JPWO2019111750A1 - 焼き菓子用澱粉 - Google Patents
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Abstract
焼き菓子用澱粉は、成分（Ａ）：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を２０質量％以上１００質量％以下含む。
Description
本発明は、焼き菓子用澱粉に関する。
焼き菓子に用いる澱粉に関する技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開２０１３−２１２１０４号公報）には、加熱した型を用いて生地を焼成することにより、焼成後の状態で透明であり、しかも焼成後に保管した場合にも透明さを保ち且つ形態を維持できる焼き菓子を製造することができる、焼き菓子用ミックスに関する技術が記載されており、焼き菓子用ミックスにおいて、特定種の馬鈴薯澱粉を特定量含有し、且つ穀粉を実質的に含まない構成とすることが記載されている。
特許文献１（特開２０１３−２１２１０４号公報）には、加熱した型を用いて生地を焼成することにより、焼成後の状態で透明であり、しかも焼成後に保管した場合にも透明さを保ち且つ形態を維持できる焼き菓子を製造することができる、焼き菓子用ミックスに関する技術が記載されており、焼き菓子用ミックスにおいて、特定種の馬鈴薯澱粉を特定量含有し、且つ穀粉を実質的に含まない構成とすることが記載されている。
また、特許文献２（特開２００９−８２１０８号公報）には、ケーキ類製造用澱粉組成物中に天然澱粉、化工澱粉及び加工澱粉を全穀粉量に対して特定量含むとともに、これらの配合重量比を特定の範囲とすることが記載されている。かかる構成により、同文献に記載のケーキ類製造用澱粉組成物によれば、穀粉として小麦粉を澱粉に全量置換した際にも、安定なケーキ生地を形成し、加熱工程における生地の泡沫安定性に優れて工業的にも安定生産可能であり、しかも、小麦粉のみでは達成が困難な、ソフト感、弾力、口溶け、しっとり感などの食感に優れた、ケーキ類製造用澱粉組成物を提供することができるとされている。
しかしながら、上述した技術を用いた場合、グルテンフリー且つグリアジンフリーの焼き菓子とした際であっても、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れる焼き菓子を得るという点において、改善の余地があることが本発明者らにより明らかになった。
本発明によれば、成分（Ａ）：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を２０質量％以上１００質量％以下含む、焼き菓子用澱粉が提供される。
本発明によれば、上記本発明における焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子用ミックス粉が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子用生地が提供される。
さらに、本発明によれば、上記本発明における焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子用生地が提供される。
さらに、本発明によれば、上記本発明における焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子が提供される。
本発明によれば、上記本発明における焼き菓子用澱粉を生地に含んで焼成することを含む、焼き菓子の口どけを向上させる方法が提供される。
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、上記本発明における焼き菓子用澱粉の、焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子用生地または焼き菓子の製造方法への使用も包含される。
また、本発明には、上記本発明における焼き菓子用ミックス粉の、焼き菓子用生地または焼き菓子の製造方法への使用も包含される。
さらに本発明には上記本発明における焼き菓子用生地の、焼き菓子の製造方法への使用も包含される。
たとえば、本発明には、上記本発明における焼き菓子用澱粉の、焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子用生地または焼き菓子の製造方法への使用も包含される。
また、本発明には、上記本発明における焼き菓子用ミックス粉の、焼き菓子用生地または焼き菓子の製造方法への使用も包含される。
さらに本発明には上記本発明における焼き菓子用生地の、焼き菓子の製造方法への使用も包含される。
以上説明したように本発明によれば、グルテンフリー且つグリアジンフリーの焼き菓子とした際であっても、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れる焼き菓子を得ることができる。
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
（焼き菓子用澱粉）
本実施形態において、焼き菓子用澱粉は、１種または２種以上の澱粉により構成される組成物であって、成分（Ａ）：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を２０質量％以上１００質量％以下含む。
本実施形態において、焼き菓子用澱粉は、１種または２種以上の澱粉により構成される組成物であって、成分（Ａ）：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を２０質量％以上１００質量％以下含む。
（成分（Ａ））
成分（Ａ）のアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉は、具体的には、α化していない澱粉、つまりβ澱粉である。
