JPH11289978A - 折り込み用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ボリュームが良く、火通りに優れ、食感が良
好で、デザイン性に優れ、従来展延することが出来なか
った風味のバラエティーに富んだ商品価値のあるパイ、
クロワッサン、デニッシュペーストリー等の多層状食品
を製造できる折り込み用油脂組成物を提供すること。 【解決手段】 シート状もしくはブロック状油脂または
油脂組成物に溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、散布
したもので、生地に折り込んで使用する折り込み用油脂
組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、折り込み用油脂組
成物に関するものであり、更に詳しくは製菓、製パン分
野の食品、例えばパイ、クロワッサン、デニッシュペー
ストリー等の多層状食品を生産するに当たり、生地に折
り込んで、多様な風味を付与でき、また多層状食品の内
外相に層状の模様をつけることができ、多層状食品のボ
リュームアップを図ることができる折り込み用油脂組成
物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】周知のごとく、パイやクロワッサン、ま
たはデニッシュペーストリー等を製造するには、折り込
み前の生地を冷却しリバースシーター等で適当な長さに
展延し、折り込み用油脂を内部に包み込んだ後、折り重
ねて展延する操作を繰り返し生地を調整し、分割、成
型、焼成の工程を取るのである。

【０００３】この折り込み用油脂の特徴は折り込み操作
の結果、生地層と油脂層からなる積層を形成することに
ある。そして一般にシート状に成型されたバターやマー
ガリン、ショートニングが用いられる。積層を構成する
には、折り込み用油脂が必須の材料であり、現在市販の
折り込み用油脂は生地を積層に構成し、ボリューム、食
感を向上する目的のもので、例えば、風味の多様化、層
状のデザイン化等の機能は乏しいものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】製菓、製パンの多層状
食品は、ソフトでしっとりした口当たりと風味の調和に
特徴がある。ところが、消費者の好みの多様化に対応
し、積層間に多様な風味を保持させるには、折り込み用
油脂単独の使用では限界がある。たとえば、多量の風味
素材を水相に溶解せしめ、油相に乳化したり、風味素材
をマーガリンに混合した油脂組成物は知られているが、
折り込み用としては安定なものが得られず、折り込み物
性が乏しくなる欠点があった。また、通常の折り込み用
油脂を使用して生地中に多様な風味を挿入するために
は、生地を作るミキシング段階で、風味素材を投入して
生地中に練り込む方法があるが、風味素材が生地全体に
分散するために、生地の製菓、製パン性に悪影響を及ぼ
すこととなり、明確な風味を表現出来る程度まで風味素
材を多量添加することは実際的には不可能であった。ま
た、折り込み用油脂を折り込んだ後、風味素材として、
フラワーペースト、各種フィリング等を更に折り込むな
どの作業を行う方法があるが、面倒な手数を要し、極め
て能率的に問題があると共に、生地各層への均一挿入は
困難で、味の均一化と焼成後の浮きの点で劣る結果とな
っている。さらに、油脂、澱粉質材料、水、ガム質を含
有してなる折り込み用水中油型乳化油脂組成物のごとく
風味を多様化したものとして折り込み用フラワーペース
トがあるが、展延性に劣ることから、折り込み数が乏し
く、積層による浮きが乏しく、火通りが悪く、食感的に
は糊っぽく、重いものしか得られない。只、フラワーペ
ーストの色層のみが表現されるだけにとどまる。このよ
うな欠点を改善するために、特開平１−２３１８４１、
特開平２−２３１２には、特定の乳化剤と共に、風味成
分を加えることにより得られる水相を油脂中に加えて乳
化し、冷却成型することにより、種々の風味を付与した
均一で安定なシート状マーガリンが記載されている。ま
た、特公平５−２８５８１には、乳化フィリングと通常
の折り込み用油脂を均一に混合し、折り込み用油脂に抱
き込ませた折り込み用フィリングが記載されている。し
かしながら、いずれの場合も風味素材を油脂中に均一に
乳化、混入させることから、風味素材が油脂で薄めら
れ、層状食品にした場合、風味素材単独での層が形成さ
れず、風味素材の風味が発現しにくく、物足らないもの
となっている。本発明は、このような現状に鑑み、折り
込み用油脂による積層と同様な多層を構成する機能を有
し、作業性よく能率的生産に向き、かつ同時に、単独で
は展延することが出来なかった風味素材を用いることに
より、風味の多様化ができ、内外相に層状の模様のある
多層状食品が得られる油脂組成物を提供せんとするもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油脂または油
脂組成物に溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、散布し
たものを生地に折り込んで使用することにより上記課題
を解決できることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００６】即ち、本発明の第１は、油脂または油脂組
成物に風味素材が別個の相を成して存在する折り込み用
油脂組成物に関する。好ましい実施態様としては、風味
素材の量が折り込み用油脂組成物１００重量部中、５〜
８０重量部である折り込み用油脂組成物に関する。別の
好ましい実施態様としては、油脂または油脂組成物がシ
ート状またはブロック状である折り込み用油脂組成物に
関する。

