JP2018033411A - パン改良剤及びパンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を原料として含むパンの改良剤であって、アセチル基含量が2.0〜2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を有効成分とする。また、可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を含み、更に、アセチル基含量が2.0〜2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を含むパン生地を調製し、これを発酵膨化させた後、加熱処理することによりパンを製造する。
【選択図】 なし
Description
試料5.0gを精密に量り、水50mLに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液を滴下後、0.45mol/L水酸化ナトリウム溶液25mLを正確に加え、温度が30℃以上にならないように注意しながら栓をして30分間激しく振り混ぜる。0.2mol/L塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式(1)により、遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
(上記式(1)中、e:空試験滴定量(mL)、f:試料滴定量(mL)、n:0.2mol/L塩酸の規定度、w:試料乾燥物重量(g)を意味するものとする。)
固形分換算で1.8gの試料澱粉をアルミ缶に入れ、精製水を加えて総量30gとした後(6質量%)、パドルをセットし、下記表1で表される条件で粘度を測定する。そして、160rpm回転時に得られた粘度データにおける最高粘度を、6質量%の糊粘度とする。
(1−1)ティケーター社(スウェーデン)製のケルダールチューブに小麦粉試料を無水物換算で0.5g入れ、分解促進剤〔フォス・ジャパン株式会社製「ケルタブCu4.5」;(成分)硫酸カリウム:硫酸銅=4.5g:0.5g(質量比)〕2錠および濃硫酸15mLを加える。
(1−2)分解は、ケルダール分解装置である(FOSS Tecator Digester8)を用い、内容物が透明な青緑色になるまで420℃で30〜60分間放置し、10分間放冷後、過酸化水素を駒込ピペットで2mL加える。さらに、420℃で1時間分解反応させ、10分間放冷する。
(1−3)蒸留および滴定、窒素計算は、ケルテック蒸留滴定システム(株式会社アクタック「スーパーケル1500」)で行われ、窒素含量(質量%)を得る。
(1−4)上記(1−3)で得られた窒素含量の値に窒素蛋白質換算係数(5.70)を乗じ、蛋白質含量(質量%)を算出する。
(2−1)100mL容のビーカーに無水物換算で小麦粉試料約2gを精秤する。
(2−2)0.05規定酢酸を40mL加え、スターラーを用いて室温で60分間攪拌する。
(2−3)得られた懸濁液を遠沈管に移し、ビーカーを0.05規定酢酸40mLで洗い、洗液を同じ遠沈管に移し、4,220×Gで5分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(2−4)上記(2−3)で得られた濾液を混合して100mLにメスアップする。
(2−5)ティケーター社(スウェーデン)製のケルダールチューブに上記(2−4)で得られた液体25mLをホールピペットで入れ、分解促進剤〔フォス・ジャパン株式会社製「ケルタブCu4.5」;(成分)硫酸カリウム:硫酸銅=4.5g:0.5g(質量比)〕2錠および濃硫酸15mLを加える。
(2−6)分解は、ケルダール分解装置である(FOSS Tecator Digester8)を用い、内容物が透明な青緑色になるまで420℃で30〜60分間放置し、10分間放冷後、過酸化水素を駒込ピペットで2mL加える。さらに、420℃で1時間分解反応させ、10分間放冷する。
(2−7)蒸留および滴定、窒素計算は、ケルテック蒸留滴定システム(株式会社アクタック「スーパーケル1500」)で行われ、窒素含量(質量%)を得る。
(2−8)上記(2−7)で得られた窒素含量の値に窒素蛋白質換算係数(5.70)を乗じ、可溶性蛋白質含量(質量%)を算出する。
あらかじめ恒量した灰化容器(W0g)に、適量の試料を精密に量り[W1g(無水物換算)]、必要な前処理を行った後、550〜600 ℃の温度に達した電気炉に入れ、白色又はこれに近い色になるまで灰化する。灰化後、灰化容器を取り出し)、温度が200 ℃近くになるまで放冷してからデシケーターに移し、室温に戻った後秤量する。同じ操作(灰化、放冷、秤量)を恒量(W2g)になるまで繰り返す。
灰分(%)=(W2−W0)/W1×100 …(2)
・試料1〜5