成分（Ａ）の冷水膨潤度は、２以上３．５未満であることが好ましい。なお成分（Ａ）には、本発明の効果を阻害しない範囲で、アセチル化リン酸架橋以外の加工処理が施されていてもよい。
成分（Ａ）のアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉は、具体的には、α化していない澱粉、つまりβ澱粉である。
成分（Ａ）の冷水膨潤度は、２以上３．５未満であることが好ましい。なお成分（Ａ）には、本発明の効果を阻害しない範囲で、アセチル化リン酸架橋以外の加工処理が施されていてもよい。
焼き菓子用澱粉は、成分（Ａ）からなるものであってもよいし、成分（Ａ）以外の澱粉を含んでもよい。
焼き菓子用澱粉中の成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、焼き菓子用澱粉全体に対して２０質量％以上であり、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。
また、焼き菓子の食感を向上させる観点から、焼き菓子用澱粉中の成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子用澱粉全体に対して１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、さらにより好ましくは７０質量％以下、よりいっそう好ましくは６０質量％以下である。
焼き菓子用澱粉中の成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、焼き菓子用澱粉全体に対して２０質量％以上であり、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。
また、焼き菓子の食感を向上させる観点から、焼き菓子用澱粉中の成分（Ａ）の含有量は、焼き菓子用澱粉全体に対して１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、さらにより好ましくは７０質量％以下、よりいっそう好ましくは６０質量％以下である。
また、焼き菓子用澱粉は、成分（Ａ）以外の澱粉として、成分（Ｂ）：リン酸架橋澱粉および成分（Ｃ）：α化澱粉からなる群から選択される１または２以上の澱粉をさらに含んでもよい。
（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）のリン酸架橋澱粉は、具体的には、α化していない澱粉、つまりβ澱粉である。
成分（Ｂ）の冷水膨潤度は、２以上３．５未満であることが好ましい。なお、成分（Ｂ）には、本発明の効果を阻害しない範囲でリン酸架橋以外の加工処理を施されていてもよい。ただし、成分（Ｂ）には、成分（Ａ）は含まれない。
成分（Ｂ）のリン酸架橋澱粉は、具体的には、α化していない澱粉、つまりβ澱粉である。
成分（Ｂ）の冷水膨潤度は、２以上３．５未満であることが好ましい。なお、成分（Ｂ）には、本発明の効果を阻害しない範囲でリン酸架橋以外の加工処理を施されていてもよい。ただし、成分（Ｂ）には、成分（Ａ）は含まれない。
成分（Ｂ）の原料澱粉は、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、好ましくはタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびワキシーコーンスターチからなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはタピオカ澱粉である。
焼き菓子用澱粉が成分（Ｂ）を含むとき、焼き菓子用澱粉中の成分（Ｂ）の含有量は、焼き菓子の食感を向上させる観点から、焼き菓子用澱粉全体に対して０質量％超であり、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。
また、同様の観点から、焼き菓子用澱粉中の成分（Ｂ）の含有量は、焼き菓子用澱粉全体に対して好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。
また、同様の観点から、焼き菓子用澱粉中の成分（Ｂ）の含有量は、焼き菓子用澱粉全体に対して好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。
焼き菓子用澱粉が成分（Ｂ）を含む場合の成分（Ａ）および（Ｂ）の合計に対する成分（Ｂ）の含有量は、焼き菓子の食感を向上させる観点から、質量比（（Ｂ）／（（Ａ）＋（Ｂ）））で好ましくは０．４以上であり、より好ましくは０．４５以上、さらに好ましくは０．５以上である。
また、同様の観点から、上記質量比（（Ｂ）／（（Ａ）＋（Ｂ）））は、好ましくは０．９以下であり、より好ましくは０．８以下、さらに好ましくは０．７５以下、さらにより好ましくは０．７以下である。
また、同様の観点から、上記質量比（（Ｂ）／（（Ａ）＋（Ｂ）））は、好ましくは０．９以下であり、より好ましくは０．８以下、さらに好ましくは０．７５以下、さらにより好ましくは０．７以下である。
（成分（Ｃ））
次に、成分（Ｃ）について説明する。
成分（Ｃ）は、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等のα化処理が施されたα化澱粉である。
成分（Ｃ）の冷水膨潤度は、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、好ましくは３．５以上であり、より好ましくは５以上、さらに好ましくは１０以上である。
また、同様の観点から、成分（Ｃ）の冷水膨潤度は、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下、さらに好ましくは２０以下である。