【０００７】また別の好ましい実施態様としては、油脂
または油脂組成物がバター、マーガリン、ショートニン
グである折り込み用油脂組成物に関する。また別の好ま
しい実施態様としては、油脂の固体脂含有率が１０℃で
２０〜６５、２０℃で１０〜５０、３０℃で５〜３５、
３５℃で０〜２５である折り込み用油脂組成物に関す
る。

【０００８】本発明の第２は、シート状若しくはブロッ
ク状の油脂または油脂組成物に溝孔等を施し、風味素材
を充填、塗布、あるいは散布して、前記記載の折り込み
用油脂組成物を製造することを特徴とする折り込み用油
脂組成物の製造方法に関する。本発明の第３は、生地に
折り込み用油脂組成物を用いたことを特徴とする多層状
食品に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、さらに詳細
に説明する。本発明の折り込み用油脂組成物に用いられ
る油脂または油脂組成物とは、例えばバター、マーガリ
ン、ショートニングであり、好ましくは、通常の折り込
み用マーガリンで、シート状、またはブロック状をな
し、食用油脂、水相、乳化剤、及び風味付与する原料と
して、粉乳、発酵乳、バター等の乳製品や少量の各種香
料、各種糖類からなるＷ／Ｏ型乳化油脂組成物が好まし
い。

【００１０】本発明に用いられる風味素材とは、多様な
風味を付与する素材のほとんどを意味する。例えば、バ
ター、各種風味を付与したマーガリン、これらの加工
品、フラワーペースト、チョコレート、チーズ、マヨネ
ーズ、各種果実類を利用したジャム、ゼリー、野菜類や
各種香辛料を利用したカレー等のソース、惣菜フィリン
グ、または各種豆類を利用したあん類等である。形態
は、可塑性のあるプラスチック状、ペースト状、固形状
等特に限定されず、単独では展延性がない物でも構わな
い。但し、チョコチップのような固形状のものは、最大
径が２０mm以下のものが好ましい。

【００１１】中でも、各種フラワーペースト、チョコレ
ート、チーズ、マヨネーズ、ジャム、あん類等は、それ
自体が持つ色彩、あるいは焼成による焼き色により、多
層状食品の内外相に層状に模様をつけることができると
いう点で好ましい。風味素材の量については、本発明の
油脂組成物１００重量部中、５〜８０重量部が適当であ
る。風味素材の量が５重量部より少ないと効果が満足に
発揮できず、また、８０重量部より多いと、ひび割れ等
を引き起こしたり、折り込み物性等製品性を損なう恐れ
がある。なお、本発明にかかる同一油脂組成物中には、
風味素材は１種またはそれ以上を組み合わせ用いること
ができる。

【００１２】本発明にいう「別個の相を成して存在す
る」とは、油脂または油脂組成物とは別に製造したもの
を、油脂または油脂組成物に充填、塗布、散布するこ
と、あるいは油脂または油脂組成物と重ね合わせること
若しくは挟み込むことにより組み合わせたものであり、
水滴相、油滴相をなし、均一に油脂または油脂組成物に
分散している状態とは異なる状態を示すものである。

