PRODUCTO DE QUESO SABROSO, HORNEABLE, ESTABLE EN ANAQUELES , Y PROCESO PARA PREPARAR EL MISMO
Antecedentes de la Invención La invención se relaciona con un producto de queso de textura suave, estable en hornos, estable en anaqueles, otras composiciones para untar sabrosas horneables y composiciones de relleno y a procesos para preparar las mismas. Los productos sabrosos, especialmente de queso, proporcionan un número de variaciones y combinaciones. El queso es un favorito que se extiende a través de generaciones y culturas. En América y Europa, en particular, la gente disfruta queso en cualquier comida y en muchas ocasiones entre ellas. Una combinación muy deseable de queso es servirlo con alguna forma de bienes horneados. Pan y galletas son elecciones populares y hay, de hecho, panes y galletas con sabor a queso disponibles en el mercado. Otras combinaciones de este tipo emplean un relleno de queso estable en anaqueles en combinación con galletas, botanas infladas y similares. Productos de estos tipos son satisfactorios en algún grado, pero el relleno carece de una cremosidad y fusión suave que serían deseables. También, las galletas deben hornearse primero y después rellenarse. No hay tecnología para añadir un relleno de queso a una masa no horneada y lograr un producto horneado teniendo textura, sabor, y estabilidad en anaqueles adecuadas. En la patente US 3,714,774, Burkwall usa el término "estabilidad en anaqueles" en su contexto, para definir una propiedad sencilla, es decir, estabilidad microbiológica . Burkwall proporciona un producto de queso simulado conteniendo 5 a 35% de azúcar o equivalentes de azúcar para reducir la presión osmótica del queso y "volverlo sustancialmente libre de problemas bacteriológicos" . La provisión de grandes cantidades de azúcar (13 partes de sacarosa contra 5 partes de queso en el ejemplo) es muy incompatible con sabores sabrosos tales como queso. Los altos porcentajes de agentes de ligadura de proteína y de almidón también son incompatibles con la provisión de una textura suave y cremosa necesaria para un buen relleno de queso. Como una materia práctica, la propiedad "estabilidad en anaqueles" requiere mas que estabilidad microbiológica. De hecho, hay un número de criterios organolépticos y reológicos que deben cumplirse antes de que un producto se considere "estable en anaqueles" . Hay un reto técnico para modificar un alimento sabroso tal como queso tal que se vuelva estable al hornear, es decir, horneable, sin sacrificar su sabor o textura cremosa. Para ser completamente estable en anaqueles un producto debe mantener su textura. El alimento sabroso debe también retener su sabor, y no debe afectar de manera adversa aquel de una masa horneada co-empacada tal como se encuentra en galletas de lazo, galletas o botanas infladas, tales como botanas infladas rellenas de queso, v.gr . , bolas de queso, en términos de sabor, textura o color. Esto significa que la porción de masa horneada del producto compuesto debe mantener una textura tostado. No debe volverse húmeda debido a ya sea migración de humedad a partir del queso o humedecida en grasa debido a la liberación, es decir, así llamada "salida de aceite", de grasa a partir del queso. El problema de liberación de grasa del queso es un problema particular. La liberación de grasa afecta la textura de la masa horneada así como su sabor y color. Mas aun, cuando grasa se libera del queso, el sabor y la textura del queso también se alteran. En la patente US 5,935,634, Gamay y colaboradores, se describe un producto de queso de actividad de agua baja conteniendo 40 a 70% de queso y utilizando 1 a 10% de lactosa y 2 a 15% de humectante para proporcionar estabilidad en anaqueles. Los ejemplos reportando resultados satisfactorios y utilizando la cantidades reivindicadas de queso también incluyeron sobre 5% de azúcares y lactatos de metal álcali. Sería deseable lograr estabilidad en anaqueles sin utilizar ya sea azúcares o lactatos. Y, sería deseable lograr esto en un producto que fuera estable al calor de horneado y que mostrara mínima, si la hubiera, liberación de grasa inicialmente y sobre el tiempo. En el caso de productos de queso, es importante proporcionar cantidades significativas de queso. En la patente US 4,752,494, por ejemplo, Tang y colaboradores, describen una "crema termo-estable" conteniendo cualquiera de una variedad de sabores, incluyendo sabores sabrosos, en una formulación diseñada para lograr sus objetivos. Esencial para cumplir sus objetivos es la presencia de iones Ca++, iones de caseinato y sirope de maíz. Aunque se refieren a su producto como sabroso, el único ejemplo en rellenos de sabor a queso emplea alrededor de 10% de queso (en la forma de queso en polvo) y mas de 50% de sirope de maíz. El producto se dice que soporta horneado y que es estable en anaqueles, pero la presencia del aglutinante y de grandes cantidades de azúcar en el sirope de maíz seriamente demeritan de un sabor y una textura de queso deseables. En la patente US 5,529,801, Morano apunta que los productos del tipo producido por Tang y colaboradores sufren de un problema común en la materia cuando se trata con agentes de gelacíón solubles en agua, ya sea a base de proteínas o de carbohidratos. Típicamente, estos producto requieren contenido de agua significativo para hidratar al agente de gelación. Morano quisiera proporcionar un producto esencialmente libre de agua y propone el uso de una celulosa de área superficial ultra-alta que es capaz de hidratar en una fase líquida hidrófila comprendida por un humectante de poliol comestible. Así, esta composición requiere la presencia de una forma particular de celulosa para evitar la necesidad por agua, y grasas de preferencia se evitan debido a que el producto se desea que sea libre de grasa. Sería deseable, sin embargo, lograr el reto de proporcionar un relleno de queso horneable sin recurrir a añadir celulosa o reducir grasa . Existe una necesidad por un proceso que permitiría modificar un alimento sabroso, normalmente inestable, tal como queso y hacerlo estable al calor de horneado sin sacrificar su sabor o textura cremosa. Como se usa en la presente, los términos "horneable" , "estable horneado" y "estable al hornear" se usan de manera intercambiable y se refieren a una estabilidad de calor mínima de un relleno de queso dentro de un producto de masa horneada y relleno sabroso compuesto, tal como una galleta de