JPS6322136A

JPS6322136A - ドウパツド

Info

Publication number: JPS6322136A
Application number: JP62092967A
Authority: JP
Inventors: グレン　アール　ウォーリン; ダイアン　レイ　ローゼンワルド; ジェイムズ　イー　シッティ; サミュエル　エイチ　ヤン
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1982-03-05
Filing date: 1987-04-15
Publication date: 1988-01-29
Also published as: JPS58190345A; US4612198A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は中味を詰めてつくられる形態の、加熱処理され
、包まれ、凍結される、改良されたペーストリー製品の
外面を形成するドウパッドに関する。利用者はこの製品
を解凍してそれを焼くか、または冷凍庫からとり出して
直接に焼くかする。

このようなトースターペーストリーはその製造、貯蔵お
よび安定性に数多くの技術的な問題を提起する。

このようなトースターペーストリー製品に対する重要な
問題の一つは高いかおりをもっているだけでなく、貯蔵
安定性でもある製品の開発である。

高いかおりをもたせるむしろ理論的な一方法は、極めて
多量の中味と、最小の表面接触とを有する湿分含量の高
い製品を利用することである。しかしながら、このこと
は消費者に対するかおりの効果を最大にするかもしれな
いが、必然的に製品の安定性の問題を引き起こすであろ
う。

例えば、より多量の詰め物があるということは、詰め物
と内側のドウの表面との間の界面接触の領域を最小にす
るということを意味する。この表面接触の領域、すなわ
ち、界面は多くの化学的品質劣化反応によって引き起こ
される不安定性の潜在的領域である。この界面において
しばしば注目される事柄のなかでもつぎのようなことが
あげられる。すなわち、詰め物から、ドウにふやけた状
態を発現させるドウへの湿分の移行、ｐＨの低下をもた
らし、果実の酸味を発現させる果実の詰め物からドウへ
の酸の移行、酸度の変化によって詰め物の色が変るため
の変色、ドウおよび詰め物のかおりの損失、および製品
の完全にまとまった構成の崩壊があげられる。

このような重大な安定性の問題を克服するためにこれま
でに一般に採用された技術は極めて湿分含量の低いトー
スター製品を開発することであった。湿分含量を低下さ
せると貯蔵寿命が増大するので望ましい。例えば成る製
品は詰め物の湿分含量が１５ないし２０重量％、ドウの
湿分含量が約８重量％ないし約１２重量％という程度の
、低い湿分含量をもったものが販売されてきた。このよ
うな低湿分含量の製品が良好な貯蔵寿命を有することは
事実であるが、この貯蔵寿命は製品の味およびかおりを
犠牲にして達成される。換言すれば、その製品は乾燥し
ているために貯蔵安定性ではあるが、かおりの効果は極
めて低く、口当りもよくない。

したがって、このようなトースターペーストリー製品の
製造業者はジレンマに直面してきた。製品を消費者にと
って最も望ましいものとする事柄、すなわち、フレーク
状の、さくさくする、柔らかい外皮、柔らかく湿った内
部、ペーストリー外皮のついた高百分率の詰め物ならび
に詰め物中の高い湿分含量は、貯蔵および安定性の見地
からはその製品を最も望ましくないものにそれ故に、本発明の目的は、かおりおよび完全にまとま
った構成という見地から、品質のすぐれた、しかも類の
ないほど長期間にわたって安定した朝食用ペーストリー
製品とすることができるドウパッドを提供することであ
る。

さらに、本発明の目的は、完全によくまとまった構成を
もった、すなわち、良好な合わせ目を有し、ふやけたり
、くだけたりすることのない、しかも柔らかい、フレー
ク状の外表面と良好な細房が発達したパンのような内部
とを有するドウパッドを提供することである。

本発明は、加熱処理され、凍結され、その後で解凍され
て焼かれる時に、フレーク状の、くずれに対して抵抗性
のある外表面を与え、パンのようなよく発達した内部細
房構造を与える、湿分の高い、重ねられたドウパッドで
あって、パッドの厚さｌ　＋ｎ＋ｎ当り約２ないし１２
層の実質的に区別できる連続した介在ショートニング層
を有する、練ドウと介在ショートニングとの重ねられた
パッドからなり、その練ドウは小麦粉約４５重量％ない
し約６０重量％および合計水量約３２重量％ないし５０
重量％を含み、その介在ショートニングは上記の重ねら
れたドウパッドの約４重量％ないし約２０重量％を占め
、また上記の重ねられたドウパッドは加熱処理、凍結お
よび解凍後は容易にトースターの中に入るような、全体
厚さを有するものであるドウパッドに関する。

