CN1668203A - 货架稳定的、可焙烤的味美干酪产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

制备一种为三相制品的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的产品，它包括含水液相、分散的脂相和固相，优选含有大量干酪。液相的量足以悬浮和分散脂相和固相。分散的脂肪具有足够小的液滴尺寸，以提高该相的粘度，从而足以使最终产品具有乳脂状质地。味美的风味组分以粒径足够小的不溶解的固体存在以赋予适当的风味释放，从而使该风味和质地与味美风味一致。优选的干酪产品将具有产品润滑、光滑、平滑的口感和持久直到腭基本上干净的风味释放。该产品可用于焙烤之前的未焙面团并在焙烤之后保持它们的期望性能。该产品也可以包装象赠品一样使用。该产品含有至少5＊脂肪，低于6％的水分，Aw小于0.5，含有多元醇作为湿润剂和至少3％的含干酪风味剂或干酪固体的固相。

Description

货架稳定的、可焙烤的味美干酪产品 及其制备方法

发明背景

本发明涉及一种货架稳定的、焙烤稳定的、质地光滑的干酪产品，其它可焙烤的味美酱和填充组合物和它们的制备方法。该味美，特别是干酪，产品提供了许多产品变种和组合。

干酪是各个时代和文化都喜爱的食物。特别是在美国和欧洲，人们在用餐时和用餐之间都喜爱干酪。与干酪非常理想的组合是将其与一定形式的焙烤食物一起使用。面包和脆点心是受欢迎的选择，而且事实上在市场上可以获得干酪风味的面包和脆点心。其它的这类组合将货架稳定的干酪填料与脆点心、膨化小吃等一起使用。这些类型的产品一定程度上是令人满意的，但是填料缺少所需的乳脂状和所需的平滑熔融物。同样，脆点心必需首先经过焙烤，然后填充。没有已知的技术将干酪填料加入到未焙面团中并获得具有合适质地、风味和货架稳定性的焙烤产品。

在美国专利3,741,774(Burkwall)中，在其上下文中使用术语“货架稳定性”定义单一性能，即微生物学稳定性。Burkwall提供了一种模拟干酪产品，它含有5-35％的糖或糖等价物以降低干酪的渗透压，从而“使其基本上没有微生物学问题”。提供的大量糖(在实施例中13份蔗糖相对5份干酪)与例如干酪的味美风味非常不配。高百分比的蛋白质粘合剂和淀粉与提供良好干酪填料所需的光滑和乳脂状质地也不相配。

实际上，性能“货架稳定性”的需要大于微生物学稳定性。的确，有许多感观和流变学标准在产品可以认为“货架稳定”之前就必需满足。在改进味美食物例如干酪以便它在焙烤时稳定，即可焙烤，同时对其风味或乳脂状质地没有损坏方面存在技术挑战。

为了完全货架稳定，产品必需保持其质地。该味美食品还必需保持其风味，并且不能不利地影响共包装的焙烤面团的性能例如椒盐卷饼、脆点心或膨化小吃，例如填充干酪的膨化小吃，例如，干酪球，在味道、质地或色彩方面。这意味着组合产品中的焙烤面团部分必需保持松脆质地。它不能因从干酪中移出水分而变得湿透或者因从干酪中释放油，即所谓的“渗油”而被油浸泡。

从干酪中释放油的问题是一个尤为突出的问题。油释放影响焙烤面团的质地及其风味和色彩。而且，当油从干酪中释放时，干酪的风味和质地也将改变。在美国专利5,935,634(Gamay等)中描述了一种水活度低的干酪产品，它含有40-70％干酪并利用1-10％乳糖和2-15％的湿润剂提供货架稳定性。报道令人满意的结果并利用所述量的干酪的实施例还包括焙烤大于5％的糖和碱金属乳酸盐。希望不利用糖或乳酸盐获得货架稳定性。而且，希望在对焙烤热稳定并且最初和长时间内如果释放任意油的话也是最小的产品中获得这一点。

在为干酪产品的情况下，重要的是提供大量干酪。例如在美国专利4,752,494(Tang等)中描述了一种“热稳定的奶油”，在设计达到其目的的制品中含有各种风味中的任意一种，包括味美风味。满足其目的必须有Ca⁺⁺离子、酪蛋白酸根离子和玉米糖浆。他们在将他们的产品称之为味美的同时，干酪风味的填料的唯一实例使用约10％干酪(以干酪粉的形式)和大于50％的玉米糖浆。据说产品经过焙烤并且货架稳定，但是在玉米糖浆中有粘合剂和大量糖将严重损坏所需的干酪风味和质地。

在美国专利5,529,801中，Morano指出Tang等生产的这类产品当用水溶性胶凝剂(无论是蛋白质或碳水化合物基的)处理时在本领域遭受常见问题。通常，这些产品需要大量水分来水合该胶凝剂。Morano可以提供基本上无水的产品并提出使用能够在由可以食用的多元醇湿润剂构成的亲水液相中水合的超高表面积纤维素。因此，该组合物需要有特定形式的纤维素以避免对水的需求，并且由于希望产品无脂因此优选没有脂肪。然而，满足提供可焙烤干酪填料的挑战，并且不采用加入纤维素或降低脂肪的手段，将是理想的。