【００１３】本発明にいう「シート状」とは、厚さ４０
mm未満の形態であり、「ブロック状」とは、厚さ４０mm
以上の形態を示すものである。そして上記のような本発
明にかかる折り込み用油脂組成物は、例えば以下のよう
に製造することができる。本発明に係わる油脂組成物
は、シート状またはブロック状の場合には、１０〜１０
０重量％の油脂と、９０重量％以下の水からなるもので
ある。その油脂が１０％未満であるとＷ／Ｏ型乳化油脂
組成物としての経時的変化が見られ、ひび割れが生じや
すい。また水が９０重量％より多いと製造時に組成物の
粘度上昇が起こったり、ペーストリー類の場合にはパン
のボリュームに欠け、目的とする効果が得られにくい。
また、展延性も得られにくくなるので、前記範囲にする
のが好ましい。

【００１４】ここで用いられる油脂としては、公知の食
用天然動植物油脂、例えば、魚油、牛脂、豚油、パーム
油、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳脂、
またはこれらの水素添加油、エステル交換油、分別等を
施した加工油脂、特にこれらの油脂から選ばれる油脂中
固体脂含有率が１０℃で２０〜６５、２０℃で１０〜５
０、３０℃で５〜３５、３５℃で０〜２５であるものが
好ましい。油脂は１種もしくは２種以上混合して使用で
き、固体脂含有率が上記条件を満たしていれば何ら制限
されるものではない。

【００１５】尚、本発明において固体脂含有率は、A.O.
C.S.Recommended Practice Cd 16-81 Solid Fat Conten
tに従って、PRAXIS MODEL SFC-900を用いて測定したも
のである。また、ここでは乳化剤が用いられるが、この
乳化剤としては、従来から公知のグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、またはレシチ
ン等が挙げられる。その乳化剤のＨＬＢ値としては、１
〜１７のものを用いることができる。これらの乳化剤の
種類、およびその添加量は特に限定されない。

【００１６】次に、本発明に係わるシート状若しくはブ
ロック状の油脂または油脂組成物の製造方法は例えば以
下のような公知の方法による。まず、油脂に乳化剤、お
よび目的に応じて色素、抗酸化剤、香料等の必要な油溶
性成分を添加し、所定の温度で完全に溶解させて油脂を
調整する。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物の場合は、これに食
塩、アミノ酸系調味料、糖類、香辛料等の各種調味料
や、脱脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、発酵
乳、生クリーム等の乳製品、または澱粉、多糖類等の水
溶性成分を必要に応じて分散、溶解させた水と混合し予
備乳化する。次に、上記のようにして得られた油脂また
は予備乳化物を、均一攪拌しながらパーフェクター、コ
ンビネーター、ボテーター等を用いて急冷捏和（尚ホモ
ゲナイザー、ビスコローター等の乳化機を適時使用して
よい。）し、安定化した後、必要に応じて所定サイズの
シート状あるいはブロック状に成形し、目的とするシー
ト状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物を得
る。

【００１７】本発明に係わるシート状若しくはブロック
状の油脂または油脂組成物の大きさは特に制限されない
が、実用的には幅１００mm〜５００mm、長さ１００mm〜
５００mm、厚さ５mm〜１００mmであり、平面から見た外
周形状も特に限定されず、例えば長方形、正方形など自
由に形成できる。次に本発明に係わるシート状若しくは
ブロック状の油脂または油脂組成物に溝孔を施す方法と
しては、シート状またはブロック状に成形する際に一般
に用いられる押し出し成型器に凹凸を施し、その中を油
脂組成物を連続的にベルトコンベヤー上に押し出して、
所定の長さで切断する方法、あるいはシート状油脂組成
物を形成した後、表面に凹凸を有するローラで圧延して
シート状油脂組成物の表面の溝を成型する方法、さらに
シート状油脂組成物を成型した後、突起部分を有するか
き取り板を連続的に通過させて、あるいは手作業で溝を
削り落とす方法等が挙げられる。