なお、成分（Ｃ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項で後述する。
次に、成分（Ｃ）について説明する。
成分（Ｃ）は、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等のα化処理が施されたα化澱粉である。
成分（Ｃ）の冷水膨潤度は、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、好ましくは３．５以上であり、より好ましくは５以上、さらに好ましくは１０以上である。
また、同様の観点から、成分（Ｃ）の冷水膨潤度は、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下、さらに好ましくは２０以下である。
なお、成分（Ｃ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項で後述する。
成分（Ｃ）の原料澱粉は、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、好ましくはタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびワキシーコーンスターチおよびこれらの加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはタピオカ澱粉およびその加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくはアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉である。
また、成分（Ｃ）の原料澱粉は、成分（Ａ）または成分（Ｂ）と同じであってもよく、異なってもよい。
また、成分（Ｃ）の原料澱粉は、成分（Ａ）または成分（Ｂ）と同じであってもよく、異なってもよい。
焼き菓子用澱粉が成分（Ｃ）を含む場合の成分（Ｃ）の含有量は、焼き菓子の焼成後生地のキメをより好ましいものとする観点から、焼き菓子用澱粉全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは４質量％以上である。
また、同様の観点から、焼き菓子用澱粉中の成分（Ｃ）の含有量は、焼き菓子用澱粉全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは８質量％以下である。
また、同様の観点から、焼き菓子用澱粉中の成分（Ｃ）の含有量は、焼き菓子用澱粉全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは８質量％以下である。
焼き菓子用澱粉が成分（Ｂ）および（Ｃ）を含む場合の成分（Ａ）および（Ｂ）の合計に対する成分（Ｃ）の含有量は、焼き菓子の食感を向上させる観点から、質量比（（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｂ）））で好ましくは０．０４以上であり、より好ましくは０．０５以上である。
また、同様の観点から、上記質量比（（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｂ）））は、好ましくは０．０８以下であり、より好ましくは０．０７以下である。
また、同様の観点から、上記質量比（（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｂ）））は、好ましくは０．０８以下であり、より好ましくは０．０７以下である。
本実施形態における焼き菓子用澱粉は、成分（Ａ）を含むため焼き菓子に好ましく用いることができる。さらに具体的には、成分（Ａ）を含む焼き菓子用澱粉を用いることにより、グルテンフリー且つグリアジンフリーとする場合にも、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れる焼き菓子を得ることができる。
また、成分（Ａ）を含む焼き菓子用澱粉を用いることにより、グルテンフリー且つグリアジンフリーの焼き菓子において、たとえば、甘味の増強効果を得ることも可能となるため、焼き菓子への砂糖等の甘味成分の配合量を低減することも可能となる。
また、成分（Ａ）を含む焼き菓子用澱粉を用いることにより、たとえば、焼き菓子の口どけを向上させることも可能となる。
また、成分（Ａ）を含む焼き菓子用澱粉を用いることにより、グルテンフリー且つグリアジンフリーの焼き菓子において、たとえば、甘味の増強効果を得ることも可能となるため、焼き菓子への砂糖等の甘味成分の配合量を低減することも可能となる。
また、成分（Ａ）を含む焼き菓子用澱粉を用いることにより、たとえば、焼き菓子の口どけを向上させることも可能となる。
（焼き菓子用ミックス粉）
本実施形態において、焼き菓子用ミックス粉は、上述した焼き菓子用澱粉を含む組成物である。さらに具体的には、焼き菓子用ミックス粉は、成分（Ａ）を含むミックス粉であり、好ましくは成分（Ａ）と、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）からなる群から選択される１種または２種と、を含むミックス粉である。
本実施形態において、焼き菓子用ミックス粉は、上述した焼き菓子用澱粉を含む組成物である。さらに具体的には、焼き菓子用ミックス粉は、成分（Ａ）を含むミックス粉であり、好ましくは成分（Ａ）と、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）からなる群から選択される１種または２種と、を含むミックス粉である。
また、焼き菓子用ミックス粉は、成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分をさらに含んでもよい。
