JP2002354992A

JP2002354992A - 米飯改良組成物および米飯の製造方法

Info

Publication number: JP2002354992A
Application number: JP2001164405A
Authority: JP
Inventors: Masako Takezaki; 昌子竹崎; Takenobu Yamaguchi; 武信山口; Hiroshi Todoroki; 博志等々力
Original assignee: Kirin Food Tech Co Ltd
Current assignee: Kirin Food Tech Co Ltd
Priority date: 2001-05-31
Filing date: 2001-05-31
Publication date: 2002-12-10

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】米飯の加工適性並びに食味及びテクスチャー
を容易に改良できる組成物の提供。【解決手段】乾燥物換算で、ＤＥ値が４０％以下であ
るデキストリン又は可溶性デンプンを９０〜９７％（W/
W）含有してなる米飯改良組成物。及び上記米飯改良組
成物を精米に対して乾燥物換算で０．０２〜０．６％
（W/W）添加する米飯の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米飯改良組成物お
よび米飯の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、米を収穫後貯蔵しておくと風
味が著しく劣化するという、いわゆる古米化の問題があ
った。しかし、近年では、古米の品質の向上よりも、大
量炊飯、大量小分け包装等の加工適性（しゃもじばな
れ、および盛り付けの容易さ等）ならびに新米を炊飯し
た米飯の食味およびテクスチャー（美味しさ、ふっくら
感など）が重要視されてきている。これは、消費者ニー
ズの多様化に伴い、おにぎり、テイクアウト米飯・弁当
などの普及、学校給食への普及等が著しいことによるも
のである。また、集団給食等の大量炊飯の方法として、
従来の炊飯方法以外に蒸煮炊飯法が採用されてきてい
る。米飯の食味は、外観、香り、味、粘りおよび硬さ等
に影響される複雑かつ複合的な性質であり、さらにこれ
らに内因する要素としては、水分、炭水化物（アミロー
ス等）、タンパク質および脂質等の含量等がある。この
食味を包含する米飯の品質は、米の品種、産地などの栽
培条件、収穫後の処理条件・保存条件ならびに炊飯時の
条件（洗米方法、加水量、加水後の静置時間、炊飯装
置、炊きあげ時間、炊きあげ後の蒸らし時間、喫食時の
温度等の様々な要因によって影響される。このため、特
に大量炊飯する場合において、米飯の品質を向上させる
ためには極めて高度な技術が要求される。一方、これま
でにも米飯の品質を改良するための様々な技術が開発さ
れてきている。例えば、特公平１−５４９８７号公報に
は、サイクロデキストリン、デンプン分解酵素、タンパ
ク質分解酵素またはセルロース分解酵素、および水溶性
ゼラチンを特定の割合で含有してなる米飯品質改良用組
成物が開示されている。また、特公昭６２−３０７４１
号公報には、米をサイクロデキストリンとともに炊飯す
ることを特徴とする米の品質改良方法が記載されてい
る。しかし、これらはともに古米の品質を改良すること
を目的とするものである。したがって、米飯の加工適性
ならびに食味およびテクスチャーを容易に改良できる組
成物および方法が求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は米飯の加工適
性ならびに食味およびテクスチャーを改良する新規な組
成物および方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
の結果、特定のＤＥ値（デキストロース・イクイバレン
ト；dextrose equivalent）を有するデキストロースま
たは可溶性デンプンによって、米飯の加工適性ならびに
食味およびテクスチャーを改良できることを見出し、さ
らに研究を重ねて本発明を完成させるにいたった。すな
わち、本発明は、（１）乾燥物換算で、ＤＥ値が４０
以下のデキストリンまたは可溶性デンプンを９０〜９７
％（w/w）含有してなる米飯改良組成物、（２）乾燥
物換算で、ＤＥ値が２〜１０のデキストリンを９０〜９
７％（w/w）含有してなる米飯改良組成物、（３）乾
燥物換算で、ＤＥ値が２〜１０のデキストリンを９０〜
９７％（w/w）、アミラーゼを０．８〜１．５％（w/
w）、水溶性ゼラチンを０．３〜１．０％（w/w）、およ
びＨＬＢが１０〜１８のショ糖脂肪酸エステルを１．０
〜３．０％（w/w）含有してなる上記（１）記載の米飯
改良組成物、（４）上記（１）〜（３）いずれか１項
記載の米飯改良組成物を、精米の水洗後、加水時に添加
して炊飯することを特徴とする米飯の製造方法、（５）
上記（１）〜（３）いずれか１項記載の米飯改良組成
物を精米に対して乾燥物換算で０．０２〜０．６％（w/
w）添加する上記（４）記載の米飯の製造方法、（６）
上記（１）〜（３）いずれか１項記載の米飯改良組成
物を精米に対して乾燥物換算で０．０５〜０．５％（w/
w）添加する上記（４）記載の米飯の製造方法等を提供
するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本明細書中、含有量とは特記しな
い限り乾燥物換算の含有量を意味する。本発明の対照と
なる米は、特に限定されるものではない。