タピオカに水を添加して、タピオカを30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。さらに、水酸化ナトリウムを添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して、試料1では0.5質量部、試料2では0.05質量部、試料3では0.04質量部、試料4では0.03質量部、及び試料5では0.02質量部の塩化ホスホリルを添加して1時間反応した。次に、硫酸を添加してpH9〜10に調整した後、pHを維持したまま澱粉の乾燥質量100質量部に対して7質量部の酢酸ビニルモノマーを添加して30分間反応した。さらに、硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を30〜40質量%含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度158℃に設定したダブルドラムドライヤーにて乾燥し、試料1〜5を得た。
タピオカに水を添加して、タピオカを30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。さらに、水酸化ナトリウムを添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して0.05質量部の塩化ホスホリルを添加して1時間反応した。硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を30〜40質量%含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度158℃に設定したダブルドラムドライヤーにて乾燥し、試料6を得た。
試料2の調製において、澱粉の乾燥質量100質量部に対して7質量部の酢酸ビニルモノマーを添加する代わりに、1.5質量部の酢酸ビニルモノマーを添加した以外は、試料2と同様にして、試料7を得た。
水120質量部にタピオカ100質量部を加えてスラリーとし、撹拌下3%の苛性ソーダ水溶液を加えてpH11.3〜11.5に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ0.5質量部を加え、39℃で5時間反応した後、硫酸でpH9.5とし、25℃に冷却した。次いで、3%苛性ソーダ水溶液を加えてpH9.0〜9.5に維持しながら無水酢酸6質量部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を30〜40質量%含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度158℃に設定したダブルドラムドライヤーにて乾燥し、試料8を得た。
試料2の調製において、澱粉の乾燥質量100質量部に対して7質量部の酢酸ビニルモノマーを添加する代わりに、8質量部の酢酸ビニルモノマーを添加した以外は、試料2と同様にして、試料9を得た。
試料1の調製において、タピオカの代わりにコーンスターチを使用し、且つ澱粉(コーンスターチ)の乾燥質量100質量部に対して0.5質量部の塩化ホスホリルを添加する代わりに、0.8質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加した以外は、試料1と同様にして、試料10を得た。
試料1の調製において、タピオカの代わりに馬鈴薯澱粉を使用し、且つ澱粉(馬鈴薯澱粉)の乾燥質量100質量部に対して0.5質量部の塩化ホスホリルを添加する代わりに、1質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加した以外は、試料1と同様にして、試料11を得た。
硫酸ナトリウム20部を溶解した水120部に市販のタピオカ100部を加えてスラリーとし、撹拌下4%の苛性ソーダ水溶液30部、プロピレンオキサイド5部、トリメタリン酸ソーダ0.4部を加え、41℃で20時間反応した後、硫酸で中和、水洗、脱水した。得られた生成物に水を添加して、該生成物を30〜40質量%含有するスラリーを調製し、このスラリーを表面温度158℃に設定したダブルドラムドライヤーにて乾燥し、試料12を得た。
(上記式(4)中、f:検液中のプロピレングリコール濃度(μg/mL)、e:対照液中のプロピレングリコール濃度(μg/mL)、w:試料澱粉の乾燥物質量(g)を意味する。)
タピオカに水を添加して、タピオカを30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解し、水酸化ナトリウム等を添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して0.05質量部の塩化ホスホリルを添加して1時間反応した。硫酸を添加してpH9〜10に調整した後、pHを維持したまま澱粉の乾燥質量100質量部に対して7質量部の酢酸ビニルモノマーを添加して30分間反応した。さらに、硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗、脱水、乾燥して、試料13を得た。
<食パンの製造 その1>
強力粉試料A(蛋白質含量:14.3質量%、可溶性蛋白含量:8.6質量%、灰分含量:0.68質量%、可溶性蛋白含量/灰分含量の値:12.6)を使用し、さらに、試料2、5、6、10〜12の各澱粉試料のいずれかを供試澱粉として配合して(または対照として澱粉無添加の)、プルマン型食パンを製造した。具体的には、以下のようにして製造した。
得られたプルマン型食パンについて、生地作業性(べたつきがなく伸展性もよい生地ほど作業性が良好といえる。)及び製造4日後の食感(ソフト感、しっとり感、口どけ)の評価を行った。なお、評価は、下記評価基準に従い、生地作業性についてはパネラー2名で評点評価し、食感についてはパネラー10名で評点評価し、それぞれの評点の平均値で示した。
