JP2010200696A - 製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地を得ることができ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉
【選択図】なし

Description

本発明は、製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物、詳しくは、２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物に関する。

製パン用途に用いられる小麦粉は、主に小麦粒の胚乳部分を細かく砕いて粉にしたものであるが、胚乳部分は胚芽や外皮と強固に結着しているため、分離することが大変に難しく、そのため、小麦粉を製品化する際には、まず小麦粒を粉砕して、胚乳部分と、外皮や胚芽を含有する部分に分離し、胚乳部分はそのまま小麦粉とし、外皮や胚芽を含有する部分は再び粉砕と分離を行い、同様に小麦粉を得る。そして外皮や胚芽を含有する部分は更に数回の粉砕と分離工程に供し、最終的に外皮と胚芽をほとんど除去する作業が行われている。

ここで、最初の分離で得られた小麦粉は胚芽や外皮の混入が少なく、後の分離で得られた小麦粉ほど外皮や胚芽の混入の多い小麦粉となる。

この外皮や胚芽には、澱粉質やグルテン蛋白質以外の夾雑物が多く含まれるため、得られる小麦粉も灰分含量が高く、色がくすんでいて、品質劣化につながる酵素活性が高く、平均粒径が粗く、損傷澱粉粒含量が高くなる。

このため、パンを製造する場合、最初の分離で得られた小麦粉、即ち灰分含量の少ない小麦粉を主として使用したパンに比べ、後の分離で得られた小麦粉、即ち灰分含量の高い小麦粉を主として使用したパンは、外観は、クラストが赤茶けた色となり、体積が小さく、内相が粗く不均一で、色がくすみ、ムレ臭がする等風味が悪く、老化が早いという問題があった。

また、パン生地の段階でも、後の分離で得られた小麦粉は、損傷澱粉が多いことから生地がべたつきやすく、生成するグルテンも弾性が強いが粘性が低く脆いことから生地の伸展性が悪い等、生地が扱いにくいという問題があった。

また、このような灰分含量の高い、後の分離で得られた小麦粉は、２等粉と称され、製パン用、特に風味を大切にする高級なパンの製造には使用できないという問題があった。

そのため、このような小麦粉を使用した場合でも良好な物性のパン生地が得られ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得るための方法が各種考案されてきた。

例えば、小麦粉を製粉する際に、このような灰分含量の高い画分を含有しながらも、灰分含量の低い小麦粉と同等の品質とすることができる小麦粉の改質方法が考えられた。

このような改質方法の一つとして、小麦粉を湿熱処理する方法が提案された（例えば特許文献１参照）。しかし、この方法では、澱粉に起因する問題は解決可能であるが、灰分に起因する問題を解決することができず、そのため、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。

別の改質方法として、小麦粉のふすま成分を含まないように製粉する方法が提案された（例えば特許文献２参照）。しかし、この方法は特殊な製粉方法であるため大量生産ができないことに加え、パンの風味以外の問題（生地物性やパンの内相や外観等）の改良効果が得られないという問題があった。

更に別の改質方法として、小麦粉の分画物を使用する方法が提案された（例えば特許文献３及び４参照）。しかし、これらの方法は、２等粉等の灰分の多い小麦粉を通常の小麦粉に添加して粒度を特定範囲にして使用する発明であり、２等粉そのものを使用しても良好なパンを得るための発明ではなく、また、得られたパン生地やパンについても灰分含量の少ない小麦粉のみから得られたパン生地やパンに比べて劣るものであった。

このように、小麦粉を直接改質する方法では、パン生地の物性は、ある程度改良は可能であるが、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。

一方、一般の小麦粉を使用したパンにおいて、体積をアップさせるため、或いは、ソフト性や耐老化性の付与を目的として、酵素、乳化剤、酸化剤、化工澱粉等の各種製パン改良成分を含有する製パン改良剤や製パン改良用油脂組成物を使用する提案は数多く行われている（例えば特許文献５〜８参照）。