本発明のドウパッドの内部につめることができる中味材
料としては、粘度が約２０．０００ｃｐｓ〜６０、００
０ｃｐｓ　の範囲内に注意深く調節され、ｐＨは約２．
８〜約７．５の範囲内に調節されたものがよい。中味が
果実の場合、ｐ）ｌは約２．８〜約３．４に調節される
のがよい。好ましいドウ処方物は高水分量の練ドウとロ
ーラーで展延されたショートニングとの層状のパッドで
ある。この層状のパッドは、パッド厚さ１正当たり約２
〜約１２枚の実質的にばらばらのかつ実質的に連続した
ショートニング層を有し、パッドの練ドウ部分は準強力
粉（ｍｏｄｅｒａｔｅｌｙ　ｓｔｒｏｎｇ　ｆｌｏｕｒ
）約４５〜約６０重量％、加えられた水または全部の水
約３０〜約４５重量％であり、またローラーで展延され
たショートニングは層状のドウパッドの約４〜約２０重
量％からなる。

本発明のドウパッドの内に詰められる中味として、代表
的には、甘味料、水、粘度調節剤（ｖｉｓｃｏｓｉｆｉ
ｅｒ）　　、香味料ならびに適宜にアクシブコラン）　
（ａｃｃｉｄｕｌａｎｔ）およびその塩を含んだものが
あげられる。ピザ風味の中味等のような他の中味をペー
ストリーに用いることも可能である。本発明では、広範
のゼリ（すなわち、中味）組成物および香味料を用いる
ことが可能である。中味組成物の成分の多くには何ら特
別の制限はなく、所望の甘味−酸味の組合せを発現する
ために該成分のそれぞれを使用するとともに、グレーグ
、ストロベリー、シナモン、チェリー、ブルーベ！Ｊ−
等のような特定の香味料も使用できる。ペース）　ＩＪ
−産業において利用しうる代表的な中味処方物を以下の
表１に示す。

表　１−果実中味の処方物砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　１５〜２
０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０〜
７０果　　実　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
〜１０コーンシロツプ　　　　　　　５〜１０人工香味
料　　　　　　　　　１〜２着色料　　　　　　　　　　　０．２５以下変性スター
チ　　　　　　　　２〜３防腐剤（ソルビン酸カリウム、安息香酸す）　ＩＪウム）　　　　１以下ガ　　ム　　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．１　以下中味組
成物特に果実入り中味の組成物の粘度とｐＨとの両方を
、ｐＨ緩衡系を用いて注意深く調節するという条件で、
中味とドウとの間の通常有意に生じる相互作用を、良好
な品質および安定性があるように最少にしかつ平衡にせ
しめることが可能であるということが今判った。

粘度とｐＨとの両方を以下で特定した範囲内に調節する
という条件で、上記中味処方物は、本発明のドウ組成物
と組合せて、高品質と高水分含量との両方を有し、しか
も良好な保存安定性および製品安定性を有する製品を達
成するということが判った。これは、中味と揚げドウの
内面との間の界面において特にそうである。

この独特の相互作用およびその結果得られた高品質、高
安定性を引き起こすものが何であるかは正確には判らな
い。しかしながら、フライドフルーツパイ等のような代
表的な従来製品は一週間はど（すなわち周囲条件で）の
ごく短い保存期間を持っていることが知られている。こ
れに対し、本発明の製品は少なくとも３ケ月はどの長期
間、時には６〜，９ケ月の期間冷凍されて首尾よく貯蔵
され得る。次いで解凍された後には、冷蔵庫内で２週間
以上安定であり、全ての場合に、製品安定性および品質
に対し°ていかなる有意の影響もなかった。

本発明のドウ処方物と組合せて利用する中味の粘度は、
約２０．０００〜約６０．　ＯＯ０ｃｐｓ　、好ましく
は約３０，０００〜約５０．００　Ｑｃｐｓ　、最も好
ましくは約４０．０００ｃｐｓの範囲内にあるのがよい
。本明細書中で言及している粘度範囲はブルックフィー
ルド粘度計ＲＶＴＮα７スピンドル（５０ｒｐｍ　）を
用いて約２２℃（７２°Ｆ）の温度で測定されたもので
ある。

中味組成物中のスターチ濃度およびガム濃度の調節（特
定の粘度範囲を達成するのに充分な量が添加される）に
よって、所望の粘度調節がなされ得る。通常の中味内の
変性スターチの濃度は、上表に示したように、約２〜約
３重量％である。本発明においては、変性スターチの濃
度は、中味の約３．５〜約８重量％、より好ましくは中
味の約４〜約６重量％、最も好ましくは約４〜約５重量
％である。

