JP4222506B2

JP4222506B2 - パン用のドレッシング類又はソース類

Info

Publication number: JP4222506B2
Application number: JP2003168818A
Authority: JP
Inventors: 光良中村; 丈博石田; 秀喜松田
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 2003-06-13
Filing date: 2003-06-13
Publication date: 2009-02-12
Anticipated expiration: 2023-06-13
Also published as: JP2005000108A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン用のドレッシング類又はソース類に関する。特に本発明は、添加剤により改良した、パン用のドレッシング類又はソース類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】
特開２００２−１１２７４４公報
【特許文献２】
特開平７−３１４１４号公報
【特許文献３】
特開平３−３９０６５号公報
【０００３】
サンドイッチや惣菜パンには、パンとパンの間に具材をはさんだものや、パンの上に具材をのせたものなどいろいろな種類がある。一般的にサンドイッチは、なるべく水分の少ない具材を選ぶが、水分の多いものをはさむときはパンにバターを塗り、パンが吸水して食感や味が悪くならないようにすることが必要である。コンビニエンスストア、スーパー等で市販されているサンドイッチや惣菜パンは、パンにバターをぬることなく、マヨネーズなどのドレッシング類やソース類を塗ることがある。調理直後に食する場合には特に問題とはならないが、市販されているサンドイッチや惣菜パンは、調理してから食するまでに時間が経過する場合が多く、この時間経過によりドレッシング類やソース類が離水し、また挟んだ具材からも水分が出るため、それらの水分がパンに浸透してパン本来の食感が損なわれ、風味の悪いものになる。
【０００４】
マヨネーズを使用したフィリングとして、デンプン類又はデンプン類とアルカリ土類金属化合物を添加して製造された組織状蛋白を含有するフィリングが開示されている（特許文献１参照）。これは、組織状蛋白の中にデンプン類が含まれていることにより、フィリング中の水を吸水する作用があり、フィリングの保形性を向上でき、フィリングを用いた惣菜パンの保存中のフィリングからの水分移行を防ぐことができる、マヨネーズをベースとするフィリング及びこれを用いた惣菜パンである。しかしながら、これは組織状蛋白を製造しなければならず、手間がかかるという欠点がある。
【０００５】
一方、マヨネーズには、一般的に言われているマヨネーズとマヨネーズタイプがあり、このマヨネーズタイプには低カロリーマヨネーズやノンコレステロールマヨネーズなどがある。例えば、低カロリーマヨネーズには、油脂含有量を低減することにより失われる粘度や保形性の維持、食感の改良を目的としてデンプンを添加したものが知られている（特許文献２、特許文献３参照）。デンプン類を多く添加したマヨネーズ類をサンドイッチや惣菜パンなどに用いた場合には、デンプン特有の臭いがあり、マヨネーズの風味と調和がとれておらず、パンや具材のもつ風味を損なうことになる。
【０００６】
このような状況下で、パン本来の食感を損なうことなく、風味良好となるパン用のドレッシング類、ソース類の開発が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、サンドイッチ又は惣菜パンにおいて、ドレッシング類やソース類、及び具材から出る水分がパンに浸透するのを防ぎ、パン本来の食感を損なわず、風味良好となるパン用のドレッシング類又はソース類を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、デンプン類と、みりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料とを含有するパン用のドレッシング類又はソース類であって、デンプン類の含有量が１．０〜３．０％（ｗ／ｗ）であり、かつみりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、パン用のドレッシング類又はソース類に関する。
【０００９】