lazo, galleta o botana inflada, rellenas, para mantener homogeneidad y reología adecuados y permanecer aceptable como un relleno sin degradar significativamente la masa horneada. Entre los productos de botana inflada están productos de botana a base de almidón, posiblemente extrudidos, tales como bolas de queso y similares. Productos tales como bolas de queso rellenas de queso pueden co-extrudirse como una "cuerda" cubierta del relleno sabroso dentro de una "cuerda" de masa que se coce por completo, v.gr. , hornea, durante la formación por extrusión o posteriormente. Productos de este tipo pueden hacerse por un número de técnicas, tales como, por ejemplo, según se describe en la patente US 6,210,723. Por ejemplo, un relleno de queso se extrude dentro de una cubierta que consiste de una masa no horneada que típicamente comprenderá una harina y/o almidón de maíz o de trigo. En este contexto, los términos "horneable" y "estable horneado" se refieren a la estabilidad reológica y de homogenei- dad a temperaturas de composición de relleno sabroso en el rango de 115°C±5%. Tales temperaturas se encontrarían, por ejemplo, en un producto extrudido relleno, tal como una botana inflada rellena de queso, preparado usando un proceso de extrusión donde la temperatura del extrusor en la punta del dado extrusor alcanzaría 155-160°C. Tales temperaturas son suficientes para cocer la masa no horneada rodeando al relleno de queso. Esto es, sus temperaturas son suficientes para gelatinizar el almidón de maíz o de trigo que típicamente estarían en la cubierta rodeando al relleno de queso, y tales temperaturas asegurarían que características de sabor crudas en el almidón serían eliminadas o minimizadas. En el caso de otros productos, tales como productos horneados en horno, "estable horneado" puede referirse a la estabilidad en las temperaturas de relleno reales en el rango de 125°C±5%. Tales temperaturas se encontrarían, por ejemplo, en un producto horneado en horno, tal como un producto de masa de galleta relleno, preparado usando un proceso de horneado en horno donde la temperatura del horno puede alcanzar 200-210°C por un periodo de 4 o mas minutos. Existe una necesidad para lograr esto en una manera que permita añadir un relleno de queso a una masa no horneada que se pudiera hornear para proporcionar un producto teniendo una textura adecuada, sabor y estabilidad en anaqueles. En el caso de productos de tipo queso y galleta rellenos sería deseable para las galletas que mantenga sus texturas tostado - no volverse humedecidos debido a la migración de humedad del queso o humedecidos en grasa y de sabor desagradable debido a la liberación de grasa, es decir, así llamada "salida de grasa", del queso . Compendio de la Invención De manera acorde, es un objetivo de la presente invención proporcionar un producto de queso estable en anaqueles, horneable, de textura suave. Es otro objetivo de la invención proporcionar otras composiciones para untar y rellenos sabrosos horneables. Es otro objetivo de la invención proporcionar procesos para preparar productos de queso estables en anaqueles, hornea-bles, de textura suave, y otras composiciones para untar y rellenos sabrosos horneables. Es un objetivo otro y específico de la invención proporcionar un proceso que permita procesar un alimento sabroso, normalmente no horneable, tal como queso y modificarlo tal que se vuelva horneable sin sacrificar su sabor o una textura cremosa esperada del queso procesado. Es un objetivo todavía otro y mas especifico de la invención proporcionar un proceso que permita procesar queso, un alimento normalmente sabroso y no horneable, y modificarlo para hacerlo horneable sin sacrificar su sabor o una textura cremosa esperada del queso procesado. Es un objetivo todavía otro y específico de la invención proporcionar un proceso que permita añadir un relleno de queso a una masa no horneada y hornear el compuesto resultante para proporcionar un producto teniendo texturas y sabores de queso y galleta adecuados, con estabilidad en anaqueles, donde el relleno de queso permanece suave y cremoso con buen sabor a queso y la galleta mantenga su textura tostado - no volverse humedecidos debido a la migración de humedad del queso o humedecidos en grasa debido a la liberación de grasa del queso. Es todavía otro objetivo de la invención proporcionar un rango de productos del tipo sabroso que puede proporcionarse en una variedad de formas de producto, tanto horneados y no horneados, y adaptable para otros usos por el consumidor, v.gr., composición para untar de queso que se puede usar como es o hornearse . Es otro objetivo de la invención proporcionar productos horneados únicos de un tipo no posible hasta ahora. Es un objetivo mas específico de la invención proporcionar un producto de queso estable en anaqueles que se puede añadir a masa previo a formar u hornear y proporcionar procesos para preparar el producto de queso y los productos de masa y queso combinados. Estos y otros objetivos se realizan por la presente invención, la cual proporciona tanto un proceso para preparar un producto sabroso, v.gr., de queso, estable en anaqueles y los productos, horneados y no horneados, teniendo propiedades me oradas . En un aspecto de la invención, un producto de queso sabroso, de textura suave, horneable y estable en anaqueles, se proporciona. El producto de queso comprende: a) una fase grasa dispersa comprendida por grasa en una cantidad de al menos 5%, típicamente al menos 7% y de preferencia al menos 10%, por peso del peso total del producto de queso; b) una fase líquida acuosa comprendiendo un poliol en una cantidad de al menos 50% por peso de la fase acuosa y sólidos solubles disueltos, la cantidad combinada del poliol y los sólidos solubles disueltos siendo suficientes para proporcionar el producto de queso total con una Aw en todos los casos de menos de 0.8, y para productos similares a galletas, de preferencia menos de 0.5, mas preferentemente menos de 0.4, y lo mas preferible menos de 0.3, y menos de 0.7 para productos que serán horneados o tostados antes de servir, y c) una fase de sólidos, conteniendo sabor a queso en una cantidad suficiente para comprender al menos 3% por peso del peso total del producto de queso. En otro aspecto de la invención, un producto sabroso, de textura suave, horneable y estable en anaqueles se proporciona. El producto sabroso comprende: a) una fase grasa dispersa comprendida