JP2000063401A - 澱粉組成物及びそれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 例えば菓子類や、フライ食品類の衣などの食
品原料として用いることにより、ソフトでサックリとし
た歯切れのよい食感を十分に維持できるようにした澱粉
組成物を提供する。 【解決手段】 （Ａ）アミロース含量２２％以上の膨潤
非抑制澱粉と、（Ｂ）アミロース含量１０％以上２２％
未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉と、
（Ｃ）アミロース含量１０％未満の澱粉を架橋処理又は
湿熱処理した化工澱粉とを含有させて澱粉組成物を得
る。この澱粉組成物を、例えば菓子類や、フライ食品類
の衣などの、澱粉質原料を用いる食品の原料として使用
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菓子類、揚げ物の
衣類、電子レンジ加熱調理用の冷凍又は冷蔵食品などの
原料として好適な澱粉組成物及びそれを含有する食品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】例えば、スポンジケーキ、バターケー
キ、ワッフル、ホットケーキ、ブッセ、蒸しケーキ、饅
頭などの和洋菓子類は、一般に小麦粉を主成分とし、こ
れに製品に応じて砂糖、卵、油脂類、乳類、膨剤等を添
加した原料に水を加えて生地を調製し、焼く、蒸すなど
の加熱処理を施すことによって製造されている。

【０００３】また、フライ、天ぷら等のフライ食品類
は、種物の表面に打ち粉をまぶした後、小麦粉、卵等を
原料とするバッターを付着させ、フライの場合は更にパ
ン粉をまぶした後、油ちょうして製造されている。

【０００４】和洋菓子類においては、フワリと膨らんで
ボリュームがあり、しかも弾力がある上に、ソフトでサ
ックリとして歯切れがよく、更に口溶けが良い製品が望
まれており、同様に、フライ食品類の衣においても、ソ
フトでサクサク感のある製品が望まれている。

【０００５】ところが、和洋菓子類においては、弾力の
あるものは口溶けが悪かったり、ボリュームがあるもの
は歯切れが悪いなど、これらの特徴を両立させ難く、ま
た、フライ食品類の場合は、加熱処理して出来上がった
直後には、比較的良好な食感が得られるが、時間がたつ
につれて食感が重くなり、サクサク感が失われる傾向が
あった。

【０００６】また、これらの食品は、水分をかなり含
み、常温では長期保存がほとんど不可能であるため、冷
凍又は冷蔵して保存し、電子レンジ等で加熱するだけで
食べられるようにした冷凍又は冷蔵品も多く販売されて
いる。

【０００７】ところが、冷凍、冷蔵品を電子レンジで加
熱すると、和洋菓子類においては、パサつき、更に口溶
けが悪くなり、弾力が失われる傾向にあり、フライ食品
類においては、サクサク感がますます失われて、いずれ
も食感が非常に悪い製品となってしまうのが普通であっ
た。

【０００８】このような問題を解決するため、改質され
た小麦粉、化工澱粉、食物繊維、乳化剤等の各種の成分
を原料中に添加することが提案されている。

【０００９】例えば、特開平７−７５４７９号には、架
橋澱粉、老化澱粉、湿熱処理澱粉、乳化剤処理澱粉など
の膨潤抑制澱粉を原料として菓子類を製造することが提
案されている。また、特開平８−２４２７５２号には、
特定の置換度のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセ
チル澱粉で小麦粉の２〜８０％を置き換えることにより
菓子類を製造することが提案されている。

【００１０】また、特表昭６０−５０２１８６号には、
多量のアミロースを有するフラワーを練り粉ミックスに
含有させ、この練り粉ミックスを用いて衣を付けること
が提案されている。更に、特開平４−４０８７０号に
は、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナと、α化澱
粉及び／又は酵素失活小麦粉とを配合した衣材を用いる
ことが提案されている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来のいずれの技術においても、例えば菓子類や、揚げ物
の衣類において、加熱調理後に時間が経過した場合、あ
るいは冷凍又は冷蔵した後に電子レンジで加熱した場合
に、ソフトでサクサクとした食感を十分に維持できるも
のは、いまだ知られていないのが現状である。