しかし、これらの方法では、灰分含量の少ない小麦粉を使用した場合に高い効果が得られるようにその成分や成分含量比が設定されているため、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合、得られるグルテンが上記のように品質が悪いため、上記諸問題を解決することはできず、むしろ更にべたついたパン生地になってしまったり、体積の小さなパンになってしまう等、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。

また、小麦粉の中でも特殊な小麦粉である、国産小麦粉を使用したパンにおいて、製パン改良剤や製パン改良用油脂組成物を使用する提案も行われている（例えば特許文献９及び１０参照）。しかし、国産小麦粉は蛋白質の量と質に起因する問題の解決のみに主眼がおかれているため、灰分の多い小麦粉を使用した場合特有の上記問題を解決することはできず、そのため、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。

特開２００７−１２５００６号公報 特開２００８−１４８６０１号公報 特開２００４−１４７５４９号公報 特開２００５−１６８４５１号公報 特開平０８−２２４０５７号公報 特開２００６−０８１５１５号公報 特開２００７−２６７６５４号公報 特開２００３−１１６４５１号公報 特開２００４−２０１５０８号公報 特開２００４−２４２５７７号公報

従って、本発明の目的は、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地を得ることができ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の４種成分を含有する油中水型乳化油脂組成物が、上記の従来技術の問題を解決可能であることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉

上記製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン生地を提供するものである。

上記パン生地を成形した後、焼成して得られたパンを提供するものである。

上記製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、下記（２）成分を含有する油相と、下記（４）成分を含有する水相又は水中油型乳化物とを乳化し、これに下記（１）成分及び下記（３）成分を含有する水相又は水中油型乳化物を添加し、均一に混合することを特徴とする製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供するものである。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉

本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を使用すると、たとえ、２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても、得られたパン生地はべたつきがなく伸展性が良好であり、また、該パン生地を用いて得られたパンは、外観はクラストが良好な焼色で体積が大きく、内相はタテ目で均一であり、きれいな白色であってくすみが見られず、ムレ臭がない良好な風味であり、ソフトで良好な歯切れを有し、耐老化性に優れたものである。

以下に、本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物は、下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉
上記４成分のうち１成分でも欠ける製パン練込用油中水型乳化油脂組成物では本発明の効果は得られない。

先ず、上記（１）成分について述べる。

通常の製パン時には、タンパク質分解酵素は、グルテンタンパク質を部分的に分解し、それによってパン生地の弾性を低下させることで、パン生地の成型時〜ホイロ時、更には焼成時の生地伸展性を改良することでパンの体積の増大を目的として使用される。

しかし、灰分含量の高い小麦粉を使用すると、上述のように、得られるパン生地中のグルテンは弾性が強く脆いという特徴がある。そのため、このままではどのような生地改良成分を添加したとしても良好なグルテン構造は得られないので、タンパク質分解酵素を使用していったん、グルテン構造を一部分解することが必要なのである。よって、上記（１）成分であるタンパク質分解酵素を含有しない場合は本発明の効果は得られない。

上記（１）タンパク質分解酵素としては、製パン用として使用可能なものであれば特に制限なく用いることができるが、グルテンタンパク質の分解を低度にとどめる必要があることから、中性プロテアーゼが好ましく用いられる。市販の中性プロテアーゼとしては、商品名「スミチームＬＰＬ」（新日本化学工業）、商品名「プロテアーゼＡ「アマノ」」（天野エンザイム）、商品名「デナチームＡＰ」（ナガセケムテックス）、商品名「パンチダーゼＰ」（ヤクルト薬品工業）、商品名「ＰＴＮ」（ノボザイムズジャパン）、商品名「ニュートラーゼ」（ノボザイムズジャパン）等を用いることができる。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記（１）タンパク質分解酵素の含有量は、酵素の純タンパク質量として、好ましくは０．０００１〜１．０質量％、更に好ましくは０．００１〜０．１質量％、最も好ましくは０．０１〜０．０４質量％である。上記（１）タンパク質分解酵素の含有量が０．０００１質量％未満では、グルテンタンパク質の分解が不十分となってしまうため、本発明の効果が得られなくなることがある。一方、１．０質量％超では、グルテンタンパク質の分解が過剰となり、得られるパンの体積が小さくなってしまったり、焼成時に腰折れを起こすおそれがある。