por grasa en una cantidad de al menos 5%, típicamente al menos 7% y de preferencia al menos 10%, por peso del peso total del producto sabroso; b) una fase líquida acuosa compren-diendo un poliol en una cantidad de al menos 50% por peso de la fase acuosa y sólidos solubles disueltos, la cantidad combinada del poliol y los sólidos solubles disueltos siendo suficiente para proporcionar el producto sabroso total con una Aw en todos los casos de menos de 0.8, y para productos similares a galletas, de preferencia menos de 0.5, mas preferentemente menos de 0.4, y lo mas preferible menos de 0.3, y menos de 0.7 para productos que serán horneados o tostados antes de servir; y c) una fase de sólidos, conteniendo un sabor sabroso sólido en una cantidad suficiente para comprender al menos 3% por peso del peso total del producto sabroso. En otro de sus varios aspectos, la invención proporciona un proceso para preparar un producto de queso sabroso, de textura suave, horneable y estable en anaqueles. El proceso comprende: proporcionar ingredientes para formar a) una fase grasa dispersa comprendida de grasa en una cantidad de al menos 5%, típicamente al menos 7% y de preferencia al menos 10%, por peso del peso total del producto de queso b) una fase líquida acuosa comprendiendo un poliol en una cantidad de al menos 50% por peso de la fase acuosa y sólidos solubles disueltos, la cantidad combinada del poliol y los sólidos solubles disueltos siendo suficiente para proporcionar un producto de queso con una Aw en todos los casos menor que 0.8, y para productos similares a galletas, de preferencia menos de 0.5, mas preferentemente menos de 0.4, y lo mas preferible menos de 0.3, y menos de 0.7 para productos que serán horneados o tostados antes de servir; y c) una fase de sólidos, conteniendo sabor a queso en una cantidad suficiente para comprender al menos 3% por peso del peso total del producto de queso; y mezclar los ingredientes de manera suficiente para proporcionar una mezcla física uniforme. En otro aspecto la invención proporciona un proceso para preparar un producto sabroso, de textura suave, horneable y estable en anaqueles. El proceso comprende: proporcionar ingredientes para formar a) una fase grasa dispersa comprendida de grasa en una cantidad de al menos 5%, típicamente al menos 7% y de preferencia al menos 10%, por peso del peso total del producto sabroso; b) una fase líquida acuosa comprendiendo un poliol en una cantidad de al menos 50% por peso de la fase líquida acuosa y sólidos solubles disueltos, la cantidad combinada del poliol y los sólidos solubles disueltos siendo suficiente para proporcionar el producto sabroso total con una Aw en todos los casos menor que 0.8, y para productos similares a galletas, de preferencia menos de 0.5, mas preferentemente menos de 0.4, y lo mas preferible menos de 0.3, y menos de 0.7 para productos que serán horneados o tostados antes de servir; y c) una fase de sólidos, conteniendo un sabor sabroso en una cantidad suficiente para comprender al menos 3% por peso del peso total del producto sabroso; y mezclar los ingredientes lo suficiente para proporcionar una mezcla uniforme. En otro aspecto de la invención, un proceso se proporciona para preparar un compuesto de queso y masa compren-diendo al menos una región discreta de un producto de queso como se describe anteriormente y al menos una región discreta de una masa, de preferencia horneada a una textura tostado. En todavía otro aspecto, la invención proporciona productos sabrosos como se describe anteriormente, empacados en recipientes sellados, v.gr. , de construcción rígida o flexible. En una forma de realización, un tubo plástico flexible se proporciona para apretar el queso u otro producto sabroso sobre o dentro de un producto alimenticio cocido o crudo para comer como es o después de cocer. Otros aspectos preferidos de la invención serán descritos a continuación. Descripción Detallada de la Invención La invención será descrita a continuación con referencia específica a formulaciones de relleno sabroso preferidas, y productos de masa y relleno horneados compuestos y técnicas de procesamiento preferidas; sin embargo, será claro para el científico en alimentos experimentado que los principios que permiten mejoras en estos aplicarán a otros productos también. Los productos de relleno sabroso de la invención proporcionan combinaciones únicas de propiedades comúnmente competidoras de ser sabrosos, de textura suave, horneables y estables en anaqueles. Ellos logran estas propiedades por medio de proporcionar una combinación de tres fases única, incluyendo una fase líquida acuosa, una fase grasa dispersa y una fase de sólidos, de preferencia conteniendo un componente de sabor a queso. Antes de describir los productos de masa y relleno horneados compuestos de la invención, se describirán la composición y preparación de la composición de relleno sabroso que hace los compuestos posibles. Composición de Relleno Sabroso La composición de relleno sabroso de la invención en su forma de realización de producto de queso comprende: a) una fase grasa dispersa comprendida de grasa de triglicéridos en una cantidad de al menos 5% por peso del peso total del producto de queso; b) una fase líquida acuosa comprendiendo agua en una cantidad que no excede 6% por peso con base en el peso total del producto de queso y un poliol en una cantidad de al menos 50% por peso de la fase acuosa y sólidos solubles disueltos, la cantidad combinada del poliol y los sólidos solubles disueltos siendo suficiente para proporcionar el producto de queso total con una Aw de menos de 0.5, y c) una fase de sólidos, conteniendo sabor a queso en una cantidad suficiente para comprender al menos 3% por peso del peso total del producto de queso; d) lactosa en una cantidad de menos de b% por peso con base en el peso total de la composición de relleno. En el contexto de esta aplicación, por "estable al hornear" se entiende que la composición de relleno es resistente a degradación a las temperaturas de composición de relleno actuales de hasta 125°C±5°C. Dado que rellenos pueden en un grado aislarse de las temperaturas de horneado actuales por la masa que les rodea, un relleno que es estable a una temperatura dada, tal como 125 °C, es adecuado par uso en un producto de masa relleno compuesto que se puede sujetar a temperaturas de cocción sustancialmente mayores a 125 °C. Rellenos que carecen estabilidad