JP2007267624A - 食品の調味改良材 - Google Patents

Abstract

【課題】 食品の調味改良材、中でも食品の調味向上材、及び食品の水分保持・食感保持材を提供する。
【解決手段】 デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする食品の調味改良材。食肉類又は魚介類を、当該食品の調味改良材で処理する工程を包含することを特徴とする食肉類又は魚介類の調味改良方法。当該食品の調味改良材の例には、上記成分を含有する調味液がある。
【効果】 調味の向上した食品が得られる。また、食材の乾燥が抑えられ、食感が保持された食品を得ることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食品の調味改良材に関する。詳細には、食品の調味改良材、及びそれを用いる食品の調味改良方法に関する。

コンビニエンスストアやスーパーなどで市販されている惣菜の製造において、原材料の品質が季節や産地等により異なるため、同じ調味液、同じ製造条件でも、調味液の食材への浸透が異なるため、出来上りの食品の味付けが異なる場合がある。
調味液の食材への浸透が悪い場合でも、出来上った食品の味付けが向上する方法の開発が望まれていた。
また、コンビニエンスストアやスーパーなどで市販されている惣菜は、製造直後に食する場合には特に問題とはならないが、調理してから食するまでに時間が経過すると、食材の乾燥が進み、肉や魚介類などは硬くなる。調味液に片栗粉やくず粉を添加して、食材の乾燥を防ぐ方法もあるが、この場合は時間が経過すると、これらデンプンが老化して、調味液が粘性を失うことによりその効力がなくなってしまう。また、食感もかなり悪くなってしまう。
このような状況下で、食材の乾燥を防ぐ方法、すなわち食品の水分を保持する方法、また、食感を保持する方法の開発が望まれていた。

本発明の目的は、前記したような要望に応えるような食品の調味改良材を提供することにある。
具体的には、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、調味液、例えば、たれ類を食品に添加することにより、食材への浸透に影響を受けることなく、食品の調味を向上する、食品の調味向上材を提供することにある。
また、前記した調味液、例えば、たれ類を食品に添加することにより、食材の風味に影響を与えることなく、食材の乾燥を防ぎ、食感を保持する、食品の水分保持・食感保持材を提供することにある。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している食品の調味改良材であり、本発明の第２の発明は、第１の発明の食品の調味改良材が、食品の調味向上材、あるいは食品の水分保持・食感保持材である第１の発明に記載の食品の調味改良材であり、本発明の第３の発明は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、調味液である第１の発明に記載の食品の調味改良材であり、本発明の第４の発明は、デンプン類が化学的又は物理的に処理が施されたデンプンである第１〜第３の発明のいずれか１つに記載の食品の調味改良材であり、本発明の第５の発明は、デンプン類の含有量が１．０〜４．０質量％である第１〜第４の発明のいずれか１つに記載の食品の調味改良材であり、本発明の第６の発明は、みりん及び／又は発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０質量％以上である第１〜第５の発明のいずれか１つに記載の食品の調味改良材であり、本発明の第７の発明は、食肉類又は魚介類を、第１〜第６の発明のいずれか１つに記載の食品の調味改良材で処理する工程を包含する食肉類又は魚介類の食品の調味改良方法に関する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している調味液を食品に添加することにより、食品の調味を改良することができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の食品の調味改良材は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、例えば、調味液であり、この調味液を食品に添加することにより、調味が改良した、例えば調味が向上した食品を得ることができる。また、使用する調味液の量を減らして、本発明の方法を用いない場合と同等の調味の向上が可能であり、経済的なメリットがある。
更に、前記の調味液を用いることにより、食材の乾燥が抑えられ、食感が保持された食品を得ることができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における食品の調味改良材は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする。食品に添加する調味液は、例えば、たれ類等の形態が好ましい。本発明でいう調味液は、特に限定されないが、例えば、ぶりの照焼きに使用するたれ、肉じゃがを調理する際に使用する調味液あるいは調理した後に添加する調味液等が挙げられる。