次に、上記（２）成分について述べる。

通常の製パン時には、グリセリンモノ脂肪酸エステルをはじめとする乳化剤は、パン生地中で澱粉と強く結合して複合体を形成することでその膨潤を抑制し、結果として余分な水がグルテン構造の生成に使われることでしっかりとした伸展性良好なグルテン構造を形成させる。そのためパン生地の物性の改良や、得られるパンの体積の増大やソフトな食感を得ることを目的として使用される。

しかし、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合は、もともとグルテンの構成成分が好ましくないため、水分をたとえ多く供給したとしても良好なグルテン構造が得られない。しかし、このような場合でも、数ある乳化剤の中でも、有機酸モノグリセリドを使用した場合のみが良好なグルテン構造が形成され、結果として良好な物性のパン生地が得られ、更には良好な品質のパンが得られる。よって、上記（２）成分であるグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有しない場合は本発明の効果は得られない。

上記（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル等を使用することができるが、本発明では、これらの中でも、食感改良効果が高い点で、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、及び／又は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを使用することが好ましく、風味が良好である点において、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを使用することが特に好ましい。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．１〜２０質量％、更に好ましくは１〜１０質量％、最も好ましくは２〜５質量％である。上記（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量が1質量％未満では、グリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加による改良効果が現れず、２０質量％超では、得られるパンの風味が好ましくないものとなる問題や食感がねちゃつく等、乳化剤の悪影響が現れやすくなる。

更に、上記（３）成分について述べる。

通常の製パン時には、酸化剤はパン生地中でグルテン蛋白質のＳ−Ｓ結合を強化することでしっかりとしたグルテン構造を形成させ、それによるパンの体積の増大を目的として使用され、通常、イーストフードの１成分として、小麦粉と共に添加されるが、本発明では、酸化剤を、後述するように、上記（１）タンパク質分解酵素の安定剤としても機能させるために、油中水型乳化油脂組成物中に含有させて製パンに用いることが必要である。

上記（３）酸化剤としては、特に限定されないが、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム等が挙げられる。これらの酸化剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明においては、上記（３）酸化剤の中でも、特に、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウムのうちの1種又は２種以上を用いることが好ましい。これは、製パン時においては、通常、油脂組成物を練り込み使用した後、生地を混捏する時間が短いため、酸化剤については即効性のものが好ましいためである。またこれらのアスコルビン酸類は、上記（１）タンパク質分解酵素の安定剤としても優れるためである。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記（３）酸化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜１質量％、更に好ましくは０．０５〜０．２質量％である。上記（３）酸化剤の配合量が０．００１質量％未満では、酸化剤の添加による改良効果が現れず、一方、１質量％超では、酸化剤が過度に作用し、パン生地がしまりすぎて伸展性が悪化し、作業性の悪い生地となる場合があることに加え、得られるパンの体積が小さくなってしまうおそれがある。

また更に、上記（４）成分について述べる。

本発明に使用する（４）糊化膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されて澱粉粒形を残存させるように何らかの方法で加工した化工澱粉を更に糊化して得られるものである。即ち、この糊化膨潤抑制澱粉は、糊化澱粉であるにも係わらず澱粉粒形を存置している点に特徴がある。そのためこの糊化膨潤抑制澱粉を使用することで、本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を使用してパン生地を得る際に、パン生地そのものに対し増粘効果があり、且つ、得られるパンの食感を良好なものとすることができる。よって、膨潤抑制加工が行われていない生澱粉や糊化澱粉、膨潤加工が行われていない膨潤抑制澱粉では本発明の効果が得られない。