変性スターチ濃度が普通よりも高いことに加えて、ガム
の含量が著しく異る。キサンタンガム、グアーガムおよ
びローカストビーンガムなどのガムは上記表に示したよ
うに中味において普通に使用されている。しかしながら
、典型的に使用される濃度は極めて低く、０．１重量％
もしくはそれ以下である。とくに、ガム濃度は増やされ
て、中味の約０．１５重量％から０．４重量％程度まで
の範囲内であり、好ましくは０．１５重量％〜約０．２
５重量％の範囲、最も好ましい濃度は約０．２重量％で
ある。ガムとしては前述のような現在使用されているい
ずれの典型的なガムであってもよい。

既に述べたように、中味組成物の粘性を調節することに
加えて、ｐＨが酸性化即ちフルーツ型中味となるように
注意深く調節するのがよい。非フルーツ型中味において
はｐＨは２．８〜７．５の広い範囲に亘り変えることが
できる。本発明のフルーツ含有、フルーツ香味および他
の酸性型中味（以下酸性中味と呼ぶ）用の処方物のｐＨ
を約２．８〜３．４、最も好ましくは約３．０〜３．１
の範囲とするように、該処方物に対してｐＨ調節がなさ
れる。これらはかなり高い酸性濃度であり、従来の中味
と比較した場合には高い滴定可能な酸濃度となる。例え
ば、本発明のフルーツ中味の滴定可能な酸度はクエン酸
などの滴定可能な酸０．５〜約２％の範囲内である。

上記の酸性中味のｐＨおよび滴定可能な酸度を前述の範
囲内に調節することにより、水素イオンがドウ内に移動
する際に、酸味並びに製品の色両者を維持するのに十分
に高い酸度が残されることが保証される。また、以下に
述べるように、緩衝系の使用は水素イオン濃度の幾分か
を維持することとなり、さもないと該濃度は調理中にお
よび後の製品の凍結、貯蔵、解凍および焼く際に減少す
る可能性がある。

上記中味組成物にあっては、前に特定したｐＨは食用酸
を該食用酸の塩と共に添加することによって達成され、
ｐｌ（緩衝系が与えられる。典型的な酸の塩と共に使用
し得る核酸はクエン酸／酒石酸ナトリウムおよび相当す
るジカルボン酸、例えばアジピン酸およびコハク酸であ
る。このものの量は、勿論性の中味組成物の成分に依存
して変化し、核酸はρ■を前記特定範囲とするのに必要
とされる任意の量である。しかしながら、一般的には添
加される酸の量は中味組成物の約０．５〜約２重量％の
範囲内の広い最終的滴定可能酸度、好ましくは０．７〜
約１．５重量％を達成するのに十分な量てあろう。ただ
し、これらの量は食用酸／塩緩衝系の絶対的濃度を与え
るものではなく、単なる指標であることを強調しておか
ねばならない。重要かつ決定的な特徴は添加量並びに与
えるべきｐＨである。

人手容易性の点およびフルーツ組成物について普通に使
用されることから、最も好ましい組合せはクエン酸／ク
エン酸ナトリウムである。

本明細書で述べたような粘度およびｐＨが使われる場合
、中味組成物は極めて安定であり、かつ含水率が高いに
もかかわらず、製品の品位、外観または香味のいずれも
が、長期貯蔵状態においてさえかつフライ調理、凍結並
びに後の解凍およびトースト調理中においてさえ損われ
ることがないことを見出した。かくして、物理的条件の
特有な組合せ並びにその化学的組成両者に基き、本発明
の中味組成物は高い耐剪断性、高い耐熱性、良好な凍結
−解凍耐性を有する中味並びに高い長期貯蔵寿命および
高い香味特性の中味を与える。更に、上記の中味組成物
は、特に本発明のドウ組成物と組合せて使用する際に、
水活性水準（Ａｗ）を有するので、該中味がフライ調理
中にドウから水分を吸収し、後に該水分をドウに戻すこ
とのない水分シンクとして機能することを可能とする。

また、該組成物は、たとえドウが切断されたものであっ
ても、フライ調理もしくは後のトースト調理中にドウの
皮の継目において漏れでることはない。

さて、前記中味と組合せて使用することが最も好ましい
本発明のドウ組成物の記載に戻ろう。本明細書に記載し
た製品を開発する際に、調理されたドウ製品の品位並び
に特性に係る問題が生じた。