需要提供一种能够改进通常不稳定的味美食品例如干酪以使其对焙烤热稳定而且不会失去其风味或乳脂状质地的方法。本文所用的术语“可焙烤”、“焙烤稳定的”和“对焙烤稳定的”可以交换地使用并且是指构成的焙烤面团和调味填料产品，例如填充的椒盐卷饼、脆点心或膨化小吃的干酪填料的最小热稳定性，以保持合适的均匀性和流变性并且作为填料可以接受，而且焙烤面团没有明显降解。其中膨化小吃产品是淀粉基小吃产品，可以挤出，例如干酪球等。例如填充干酪的干酪球可以在完全熟制，例如焙烤的面团“串”内作为味美填料的包衣“串”共挤出，期间或之后通过挤出成型。这类产品可以通过许多技术制备，例如美国专利6,210,723中所述的。例如，在由通常包括玉米或小麦粉和/或淀粉的未焙面团构成的外壳内挤出干酪填料。在本发明中，术语“可焙烤”和“焙烤稳定的”是指在115℃±5％的范围内的味美填充组合温度下的流变和均匀稳定性。这些温度例如在使用挤出方法制备的填充的挤出产品，例如填充干酪的膨化小吃中遇到，其中在挤出模头的顶部挤出器的温度达到155℃-160℃。这些温度足够熟制包围干酪填料的未焙面团。即，其温度足够将通常在包围干酪填料的外壳内的玉米或小麦淀粉糊化，并且这些温度将确保淀粉内的生味消除或最小化。

在为其它产品，例如炉焙烤的产品的情况下，“焙烤稳定的”可以指在125℃±5％的范围内的实际填料温度下的稳定性。这些温度例如可以在使用炉焙烤方法制备的炉焙烤的产品，例如填充脆点心面团产品中遇到，其中炉的温度可以在4分钟或更长时间内达到200℃-210℃。需要以一种能够将干酪填料加入到未焙面团的方式实现这一点，该面团能够焙烤提供具有合适质地、风味和货架稳定性的产品。在填充干酪和脆点心型产品的情况下，对脆点心而言需要保持其松脆质地，不会因水分从干酪中移出而湿透或油浸和因释放油而变味，即从干酪中“漏油”。

发明概述

因此，本发明的目的是提供一种货架稳定的、可焙烤的、质地光滑的干酪产品。

本发明的另一目的是提供其它可焙烤的味美酱和填料。

本发明的另一目的是提供货架稳定的、可焙烤的、质地光滑的干酪产品和其它可焙烤的味美酱和填料的制备方法。

本发明的另一和具体目的是提供一种能够加工通常不能焙烤的味美食品例如干酪并使其改性以便它可焙烤并且不会失去所加工干酪的期望风味或乳脂状质地的方法。

本发明的再一和更具体目的是提供一种能够加工干酪，通常味美和不能焙烤的食品，并改性使其可焙烤而不失去所加工干酪的期望风味或乳脂状质地的方法。

本发明的再一和具体目的是提供一种能够将干酪填料加入到未焙面团中并焙烤所得组合物以提供一种具有合适干酪和脆点心质地和风味的产品，并且货架稳定，其中干酪填料保持光滑和奶油状，并具有良好干酪风味，并且脆点心保持其松脆质地，不会因水分从干酪中移出而湿透或因从干酪中释放油而油浸。

本发明的再一目的是提供许多味美型产品，它可以各种产品形式提供，既有焙烤的又有未焙烤的，并适合消费者的其它用途，例如可以原样使用或者焙烤的干酪涂抹品。

本发明的另一目的是提供迄今不可能类型的独特焙烤产品。

本发明的一个更具体目的是提供一种货架稳定的干酪产品，它可以加入到面团中然后成型或焙烤，并提供了该干酪产品的制备方法和组合的面团和干酪产品。

本发明实现了这些和其它目的，它提供了一种货架稳定的味美产品例如干酪，和焙烤和未焙烤的具有改进性能的产品。

在本发明的一个方面中，提供了一种味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品。该干酪产品包括：a)分散的脂相，该脂相包括干酪产品总重量的至少5％，通常至少7％并优选至少10％重量的脂肪；b)含水液相，该含水液相包括占水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量在所有情况下足够提供Aw小于0.8的总干酪产品，并且就脆点心状产品而言，优选小于0.5，更优选小于0.4，最优选小于0.3，并且就将焙烤或烘烤之后食用的产品而言小于0.7，和c)固相，它含有量足够占干酪产品总重量的至少3％的干酪风味剂。

在本发明的另一方面中，提供了一种味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的味美产品。该味美产品包括：a)分散的脂相，该脂相包括味美产品总重量的至少5％，通常至少7％并优选至少10％重量的脂肪；b)含水液相，该含水液相包括水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量在所有情况下足够提供Aw小于0.8的总味美产品，并且就脆点心状产品而言，优选小于0.5，更优选小于0.4，最优选小于0.3，并且就将焙烤或烘烤之后食用的产品而言小于0.7，和c)固相，它含有量足够占味美产品总重量的至少3％的固体味美风味剂。