上記（４）糊化膨潤抑制澱粉としては、具体的には糊化架橋澱粉、糊化老化澱粉、糊化湿熱処理澱粉、糊化乳化剤処理澱粉等が挙げられるが、本発明では、生地のべたつきが低減され、より体積が大きく、ソフトでありながら歯切れが良好なパンが得られる点で、好ましくは糊化架橋澱粉、更に好ましくは糊化リン酸架橋澱粉、特に好ましくは、プロピレンオキサイドによるヒドロキシプロピルエーテル化処理及びリン酸架橋処理を施したヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを糊化処理した糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを使用する。

また、上記（４）糊化膨潤抑制澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を挙げることができるが、本発明では、より体積が大きく、ソフトでありながら歯切れが良好なパンが得られる点で、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及びタピオカのうちの１又は２種以上を使用することが好ましい。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記糊化膨潤抑制澱粉の含有量は、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは３〜１０質量％、更に好ましくは３〜７質量％である。上記（４）糊化膨潤抑制澱粉の含有量が１質量％未満では、パン生地のべたつきの低減効果が乏しく、一方、１５質量％超では、パン生地が硬くなってしまい、成形操作が困難となり、また、パンの表面が荒れてしまう等の問題が起きてしまう。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物で使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記油脂の含有量は、本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは５１〜９２質量％、より好ましくは６０〜８５質量％、更に好ましくは７０〜８０質量％である。該油脂の含有量が５１質量％未満では、パン生地に添加した際のパン生地への練りこまれやすさ（混合性）が悪化することに加え、得られるパン生地の伸展性が悪化することがあり、その場合、得られるパンの体積が減少し、また内相、食感、更には老化耐性も悪化してしまうおそれがある。一方、９２質量％超では、上記（１）、（３）及び（４）成分を安定的に配合することが困難になってしまうおそれがある。尚、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。

本発明では、油中水型乳化油脂組成物とは、連続した油相中に水相が分散していることを言う。即ち、油脂組成物が糊化膨潤抑制澱粉の膨潤に必要とする水分以上の水分を含有していることが必要である。また、本発明でいう油中水型には油中水中油型を含むものとする。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における水分含有量は、好ましくは糊化膨潤抑制澱粉１質量部に対し２質量部以上、より好ましくは２〜５質量部、更に好ましくは３〜４質量部であり、且つ、好ましくは組成物中５〜３０質量％、より好ましくは９〜３０質量％、更に好ましくは９〜２１質量％である。ここで、水分含有量が、糊化膨潤抑制澱粉１質量部に対し２質量部未満であるか、組成物中５質量％未満であると、得られるパン生地の伸展性が悪化するおそれがあることに加え、パン生地が乾きやすいため、得られるパンの体積が減少し、また食感や老化耐性が悪化してしまうおそれもある。一方、糊化膨潤抑制澱粉１質量部に対し５質量部超であるか、３０質量％超では、得られるパン生地が、べとつきやすく、油分が分離しやすくなる。尚、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物に、水分を含有する副原料を使用した場合は、上記水分含有量には、それらの副原料に含まれる水分も含めるものとする。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、可塑性を有していることが好ましい。これは、通常、製パン時に油脂を添加するのはグルテン構造が生成してからであり、油脂が可塑性を有していると、そのグルテンをコーティングする形で補強することが可能であるためである。ここで製パン練込用油中水型乳化油脂組成物が液状であると、潤滑油のように生地がミキサーボウルの中で滑ってしまい、生地に入っていかないことになってしまう問題もある。

ここで、上記（１）、（２）、（３）及び（４）成分の、製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物中での存在形態について述べる。