成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分として、たとえば、前述した成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の澱粉、穀粉、砂糖・甘味料等の甘味成分、乳製品、卵粉や卵白粉等の卵類、乳化剤、膨化剤、調味料、香料、抹茶やココアパウダーのような風味粉末、色素、増粘剤、油脂等を含んでもよく、これらのうち粉状のものを含むことが好ましい。さらに、ナッツ類、チョコチップ等の固形物を添加することもできる。
また、焼き菓子用ミックス粉は、好ましくはグルテンフリー且つグリアジンフリーである。
成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分として、たとえば、前述した成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の澱粉、穀粉、砂糖・甘味料等の甘味成分、乳製品、卵粉や卵白粉等の卵類、乳化剤、膨化剤、調味料、香料、抹茶やココアパウダーのような風味粉末、色素、増粘剤、油脂等を含んでもよく、これらのうち粉状のものを含むことが好ましい。さらに、ナッツ類、チョコチップ等の固形物を添加することもできる。
また、焼き菓子用ミックス粉は、好ましくはグルテンフリー且つグリアジンフリーである。
焼き菓子用ミックス粉の焼き菓子用澱粉の含有量は、たとえば焼き菓子の種類に応じて設定することができるが、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、焼き菓子用ミックス粉全体に対して、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。
また、同様の観点から、焼き菓子用ミックス粉の焼き菓子用澱粉の含有量は、焼き菓子用ミックス粉全体に対して、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下、さらにより好ましくは６０質量％以下である。
また、同様の観点から、焼き菓子用ミックス粉の焼き菓子用澱粉の含有量は、焼き菓子用ミックス粉全体に対して、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下、さらにより好ましくは６０質量％以下である。
（焼き菓子用生地）
本実施形態において、焼き菓子用生地は、上述した焼き菓子用澱粉を含む。さらに具体的には、焼き菓子用生地は、成分（Ａ）を含み、好ましくは成分（Ａ）と、成分（Ｂ）および（Ｃ）からなる群から選択される１種または２種以上とを含む生地である。
本実施形態において、焼き菓子用生地は、上述した焼き菓子用澱粉を含む。さらに具体的には、焼き菓子用生地は、成分（Ａ）を含み、好ましくは成分（Ａ）と、成分（Ｂ）および（Ｃ）からなる群から選択される１種または２種以上とを含む生地である。
また、焼き菓子用生地は、成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分をさらに含んでもよい。
成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分として、たとえば、前述した成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の澱粉、穀粉、砂糖・はちみつ・甘味料等の甘味成分、乳製品、全卵・卵白・卵黄・卵粉等の卵類、乳化剤、膨化剤、調味料、香料、抹茶やココアパウダーのような風味粉末、色素、増粘剤、油脂、果汁や野菜汁、豆乳、水等を含んでもよい。さらに、ナッツ類、チョコチップ等の固形物を添加することもできる。
また、焼き菓子用生地は、好ましくはグルテンフリー且つグリアジンフリーである。
成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分として、たとえば、前述した成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の澱粉、穀粉、砂糖・はちみつ・甘味料等の甘味成分、乳製品、全卵・卵白・卵黄・卵粉等の卵類、乳化剤、膨化剤、調味料、香料、抹茶やココアパウダーのような風味粉末、色素、増粘剤、油脂、果汁や野菜汁、豆乳、水等を含んでもよい。さらに、ナッツ類、チョコチップ等の固形物を添加することもできる。
また、焼き菓子用生地は、好ましくはグルテンフリー且つグリアジンフリーである。
焼き菓子用生地の焼き菓子用澱粉の含有量は、たとえば焼き菓子の種類に応じて設定することができるが、焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを好ましいものとする観点から、焼き菓子用生地全体に対して、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。
また、同様の観点から、焼き菓子用生地の焼き菓子用澱粉の含有量は、焼き菓子用生地全体に対して、１００質量％以下であり、好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下、さらにより好ましくは５０質量％以下である。
また、同様の観点から、焼き菓子用生地の焼き菓子用澱粉の含有量は、焼き菓子用生地全体に対して、１００質量％以下であり、好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下、さらにより好ましくは５０質量％以下である。
（焼き菓子）
本実施形態において、焼き菓子は、前述した焼き菓子用澱粉を含む。