在其几个方面的另一个中，本发明提供了一种味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品的制备方法。该方法包括：提供成分用以形成a)分散的脂相，该脂相包括干酪产品总重量的至少5％，通常至少7％并优选至少10％的脂肪；b)含水液相，该含水液相包括水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量在所有情况下足够提供Aw小于0.8的总干酪产品，并且就脆点心状产品而言，优选小于0.5，更优选小于0.4，最优选小于0.3，并且就焙烤或烘烤之后用的产品而言小于0.7，和c)固相，它含有量足够占干酪产品总重量的至少3％的干酪风味剂；并且将这些组分组合足够提供一种均匀混合物。

在另一方面，本发明提供了一种味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的产品的制备方法。该方法包括：提供成分用以形成：a)分散的脂相，该脂相包括味美产品总重量的至少5％，通常至少7％并优选至少10％的脂肪；b)含水液相，该含水液相包括水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量在所有情况下足够提供Aw小于0.8的总味美产品，并且就脆点心状产品而言，优选小于0.5，更优选小于0.4，最优选小于0.3，并且就焙烤或烘烤之后使用的产品而言小于0.7，和c)固相，它含有量足够占味美产品总重量的至少3％的固体味美风味剂；和将这些组分组合足够提供一种均匀混合物。

在本发明的另一方面中，提供了一种干酪和面团复合产品的制备方法，该产品包括至少一个如上所述干酪产品的离散区和至少一个面团离散区，优选焙烤成松脆质地。

在再一方面，本发明提供了如上所述的味美产品，包装在例如为刚性或柔性结构的密封容器中。在一个实施方式中，提供柔性塑料管将干酪或其它味美产品挤出到熟制或生食品产品上或以原样或在熟制之后食用。

下面详细描述本发明的其它优选方面。

发明详述

下面具体参照优选的味美填料制品、复合焙烤面团和填料产品和优选的加工工艺来描述本发明；然而，对食品专业科学家而言显而易见，其改进也适合其它产品。

本发明的味美填料产品提供经常是味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的竞争性能的独特组合。它们通过提供独特的三相组合，包括含水液相、分散的脂相和固相，优选含有干酪风味组分，实现这些性能。在描述本发明的复合焙烤面团和填料产品之前，描述使其复合成为可能的味美填充组合物的组成和制备。

味美填料组合物

本发明的味美填料组合物在其干酪产品实施方式中包括：

a)分散的脂相，该脂相包括干酪产品总重量的至少5％的甘油三酯脂肪；

b)含水液相，该含水液相包括以干酪产品总重量为基础不超过6％重量的量的水和水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量足够提供Aw小于0.5的总干酪产品，和

c)固相，它含有量足够占干酪产品总重量的至少3％的干酪风味剂；

d)乳糖，以填料组合物的总重量为基础，量小于5％重量。

在本申请的上下文中，“焙烤稳定的”是指填充组合物在高达125℃±5℃的实际填充组合物温度下耐降解。由于填料一定程度上可以通过包围面团与实际焙烤温度绝缘，因此在给定温度，例如125℃下稳定的填料，适用于可能经受大大高于125℃的熟制温度的复合填充面团产品。

在给定温度下缺少稳定性的填料可以变硬、干、可能流油、可能铺展和可能褐变。褐变部分是糖，例如乳糖热降解的结果。同样，例如乳糖的糖在从高温冷却时可以结晶，留下具有颗粒质地的填料。硬化的客观量度是填充组合物可能经过与热量接触的粘度的变化。尽管填料粘度一定的增加是可以接受的，但是显著，例如10倍或更大的增加是焙烤稳定性差的清楚指示。

填料焙烤稳定性的一个简单筛选实验包括观察加热到给定温度下填料铺展到薄片上的程度。如果铺展实验是将填料放置在过滤纸上进行的，也可以观察“油流出”的程度。油流出获得在纸上的油环，它将延伸超过填充组合物铺展的程度。最小铺展和油流出是焙烤稳定性良好的指示。

含水液相的量是重要的。该产品必需具有量足够悬浮和分散脂相和固相的液相并且必需具有足够溶解的固体和湿润剂以提高该相的粘度，从而足够使最终产品具有乳脂状质地。奶油润滑的口感取决于液相材料和固相材料的适当平衡。本文所用的术语含水材料包括多元醇，其含量以与水相似的方式对干酪填料的质地有利。

也已发现，足够的味美风味组分以足够小的粒径的不溶解的固体存在以提供适当的风味释放使其风味和质地与味美风味一致是重要的。例如，干酪产品的口感应是光滑且含奶油的。优选的干酪产品将具有润滑、光滑、平滑的口感和持久到腭基本上干净的风味释放。对风味而言在口中仅将液相溶解在唾液中就完全释放，而留下不溶解的固体的无风味部分，是不能接受的。

