JPH07303457A - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents
揚げ物衣用ミックスInfo
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- JPH07303457A JPH07303457A JP6099614A JP9961494A JPH07303457A JP H07303457 A JPH07303457 A JP H07303457A JP 6099614 A JP6099614 A JP 6099614A JP 9961494 A JP9961494 A JP 9961494A JP H07303457 A JPH07303457 A JP H07303457A
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- fried
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Abstract
(57)【要約】
【目的】揚げ物の保存中に食感が劣化することがなく、
また冷凍して流通や保存した後に電子レンジによる加熱
解凍した際でも食感が低下しない天ぷら等を製造するこ
とができる揚げ物衣用ミックスを提供する。 【構成】本発明の揚げ物衣用ミックスは、麦粉に対して
酸処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉のうち
少なくとも１種類が配合されているもので、これにゲル
化剤として多糖類を、また更にマグネシウム塩、カルシ
ウム塩のうち少なくとも一方を配合することによって一
段と優れた食感が得られる。
また冷凍して流通や保存した後に電子レンジによる加熱
解凍した際でも食感が低下しない天ぷら等を製造するこ
とができる揚げ物衣用ミックスを提供する。 【構成】本発明の揚げ物衣用ミックスは、麦粉に対して
酸処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉のうち
少なくとも１種類が配合されているもので、これにゲル
化剤として多糖類を、また更にマグネシウム塩、カルシ
ウム塩のうち少なくとも一方を配合することによって一
段と優れた食感が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、揚げ物の衣に使用した
ときにサクサクして軟らかな食感を有する衣を得ること
ができ、そのまま長時間保存しても、チルド流通する場
合にも、また冷凍したのち室温解凍、オーブン解凍、電
子レンジ等による加熱解凍した場合にも品質が変わら
ず、良好な品質を保ち得る揚げ物用衣ミックスに関す
る。
ときにサクサクして軟らかな食感を有する衣を得ること
ができ、そのまま長時間保存しても、チルド流通する場
合にも、また冷凍したのち室温解凍、オーブン解凍、電
子レンジ等による加熱解凍した場合にも品質が変わら
ず、良好な品質を保ち得る揚げ物用衣ミックスに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】近年、スーパーや惣菜店で販売される天
ぷら類は、揚げたてを食させる専門店と異なって大量に
生産し流通させる場合が多い。このような天ぷら類は、
揚げた後消費者の手に渡るまでに長時間経過しており、
パリッとしたサクみが失われて衣の食感が悪いものがほ
とんどである。
ぷら類は、揚げたてを食させる専門店と異なって大量に
生産し流通させる場合が多い。このような天ぷら類は、
揚げた後消費者の手に渡るまでに長時間経過しており、
パリッとしたサクみが失われて衣の食感が悪いものがほ
とんどである。
【０００３】また食生活の多様化に伴い、簡便に利用で
きる冷凍食品の消費が著しく伸びており、各家庭での電
子レンジの普及によって、冷めたフライ食品を電子レン
ジで温めたり、市販のフライ済冷凍食品を電子レンジで
加熱調理したりして食事に供することが多くなってい
る。そして単身赴任や共働きの家庭においては、これら
の電子レンジによる加熱調理に対応できる冷凍食品を利
用する機会は今後益々増加するものと予想されている。
