JP2013208102A - 食品用品質改良剤およびこれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

【課題】たこ焼き、お好み焼き、クレープなど、特に冷凍・解凍・加熱といった調理加工される食品において、これらの調理加工工程を経る中でも、食品の食感を維持し、形状の安定性を高める品質改良剤を提供することを課題とする。
【解決手段】木材パルプなど平均繊維長が０．５０ｍｍ〜１．００ｍｍの木材セルロースからなる食品用品質改良剤であり、食品中に固形分重量で２〜１５重量％含有することにより、食品の良好な食感と形状の安定性を得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品の食感や形状の改良を行う品質改良剤に関し、特に冷凍、解凍、加熱等を含む調理加工過程において、食感、形状を維持安定させることも含まれる。

加工食品として、炭水化物やタンパク質などの天然もしくは非天然の食品素材からなる様々な食品が上市されている。加工食品とは、単一の食材もしくは異なる食材を組合せ、焼く、蒸す、油で揚げるなどの加熱工程や、冷温条件など特定条件下で一定期間熟成させる工程など一般的に知られる調理手段を用いて得られる食品であり、例えば、菓子パン類、ペストリー類、ケーキ類、ドーナッツ類、蒸しパン類、饅頭類、麺類、皮類、等が挙げられる。そして、その食感を改良する事を目的とした改良剤も種々検討され、さらに、調理加工過程における、品質変化を防止するための改良剤も種々検討されている。

特許文献１では、増粘安定剤と食物繊維を組み合わせた食品用改良剤を、パン、饅頭などの小麦粉を主原料とし調理過程で加熱を必要とする加工食品に添加する事が記載されており、冷凍食品を電子レンジで解凍する際の水分の保持や、解凍後の物性維持についても記載されている。特許文献２では、たこ焼きやお好み焼きの品質を向上させる改良剤について記載されており、その調理加工における作業性の向上や、加工冷凍・解凍を経ても形崩れの無い、ふっくらとした食感を維持できることが記載されている。

特開平１１−９１７３号 特開２００３−２４０１９号

これまでに、食品用改良剤は種々提案されているが、特許文献１では、増粘多糖類、食物繊維として難消化性多糖類を精製するなど、その改良剤を製造する複雑な工程が必要であった。また、特許文献２は、ミクロンオーダーの粉末状に加工された品質改良剤であるので、近年の傾向でもある、例えば中がトロトロなジュシーかつ、より大きなたこ焼きを調理する場合、その重量を支えきれずにつぶれてしまい形状維持には、たこ焼きのサイズ面で一定の制限が発生する。
そこで、本発明は、冷凍、解凍、加熱といった調理加工工程を経る中でも、食感を維持するとともに、形状の安定性を高める品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記の課題を解決するため鋭意研究の結果、以下に示すような品質改良剤を見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、木材セルロースからなる食品用品質改良剤であり、およびこれを含有させて得られる食品である。

本発明によれば次の効果が得られる。その効果とは、食品の形状を安定化させることであり、冷凍、解凍、加熱といった調理加工過程での成形性や作業性が向上し、ひいては優れた外観の食品を得ることも可能となる。さらに食品に含有の水分が、食品外へ拡散する事や、雰囲気中水分が食品そのものに浸透することを抑える効果が得られ、食感や品質が変化することを防止することができる。本発明の品質改良剤を食品に添加すると、食品の食感が良好となり、形状安定性が向上する理由は必ずしも明らかではないが以下のように推察される。本発明では、品質改良剤として食品内部にセルロース繊維が配されることになり、その繊維形状と強度、及び水酸基をもつ化学的特性から、食品全体に、形状を維持する強度、並びに水分を保つ保水性を与える。すなわち食品内部にセルロース繊維によるマトリクス様の構造体を形成し、同時に構造体が食品全体に保水性を付与する。このことにより、食感向上と保水性が達成される。

さらに構造強度が向上するため、食品の水分含量を高くしても形状が安定化し、同時に調理加工過程の加熱時の急激な水分蒸発を緩和して形状を安定させ、変形を防止する事も可能となる。軟らかい食品においては、水分を増やすことで自重により潰れるといった問題があるが、これも防止される。このように形状保持に優れる食品となることから、調理加工過程の成形性向上、作業性も向上する。