就其一般指南，我们对本发明的优选形式进行了讨论。

分散的脂相由甘油三酯脂肪构成，其量为味美填充组合物总重量的至少5％，例如约7-60％并优选10％-55％重量。脂肪提供干酪产品所期望的口感，该口感在首先经过加工然后热固化的加工干酪中经常丢失。本发明产品的脂相以能够释放到口中的形式存在于组合物中，但是出人预料地不从其中向焙烤面团材料中移动。并且，与存在于干酪或加入的可热固化的基质材料中的脂肪不同，它既不包封(使其不能为腭利用)，在热加工期间也不从干酪中榨出。因此，本发明的产品赋予了非常可接受的口感，在整个制品中没有引起味道或稳定性的问题。油和其它液体对给组合物提供足够的液体，从而赋予产品合适的质地而不会移到结合的面团部分中是重要的。优选，当通过实施例1中所述的步骤测定时，铺展度应小于约1.0cm并优选小于0.8cm，例如小于0.5cm或者甚至0.2cm。

味美填充组合物内相当高可能的脂肪百分数部分地通过用于将为下面所述的水相组分的油和多元醇保持在一起的乳化剂的存在促进。理想地，乳化剂应在焙烤条件下耐熔融。申请人已测定乳清蛋白浓缩物将起该乳化剂作用，同时耐熔融，因此赋予焙烤稳定性。也可以使用浓缩的脂肪乳清蛋白。本文所用的“脂肪乳清蛋白浓缩物”是用乳清蛋白稳定的脂肪，它是通过乳脂、乳清蛋白和水形成的乳液，其平均粒径为约0.5-约2微米(优选约0.5-约1微米)然后经过喷雾干燥形成粉末。优选，所得粉末的平均粒径为约50-400微米。优选，本文称之为脂肪乳清蛋白浓缩物的乳化高脂乳清蛋白含有约40-约50％的乳脂，约15-约20％乳清蛋白和约1-约4％水。更优选，该脂肪乳清蛋白浓缩物含有约44-46％乳脂，约18-约20％乳清蛋白和约2-约3％水。该脂肪乳清蛋白浓缩物可以粉末形式方便地用于本发明中。

以干酪产品的总重量为基础，用于味美填充组合物的乳清蛋白浓缩物的量通常是3％或更小。如果使用脂肪乳清蛋白浓缩物，其量通常更大并且可以高达味美填充组合物重量的10％或更大。

脂相内所含的脂肪优选包括甘油三酯脂肪并且可以是任意的合适物理形式和得自任意特定源，无论是动物、植物或合成的。术语脂肪和油在本领域可交换地使用，术语脂肪经常是指固体材料，油经常是指为液体的材料，但是可用于食品的大多数脂肪在许多应用中既表现为液体组分又表现为固体组分，所以在本文没有区别。选择脂肪以在制品中提供适量液体并且也可以含有固体脂肪。优选的脂肪具有与软(管)人造黄油所用的相似的质地，并且在制品中与它们相似。这些脂肪通常是半固体稠度并且可以包括任意的常规植物油，优选部分氢化的，但是也可以是未氢化或完全氢化的油例如大豆、红花、向日葵、高油酸向日葵、芝麻、花生、玉米、橄榄、米糠、巴西棕榈仁、棕榈、芥菜籽、棉籽、罂粟籽、低芥酸菜籽、高芥酸菜籽、牛油树、海洋(marine)、meadowfoam等油。也可以使用合成和重组脂肪。优选的油含有至少约70％，优选至少约75％的C18酸残基(例如，硬脂酸、油酸、亚油酸)并包括诸如花生油、橄榄油、大豆油、低芥酸菜籽油、芝麻油的油，并且玉米油对一些实施方式是特别理想的。不太优选动物油例如牛脂、猪脂、和奶油。当然，可以少量使用不完全酯和衍生物和蜡。

半固体脂肪是合适油的实例，例如SFI图谱呈现如下范围内的固体含量的那些：

温度                               固体(％)

50°F                              9-50

70°F                              2-25

92°F                              最大8

该规格的脂肪在室温下具有半固体稠度，但是在口中基本上完全熔融。脂肪代用品，例如salatrim和olestra也可以用作脂肪的完全或部分代用品。注意，与olestra不同，salatrim是甘油三酯。

含水液相通常占味美干酪产品的至少15％重量，优选约20-40％，更窄地是25-35％。含水液相将包括水相重量的至少25％，例如至少50％重量的多元醇和溶解的可溶性固体。多元醇和溶解的可溶性固体的组合量将足够提供水活度，即Aw小于0.5的总干酪产品。为了与脆点心类面团相容，希望味美产品的Aw小于0.4，更优选小于0.3。在0.15-0.45的范围内的Aw通常适用于包括脆点心面团产品的复合组合物。水活度是保持味美产品和用其制备的复合物的微生物和质地稳定性的重要因素。产品的水活度可以通过将产品在密封容器中平衡然后测定顶部空间的相对湿度来简单地测定。实质上，它是水分移动的驱动力的量度。水分将从较高水活度区域向较低水活度区域移动。因此，就干酪和本发明的焙烤食物组合而言，仔细控制味美产品的水活度以便它与焙烤食物的相容(既不放弃也不接收水分)是必不可少的。以干酪产品的总重量为基础，存在于水相中的水的量不超过6％重量，并且以干酪产品的总重量为基础，优选不超过4％重量。水分含量包括在制备干酪产品期间可以直接加入的水以及可能存在于其它组分，例如聚葡萄糖溶液中的水。

