料を用いることで、家庭の台所で脂分の少ない肉を用いた調理を行う場合であっても、ジューシーさを保持した柔らかい肉を喫食することができる。

次に、未膨潤状態のでん粉の添加量と肉の食感、及び調理のしやすさの相関性につき検査を行った。表１の配合表においては添加量が調味料全量中の５．０重量％であるところ、この添加量の増減を行ない、調味料に対する添加量（重量％）を表４に示す各比率に調整した。検査条件としては、牛モモ肉（厚さ３ｍｍ、２００ｇ）に対し１５％（３０ｇ）のたれを添加し、１５分間漬込んだ後焼き調理を行った。焼き調理の条件としては、ＩＨクッキングヒーター（ホシザキ電気株式会社製：ＨＩＨ−５５ＴＢ）により、２分間の予備加熱（中火目盛り５）後、上記肉を載せ４分間加熱した。

同条件で検査を行うため、室温まで冷ました状態で官能検査を行った。官能検査は、熟練パネラー８人が肉を食したときの、コントロール対比での肉の柔らかさ、ジューシーさを「５：肉の柔らかさ、ジューシーさをとても感じた」、「４：肉の柔らかさ、ジューシーさをやや感じた」、「３：肉の柔らかさ、ジューシーさを僅かに感じた」、「２：差を感じない。柔らかさを感じない。」、「１：コントロールより硬い」の５段階で評価し、その平均を評点化し、２．５点未満を「×」で、２．５以上３．５未満を「○」で、３．５以上を「◎」で表示した。併せて、調理時における調理器具への焦げ付き易さを「○：特に焦げ付き易さは生じない」、「△：やや焦げ付き易さを感じる」、「×：焦げ付きやすい」の３段階で表示した。その結果を表４に示す。

表４からも明らかなように、添加量が２％未満では十分な肉の食感改善効果を感じるパネラーはいなかったが、２％で肉の柔らかさ、ジューシーさが僅かながら現われ、食感改善効果が感じられた。以降添加量が増加するにつれ概ね食感改善効果は顕著になったが、７％では調理器具への焦げ付きがやや見られた。また８％を超えると、調理器具への焦げ付きが顕著に発生した。

Claims (10)

1. アルコールを実質的に含有せず、加熱殺菌処理後に未膨潤状態であるでん粉を含有し、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料。
   
2. 前記未膨潤状態であるでん粉が２〜７重量％含有されていることを特徴とする、請求項１に記載の焼肉用調味料。
   
3. 前記未膨潤状態であるでん粉が加工でん粉であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の焼肉用調味料。
   
4. 前記加工でん粉がリン酸架橋澱粉であることを特徴とする、請求項３に記載の焼肉用調味料。
   
5. 焼く前に肉を漬込むための、請求項１から請求項４のいずれか１に記載の焼肉用調味料。
   
6. １）でん粉を含まない原料を加熱釜で殺菌可能な温度以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、
   ２）前記混合された原料の温度がでん粉がα化しない温度未満に低下するまで冷却する工程、
   ３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、
   ４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、
   ５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程、
   を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
   
7. １）でん粉を含まない原料を加熱釜で８０℃以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、
   ２）前記混合された原料の温度が８０℃未満に低下するまで冷却する工程、
   ３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、
   ４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、
   ５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程、
   を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
   
8. １）でん粉を含まない原料を加熱釜で８０℃以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、
   ２）前記混合された原料の温度が７５℃未満に低下するまで冷却する工程、
   ３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、
   ４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、
   ５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程、
   を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
   
9. １）でん粉を含まない原料を加熱釜で９０℃以上に達するまで加熱しつつ混合する工程、
   ２）前記混合された原料の温度が７０℃未満に低下するまで冷却する工程、
   ３）でん粉を含む原料を加熱釜に追加投入し更に混合する工程、
   ４）前記混合された原料を、熱交換器で８５℃未満の温度で加熱殺菌する工程、
   ５）前記殺菌済み原料を容器充填する工程、
   を含み、上記殺菌工程後も未膨潤状態のでん粉を含有する、肉質改善機能を有することを特徴とする焼肉用調味料の製造方法。
   
   
10. 前記未膨潤状態のでん粉が全原料中の２〜７重量％含まれていることを特徴とする、請求項６から請求項９のいずれか１に記載の焼肉用調味料の製造方法。