上記成分のうち、水溶性又は水に親和性の高い成分は上記（１）、（３）及び（４）成分であり、油溶性又は油に親和性が高い成分は上記（２）成分である。よって、（２）成分を油相に、（１）、（３）及び（４）成分を水相に含有させることが好ましい。この場合、（１）、（３）及び（４）成分を同一の水相に含有させてもよいが、（１）成分については水で希釈させすぎると極端に安定性が低下し、製パン練込用油中水型乳化油脂組成物の保存中にその活性が徐々に低下していってしまう（失活する）問題がある。そのため、（１）成分を含有する水相における水の含量を極端に少なくする方法、及び／又は、（１）成分を安定化させる成分を水相に含有させる方法により、（１）成分の経日的な失活を防止することが好ましい。ここで、上記（１）、（２）、（３）及び（４）成分のうち、（３）成分は（１）成分の安定化成分として好ましく使用できるため、水相に（１）成分と（３）成分を同一の水相に含有させることが好ましい。

また、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物においては、上記（１）成分を含有し、水分含量を極端に減少させた水相と、他の（１）成分を含有しない水相とを別個に存在させることが好ましい。その場合、上記（４）成分を上記（１）成分と同一の水相に存在させると、安定して水相を存在させることが極めて困難となってしまうという問題があるため別個の水相に含有させることが好ましい。

即ち、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、上記（２）成分を含有する油相中に、上記（４）成分を含む水相と、上記（１）成分及び上記（３）成分を含有する水相とが、それぞれ独立して存在することが好ましい。この場合、（１）成分及び（３）成分を含有する水相と（４）成分を含有する水相の好ましい比は、１：１〜１：２００であり、更に好ましくは１：２〜１：２０であり、より好ましくは１：３〜１：１０である。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物には、得られるパンの風味が良好なものとなることから、更に遊離アミノ酸を配合することが好ましい。

上記アミノ酸としては、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、メチオニン、グルタミン酸、スレオニン、ヒスチジン、アスパラギン酸、アルギニン、リジン、フェニルアラニン等を挙げることができ、本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。中でも、得られるパンの風味改良効果が極めて高い点で、プロリン及び／又はリジンを使用することが好ましく、特に好ましくはプロリン及びリジンを併用する。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記遊離アミノ酸の含有量は、好ましくは０．０００１〜５．０質量％、更に好ましくは０．００１〜０．１質量％、最も好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。

また、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物には、上記の各成分の効果を阻害することなく、得られるパンの保型性が更に良好なものとなることから、更に、アルギン酸エステルを配合することが好ましい。

本発明でいうアルギン酸エステルとは、アルギン酸を構成糖とするウロン酸のカルボキシル基の、少なくとも一部にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体である。本発明で用いる上記アルギン酸エステルとしては、平均分子量、分子量分布、エステル化度、構成糖比等は特に制限されないが、アルギン酸エステルの１質量％水溶液をＢ型粘度計を使用し、ｐＨ７．０、２５℃及び３０ｒｐｍの条件下で測定した場合に、１〜７００ｍＰａ・ｓの粘度を有するものが好ましく、更に好ましくは１〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有するもの、最も好ましくは１〜６０ｍＰａ・ｓの粘度を有するものを使用することが好ましい。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記アルギン酸エステルの含有量は、好ましくは０．００１〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．７質量％、最も好ましくは０．１〜０．５質量％である。

本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、必要に応じ一般の製パン練込用油脂組成物に使用することのできる上記以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、例えば、タンパク質分解酵素以外の酵素、グリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の乳化剤、糊化膨潤抑制澱粉以外の澱粉、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・乳脂肪球皮膜蛋白質・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、その他の原料については、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは、合計で３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下となる範囲で使用する。

次に、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法の好ましい例について説明する。

先ず、油脂に上記（２）成分を添加した油相を溶解し、水に上記（１）成分及び上記（３）成分を添加した水相を加え、混合乳化し予備乳化物を得る。尚、上記（４）成分については、油相又は水相、或いは予備乳化物に添加することができるが、安定して製造するためには油相に添加するか、又は予備乳化物に添加することが好ましい。