焼き菓子の具体例として、パウンドケーキ、マドレーヌ、スポンジケーキ、クッキー、バームクーヘン、フィナンシェが挙げられる。焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを向上させる観点から、焼き菓子は、好ましくはパウンドケーキ、マドレーヌ、スポンジケーキ、およびクッキーからなる群から選択される１種であり、より好ましくはパウンドケーキ、マドレーヌおよびスポンジケーキからなる群から選択される１種である。
また、焼き菓子は、好ましくはグルテンフリー且つグリアジンフリーである。
本実施形態において、焼き菓子は、前述した焼き菓子用澱粉を含む。
焼き菓子の具体例として、パウンドケーキ、マドレーヌ、スポンジケーキ、クッキー、バームクーヘン、フィナンシェが挙げられる。焼き菓子の食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスを向上させる観点から、焼き菓子は、好ましくはパウンドケーキ、マドレーヌ、スポンジケーキ、およびクッキーからなる群から選択される１種であり、より好ましくはパウンドケーキ、マドレーヌおよびスポンジケーキからなる群から選択される１種である。
また、焼き菓子は、好ましくはグルテンフリー且つグリアジンフリーである。
本実施形態において、焼き菓子は、たとえば、前述した焼き菓子用澱粉を生地に含んで焼成する工程を含む製造方法により得ることができる。
本実施形態において得られる焼き菓子は、成分（Ａ）を含む焼き菓子用澱粉を生地に含むものであるため、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れる。
また、本実施形態において、焼き菓子の口どけを向上させる方法は、たとえば、焼き菓子用澱粉を生地に含んで焼成することを含む。
また、本実施形態において、焼き菓子の甘味を向上させる方法は、たとえば、焼き菓子用澱粉を生地に含んで焼成することを含む。
本実施形態において得られる焼き菓子は、成分（Ａ）を含む焼き菓子用澱粉を生地に含むものであるため、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れる。
また、本実施形態において、焼き菓子の口どけを向上させる方法は、たとえば、焼き菓子用澱粉を生地に含んで焼成することを含む。
また、本実施形態において、焼き菓子の甘味を向上させる方法は、たとえば、焼き菓子用澱粉を生地に含んで焼成することを含む。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、断りのない場合、「％」とは、「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。
以下の例において、断りのない場合、「％」とは、「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉成分）
アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（成分（Ａ））：アクトボディー ＡＴＰ−２５、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、冷水膨潤度２．２
リン酸架橋タピオカ澱粉（成分（Ｂ））：アクトボディー ＴＰ−４Ｗ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、冷水膨潤度２．１
α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（成分（Ｃ））：ジェルコール ＧＴ−α、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、冷水膨潤度１４．１
（加工油脂）
加工油脂１：マイスタージェネータ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
加工油脂２：アクロ１０、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
加工油脂３：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
加工油脂４：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
（その他の成分）
薄力粉：ハート、日本製粉株式会社製
強力粉：イーグル、日本製粉株式会社製
ベーキングパウダー：Ｆアップ、株式会社アイコク製
砂糖：上白糖、日新製糖株式会社製
粉糖：日新製糖株式会社製
脱脂粉乳：森永乳業株式会社製
原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉成分）
アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（成分（Ａ））：アクトボディー ＡＴＰ−２５、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、冷水膨潤度２．２
リン酸架橋タピオカ澱粉（成分（Ｂ））：アクトボディー ＴＰ−４Ｗ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、冷水膨潤度２．１
α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（成分（Ｃ））：ジェルコール ＧＴ−α、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、冷水膨潤度１４．１
（加工油脂）
加工油脂１：マイスタージェネータ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
加工油脂２：アクロ１０、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
加工油脂３：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