本発明でいうデンプン類は、化学的又は物理的に処理が施されたデンプン、いわゆる変性デンプン、加工デンプンであり、食用に供されるものであればよい。化学的変性の場合は、分解デンプン（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられる。物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、湿熱処理デンプン等が挙げられる。
物理的処理（熱処理）のみで、デンプンの結晶構造を変化させ、膨潤抑制したデンプンが好ましく、ワキシコーンスターチを原料とするＮＯＶＡＴＩＯＮ２３００、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２６００、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕等が好適な例として挙げられる。

本発明でいうみりんとは、酒税法でいうみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。また、使用するみりんの製造方法は、酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。例えば、一般的なみりんの製造方法は、搗精、洗米等の原料処理を行い、麹、酵素等を添加して仕込醪となし、糖化・熟成する。糖化・熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁と粕に分離する。得られた搾汁は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程があるが、更に掛原料の液化及び／又は糖化工程も含んでいる。原料は米、米麹、醸造用アルコール又は焼酎以外に、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び／又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。
本発明でいう発酵調味料は、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵することを基本とし、これに糖質原料、米麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造されたものであり、酒税のかからない醸造調味料である。また、使用する発酵調味料の製造方法は、発酵工程と熟成工程からなる。発酵工程では蒸煮した糖質原料、米麹、酵母及び食塩を混合して醪となし発酵させる。発酵後の醪は、圧搾・ろ過して搾汁と粕に分ける。次の熟成工程ではこの搾汁を米麹へ添加して、糖化・熟成させ、熟成後、圧搾ろ過し搾汁と粕に分離する。搾汁は滓下げ、清澄及び仕上げろ過して液分の発酵調味料を得る。この発酵調味料は常法により、粉末化して粉末発酵調味料にしてもよい。粉末化の方法は特に限定はなく、例えば、スプレードライ、ドラム乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。

本発明による、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料との２種又は３種の必須成分は、それぞれを同時に、又は任意の順序で添加してもよい。任意の順序で行う場合には、予め一部を予備混合しておいてもよい。なお、既にデンプン類を含有している市販の調味液に対しては、本発明に従って、みりん及び／又は発酵調味料のみを含有させるだけで、本発明の目的の食品の調味改良材を製造してもよい。その場合、当然のことながら、デンプン類が不足している場合には、補充してもよい。本発明において、食品の調味改良材が調味液である場合には、当該調味液を食品に添加する方法は特に限定されない。

本発明の食品の調味改良材は、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料を含有していればよく、好ましくはデンプン類の含有量が１．０〜４．０質量％、みりん及び／又は発酵調味料の含有量がデンプン類の含有量に対して１０質量％以上であればよい。より好ましくは、デンプン類の含有量が１．５〜３．５質量％であればよい。
デンプン類の含有量が１．０質量％未満の食品の調味改良材では、例えば調味液の場合、食材に十分調味液が絡まないので、調味の向上は不十分となるし、時間経過と共に食材が乾燥して硬くなる。デンプン類の含有量が４．０質量％を超える食品の調味改良材では、前記した食品の調味は改良するが、口触りが悪い。
みりん及び／又は発酵調味料の含有量がデンプン類の含有量に対して１０質量％未満の食品の調味改良材では、デンプン臭があり、食品の風味が損なわれる。

本発明の食品の調味改良材は、必要に応じてオリゴ糖を含有してもよい。オリゴ糖を含有することにより、食品の調味改良材に含有するデンプン類の老化を制御することができる。

以下、検討例によって更に具体的に説明する。
検討例１
食品に添加する調味液に含有するデンプン類の量について検討を行った。まず、牛ばら肉１００ｇをサラダ油で１分間炒め、表１に示す配合の調味液を２００ｍｌ加え、２０分間煮た。調理した牛ばら肉と調味液とを分け、この調味液に対してデンプン類を種々の含有量となるように添加混合し調製した調味液を、牛ばら肉に絡めた。対照は、牛ばら肉１００ｇをサラダ油で１分間炒め、表１に示す配合の調味液を２００ｍｌ加え、２０分間煮たものとした。これらの官能評価を行った。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。

官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；対照より濃い、２；対照と同等、３；対照より薄い）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、牛ばら肉の味の濃さについて行った。
官能評価の結果を表２及び表３に示す。
なお、以下に示す％は、質量％を示している。