供試澱粉を添加しないで製造した対照のプルマン型食パンの生地作業性を1点とした場合に、やや作業性が優れている:+2点、作業性が優れている:+3点、とても作業性が優れている:+4点、著しく作業が優れている:+5点、作業性が同等か劣る:1点の基準で評価した。
供試澱粉を添加しないで製造した対照のプルマン型食パンのソフト感を0点とした場合に、ややソフト感が強い:+1点、ソフトである:+2点、とてもソフトである:+3点、ややソフト感が劣る:−1点、ソフト感が劣る:−2点、とてもソフト感が劣る:−3点の基準で評価した。
供試澱粉を添加しないで製造した対照のプルマン型食パンのしっとり感を0点とした場合に、ややしっとり感が強い:+1点、しっとりしている:+2点、とてもしっとりしている:+3点、ややしっとり感が劣る:−1点、しっとり感が劣る:−2点、とてもしっとり感が劣る:−3点の基準で評価した。
供試澱粉を添加しないで製造した対照のプルマン型食パンの口どけを0点とした場合に、やや口どけが良い:+1点、口どけが良い:+2点、とても口どけが良い:+3点、やや口どけが悪い:−1点、口どけが悪い:−2点、とても口どけが悪い:−3点の基準で評価した。
(2)架橋処理は行っているが、粘度が200mPa・sより高い澱粉試料5では、ソフト感としっとり感は良好な評価が得られたものの、口どけが不足し、ややくちゃつく食感であった。また、作業性の改良効果が得られなかった。
(3)アセチル化処理を行っていない澱粉試料6では、ソフト感と共にしっとり感が不足しており、硬くてパサついた食感であった。また、作業性の改良効果に乏しかった。
(4)ヒドロキシプロピル化したタピオカである澱粉試料12では、作業性の改良効果が認められたものの、食感がややじっとりとして口どけが悪かった。
<食パンの製造 その2>
強力粉試料Aに替えて強力粉試料B(蛋白質含量:13.4質量%、可溶性蛋白含量:9.75質量%、灰分含量:0.61質量%、可溶性蛋白含量/灰分含量の値:16.0)を用いた以外は試験例1と同様にして、さらに試料1〜13の各澱粉試料のいずれかを供試澱粉として配合して(または対照として澱粉無添加の)、プルマン型食パンを製造した。
得られたプルマン型食パンについて、試験例1と同様にして、供試澱粉を添加しないで製造した対照のプルマン型食パンを基準として、評価した。
(2)架橋処理は行っているが、粘度が200mPa・sより高い澱粉試料4、5では、ソフト感としっとり感は良好な評価が得られたものの、口どけが不足し、ややくちゃつく食感であった。また、作業性の改良効果に乏しかった。
(3)アセチル化処理を行っていない澱粉試料6では、ソフト感と共にしっとり感が不足しており、硬くてパサついた食感であった。また、作業性の改良効果に乏しかった。
(4)アセチル基含量が低い澱粉試料7、8では、ソフト感としっとり感の評価がやや低く、良好な食感が得られなかった。また、作業性の改良効果に乏しかった。
(5)ヒドロキシプロピル化したタピオカである澱粉試料12では、食感がややじっとりとして口どけが悪かった。また、作業性の改良効果に乏しかった。
(6)α化処理を行わなかった澱粉試料13では、作業性が悪く、食感改良効果も全体を通して良好なものではなかった。
<食パンの製造 その3>
強力粉試料Aに替えて強力粉試料C(蛋白質含量:13.1質量%、可溶性蛋白含量:8.3%、灰分含量:0.47質量%、可溶性蛋白含量/灰分含量の値:17.6)を用いた以外は試験例1と同様にして、さらに試料1〜13の各澱粉試料のいずれかを供試澱粉として配合して(または対照として澱粉無添加の)、プルマン型食パンを製造した。
得られたプルマン型食パンについて、試験例1と同様にして、供試澱粉を添加しないで製造した対照のプルマン型食パンを基準として、評価した。
Claims (6)
- 可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を原料として含むパンの改良剤であって、アセチル基含量が2.0〜2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を有効成分とすることを特徴とするパン改良剤。
- 前記α化アセチル化膨潤抑制澱粉がα化アセチル化架橋澱粉である請求項1記載のパン改良剤。
- 可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を含み、更に、アセチル基含量が2.0〜2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を含むパン生地を調製し、これを発酵膨化させた後、加熱処理することを特徴とするパンの製造方法。
- 前記α化アセチル化膨潤抑制澱粉を、前記パンの澱粉質原料の全量中に0.2〜15質量%含有せしめる、請求項3記載のパンの製造方法。
- 前記α化アセチル化膨潤抑制澱粉は、原料澱粉をアセチル化処理及び膨潤抑制処理した後、ドラムドライヤーによりα化することにより得られたものである、請求項3又は4記載のパンの製造方法。
- 前記α化アセチル化膨潤抑制澱粉がα化アセチル化架橋澱粉である請求項3〜5のいずれか1つに記載のパンの製造方法。
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