a una temperatura dada pueden volverse duros, secos, pueden sacar grasa, pueden esparcirse y quizás enpardecer. El enpardecimiento es parcialmente el resultado de la degradación térmica de azúcares, tales como lactosa. También, azúcares tales como lactosa se pueden cristalizar al enfriar a partir de temperaturas elevadas, dejando al relleno con una textura granulosa. Una medición objetivo del endurecimiento es el cambio en la viscosidad que una composición de relleno puede sufrir ante la exposición a calor. Aunque algún incremento en la viscosidad del relleno es aceptable, incrementos dramáticos, v.gr., diez veces o mas, son indicadores claros de estabilidad de horneado pobre. Una prueba de selección simple para estabilidad al hornear en rellenos involucra observar el grado al cual el relleno se esparce en una lámina cuando se calienta a una temperatura dad. Si la prueba de esparcimiento se conduce con el relleno colocado en un papel filtro, el grado de "salida de grasa" también se puede observar. La salida de grasa resulta en un anillo de grasa en el papel que se extenderá mas allá del grado del esparcimiento de la composición de relleno. Esparcimiento y salida de grasa mínimos son indicadores de buena estabilidad al hornear. La cantidad de la fase líquida acuosa es importante. El producto debe tener una fase líquida en cantidad suficiente para suspender y dispersar las fases grasa y de sólidos y para tener suficientes sólidos disueltos y humectantes para levantar la viscosidad para esta fase lo suficiente para resultar en una textura cremosa para el producto final. Un sentido en boca lubricante, cremoso, depende del balance correcto de materiales de fases líquida y de sólidos. Como se usa en la presente, el término material acuoso abarca polioles, el contenido de los cuales contribuye a la textura del relleno de queso en una manera similar a agua. También se ha encontrado importante que ingredientes de sabor sabroso suficientes estén presentes como sólidos disueltos de tamaño de partículas suficientemente pequeño para proporcionar la liberación de sabor apropiada para el sabor y una textura consistente con el sabor sabroso. Por ejemplo, el sentido en boca para productos de queso deberá ser suave y cremoso. Los productos de queso preferidos tendrán un sentido en boca lubricante, resbaladizo, suave, y una liberación de sabor que perdura hasta que el paladar está esencialmente limpio. Sería inaceptable para el sabor que se libere por completo durante la disolución de solamente la fase líquida en saliva en la boca, dejando una porción no saborizada de sólidos no disueltos. Con estos principios generales, se procede a la discusión de formas preferidas de la invención. La fase grasa dispersa de preferencia está comprendida de grasa de triglicéridos en una cantidad de al menos 5%, v.gr., de alrededor de 7 a 60% y de preferencia de 10 a 55% por peso del peso total de la composición de relleno sabroso. La grasa proporciona un sentido en boca deseable que es esperado de productos de queso pero frecuentemente falta en quesos procesados que han sido procesados primero y después fijados con calor. La fase grasa de los productos de la invención está presente dentro de la composición en una forma que permite la liberación en la boca, pero sorprendentemente no migra de ellos hacia un material de masa horneado. Y, a diferencia de la grasa presente en queso o materiales de matriz que se pueden fijar con calor añadidos, no es encapsulada - haciéndola no disponible al paladar - ni expresada a partir del queso durante el procesamiento con calor. Así, el producto de la invención queda imbuido con un sentido en boca muy aceptable sin ocasionar problemas de sabor o estabilidad en la formulación global. Grasa y otros líquidos son importantes para proporcionar suficiente líquido a la composición para dar al producto la textura apropiada sin migrar hacia una porción de masa apropiada. Deseablemente, el grado de esparcimiento deberá ser menor que alrededor de 1.0 cm y de preferencia menor que 0.8 cm, v.gr. , menor que 0.5 cm o aun 0.2 cm, cuando se prueba por el procedimiento establecido en el ejemplo 1. El porcentaje de grasa permisible relativamente alto dentro de la composición de relleno sabroso se facilita en parte por la presencia de un emulsificante que sirve para mantener juntos a la grasa y al poliol que es un componente de la fase acuosa que se describe mas adelante. El emulsificante deseablemente deberá ser resistente a fusión bajo condiciones de horneado. Los solicitantes han determinado que un concentrado de proteína de suero llevará a cabo esta función de emulsificante mientras resiste a la fusión y con ello contribuyendo a la estabilidad al hornear. Una proteína de suero grasa concentrada también puede emplearse. Un "concentrado de proteína de suero grasa" como se usa en la presente, es una grasa estabilizada por proteína de suero que se forma por medio de preparar una emulsión de grasa láctea, proteína de suero, y agua teniendo un tamaño de partículas promedio de alrededor de 0.5 a alrededor de 2 mieras (de preferencia alrededor de 0.5 a alrededor de 1 miera) y que después se seca por rocío para formar un polvo. De preferencia el polvo resultante tiene un tamaño de partículas promedio de alrededor de 50 a 400 mieras. De preferencia esta proteína de suero alta en grasa emulsificada a la cual se refiere en la presente como concentrado de proteína de suero grasa contiene de alrededor de 40 a alrededor de 50 porciento de grasa láctea, alrededor de 15 a alrededor de 20 porciento de proteína de suero y alrededor de 1 a alrededor de 4 porciento de agua. Mas preferentemente, este concentrado de proteína de suero grasa contiene alrededor de 44 a 46 porciento de grasa láctea, alrededor de 18 a alrededor de 20 porciento de proteína de suero, y alrededor de 2 a alrededor de 3 porciento de agua. Este concentrado de proteína de suero grasa puede emplearse de manera conveniente en la presente invención en la forma de polvo. La cantidad de concentrado de proteína de suero empleado en la composición de relleno sabroso típicamente será 3% o menos con base en el peso total del producto de queso. Si un concentrado de proteína de suero grasa se emplea, la cantidad generalmente será mayor y puede variar hasta 10% o mas por peso de la composición de relleno sabroso. La grasa contenida dentro de la fase grasa de preferencia comprenderá una grasa de