JPH0154987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は米飯品質改良用組成物および米飯の品
質改良法に関するものである。 一般に、米は収穫後貯蔵しておくと、約半年過
ぎる頃からいわゆる古米化が起こり風味は著しく
劣化し、炊飯した場合古米特有のまずい米飯とな
る。このために、貯蔵米の風味改善技術の開発は
生産者および消費者のいずれにとつても長年の研
究課題となつている。 一方、米の中には品種・産地などによつては必
ずしも古米化せずとも、食味の良くない、いわゆ
る低品質米と呼ばれるものがあり、その品質向上
をはかることも古米の場合と同様に要望されてい
る。 従来から米の風味改善方法として、アミラー
ゼ、ブロテアーゼなどの酵素を添加する方法、油
脂類を添加する方法、蔗糖脂肪酸エステルなどの
界面活性剤を添加する方法、グルタミン酸ナトリ
ウムなどの化学調味料を添加する方法などが試み
られたが、これら公知の方法はいずれも添加効果
が微弱であつたり、使用方法が複雑で米の種類に
よつては添加することにより逆に風味が劣化する
といつた欠点があり、実用に至つていない。 こうした状況に鑑み、本発明者らは米の実用的
な品質改善について鋭意研究の結果、サイクロデ
キストリンに風味改良効果があることを見出し、
特許を出願した（特開昭56−127058）。 本発明者らは米の品質改善について引き続き鋭
意研究を行なつた結果、サイクロデキストリンを
単独で使用するよりも、これとある種の酵素、界
面活性剤および水溶性ゼラチンを併用した方がよ
り顕著な風味改良効果があることを見出し、これ
に基づきさらに研究を続けた結果、本発明を完成
するに至つた。 すなわち、本発明は(1) 乾物基準で、サイクロ
デキストリン100重量部、でんぷん分解酵素、た
ん白質分解酵素またはセルロース分解酵素の１種
以上0.5〜200重量部、食品用界面活聖剤0.5〜200
重量部および水溶性ゼラチン0.25〜200重量部の
割合で含有してなる米飯品質改良用組成物、およ
び(2) 米を、サイクロデキストリン約10〜200mg
重量％、でんぷん分解酵素、たん白質分解酵素ま
たはセルロース分解酵素の１種以上約１〜20mg重
量％、食品用界面活性剤約１〜20mg重量％および
水溶性ゼラチン約0.5〜20mg重量％（いずれも米
に対して）と共に炊飯することを特徴とする米飯
の品質改良法、である。 本発明方法の対象となる米は、特に限定されな
いが、本発明方法を適用すると効果面で特に顕著
なものとして、たとえば、収穫後長期間をへて風
味の低下した古米、貯蔵条件たとえば温度管理が
適切でないために風味の低下した米、あるいは収
穫時から品質の良くない低品質米たとえば寒冷地
で収穫された米などが挙げられる。 本発明に用いられるサイクロデキストリンは、
α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキス
トリン、γ−サイクロデキストリンのいずれでも
よく、またこれらの混合物でもよい。 本発明で使用される酵素は、でんぷん分解酵
素、たん白質分解酵素またはセルロース分解酵素
を１種以上含有するものであれば、特に限定なく
用いることができる（以下、単に「酵素」と略称
することがある）。これらの酵素は、通常市販の
酵素製品を用いるのが便利であるが、これらの各
種酵素を含む動物、植物あるいは微生物の組織を
適宜の方法により処理して得られる処理物を用い
ることもできる。たとえば、これら組織の摩砕
物、抽出物あるいはそれらの乾燥物であつて米飯
の風味に悪影響を与えない程度に精製されたもの
は適宜使用することができる。これらの酵素の中
でも、とりわけ、約60℃に至適温度を有するでん