そして次に、この予備乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。尚、殺菌処理を行う場合、未糊化の膨潤抑制澱粉を水相又は油相、或いは予備乳化物に添加し、この殺菌時の加熱による糊化を行なうことにより、結果として上記（４）成分とすることも可能である。

次に、上記予備乳化物を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。

冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

また、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい

一方、上記（２）成分を含有する油相中に、上記（４）成分を含む水相と、上記（１）成分及び上記（３）成分を含有する水相とが、それぞれ独立して存在する本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する場合については、以下のように製造することが好ましい。

先ず、油脂に上記（２）成分を添加した油相を溶解し、水に必要に応じ水溶性成分を添加した水相を加え、混合乳化し予備乳化物を得る。尚、上記（４）成分については、油相又は水相に添加することができるが、安定して製造するためには油相に添加することが好ましい。

そして次に、この予備乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。尚、殺菌処理を行う場合、未糊化の膨潤抑制澱粉を水相又は油相に添加し、この殺菌時の加熱による糊化を行なうことにより、結果として（４）成分とすることも可能である。

次に、上記予備乳化物を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。

冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

このときの予備乳化液の状態としては、上記（１）成分を含んでいない水相の回りに存在する油脂中の高融点成分が固形化していて、油脂中の低融点成分が半固形状又は液状の過冷却状態である。上記予備乳化液脂がこの状態となっているときに、上記（１）成分及び上記（３）成分を含む水相を該予備乳化液に添加し、均質になる程度で、できるだけ弱く混合し静置することによって上記（２）成分を含有する油相中に、上記（４）成分を含む水相と、上記（１）成分及び上記（３）成分を含有する水相とが、それぞれ独立して存在する本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を得る。

このような本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、山形食パン、角型食パン、コッペパン、バラエティブレッド、ロールパン、菓子パン、スイートロール、デニッシュ・ペストリー、バンズ、ブリオッシュ、マフィン、ベイグル、スコーン、イングリッシュマフィン、ドーナツ、ピザ、蒸しパン、ワッフル等の各種パン生地に用いることができる。

次に、本発明のパン生地について述べる。

本発明のパン生地は、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン生地である。

本発明のパン生地における製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物の使用量は、従来の製パン練り込み用油脂組成物と同様であり、パンの種類によっても異なるが、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２０質量部である。

上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）をはじめ、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉を、穀粉類中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用するのが好ましい。

小麦粉以外の穀粉類を使用する場合、グルテンを別途添加する。その添加量は穀粉類とグルテンをあわせた合計量に対し、タンパク質含量が好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％となる量である。

また、小麦粉を使用する場合、小麦粉の灰分含量はどのようなものであっても使用可能であり、灰分含量が５質量％以上のものであっても使用することができる。一般にこのような灰分含量の高い小麦粉は、パン生地、特に食パン生地には適していないとされるが、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用することにより、灰分含量が５質量％未満である一般的な小麦粉と同様の品質のパンを得ることができる。

本発明のパン生地においては、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、水、油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。

上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、水については、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で３０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７０質量部となる範囲で使用する。また、水以外のその他の原料については、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。

次に、本発明のパン生地の製造方法について説明する。

本発明のパン生地は、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を生地に練り込むことにより、製造することができる。

本発明のパン生地は、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等従来製パン法として使用されるあらゆる製パン法を採ることができる。尚、本発明のパン生地を中種法で製造する場合は、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を中種生地及び／又は本捏生地に練り込むことにより製造することができるが、本捏生地に練り込むことが好ましい。

また、得られた本発明のパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。

次に本発明のパンについて述べる。

本発明のパンは、上記の本発明のパン生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理することにより得ることができる。

上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。

上記加熱処理としては、焼成、蒸し、フライ等を挙げることができる。尚、このうちの２種以上の加熱処理を併用してもよい。

また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。

以下に、本発明の実施例及び比較例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等によって制限されるものではない。