triglicéridos y puede estar en cualquier forma física y se de cualquier fuente particular, ya sea animal, vegetal o sintetizada. Los términos grasa y aceites se usan de manera intercambiable en la materia, el término grasa comúnmente haciendo referencia a materiales sólidos y aceite a aquellos que son líquidos, pero la mayoría de las grasas útiles en alimentos exhiben componentes tanto líquidos y sólidos sobre el rango de utilidad, así que no se pretende ninguna distinción en la presente. Una grasa se elige para proporcionar la cantidad correcta de líquido en la formulación y puede contener grasa sólida también. Grasas preferidas tienen texturas similares a aquellas empleadas para margarina suave (de cubo) y pueden ser similares en formulación a aquellas. Estas grasas típicamente son de consistencia semi-sólida y pueden comprender cualquiera de los aceites vegetales usuales, de preferencia parcialmente hidrogenados, pero también pueden ser aceites no hidrogenados o completamente hidrogenados tales como aceites de frijol de soja, cártamo, girasol, girasol oléico alto, ajonjolí, maní, maíz, olivo, salvado de arroz, nuez babasú, palma, semilla de mostaza, semilla de algodón, semilla de amapola, colza erúcica baja, colza erúcica alta, plantas exóticas, marina, espuma de heno y similares. Grasas sintetizadas y re-arregladas también se pueden emplear. Grasas preferidas contienen al menos alrededor de 70%, de preferencia al menos alrededor de 75% de residuos de ácido C18 (v.gr., esteárico, oléico, linoléico) y comprenden aceites tales como aceite de maní, aceite de olivo, aceite de frijol de soja, aceite de colza, aceite de ajonjolí, y aceite de maíz, que son especialmente deseables para algunas formas de realización. Menos preferidas son grasas animales tales como sebo, manteca, y mantequilla láctea. Por supuesto, ésteres incompletos y derivados y ceras pueden emplearse en cantidades menores. Grasas semi-sólidas son ejemplares de aceites adecuados, v.gr. , aquellos teniendo un perfil SFI exhibiendo contenido de sólidos en los siguientes rangos:
Temperaturas Sólidos (%) 50°F 9 a 50 70°F 2 a 25 92 °F 8 máximo Grasas de esta especificación tienen una consistencia semi-sólida a temperatura ambiente, pero esencialmente se funden por completo en la boca. Sustitutos de grasa, tales como salatrim y olestra pueden emplearse también como sustitutos completos o parciales para la grasa. Se nota que a diferencia de olestra, salatrim es un triglicérido . La fase líquida acuosa típicamente comprenderá al menos 15% por peso del producto de queso sabroso, de preferencia de alrededor de 20 a 40%, mas estrechamente de 25 a 35%. La fase líquida acuosa comprenderá un poliol en una cantidad de al menos 25%, v.gr. , al menos 50% por peso de la fase acuosa y sólidos solubles disueltos. La cantidad combinada del poliol y los sólidos solubles disueltos será suficiente para proporcionar el producto de queso total con una actividad de agua, es decir, una Aw, de menos de 0.5. Para compatibilidad con una masa de tipo galleta, es deseable que el producto sabroso tenga una A„ de menos de 0.4, mas preferentemente menos de 0.3. Una Aw en el rango de 0.15-0.45 es generalmente apropiada para uso en composiciones compuestas incluyendo un producto de masa de galleta. La actividad de agua es un factor importante en el mantenimiento de estabilidad tanto microbiológica y de textura del producto sabroso y cualquier compuesto usado para hacerlo. La actividad de agua de un producto puede medirse simplemente por medio de equilibrar un producto en un recipiente sellado y después medir la humedad relativa del espacio de cabeza. En esencia, es una medición de la fuerza de impulso para migración de humedad. La humedad migrará de una región de mayor actividad de agua a una de menor actividad de agua. Por lo tanto, para las combinaciones de queso y bienes horneados de la invención, será necesario controlar cuidadosamente las actividades de agua del producto sabrosos tal que sea compatible con aquella del bien horneado - ni dando ni recibiendo humedad. La cantidad de agua presente en la fase acuosa no deberá exceder 6% por peso con base en el peso total del producto de queso y de preferencia no debe exceder 4% por peso con base en el peso total del producto de queso. El contenido de agua incluye agua que puede añadirse directamente durante la preparación del producto de queso así como agua que puede estar presente en otros ingredientes, tales como solución de polidextrosa . La fase líquida acuosa estará presente en cantidad suficiente para suspender y dispersar las fases grasa y de sólidos. La grasa dispersa debe tener un tamaño de gota suficientemente pequeño para levantar la viscosidad para esta fase lo suficiente para resultar en una textura cremosa para el producto final. La viscosidad de la fase líquida si se mide previo a la adición de los materiales que hacen las otras fases típicamente estará dentro del rango de alrededor de 5 a alrededor de 30, v.gr., de alrededor de 10 a alrededor de 20 poise, según se mide por un Reómetro de Esfuerzo, Modelo SR5000 (Rheometric Scienti-fic) a 25°C y esfuerzo de 0.2 a 1,000 dina/cm2. Para ayudar a obtener la textura suave, cremosa, y para proporcionar una actividad de agua controlada en el producto, un alcohol polihídrico plastificante (humectante) se emplea en un nivel de al menos 4 hasta 50%, pero de preferencia de mas de 5%, hasta alrededor de 25%. Al grado posible, el poliol será minimizado dentro de estos rangos. Adecuados para uso como el agente plastificante son cualquiera de los alcoholes di-, o tri-hídricos, comestibles, líquidos, o alcoholes de azúcar u otros alcoholes polihídricos de sabor adecuado y efectivos para este propósito. Prominente entre estos están glicerol y sorbitol, pero otros de esta clase y mezclas de estos pueden emplearse, por ejemplo, hidrolisatos de almidón hidrogenados. Se ha encontrado que debido a su efecto plastificante altamente efectivo y su sabor, el glicerol es un material preferido. En algunos casos, un modificador de sabor tal como cualquiera de aquellos mencionados en la patente US 5,641,795 puede emplearse en cantidades menores, v.gr., hasta alrededor de 1.0%, a decir de 0.3 a 0.8%, para suprimir cualquier dulzor no deseado proporcionado por el glicerol, sorbitol, o similares. Un tal producto comprende una solución de lactisol-sirope (1% lactisol) y se vende bajo el nombre Super Envision por Domino Sugar.