以下、本発明の実施の形態を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明の品質改良剤に用いられる木材セルロースは、非水溶性物質であり、例えば、木材パルプ、精製リンター、綿繊維および麻繊維等の脱リグニン後の天然セルロース、またはビスコース溶液や銅アンモニア溶液から凝固再生された再生セルロース、さらにはアルカリセルロースを水洗して得られるセルロースなどをいう。木材パルプにおいては、ケミカルパルプ（ＣＰ）、クラフトパルプ（ＫＰ）、砕木パルプ（ＧＰ）、ケミグラウンドパルプ（ＣＧＰ）、リファイナーグラウンドパルプ（ＲＧＰ）、サーモメカニカルパルプ（ＴＭＰ）、ケミサーモメカニカルパルプ（ＣＴＭＰ）、セミケミカルパルプ（ＳＣＰ）等の各種製造方法の針葉樹、広葉樹パルプ、また、これらの晒、未晒パルプ、を例示するが、特に制限はなく、１種または２種以上の木材セルロースを単独あるいは混合したもの含まれる。

ただし、古紙を原料とする脱墨パルプ（ＤＩＰ）については、古紙に含まれる各種化学物質の食品混入が重大な品質問題となるので、製造、配合にあたっては特別の注意を要する。

なお、これら木材セルロースに、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酸素分解、スチームエクスプロージョン分解、水蒸気蒸煮などの重合処理を１つまたは２つ以上の組み合わせ行い、食品との親和性を調節しても良い。
さらに、機械的な処理により、繊維を柔軟にして、食品に元来の食感とは異なる食感を付与させても良い。さらに、繊維をフィブリル化させ、構造体を形成した際の強度の向上を図っても良い。

本発明で用いる木材セルロースは、食品内部でマトリクス様構造体を形成とすると考えられることから、より明瞭な効果を得るために微細繊維は好ましくない。本発明では、画像解析法に基づく平均繊維長が、０．５０ｍｍ〜１．００ｍｍの範囲であることが好ましく、０．６０ｍｍ〜０．８５ｍｍであることが好適である。平均繊維長が短すぎると、加工食品内部に繊維の構造体を形成する事が出来ず、その食品の上方の重量を下方が支えきれずにつぶれてしまうことがある。また、平均繊維長が長すぎると、食品内部に均一に分散したとしても、それを食する際、繊維が舌や歯に絡みつくなど、食品としての品質を低下させてしまうことがある。

本発明で対象とする食品とは、具体的には食パン類、あんパン・ジャムパン等の菓子パン類、クロワッサン・デニッシュ等のペストリー類、スポンジケーキ・バターケーキ・フルーツケーキ等のケーキ類、ドーナッツ類、蒸しパン類、中華饅頭・蒸し饅頭等の饅頭類、うどん・そば・スパゲティ・中華麺等の麺類、餃子・焼売・春巻き等の皮類、ハンバーガーバンズ、ピザクラスト、ホットケーキ、クレープの皮、たこ焼き、お好み焼き、もんじゃ焼き、今川焼き、ドラ焼き、鯛焼き等を指すが、これらに特に限定されるものではなく、本発明の品質改良剤の配合を前提として食感や加工性などの品質設計がなされる食品も含む。

本発明の品質改良剤を得るには、例えば、木材パルプからなるパルプシートを水に浸して離解処理を行い、得られたパルプスラリーを所望の濃度に調整して使用する。品質改良剤を食品に添加する方法は、どのように行っても良いが、食品中に均一に分散していることが望ましい。
分散を効果的に行う添加方法としては、目的の食品の食材と混合した後、十分に攪拌もしくは練り混ぜることや、本発明の品質改良剤を予め、水溶液に分散させておいて、目的の食品の食材と混合することがあり、その水溶液が調味済みの調理液であっても良い。混合は手で混ぜてもよく、しゃもじや泡立て器、電動のハンドミキサーを用いてもよく、生産効率を高めるための各種食品用の機械を使用しても良い。

品質改良剤を食品に添加する量は、固形分重量で２％〜１５％がよく、好ましくは、３〜１０％、さらに好ましくは５〜９％である。添加量が少なすぎると、繊維の構造体形成が不十分となり目的の効果が発現せず、添加量が多すぎると、加工食品内部に均一に分散したとしても、食する際、繊維が舌や歯に絡みつくなど、食感や食品としての品質を低下させてしまう。

このように本発明の品質改良剤を添加した食品は、さらに加工処理が行われ、調理され食されるまでの間に、多くは冷凍され、常温解凍・加熱解凍・電子レンジ解凍などに供される。そして食前には加熱による調理、さらには電子レンジによる再加熱を受ける。