【００１２】したがって、本発明の目的は、例えば菓子
類や、フライ食品類の衣などの食品原料として用いるこ
とにより、菓子類ではボリューム感、弾力、ソフト感、
歯切れ、口溶けを併せもった食感を有し、フライ食品類
ではソフトでサクサクとした食感を十分に維持できるよ
うにした澱粉組成物及びそれを含有する食品を提供する
ことにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の澱粉組成物は、（Ａ）アミロース含量２２
％以上の膨潤非抑制澱粉と、（Ｂ）アミロース含量１０
％以上２２％未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化
工澱粉及び／又は（Ｃ）アミロース含量１０％未満の澱
粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉とを含有し、前
記（Ａ）が、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、ハイ
アロースコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱
粉、及びこれらの低置換エステル化処理及び／又は低置
換エーテル化処理された化工澱粉から選ばれた少なくと
も１種であり、前記（Ｂ）が、タピオカ澱粉、甘藷澱粉
から選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理し
た化工澱粉であり、前記（Ｃ）が、ワキシースターチ、
もち米澱粉、もち種小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉から
選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化
工澱粉であることを特徴とする。

【００１４】また、本発明の食品は、上記澱粉組成物を
含有し、上記澱粉組成物と小麦粉及び／又は小麦澱粉と
の配合重量比が５０〜１００：５０〜０であり、菓子
類、揚げ物用衣材から選ばれた１種であることを特徴と
する。

【００１５】本発明の澱粉組成物において、前記（Ａ）
は口溶け、歯切れをよくし、前記（Ｂ）はきめ、弾力、
ソフト感を付与し、前記（Ｃ）は弾力ときめ、縮まない
という特徴を付与する。

【００１６】したがって、前記（Ａ）、（Ｂ）及び／又
は（Ｃ）を含む澱粉組成物を、例えば菓子類や、揚げ物
用衣材などの原料として用いることにより、膨らみがよ
くソフトで弾力があり、きめが細かくて口溶けがよく、
歯切れがよくてサックリとした食感を有する食品を提供
することができる。

【００１７】また、本発明の澱粉組成物を原料として作
られた食品は、加熱調理後に時間が経過しても、あるい
は冷凍又は冷蔵保存した後に電子レンジで加熱しても、
上記良好な食感を維持することができる。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明において、前記（Ａ）のア
ミロース含量２２％以上の膨潤非抑制澱粉としては、コ
ーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、ハイアミロースコー
ンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、及びこれ
らの低置換エステル化処理及び／又は低置換エーテル化
処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも１種が用い
られ、特にコーンスターチが好ましい。上記において低
置換エステル化処理のエステル化度は、置換率として
０．００１〜０．１が好ましく、低置換エーテル化処理
のエーテル化度は、モル置換率として０．０１〜０．５
０が好ましい。なお、膨潤非抑制澱粉とは、架橋、老
化、湿熱処理、乳化剤処理などの膨潤抑制処理が施され
ていない澱粉を意味する。

【００１９】前記（Ｂ）のアミロース含量１０％以上２
２％未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉と
しては、タピオカ澱粉、甘藷澱粉を架橋処理又は湿熱処
理した化工澱粉が用いられ、特にタピオカアセチル化澱
粉及び／又はタピオカヒドロキシ澱粉が好ましい。

【００２０】ここで架橋処理とは、架橋剤により架橋処
理したものであり、架橋処理と共にエステル化処理及び
／又はエーテル化処理したものであってもよい。

【００２１】架橋剤としては、例えば、オキシ塩化リ
ン、アクロレイン、エピクロルヒドリン、ポリリン酸
塩、メタリン酸塩、アジピン酸等から選ばれた一種又は
二種以上が好ましく採用される。