ぷん分解酵素を用いるのが望ましい。 本発明に用いられる食品用界面活性剤として
は、たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げら
れ、またこれらの混合物でもよい。 本発明に用いられる水溶性ゼラチンは、動物の
皮や骨に含まれる蛋白質（コラーゲン）を酵素に
よつて分解抽出したもので、米飯風味を損わない
かぎり分解あるいは精製の程度などにとくに制限
はない。 本発明の米飯の品質改良法は、上記のようなサ
イクロデキストリン、酵素、食品用界面活性剤お
よび水溶性ゼラチンの特定量の共存下で、米を炊
飯することによつて実施される。 サイクロデキストリンの添加量は、炊飯前の米
の量に対し約10〜200mg重量％、好ましくは約20
〜180mg重量％である。 酵素の添加量は、炊飯前の米に対し約１〜20mg
重量％である。具体的には、酵素の種類および力
価によつてきめられる。たとえば、力価が約
10000U／ｇのでんぷん分解酵素の場合は約１〜
10mg重量％を、力価が約50000U／ｇのたん白質
分解酵素の場合は約１〜10mg重量％を、また力価
が約10000U／ｇのセルロース分解酵素の場合は
約１〜５mg重量％を使用する。以下、種々の力価
を有する酵素であつても、上記の力価と使用量を
基準にして適宜、その使用量が選択される。 食品用界面活性剤の添加量は、炊飯前の米の量
に対し約１〜20mg重量％、好ましくは約３〜15mg
重量％であり、米および界面活性剤の種類によつ
て特に変える必要はない。しかし、この添加範囲
よりも少なすぎると目的とする効果を得ることが
できないし、多すぎると米飯の風味がかえつて損
われる場合がある。 水溶性ゼラチンの添加量は、炊飯前の米に対
し、約0.5〜20mg重量％であり、とりわけ約１〜
10mg重量％であることが好ましい。この範囲より
少ない時は米飯の味を改良する効果は得られない
し、逆に多すぎる場合は米飯の味に悪影響が認め
られる。 サイクロデキストリン、酵素、食品用界面活性
剤および水溶性ゼラチンを炊飯に際し添加する方
法は特に限定されない。具体的な方法としては、
これらの添加物を個々に添加してもよいし、予じ
め特定の割合で含有せしめた組成物として添加し
てもよく、また炊飯に供する米の一部または全部
にコーテイング等の方法により予じめ付着せしめ
ておいてもよい。 組成物として添加する場合、サイクロデキスト
リン、酵素、食品用界面活性剤および水溶性ゼラ
チンの含有割合は、前記に示したとおりであるが
さらに好ましくは乾物基準で、サイクロデキスト
リン100重量部、酵素２〜100重量部、食品用界面
活性剤２〜100重量部および水溶性ゼラチン１〜
100重量部の割合で含有せしめるのがよい。本組
成物の形態は、水溶液、乳化液、けんだく液、粉
末、顆粒、錠剤などいずれであつてもよく、その
製造法自体は公知の方法を採用することができ
る。 米にサイクロデキストリン、酵素、食品用界面
活性剤および水溶性ゼラチンをコーテイングする
方法としては、これらの添加物を水溶液、けんだ
く液または乳化液としたのち、米粒に付着せしめ
る。その具体的な方法としては、たとえば、精米
化の際、搗精機の米の出口にスプレー・ノズルを
取りつけ、搗精が終了して搗精機から出てくる精
白米に対して、濃度約0.5〜50％の範囲で調製し
た水溶液、乳化液またはけんだく液をスプレーす
る方法、あるいは精白米をコーテイング・パンに
入れ、回転しながら上記水溶液、乳化液またはけ
んだく液をスプレーする方法などが挙げられる。 本発明において、精白米あるいは米飯の外観を
改良する目的で、綿実油、米油、コーン油、大豆
油、植物性硬化油脂などの油脂類を併用すること