本発明で言う、食品の食感とは、広義には形状安定性とも関係するが、歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどを指し、外観などの視覚効果も含む。本発明に関してより具体的に説明すると、食品内部に骨組みとなる構造を構築する事で、食品の口腔内への広がり方、舌触り、堅さ、脆さが該当し、さらに水分移動が抑えられるので、粘性、吸水性、これによる歯ごたえ、付着性、回復性、咀嚼音、口腔内や喉への残存感、なども含まれるが、これに限定されるものではない。

さらに、本発明で言う食品の形状安定性とは、食品の製造過程での形状安定性、冷凍・解凍を経ても製造時の形状を維持することや、食する直前の加熱調理を指すが、これに限定されるものではない。

なお、本発明で用いる木材セルロースは、タンパク質や澱粉食材より熱変化の影響を受けにくく、食品加工過程、調理過程の加温（５０〜２００℃程度）では変性しにくく、上述の食感向上（付与）、食品形状安定性、は、配合された食品を加工調理する段階から食する段階まで保持する事が出来る。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。なお、特に断らない限り、本明細書において％はそれぞれ重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

（木材セルロース）
木材セルロースとして、ＬＢＫＰのパルプシートを用いた。パルプスラリーの調製では、このシートを固形分濃度１．５％となるように水に浸し、ＴＡＰＰＩ標準離解機で、回転数３，０００ｒｐｍにて１５分間離解処理を行い、ＬＢＫＰの単繊維からなるパルプスラリーを得た後、１８０ｍｅｓｈの篩を用い水分を除きパルプの固形分を５％に調整した。このパルプスラリーを品質改良剤として用いた。
なお、ファイバーテスター（Ｌｏｒｅｎｔｚｅｎ＆Ｗｅｔｔｒｅ社製）を用いて長さ加重平均繊維長を測定したところ、平均繊維長は０．８０ｍｍだった。

（実施例１）
「たこ焼き」を作製し、品質改良剤の配合効果（解凍後の保水性、形状安定性等）を評価した。
たこ焼き生地：５０個分
たこ焼き粉（固形分８９％）３００ｇ
パルプ（固形分５％） ７５０ｇ
水 １８０ｇ

たこ焼きの作製ボールに、たこ焼き粉とパルプと水をいれ、電動ミキサーを用い混合した。パルプ及び水を入れる際、あらかじめ氷水を作っておき、それぞれ半量入れた後、引き続き混ぜながら残りのパルプと水を少しずつ加え、さらに混ぜて生地を用意した。この生地を焼くまでの間、冷蔵庫に入れて保管した。３０分後、冷蔵庫から取り出した生地をよく混ぜ、電気たこ焼き器（あつほかダイニング電気たこ焼き器Ｇ−３２７７：和平フレイズ（株）社製）を用いてたこ焼きを作製した。。
評価方法
（調理作業性）
パルプを配合した生地について、焼いて返す工程の成形作業性と、作製されたたこ焼きの丸さについての目視評価をそれぞれ３段階評価（良○−△−×悪）で行った。
（解凍後の保水性）
作製されたたこ焼きについて、一旦冷凍庫で冷凍し、電子レンジの解凍機能による解凍直後から解凍後１０分経過後までに、たこ焼きから放出される水分量を測定した。
（解凍後の形状安定性）
解凍直後の形状および１０分後の断面形状を目視観察し、それぞれ３段階評価（良○−△−×悪）を行った。

（比較例１）
実施例１において、パルプを添加せず、たこ焼き粉を４２ｇ、水を７０８ｇとした以外は、実施例１と同様に、たこ焼きを作製した。

＜評価結果＞
評価結果を表１に示す。実施例１は、比較例１に対し、調理作業では、丸く成形することが容易になり、完成したたこ焼きの姿形は良好であった。
また、実施例１は、比較例１に対し、冷凍した後の解凍においても、パルプを配合する事により保水性が向上しており、解凍直後から１０分間の放出水分率では、実施例１は比較例１より０．６％多く水分を保持していた。水分保持が良好になることで、内部での水分移動による、内部構造の崩れが防止されたといえ、実施例１と比較例１の断面の比較から、実施例１の形状がしっかりしていることがわかる。

Claims (3)

1. 木材セルロースからなる食品用品質改良剤。
2. 平均繊維長が０．５０ｍｍ〜１．００ｍｍである請求項１記載の食品用品質改良剤。
3. 請求項１または２記載の食品用品質改良剤を食品中に固形分重量で２〜１５重量％含有する食品。