【００２２】また、エステル化剤としては、例えば、無
水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コハク酸、
１−オクテニル無水コハク酸、オルトリン酸塩、ポリリ
ン酸塩、メタリン酸塩等から選ばれた一種又は二種以上
が好ましく用いられる。

【００２３】更に、エーテル化剤としては、エチレンオ
キシド、プロピレンオキシド等のアルキレンオキシド
や、モノクロロ酢酸等が好ましく用いられる。

【００２４】タピオカ澱粉等のエステル化架橋澱粉を用
いる場合、そのエステル化度は、置換率として０．０１
〜０．１５とするのが好ましく、０．０３〜０．０５と
するのがより好ましい。また、エーテル化架橋澱粉を用
いる場合、そのエーテル化度は、モル置換率として０．
０１〜０．５０とするのが好ましく、０．０５〜０．４
０とするのがより好ましい。

【００２５】湿熱処理とは、澱粉を糊化するには不十分
な水分の存在下で加熱処理することを意味し、例えば特
開平４−１３０１０２号に示されるように、減圧ライン
と加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧、外圧共に耐
圧性の密封できる容器内に澱粉を入れ、減圧した後、蒸
気導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り
返すことにより、澱粉を所定時間加熱した後、冷却する
方法が好ましく採用される。湿熱処理は、温度１００〜
１４０℃で、１０〜１８０分間程度行うのが好ましい。

【００２６】前記（Ｃ）のアミロース含量１０％未満の
澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉としては、ワ
キシースターチ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、もち種
ソルガム澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉が用
いられ、特に架橋処理したワキシーコーンスターチが好
ましい。

【００２７】ここで架橋処理とは、架橋剤により架橋処
理したものであり、架橋処理と共にエステル化処理及び
／又はエーテル化処理したものであってもよく、架橋
剤、エステル化剤、エーテル化剤としては、前述したよ
うなものが用いられる。エーテル化度、エステル化度
は、前記（Ｂ）の澱粉の場合と同様な範囲が好ましく採
用される。湿熱処理も前記（Ｂ）の澱粉の場合と同様で
ある。

【００２８】また、前記（Ａ）〜（Ｃ）の澱粉の特性に
ついて、示差走査熱量測定装置により測定した吸熱最大
温度（吸熱量がピークとなる温度）で表したとき、前記
（Ａ）は６８±２℃、前記（Ｂ）は６６±２℃、前記
（Ｃ）は６８±２℃であることが好ましい。（Ａ）の吸
熱最大温度が上記よりも高い場合には歯切れが悪くなる
という問題があり、上記よりも低い場合には口溶けが悪
くなるという問題がある。また、（Ｂ）の吸熱最大温度
が上記よりも高い場合には弾力がでず、きめが荒くなる
という問題があり、上記よりも低い場合には食感のソフ
トさが失われるという問題がある。更に、（Ｃ）の吸熱
最大温度が上記よりも高い場合には弾力がでず、きめが
荒くなるという問題があり、上記よりも低い場合にはち
ぢみ防止効果がなくなるという問題がある。

【００２９】また、７０℃における膨潤度で表したと
き、前記（Ａ）は５〜１０％、前記（Ｂ）は１２〜１８
％、前記（Ｃ）は１２〜１７％であることが好ましい。
（Ａ）の膨潤度が上記よりも高い場合には口溶け、歯切
れが悪くなるという問題があり、上記よりも低い場合に
は粉っぽい食感が残るという問題がある。また、（Ｂ）
の膨潤度が上記よりも高い場合には食感のソフトさが失
われるという問題があり、上記よりも低い場合には弾力
が出ずきめが悪くなるという問題がある。更に、（Ｃ）
の膨潤度が上記よりも高い場合にはちぢみ防止効果がな
くなるという問題があり、上記よりも低い場合には弾力
が出ず、きめが悪くなるという問題がある。