本発明者らは、サンドイッチ又は惣菜パンにおける前記課題を解決すべく鋭意検討した結果、デンプン類と、みりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料とを含有するパン用のドレッシング類又はソース類であって、デンプン類の含有量が１．０〜３．０％（ｗ／ｗ）であり、かつみりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）であることにより、時間が経過してもパン用のドレッシング類やソース類が離水せず、また、挟んだ具材から出る水分がパンに浸透せず、パン本来の食感を損なわず、風味も改善できることを見出した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明におけるパン用のドレッシング類又はソース類とは、ドレッシング類又はソース類に、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有したパン用のものをいう。
【００１１】
本発明におけるドレッシング類又はソース類としては、パンによく用いられるマヨネーズ、ドレッシング、ウスターソース、トマトケチャップ、チリソース、ハンバーグソース、デミグラスソース、ホワイトソース等が挙げられる。日本農林規格で定められたドレッシングにデンプン類を含有し、粘度３００００センチポアズ以上でもったりとしたクリーム状のマヨネーズ（一般的にマヨネーズタイプと呼ばれているもの）やサラダドレッシングといった半固体状ドレッシングも含まれる。
【００１２】
本発明でいうデンプン類は、食用に供されるものであればよく、特に限定されない。例えば、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン等が挙げられる。加工デンプンとしては、食用に供されるものであればよく、化学的変性の場合は、分解デンプン（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられる。物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、湿熱処理デンプン等が挙げられる。酵素変性の場合はデキストリン、アミロース等が挙げられる。
【００１３】
本発明でいうみりんとは、酒税法でいうみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。また、使用するみりんの製造方法は、酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。例えば、一般的なみりんの製造方法は、搗精、洗米等の原料処理を行い、麹、酵素等を添加して仕込醪となし、糖化、熟成する。糖化、熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁と粕に分離する。得られた搾汁は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程があるが、更に掛原料の液化及び／又は糖化工程も含んでいる。原料は米、米麹、醸造用アルコール又は焼酎以外に、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び／又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。
本発明でいう発酵調味料は、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵することを基本とし、これに糖質原料、米麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造されたものであり、酒税のかからない醸造調味料である。また、使用する発酵調味料の製造方法は、発酵工程と熟成工程からなる。発酵工程では蒸煮した糖質原料、米麹及び酵母及び食塩を混合して醪となし発酵させる。発酵後の醪は、圧搾・濾過して搾汁と粕に分ける。次の熟成工程ではこの搾汁を米麹へ添加して、糖化・熟成させ、熟成後、圧搾濾過し搾汁と粕に分離する。搾汁は滓下げ、清澄及び仕上げ濾過して液分の発酵調味料を得る。この発酵調味料は常法により、粉末化して粉末発酵調味料にしてもよい。粉末化の方法は特に限定はなく、例えば、スプレードライ、ドラム乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
【００１４】
本発明による、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料との２種又は３種の必須成分は、ドレッシング類又はソース類にそれぞれを同時に、又は任意の順序で添加してもよい。任意の順序で行う場合には、予め一部を予備混合しておいてもよい。
なお、既述のように、既にデンプン類を含有している市販のドレッシング類又はソース類に対しては、本発明に従って、みりん及び／又は発酵調味料のみを含有させるだけで、本発明の目的のパン用のドレッシング類又はソース類を製造してもよい。その場合、当然のことながら、デンプン類が不足している場合には、補充してもよい。