表２、表３の結果より、デンプン類の含有量が１．０〜４．０％において、対照とほぼ同等か対照より味が濃く感じた。特に、デンプン類の含有量が１．５〜３．５％のとき、対照より味を濃く感じ、良好な結果となった。

検討例２
デンプン類含有の調味液に含有させるみりん及び／又は発酵調味料の量について検討を行った。まず、牛ばら肉１００ｇをサラダ油で１分間炒め、検討例１と同様の調味液を２００ｍｌ加え、２０分間煮た。調理した牛ばら肉と調味液とを分け、この調味液に対してデンプン類を一定の比率とし、発酵調味料を調味液に対して種々の含有量となるように添加混合し調製した調味液を、牛ばら肉に絡めた。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。デンプン類の含有量は、検討例１の結果で対照より味が濃く感じ、良好であった２．０％と３．５％とした。発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、デンプン臭の抑制について行った。
デンプン類を２．０％含有する調味液を絡めた牛肉甘辛煮の官能評価の結果を表４、デンプン類を３．５％含有する調味液を絡めた牛肉甘辛煮の官能評価の結果を表５に示す。

表４の結果より、デンプン類を２．０％含有する調味液を絡めた牛肉甘辛煮において、発酵調味料の含有量が０．２％以上でデンプン臭が抑えられていた。
表５の結果より、デンプン類を３．５％含有する調味液を絡めた牛肉甘辛煮において、発酵調味料の含有量が０．３５％以上でデンプン臭が抑えられていた。
上述の結果より、デンプン類の含有量に対して、発酵調味料の含有量が１０％以上において、デンプン臭が抑えられることがわかった。

以上述べたように、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有する調味液を用いて食材を調理する、あるいは調理した食材に当該調味液を付与することにより、調味液の食材への浸透が悪い場合でも、出来上った食品の味付けが向上する食品を提供することができる。

検討例３
食品に添加する調味液に含有するデンプン類の量について検討を行った。
表６に示す配合の調味液にぶり切身を１時間漬込んだ後、１８０℃で１０分焼いた。別途、デンプン類を調味液に対して種々の含有量となるように添加混合し調製した調味液を、ぶり切身に塗布して、更に１８０℃で１分焼いた。これらを５℃にて保存し、４８時間後に官能評価を行った。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。

官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、ぶり切身の食感について行った。
官能評価の結果を表７及び表８に示す。

表７、表８の結果より、デンプン類の含有量が１．０〜４．０％において、ぶり切身が硬くならず、ふっくらと柔らかく仕上っていた。特に、デンプン類の含有量が１．５〜３．５％のとき、食感は良好であった。

検討例４
デンプン類含有の調味液に含有させるみりん及び／又は発酵調味料の量について検討を行った。検討例３と同様の調味液にぶり切身を１時間漬込んだ後、１８０℃で１０分焼いた。別途、デンプン類を一定の比率とし、発酵調味料を調味液に対して種々の含有量となるように添加混合し調製した調味液を、ぶり切身に塗布して、更に１８０℃で１分焼いた。これらを５℃にて保存し、４８時間後に官能評価を行った。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。デンプン類の含有量は、検討例３の結果で食感が良好であった２．０％と３．５％とした。発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、デンプン臭の抑制について行った。
デンプン類を２．０％含有する調味液を塗って焼いたぶりの照焼きの官能評価の結果を表９、デンプン類を３．５％含有する調味液を塗って焼いたぶりの照焼きの官能評価の結果を表１０に示す。

表９の結果より、デンプン類を２．０％含有する調味液を塗って焼いたぶりの照焼きにおいて、発酵調味料の含有量が０．２％以上でデンプン臭が抑えられていた。
表１０の結果より、デンプン類を３．５％含有する調味液を塗って焼いたぶりの照焼きにおいて、発酵調味料の含有量が０．３５％以上でデンプン臭が抑えられていた。
上述の結果より、デンプン類の含有量に対して、発酵調味料の含有量が１０％以上において、デンプン臭が抑えられることがわかった。

以上述べたように、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有する調味液を用いて食材を調理する、あるいは調理した食材に当該調味液を付与することにより、食材の乾燥を防ぎ、柔らかい食感を保持する食品を提供することができる。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