加工油脂４：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
（その他の成分）
薄力粉：ハート、日本製粉株式会社製
強力粉：イーグル、日本製粉株式会社製
ベーキングパウダー：Ｆアップ、株式会社アイコク製
砂糖：上白糖、日新製糖株式会社製
粉糖：日新製糖株式会社製
脱脂粉乳：森永乳業株式会社製
（冷水膨潤度の測定方法）
「澱粉・関連糖質実験法」、２７９−２８０頁、１９８６年、学会出版センターに記載される方法で冷水膨潤度を測定した。具体的には以下の方法で測定した。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の蒸留水を加え正確に５０ｍＬとした。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置した。２５℃で３０分間、２８６０×ｇで遠心分離し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
「澱粉・関連糖質実験法」、２７９−２８０頁、１９８６年、学会出版センターに記載される方法で冷水膨潤度を測定した。具体的には以下の方法で測定した。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の蒸留水を加え正確に５０ｍＬとした。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置した。２５℃で３０分間、２８６０×ｇで遠心分離し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（実施例１〜６、比較例１、２）
本例では、パウンドケーキの作製および評価をおこなった。表１に、パウンドケーキの配合および評価結果を示す。なお、表１に記載の各例において、焼き菓子用澱粉は、成分（Ａ）〜（Ｃ）の１種以上を含んで構成される。
本例では、パウンドケーキの作製および評価をおこなった。表１に、パウンドケーキの配合および評価結果を示す。なお、表１に記載の各例において、焼き菓子用澱粉は、成分（Ａ）〜（Ｃ）の１種以上を含んで構成される。
（パウンドケーキの製造方法）
１．表１に示した原材料のうち、各加工油脂と砂糖を、５コートのボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで中速にて８分間ミキシングした。
２．上記１．に全卵を３回に分けて加えた。添加するごとに、中速にて２分間ミキシングし、混合物を得た。
３．一方、表１に示した原材料のうち、各実施例では成分（Ａ）から（Ｃ）およびベーキングパウダーを均一に混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉と、ベーキングパウダーとを均一に混ぜ合わせてミックス粉を得た。これらを、上記２．の混合物に加え、低速で、１分３０秒間混ぜ、生地を得た。生地比重は、約０．８となった。
４．パウンド型（Ｓ）に、３２０ｇの生地を入れて、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン：ＰＪＳ３−２２２Ｂ、株式会社マルゼン
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：３５分間
１．表１に示した原材料のうち、各加工油脂と砂糖を、５コートのボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで中速にて８分間ミキシングした。
２．上記１．に全卵を３回に分けて加えた。添加するごとに、中速にて２分間ミキシングし、混合物を得た。
３．一方、表１に示した原材料のうち、各実施例では成分（Ａ）から（Ｃ）およびベーキングパウダーを均一に混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉と、ベーキングパウダーとを均一に混ぜ合わせてミックス粉を得た。これらを、上記２．の混合物に加え、低速で、１分３０秒間混ぜ、生地を得た。生地比重は、約０．８となった。
４．パウンド型（Ｓ）に、３２０ｇの生地を入れて、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン：ＰＪＳ３−２２２Ｂ、株式会社マルゼン
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：３５分間
（評価方法）
２名の専門パネラーの合議により、パウンドケーキの食感、口どけ、焼成後生地のキメ、甘さ（甘味の強さ）を評価した。評価基準は以下のようにし、３点以上を合格とした。
（食感）
４：やわらかくしっとりしている
３：やややわらかくしっとりしている
２：やや硬くパサつきがある
１：硬くパサつきがある
（口どけ）
４：非常に口どけが良い
３：口どけが良い
２：あまり口どけが良くない
１：口どけが良くない
（焼成後生地のキメ）
４：キメが細かい
３：キメがやや細かい
２：ややキメが粗い、あるいはややキメが詰まっている
１：キメが粗い、あるいはキメが詰まっている
（甘さ（甘味の強さ））
４：対照例よりも甘さが強い
３：対照例と同程度に甘い
２：対照例より甘さが弱い
１：対照例より非常に甘さが弱い
２名の専門パネラーの合議により、パウンドケーキの食感、口どけ、焼成後生地のキメ、甘さ（甘味の強さ）を評価した。評価基準は以下のようにし、３点以上を合格とした。
（食感）
４：やわらかくしっとりしている
３：やややわらかくしっとりしている
２：やや硬くパサつきがある
１：硬くパサつきがある
（口どけ）
４：非常に口どけが良い
３：口どけが良い
２：あまり口どけが良くない
１：口どけが良くない
（焼成後生地のキメ）
４：キメが細かい
３：キメがやや細かい