【００１５】
本発明のパン用のドレッシング類又はソース類は、ドレッシング類又はソース類に、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していればよく、好ましくはデンプン類の含有量が０．５〜３．５％（ｗ／ｗ）、みりん及び／又は発酵調味料の含有量がデンプン類の含有量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）であればよい。より好ましくは、デンプン類の含有量が１．０〜３．０％（ｗ／ｗ）であればよい。
デンプン類の含有量が０．５％（ｗ／ｗ）未満のドレッシング類又はソース類では、パンに水分が浸透して、食感が悪く、油浮きや変色があり、見た目にも好ましくない。デンプン類の含有量が３．５％（ｗ／ｗ）を超えるドレッシング類又はソース類では、水分の浸透は抑えられているが、パンが固く、食感が悪い。したがって、デンプン類の含有量が０．５％（ｗ／ｗ）未満、３．５％（ｗ／ｗ）を超えるドレッシング類又はソース類は、パン用には適していない。
みりん及び／又は発酵調味料の含有量がデンプン類の含有量に対して１０％（ｗ／ｗ）未満のドレッシング類又はソース類では、デンプン臭があり、パンや具材のもつ風味が損なわれ、みりん及び／又は発酵調味料の含有量がデンプン類の含有量に対して３０％（ｗ／ｗ）を超えるドレッシング類又はソース類では、デンプン臭は抑えられるが、みりん及び／又は発酵調味料の風味、甘味が付与し好ましくなく、またデンプン類の含有量に対して過剰に添加することになり、コストの面からもメリットがない。
【００１６】
本発明においては、前記の必須成分の外に、有用な食品添加剤を併用してもよく、その添加方法は、常法に従って、製造工程の前、最中、後の任意の段階で行えばよい。
その例としては、下記のような処理方法が挙げられる。
【００１７】
本発明のパン用のドレッシング類又はソース類は、必要に応じてオリゴ糖を含有してもよい。オリゴ糖を含有することにより、パン用のドレッシング類又はソース類に含有するデンプン類の老化を抑制し、またドレッシング類やソース類の水分を抱き込み、より離水を防止する。
用いるオリゴ糖は、特に限定はないが、デンプンより加水分解して得られたオリゴ糖が好適に使用できる。例えば、水分が５％以下、ＤＥ〔デキストロースエクイバレント（ｄｅｘｔｒｏｓｅｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）；還元糖をブドウ糖として測定し、その還元糖の固形分に対する比〕３０〜４０、ｐＨ４〜６が挙げられ、更に好適には１単糖、３単糖、４単糖、５単糖及び６単糖の構成比がそれぞれ５％以下、１５〜２５％、５〜２０％、１５〜２５％及び２５〜３５％のものが優れている。オリゴ糖の含有量は、風味などから０．１５〜１．２％（ｗ／ｗ）の範囲が好ましい。
【００１８】
ドレッシング類又はソース類に、デンプン類、みりん及び／又は発酵調味料、オリゴ糖を含有させる方法に特に限定はない。ドレッシング類やソース類の製造工程中での添加混合、製造後での添加混合、いずれの方法でもよい。例えば、マヨネーズの場合は、卵、醸造酢、調味料、香辛料などをミキサーの中に入れてよく混合し、そこにかくはんしながら食用植物油脂を徐々に加えて製造するが、食用植物油脂を加える前にデンプン類、みりん及び／又は発酵調味料、オリゴ糖を添加混合してもよいし、得られたマヨネーズに添加混合してもよい。また、デンプン類、みりん及び／又は発酵調味料、オリゴ糖は、別々に添加混合してもよいし、同時に添加混合することもできる。
【００１９】
本発明のパン用のドレッシング類やソース類は、水分がパンに浸透するのを防ぎ、パン本来の食感や味の改善を求めるすべてのパンに利用できる。特にパンの種類に限定はない。また、使用方法や使用量も特に限定はなく、一般のサンドイッチや惣菜パンで使用する方法に従って用いればよい。
【００２０】
パンの離水の程度の判別には、コンビニエンスストア、スーパーなどに陳列されている時間を想定して２４〜３６時間で判定を行うことができる。
【００２１】
検討例１
ドレッシング類又はソース類に含有するデンプン類の量について検討を行うため、デンプン類をマヨネーズに対して種々含有量となるように添加混合してドレッシング類を調製した。得られたドレッシング類１０ｇをサンドイッチ用食パンに塗布し、３６時間後に官能評価を行った。
デンプン類は、パインエース１〔松谷化学工業（株）製〕を用いた。
マヨネーズは、キューピーマヨネーズ〔キューピー（株）製〕を用いた。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、水分浸透抑制、食感、味について行った。
官能評価の結果を表１及び表２に示す。
なお、以下の表中に示す％は、重量％〔％（ｗ／ｗ）〕を示している。
【００２２】
【表１】