牛ばら肉１００ｇをサラダ油で１分間炒め、表１１に示す配合の調味液を２００ｍｌ加え、２０分間煮た。調理した牛ばら肉と調味液とを分け、この調味液に対してデンプン類を２．７％、発酵調味料を０．３％となるように添加混合し調製した調味液を牛ばら肉に絡めた（本発明１、本発明２）。対照は、牛ばら肉１００ｇをサラダ油で１分間炒め、表１１に示す配合の調味液を２００ｍｌ加え、２０分間煮たものとした。これらの官能評価、塩分の測定を行った。なお、本発明１における調味液中の調味料配合量は、対照における調味液中の調味料配合量の９０％である。同様に、本発明２における調味液中の調味料配合量は、対照における調味液中の調味料配合量の８５％である。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。
発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。

官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；対照より濃い、２；対照と同等、３；対照より薄い）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、牛ばら肉の味の濃さについて行った。
結果を表１２に示す。

表１２の結果より、本発明１では、対照に比べると塩分が高く、やや味が濃く感じられ、本発明２では、対照と同等の塩分で、味の濃さも同等であった。すなわち、配合する調味料の量が、対照の調味液中の調味料配合量の８５％より多い場合は、対照よりも濃い味付けが可能であり、対照の調味液と同等の味の濃さとするには、対照の調味液中の調味料配合量の８５％までにすることが可能であった。このように、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有する調味液を用いることにより、使用する調味液の量を減らしても、食品の調味を向上させることができた。

表６に示す配合の調味液にぶり切身を１時間漬込んだ後、１８０℃で１０分焼いた。別途、デンプン類を調味液に対して２．７％、みりん又は発酵調味料を０．３％となるように添加混合し調製した調味液を、ぶり切身に塗布して、更に１８０℃で１分焼いた（本発明３、本発明４）。これらを５℃にて保存した。対照は、デンプン類とみりん又は発酵調味料とを添加しない調味液をぶり切身に塗布して、同様に焼き、保存したものとした。保存して４８時間後にこれらの官能評価、水分の測定、破断応力の測定を行った。
デンプン類は、ＮＯＶＡＴＩＯＮ２７００〔日本エヌエスシー（株）製〕を用いた。
みりんは、タカラ本みりん〔宝酒造（株）製〕を用いた。
発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の評点の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、ぶり切身の食感について行った。

破断応力の測定は、テクスチャー・アナライザー〔Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製〕を用いて、室温（温度２５℃）において、概略２ｃｍ×２ｃｍに切断したぶり切身を、刃状のプローブにより測定した。測定条件は、Ｐｒｅ−Ｓｐｅｅｄ：２．０ｍｍ／秒、Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／秒、Ｄｉｓｔａｎｃｅ：３０．０ｍｍ、Ａｕｔｏ：５ｇで行った。
結果を表１３に示す。

表１３の結果より、本発明３、本発明４は、対照に比べて水分が高く、破断応力も低い結果となった。また、官能評価においても、対照は硬くしまりすぎているが、本発明３、本発明４は、柔らかい、ふっくらと柔らかいという評価であった。発酵調味料を用いた本発明４の方が、ふっくら柔らかく仕上っていた。

デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有する本発明の食品の調味改良材のうち、食品の調味向上材は、食材への浸透に影響を受けることなく、食品の調味を向上することができる。特に、食肉類や魚介類の調味向上に優れているので、本発明は有用である。
また、本発明の食品の水分保持・食感保持材は、食材の風味に影響を与えることなく、食材の乾燥を防ぎ、食感を保持することができる。特に、食肉類や魚介類の水分保持・食感保持に優れているので、本発明は有用である。

Claims (7)

1. デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする、食品の調味改良材。
2. 食品の調味改良材が、食品の調味向上材、あるいは食品の水分保持・食感保持材である請求項１記載の食品の調味改良材。
3. デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、調味液である請求項１記載の食品の調味改良材。
4. デンプン類が化学的又は物理的に処理が施されたデンプンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品の調味改良材。
5. デンプン類の含有量が１．０〜４．０質量％であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品の調味改良材。
6. みりん及び／又は発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０質量％以上であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品の調味改良材。
7. 食肉類又は魚介類を、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品の調味改良材で処理する工程を包含することを特徴とする食肉類又は魚介類の調味改良方法。