【００３０】更に、７０℃における溶解度で表したと
き、前記（Ａ）は２〜５％、前記（Ｂ）は７〜１３％、
前記（Ｃ）は０．５〜２．５％であることが好ましい。
（Ａ）の溶解度が上記よりも高い場合には口溶けが悪く
なるという問題があり、上記よりも低い場合には食感が
粉っぽくなるという問題がある。また、（Ｂ）の溶解度
が上記よりも高い場合には食感のソフトさが失われると
いう問題があり、上記よりも低い場合には弾力がでない
という問題がある。更に、（Ｃ）の溶解度が上記よりも
高い場合にはちぢみ防止効果がなくなるという問題があ
り、上記よりも低い場合には弾力が出なくなるという問
題がある。

【００３１】本発明の澱粉組成物においては、前記
（Ａ）を１５〜７０重量部、前記（Ｂ）及び前記（Ｃ）
を８５〜３０重量部含有することが好ましい。前記
（Ａ）の配合割合が１５重量部よりも少ないと、口溶け
や歯切れが悪くなったり、釜落ち現象や蒸し後のシェリ
ンク率が大きくなるなどの問題があり、７０重量部より
も多いとケーキなどの食感、特にソフトさ、しっとり感
が不足するという問題がある。また、（Ｂ）及び（Ｃ）
の配合割合が３０重量部よりも少ないと蒸しケーキなど
に適用したときのボリュームが小さくなったり、弾力が
不足するという問題があり、８５重量部よりも多いと釜
落ち現象やケーキなどのシェリンク率が大きくなるとい
う問題がある。

【００３２】また、特に蒸しケーキ類に用いられる場合
には、前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記（Ｂ）を２
５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を１０〜４０重量部含
有することが好ましい。蒸しケーキ類に用いられる場
合、前記（Ａ）の配合割合が１５重量部よりも少ない場
合、又は７０重量部よりも多い場合には、前記と同様な
問題がある。また、（Ｂ）の配合割合が２５重量部より
も少ないと、しっとり感と弾力が両立しない問題があ
り、７５重量部よりも多いとケーキのシュリンク率が大
きくなるという問題がある。更に、（Ｃ）の配合割合が
１０重量部よりも少ないとソフトの不足、口溶けが悪く
なるという問題があり、４０重量部よりも多いと釜落ち
現象が起きるという問題がある。

【００３３】更に、特に焼成ケーキ類の原料に用いられ
る場合には、前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記
（Ｂ）を２５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を０〜１０
重量部含有することが好ましい。特に焼成ケーキ類に用
いられる場合、前記（Ａ）の配合割合が１５重量部より
も少ないと、口溶けや歯切れが悪くなったり、生焼け現
象、釜落ち現象が起きるという問題があり、７０重量部
よりも多いと食感、特にソフトさと口溶けが悪くなると
いう問題がある。また、（Ｂ）の配合割合が２５重量部
よりも少ないと、しっとり感と弾力が両立しないという
問題があり、７５重量部よりも多いと、ケーキのシュリ
ンク率が大きくなるという問題がある。更に、（Ｃ）の
配合割合が１０重量部よりも多いと、釜落ち現象が起き
るという問題がある。

【００３４】本発明の澱粉組成物は、小麦粉、澱粉等の
澱粉質原料を主原料とする各種食品に適用することがで
き、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ワッフ
ル、ホットケーキ、ブッセ、蒸しケーキ、饅頭、カステ
ラ、ドーナツ、どら焼き、今川焼きなどの和洋菓子類、
フライ、天ぷら等の揚げ物などの各種惣菜類、各種の珍
味、スナック菓子類が挙げられる。また、本発明の澱粉
組成物は、電子レンジ加熱調理用の冷凍又は冷蔵用食品
にも好適である。