Además del poliol plastificante , el líquido acuoso debe también contener otros materiales solubles en agua disueltos suficientes capaces de construir viscosidad en la fase líquida y arrestar el crecimiento microbiano en la composición. Entre los materiales de construcción de viscosidad preferidos están carbohidratos no dulces tales como polidextrosa, y sales tales como cloruro de sodio. Tales materiales actúan para reducir la actividad de agua, Aw. Entre los materiales de polidextrosa preferidos están aquellos que han sido reducidos químicamente para reducir su potencial para reducir cooperación de ingredientes de alimento. Este tipo de polidextrosa se describe, por ejemplo, en la patente US 5,601,863, y puede adquirirse bajo el nombre Litesse Ultra de Danisco Sweeteners. La polidextrosa reducida es un poliol y como tal puede emplearse como parte o todo del componente de poliol descrito anteriormente. Polidextrosa regular puede emplearse además de los polioles a niveles de hasta alrededor de 35% por peso del producto alimenticio total, v.gr. , de alrededor de 5 a 20%. La polidextrosa es altamente soluble en agua, y de preferencia no se emplea en cantidades por encima de su límite de solubilidad. Típicamente se añadirá como una solución acuosa, v.gr., de alrededor de 70 a 80%, pero puede añadirse seca y mezclada físicamente en al menos una parte de los ingredientes acuosos y disolverse. El restante de las fases de componente distintas es una fase de sólidos, conteniendo un sabor sabroso, de preferencia sabor a queso. De preferencia el sabor sabroso comprenderá al menos 3% por peso del peso total del producto sabroso, y mas preferentemente al menos alrededor de 5% por peso del producto sabroso. Como se usa en la presente, "sabor a queso" se refiere a sabor a queso comercialmente disponible con un contenido de grasa alto, 30-65%, y típicamente consistirá de "queso" deshidratado, como ese término generalmente se entiende, especialmente queso muy sabroso tal como queso cheddar, que puede mezclarse físicamente con tales ingredientes opcionales como crema, sal, fosfato de sodio y ácido láctico. Tal un producto con aproximadamente 50% de contenido de grasa está disponible, por ejemplo, de Kraft Food Ingrediente bajo el nombre Cheeztang. Normalmente, concentraciones de queso significativas resultan en liberación de aceite al calentar y migración posteriormente. El límite superior para la cantidad de sabor a queso se determina por la necesidad de proporcionar suficientes componentes de fases grasa y líquida para lograr los objetivos de la invención. Típicamente, no mas de alrededor de 70% de sólidos no disueltos pueden acomodarse, y de preferencia menos de 50%, mas preferentemente menos de 40% de sólidos no disueltos estarán presentes. Productos sabrosos preferidos tienen mas de 5% de sabor a queso u otro sabor sabroso sólido, v.gr., al menos 5% y de preferencia sobre 5% hasta 10%, 12% o mas. En este contexto, la fase de sólidos se distingue de la fase grasa en que la fase de sólidos no es continua en grasa. Así, aunque el componente principal preferido es queso, que contiene grasa, el queso no es grasa continua sino que tiene una matriz de proteína y carbohidratos que encapsula o de otra forma incluye la grasa. Para productos conteniendo menores cantidades de queso sólido u otro sabor sabroso dentro de los rangos anteriores, puede ser deseable en algunos casos añadir una cantidad menor de un almidón (de preferencia almidón modificado que se expande en agua fría) . Por ejemplo, un almidón modificado tal como el vendido bajo el nombre UltraTEX por National Starch, puede ser efectivo en cantidades efectivas para incrementar el contenido de sólidos insolubles del sabor a queso si tal contenido de sólidos se requiere para lograr la viscosidad deseada . Como otra consideración importante de la invención, se ha encontrado que es importante tener suficientes ingredientes de sabor sabroso presentes como sólidos no disueltos de tamaño de partículas suficientemente pequeño para proporcionar el sentido en boca, liberación de sabor y textura consistente con el sabor sabroso apropiados. Por ejemplo, el sentido en boca para productos de queso debe ser suave y cremosa y la textura suficientemente viscosa para permanecer en lugar tanto antes y después de cualquier tratamiento con calor tal como horneado. Productos de queso preferidos tendrán un sentido en boca lubricante, resbaladizo, suave y una liberación de sabor que perdura hasta que el paladar está esencialmente limpio. No sería aceptable para el sabor que se libere por completo durante la disolución en saliva si solamente la fase líquida, dejando una porción sin sabor de sólidos no disueltos en la boca. La viscosidad completa del producto sabroso típicamente estará dentro del rango de alrededor de 400 a alrededor de 50,000, v.gr., de alrededor de 4,000 a alrededor de 20,000, poise según se mide por un Sistema de Expansión Reométrica Avanzado (ARES) , Modelo LS-M (Rheometric Scientific) a 25°C y esfuerzo de 0.1% de tensión. De manera importante, sin embargo, para productos que se van a formar como emparedados, como queso entre dos galletas, el producto sabroso debe resistir flujo debido a gravedad u otras fuerzas aplicadas moderadas. El sabor sabroso de preferencia se proporciona principalmente por el sabor en forma sólida. Por ejemplo, en el caso de queso, el sabor debe venir principalmente a partir de un ingrediente de sabor a queso adecuado, tal como sabor de polvo de queso, que es sustancialmente insoluble en la fase líquida acuosa. Adecuado para uso como el ingrediente de queso diferente a materiales que pueden ser referidos como sabores de polvo de queso están productos de queso teniendo un tamaño de partículas adecuadamente pequeño y propiedades y sabor sustancialmente equivalentes. Un sabor en polvo de queso preferido es, sin embargo, un sabor en polvo de queso alto en grasa de la composición aproximada del producto de sabor Cheeztang descrito anteriormente . Además de sabores de queso sólidos, otros