含水液相以足够量存在以悬浮和分散脂相和固相。分散的脂肪必需具有足够小的液滴大小以提高该相的粘度，足以使最终产品具有乳脂状质地。在加入补充其它相的材料之前测定时，液相的粘度通常在约5-约30泊的范围内，例如约10-约20泊，该粘度是通过StressRheometer，SR5000型(Rheometric Scientific)在25℃和0.2-1000dyne/cm²的应力下测定的。

为了有助于获得所需柔软、乳脂状质地并提供产品受控制的水活度，使用至少4％至50％的量的增塑多元醇(湿润剂)，但是优选大于5％，高达约25％。在可能程度上，多元醇在这些范围内将最小化。为此将任何通常为液体的可食用的二元醇或三元醇或糖醇或其它适当风味的多元醇用作增塑剂并且是有效的。其中优选甘油和山梨糖醇，但是可以使用这类的其它物质和它们的混合物，例如氢化淀粉水解物。已发现由于其高效增塑效果及其风味，甘油是一种优选材料，在一些情况下，可以少量使用风味改进剂，例如美国专利5,641,795中所述的，其量例如高达约1.0％，如0.3-0.8％，从而抑制由甘油、山梨糖醇等提供的任意不希望的甜味。一种这样的产品包括拉克替醇-糖浆溶液(1％拉克替醇)并以商标Super Envision由Domino Sugar销售。

除了增塑多元醇之外，含水液体还必需含有足够的其它溶解的、能够构建液相的粘性并抑制组合物中微生物生长的水溶性材料。优选的粘性构建材料中有非甜味碳水化合物例如聚葡萄糖，和盐例如氯化钠。这些材料起降低水活度Aw的作用。优选的聚葡萄糖材料是那些已经过化学还原以消除其电位，从而不能还原其他食品组分。这类聚葡萄糖例如描述在美国专利5,601,863中，并且可以商标LitesseUltra从Danisco Sweeteners购得。该还原聚葡萄糖是多元醇，并且可以作为如上所述多元醇组分的部分或全部使用。规则聚葡萄糖与多元醇，可以高达总食品产品的约35％重量，例如约5-20％使用。聚葡萄糖高度易溶于水，优选不以大于其溶解度的量使用。通常以水溶液加入，例如约70-80％，但是可以干燥加入并混合到至少一部分含水组分中并溶解。

剩余的其它组分相是固相，含有味美风味剂，优选干酪风味剂。优选味美风味剂占味美产品总重量的至少3％重量，更优选味美产品总重量的至少约5％重量。本文使用的“干酪风味剂”是指可商购获得的干酪风味剂，含有高的，30％-65％的脂肪，通常由脱水“干酪”组成，这是由于该术语通常应理解为特别风味的干酪例如cheddar干酪，它可以与如下任选组分混合：奶油、盐、磷酸钠和乳酸。这种具有约50％脂肪含量的产品例如可以从Kraft Food Ingredients以商标名Cheeztang购得。通常高的干酪浓度在加热时导致油释放之后移动。干酪风味剂的量的上限是由提供足够脂肪和液相组分以实现本发明目的决定的。通常，可以提供不大于约70％不溶解的固体，并优选有小于50％，更优选小于40％不溶解的固体。优选的味美产品具有大于5％的干酪风味剂或其它固体味美风味剂，例如至少5％，并优选大于5％至10％、12％或更大。在本发明中，固相与脂相的不同在于固相不是脂肪连续的。因此，尽管其优选的主要组分是干酪，它含有脂肪，但是干酪不是脂肪连续的，而是具有包封或者包括脂肪的蛋白质和碳水化合物基质。就含有量在上面范围内的少量固体干酪或其它味美风味剂的产品而言，一定程度上加入少量淀粉(优选可以冷水膨胀的改性淀粉)可能是理想的。例如如果为了获得所需粘性要求这样的固体含量，例如以商标UltraTEX由National Starch销售的改性淀粉以有效地增加味美风味剂的不溶性固体含量的量可以是有效的。

