JP2004517637A - 食物コーティング - Google Patents

Abstract

本発明は、食物製品向けの食物コーテングまたはバッター組成物における、分解および架橋されたデンプンの使用に関する。意外にも、この特別なデンプンの使用のおかげで、食物製品におけるコーティングのテクスチャー特性、特にサクサク感が有意に改善されることがわかった。

Description

【０００１】
本発明は、デンプンをベースにした食物コーティングまたはバッター（ｂａｔｔｅｒ）、およびそれらの製造方法に関する。本発明は、コーティングされた食物製品の食感（ｔｅｘｔｕｒａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ：テクスチャー特性）を改善する上での、上記デンプンベース食物コーテングの使用にも関する。
【０００２】
コーティングまたはバッターを適用した様々な食物製品が販売されている。それらには、鶏肉、獣肉、魚介類、野菜、チーズおよびスナックがある。以前は、インスタント（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｐｒｅｐａｒｅ：すぐ調理できる）食物品目のコーティングおよびバッターの組成物は多くの注目を集めていた。伝統的な噛みごたえ、サクサク感および他のテクスチャー特性に対するニーズと共に、利便性という高い要求が、凍結フライドポテト、凍結魚、獣肉および鶏肉、および凍結野菜に関する様々な発明に繋がってきた。揚げる、焼くまたは調理する際に、これらの製品は新鮮な外観および軽いサクサク感を取り戻せねばならない。食物をコーティングまたはバッター化するもう１つの理由は、製品をより大きくて安価にするためであり、バッターは製品自体よりも通常安いのである。
【０００３】
コーティングされた食物について別な要求が、ファーストフード分野から出ている。ファーストフード分野では、製品は予め調製されていて、赤外線ランプまたはオーブンを用いて加温されている。製品がある時間枠内で売れなかったならば、製品またはコーティングはねっとりした魅力のないものになり、廃棄しなければならない。コーティングの適用は保存時間を延ばせるため、ファーストフード業者のコストを削減できるのである。
【０００４】
ある食物品目へコーティングまたはバッターを施すことが、以前に開示されていた。ＵＳ特許５，１４１，７５９は凍結フライドポテトへデンプンベースコーティングを施す方法について記載している。そのコーティングは、非ゼラチン化ポテトスターチ、非ゼラチン化改質コーンスターチ、米粉および他の副成分（塩、重曹など）からなる。ＵＳ特許５，７６０，１６８は、架橋タピオカ、米粉、副成分および／またはタピオカデキストリン、高アミロースコーンスターチ、架橋ポテトスターチ、酸変換コーンスターチからなるコーティングについて記載している。非ゼラチン化デンプンを沈澱させないために、ときにはキサンタン、グアーまたは他のガムが加えられる。ＵＳ特許３，７５１，２６８は、本質的に水および非改質非ゼラチン化高アミロースコーンスターチからなるバッターについて記載している。ＵＳ特許４，５０４，５０９は、架橋高アミローススターチの液体バッターを記載している。一般的に、これらの特許における高アミローススターチは、それが省かれたバッターと比較して、テクスチャー特性を更に高めるために適用されている。多くの高アミローススターチが知られているが、コーンの品種のみが市販されている。１つのこのような市販高アミローススターチ（Ｓｕ２）がＵＳ特許５，４７６，６７４で記載されており、本質的に増粘剤として用いられている。高アミロースコーンスターチの適用はある特有の欠点を有している：価格が高く、それはポテト製品へ適用されたときに、独特な短所である、特有の粒状の異味を呈し、その入手はかなり限定されている。バッターのテクスチャー特性向上が、もっと入手しやすい常用デンプンをベースにして達成しうることは、本発明の驚くべき効果である。高アミロースタイプのデンプンを用いることは、本発明にとり不要である。
【０００５】
ＵＳ特許５，９９７，９１８は、分解されていない架橋コーンスターチをベースにした、食物製品向けコーティングの製造方法について記載している。
【０００６】
