JP4382409B2

JP4382409B2 - 冷蔵・冷凍澱粉質食品類

Info

Publication number: JP4382409B2
Application number: JP2003207485A
Authority: JP
Inventors: 勝之岡本; 泰介中西; 俊金井
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2003-08-13
Filing date: 2003-08-13
Publication date: 2009-12-16
Anticipated expiration: 2023-08-13
Also published as: JP2005058016A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷蔵・冷凍澱粉質食品類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
お好み焼、たこ焼、たい焼、今川焼き、ホットケーキ、スポンジケーキなどの澱粉質食品類は澱粉を主成分とする。澱粉質を主体とする加工食品の多くは経時的に澱粉の老化現象が起こり、とりわけ冷蔵や冷凍保存時には澱粉の老化が進み、品質が著しく低下することが問題となっている。そのため、古くから、澱粉の老化防止（食感・食味を改良）する方法が試みられている。
【０００３】
澱粉の老化防止に関する従来技術としては、ハイドロキシプロピル化澱粉などに代表される加工澱粉を使用する方法（特許文献１）やグリセリン脂肪酸エステルなどに代表される各種乳化剤を使用する方法、また、これらに天然ガム剤などを併用する方法（特許文献２、特許文献３）が提案されている。
しかし、乳化剤を主成分とする老化防止剤は、澱粉質食品の老化を防止する作用はあるが、乳化剤特有のえぐ味、収斂味などの異味により、食品特有の風味を損ねる場合が多い。また、近年の天然志向から、乳化剤や加工澱粉等の添加を低減、若しくは、用いずに効果的に澱粉質食品の澱粉の老化を防止する天然素材が求められている。
また、近年では、流通網の形成やコンビニエンスストアの普及により、澱粉質食品類は、焼成又は油ちょう後、冷蔵や冷凍で流通し、自然解凍やレンジアップして食することが多くなってきた。
一般的にレンジアップしたものは、調理直後を食するのと異なり、パサついてぼそぼそした食感になることが多いが、電子レンジなどで再加熱しても、焼きたてのときと同じような食感が要求されている。
冷凍後再加熱しても優れた食感を有するたこ焼に関する技術としては、例えば、小麦粉１００重量部と可溶性澱粉３〜２０重量部とからなるたこ焼き用粉（特許文献４）、小麦粉とα化澱粉の特定割合混合することを必須とし、これに澱粉分解物を添加するたこ焼用粉（特許文献５）等がある。しかし、これらの方法は、冷凍庫での保存が１週間程度後の食感の維持を示しているにすぎない。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−６２８１３号
【特許文献２】
特公平７−４６９６７号公報
【特許文献３】
特開２００１−９５４８９号公報
【特許文献４】
特開平１０−１５０９５７号公報
【特許文献５】
特開２００１−６９９０３号公報
【０００５】
以上のことから、乳化剤や加工澱粉を極力使用せず、作りたてはもちろんのこと、数ヶ月以上の長期間保存しても、ソフト感や口どけが滑らかである等の品質が保持されるという、品質の高い冷蔵・冷凍澱粉質食品類は今までになく、その開発が待たれている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、天然素材である澱粉分解物を用いて、長期冷蔵又は冷凍保存しても、外部は焼き立て、揚げ立てのパリッとした表面を保ち、内部は柔らかく、しっとり感があり、口どけが滑らかである澱粉質食品類を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、特定のＤＥ値と濁度を有する澱粉分解物を配合すると、長期冷蔵又は冷凍保存しても、高品質を保持した澱粉質食品類が得られることを知り、更に研究を重ねた結果、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
本発明は、以下の各発明から構成されるものである。