【０００６】本明細書中、デキストリンとは、デンプン
（例、トウモロコシデンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デ
ンプン、タピオカデンプンおよび小麦デンプン等）の
酸、アルカリまたは酵素分解物であって、ＤＥ値が４０
％以下のものをいう。本明細書中、デキストリンはサイ
クロデキストリンを包含しない。本明細書中、可溶性デ
ンプンとは、デンプン（例、トウモロコシデンプン、馬
鈴薯デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプンおよび
小麦デンプン等）の酸、アルカリまたは酵素分解物であ
って、実質的に還元性を示さないものをいう。ＤＥとは
デンプンの加水分解の程度を示す指標であり、デキスト
ロース・イクイバレント（dextrose equivalent）を意
味する。ＤＥは次式：ＤＥ＝直接還元糖（グルコースとして表示）／固形分×
１００によって求められる。本発明に使用されるデキストリン
は、ＤＥ値が４０％以下のものであればよいが、炊飯時
または保温時の着色、米飯の味質の観点から、ＤＥ値が
２〜１０％のものが好ましく、ＤＥ値が２〜８％のもの
がさらに好ましい。本発明で用いる可溶性デンプンおよ
びデキストリンは、自体公知の方法により、デンプン
（例、トウモロコシデンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デ
ンプン、タピオカデンプンおよび小麦デンプン等）の
酸、アルカリまたは酵素分解することによって得ること
ができるが、パインデックス（商品名）（松谷化学工
業）等の市販品を用いても良い。本発明の組成物中の可
溶性デンプンまたはデキストリンの含有量は、９０〜９
７％（w/w）が好ましい。

【０００７】本発明に用いられるアミラーゼとしては、
α−アミラーゼまたはβ−アミラーゼが好ましい。ま
た、両者を併用してもよい。これらのアミラーゼとして
は、セルロース分解活性およびタンパク質分解活性を含
まないものが好ましい。これらのアミラーゼとしては市
販品を用いるのが簡便であるが、アミラーゼを含有する
植物や微生物等から抽出・精製したもの等を用いてもよ
い。本発明の組成物中のアミラーゼの含有量は、好まし
くは０．５〜２．０％（w/w）、さらに好ましくは０．
８〜１．５％（w/w）である。

【０００８】本発明に用いられる水溶性ゼラチンは、動
物の皮や骨に含まれるタンパク質を酵素によって分解抽
出したもので、米飯の風味を損なわない限りその分解ま
たは精製の程度は特に限定されない。市販品を用いても
よい。本発明の組成物中の水溶性ゼラチンの含有量は、
好ましくは０．５〜１．０％（w/w）、さらに好ましく
は０．３〜１．０％（w/w）である。

【０００９】本発明において用いられるショ糖脂肪酸エ
ステルはＨＬＢ（Hydrophile Lipophile Balance）が１
０〜１８のものが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの構
造が既知である場合、ＨＬＢは次式：ＨＬＢ＝７×１１．７ｌｏｇ（Ｍ_Ｗ／Ｍ_Ｏ）（式中、Ｍ_Ｗは親水基の分子量、Ｍ_Ｏは親油基の分子量
である。）で求められる。また、構造が未知の場合は、
一定量のショ糖脂肪酸エステルを用いて、等量の油と水
を乳化し、安定性を測定して、ＨＬＢ値が既知のものと
比較してＨＬＢ値を求める。本発明の組成物中のショ糖
脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは１．０〜３．０
％（w/w）である。

【００１０】本発明の組成物の形態は特に限定されず、
紛体、顆粒、錠剤等のいずれの形態であってもよく、水
等の適当な液体中の溶液または懸濁液等の形態であって
もよい。本発明の組成物の製造は、これらの形態に適し
た自体公知の方法により行えばよい。

【００１１】本発明の米飯の製造方法は、本発明の米飯
改良組成物を、精米の水洗後、加水時に添加して炊飯す
ることによって行われる。該組成物の添加量は、精米に
対して乾燥物換算で０．０２〜０．６％（w/w）が好ま
しく、０．０５〜０．５％（w/w）がさらに好ましい。
加水時の添加は、加水前、加水後または加水と同時のい
ずれであってもよく、加水する水に予め該組成物を溶解
させておいてもよい。また、炊飯を蒸煮炊飯法で行う場
合、本発明の米飯改良組成物の添加は、下記の蒸煮炊飯
加工工程中の浸漬時または吸水時のいずれにおいて行っ
てもよいが、吸水時の添加が好ましい。蒸煮炊飯加工工程：洗米→浸漬→水切り→蒸煮１→吸水
→蒸煮２

