JP5095599B2 - たこ焼き粉及びお好み焼き粉用品質改良剤 - Google Patents
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(1)由来原料が馬鈴薯である、
(2)DEが2以上5未満の範囲である、
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
項1.以下の性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤;
(1)由来原料が馬鈴薯である
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
項2.更に発酵セルロースを含有する、項1に記載の品質改良剤。
項3.冷凍たこ焼き又は冷凍お好み焼き用の品質改良剤である、項1又は項2に記載の品質改良剤。
項4.項1〜項3のいずれかに記載の品質改良剤を含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き粉。
項5.化工澱粉を5〜50質量%含有する、項4に記載のたこ焼き又はお好み焼き粉。
項6.以下の性質を有するデキストリンを添加することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法;
(1)由来原料が馬鈴薯である、
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
(1)由来原料が馬鈴薯である、
(2)DEが2以上5未満の範囲である、
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
(1)由来原料が馬鈴薯である
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
表2に示す各種デキストリンおよび澱粉を用いてたこ焼きを調製した。詳細には表1に示した原料を全て混合し、さらに表2に示した各種デキストリン、澱粉を3部添加し、たこ焼き用の生地とした。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表2に示す。
注2)松谷化学(株)製「TK-16」を使用した。
(調製直後)調製直後の食感を以下の3項目についてそれぞれ5段階で評価した。
軽さ :(軽い)+++>++>+>±>−(重い)
クリーミー感:(クリーミーである)+++>++>+>±>−(糊っぽい、べちゃつく)
口溶け :(良好、口中でほぐれやすい)+++>++>+>±>−(悪い、ぼってりしている)
(冷凍解凍後)冷凍解凍後の食感の総合評価を以下の5段階で評価した。
(ほぼ食感、口溶けの低下がなく、調製直後の食感及び口溶けが保持されている)+++>++>+>±>−(食感がぼそぼそする、重い食感になるなど、更に食感、口溶けが低下している)
なお、冷凍解凍の評価は、調製物を−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱して食した際の評価である。
表2と同様の各種デキストリンおよび澱粉を用いてたこ焼きを調製した。詳細には表3に示した原料を全て混合し、さらに表4に示した各種デキストリン、澱粉を3部添加し、たこ焼き用の生地とした。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表4に示す。
表3の処方に従って、使用する化工澱粉をアセチル化アジピン酸架橋澱粉に、デキストリンの添加量を2質量部に変更した以外は実験例2と同様にしてたこ焼きを調製した(実施例3−1)。デキストリンは実施例2−1と同様のデキストリンを使用した。デキストリン無添加区では調製されたたこ焼きは糊っぽい食感となり、更に1週間冷凍後、解凍工程を経ることにより、その食感は更に重い食感となってしまった(比較例3−1)。一方、実施例2−1と同様のデキストリンを用いて調製された、実施例3−1のたこ焼きは、化工澱粉を使用しているにも関わらず、調製直後、更には冷凍解凍後もクリーミーな食感及び軽い口溶けを有していた。
表5の処方に従ってたこ焼きを調製した。詳細には表5に示した原料を全て混合し、たこ焼き用の生地とした。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。
表6の処方に従って、お好み焼きを調製した。詳細には、表6に示した原料を全て混合し、さらに表7に示した各種デキストリン、澱粉を4部添加し、お好み焼き用の生地とした。次いで熱したホットプレートに生地を広げ、その上に天カス、ネギ、紅しょうがを適量入れ、プレートとの接地面が固まってきたら、裏返し表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のお好み焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表6に示す。
Claims (4)
- 以下の性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤;
(1)由来原料が馬鈴薯である
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。 - 請求項1記載の品質改良剤を含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き粉。
- 化工澱粉を5〜50質量%含有する、請求項2に記載のたこ焼き又はお好み焼き粉。
- 以下の性質を有するデキストリンを添加することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法;
(1)由来原料が馬鈴薯である
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
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JP2008334718A JP5095599B2 (ja) | 2008-12-26 | 2008-12-26 | たこ焼き粉及びお好み焼き粉用品質改良剤 |
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