１．澱粉をα−アミラーゼにより酵素分解して得た澱粉分解物であって、（１）澱粉分解度ＤＥが５〜２８、及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物を含有することを特徴とするお好み焼き、たこ焼き、ホットケーキ、又はスポンジケーキからなる冷蔵・冷凍澱粉質食品。
２．澱粉分解物の含有量が小麦粉に対して１〜２０重量％である上記１記載の冷蔵・冷凍澱粉質食品
３．澱粉をα−アミラーゼにより酵素分解して得られる澱粉分解物を小麦粉に対して１〜２０重量％含有する粉末ミックスであって、前記澱粉分解物は、（１）澱粉分解度ＤＥが５〜２８、及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物であることを特徴とする、上記１又は２記載の冷蔵・冷凍澱粉質食品用粉末ミックス。
【０００９】
本発明の澱粉質食品類は、特定のＤＥ値と濁度、即ち、（１）ＤＥが５〜２８、及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物を含有する点に特徴を有するものである。
本澱粉質食品類は、長期冷蔵又は冷凍保存しても、外部は焼き立て、揚げ立てのパリッとした表面を保ち、内部は柔らかく、しっとり感があり、口どけが滑らかであるという、優れた品質を有する。
【００１０】
本発明は、以下の知見に基づいてなされたものである。
（イ）一般的に、澱粉分解物には、澱粉質食品の澱粉の老化防止作用があったとしても、澱粉分解物自身の安定性は、その分解度によって異なり、その安定性の違いが食品に使用した場合の効果に大きく影響する。
即ち、分解度が低い（ＤＥが小さい）澱粉分解物は、低温での安定性が低く、長期保存によって澱粉分解物自身も老化されやすい。このため、こういった澱粉分解物を食品に使用し、長時間保存すると、ばさついてぼそぼそになるとともに、口当たりが悪くなってしまうという問題があった。
（ロ）ところが、上記のような欠点を有する分解度の低い澱粉分解物でも、特定の濁度を有するものは、優れた安定性を有することが解った。
即ち、分解度の低い澱粉分解物の中で、３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満のものは、上記の一般常識に反して、低温下の保存において濁りを生じないほど安定性が高く、このような澱粉分解物を使用した澱粉質食品は、低温下で長期間保存しても品質劣化が起こらないことを知った。
（ハ）また、澱粉分解物の低温下での澱粉老化防止作用は、その分解度によって差があり、比較的分解度の低いもの、即ち、ＤＥが５〜２８のものには優れたものが存在することが解った。
（ニ）そこで、数多くの実験等を繰り返した結果、本発明の（１）分解度ＤＥが５〜２８、及び（２）濁度が３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物には、低温下での優れた澱粉老化防止作用があることをつきとめた。
【００１１】
以上のとおり、本発明の、分解度に関する規定（１）と濁度に関する規定（２）は、本発明が成立するための要件、即ち、本発明の成立要件である。
次に、本発明の澱粉分解物の使用量については、澱粉食品類の小麦粉に対して１〜２０重量％程度配合すれば、十分にその効果を発揮する。
【００１２】
以下、本発明について、更に詳細に説明する。
本発明の澱粉質食品類は、（１）ＤＥが５〜２８、及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物を含有する点に特徴を有するものである。
【００１３】
そこで、（イ）澱粉分解物、（ロ）澱粉質食品類について説明する。
（イ）澱粉分解物
本発明の澱粉分解物は、澱粉のα−アミラーゼによる酵素分解により得られ、（１）ＤＥが５〜２８及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満（液状での低温安定性が高い物性を有する）という２つの要件を具備したものである。
【００１４】
（澱粉）
澱粉分解物の製造原料である澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などが具体的に上げられるが、各種澱粉のいずれでもよく、また、それらの組み合わせでも可能である。
【００１５】
（調製）