【００１２】

【実施例】以下に、実施例により本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明の範囲はこれに限定されるものでは
ない。

【００１３】実施例１次の組成で各成分を混合し、本発明の米飯品質改良組成
物を製造した。成分組成％（w/w）デキストリン（ハ゜インテ゛ックス #100、松谷化学工業）７９．６０デキストリン（SR-7、オルガノ）１６．７０ショ糖脂肪酸エステル（DKエステルF140、第一工業製薬）１．７０アミラーゼ（アマノ AD-1、天野製薬）１．３０水溶性ゼラチン０．７０合計１００．００

【００１４】実施例２米飯の製造実施例１で製造した米飯品質改良組成物を使用し、米飯
の製造試験を行った（添加区）。対照区として該組成物
を添加しない無添加区を設けた。洗米の条件を変えて、
下記の合計４回の製造および評価を行った。各製造にお
いて、精米した日本晴７ｋｇを下記のように洗米し、添
加区では１１．２ｋｇ、無添加区では１０．５ｋｇの水
を加水して６０分間浸漬させた。ついで、実施例１の組
成物２１ｇを添加区にのみ添加した。ガス炊飯機で２５
分間炊飯した後、３０分間蒸らし、米飯を得た。実施例２−１：手洗いで洗米（５回とぎ、２回水洗、約
１２分間）、白飯実施例２−２：実施例２−１と同様実施例２−３：水圧洗浄機で洗米（４０秒間）、白飯実施例２−４：水圧洗浄機で洗米（４０秒間）、チキン
ライス^＊ ^＊ダシ（ケチャップ７００ｇ、塩５０ｇ、コンソメ５０
ｇ）を添加して炊飯。実施例２−１〜４のいずれにおいても、添加区の米飯は
無添加区の米飯と比べてコゲが少なく、ふっくらしてい
て、しゃもじ通りが良く、蒸気が通過した穴（いわゆる
カニ穴）が多かった。また、チキンライス（実施例２−
４）の場合、無添加区の米飯の表面には色むらがあるの
に対し、添加区の米飯の表面には色むらが無かった。ま
た、無添加区の米飯は１日後にはパサパサで硬くなった
のに対し、添加区の米飯はいずれも比較的パサツキが少
なく、柔らかかった。

【００１５】実施例３ピラフの製造実施例１で製造した米飯品質改良組成物を使用し、ピラ
フの製造試験を行った。表１に示す通り、該組成物を添
加しない無添加区を含む５つの試験区について製造およ
び評価を行った。米４００ｇを洗米に表１の各量の水を
加水し、２時間浸漬させた。ついで、調味料［（白ワイ
ン１０ｇ、食塩７ｇ、バター５ｇ、プレックスえび（武
田薬品工業）１ｇ、プレックスＤ−７７（武田薬品工
業）０．３ｇ、ハイフレックスミート（武田薬品工業）
０．２ｇ、白コショー０．３ｇ：合計２３．８ｇ］と表
１の各量の実施例１の組成物を添加して炊飯し、ついで
蒸らした。得られたピラフを急速冷凍（−３５℃、１．
５分間）と凍結したピラフをほぐすこととを３回繰り返
して、冷凍ピラフを得た。こうして得られた各試験区の
冷凍ピラフを調理し、官能試験を行ったところ、無添加
区のピラフに比べて、試験区１〜４のピラフは米飯のば
らけがよく、特に水の添加量が多い試験区２および試験
区４でその傾向が顕著であった。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例４蒸煮炊飯法による炊飯（組成物の吸水時添加）実施例１で得られた組成物を、蒸煮炊飯法による炊飯に
おいて吸水時に添加し、炊飯後の米飯の性質等を評価す
ることにより、本発明の組成物の添加効果を調べた。炊
飯は下記の工程で行い、吸水工程において、米に対し0.
05%(w/w)、0.10%(w/w)または0.30%(w/w)の各量の該組成
物を添加した。また、対照として無添加区を設けた。結
果を表２に示す。蒸煮炊飯法による炊飯加工工程：１）洗米：米５６０ｇ（日本晴、滋賀県産、平成１２年
度米）をボールに入れ、十分量の水道水で手で３回洗っ
た。２）浸漬：水道水１，０００ｍｌを用い、室温下で、２
時間静置して浸漬させた。３）水切り：ざるにあげて、室温で５分間放置した。４）蒸煮１：家庭用蒸器使用、蒸器上段にサラン布を敷
いた上に、水切りした米を載せ、強火で２０分間蒸煮し
た。５）吸水：蒸煮した米に、元の米に対し２．２倍量（１
２３２ｇ）になるように水道水を加え、全量吸水させ
た。６）蒸煮２：蒸煮１工程と同様。工程１）〜６）により、蒸煮米飯を得た。表２に蒸煮炊飯法の各工程の重量変化を示す。