【００３５】本発明の澱粉組成物は、上記各種食品の澱
粉質原料（小麦粉、澱粉等）の一部又は全部として使用
することができる。上記澱粉質原料中の本発明の澱粉組
成物の割合は、５〜１００重量％が好ましく、２５〜１
００重量％がより好ましく、５０〜１００重量％が最も
好ましい。澱粉質原料中の本発明の澱粉組成物の割合が
５重量％未満では、本発明の効果を十分に得ることがで
きない。なお、小麦粉及び／又は小麦澱粉を主体とした
食品において、小麦粉及び／又は小麦澱粉の少なくとも
一部を本発明の澱粉組成物で置き換える場合には、澱粉
組成物と小麦粉及び／又は小麦澱粉との配合重量比は５
０〜１００：５０〜０とすることが好ましい。

【００３６】特に焼成ケーキ類に用いる場合は、本発明
の澱粉組成物と小麦澱粉とを併用することが好ましく、
その場合の澱粉組成物と小麦澱粉との配合重量比は７０
〜９０：３０〜１０とすることが好ましい。澱粉組成物
が７０％以下だと弾力や口溶けが不足し、９０％以上で
あると生焼けや釜落ち現象が起きやすくなる。

【００３７】例えば、菓子類を製造する場合には、本発
明の澱粉組成物の他に、小麦粉等の他の澱粉質原料、
卵、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、油脂
類、乳化剤、膨脹剤、香料、色素、水あめ、オリゴ糖、
デキストリン、人工甘味料、リキュール、各種トッピン
グ材などから選ばれた１種以上を適宜選択して使用する
ことができる。

【００３８】また、揚げ物の衣材、特にバッターの原料
としては、本発明の澱粉組成物の他に、小麦粉等の他の
澱粉質原料、卵、油脂類、食物繊維、蛋白質素材、増粘
剤、調味料、乳化剤、膨脹剤などから選ばれた１種以上
を適宜選択して使用することができる。

【００３９】

【実施例】実施例１〜４ 下記表１に記載された配合の澱粉組成物を得た。なお、
表１中、Ａは、ハイアミロースコーンスターチをエステ
ル化処理したもの、Ｂは、タピオカ澱粉を架橋処理及び
エステル化処理したもの、Ｃは、ワキシーコーンスター
チを架橋処理したものである。

【００４０】

【表１】

【００４１】試験例１ 上記表１の実施例１、２の澱粉組成物に、表２に示す他
の原料を添加混合して生地を調製し、常法に従ってスチ
ーマーボックスにて蒸し上げることにより、蒸しケーキ
を製造した。試料１は実施例１の澱粉組成物を用いたも
の、試料２は実施例２の澱粉組成物を用いたもの、試料
３は小麦粉と実施例１の澱粉組成物を半分ずつ用いたも
のである。

【００４２】なお、比較のため、澱粉質原料として、小
麦粉のみを用いた試料４、表１の澱粉Ａのみを用いた試
料５についても、同様に蒸しケーキを製造した。

【００４３】これらの蒸しケーキについて、経験豊富な
１０人のパネラーにより、弾力、ソフト感、歯切れ、口
溶け、総合評価を判定した。評価は、◎…大変よい、○
…よい、△…やや悪い、×…悪いの４段階で行い、全パ
ネラーの平均で表した。この結果を表２に示す。

【００４４】

【表２】

【００４５】表２に示されるように、本発明の澱粉組成
物である実施例１、２の澱粉を用いた試料１、２は、弾
力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価のいずれにお
いても優れていた。また、実施例１の澱粉と小麦粉とを
併用した試料３も、全てにおいて良好な評価が得られ
た。

【００４６】これに対して、小麦粉のみを用いた試料４
は、歯切れ、口溶けがやや悪く、総合評価もやや悪かっ
た。また、表１の澱粉Ａのみを用いた試料５は、弾力性
が乏しく、総合評価もやや悪かった。

