JPH10276661A - ケーキ類及びその製造方法 - Google Patents
ケーキ類及びその製造方法Info
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- JPH10276661A JPH10276661A JP9105204A JP10520497A JPH10276661A JP H10276661 A JPH10276661 A JP H10276661A JP 9105204 A JP9105204 A JP 9105204A JP 10520497 A JP10520497 A JP 10520497A JP H10276661 A JPH10276661 A JP H10276661A
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Abstract
感を持ち、経時変化の少ないものを製造することを目的
とする。 【解決手段】ケーキ類の製造に於いて、小麦粉に対し膨
潤抑制アセチル化澱粉を10〜300重量%添加するこ
とによって、体積が大きく、口溶けが良く、粉っぽさの
無い好適な食感のケーキ類を得ることができる。
Description
パウンドケーキなど各種ケーキ類及び、その製造方法に
関し、詳しくは、ケーキの体積が大きく、優れた食感を
有することを特徴とする各種ケーキ類及びその製造方法
に関する。
感が優れ、経時的な食感の劣化が少ないことが望まれ
る。又、スポンジケーキなどに於いては、焼成後の沈み
のないことも重要である。
使用する方法では、未化工の小麦澱粉、コーンスター
チで置換する方法、澱粉粒の一部をアルファー化した
加工澱粉を使用する方法(特開平1−218538
号)、膨潤抑制澱粉で置換する方法(特開平7−75
479)など、種々提案されている。
は改善が見られるが、焼成後の沈みが大きく、では、
甘味料として、液糖類を用いることによる増加した水分
吸収のために使用しており、澱粉による直接的改善では
ない。の方法では、ある特定範囲の膨潤度、加熱溶解
度を有する膨潤抑制澱粉を発明の範囲としており、特に
エーテル化やエステル化との複合化工が良いとはしてい
ない。又、その発明の作用の中で、原料澱粉としてエー
テル化澱粉及びエステル化澱粉も使用できるとした記載
があるが、これも漂白処理や酸化などと同列の扱いの記
載のみであり、他の膨潤抑制加工のみを行った澱粉との
食感などの差には言及していない。これら膨潤抑制加工
のみを行った澱粉では、体積や食感の経時劣化の点で、
改善が見られるものの、焼成後の食感は粉っぽさが強
く、パサパサしており、冷凍保存後の食感に於いては、
さらに粉っぽさやパサパサ感が強く感じられ、甚だ不満
の残る食感と言わざる得ない。
総合的に解決する方法は未だないのが実状である。
要望される問題点を総合的に解決すること、すなわち優
れた食感を持ち、焼成後の体積が大きく、且つ保存時の
物性劣化の改善を課題とする。
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ケーキ類の材料
として、膨潤抑制アセチル化澱粉を用いることで、総合
的にこの課題を著しく改善されることを発見し、本発明
の完成に至った。
糖、卵を主原料とし、更に場合によっては油脂類をこれ
に含めた主原料に、種々の副原料及び適量の水を加えて
混練して得た生地を、焼く又は蒸すという加熱処理を施
して製造されるものの総称であって、通常その水分含量
が約l5重量%程度以上の菓子類である。例えば、デコレ
ーションケーキ、ショートケーキ、ロールケーキなどの
スポンジケーキ類、パウンドケーキ、バウムクーヘン、
フルーツケーキ、マドレーヌなどのバターケーキ類、そ
の他ワッフル、ホットケーキ、ブッセなどが挙げられ
る。又、どら焼き、今川焼き、たい焼き、カステラな
ど、更に蒸しケーキ、蒸しカステラ、鰻頭(特にその
皮)などが例示できる。
は、アセチル化化工及び加熱糊化した際に澱粉粒子の膨
澗が抑制されるように何らかの方法で処理した複合加工
澱粉であって、そのアセチル化置換度が0.03〜0.