〔実施例１〕
＜油中水型乳化油脂組成物の製造＞
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部及びパームステアリン５質量部を均一に混合した混合油脂７２．４７質量部に、グリセリンコハク酸モノ脂肪酸エステル３質量部、６０％トコフェロール０．０１質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部及び香料０．０２質量部を、添加、混合、溶解した油相を６０℃に保温した。一方、水１４．９８質量部に、プロリン０．０１質量部及びリジン塩酸塩０．０１部を、添加、溶解した水相（１）を添加し、次いで糊化処理済みのヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン(原料澱粉はタピオカ)（膨潤に必要とする水はデンプン１質量部に対し２質量部）５質量部を分散させた後、９０℃１分蒸気を用いて殺菌処理したのち、コンビネーターを用いて急冷可塑化を行い、油脂組成物１を得た。

この油脂組成物１を１５℃まで冷却し、ここに、水３．８質量部、タンパク質分解酵素の液体製剤 (ノボザイムズジャパン社製・商品名：ニュートラーゼ・酵素の純タンパク質含量は３０質量％)０．０８質量部及びＬ−アスコルビン酸０．１２質量部を混合して調製した水相（２）を添加し、インラインミキサーで均一に混合し、可塑性を有する、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１を得た。得られた製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１は、上記（１）成分を、０．０２４質量％、上記（２）成分を、３質量％、上記（３）成分を、０．１２質量％、上記（４）成分を、５質量％含有し、（２）成分を油相に、（１）、（３）及び（４）成分を水相に含有し、（１）及び（３）成分を含む水相と、（４）成分を含む水相が独立して存在するものであった。

＜プルマン型食パンの製造＞
上記製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１を用いて、下記に示す配合及び製法によりプルマン型食パンを製造し、分割・丸目時の生地作業性、得られた食パンの外観（着色）、内相（キメ及び色相）、風味並びに食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を表１に示した。また、得られたプルマン型食パンの１部は、５℃の冷蔵庫で２日保管したのち、食パンの２日後の食感について同様に評価し、これを老化耐性の評価とし、その結果も併せて表１に記載した。

[プルマン型食パンの配合・製法]
強力粉（カメリア：日清製粉製）（タンパク質含量１１．８％及び灰分０．３７％）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．５質量部及び水２５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、 モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。

[評価基準]
・生地作業性
◎：べとつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
○：良好な作業性であった。
△：ややべとつきが感じられるか、又は、やや伸展性が悪く、若干劣る作業性であった。
×：べとつきがあるか、又は、伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。

・外観（着色）
◎：きわめて良好
○：良好
△：ややくすんだ焼き色である。
×：赤茶けた色である。

・外観（体積）
◎：体積が大きく、細い均一なホワイトラインを有し、上面の４隅の角もしっかり出たプルマンブレッドである。
○：体積が大きく、ホワイトラインを有し、上面の４隅の角もしっかり出たプルマンブレッドである。
△：体積がやや小さく、明瞭なホワイトラインがなく、上面の４隅の角も丸いプルマンブレッドであった。
×：体積が小さいため、上面が平らにならず、曲面であるプルマンブレッドである。

・外観（保型性）
◎：腰折れは全く見られなかった。
○：若干の焼き細りはあるが腰折れは見られなかった。
△：若干の腰折れが見られた。
×：激しい腰折れが見られた。

・内相（キメ）
◎：気泡膜が薄く、均一で、タテ目である。
○：気泡膜が薄く、均一である。
△：不均一で、やや目が詰まっている。
×：気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。