上記の欠点を有しないデンプンベース食物コーテングまたはバッターを提供することが、本発明の目的である。デンプン源とは無関係な食物向けのデンプンベースコーティングの製造方法を提供することが、本発明の別な目的である。改善されたテクスチャー特性を有する食物製品を提供することが、本発明の別な目的である。本発明の他の目的は、本発明の以下の記載およびいくつかのその具体的態様から明らかになるであろう。
【０００７】
架橋、分解および非ゼラチン化された特別処理デンプンが用いられたときに、上記の基準を満たして、得られるコーティングに望ましいテクスチャーをもたらす食物コーテングを製造しうることが、今や見出された。
【０００８】
一面において、本発明は分解架橋非ゼラチン化デンプンを含んでなる食物コーテングまたはバッター組成物に関する。これらの食物コーテングはサクサクしたテクスチャーを保つことができ、本発明による食物コーテングで被覆された製品をねっとりしずらくさせる。更に、本発明による食物コーテングは、そのコーティングが施された製品に、本質的に中性の味を付与する。例えば、コーンスターチベースのコーティングによる魚の場合のように、味がそれ本来のデンプンとは著しく異なる製品で、またはコーンベースのコーティングによるポテトで、これは特に有利である。本発明による分解架橋非ゼラチン化デンプンは、このタイプの食物コーテングで以前に用いられてきた常用高アミローススターチの（部分）代替品としても有利に用いられる。
【０００９】
食物製品に関してデンプンの分解と架橋との組合せは知られている。ゲル化された食材における前ゼラチン化分解架橋デンプンの適用は、例えばＵＳ特許４，２２８，１９９に開示されている。しかしながら、食材のコーティングの場合で、このタイプの製品が記載または考慮されたことはなかった。例えばＥＰ０９０１７５６は望ましい特性を得るために好ましくはゼラチン化されて、加水分解または架橋されたデンプンを含んだ、デンプンベースダストコーティングについて開示しているが、分解および架橋の双方がなされたデンプンについてではない。
【００１０】
もう１つの面において、本発明は、デンプンを分解してデンプンを架橋するステップからなる、デンプンベース食物コーテングまたはバッター組成物の製造方法に関する。
【００１１】
デンプンの分解には、デンプンの分子量および粘度双方の低下を通常包含している。いくつかの手法および試薬が、分子量および粘度を低下させる上で知られている。これらの方法には、高温でのドライロースティング、デキストリン化（ｄｅｘｔｒｉｎｉｚａｔｉｏｎ）、リン酸化、液中での酵素変換、酸加水分解または酸化などがある。粒状製品の場合、一般的には酸分解、酵素加水分解または酸化が好ましい。酸分解の場合、塩化水素および硫酸が選り抜きの酸であるが、他の酸も用いてよい。デンプンの酸化はオゾン、過マンガン酸カリウム、過酸化水素（触媒ありまたはなし）および次亜塩素酸ナトリウムのような多数の薬剤で行える。デンプンの次亜塩素酸ナトリウム酸化が好ましい。酵素分解の場合、α‐アミラーゼ、β‐アミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼまたはグリコシルトランスフェラーゼが用いうる（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈｅｓ：ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｕｓｅｓ（改質デンプン：特性および用途）；Ｏ．Ｂ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｂｏｃａ Ｒａｔｏｎ １９８７，Ｃｈａｐｔｅｒ ２参照）。
【００１２】
好ましい分解方法では、次亜塩素酸塩、好ましくは次亜塩素酸ナトリウムのようなアルカリ金属次亜塩素酸塩を用いて、酸化を行う。典型的には、この方法ではデンプンｋｇ当たり１〜４５ｇの活性塩素を用いる。デンプンｋｇ当たり５〜３０ｇの活性塩素を用いることが好ましい。
【００１３】
もう１つの好ましい態様では、強酸、好ましくは塩酸または硫酸のような鉱酸を用いて、分解が行われる。双方の酸とも本質的に同様の結果を示すが、わずかな差異がプロセス条件にある。酸のタイプ、酸の濃度、温度、デンプンの濃度および反応時間は、製品の望ましい性質に応じて変わる（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈｅｓ：ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｕｓｅｓ；Ｏ．Ｂ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｂｏｃａ Ｒａｔｏｎ １９８７，ｐａｇｅ １９以下参照）。酸は、好ましくは、３以下のｐＨを有する反応混合物が得られる量で用いられる。反応に際する条件は、典型的には０〜６５℃、好ましくは３５〜５５℃、更に好ましくは３０〜５０℃の温度である。