10で、且つ膨澗度が0.7〜3.5である。具体的に
は、アセチル化化工は無水酢酸や酢酸ビニル等通常良く
知られる試薬を反応することにより容易に得られる。一
方膨潤抑制加工としては、架橋、老化、湿熱処理、乳化
剤処理などが挙げられる。膨潤抑制アセチル化澱粉に於
いて、アセチル置換度が0.03より低いと粉っぽい食
感やパサパサ感の改善が見られず又、0.1より高くし
てもさほど食感改善にはならず、むしろ次第に口どけが
悪くなり好ましくない。膨潤度が0.7より低い澱粉で
は粉っぽい食感を生じ、膨潤度が3.5を越える場合、
体積の減少が現れ、口どけが悪くなり好ましくない。
リン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンなどの
常用の架橋剤を用いて、澱粉を架橋することによって得
られる。
冷凍解凍の繰り返しなどによって澱粉を老化させ(この
老化の程度により膨澗度は異なる)、次いで乾燥、粉砕
して得られ、その具体例としては市販の春雨を粉砕した
ものが挙げられる。
分な水分の存在下で、加熱処理した澱粉であり、例えば
澱粉の水分を20〜25%程度に調整し、これを約10
0〜130℃で、0.5〜5時間程度加熱処理して得ら
れる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加熱温
度を高くして処理時間を長くすると、膨潤度はより抑制
される。
ド、庶糖脂肪酸エステルなどの如き乳化剤が澱粉分子内
に取り込まれるように処理した澱粉であり、例えば澱粉
を30〜40%の水懸濁液とし、これに乳化剤を加えて数時
間撹拌後、脱水、乾燥して得られる。
粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コー
ンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱
粉、緑豆澱粉などいずれも使用することができる。ま
た、これら原料澱粉を予め処理した澱粉、例えば漂白処
理した澱粉や可溶性澱粉なども、それぞれの処理の程度
によって架橋の程度を変える必要はあるが、同じように
用いることができる。
S.)とは、無水グルコース残基1モル当たりの官能基
のモル数を言う。
制の度合を測定する方法で、その測定法を以下に述べ
る。試料澱粉を無水換算150mg精秤し、試験管に移
す。その中へ後述する試験用液15ml正確に加え、よ
く振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ5分間加熱
後、急冷し室温程度にした後、再度振とう均一化して1
0mlメスシリンダーに試験管内溶液を10ml移し、
20℃程度で18時間静置して、その沈降した量を測定
した値である。試験用液の調製方法:塩化亜鉛300
g,塩化アンモニウム780g,イオン交換水1875
gを加温溶解後冷却し、19ボーメ(15℃)に合わ
す。この液10mlを取り、ブロムフェノールブルー液
を2滴加え、0.1N−HClで紫から黄まで滴定して
塩酸度を求める。(塩酸度=HClのファクター×滴定に要
したml数)塩酸度が3.9±0.1になるようにアン
モニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度
を確認して、最後にろ過して用いる。
大きさを測定する尺度として用いたもので、その測定法
は、焼成1日後のスポンジケーキの直径上を底面に対し
垂直に切断後、その中心部の厚みを測定した。この厚み
が大きいほどケーキの体積は大きい。
われている方法で良く、その中で使用される小麦粉を上
記範囲内で膨潤抑制アセチル化澱粉と置換するだけでよ
い。
られるが顕著でなく、使用小麦粉の重量に対し、10〜
300重量%の範囲で使用する時、効果が顕著で好まし
い。
優れると共に軽い食感を有し、しかも経時変化の少ない
菓子類が得られる。この際、膨潤抑制澱粉は予め小麦粉
と混合したプレミックスとして使用することもできる
し、それぞれを別々に添加することもできる。
よって油脂類の主原料の他に、種々の副材料が用いられ
ている。例えば、乳化油脂、乳化剤、膨張剤、香料、色
素、水あめ、オリゴ糖、デキストリン、人工甘味料、リ
キユール、各種トッピング材などで、これらは必要に応
じて従来と同様に用いることができる。
ッツなどのトッピング材の均一な分散などの目的で、α
化澱粉、天然ガムなどを添加することもできる。但し、
この場合添加量が多くなると体積増大作用を抑制する傾
向があるので、悪影響がない程度に添加量は制限する必
要がある。
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。
リウム10部を溶解後、原料タピオカ澱粉を1000部
加え、撹拌して懸濁液を表1に示す試料番号毎に用意