【００１８】このようにして得られた溝孔の表面形状
は、特に限定されず、例えば平行線状、格子状、モザイ
ク状、円状、三角状、星状等自由の形状に形成できる。
また溝孔の断面形状は、半円形、矩形、Ｖ字形、あるい
は、Ｕ字形等自由の形状に形成できる。また溝孔のサイ
ズは、本発明に係わる油脂または油脂組成物の大きさに
より変動するが、実用的には、深さは３mm以上、幅は３
mm以上が好ましく、溝孔の間隔は、０mm〜３０mm以内が
好ましく、つまり、風味素材の層は、深さ３mm以上、幅
３mm以上であるのが好ましい。より好ましくは、深さ５
mm以上、幅５mm以上である。但し、溝孔の深さは油脂ま
たは油脂組成物の厚さと同じでも構わない。

【００１９】次に各種風味素材を上記シート状若しくは
ブロック状の油脂または油脂組成物に充填、塗布、散布
するには、例えば、バターやマーガリン等可塑性のある
プラスティック状の風味素材は、バターホモゲナイザ
ー、軟化機で処理し、均質化した流動状態とし、バター
ポンプ、デポジッター等により機械的に溝孔に充填する
か、シート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成
物の表面全体に塗布する。ペースト状の風味素材は前処
理なく同様に充填あるいは塗布することができる。固形
状の風味素材は、上から散布し、圧延する方法でもよ
い。

【００２０】これらは機械に限らず、あるいは手作業で
行っても構わない。過剰に充填あるいは塗布したものは
かき取り等を行った後、アルコールスプレー等で殺菌、
紙またはポリパーチへの付着を防止させる。本発明の折
り込み用油脂組成物の大きさは特に制限されないが、実
用的には幅１００mm〜５００mm、長さ１００mm〜５００
mm、厚さ５mm〜１００mmであり、平面から見た外周形状
も特に限定されず、例えば長方形、正方形など自由に形
成できる。

【００２１】このようにして得られた本発明の折り込み
用油脂組成物は、製菓、製パンの種類によっても異なる
が、粉原料（小麦粉等を言い、砂糖、食塩等は含まな
い）１００重量部に対して５〜１５０重量部、好ましく
は２０〜１２０重量部の割合で生地に折り込んで使用す
る。本発明にいう生地とは、小麦粉、米粉等に、水を加
えこね上げたもので、目的とする食品によって、食塩、
砂糖、油脂、イースト等を含んでなるものである。 本
発明の多層状食品としては、製菓、製パン分野の食品、
詳しくはパイ、クロワッサン、デニッシュペーストリー
等を意味する。

【００２２】

【実施例】以下に実施例、比較例を示し、本発明をより
具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限
定されるものではない。なお、実施例において、部は重
量基準である。 実施例１ 下記の配合にてＷ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。 ＜Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物配合＞ （油相） 硬化大豆油（融点４０℃） １００部 ラード ２０部 パーム油 ２０部 菜種油 ６０部 グリセリン脂肪酸エステル １部 レシチン １部 香料 １部 （水相） 水 ４０部 粉乳 ５部 食塩 ３部 まず、水に粉乳と食塩を溶解し、攪拌下で８０℃で３０
分加熱殺菌し、これを水相とした。この水相を７５℃に
昇温した油相に攪拌しながら徐々に加えて乳化槽で３０
分乳化した。この乳化物をコンビネーターの冷却ユニッ
トに送り、急冷捏和し、１５℃まで冷却した。次にこれ
を休止管に密封連続的に送り、この中で油脂の結晶を安
定化させた。休止管出口のノズルは、幅２３０mm、高さ
１０mmとし、内部上側に幅１０mm、高さ７mmの半円形の
突起を設けた形状とし、連続的にベルトコンベヤー上に
押し出し、平行線状の溝孔が１０mm間隔で、１１本施さ
れたシート状Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。