【００１４】
デンプンの架橋も周知の反応とみなされている。デンプンポリマーを網状にしうる様々な試薬が知られている。一般的に、これらの二、三または多官能性試薬はデンプンのヒドロキシル官能基と反応しうる。架橋はエステル化またはエーテル化により行える。試薬の中には、無水アジピン酸、アクロレイン、エピクロロヒドリン、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム、塩化シアヌル酸、ホルムアルデヒド、ジメチロール尿素およびジビニルスルホンがある。食物市場では、混合酢酸アジピン酸無水物、オキシ塩化リンおよびトリメタリン酸ナトリウムが重要である。架橋の特別な手法は物理的修飾である。これは高水分下で加熱するか、または高いｐＨおよび温度と低水分下で加熱することにより行え、例えばＷＯ９６／０４１３５で記載されている。湿潤条件下でデンプンを加熱する（アニーリング）などのような、ある物理的手段を適用することで、デンプンを架橋させることも可能である。
【００１５】
好ましいのは、ジスターチホスフェートを生じる薬剤、例えばメタリン酸塩（例えば、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ））およびオキシ三塩化リンを用いて、架橋を行うことである。架橋の程度は、製品が意図される特定の国における食物関連法の規定に基づくことになるであろう。製品のリン酸分は、製品の重量ベースで、０．４ｗｔ％を超えてはならない。
【００１６】
本発明による方法では、反応、分解／架橋または架橋／分解の順序は、さほど重要でない。
【００１７】
本発明では、分解された架橋デンプンは、メイズ、大麦、小麦、米、ライ小麦、アワ、タピオカ、クズウコン、バナナ、ポテト、サツマイモなどから、または高アミローススターチ、例えばアミロメイズ、ヤエナリスターチ、エンドウスターチ、高アミロースポテトスターチなどから誘導しうる。これらの高アミローススターチは、天然プロセスでアミロースを優先的に生産する植物から、または植物を遺伝子修飾することにより誘導しうる。留意すべきこととして、高アミローススターチをベースにして、本発明による食物コーテングまたはバッター組成物を作ることは、原則として可能であるが、乾燥デンプンの重量に基づき、通常の、即ち６０ｗｔ％以下のアミロース分を有するデンプンを用いることが好ましい。本発明の更に好ましい面では、乾燥デンプンの重量に基づき、４５ｗｔ％以下のアミロース分を有するデンプンが用いられる。
【００１８】
やや改質されたデンプンを用いて、（例えば、ＤＳ＜０．０２までエステル化またはエーテル化された）分解架橋デンプンを製造することが可能なことは、明らかであろう。わずかな改質であれば、デンプンの性質にほとんどまたは全く影響を与えないことは、当業者に周知である。適切な誘導体には、対応する無水物またはビニルエステルとの反応により製造された、アセテート、サクシネート、アジペートおよびオクテニルサクシネートのようなエステル類がある。他のエステル類には、オルトホスフェート類またはポリホスフェート類との反応により製造されたホスフェート類がある。エーテル類には、デンプンとプロピレンオキシドとの反応により製造されたヒドロキシプロピルエーテル類がある。
【００１９】
もう１つの面において、本発明は、食物向けコーティングのテクスチャー特性を改善するための、分解架橋非ゼラチン化デンプンの使用に関する。特に、分解架橋非ゼラチン化デンプンをベースにした食物コーテングのサクサク感（ｃｒｉｓｐｉｎｅｓｓ）は非常に良く、長時間にわたり良い品質のままでいられることがわかった。５分間という、揚げまたはオーブン処理コーティング食物の標準保存時間は、１５分間超まで延ばせる。
【００２０】