しかし、現在市場に流通しているこれらの冷凍フライ食
品は、いまだ食感的にも外観的にも不十分なものが多
い。
きる冷凍食品の消費が著しく伸びており、各家庭での電
子レンジの普及によって、冷めたフライ食品を電子レン
ジで温めたり、市販のフライ済冷凍食品を電子レンジで
加熱調理したりして食事に供することが多くなってい
る。そして単身赴任や共働きの家庭においては、これら
の電子レンジによる加熱調理に対応できる冷凍食品を利
用する機会は今後益々増加するものと予想されている。
しかし、現在市場に流通しているこれらの冷凍フライ食
品は、いまだ食感的にも外観的にも不十分なものが多
い。
【０００４】ところで、天ぷらは小麦粉と水とから衣バ
ッター液を作り、揚げ種をバッターに付けて、高温に熱
した油の中に投入し、衣の水分含量を一定以下にするこ
とにより、パリッとし且つサクサクしたものにする調理
方法である。これまで、天ぷら衣用ミックス等の小麦粉
を含む揚げ物衣用ミックスにおいては、揚げ物の衣の食
感を改良するために種々の提案がなされており、ミック
スに種々の澱粉類、ガム類、大豆加工品、酵素、アルコ
ール、乳化剤、繊維、酸、膨張剤、油脂などを配合して
揚げ衣の歯ざわりを改良する方法等が提案されている。
ッター液を作り、揚げ種をバッターに付けて、高温に熱
した油の中に投入し、衣の水分含量を一定以下にするこ
とにより、パリッとし且つサクサクしたものにする調理
方法である。これまで、天ぷら衣用ミックス等の小麦粉
を含む揚げ物衣用ミックスにおいては、揚げ物の衣の食
感を改良するために種々の提案がなされており、ミック
スに種々の澱粉類、ガム類、大豆加工品、酵素、アルコ
ール、乳化剤、繊維、酸、膨張剤、油脂などを配合して
揚げ衣の歯ざわりを改良する方法等が提案されている。
【０００５】しかしながらこれら揚げ物衣用ミックスの
改良品では、揚げた直後はパリッとしていてサクサクし
た食感を有しても、長時間放置すると食感が悪くなって
しまい、揚げ直後の食感が持続しないという問題はまだ
解決されていない。そのため、衣の歯ざわりを持続させ
ることのできる揚げ物衣用ミックスが要望されてはいる
が、この点に関する改良の提案は全くされていないのが
現状である。
改良品では、揚げた直後はパリッとしていてサクサクし
た食感を有しても、長時間放置すると食感が悪くなって
しまい、揚げ直後の食感が持続しないという問題はまだ
解決されていない。そのため、衣の歯ざわりを持続させ
ることのできる揚げ物衣用ミックスが要望されてはいる
が、この点に関する改良の提案は全くされていないのが
現状である。
【０００６】また冷凍天ぷらは、揚げ種に揚げ衣を付け
て油で揚げたのち冷凍することによって製造されてい
る。そして、冷凍されたものを再度油で揚げることで加
熱解凍した後食事に供されていたが、この方法では冷凍
した天ぷらを再度油で揚げるために、フライの設備や油
で揚げる手間が更に必要となるという問題があった。更
にフライ済みの冷蔵又は冷凍フライ食品においては、電
子レンジで再度加熱するとサクみがなくなることが大き
な欠点であり、この問題には未だ満足できる解決が得ら
れていない。
て油で揚げたのち冷凍することによって製造されてい
る。そして、冷凍されたものを再度油で揚げることで加
熱解凍した後食事に供されていたが、この方法では冷凍
した天ぷらを再度油で揚げるために、フライの設備や油
で揚げる手間が更に必要となるという問題があった。更
にフライ済みの冷蔵又は冷凍フライ食品においては、電
子レンジで再度加熱するとサクみがなくなることが大き
な欠点であり、この問題には未だ満足できる解決が得ら
れていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】以上のように従来の方
法で製造した天ぷらは、揚げ直後にはサクサクした食感
を有するが、揚げた後長時間経つと良好な食感が失わ
れ、衣もべちゃっとしたまずいものになるという問題が
あった。また従来の冷凍天ぷらは、電子レンジで解凍す
ると天ぷら特有のサクサクした食感が失われる問題点が
あった。そこで本発明は、揚げ物の保存中に食感が劣化
することを防止し、また冷凍して流通や保存した後に電