【００２３】
【表２】

【００２４】
表１、表２の結果より、デンプン類の含有量が０．５〜３．５％（ｗ／ｗ）において、パンへの水分の浸透が抑えられ、油浮きや変色がなかった。特にデンプン類の含有量が１．０〜３．０％（ｗ／ｗ）において、パン本来の食感が損なわれず、風味良好であった。
【００２５】
検討例２
デンプン類を含有する、ドレッシング類又はソース類に含有させるみりん及び／又は発酵調味料の量について検討を行うため、デンプン類を一定の比率とし、発酵調味料をマヨネーズに対して種々含有量となるように添加混合してドレッシング類を調製した。得られたドレッシング類１０ｇをサンドイッチ用食パンに塗布し、３６時間後に官能評価を行った。
デンプン類は、検討例１と同様のパインエース１〔松谷化学工業（株）製〕を用いた。デンプン類の比率は、検討例１の結果より得られた水分浸透抑制、食感、味ともに良好であった１．０％（ｗ／ｗ）と、３．０％（ｗ／ｗ）とした。
発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ^TM〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。
マヨネーズは、検討例１と同様のキューピーマヨネーズ〔キューピー（株）製〕を用いた。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、デンプン臭の抑制、味について行った。
デンプン類１．０％を含有したドレッシング類の官能評価を表３及び表４、デンプン類３．０％を含有したドレッシング類の官能評価を表５及び表６に示す。
【００２６】
【表３】

【００２７】
【表４】

【００２８】
【表５】

【００２９】
【表６】

【００３０】
表３、表４の結果より、デンプン類を１．０％（ｗ／ｗ）含有するドレッシング類において、発酵調味料が０．１〜０．３％（ｗ／ｗ）において、デンプン臭が抑えられ、マヨネーズの酸味が柔らかく風味良好であった。
表５、表６の結果より、デンプン類を３．０％（ｗ／ｗ）含有するドレッシング類において、発酵調味料が０．３〜０．９％（ｗ／ｗ）において、デンプン臭が抑えられ、マヨネーズの酸味が柔らかく風味が良好であった。
上述の結果より、デンプン類の含有量に対して、みりん及び／又は発酵調味料の含有量が１０〜３０％（ｗ／ｗ）において、デンプン臭が抑えられ、風味良好なドレッシング類又はソース類が得られることがわかった。
【００３１】
以上述べたように、ドレッシング類又はソース類に、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有することにより、パンへの水分の浸透が抑制され、パン本来の食感を損なうことなく、変色や油浮き、デンプン臭のない、風味良好なパン用のドレッシング類又はソース類を提供することができる。
【００３２】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３３】
実施例１
デンプン類７５ｇ、発酵調味料１０ｇ、オリゴ糖１５ｇを混合して、この混合物の含有量が２０％（ｗ／ｗ）となるように水を加え、加熱溶解した。この加熱溶解した糊液を、マヨネーズに対する混合物の含有量が２％、３％、４％（ｗ／ｗ）となるようにそれぞれ加え、十分に混合してドレッシング類を調製した。調製したドレッシング類１０ｇをサンドイッチ用食パンに塗布し、３６時間後に官能評価を行った。
デンプン類は、パインエース１〔松谷化学工業（株）製〕を用いた。
発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ^TM〔武田キリン食品（株）製〕を用いた。
オリゴ糖は、サンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。
マヨネーズは、キューピーマヨネーズ〔キューピー（株）製〕を用いた。
デンプン類、発酵調味料、オリゴ糖を混合したものをマヨネーズに対して２％（ｗ／ｗ）含有するドレッシング類を本発明１、３％（ｗ／ｗ）含有するドレッシング類を本発明２、４％（ｗ／ｗ）含有するドレッシング類を本発明３とする。対照としては、マヨネーズのみを用い、パンへ塗布した直後を対照１、塗布後３６時間経過したものを対照２とした。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、浸透抑制、食感、味について行った。
官能評価の結果を表７に示す。
【００３４】
【表７】