作为本发明的另一重要考虑，已发现具有足够的让足够小的粒径的不溶解的固体存在的味美风味组分以提供合适口感、与味美风味一致的风味释放和质地是重要的。例如，干酪产品的口感应是光滑的且奶油状，并且其质地粘足以在任何热处理例如焙烤之前和之后保持原样。优选的干酪产品将具有润滑、光滑、平滑的口感和持久直到腭基本上干净的风味释放。对风味而言在口中仅将液相溶解在唾液中就完全释放，而留下不溶解的固体的无风味部分，是不能接受的。味美产品的复合粘度通常在约400-约50,000泊，例如约4000-约20,000泊的范围内，该粘度是由Advanced Rheometric Expansion System(ARES)，LS-M型(Rheometric Scientific)在25℃和0.1％应力下测定的。然而，重要的是，就形成为三明治的产品而言，例如在两个脆点心之间的干酪，味美产品因重力或其它适中作用力而防止流动。

该味美风味剂优选主要由固体形式的风味剂提供。例如，在为干酪的情况下，该风味剂应主要来自合适的干酪风味组分，例如干酪粉末风味剂，即基本上不溶于含水液相。除了可以称之为干酪粉末风味剂的材料之外，合适使用的干酪组分是具有适当小粒径和基本上相当的性能和风味的干酪产品。然而，优选的干酪粉末风味剂是上述Cheeztang风味产品的大致组成的高脂肪干酪粉末风味剂。

除了固体干酪风味剂之外，可以使用其它类似的固体味美风味剂。例如，可以使用蛋粉、肉粉、蔬菜粉等。无论该粉末的风味如何，它应基本上不溶于所用的其它组分中，即形成含水液相和脂相的那些中。保持味美风味剂的固体整体性将确保质地在口中是另人愉快的并暗示由固体风味剂代表的天然产品。

固相组分的粒径对最终质地而言是重要的。粒径最好感观地确定并且在感受颗粒性的阈值内。许多材料形成松散聚集体，它们在口中分解成在这些范围内的尺寸并且根据本发明是可以接受的。

如上所述，糖含量，在为本发明的情况下，特别涉及乳糖含量，是可以损害干酪产品耐热降解的能力的一个因素。乳糖可以作为干酪填料中的加入的组分存在或者作为其它组分的成分存在。例如，乳清通常可以含有30％重量乳糖。以本发明的干酪产品的总重量为基础的乳糖的总量应不超过5％并优选不超过3％。

本发明的方法包括以提供具有所需质地性能的均匀混合物的方式将这些组分混合。尽管可以使用低剪切混合，但是该方法优选包括有效地均质产品的高剪切混合步骤。尽管不受任何特定理论的约束，但是申请人目前相信这种高剪切混合可以作用于蛋白质并因此对味美填料产品的整个所需性能有利。此外，该高剪切混合降低了分散于整个味美填充组合物中的油滴的大小。在令人满意的高剪切混合之后的油滴粒径可以在小于10μ，并且可以小于3μ的范围内。

下面列举该方法。

焙烤面团产品

本发明的优选方面涉及一种面团和味美填料复合产品，它包括至少一个如上所述干酪产品的离散区和至少一个面团离散区，优选焙烤至松脆质地。这样能够制备诸如脆点心、面粉糕饼、椒盐卷饼、各种大小和形状的脆饼等等的填充或顶端装饰的焙烤物品。

面团可以在任意常规设备上形成，包括层合机、挤出机、淀积机、旋转成型机、金属丝切割机，等等。一旦形成面团预成型物，可以将本发明的味美产品以合适的方式涂布到面团预成型物上或其中并将所得复合物焙烤或者其它的熟制，例如油炸、挤出加热、滚筒加热等。本发明能够将该面团焙烤成松脆质地，不会将味美填料降解至油移出焙烤面团引起质地或色彩问题的程度。产品也不会负面地影响焙烤产品松脆质地。还可以在该面团经过部分或完全焙烤之后将该味美产品加入到焙烤物品中。本发明具有上面的优点并且还有焙烤过程与最初产品的基本上相同，仅仅要调整面团和味美产品的复合物的质量和几何学的差异的另一优点。可以使用常规焙烤设备。

本发明所用的术语“面团”包括本领域技术人员考虑面团的所有制品。最少，这些制品含有淀粉成分和至少足够的水以水合淀粉，它们都以合理的比例使用。淀粉成分可以整粒提供或者以粉碎或细碎成任意所需程度的颗粒提供。它可以粉状提供，例如小麦、大麦、玉米、燕麦、大米、黑麦、糖蜜，等等。或者该淀粉成分可以纯的或者机械细碎的或小于整粒粉的形式提供。水可以包括水本身或者含水液体例如牛奶(全脂、脱脂、均质、酪乳、豆奶)、果汁或蔬菜汁，等等。通常也有酵母或化学发酵物。而且通常，该面团含有其量适合获得所需给定产品类型的质地特性的起酥油。而且通常是使用至少一些甜味剂，尽管以与味美风味相容的有限量。蔗糖和玉米糖浆是其中最典型的。可以使用所有常规组分，通常以所需配方。为了描述的经济性，将Manley，J.R.；Technology of Biscuits，Crackers and Cookies，第1和2卷的全文加入本文作为参考用于描述常规组分和加工。