子レンジによる解凍した際にも食感が低下しない天ぷら
等を製造することができる揚げ物衣用ミックスを提供す
ることを目的とした。
法で製造した天ぷらは、揚げ直後にはサクサクした食感
を有するが、揚げた後長時間経つと良好な食感が失わ
れ、衣もべちゃっとしたまずいものになるという問題が
あった。また従来の冷凍天ぷらは、電子レンジで解凍す
ると天ぷら特有のサクサクした食感が失われる問題点が
あった。そこで本発明は、揚げ物の保存中に食感が劣化
することを防止し、また冷凍して流通や保存した後に電
子レンジによる解凍した際にも食感が低下しない天ぷら
等を製造することができる揚げ物衣用ミックスを提供す
ることを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】かかる事情において、本
発明者らは鋭意研究を行った結果、麦粉に対して酸処理
澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉のうち少なく
とも１種類が配合されていることを特徴とする揚げ物衣
用ミックスによって、本発明の目的が達成されることを
見出した。そして更に、ゲル化剤として多糖類が配合さ
れることによって、またこれに更にマグネシウム塩、カ
ルシウム塩のうち少なくとも一方が配合されることによ
って一段と優れた結果が得られるものである。
発明者らは鋭意研究を行った結果、麦粉に対して酸処理
澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉のうち少なく
とも１種類が配合されていることを特徴とする揚げ物衣
用ミックスによって、本発明の目的が達成されることを
見出した。そして更に、ゲル化剤として多糖類が配合さ
れることによって、またこれに更にマグネシウム塩、カ
ルシウム塩のうち少なくとも一方が配合されることによ
って一段と優れた結果が得られるものである。
【０００９】本発明において用いられる麦粉は、小麦
粉、大麦粉、ライ麦粉などであり、好ましくは小麦粉で
ある。かかる麦粉の一部は米粉、とうもろこし粉、大豆
粉などで置き換えてもよく、通常揚げ物用として用いら
れる穀物粉であれば特に制限なく利用することができ
る。かかる麦粉は本発明の揚げ物衣用ミックスの主成分
であって、その配合量は通常２０〜９０重量％の範囲内
にあることが好ましい。
粉、大麦粉、ライ麦粉などであり、好ましくは小麦粉で
ある。かかる麦粉の一部は米粉、とうもろこし粉、大豆
粉などで置き換えてもよく、通常揚げ物用として用いら
れる穀物粉であれば特に制限なく利用することができ
る。かかる麦粉は本発明の揚げ物衣用ミックスの主成分
であって、その配合量は通常２０〜９０重量％の範囲内
にあることが好ましい。
【００１０】本発明において用いられる酸処理澱粉は、
例えば澱粉を０．５〜１０％の鉱酸溶液中に懸濁し、室
温から５５℃程度までの温度で数時間攪拌して澱粉粒子
の非晶質部分を一部分解させるなどの方法により製造さ
れる澱粉である。酸処理の際の鉱酸としては塩酸や硫酸
を用いることができ、反応を早めるために弗化水素酸を
併用することもできる。このような酸処理澱粉として
は、例えば松谷化学工業製のスタビローズＫＰ、スタビ
ローズＳＭ、スタビローズＢＭ、フライスターチＨ、フ
ライスターチＳ、日澱化学工業製の可溶性澱粉ＣＮ、Ｎ
ＳＰ−Ｍ、ＮＳＰ−７０、ナショナルスターチ＆ケミカ
ル製のフロージェル６５、バッターバインドＳなどの
他、適宜の市販の製品を利用することができる。
例えば澱粉を０．５〜１０％の鉱酸溶液中に懸濁し、室
温から５５℃程度までの温度で数時間攪拌して澱粉粒子
の非晶質部分を一部分解させるなどの方法により製造さ
れる澱粉である。酸処理の際の鉱酸としては塩酸や硫酸
を用いることができ、反応を早めるために弗化水素酸を
併用することもできる。このような酸処理澱粉として
は、例えば松谷化学工業製のスタビローズＫＰ、スタビ
ローズＳＭ、スタビローズＢＭ、フライスターチＨ、フ
ライスターチＳ、日澱化学工業製の可溶性澱粉ＣＮ、Ｎ
ＳＰ−Ｍ、ＮＳＰ−７０、ナショナルスターチ＆ケミカ
ル製のフロージェル６５、バッターバインドＳなどの
他、適宜の市販の製品を利用することができる。