調理室では、異なるタイプの調製済み加温食材が、それらを温かく保つために、加熱ランプ下に置かれる。本発明によるコーティングまたはバッター組成物の使用は、加熱ランプと組み合わせると、サクサク感、ひいては食材の保存時間を有意（３０分間またはそれ以上）に向上させられる。保存時間の長い食物を得るもう１つの手法は、特にフライドポテトの場合では、乾燥物質分を増やすという伝統的手法である。その手法では厚い乾燥表面が作り出され、こうすると揚げまたはオーブン処理後に食物（フライドポテト）が堅くなるのが避けられる。しかしながら、こうして処理された製品は実際上サクサクしていない。
【００２１】
本発明による食物コーテングは、様々な食物中および／または上に用いうる。好ましい食物は肉、魚、ポテト製品、例えばフライドポテト、スナックおよび野菜であるが、ベジタリアン向け製品、例えば豆腐またはテンペのような大豆ベース製品も本発明によるバッターでコーティングしてよい。
【００２２】
本発明による食物コーテングは、分解架橋非ゼラチン化デンプンが加えられた、従来のあらゆるバッター組成物から調製してよい。上記食物用のコーティングを調製しうる典型的なバッター組成物は、水、粉（小麦粉、米粉）、改質デンプン（例えば、前ゼラチン化デンプン、架橋アセチル化デンプンなど）、ホスフェート類、ベーキングパウダー、スパイス、タンパク質、様々な塩および他の微量添加物からなる。このような添加物の例には、キサンタンガム、グアーガムおよびイナゴマメガムのようなガム類がある。これらの成分が用いられる量は、コーティングすべき具体的な用途および食物製品に依存する。選択される諸成分の組合せが、コーティングの性質を決める。このような性質の例には、食物製品の表面への付着性、食材への結合性、テクスチャー特性、外観（見える部分／見えない部分）がある。
【００２３】
上記のバッター組成物は、浸漬、噴霧、封入などによりバッター組成物を食物製品へ適用するように、本発明による食物コーテングを施すべき食物製品へいかなる常法で適用してもよい。
【００２４】
バッター組成物の調製後、本発明によるコーティングを施すべき製品は、（例えば、パンまたはオーブンで）揚げる、蒸すまたは焼くというように、いかなる常法でも製造しうるが、電子レンジまたは赤外線オーブンのように、より便利な調理技術も用いてよい。
【００２５】
本発明は、本発明による食物コーテングまたはバッターで被覆された食物製品、および、分解架橋非ゼラチン化デンプンを含むコーティングが食物製品へ施されるステップを含んでなる、サクサク感の向上した食物製品の製造方法にも関することが、理解されるであろう。
【００２６】
例
実験の部
‐感覚評価：コーティング食物を感覚特性について専門家パネリストにより試験した。製品を評価して、ランク付けした。特性はパネリスト全体でランク付けの合計として表わされている。
‐粘度：粘度はＰｏｓｔｕｍｕｓフローカップを用いて測定した。
‐付着量（ｐｉｃｋ ｕｐ）：コーティングの付着量は、コーティング前および後のフライドポテトのサンプルを秤量することにより決定する。付着量は重量増加率として表わされている。
【００２７】
例Ｉ
酸分解架橋ポテトスターチの製造
１ｋｇのポテトスターチおよび水から３９％デンプンスラリーを調製する。このスラリーに１０Ｎ硫酸５０ｍｌを加える。温度を４５℃に上昇させた。反応を１７時間進行させる。スラリーを水酸化ナトリウムでｐＨ５〜６に中和して、洗浄する。
得られたデンプンを水で３９％懸濁物に再懸濁する。このスラリーに塩化ナトリウム２５ｇおよび４．４％（ｗ／ｗ）水酸化ナトリウム溶液１７０．５ｇを加える。温度を３５℃に設定し、トリメタリン酸ナトリウム１．５ｇを加える。反応を６時間進行させる。スラリーを硫酸でｐＨ５〜６に中和し、洗浄し、当業界で公知の常法を用いて乾燥させる。
【００２８】
コーティングされたオーブンフライドポテトの製造
ポテト１０ｋｇをカーボン製皮むき機で皮むきした。ポテトを１０×１０ｍｍ単位で１０ｍｍの同じ長さ、高さおよび幅の小片に切った。得られた小片を８０℃で８分間湯通しした。同じサイズの小片を選択した。２４％の乾燥損失率に達するまで、それらをキャビネット中において２０％ＲＨ下７０℃で乾燥させた。乾燥片を２００ｇずつ分けて、コーティングした（下記参照）。コーティングされた小片を１８０℃で２分間かけて揚げた。製品を−２５℃で凍結し、包装して、−２５℃で１日以上貯蔵した。
【００２９】
フライドポテトのコーティング