【００４７】試験例２ 前記表１の実施例１、２の澱粉組成物に、表３に示す他
の原料を添加混合して生地を調製し、常法に従ってオー
ブンで焼き上げることにより、シフォンケーキを製造し
た。試料６は実施例１の澱粉組成物を用いたもの、試料
７は実施例２の澱粉組成物を用いたものである。

【００４８】なお、比較のため、澱粉質原料として、小
麦粉のみを用いた試料８、表１の澱粉Ａのみを用いた試
料９についても、同様にシフォンケーキを製造した。

【００４９】これらのシフォンケーキについて、前記試
験例１と同様にして、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶
け、総合評価を判定した。この結果を表３に示す。

【００５０】

【表３】

【００５１】表３に示されるように、本発明の澱粉組成
物である実施例１、２の澱粉を用いた試料６、７は、弾
力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価のいずれにお
いても優れていた。

【００５２】これに対して、小麦粉のみを用いた試料８
は、歯切れ、口溶けがやや悪く、総合評価もやや悪かっ
た。また、表１の澱粉Ａのみを用いた試料９は、弾力性
が乏しく、総合評価もやや悪かった。

【００５３】試験例３ 前記表１の実施例３、４の澱粉組成物を用い、表４に示
す他の原料を添加混合して生地を調製し、常法に従って
スチーマボックスにて蒸し上げることにより、蒸しケー
キを製造した。試料１０は実施例３の澱粉組成物を用い
たもの、試料１１は実施例４の澱粉組成物を用いたもの
である。また、比較のため、表１の澱粉Ｂのみを用いた
試料１２についても、同様に蒸しケーキを製造した。

【００５４】これらの蒸しケーキについて、前記試験例
１と同様にして、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総
合評価を判定した。この結果を表４に示す。

【００５５】

【表４】

【００５６】表４に示されるように、実施例３の澱粉組
成物を用いた試料１０は、弾力、ソフト感、歯切れ、口
溶け、総合評価のいずれにおいても優れていた。また、
澱粉Ｃを含まない実施例４の澱粉組成物を用いた試料１
１は、弾力、ソフト感、歯切れの点で試料１０よりも劣
ることがわかる。更に、澱粉Ｂだけを用いた試料１２
は、弾力、歯切れ、口溶けが悪く、総合評価も悪かっ
た。

【００５７】試験例４ 前記表１の実施例４の澱粉組成物に、表５に示す他の原
料を添加混合して生地を調製し、常法に従ってオーブン
で焼き上げることにより、試料１３、１５のシフォンケ
ーキを製造した。

【００５８】また、比較のため、澱粉質原料として、表
１の澱粉Ｂのみを用いて、上記と同様に試料１４のシフ
ォンケーキを製造した。

【００５９】これらのシフォンケーキについて、前記試
験例１と同様にして、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶
け、総合評価を判定した。この結果を表５に示す。

【００６０】

【表５】

【００６１】表５に示されるように、本発明の澱粉組成
物である実施例４の澱粉を用いた試料１３、１５は、弾
力、ソフト感、歯切れ、口溶け、総合評価のいずれにお
いても優れていた。

【００６２】これに対して、表１の澱粉Ｂのみを用いた
試料１４は、弾力、歯切れ、口溶けがやや悪く、総合評
価も悪かった。

【００６３】試験例５ 小麦粉４０重量部と、前記表１の実施例１の澱粉組成物
６０重量部と、水９０重量部とを混合してバッターを調
製し、このバッターを用いて、かき揚げを製造した。す
なわち、玉ねぎ１２．５ｇ、ミックス野菜８．７５ｇ、
むきえび３．７５ｇを適当な大きさに切り、余分な水気
をしっかり抜いた後、上記バッター液２５ｇを加えて混
ぜ、平たく丸く形を作りながら、１７０℃で3分油ちょ
うして、かき揚げを得た。