【００１１】本発明において用いられる湿熱処理澱粉
は、澱粉を短時間加圧蒸気と接触させて変成された澱粉
である。かかる湿熱処理澱粉は澱粉粒子内のアミロー
ス、アミロペクチンが熱と水分により一部糊化した状態
となったまま乾燥により固定化されたものであり、例え
ば三和澱粉工業製のデリカスターＨ１００、Ｈ２００な
どの市販品を用いることができる。
は、澱粉を短時間加圧蒸気と接触させて変成された澱粉
である。かかる湿熱処理澱粉は澱粉粒子内のアミロー
ス、アミロペクチンが熱と水分により一部糊化した状態
となったまま乾燥により固定化されたものであり、例え
ば三和澱粉工業製のデリカスターＨ１００、Ｈ２００な
どの市販品を用いることができる。
【００１２】本発明において用いられる架橋処理済α澱
粉は、澱粉中の水酸基を多官能性化合物と反応させて架
橋澱粉とし、これを水中に懸濁させて加熱することによ
り一部を糊化し、乾燥することによって得られる澱粉誘
導体であり、例えば松谷化学工業製のマツノリンＬＣ
Ｆ、マツノリンＦＡ−１０２、ライススターＮＥ、日澱
化学工業製のスターチＭＨ−Ａ、ＫＺＲ−１０、日本食
品化工製のネオビスＣ−６０、ナショナルスターチ＆ケ
ミカル製のウルトラデックス２、３などの市販品があ
る。かかる架橋処理済α澱粉の処理の際に用いられる多
官能性化合物は特に限定されないが、衛生上無害なもの
を選択することが望ましい。
粉は、澱粉中の水酸基を多官能性化合物と反応させて架
橋澱粉とし、これを水中に懸濁させて加熱することによ
り一部を糊化し、乾燥することによって得られる澱粉誘
導体であり、例えば松谷化学工業製のマツノリンＬＣ
Ｆ、マツノリンＦＡ−１０２、ライススターＮＥ、日澱
化学工業製のスターチＭＨ−Ａ、ＫＺＲ−１０、日本食
品化工製のネオビスＣ−６０、ナショナルスターチ＆ケ
ミカル製のウルトラデックス２、３などの市販品があ
る。かかる架橋処理済α澱粉の処理の際に用いられる多
官能性化合物は特に限定されないが、衛生上無害なもの
を選択することが望ましい。
【００１３】本発明においてゲル化剤として用いられる
多糖類としては、例えばジェランガム、カラギーナン、
グルコマンナンなどが挙げられるが、中でもジェランガ
ムが好ましく用いられる。このジェランガムは、水草か
ら採取された微生物、シュードモナス・エロディア（Ps
eudomonas elodea）がブドウ糖等を栄養源として菌体外
に産出する多糖類を分離・精製して得られたものであ
り、イオンの存在下でも低い濃度でゲル化するうえ強力
な耐酸、耐熱、耐酵素性を示し、最も安定な天然ガムの
一つである。
多糖類としては、例えばジェランガム、カラギーナン、
グルコマンナンなどが挙げられるが、中でもジェランガ
ムが好ましく用いられる。このジェランガムは、水草か
ら採取された微生物、シュードモナス・エロディア（Ps
eudomonas elodea）がブドウ糖等を栄養源として菌体外
に産出する多糖類を分離・精製して得られたものであ
り、イオンの存在下でも低い濃度でゲル化するうえ強力
な耐酸、耐熱、耐酵素性を示し、最も安定な天然ガムの
一つである。
【００１４】
【作用】本発明の揚げ物衣用ミックスを使用して製造し
た天ぷらなどの揚げ物は、仕上がりがカラッとしている
ばかりでなく、食感がソフトでサクサクとした歯もろさ
を有する衣を持つもので、常温で長時間保存しても劣化
せず良好な品質を保ち得る。また冷凍して保存した後に
電子レンジで加熱調理した際にも歯もろさを失わず、加
熱解凍の際の水分蒸散によっておこる衣の軟化現象が抑
制されて、揚げたてと何ら変わりのない食感の揚げ物が
得られる。
た天ぷらなどの揚げ物は、仕上がりがカラッとしている
ばかりでなく、食感がソフトでサクサクとした歯もろさ
を有する衣を持つもので、常温で長時間保存しても劣化
せず良好な品質を保ち得る。また冷凍して保存した後に
電子レンジで加熱調理した際にも歯もろさを失わず、加
熱解凍の際の水分蒸散によっておこる衣の軟化現象が抑
制されて、揚げたてと何ら変わりのない食感の揚げ物が
得られる。
【００１５】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明をさらに説明する