ができる。また、食塩、糖類、アミノ酸などを必
要に応じて併用してもよい。 本発明方法は、サイクロデキストリン、酵素、
食品用界面活性剤および水溶性ゼラチンの各特定
量と共に米を炊飯することに特徴があり、これら
添加物を単独で使用したりあるいは２種または３
種を併用した場合に比較して、米飯の品質を著し
く改良することができる。 すなわち、本発明方法を適用し、古米を炊飯し
て得られる米飯は古米特有の好ましくない古米臭
が消失しているだけでなく、粘りが少なく硬いと
いう古米米飯特有の好ましくない物理的性質も完
全に改良され、さらに味も良くなり、米飯風味全
体として著しい改良効果が発揮される。 また、寒冷地などで生産される低品質米も本発
明方法を適用することにより、適度なやわらかさ
と粘りのある美味な米飯が得られる。 次に、実験例および実施例を挙げ本発明を具体
的に説明する。 実験例 １ 実験方法 収穫後約１年を経過した古米420ｇを水洗し、
水を加えて全量を1050ｇとし、室温で１時間浸漬
したのち電気釜（東京芝浦電気株式会社製、RC
−4MH型、0.7炊き）を用いて炊飯した。第１
表の註に記載した量のβ−サイクロデキストリ
ン、でんぷん分解酵素、蔗糖脂肪酸エステル、水
溶性ゼラチンを浸漬時に添加し炊飯した米飯の風
味について、無添加の米飯を対照として官能検査
を行なつた。官能検査は熟練した検査員６名によ
るプロフアイル法で行なつた。 結 果 官能検査の結果を第１表に示す。

【表】 第１表から明らかなように、本発明方法のすぐ
れていることが顕著に認められた。すなわち、β
−サイクロデキストリン無添加の米飯（No.１およ
びNo.７）は古米特有の好ましくないいわゆる古米
臭が感じられる。一方、β−サイクロデキストリ
ンを添加すると（No.２）、好ましい粘りはあるが、
やや硬い米飯で古米米飯の好ましくないテクスチ
ヤーを完全に改良することはできない。β−サイ
クロデキストリンと酵素を併用した場合（No.４）
は米飯がやわらかくなりすぎて好ましくなく、界
面活性剤（蔗糖脂肪酸エステル）を併用した場合
（No.３）は、米飯が硬くなり好ましくない。β−
サイクロデキストリン、酵素、乳化剤の三者を併
用すると（No.５）、古米米飯の好ましくない匂い
およびテクスチヤーは完全に改良されるが味がや
や好ましくない。これら三者に、さらに、水溶性
ゼラチンを併用した本発明法（No.６）では、味も
改良され、古米米飯の好ましくない特性が全て完
全に改良され、古米臭のない、好ましい粘りと軟
らかさのある美味な米飯が得られた。 実験例 ２ 実験方法 実験例１で使用した古米420ｇを水洗し、水を
加えて全量を1050ｇとした。室温で１時間浸漬し
たのち電気釜を用いて炊飯した。米100ｇ当たり
150mgのβ−サイクロデキストリン、２mgのグリ
セリン脂肪酸エステル、10mgの水溶性ゼラチンお
よび５mgの各種酵素を浸漬時に添加して炊飯した
米飯および150mgのβ−サイクロデキストリンの
みを添加して炊飯した米飯のテクスチヤーを官能
検査にて評価した。官能検査はテクスチヤーの好
ましい順番に順位をつける順位法（食品工学シリ
ーズ第15巻 食品工業の品質測定 光琳書院）に
従い、パネルは熟練した検査員20名を用いた。 結 果 官能検査の結果を第２表に示す。

【表】 第２表から明らかなように、本発明方法のすぐ
れていることが顕著に認められた。すなわち、β
−サイクロデキストリン、グリセリン脂肪酸エス
テル、酵素および水溶性ゼラチンを併用した米飯
の方が、β−サイクロデキストリンのみを加えた
米飯より明らかにテクスチヤーはよい。また、酵
素の中でも、でんぷん分解酵素の併用効果が最も
顕著に認められた。 実験例 ３ 実験方法 低品質米（北海道産米）420ｇを水洗し、水を