另一方面，本发明提供了如上所述的味美产品，将其包装在例如为硬或柔性结构的密封容器中。在一个实施方式中，提供一柔性塑料管将干酪或其它味美产品挤出到熟制或生食品产品上或其中，原样或在熟制之后食用。包装方法与同样粘性产品通常已知的包装无分别；然而，在不会降低产品的方便性的前提下，不需要非常复杂的包装，例如气溶胶容器，以保持产品的鲜度。

进一步描述以下实施例并解释本发明的优选形式，并且本发明绝不限于此。除非另有说明，所有份和百分比都以重量计。

                       实施例

按照以下配方制备五(5)个焙烤稳定的干酪填料样品，命名为RS27、RS27A、RS32、WY136和WY124：

组分                   RS27         RS27A      RS32     WY136       WY124

Cheeztang干酪固体       10            10          10        6            10

脂肪乳清蛋白浓缩物      3             0           3         10           4

乳清蛋白浓缩物          0             1.65        0         0            0

70％PDX(聚葡萄糖)溶液   10            10          10        10           4

甘油                    20            20          20        20           30

低芥酸菜籽油            48.8          50.15       24.8      43.3         25

填料脂肪                0             0           24        0            0

麦芽糖糊精              0             0           0         0            10.3

(Staley Star-Dri 10)

Kerrykreem              0             0           0         0            7

SSL(乳化剂)             0             0           0         0.25         1

柠檬酸三钙              2.5           2.5         2.5       5.75         2.5

盐                      4             4           4         2            3

Super Envision          1             1           1         2            2.5

着色剂                  0.2           0.2         0.2       0.2          0.2

风味剂                  0.5           0.5         0.5       0.5          0.5

第一个样品，RS27，是按照如下步骤制备的：

第1步：测定给定量的甘油、70％PDX溶液、脂肪乳清蛋白浓缩物和Cheeztang干酪固体(第1组-水相)并放置在碗中。然后使用Hobart混合器以速度1将该混合物预混1分钟，并以速度2预混3分钟。

第2步：然后将上面的混合物转移到用于与Do-Corder“E”记录转矩流变仪相连的Do-Corder碗中，然后启动并转动，其读数是90rpm。该Do-Corder由C.W.Brabender Instruments生产，能够高剪切混合，同时能够提供连续的粘度数据。注：合适的高剪切混合也可以使用Hobart或其它合适混合器获得，并且如果使用低剪切混合，可以使用本领域公知的其它混合器。

第3步：将所用低芥酸菜籽油总量的50％加入到第2步混合物中并观察油与干酪固体中的蛋白质和脂肪乳清蛋白浓缩物复合。还观察到图表记录器中粘度的增加。

第4步：一旦第3步中的粘度稳定，将剩余固体(柠檬酸三钙、盐、Super Envision、着色剂和风味剂)加入到Do-Corder中的混合物中。从图表记录器观察到粘度增加2-3倍。

第5步：一旦第4步中的粘度再次稳定，将剩余50％低芥酸菜籽油的1/3加入：注意到最初粘度降低。然而，粘度很快回到与第4步看到相同的水平。注意，如果使用填料脂肪代替低芥酸菜籽油，将该填料脂肪预融化并在高温下进行这步和接下来的混合步骤，温度应高到足够将脂肪融化，可为45℃。

第6步：对第二个1/3份的低芥酸菜籽油重复第5步，粘度再次回到接近与第5步看到的相同的水平。

第7步：对最后1/3份的低芥酸菜籽油重复第6步并连续混合，直到粘度回到接近与第6步看到的相同的水平。

如上所述高剪切混合是制备本发明的可焙烤干酪填料的重要因素，因为该步骤有效地将填料均质到基本上连续的产品中，同时具有所需质地和铺展性能。

就较大规模制备而言，代替Do-Corder，可以使用高剪切混合器例如Bredds Likwifier获得快速均质性。

看到命名为RS 27的产品具有0.26的Aw。在脆点心盒中焙烤之后，这期间该盒暴露于400°F的温度下，填料的Aw增加至0.30，说明水分从脆点心面团中略微移动到填料中。这种移动保证了脆点心面团在焙烤之后变松脆，不会受到从味美填料中释放的油或水的负面影响。

在400°F下于脆点心盒中焙烤之前和之后测定RS27填充组合物的粘度。在焙烤之前，填料的粘度为约5200泊。焙烤之后粘度增加至约11000泊。这种2倍粘度的增加恰好在良好焙烤稳定性的可接受范围内。

RS27和WY124填料样品都在400°F的温度下经过10分钟，这期间其温度达到260°F。这些温度不降解填料。

上述说明书打算使本领域技术人员能够实施本发明。不打算详述可能的改进和改变，通过阅读本说明书之后它们对本领域技术人员将是显而易见的。然而，打算将所有这些改进和改变包括在下面权利要求书定义的本发明范围内。这些权利要求意味着以有效地满足本发明目的的任意排列或顺序覆盖所述元素和步骤，除非上下文有特定的相反指示。

Claims (23)