本澱粉分解物は、澱粉懸濁液の液化と糖化を組み合わせた方法で調製する。液化や糖化は酵素によって行うことができる。使用する酵素の一例としては、α−アミラーゼや枝つくり酵素などが挙げられる。また、場合により、金属触媒や酵素による非還元化処理などの修理処理も行うことができる。これに活性炭やイオン交換樹脂による精製、クロマトや膜などによる分離、スプレードライやドラムドライなどの粉末化などを組合わせて調製することも可能である。
【００１６】
（分解度）
本発明の澱粉分解物の分解度は、ＤＥが５〜２８のものである。
ＤＥが５以下である場合、澱粉分解物自体が老化しやすくなり、目的とする低温安定性の効果が得られ難くなる。ＤＥが２８以上である場合、澱粉の老化防止効果が低下しやすくなり、目的とする低温安定性の効果が得られ難くなる。
【００１７】
（濁度）
本発明の澱粉分解物の濁度は、３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満である。
本濁度が１．０以上である場合、澱粉分解物自体が老化しやすく、長期保存での品質改良効果が発揮し難くなる。
このように、澱粉分解物の濁度は長期保存における品質の安定性に深く関与し、澱粉分解物の分解度は澱粉の老化防止効果に大きな影響を及ぼすので、両者のバランスを取ることが重要である。
【００１８】
（配合量）
本澱粉分解物の添加量は、澱粉質食品の種類よって、具剤の種類や量、油脂の添加の有無などによって一概には限定できないが、澱粉分解物を小麦粉に対して１〜２５重量％添加、好ましくは１〜２０重量％添加するのが好適である。
１重量％未満の使用量である場合は、本発明の目的とした効果が得られ難くなり、２５重量％を越える量を使用した場合は、べちゃつきやすく、保形性が低下し、商品価値が低下する恐れがある。
【００１９】
（ロ）澱粉質食品類
本澱粉質食品類とは、小麦粉などの穀類粉を必須の構成要素とする食品であって、これに、必要に応じて塩、砂糖、だしなどの調味料、魚介類、フルーツ類、餡子、チョコやクリーム類などの具材を加え、焼成又は油ちょうするものを意味する。
例えば、お好み焼、たこ焼、明石焼、ホットケーキ、スポンジケーキ等がある。
澱粉質食品類は、通常の方法で製造することができる。
本澱粉分解物の添加は、小麦粉などの穀類粉にプレミックスしても良く、加水の段階、具材投入の段階、混合の段階の焼成又は油ちょう前のいずれの段階での添加が可能である。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、実施例等により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらのもののに限定されない。
【００２１】
１．ＤＥの測定
澱粉分解物の分解度ＤＥの測定は、「澱粉糖関連工業分析法」澱粉糖技術部会編の氷点降下度からの算出法に従って、測定した。
【００２２】
２．濁度の測定
３０重量％の糖液を調製し、４℃で３日間冷蔵保存し、１０ｃｍセルを用いて７２０ｎｍの吸光度を測定した（島津製作所社製、ＵＶ−１６００）。
【００２３】
【試験１】
澱粉分解物の調製方法
１０重量％炭酸カルシウムでpＨ５．８に調整した３６重量％澱粉スラリーに、対固形分０．２％のα−アミラーゼ（ターマミル：ノボエンザイム社製）を加え、ジェットクッカー（１０７℃）で液化した。この液化液に、α−アミラーゼを対固形分０．１％添加し、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが５、１０、１５、２０、２５、３０に相当する時点で、煮沸失活して反応を停止させ、澱粉分解物を得た。各澱粉分解液を、活性炭・イオン製処理、濃縮後、スプレードライで粉末化して、比較例１（ＤＥ５．１）、比較例２（ＤＥ９．８）、実施例３（ＤＥ１３．７）、実施例４（ＤＥ２０．７）、実施例５（ＤＥ２５．７）、比較例５（ＤＥ２９．１）を調製した。
ＤＥが２５の澱粉分解物の一部は、クロマト分離装置に供し、高分子画分を回収して粉末化して、実施例１（ＤＥ５．０）、実施例２（ＤＥ９．９）を調製した。
また、比較例１（ＤＥ５．１）と実施例５（ＤＥ２５．７）を適宜混合して、比較例３（ＤＥ１５．２）、比較例４（ＤＥ２５．１）を調製した。
このように調製した、比較例５種類、実施例５種類の合計１０種類の澱粉分解物（表１）を、以下の各試験に用いた。
【００２４】
【表１】