【００２３】次に、ペースト状チョコレートを１１連の
ノズルで連続的に溝孔に充填し、２３０mmの長さに切断
し、図１に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製し
た。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約
７：３であった。なおここで用いるペースト状チョコレ
ートは、プレーンチョコに菜種油、食用精製加工油脂、
粉糖、ミルクを混ぜ、加温し、練り上げて、急冷捏和
し、ペースト状としたものを使用した。 実施例２ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実
施例１と同様の方法により作製し、平行線状の溝孔を施
したＷ／Ｏ乳化油脂組成物を進行方向と対角方向に回転
する凹凸を有した圧延ローラで圧延し、格子状を施し、
ペースト状チョコレートを塗布し、過剰に塗布したもの
は掻き取り、図２に示す形状の折り込み用油脂組成物を
作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量
比は約１：１であった。 実施例３ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実
施例１と同様の方法により作製し、球状の突起を施した
圧延ローラーで、表面形状が円状で断面形状が半円状の
溝孔を施し、ペースト状チョコレートを５連のノズルで
連続的に溝孔に充填し、図３に示す形状の折り込み用油
脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレ
ートの重量比は約５：１であった。 実施例４ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実
施例１と同様の方法により作製し、円柱状の突起を施し
た圧延ローラーで、表面形状が円状で断面形状が矩形で
底まで溝孔を施し、ペースト状チョコレートを５連のノ
ズルで連続的に溝孔に充填し、２３０mmの長さに切断
し、図４に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製し
た。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約
２：１であった。 実施例５ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実
施例１と同様の方法により作製し、休止管出口のノズル
の内部上側に幅１０mm、高さ７mmの矩形の突起を設けた
形状とし、図５に示す形状の折り込み用油脂組成物を作
製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比
は約２：１であった。 実施例６ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実
施例１と同様の方法により作製し、休止管出口のノズル
の内部上側に幅１０mm、高さ７mmのＶ字形の突起を設け
た形状とし、図６に示す形状の折り込み用油脂組成物を
作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量
比は約６：１であった。 実施例７ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により
作製し、実施例１の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で、風
味素材をプラスチック状のバターを軟化機で処理し、均
質化した流動状態とし、充填して折り込み用油脂組成物
を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とバターの重量比は
約７：３であった。 実施例８ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により
作製し、実施例１の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で風味
素材をペースト状のクリームチーズを充填して折り込み
用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とクリ
ームチーズの重量比は約７：３であった。 実施例９ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により
作製し、実施例１の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で風味
素材を固形物のチップ状チョコレートを散布、圧延して
折り込み用油脂組成物を作製した。チップ状チョコレー
トとしては、プレーンチョコにカカオバター、粉糖、ミ
ルクを混ぜ、加温し、練り上げて、平板な型に流して作
製した板チョコを粉砕機により、５mm角以下の大きさに
粉砕したものを使用した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョ
コレートの重量比は約４：１であった。 比較例１ 実施例１のＷ／Ｏ乳化油脂組成物と同配合で溝孔を施さ
ない折り込み用油脂組成物を作製した。 比較例２ チョコレート味の折り込み用フラワーペース
トの作製 下記の配合にてフラワーペーストを作製した。

【００２４】＜フラワーペースト配合＞ （水相） 水 １００部 小麦粉 １５部 加工澱粉 ３５部 砂糖 ７５部 粉乳 ２５部 ココア ２５部 ココアバター １０部 カラギーナン １部 キサンタンガム １部 （油相） 菜種油 １２０部 グリセリン脂肪酸エステル １部 香料 １部 まず、水を攪拌しながら、小麦粉、加工澱粉、砂糖、コ
コア、ココアパウダー、カラギーナン、キサンタンガム
を加え６０℃に加温しこれを水相とした。

【００２５】この水相に油相を加え、均質機にかけた
後、加熱、糊化、殺菌してペースト状とし、厚さ１０mm
程度のシート状に圧延した。製パン特性を下記の配合及
び製法で作ったデニッシュにて比較した。結果を表１に
示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】＜デニッシュ生地配合＞ 強力粉 ８０部 薄力粉 ２０部 上白糖 １２部 食塩 １.５部 油脂（ショートニング） １０部 全卵 １０部 脱脂粉乳 ２部 イースト ４部 イーストフード ０.１部 水 ５５部 折り込み用油脂組成物 ６０部 ＜デニッシュ製法＞ミキサーボールにショートニング、
及び折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速２
分、中高速３分ミキシングした。これにショートニング
を加え低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこ
ね上げ温度は２５℃とした。フロアタイムを３０分取っ
た後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタードを取
った。折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回
行い、１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取っ
た。中間リタード後四つ折りを一回行い、シーターで伸ば
してスネーク状に成型した。３５℃のホイロに５０分間
入れた後、２００℃のオーブンで１０分間焼成した。 ＜評価方法＞展延性、内層の薄さ、内外相のデザイン
性、ボリューム、食感、風味についての評価の基準は以
下の通りである。