【００３５】
表７の結果より、本発明１、本発明２、本発明３は、マヨネーズからの離水がなく、パンへのマヨネーズ成分の浸透が抑えられ、食感も良好であった。対照１と比べても差がなかった。また、本発明１、本発明２、本発明３は、デンプン類、発酵調味料、オリゴ糖を含有している分、本来のマヨネーズの含量は少ないが、デンプン類を添加することにより、マヨネーズがしっかりとパンにのっているため、味が薄くなるのを防ぎ、マヨネーズの風味が良好であった。
対照２は、マヨネーズから水分が分離し、その水分がパンに浸透しており、油浮きも見られた。また、変色があり見た目も悪かった。
【００３６】
実施例２
デンプン類５５ｇ、発酵調味料１５ｇ、オリゴ糖３０ｇを混合して、別途調製したソース〔デンプン含有量１．５％（ｗ／ｗ）〕に、ソースに対する混合物の含有量が２％（ｗ／ｗ）、３％（ｗ／ｗ）となるようにそれぞれ加え、加熱溶解してソース類を調製した。調製したソース類１０ｇをサンドイッチ用食パンに塗布し、３６時間後に官能評価を行った。
デンプン類、発酵調味料、オリゴ糖は、実施例１と同様のものを用いた。
デンプン類、発酵調味料、オリゴ糖を混合したものを２％（ｗ／ｗ）含有するソース類を本発明４、３％（ｗ／ｗ）含有するソース類を本発明５とする。対照としては、ソースのみを用い、パンへ塗布した直後を対照３、塗布後３６時間経過したものを対照４とした。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、浸透抑制、食感、味について行った。
官能評価の結果を表８に示す。
【００３７】
【表８】

【００３８】
表８の結果より、本発明４、本発明５は、ソースからの離水を防ぎ、パンへのソース成分の浸透が抑えられ、食感も良好であり、対照３と比べても差はなかった。
本発明４、本発明５は、デンプン類、発酵調味料、オリゴ糖を含有している分、本来のソースの含量は少ないが、デンプン類を添加することにより、ソースがしっかりとパンにのっているため、味が薄くなるのを防止した。
【００３９】
実施例３
デンプン類６０ｇ、みりん１５ｇ、オリゴ糖２５ｇを混合して、この混合物の含有量が２０％（ｗ／ｗ）となるように水を加え、加熱溶解した。この加熱溶解した糊液を、マヨネーズに対する混合物の含有量が３％（ｗ／ｗ）となるように加え、十分に混合してドレッシング類を調製した。調製したドレッシング類１０ｇを細長いロールパンに塗布し、一口大にちぎったレタスとあぶったウインナーソーセージを挟み、ホットドッグとし、３６時間後に官能評価を行った。
デンプン類、オリゴ糖は、実施例１と同様のものを用いた。
みりんは、タカラ本みりん〔宝酒造（株）製〕を用いた。
マヨネーズは、キューピーマスタードマヨネーズ〔キューピー（株）製〕を用いた。
対照としては、マヨネーズのみを用い、ロールパンへ塗布した直後を対照５、塗布後３６時間経過したものを対照６とした。
官能評価は、パネラー６名で行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。評価項目としては、浸透抑制、食感、味について行った。
官能評価の結果を表９に示す。
【００４０】
【表９】

【００４１】
表９の結果より、本発明６は、マヨネーズからの離水がなく、野菜から出る水分がパンへ浸透するのを抑え、食感も良好であり、対照５と比べても差はなかった。
【００４２】
【発明の効果】
ドレッシング類又はソース類に、デンプン類と、みりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料とを含有するパン用のドレッシング類又はソース類であって、デンプン類の含有量が１．０〜３．０％（ｗ／ｗ）であり、かつみりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）であることにより、パンへの水分の浸透が抑制され、パン本来の食感を損なうことなく、変色や油浮き、デンプン臭のない、風味良好なパン用ドレッシング又はソース類を提供することができる。

Claims

デンプン類と、みりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料とを含有するパン用のドレッシング類又はソース類であって、デンプン類の含有量が１．０〜３．０％（ｗ／ｗ）であり、かつみりん及び／又は食塩を添加して発酵させた発酵調味料の含有量が、デンプン類の含有量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、パン用のドレッシング類又はソース類。