sabores sabrosos sólidos pueden emplearse. Por ejemplo, polvos de huevo, polvos de carne, polvos de vegetales y similares pueden emplearse. Independientemente del sabor del polvo, deberá ser sustan-cialmente insoluble en los otros ingredientes empleados, a decir aquellos formando la fase líquida acuosa y la fase grasa. Conservar la integridad de sólidos del sabor sabroso asegurará una textura que es placentera en la boca y que recuerda del producto natural representado por el sabor sólido. El tamaño de partículas de los ingredientes de fase de sólidos es importante para la textura final. El tamaño de partículas se determina mejor organolépticamente y está por debajo del umbral al cual se percibe granulosidad . Muchos materiales forman agregados sueltos que se rompen en la boca a tamaños dentro de estos rangos y son aceptables de acuerdo con la invención . Como se menciona anteriormente, el contenido de azúcar, el cual en el caso de la invención presente particularmente involucra contenido de lactosa, es un factor que puede inhabilitar la habilidad del producto de queso a resistir degradación térmica. La lactosa puede estar presente ya sea como un ingrediente añadido en el relleno de queso o como un componente de otros ingredientes. Por ejemplo, el suero puede típicamente contener 30% por peso de lactosa. La cantidad total por peso de lactosa con base en el peso total del producto de queso de la invención presente no debe exceder 5% y de preferencia no debe exceder 3%. El proceso de la invención impone mezclar los ingredientes en una manera que proporciona una mezcla física uniforme teniendo las propiedades de textura deseables notadas. Aunque mezclado a bajo esfuerzo de corte puede emplearse, el proceso de preferencia involucra un paso de mezclado de alto esfuerzo de corte que efectivamente homogeneice al producto. Aunque no se limita por ninguna teoría particular, los solicitantes presentes creen que tal mezclado a alto esfuerzo de corte puede actuar en la proteína y con ello contribuir a las propiedades deseadas globales del producto de relleno sabroso. Además, el mezclado a alto esfuerzo de corte reduce el tamaño de las gotas de grasa que se dispersan a través de la composición de relleno sabroso. El tamaño de gotas después de mezclado a alto esfuerzo de corte satisfactorio puede estar en el rango de menos de 10 µ y quizás menor a 3 µ. El proceso se ejemplifica a continuación Producto de Masa Horneado Los aspectos preferidos de la invención se dirigen a un producto compuesto de masa y relleno sabroso comprendiendo al menso una región discreta de un producto de queso como se describe anteriormente y al menos una región discreta de una masa, de preferencia horneada a textura tostada. Esto permite la preparación de bienes horneados rellenos o cubiertos como galletas, bocadillos, galletas de lazo, tostadas de varios tamaños y formas, y similares. Las masas pueden formarse en cualquiera del equipo convencional, incluyendo laminadores, extrusores, depositadores , formadores rotatorios, cortadores de alambre, y similares. Una vez que la pre- formación de masa se forma, el producto sabroso de la invención puede aplicarse sobre o dentro de una pre- formación de masa en cualquier manera adecuada y el compuesto resultante hornearse o de otra manera cocerse, v.gr. , freírse, calentarse en extrusor, calentarse en cilindro, o similares. La invención permite el horneado de la masa a una textura tostada sin degradar el relleno sabroso a un grado que la grasa migre a la masa horneada para ocasionar problemas de textura o de color. El producto tampoco afectará de manera adversa la textura tostada del bien horneado. El producto sabroso también puede añadirse a un bien horneado después que la masa ha sido parcialmente o completamente horneada. La invención tiene las ventajas anteriores y la ventaja adicional del proceso de horneado será esencialmente la misma como para el producto original, ajustando solamente para diferencias en masa y geometría del compuesto de masa y producto sabroso. Aparatos de horneado convencionales pueden emplearse. El término "masa" como se usa en este contexto incluye todas las formulaciones que el técnico en la materia considere masa. En un mínimo, estas formulaciones contienen un componente de almidón y al menos suficiente agua para hidratar el almidón, ambos siendo empleados en proporciones razonables. El componente de almidón puede proporcionarse como grano entero o grano molido o refinado a cualquier grado deseado. Se puede suministrar en la forma de harina, v.gr. , de trigo, cebada, maíz, avena, arroz, centeno, triaca, y similares. 0 el componente de almidón puede suministrarse como una harina purificada o mecánicamente refinada o menor a de grano entero. El agua puede comprender la propia agua o un líquido acuoso tal como leche (entera, descremada, homogeneizada, suero de mantequilla, de soja) , jugo de frutas o de vegetales, y similares. Levadura o fermentos químicos también están típicamente presentes. También típicamente, la masa contendrá mantequilla en una cantidad adecuada para lograr las características de textura deseadas para un tipo de producto dado. También típico es el uso de al menos algún endulzante, aunque en cantidades limitadas, compatible con los sabores sabrosos. Sacarosa y sirope de maíz están entre los mas típicos. Todos los ingredientes convencionales, típicos para recetas deseadas, pueden emplearse. Por cuestiones de economía de la descripción, el texto entero de Manley, J. R . ; Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Vol . 1 y 2, se incorpora en la presente por referencia para sus descripciones de ingredientes y procesamiento convencionales. En otro aspecto, la invención proporciona productos sabrosos como se describen anteriormente, empacados en recipientes sellados, v.gr., de construcción ya sea rígida o flexible. En una forma de realización, un tubo de plástico flexible se proporciona para apretar el queso u otro producto sabroso sobre o dentro de un producto alimenticio cocido o crudo para comer como es o después de cocer. El proceso para empacar no se cambia de lo que típicamente se conoce para productos de viscosidad similar; sin embargo, la necesidad por empaques muy sofisticados, tales como recipientes en aerosol, para mantener la frescura del producto se elimina sin reducir la conveniencia del producto. Los siguientes ejemplos se proporcionan para ilustrar adicionalmente y explicar una forma preferida de la invención y no deben tomarse como limitantes en ningún respecto. A menos que se indique de otra manera, todas las partes y porcentajes son por peso . Ej emplos Cinco (5) muestras de rellenos de queso estables al hornear, denominadas RS 27, RS 27A, RS 32, WY 136 y WY 124, se prepararon de acuerdo con las siguientes formulaciones:
Ingredientes RS 27 RS 27A RS 32 WY 136 WY 124
Sólidos de queso Cheeztang 10 10 10 6 10
Concentrado de Proteína 3 0 3 10 4 de Suero Grasa Concentrado de Proteína 0 1.65 0 0 0 de Suero Solución al 70% de PDX 10 10 10 10 4 (polidextrosa) Glicerina 20 20 20 20 30
Aceite de Colza 48.8 50.15 24.8 43.3 25
Grasa de Relleno 0 0 24 0 0
Maltodextriña 0 0 0 0 10.3 (Staley Star-Dri 10) Kerrykreem 0 0 0 0 7
SSL (emulsificante) 0 0 0 0.25 1
Citrato Tricálcico 2.5 2.5 2.5 5.75 2.5
Sal 4 4 4 2 3
Super Envision 1 1 1 2 2.5
Color 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Sabor 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 La primera muestra, RS 27, se preparó de acuerdo con el siguiente procedimiento: ETAPA 1: Las cantidades dadas de glicerina, solución al
70% de PDX, concentrado de proteína de suero grasa, y sólidos de queso Cheeztang (Grupo 1 - fase acuosa) se midieron y se colocaron en un tazón. Esta mezcla se pre-mezcló usando un mezclador Hobart a velocidad 1 por 1 minuto y una velocidad 2 por 3 minutos . ETAPA 2 : La mezcla anterior se transfirió dentro de un tazón Do-Corder usado en conjunto con un reómetro de torsión registrada "E" Do-Corder, el cual entonces se inició y corrió tal que leyera 90 rpm. El Do-Corder, el cual se fabrica por C. W. Brabender Instruments, permite mezclado a alto esfuerzo de corte mientras que proporciona datos de viscosidad continuos. Nótese que el mezclado a alto esfuerzo de corte adecuado también se puede lograr usando un mezclador Hobart u otro adecuado, y que si mezclado de bajo esfuerzo de corte se emplea, otro mezclador bien conocido en la materia se puede emplear. ETAPA 3: 50% de la cantidad total de aceite de colza a ser usado se añadió a la mezcla de la ETAPA 2 y se observó que la grasa se acomplejó con las proteínas en el concentrado de proteína de suero grasa y sólidos de queso. Un incremento en la viscosidad también se observó en el registro de gráfica. ETAPA 4 : Una vez que la viscosidad en la ETAPA 3 se estabilizó, los sólidos restantes (citrato de tricalcio, sal, Super Envision, color y sabor) se añadieron a la mezcla en el Do-Corder. Un incremento de dos a tres veces en la viscosidad de observó a partir del registro de gráfica. ETAPA 5: Una vez que la viscosidad en la ETAPA 4 de nuevo se estabilizó, Vfe del 50% de aceite de colza restante se añadió. Una caída inicial en la viscosidad se notó. Sin embargo, la viscosidad pronto regresó al mismo nivel observado en la ETAPA 4. Nótese que si la grasa de relleno se usa en lugar de la colza, es deseable pre-fundir la grasa de relleno y conducir este y pasos de mezclado subsecuentes a una temperatura elevada, suficiente para fundir la grasa, o quizás 45°C. ETAPA 6: La ETAPA 5 se repitió para la segunda porción de Ve de aceite de colza y de nuevo la viscosidad se regresó a casi el mismo nivel como se observa en la ETAPA 5. ETAPA 7: La ETAPA 6 se repitió para la última porción de 1/3 de aceite de colza y el mezclado se continuó hasta que la viscosidad regresó a casi el mismo nivel observado en la ETAPA 6. El mezclado físico a alto esfuerzo de corte como se describe anteriormente es una faceta importante de la preparación de rellenos de queso horneables de la invención, pues el procedimiento efectivamente homogeneiza los rellenos hacia un producto sustancialmente continuo con las propiedades de textura y esparcimiento deseadas. Para preparación a mayor escala, en lugar de un Do-Corder, un mezclador de alto esfuerzo de corte tal como un Bredds Likwifier puede emplearse para lograr homogeneidad rápida. El producto denominado RS 27 se observó teniendo una Aw de .26. Después de hornearse dentro de una cubierta de galleta, durante la cual la cubierta se expuso a temperaturas de 400 °F, la Aw del relleno se incrementó a .30, indicando ligera migración de humedad de la masa de galleta al relleno. Tal migración aseguró que la masa de galleta se volviera tostada después de hornear, y no se afecto de manera adversa por aceite o agua liberados del relleno sabroso.
La viscosidad de la composición de relleno RS 27 se midió tanto antes y después de hornear a 400 °F dentro de la cubierta de galleta. Antes de hornear, la viscosidad del relleno fue de alrededor de 5,200 poise. Seguido del horneado la viscosidad se incrementó a alrededor de 11,000 poise. Tal un incremento de dos veces la viscosidad está bien dentro de un rango aceptable para buena estabilidad al hornear. Muestras de los rellenos tanto RS 27 y WY 124 se sujetaron a temperaturas de 400 °F por periodos de 10 minutos, durante los cuales su temperatura alcanzó 260 °F. Tales temperaturas no degradaron a los rellenos. La descripción anterior pretende permitir que un técnico en la materia practique la invención. No pretende detallar todas las posibles modificaciones y variaciones, que se volverán aparentes al técnico ante la lectura de la descripción. Se pretende, sin embargo, que todas tales modificaciones y variaciones estén incluidas dentro del alcance de la invención que se define por las reivindicaciones anexas. Las reivindicaciones pretenden cubrir los elementos y pasos indicados en cualquier arreglo o secuencia que sea efectiva para cumplir los objetivos pretendidos para la invención, a menos que el contexto indique específicamente lo contrario.