【００２８】 ◎：かなり優れている。 ○：優れている。 △：劣っている。 ×：かなり劣っている。 実施例１、３、６、７、８の折り込み用油脂組成物を用
いたデニッシュは、比較例１と同等の展延性、内層、ボ
リューム、食感を有しており、実施例１、２、４、５、
８は風味、デザイン性においてかなり優れていた。 実施例１０ 下記の配合及び製法でクロワッサンを製造した。

【００２９】＜配合＞ 強力粉 ８０部 薄力粉 ２０部 上白糖 ５部 食塩 １.８部 油脂（ショートニング） ５部 全卵 ５部 脱脂粉乳 ４部 イースト ４部 イーストフード ０.１部 水 ５８部 実施例１の折り込み用油脂組成物 ６０部 ＜条件＞ミキサーボールにショートニング、及び折り込
み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速２分、中高速３
分ミキシングした。これにショートニングを加え低速２
分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は
２５℃とした。フロアタイムを３０分取った後、１℃の
恒温槽に生地を入れ、４時間リタードを取った。実施例
１の折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行
い、１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取っ
た。中間リタード後四つ折りを一回行い、シーターで伸ば
してクロワッサン成形を行った。３５℃のホイロに５０
分間入れた後、２００℃のオーブンで１２分間焼成し
た。 ＜評価方法＞実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結
果を表１に示す。 実施例１１ 下記の配合及び製法でデニッシュブレッドを製造した。

【００３０】＜配合＞ 強力粉 １００部 上白糖 １２部 食塩 １.６部 油脂（ショートニング） ５部 全卵 ８部 脱脂粉乳 ３部 イースト ５部 イーストフード ０.１部 水 ５０部 実施例１の折り込み用油脂組成物 ６０部 ＜条件＞ミキサーボールにショートニング、及び折り込
み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速２分、中高速３
分ミキシングした。これにショートニングを加え低速２
分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は
２５℃とした。フロアタイムを３０分取った後、１℃の
恒温槽に生地を入れ、４時間リタードを取った。実施例
１の折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行
い、１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取っ
た。中間リタード後四つ折りを一回行い、シーターで伸ば
した。生地を巻き込み、適当な長さでカット後、ワンロ
ーフケースに入れた。３５℃のホイロに６０分間入れた
後、２００℃のオーブンで２０分間焼成した。 ＜評価方法＞実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結
果を表１に示す。 実施例１２ 下記の配合及び製法でデニッシュを製造した。

【００３１】＜配合＞ 強力粉 ８０部 薄力粉 ２０部 上白糖 １２部 食塩 １.５部 油脂（ショートニング） １０部 全卵 １０部 脱脂粉乳 ２部 イースト ４部 イーストフード ０.１部 水 ５５部 折り込み用油脂組成物 ６０部 ＜条件＞ミキサーボールにショートニング、及び折り込
み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速２分、中高速３
分ミキシングした。これにショートニングを加え低速２
分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は
１８℃とし、フロアタイムを３０分取った。ブロック状
折り込み用油脂組成物をホッパーに入れ、バターポンプ
で幅２８０mm、高さ１０mmのノズルから押し出し、シー
ト状に成形した。この折り込み用油脂組成物をフロアタ
イム後の生地に加え、四つ折りを二回連続的に行い、ス
ネーク状に成形した。３５℃のホイロに５０分間入れた
後、２００℃のオーブンで１０分間焼成した。