ミキシングボウル中で、Ｐｅｒｆｅｃｔａｍｙｌ ＦＦＣ（ＡＶＥＢＥの架橋デンプン）１７３ｇ、ＡＶＥＤＥＸ Ｗ−９０（ＡＶＥＢＥの白色デキストリン）６７ｇ、米粉ＢＬ１００（Ｓｉｌｖｏ，Ｐａｐｅｎｄｒｅｃｈｔ）、分解架橋ポテトスターチ６７ｇ、塩１２ｇおよびＰａｓｅｌｌｉ Ｐ（ＡＶＥＢＥの前ゼラチン化架橋デンプン）１４ｇから混合物を調製した。適度に攪拌しながら、この混合物に水６００ｇを混ぜた。１．５時間後に、この混合物を１０分間攪拌した。先に調製したフライドポテト片２００ｇに、そのコーティングを注いだ。過剰のコーティングをドリッピングおよび通気により除いた。
【００３０】
フライドポテトのオーブン製造
凍結サンプルを取出し、２２５℃の小さな予熱キッチンオーブンに入れる。製品を１２分間かけて焼く。室温で５分間冷却した後、製品を評価する。
【００３１】
比較例Ｉ
分解架橋デンプンなしのコーティング
第二のコーティングを、分解架橋非ゼラチン化デンプン６７ｇの代わりにＰｅｒｆｅｃｔａｍｙｌ ＦＦＣ６７ｇで調製した。前記のように処理されたフライドポテトへそのコーティングを施した。
結果は表１でまとめられている。分解架橋ポテトの添加はフライドポテトのサクサク感を改善する、と結論づけられる。
【００３２】
表１

【００３３】
例 ＩＩ
魚のコーティング
粘稠なバッターが得られるまで、分解架橋ポテトスターチ４０ｇをバッターミックス（小麦粉、重曹、スパイスおよび塩からなる）および水と混合する。魚の急速凍結片をバッター中へ浸して、魚をバッターで完全にコーティングする。過剰のバッターを除去する。魚をパン粉でコーティングする。次いで、魚を１８０℃で１分間かけて揚げる。魚を冷却し、袋へ入れて、密封する。その袋を２０℃で１日貯蔵する。魚をオーブンにおいて１８０℃で４５〜５０分間かけて調理する。調理後に魚を評価する。
魚は、バッターの良い色と共に、非常にサクサクした食感を有していた。バッターの付着性はやや不均一であった。
【００３４】
例 ＩＩＩ
付着性のあるコーティング
分解架橋デンプン単独の代わりに、分解架橋デンプン３０ｇおよびＰｅｒｆｅｃｔａｂｉｎｄ Ｍ２０（ＡＶＥＢＥのアセチル化ジスターチホスフェート）１０ｇの混合物で、例ＩＩを繰り返した。
そのバッターは、魚の表面に対して優れた付着性を有していた。サクサク感は良かった。

Claims (17)

1. 分解架橋非ゼラチン化デンプンを含んでなるバッター組成物。
2. デンプンが、次亜塩素酸または強酸を用いて分解されている、請求項１に記載のバッター組成物。
3. デンプンが、ジスターチホスフェートを得るために架橋されている、請求項１または２に記載のバッター組成物。
4. デンプンが、乾燥デンプンの重量に基づき、６０ｗｔ％以下のアミロース分を有している、請求項１〜３のいずれか一項に記載のバッター組成物。
5. デンプンが、乾燥デンプンの重量に基づき、４５ｗｔ％以下のアミロース分を有している、請求項１〜４のいずれか一項に記載のバッター組成物。
6. デンプンが、ポテト、タピオカ、小麦、トウモロコシまたはそれらの混合物から誘導されている、請求項１〜５のいずれか一項に記載のバッター組成物。
7. 小麦粉、米粉、塩、ホスフェート、ベーキングパウダー、スパイス、タンパク質、改質デンプンのうち１種以上を更に含んでいる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のバッター組成物。
8. デンプンを分解して、そのデンプンを架橋させるステップを含んでなる、デンプンベースバッター組成物の製造方法。
9. デンプンを、強酸または次亜塩素酸を用いて分解する、請求項８に記載の方法。
10. デンプンの架橋を、メタリン酸塩またはオキシ塩化リンで、または物理的手段により行う、請求項８または９に記載の方法。
11. デンプンをエステル化またはエーテル化する、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 食物向けコーティングのテクスチャー特性を改善するための、分解架橋非ゼラチン化デンプンの使用。
13. テクスチャー特性の１つがサクサク感の向上である、請求項１２に記載の使用。
14. 食物向けコーティングで高アミローススターチの代替物としての、分解架橋非ゼラチン化デンプンの使用。
15. 請求項１に記載されたバッター組成物でコーティングされた食物製品。
16. 分解架橋非ゼラチン化デンプンを含むコーティングを食物製品に施すステップを含んでなる、サクサク感を向上させた食物製品の製造方法。
17. 食物製品を、揚げる、焼くまたは加熱することにより製造する、請求項１６に記載の方法。