1.一种味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其在高达125℃±5℃的温度下焙烤稳定，包含：

a)分散的脂相，其包含占干酪产品总重量的至少5％重量的甘油三酯脂肪；

b)含水液相，其包含以干酪产品总重量为基础小于6％重量的量的水和占水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量足够提供Aw小于0.5的总干酪产品，和

c)固相，它含有量足够占干酪产品总重量的至少3％重量的干酪风味剂；

d)乳糖，其按重量占干酪产品总重量的小于5％。

2.如权利要求1所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其中分散的脂相占味美干酪产品的7-60％。

3.如权利要求1所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其中以干酪产品的总重量为基础含水液相占20-40％重量并包括按重量占所述水相至少50％量的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的总量足够提供Aw小于0.5的总味美产品，并且复合粘度在约400-约20,000泊的范围内，粘度是通过ARES流变计在25℃和0.1％应力下测定的，并且其中在125℃下焙烤之后所述粘度以小于约10的系数增加。

4.如权利要求1所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其中以干酪产品的总重量为基础，乳糖以小于3％重量的量存在。

5.如权利要求1所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其中固相含有味美干酪产品重量的3％-12％的量的干酪粉末。

6.如权利要求1所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其中：

脂相占产品重量的10-55％并包括SFI图谱呈现如下范围内的固体含量的部分氢化植物油：

  温度     固体(％)   50°F70°F92°F     9-502-25最大8

水相包括甘油并且所述水相占产品重量的25-35％。

7.如权利要求6所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其中含水液相包括占水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量足够提供Aw小于0.55的总味美干酪产品。

8.如权利要求7所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品，其中Aw在0.15-0.45的范围内。

9.一种味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的干酪产品的制备方法，该干酪产品在高达125℃±5℃的温度下焙烤稳定，该方法包括：

提供成分用以形成：a)分散的脂相，该脂相包括干酪产品总重量的至少5％重量的甘油三酯脂肪；b)含水液相，其包括占水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量足够提供Aw小于0.5的总干酪产品，和c)固相，其含有足够占干酪产品总重量的至少5％重量的干酪风味剂；其中以干酪产品的总重量为基础，水以小于6％重量的量存在并且其中以干酪产品的总重量为基础，乳糖以小于5％重量的量存在；

并在足够提供均质混合物的高剪切条件下将这些组分混合。

10.如权利要求9所述的方法，其中分散的脂相占味美产品的10-55％，并且含水液相占味美产品重量的20-40％，且所述水相包括量为水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量足够提供Aw小于0.5的总味美产品。

11.如权利要求9所述的方法，其中干酪产品的固相占所述干酪产品重量的至少20％。

12.如权利要求9所述的方法，其中：以味美干酪产品的总重量为基础，固相含有3％-12％重量的风味固体。

13.如权利要求9所述的方法，其中：

脂相占产品重量的10-55％重量并包括SFI图谱呈现如下范围内的固体含量的部分氢化植物油：   温度     固体(％)   50°F70°F92°F     9-502-25最大8

水相包括甘油并且占产品重量的20-40％；和

固相占产品重量的小于70％。

14.如权利要求13所述的方法，其中含水液相包括占水相重量的至少50％的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量足够提供Aw小于0.45的总味美产品。

15.如权利要求14所述的方法，其中Aw在0.15-0.4的范围内。

16.如权利要求15所述的方法，其进一步包括将味美产品填充到柔性塑料管中并将管密封的步骤。

17.一种味美产品，其包括：

a)以味美产品的总重量为基础10-55％重量的分散的脂相；

b)20-40％的含水液相，其包括占水相重量的至少50％重量的量的多元醇和溶解的可溶性固体，多元醇和溶解的可溶性固体的组合量足够提供Aw小于0.5的味美产品；和

c)小于40％重量的固相，它含有味美风味剂；

和

d)其中以味美产品的总重量为基础，水以小于6％重量的量存在并且其中以味美产品的总重量为基础，乳糖以小于5％重量的量存在。

18.如权利要求17所述的味美产品，其中：

脂相占产品重量的10-45％重量并包括SFI图谱呈现如下范围内的固体含量的部分氢化植物油： 温度     固体(％)  50°F70°F92°F     9-502-25最大8

水相包括甘油并且占产品重量的25-35％。

19.如权利要求18所述的味美、质地光滑、可焙烤和货架稳定的产品的制备方法，其包括：

提供所述组分；和

在足够提供均质混合物的高剪切条件下将这些组分混合。

20.一种包装产品，其包括按照权利要求9的方法制备的产品，在密封容器中包括所述产品的流体混合物。

21.一种复合产品，其包括：

按照权利要求9的方法制备的味美产品和未焙面团组合物。

22.一种复合产品，其包括：按照权利要求9的方法制备的味美产品和焙烤面团，其中所述复合产品是通过将味美产品放置在面团产品上或其中并将所述复合物加热以便面团的淀粉内容物糊化，消除在未焙面团中发现的生味，并且味美产品基本上不因加热过程而改变。

23.一种复合食品产品的制备方法，其包括：将按照权利要求9的方法制备的味美产品应用到未焙面团上，并将该面团和味美产品焙烤。