【００３２】ここでのブロック状折り込み用油脂組成物
は、Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を実施例１と同様の方法によ
り作製し、休止管出口のノズルは、幅１４０mm、高さ７
０mmとし、内部上側に幅１３mm、高さ５０mmの突起を設
けた形状とし、連続的にベルトコンベヤー上に押し出
し、平行線状の溝孔が１３mm間隔で、５本施されたブロ
ック状Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。次に、ペース
ト状チョコレートを５連のノズルで連続的に溝孔に充填
し、３３０mmの長さに切断し、図７に示す形状の折り込
み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチ
ョコレートの重量比は約２：１であった。 ＜評価方法＞実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結
果を表１に示す。 実施例１３ 下記の配合及び製法でパイを製造した。

【００３３】＜配合＞ 強力粉 ６０部 薄力粉 ４０部 食塩 １.２部 油脂（ショートニング） ５部 水 ５０部 実施例１の折り込み用油脂組成物 １００部 ＜条件＞ミキサーボールにショートニング、及び折り込
み用油脂組成物以外の材料を入れ、低速２分、中高速７
分ミキシングした。これにショートニングを加え低速２
分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は
１８℃とした。１℃の恒温槽で、２時間リタードした
後、実施例１の折り込み用油脂組成物加えて、四つ折り
を一回、三つ折り一回した。次に１℃の恒温槽で中間リ
タードを二時間取り、再度４つ折りを一回、三つ折り一
回した。生地を１℃の恒温槽で休ませた後、成形を行っ
た。次にラックタイムを３０分程度とった後、２００℃
のオーブンで２０分焼成した。 ＜評価方法＞実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結
果を表１に示す。

【００３４】

【発明の効果】本発明の油脂組成物をペーストリー、各
種菓子パンに用いることにより、ボリュームが良く、火
通りにすぐれ、食感が良好で、デザイン性に優れ、従来
展延することが出来ず付与できなかった風味のバラエテ
ィーに富んだ商品価値のある層状食品を従来より簡単に
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例１の折り込み用油脂組成物を示す平面
図と、平面図におけるＡ−Ａ線に沿った断面図である。

【図２】 実施例２の折り込み用油脂組成物を示す平面
図と、平面図におけるＡ−Ａ線に沿った断面図である。

【図３】 実施例３の折り込み用油脂組成物を示す平面
図と、平面図におけるＡ−Ａ線に沿った断面図である。

【図４】 実施例４の折り込み用油脂組成物を示す平面
図と、平面図におけるＡ−Ａ線に沿った断面図である。

【図５】 実施例５の折り込み用油脂組成物を示す平面
図と、平面図におけるＡ−Ａ線に沿った断面図である。

【図６】 実施例６の折り込み用油脂組成物を示す平面
図と、平面図におけるＡ−Ａ線に沿った断面図である。

【図７】 実施例１２の折り込み用油脂組成物を示す平
面図と、平面図におけるＡ−Ａ線に沿った断面図であ
る。

【符号の説明】

１ Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物 ２ 溝孔に風味素材が充填された状態の風味素材

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂または油脂組成物に風味素材が別個
   の相を成して存在する折り込み用油脂組成物。
2. 【請求項２】 風味素材の量が折り込み用油脂組成物１
   ００重量部中、５〜８０重量部である請求項１記載の折
   り込み用油脂組成物。
3. 【請求項３】 油脂または油脂組成物がシート状または
   ブロック状であることを特徴とする請求項１または２記
   載の折り込み用油脂組成物。
4. 【請求項４】 油脂または油脂組成物がバター、マーガ
   リン、ショートニングであることを特徴とする請求項１
   〜３記載の折り込み用油脂組成物。
5. 【請求項５】 油脂の固体脂含有率が１０℃で２０〜６
   ５、２０℃で１０〜５０、３０℃で５〜３５、３５℃で
   ０〜２５であることを特徴とする請求項１〜４記載の折
   り込み用油脂組成物。
6. 【請求項６】 シート状若しくはブロック状の油脂また
   は油脂組成物に溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、あ
   るいは散布して、請求項３〜５記載の折り込み用油脂組
   成物を製造することを特徴とする折り込み用油脂組成物
   の製造方法。
7. 【請求項７】 生地に請求項１〜５記載の折り込み用油
   脂組成物を用いたことを特徴とする多層状食品。