２：ややキメが粗い、あるいはややキメが詰まっている
１：キメが粗い、あるいはキメが詰まっている
（甘さ（甘味の強さ））
４：対照例よりも甘さが強い
３：対照例と同程度に甘い
２：対照例より甘さが弱い
１：対照例より非常に甘さが弱い
表１より、各実施例においては、各比較例に比べて、パウンドケーキの食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れていた。
また、実施例において、砂糖の添加量を対照例と同量とした場合には、対照例よりも甘味が強く感じられた。また、実施例において、砂糖の添加量を対照例よりも減じた場合にも、対照例と同程度の甘味が感じられた。
また、実施例において、砂糖の添加量を対照例と同量とした場合には、対照例よりも甘味が強く感じられた。また、実施例において、砂糖の添加量を対照例よりも減じた場合にも、対照例と同程度の甘味が感じられた。
（実施例７）
本例では、マドレーヌの作製および評価をおこなった。表２に、マドレーヌの配合および評価結果を示す。
本例では、マドレーヌの作製および評価をおこなった。表２に、マドレーヌの配合および評価結果を示す。
（マドレーヌの製造方法）
１．表２に示した原材料のうち、実施例では成分（Ａ）から（Ｃ）からなる焼き菓子用澱粉および砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉と砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を得た。
２．全卵と、上記１．で得られたミックス粉を５コートのボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
３．５０℃で加熱溶解した加工油脂１を加え、均一に攪拌した。
４．１時間、２５℃で生地を置いた。
５．生地を絞り袋に入れ、菊型のアルミに、約８０ｇの生地を流し込み、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン
焼成温度：上段１８０℃／下段２００℃
焼成時間：１７分間
１．表２に示した原材料のうち、実施例では成分（Ａ）から（Ｃ）からなる焼き菓子用澱粉および砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉と砂糖をビニール袋に入れ混ぜ合わせ、ミックス粉を得た。
２．全卵と、上記１．で得られたミックス粉を５コートのボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
３．５０℃で加熱溶解した加工油脂１を加え、均一に攪拌した。
４．１時間、２５℃で生地を置いた。
５．生地を絞り袋に入れ、菊型のアルミに、約８０ｇの生地を流し込み、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン
焼成温度：上段１８０℃／下段２００℃
焼成時間：１７分間
（評価方法）
得られたマドレーヌの食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さについて、それぞれ前述したパウンドケーキの評価方法と同じ評価基準で評価した。
得られたマドレーヌの食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さについて、それぞれ前述したパウンドケーキの評価方法と同じ評価基準で評価した。
表２より、実施例で得られたマドレーヌは、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れていた。
また、実施例で得られたマドレーヌは、対照例よりも砂糖の添加量の少ないものであるが、対照例と同等の甘味が得られた。
また、実施例で得られたマドレーヌは、対照例よりも砂糖の添加量の少ないものであるが、対照例と同等の甘味が得られた。
（実施例８）
本例では、スポンジケーキの作製および評価をおこなった。表３に、スポンジケーキの配合および評価結果を示す。
本例では、スポンジケーキの作製および評価をおこなった。表３に、スポンジケーキの配合および評価結果を示す。
（スポンジケーキの製造方法）
１．表３に示した原材料のうち、実施例では、成分（Ａ）と（Ｂ）とからなる焼き菓子用澱粉、砂糖およびベーキングパウダーを加え良く混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．全卵、各加工油脂および上記１．で得られたミックス粉を５コートのボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで中速にて５分ミキシングした。
３.ミキシング後の生地を、６号丸型に２８０ｇの生地を入れ、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン
生地比重：０．４５
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：２３分
１．表３に示した原材料のうち、実施例では、成分（Ａ）と（Ｂ）とからなる焼き菓子用澱粉、砂糖およびベーキングパウダーを加え良く混ぜ合わせ、ミックス粉を作製した。対照例では、薄力粉、砂糖およびベーキングパウダーをビニール袋に入れ混ぜ合わせてミックス粉を得た。
２．全卵、各加工油脂および上記１．で得られたミックス粉を５コートのボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで中速にて５分ミキシングした。
３.ミキシング後の生地を、６号丸型に２８０ｇの生地を入れ、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン
生地比重：０．４５
焼成条件：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：２３分