【００２５】
【試験２】
お好み焼モデルでの冷蔵・冷凍保存性試験
試験１で調製した澱粉分解物を使用して、表２記載の配合で、お好み焼のモデル試験を実施した。
【００２６】
【表２】

【００２７】
原料を全て混合し、焼き型に流し込み、１８０℃、６分で各面を焼いた。室温で３０分間粗熱を取った後、パッキングし、４℃で２４時間、又は、−２０℃で３ヶ月間冷蔵保存した。
保存試料の再加熱を電子レンジ（６００Ｗ）で、冷蔵２４時間後は１分３０秒間温め、冷凍３ヶ月後は６分間温め、官能評価を実施した。
官能評価は、１０名の専門パネラーで行い、調製直後の基準区に比べての改善効果を、以下の５段階で評価し、得点の合計点として示した。総合評価は、評価項目の合計点として示した。
【００２８】
（５段階評価）
５：大きな改善効果が見られた
４：改善効果が認められた
３：同等
２：若干悪くなった
１：悪くなった
評価結果は、実施例は表３に、比較例は表４に、それぞれ示す。
【００２９】
【表３】

【００３０】
【表４】

【００３１】
表３、４の結果から、以下のことが解った。
▲１▼調製直後では、実施例１〜５と比較例１〜５は同程度の効果であり、澱粉分解物添加区は対照区に比べてソフト感やしっとり感が強いなど大きな改善効果が認められたこと。
▲２▼調製後２４時間冷蔵又は３ヶ月冷凍保存した場合、比較例１〜５では品質改善効果の低減が大きかったが、実施例１〜５では品質改善効果の低減は小さく、調製直後と同程度の品質が維持できていたこと。
【００３２】
【試験３】
お好み焼モデルでの有効添加量試験
表５記載の配合を用いて、有効添加量の確認試験を行った。
【００３３】
【表５】

評価は、試験２の方法に準じて実施した。評価結果は、表６に示す。
【００３４】
【表６】

【００３５】
表６の結果から、以下のことが解った。
▲１▼冷蔵および冷凍保存のいずれの場合も、小麦粉に対して０．５重量％以下の添加では、品質の改良効果は低く、実質的な効果が得られなかったこと。
▲２▼２５重量％を越える添加量では、表面状態と内相でべちゃつきを感じるとともに、保形性が悪く崩れやすくなったこと。
▲３▼１〜２５重量％、好ましくは、１〜２０重量％では、品質改良効果が維持できているとともに、保形性もよかったこと。
【００３６】
【試験４】
食品試験（お好み焼）
表７記載の配合に基づいて、お好み焼を調製した。
【００３７】
【表７】

評価の方法は、試験２に従って実施し、評価結果を表８に示した。
【００３８】
【表８】

【００３９】
表８の結果から、澱粉分解物添加区は、対照区に比べて、ソフト感やしっとり感が強いなど大きな改善効果が認められ、２４時間冷蔵又は３ヶ月冷凍保存しても、調製直後と同程度の品質が維持できていたことが解った。
【００４０】
【試験５】
食品試験（たこ焼）
表９記載の配合に基づいて、たこ焼を調製した。
【００４１】
【表９】

評価の方法は、試験２に従って実施し、評価結果を表１０に示した。
【００４２】
【表１０】

【００４３】
表１０の結果から、澱粉分解物添加区は、対照区に比べて、ソフト感やしっとり感が強いなど大きな改善効果が認められ、２４時間冷蔵又は３ヶ月冷凍保存しても、調製直後と同程度の品質が維持できていたことが解った。
【００４４】
【試験６】
食品試験（ホットケーキ）
表１１記載の配合に基づいて、ホットケーキを調製した。
【００４５】
【表１１】

評価の方法は、試験２に従って実施し、評価結果を表１２に示した。
【００４６】
【表１２】

【００４７】
表１２の結果から、澱粉分解物添加区は、対照区に比べて、ソフト感やしっとり感が強いなど大きな改善効果が認められ、２４時間冷蔵又は３ヶ月冷凍保存しても、調製直後と同程度の品質が維持できていたことが解った。
【００４８】
以上のとおり、実施例及び比較例により、本発明において、澱粉分解物として、特定のもの、即ち、（１）ＤＥが５〜２８、及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物を選択して、初めて、所期の目的が達成されることが確認できた。
【００４９】
【発明の効果】
本発明は、特定の澱粉分解物を用いて、長期冷蔵又は冷凍保存しても、外部は焼き立て、揚げ立てのパリッとした表面を保ち、内部は柔らかく、しっとり感があり、口どけが滑らかであるという、優れた品質の澱粉質食品類を提供し得た点で非常に価値がある。
また、上記の特定の澱粉分解物が、天然素材から得られるものであるから、本発明の澱粉質食品類は安全性が高いという利点もある。

Claims

澱粉をα−アミラーゼにより酵素分解して得た澱粉分解物であって、（１）澱粉分解度ＤＥが５〜２８、及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物を含有することを特徴とするお好み焼き、たこ焼き、ホットケーキ、又はスポンジケーキからなる冷蔵・冷凍澱粉質食品。
澱粉分解物の含有量が小麦粉に対して１〜２０重量％である請求項１記載の冷蔵・冷凍澱粉質食品
澱粉をα−アミラーゼにより酵素分解して得られる澱粉分解物を小麦粉に対して１〜２０重量％含有する粉末ミックスであって、前記澱粉分解物は、（１）澱粉分解度ＤＥが５〜２８、及び（２）３０重量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物であることを特徴とする、請求項１又は２記載の冷蔵・冷凍澱粉質食品用粉末ミックス。