加えて全量を1050ｇとし、室温で１時間浸漬した
のち電気釜を用いて炊飯した。米100ｇ当り、50
mgのβ−サイクロデキストリン、10mgの蔗糖脂肪
酸エステルおよび２mgのでんぷん分解酵素
（10000u／ｇ）を浸漬時に添加して炊飯した米飯
および上記のもの以外に水溶性ゼラチンを種々の
量で加えて炊飯した米飯の味を官能検査にて評価
した。官能検査は熟練した検査員５名によるプロ
フアイル法で行なつた。 結 果 実験結果を第３表に示す。

【表】 註：判定記号は第１表と同意義を示す。
第３表から明らかなように、水溶性ゼラチンを
適量加えることにより、低品質米米飯のまずい味
が消失し、好ましいコクが付与され非常に美味な
米飯が得られる。 実施例 １ β−サイクロデキストリン43Kg、蔗糖脂肪酸エ
ステル2.5Kg、でんぷん分解酵素（10000u／ｇ）
２Kg、水溶性ゼラチン2.5Kgをナウターミキサー
を用いて混合し、米飯品質改良用組成物49Kgを得
た。上記米飯品質改良用組成物１ｇを、収穫後１
年間経過した古米500ｇを炊飯する際に添加した。
得られた米飯は古米特有の古米臭がなく、適度の
軟らかさと粘りのある美味な米飯であつた。 実施例 ２ β−サイクロデキストリン12.5Kg、でんぷん分
解酵素（10000u／ｇ）１Kg、蔗糖脂肪酸エステ
ル2.5Kg、食塩５Kg、グルタミン酸ナトリウム2.5
Kg、水溶性ゼラチン４Kg、乳糖72.5Kgをマイクロ
スピードミキサーを用いて混合した。次いで水10
Kgを加えて混合したのち、オシレーターを用いて
造粒し、60℃の熱風で乾燥し、95Kgの顆粒を調製
した。収穫後１年間経過した古米500ｇを炊飯す
る際に、上記顆粒２ｇを添加して得られた米飯
は、古米特有の臭がなく、適度の軟らかさと粘り
のある美味な米飯であつた。 実施例 ３ α−，β−およびγ−サイクロデキストリンの
混合物15％を含むデキストリン溶液120ｇ、綿実
油70ｇ、たん白質分解酵素（10000u／ｇ）４ｇ、
プロピレングリコール脂肪酸エステル４ｇ、水溶
性ゼラチン２ｇをTK−ホモミキサーを用いて乳
化し、乳化液195ｇを得た。低品質米（北海道産
米）10Kgを搗精し、搗精が終了した時点で上記乳
化液45ｇを全米粒に均一にスプレーした。このよ
うにして得られた精白米の米飯は上記乳化液を添
加せずに炊飯した低品質米の米飯に比較してはる
かに美味であつた。 実施例 ４ α−，β−，γ−サイクロデキストリンの混合
物84Kg、脂肪酸モノグリセライド３Kg、セルロー
ス分解酵素（10000u／ｇ）３Kg、水溶性ゼラチ
ン10Kgを型混合機を用いて混合し、混合粉末97
Kgを得た。収穫後１年半経過した古米700ｇを炊
飯する際に上記混合粉末1.2ｇを添加した。その
結果、得られた米飯は古米特有の臭がなく、適度
の軟らかさと粘りのある美味な米飯であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乾物基準で、サイクロデキストリン100重量
   部、でんぷん分解酵素、たん白質分解酵素または
   セルロース分解酵素の１種以上0.5〜200重量部、
   食品用界面活性剤0.5〜200重量部および水溶性ゼ
   ラチン0.25〜200重量部の割合で含有してなる米
   飯品質改良用組成物。 ２ 米を、サイクロデキストリン約10〜200mg重
   量％、でんぷん分解酵素、たん白質分解酵素また
   はセルロース分解酵素の１種以上約１〜20mg重量
   ％、食品用界面活性剤約１〜20mg重量％および水
   溶性ゼラチン約0.5〜20mg重量％（いずれも米に
   対して）と共に炊飯することを特徴とする米飯の
   品質改良法。