（評価方法）
得られたスポンジケーキの食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さについて、それぞれ前述したパウンドケーキの評価方法に準じて評価した。
得られたスポンジケーキの食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さについて、それぞれ前述したパウンドケーキの評価方法に準じて評価した。
表３より、各実施例で得られたスポンジケーキは、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れていた。
また、実施例で得られたスポンジケーキは、対照例よりも砂糖の添加量の少ないものであるが、対照例と同等の甘味が得られた。
また、実施例で得られたスポンジケーキは、対照例よりも砂糖の添加量の少ないものであるが、対照例と同等の甘味が得られた。
（実施例９）
本例では、クッキーの作製および評価をおこなった。表４に、クッキーの配合および評価結果を示す。
本例では、クッキーの作製および評価をおこなった。表４に、クッキーの配合および評価結果を示す。
（クッキーの製造方法）
１．表４に示した原材料のうち、加工油脂１から水までをビーターを取り付けたホバートミキサーで低速にてミキシングした。
２．実施例９では成分（Ａ）、対照例では強力粉を、上記１．で得られた混合物に加えた。
３．ホバートミキサーで、低速にてミキシングし、均一に混ざった後、生地を棒状に成型した。
４．冷凍庫に入れ、３０分間、冷やし固めた。
５．包丁で、約７ｍｍの厚さにスライスした。
６．天板にベーキングシートを敷き、生地を並べ、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１５分
１．表４に示した原材料のうち、加工油脂１から水までをビーターを取り付けたホバートミキサーで低速にてミキシングした。
２．実施例９では成分（Ａ）、対照例では強力粉を、上記１．で得られた混合物に加えた。
３．ホバートミキサーで、低速にてミキシングし、均一に混ざった後、生地を棒状に成型した。
４．冷凍庫に入れ、３０分間、冷やし固めた。
５．包丁で、約７ｍｍの厚さにスライスした。
６．天板にベーキングシートを敷き、生地を並べ、以下の条件で焼成した。
オーブン：プリンスオーブン
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１５分
（評価方法）
得られたクッキーの食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さについて、それぞれ前述したパウンドケーキの評価方法と同じ評価基準で評価した。
得られたクッキーの食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さについて、それぞれ前述したパウンドケーキの評価方法と同じ評価基準で評価した。
表４より、実施例で得られたクッキーは、食感、口どけ、焼成後生地のキメおよび甘さのバランスに優れていた。
この出願は、２０１７年１２月８日に出願された日本出願特願２０１７−２３５７５８号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
Claims (14)
- 成分（Ａ）：アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を２０質量％以上１００質量％以下含む、焼き菓子用澱粉。
- 成分（Ｂ）：リン酸架橋澱粉を当該焼き菓子用澱粉全体に対して０質量％超８０質量％以下さらに含有する、請求項１に記載の焼き菓子用澱粉。
- 前記成分（Ｂ）の原料澱粉が、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびワキシーコーンスターチからなる群から選択される１種または２種以上である、請求項２に記載の焼き菓子用澱粉。
- 当該焼き菓子用澱粉中の前記成分（Ａ）および（Ｂ）の合計に対する前記成分（Ｂ）の含有量が質量比で０．４以上０．９以下である、請求項２または３に記載の焼き菓子用澱粉。
- 成分（Ｃ）：α化澱粉をさらに含む、請求項１乃至４いずれか１項に記載の焼き菓子用澱粉。
- 当該焼き菓子用澱粉中の前記成分（Ａ）および（Ｂ）の合計に対する前記成分（Ｃ）の含有量が質量比で０．０４以上０．０８以下である、請求項５に記載の焼き菓子用澱粉。
- 請求項１乃至６いずれか１項に記載の焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子用ミックス粉。
- 当該焼き菓子用ミックス粉がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、請求項７に記載の焼き菓子用ミックス粉。
- 請求項１乃至６いずれか１項に記載の焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子用生地。
- 当該焼き菓子用生地がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、請求項９に記載の焼き菓子用生地。
- 請求項１乃至６いずれか一項に記載の焼き菓子用澱粉を含む、焼き菓子。
- 当該焼き菓子がパウンドケーキ、マドレーヌ、スポンジケーキ、およびクッキーからなる群から選択される１種である、請求項１１に記載の焼き菓子。
- 当該焼き菓子がグルテンフリー且つグリアジンフリーである、請求項１１または１２に記載の焼き菓子。
- 請求項１乃至６いずれか１項に記載の焼き菓子用澱粉を生地に含んで焼成することを含む、焼き菓子の口どけを向上させる方法。
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