【００６４】また、比較のため、小麦粉１００重量部に
水１２０重量部を混合してバッターを調製し、このバッ
ターを用いて前記と同様にかき揚げを製造した。

【００６５】これらのかき揚げを冷凍保存し、電子レン
ジ解凍して、１０名のパネラーに試食させて衣の食感を
評価させた。評価は、○…サク味がある、△…少しサク
味がある、×…サク味がない、という基準で行い、全パ
ネラーの平均を求めた。その結果、実施例１の澱粉組成
物を混合したバッターを用いたものは○、小麦粉だけの
バッターを用いたものは×であった。

【００６６】試験例６ エステル化処理したハイアミロースコーンスターチ（以
下「澱粉Ａ」とする）、架橋処理及びエステル化処理し
たタピオカ澱粉（以下「澱粉Ｂ」とする）、架橋処理し
たワキシーコーンスターチ（以下「澱粉Ｃ」とする）に
ついて、示差走査熱量測定装置（商品名「TOLEDO TA800
0」、METTLER社製）を用い、各澱粉１０ｍｇを水２０ｍ
ｇに分散させて、オートクレーブ処理済のアルミニウム
製の測定パンにサンプリングして、２０℃〜１００℃ま
で４℃／分で昇温させて糊化させ、そのときの吸熱が最
大になる温度を測定した。

【００６７】この結果を図１に示す。図１中のＡは「澱
粉Ａ」の結果、Ｂは「澱粉Ｂ」の結果、Ｃは「澱粉Ｃ」
の結果、Ｄは「澱粉混合物」の結果である。

【００６８】図１の結果から、澱粉Ａの吸熱最大温度は
６８℃、澱粉Ｂの吸熱最大温度は６６℃、澱粉Ｃの吸熱
最大温度は６８℃であった。

【００６９】試験例７ 前記澱粉Ａ、澱粉Ｂ、澱粉Ｃ、及び澱粉Ａ：澱粉Ｂ：澱
粉Ｃ＝２５：６０：１５の澱粉混合物（以下「澱粉混合
物」とする）について、温度変化に伴う膨潤度の変化を
測定した。なお、膨潤度は、澱粉科学実験法（朝倉書
店）に記載された方法により測定した。この結果、７０
℃における膨潤度は、澱粉Ａが７、澱粉Ｂが１５、澱粉
Ｃが１５であり、澱粉混合物は１２であった。

【００７０】試験例８ 前記澱粉Ａ、澱粉Ｂ、澱粉Ｃ、澱粉混合物について、温
度変化に伴う溶解度の変化を、澱粉科学実験法（朝倉書
店）に記載された方法により測定した。この結果、７０
℃における溶解度は、澱粉Ａが３％、澱粉Ｂが９％、澱
粉Ｃが１．５％であり、澱粉混合物は６％であった。

【００７１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の澱粉組成
物は、例えば菓子類や、フライ食品類の衣等の原料の少
なくとも一部として用いることにより、菓子類ではボリ
ューム感、弾力、ソフト感、歯切れ、口溶けを併せもっ
た食感の製品が得られ、フライ食品類では、ソフトでサ
クサクとした食感をもった製品を得ることができる。ま
た、こうして得られた食品は、加熱調理後に時間が経過
しても、あるいは冷凍又は冷蔵保存した後に電子レンジ
で加熱しても、上記良好な食感を維持することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明で用いる各種澱粉について、示差走査
熱量測定装置を用いて４℃／分で昇温させて糊化させた
ときの熱量の変化を示す図表である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 影嶋 富美 静岡県富士市水戸島１−５−１−203 (72)発明者 漆畑 照美 静岡県富士市五貫島292−２ (72)発明者 藤本 佳則 静岡県富士市今泉2954 (72)発明者 鈴木 今朝利 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社内 (72)発明者 森下 昭寿 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社内 (72)発明者 小松 健秀 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社内