が、本実施例においての天ぷらの製造は次の表１に示す
天ぷら標準試験方法に従って行った。
が、本実施例においての天ぷらの製造は次の表１に示す
天ぷら標準試験方法に従って行った。
【００１６】
【表１】
【００１７】また上記の天ぷら標準試験方法によって製
造した天ぷらの試験は、第５工程で放冷した後に室温で
所定時間放置した試料、及び第８工程で加熱調理した試
料について試食を行い、表２に示す官能評価基準によっ
て採点する方法によった。
造した天ぷらの試験は、第５工程で放冷した後に室温で
所定時間放置した試料、及び第８工程で加熱調理した試
料について試食を行い、表２に示す官能評価基準によっ
て採点する方法によった。
【００１８】
【表２】
【００１９】麦粉として薄力小麦粉を、無処理澱粉とし
てコーンスターチを、酸処理澱粉として松谷化学工業製
のフライスターチＨを、湿熱処理澱粉として三和澱粉工
業製のデリカスターＨ−２００を、架橋処理済α澱粉と
して日本食品化工製のＫＺＲ−１０を用い、ゲル化剤と
してジェランガム（大日本製薬製のケルコゲル）を用い
て、表３に示す配合に従ってバッター液を調製し天ぷら
を製造した。そして室温で６時間放置した後の天ぷらに
ついて試食試験を行なって得た官能評価結果を、表３に
併せて示した。
てコーンスターチを、酸処理澱粉として松谷化学工業製
のフライスターチＨを、湿熱処理澱粉として三和澱粉工
業製のデリカスターＨ−２００を、架橋処理済α澱粉と
して日本食品化工製のＫＺＲ−１０を用い、ゲル化剤と
してジェランガム（大日本製薬製のケルコゲル）を用い
て、表３に示す配合に従ってバッター液を調製し天ぷら
を製造した。そして室温で６時間放置した後の天ぷらに
ついて試食試験を行なって得た官能評価結果を、表３に
併せて示した。
【００２０】
【表３】
【００２１】また表３における配合１、１２、及び１８
によって製造した天ぷらについて、室温で放置する時間
を０、１、２、４、６時間と変えて試食試験を行ない、
その官能評価結果を表４に示した。
によって製造した天ぷらについて、室温で放置する時間
を０、１、２、４、６時間と変えて試食試験を行ない、
その官能評価結果を表４に示した。
【００２２】
【表４】
【００２３】また表３における配合１、８、１２、１
５、１６、及び１８によって製造した天ぷらを急速冷凍
して１カ月保存したのち、電子レンジで加熱調理して試
食試験を行なった。その官能評価結果を、表５にバッタ
ーの配合と併せて示した。
５、１６、及び１８によって製造した天ぷらを急速冷凍
して１カ月保存したのち、電子レンジで加熱調理して試
食試験を行なった。その官能評価結果を、表５にバッタ
ーの配合と併せて示した。
【００２４】
【表５】
【００２５】以上の結果から、酸処理澱粉、湿熱処理澱
粉、架橋処理済α化澱粉のうち１種又は２種以上を配合
した小麦粉配合物は、外観や触感もよく且つ食感並びに
食味が優れた天ぷらを製造でき、しかもその揚げたての
食感を長時間保持することができるばかりでなく、冷凍
したのち電子レンジで解凍、加熱したときも良好な食感
が得られることがわかる。
粉、架橋処理済α化澱粉のうち１種又は２種以上を配合
した小麦粉配合物は、外観や触感もよく且つ食感並びに
食味が優れた天ぷらを製造でき、しかもその揚げたての
食感を長時間保持することができるばかりでなく、冷凍
したのち電子レンジで解凍、加熱したときも良好な食感
が得られることがわかる。
【００２６】
【発明の効果】本発明の揚げ物衣用ミックスは、長時間
放置しても衣のパリッとした揚げたての食感を長時間保
持することができ、また冷凍したのち電子レンジで加熱
解凍しても良好な食感が得られる揚げ物を製造できるの
で、揚げ物の製造を保管、流通販売と分離して効率的に
行うことができ、経済的効果が極めて大きい。
放置しても衣のパリッとした揚げたての食感を長時間保
持することができ、また冷凍したのち電子レンジで加熱
解凍しても良好な食感が得られる揚げ物を製造できるの
で、揚げ物の製造を保管、流通販売と分離して効率的に
行うことができ、経済的効果が極めて大きい。
Claims (4)
- 【請求項１】 麦粉に対して酸処理澱粉、湿熱処理澱