・内相（色相）
◎：光沢のある白色であり、きわめて良好
○：白色であり良好
△：ややくすんだ色である。
×：暗くくすんだ色である。

・風味
◎：きわめて良好
○：良好
△：エグ味がありムレ臭がある。
×：エグ味がありムレ臭が激しい。

・食感（ソフト性）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い

・食感（歯切れ）
◎：きわめて良好
○：良好
△：ややねちゃつく
×：ねちゃつきが激しい

・２日後の食感
◎：ソフトで歯切れも良好である。
○：ソフトである。
△：硬い食感でありやや悪い。
×：硬い食感でヒキが強く極めて悪い。

〔実施例２〕
強力粉（カメリア：日清製粉製）に代えて、輸入強力粉（２等粉）（タンパク質含量１３．０％及び灰分０．５２％）を使用した以外は、実施例１の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例１〕
タンパク質分解酵素の液体製剤０．０８質量部を水０．０８質量部に置換した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物２を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物２を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例２〕
上記製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物２を使用し、タンパク質分解酵素の液体製剤をパン生地中の含有量が等量になるように、本捏ミキシングの最初から添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例３〕
アスコルビン酸０．１２質量部を水０．１２質量部に置換した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例４〕
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を使用し、アスコルビン酸をパン生地中の含有量が等量になるように、中種配合に添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例５〕
糊化処理済みのヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン５質量部を無添加とし、上記水相（１）に使用する水の配合量を１４．９８質量部から１９．９８質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物４を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物４を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例６〕
糊化処理済みのヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン５質量部に代えて糊化処理したコーンスターチ５質量部を使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物５を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物５を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例７〕
グリセリンコハク酸モノ脂肪酸エステル３質量部を無添加とし、混合油脂の配合量を７２．４７質量部から７５．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔比較例８〕
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を使用し、グリセリンコハク酸モノグリセリドをパン生地中の含有量が等量になるように、中種配合に添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

〔実施例３〕
アルギン酸プロピレングリコールエステル(紀文フードケミファ社製・商品名：ダックロイドＰＦ)（アルギン酸エステルの１質量％水溶液を、Ｂ型粘度計を使用し、ｐＨ７．０、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定した場合の粘度、５０ｍＰａ・ｓ）０．３質量部を上記水相（１）に添加使用し、混合油脂の配合量を７２．４７質量部から７２．１７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物７を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物７を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。

実施例１及び２の結果からわかるとおり、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用すると、たとえ、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても、得られたパン生地はべたつきがなく伸展性が良好であり、また、該パン生地を用いて得られたパンは、内相がタテ目で均一であり、きれいな白色であってくすみが見られず、ムレ臭がなく良好な風味であり、ソフトで良好な歯切れを有し、耐老化性に優れたものであることがわかる。

特に、実施例３の結果からわかるとおり、アルギン酸エステルを含むものであると、たとえ、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても、灰分含量の低い一般の小麦粉を使用した場合と全く同等の製パン作業性と同等の品質のパンが得られることがわかる。

これに対して、比較例１〜８の結果からわかるとおり、上記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分の一つでも欠けた製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用すると、製パン作業性とパンの品質の全てを満足するものにならないことがわかる。

Claims (8)

1. 下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
   （１）タンパク質分解酵素
   （２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
   （３）酸化剤
   （４）糊化膨潤抑制澱粉
2. 上記（４）成分が、糊化リン酸架橋澱粉であることを特徴とする請求項１記載の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
3. 上記（２）成分を含有する油相中に、上記（４）成分を含む水相又は水中油型乳化物と、上記（１）成分及び上記（３）成分を含有する水相又は水中油型乳化物とが、それぞれ独立して存在することを特徴とする請求項１又は２記載の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
4. 遊離アミノ酸を更に含有することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
5. 請求項１〜４の何れかに記載の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン生地。
6. 上記パン生地に使用する小麦粉が、灰分含有量が０．５質量％以上の小麦粉であることを特徴とする請求項５記載のパン生地。
7. 請求項５又は６記載のパン生地を成形した後、焼成して得られたパン。
8. 請求項１〜４の何れかに記載の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、下記（２）成分を含有する油相と、下記（４）成分を含有する水相又は水中油型乳化物とを乳化し、これに下記（１）成分及び下記（３）成分を含有する水相又は水中油型乳化物を添加し、均一に混合することを特徴とする製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
   （１）タンパク質分解酵素
   （２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
   （３）酸化剤
   （４）糊化膨潤抑制澱粉