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （Ａ）アミロース含量２２％以上の膨潤
   非抑制澱粉と、（Ｂ）アミロース含量１０％以上２２％
   未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉及び／
   又は（Ｃ）アミロース含量１０％未満の澱粉を架橋処理
   又は湿熱処理した化工澱粉とを含有し、前記（Ａ）が、
   コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、ハイアミロースコ
   ーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、及びこ
   れらの低置換エステル化処理及び／又は低置換エーテル
   化処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも１種であ
   り、前記（Ｂ）が、タピオカ澱粉、甘藷澱粉から選ばれ
   た少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉
   であり、前記（Ｃ）が、ワキシースターチ、もち米澱
   粉、もち種小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉から選ばれた
   少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉で
   あることを特徴とする澱粉組成物。
2. 【請求項２】 前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記
   （Ｂ）及び前記（Ｃ）を８５〜３０重量部含有する請求
   項１記載の澱粉組成物。
3. 【請求項３】 前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記
   （Ｂ）を２５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を１０〜４
   ０重量部含有する請求項１又は２記載の澱粉組成物。
4. 【請求項４】 前記（Ａ）を１５〜７０重量部、前記
   （Ｂ）を２５〜７５重量部、及び前記（Ｃ）を０〜１０
   重量部含有する請求項１又は２記載の澱粉組成物。
5. 【請求項５】 菓子類又は揚げ物用衣材の原料に用いら
   れる請求項１〜４のいずれか１つに記載の澱粉組成物。
6. 【請求項６】 蒸しケーキ類の原料に用いられる請求項
   ３記載の澱粉組成物。
7. 【請求項７】 焼成ケーキ類の原料に用いられる請求項
   ４記載の澱粉組成物。
8. 【請求項８】 電子レンジ加熱調理用の冷凍又は冷蔵用
   食品の原料に用いられる請求項１〜７のいずれか１つに
   記載の澱粉組成物。
9. 【請求項９】 前記（Ａ）がコーンスターチ、前記
   （Ｂ）がタピオカアセチル化澱粉及び／又はタピオカヒ
   ドロキシ澱粉、前記（Ｃ）が架橋処理したワキシーコー
   ンスターチである請求項１〜８のいずれか１つに記載の
   澱粉組成物。
10. 【請求項１０】 コーンスターチ１０〜４０重量部、タ
    ピオカアセチル化澱粉３０〜７０重量部、タピオカヒド
    ロキシ澱粉０〜２０重量部、架橋処理したワキシーコー
    ンスターチ１０〜４０重量部含有する請求項９記載の澱
    粉組成物。
11. 【請求項１１】 示差走査熱量測定装置により測定した
    吸熱最大温度で表したとき、前記（Ａ）が６８±２℃、
    前記（Ｂ）が６６±２℃、前記（Ｃ）が６８±２℃であ
    る請求項１〜１０のいずれか１つに記載の澱粉組成物。
12. 【請求項１２】７０℃における膨潤度で表したとき、前
    記（Ａ）が５〜１０％、前記（Ｂ）が１２〜１８％、前
    記（Ｃ）が１２〜１７％である請求項１〜１１のいずれ
    か１つに記載の澱粉組成物。
13. 【請求項１３】 ７０℃における溶解度で表したとき、
    前記（Ａ）が２〜５％、前記（Ｂ）が７〜１３％、前記
    （Ｃ）が０．５〜２．５％である請求項１〜１２のいず
    れか１つに記載の澱粉組成物。
14. 【請求項１４】 請求項１〜１３のいずれか１つに記載
    の澱粉組成物を含有し、該澱粉組成物と小麦粉及び／又
    は小麦澱粉との配合重量比が５０〜１００：５０〜０で
    あり、菓子類、揚げ物用衣材から選ばれた１種であるこ
    とを特徴とする食品。