粉、架橋処理済α化澱粉のうち少なくとも１種類が配合
されていることを特徴とする揚げ物衣用ミックス。 - 【請求項２】 更にゲル化剤として多糖類が配合されて
いる請求項１記載の揚げ物衣用ミックス。 - 【請求項３】 更にマグネシウム塩、カルシウム塩のう
ち少なくとも一方が配合されている請求項２記載の揚げ
物衣用ミックス。 - 【請求項４】 麦粉の配合量が２０〜９０重量％、酸処
理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉の合計配合
量が１０〜８０重量％、ゲル化剤の配合量が０．０５〜
１０重量％、マグネシウム塩、カルシウム塩の合計配合
量が０．０５〜５重量％である請求項３記載の揚げ物衣
用ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6099614A JPH07303457A (ja) | 1994-05-13 | 1994-05-13 | 揚げ物衣用ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6099614A JPH07303457A (ja) | 1994-05-13 | 1994-05-13 | 揚げ物衣用ミックス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07303457A true JPH07303457A (ja) | 1995-11-21 |
Family
ID=14251976
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6099614A Withdrawn JPH07303457A (ja) | 1994-05-13 | 1994-05-13 | 揚げ物衣用ミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07303457A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003325120A (ja) * | 2002-05-13 | 2003-11-18 | Nippon Flour Mills Co Ltd | フライ用ミックス及びこれを用いたフライ製品並びにその製造方法 |
| JP2004517637A (ja) * | 2001-01-29 | 2004-06-17 | コーオペラティーベ、ベルコープ‐アン、プロドゥクティーベレニギング、バン、アルダペルメール、アン、デリバーテン、アベベ、ベー．アー． | 食物コーティング |
| JP2008161076A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Kaneka Corp | フライ用バッターミックス |
| JP4566288B1 (ja) * | 2010-05-10 | 2010-10-20 | 日本食品化工株式会社 | 揚げ物用衣材 |
| CN102469797A (zh) * | 2009-08-05 | 2012-05-23 | Cj第一制糖株式会社 | 吸油降低化面浆混料组成物 |
| JP5494900B1 (ja) * | 2012-12-04 | 2014-05-21 | 不二製油株式会社 | 粒状澱粉組成物 |
| JP2015029491A (ja) * | 2013-08-06 | 2015-02-16 | 株式会社大冷 | 唐揚様食品の製造方法 |
| WO2015162972A1 (ja) * | 2014-04-22 | 2015-10-29 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法 |
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-
1994
- 1994-05-13 JP JP6099614A patent/JPH07303457A/ja not_active Withdrawn
Cited By (14)
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