し、架橋剤としてトリメタ燐酸ナトリウムを表1の通り
添加して、40℃8時間反応した。その後pH8に調整
し、アセチル化剤として無水酢酸塩酸を表1の通り添加
して、pH8で2時間反応後、中和、水洗、脱水、乾
燥、精粉して架橋アセチル化澱粉を得た。そのアセチル
化置換度及び膨潤度を表1に示す。
び水酸化ナトリウム10部を溶解後、原料タピオカ澱粉
を1000部加え、撹拌して懸濁液を表1に示す試料番
号毎に用意し、エーテル化剤として酸化プロピレン及び
架橋剤としてトリメタ燐酸ナトリウムを表2の通り添加
して、40℃15時間反応後、中和、水洗、脱水、乾
燥、精粉して架橋ヒドロキシプロピル化澱粉を得た。そ
のヒドロキシプロピル化置換度及び膨潤度を表2に示
す。
鈴薯澱粉に替えて、トリメタ燐酸ナトリウム及び無水酢
酸を表2の通り添加した他は同様にして架橋アセチル化
澱粉を得た。そのアセチル化置換度及び膨潤度を表3に
示す。
て表4に示す処方で、全卵、砂糖、水を秤取り、撹拌し
てもとの容積の約4倍まで起泡した後、ふるいを通した
小麦粉及び化工澱粉(試料番号1〜21)を添加し、起
泡をつぶさないよう均一に混合した。この生地300g
を焼型に移し、電気オーブン170℃で25分間焼成し
てスポンジケーキ試料を得た。又、対照として小麦粉の
みを用いて同様にスポンジケーキ試料を調製した。室温
で1日保存した後、厚みの測定及び食感の判定を行っ
た。更にこのケーキ試料をラップに包み、1週間冷凍庫
内(約−18℃)に保存後、室温で解凍して、食感の判
定を行った。その結果を表5に示す。
り評価した。 ◎:柔らかで、舌触り、口溶けが良く、粉っぽさが無
い。軽い食感である。 ○:僅かにパサパサ感が感じられるが、粉っぽさは無
く、食感は良い。 △:パサパサ感があり、粉っぽさが感じられる。或い
は、僅かに口溶けが悪く、やや重い食感である。 ×:パサパサで、粉っぽく食感が悪い。或いは、口の中
で団子状になり、口溶けが悪く、重たい食感である。
を用い、実施例4と同様にしてスポンジケーキ試料を調
製し、厚みの測定及び食感の判定を行った。その結果を
表6に示す。
3及び25)を用い、表7に示す処方で、砂糖、マーガ
リン、膨張剤、ふるいを通した小麦粉及び化工澱粉等を
ミキサーで撹拌しながら、全卵を徐々に添加して、約
1.5倍まで起泡した。この生地に干しぶどうを添加混
合して、その300gを焼型(5×5×17cm)に移
し、電気オーブン170℃で30分間焼成してパウンド
ケーキ試料を調製した。厚みの測定及び食感の判定をス
ポンジケーキと同様に評価した。その結果を表8に示
す。尚、α化澱粉は、スターチMH−A(日澱化學製)
を使用した。
の製造に於いて、使用小麦粉の一部を本発明の膨潤抑制
アセチル化澱粉と置き換えることで、体積が大きく、口
溶けがよく粉っぽさが無い好適な食感を容易に付与する
ことができる。更に、保存時の経時変化が少ないものと
なる。スポンジケーキなど焼成後、冷凍保存した後、デ
コレーションを施すような状況に於いても、焼成直後に
近い食感を保持し、食感の向上に有用である。
類は、体積が大きく、口溶けがよく粉っぽさが無い好適
な食感を有し、保存時の食感の変化が非常に少ない。
Claims (4)
- 【請求項1】膨潤抑制アセチル化澱粉を含有することを
特徴とするケーキ類。 - 【請求項2】膨潤抑制アセチル化澱粉を原材料の一つと
して添加することを特徴とするケーキ類の製造方法。 - 【請求項3】膨潤抑制アセチル化澱粉が0.7〜3.5
の膨潤度と0.03〜0.10のアセチル置換度を有す
る架橋アセチル化澱粉であり、且つ使用する小麦粉に対
し、その添加量が10%〜300%の範囲である請求項
1記載のケーキ類。 - 【請求項4】膨潤抑制アセチル化澱粉が0.7〜3.5
の膨潤度と0.03〜0.10のアセチル置換度を有す
る架橋アセチル化澱粉であり、且つ使用する小麦粉に対
し、その添加量が10%〜300%の範囲である請求項
2記載のケーキ類の製造方法。
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JP10520497A JP3673059B2 (ja) | 1997-04-07 | 1997-04-07 | ケーキ類及びその製造方法 |
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---|---|---|---|---|
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-
1997
- 1997-04-07 JP JP10520497A patent/JP3673059B2/ja not_active Expired - Fee Related
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