【００１８】米飯の評価方法関係者３名のプロファイル法により、以下の通り、外観
及び食感の評価、バラケの評価を行った。なお、評価は
蒸煮２直後および冷や飯（室温、１昼夜（20時間）放
置）について評価した。＊１：外観および食感の評価方法 ○：実施例１の組成物無添加の基準米飯（外観、食感共
に良好） ◎：基準米飯より、優れている。 △：基準米飯より、やや劣るが許容範囲内。 ×：基準米飯より、明らかに劣る。＊２：米飯のバラケ評価点数０：実施例１の組成物無添加の基準米飯１：基準米飯より、少ししゃもじ通りが良く、バラケ易
い。２：基準米飯より、明らかにしゃもじ通りが良く、バラ
ケ易い。３：基準米飯より、かなりしゃもじ通りが良く、数粒単
位でバラケる。４：基準米飯より、非常にしゃもじ通りが良く、一粒一
粒バラケる。評価の結果は、表３および表４に示した。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】表３および表４から明らかなように、蒸煮
炊飯の吸水時に本発明の組成物を添加した場合、無添加
の場合に比べてしゃもじ離れに著しい効果が認められ
た。食味的には粘りのないタイ米に似た食感となり、ピ
ラフ、炒飯等の調味米飯に適した性質になった。添加量
が0.1％（w/w）以下の場合が特に好ましかった。

【００２３】実施例５蒸煮炊飯法による炊飯（組成物の浸漬時添加）実施例１で得られた組成物を、蒸煮炊飯法による炊飯に
おいて浸漬時に添加し、炊飯後の米飯の性質等を評価す
ることにより、本発明の組成物の添加効果を調べた。炊
飯は、実施例４と同様の工程で行った。ただし、本実施
例では、浸漬工程において、実施例１の組成物の0.3%
（w/v）水溶液、0.5%（w/v）水溶液、1.15%（w/v）水溶
液、または水道水（無添加区）を各８００ｍｌ用いた。
浸漬により米に吸収された組成物の量は、それぞれ米に
対し0.08%(w/w)、0.13%(w/w)、0.3%(w/w)であった（上
記と同順に、無添加区を除く）。各工程の重量変化を表
５に示した。また、実施例４と同様に米飯の評価を行
い、結果を表６および表７に示した。

【００２４】

【表５】

【００２５】

【表６】

【００２６】

【表７】

【００２７】表６および表７から明らかなように、蒸煮
炊飯の浸漬時に本発明の組成物を添加した場合、無添加
の場合に比べてしゃもじ離れに効果が認められた。食味
的には粘りの少ない食感となり、ピラフ、炒飯等の調味
米飯に適した性質になった。実施例４と実施例５の比較
から明らかなように、本発明の組成物の添加効果は吸水
時に添加した方が著しかった。

【００２８】

【発明の効果】以上から明らかなように、本発明によれ
ば、容易に米飯の加工適性ならびに食味およびテクスチ
ャーを容易に改良できる組成物および方法が提供され
る。

フロントページの続きＦターム(参考） 4B023 LC02 LC05 LE02 LE11 LG01 LK04 LK06 LK10 LK17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥物換算で、ＤＥ値が４０以下のデキ
ストリンまたは可溶性デンプンを９０〜９７％（w/w）
含有してなる米飯改良組成物。
【請求項２】乾燥物換算で、ＤＥ値が２〜１０のデキ
ストリンを９０〜９７％（w/w）含有してなる米飯改良
組成物。
【請求項３】乾燥物換算で、ＤＥ値が２〜１０のデキ
ストリンを９０〜９７％（w/w）、アミラーゼを０．８
〜１．５％（w/w）、水溶性ゼラチンを０．３〜１．０
％（w/w）、およびＨＬＢが１０〜１８のショ糖脂肪酸
エステルを１．０〜３．０％（w/w）含有してなる請求
項１記載の米飯改良組成物。
【請求項４】請求項１〜３いずれか１項記載の米飯改
良組成物を、精米の水洗後、加水時に添加して炊飯する
ことを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項５】請求項１〜３いずれか１項記載の米飯改
良組成物を精米に対して乾燥物換算で０．０２〜０．６
％（w/w）添加する請求項４記載の米飯の製造方法。
【請求項６】請求項１〜３いずれか１項記載の米飯改
良組成物を精米に対して乾燥物換算で０．０５〜０．５
％（w/w）添加する請求項４記載の米飯の製造方法。