非−層状かつフライ処理されたドウ製品の製造において
、該製品は脂質性の観点から許容されるが、このような
製品は外観上はフレーク状並びにさくさくした歯切れの
良さはない。フレーク状かつさくさくした製品を得るた
めには、ショートニング層と交互になった粉／水マトリ
ックス層を有する層状ドウが使用される。しかしながら
、層状製品の高いショートニング濃度のために、この製
品は消費者にとって脂っぽいものと思われている。フラ
イ調理さ社た非−層状製品は所定のフレーク状かつさく
さく状外観を示さない。かくして、問題はこれまで我々
の知る限りにおいては達成されていなかった３つのすべ
ての特徴、即ちフレーク状、さくさく状かつ非脂質性を
示す製品の製造法を提供することであった。フライ調理
された製品は、非脂質性でありかつ外観において非フレ
ーク状でもさくさく性でもないものであるか、またはフ
レーク状かつさくさく状外観を有し、かつ脂質性である
と考えられた。消費者はフレーク状でかつさくさく性を
有し、脂質性であるものよりも、フレーク状またはさく
さく性のない非脂質性製品をよりたやすく受は入れるで
あろうので、従来の知識は人をして非層状フライ処理製
品の使用に向かわせた。予想外のことに、以下で記載す
るようにして処方物およびいくつかのドウの特性を調節
することにより、３つのすべての特徴が層状ドウをフラ
イ調理することで達成されることがわかった。

本発明の製品の目的の１つは膨張させたドウを使用する
ペーストリー製品を得ることである。膨張させたドウは
、膨張により良好な製品体積が与えられ、かつ脆さおよ
びさくさく性において大きく助成されるので、望ましい
ものである。ベーカリ−で購入したいと考えるものがこ
れであり、かつ消費者が通常高品位の製品であると期待
するものである。製品が膨張されたものであるという事
実は安定なトースター製品を調製する際に遭遇する問題
を増大させる。勿論、膨張された製品の多孔質気泡構造
に近い構造を持たない未膨張製品は一般的には数季節に
亘り一層安定である。第１に、これは強く圧縮すること
ができ、かつ極めてもろい、乾燥トウー状外観で造るこ
とができ、第２にうまく発現された気泡構造をもたない
ことは、中からドウ組成物への水分の移動並びに酸の移
動少ないことを意味し、かつ第３に中味とドウと間の接
触表面積が最小化される。

しかしながら、いくつかの望ましい安定性因子前記のよ
うな圧縮された乾燥した低含水率のド組成物において達
成される一方で、必然的に製々位における著しい犠牲を
もたらす。本発明にれば、前述の中味組成物と組合せた
場合に、ド処方物は優れた外観上のフレーク性を有し脆
くつさくさくした高含水率のドウを与え、かつ良に発現
された内部気泡構造を有し、新たに購入れた７ライ調理
ペーストリー状でおる。

本発明の望ましい目的を達成するためには、薄力粉また
はよυ力価の高い強力粉を使用すべきあシ、これらを以
下強力粉と°いう。轟業者にはに知られているように１
粉の力価はそのタン・ぞ含量に帰せられる。前記単強力
粉は典型的にブテン含量において高く、粉の約７〜約／
！重量、好ましくは粉の約７０〜／３重量弓卦よび最も
好ましくは粉の約／／〜約／、２．ｆ重量％の粉タンパ
ク含量を有する粉を意味する。このような粉は漂白され
た粉であシ得、通常粉は漂白されてｈ名。

ドウ処方物は典型的には粉の練とっ、水、膨張剤（Ｉｅ
ａｖｅｎｉｎｇ　）、ドウショートニング、および場合
によシ砂糖、墳、ドウコンディショナー、香料および乳
化剤を含み、該処方物はローラーで展延サレタンヨート
ニングと組合されて層状ドクノぐラドを形成する。この
層状ドウパッドは練ドウの層とローラーで展延されたシ
ョートニング層との又互の実質的にばらばらで連続な層
を包含する。

本発明の練ドウ処方物は膨張されたドウである。

これはトーストで発酵したものまたは化学的に膨張した
ものもしくはこれらの組合せであり得る。

イーストは典型的なペーカー・用のドライイーストであ
り得、これはドウの約Ｏ１ｊ〜約弘重量襲、好ましくは
約／〜約３重量％および最も好ましくは練ドウ処方物の
約７〜約／、♂重量％で添加される。この練ドウ処方物
は、また幾分かの添加ドウショートニングを含み、これ
は以下に記載されるローラーで展延されるショートニン
グとは区別され、練ドウ混合物の約Ｏ１ｊ〜約１０重量
係、好ましくは約／〜約ｊ重量係および最も好ましくは
約２〜約３重量％で使用される。

混合せるドウ配合物の乾燥成分を小麦粉と小麦粉の約！
ｊ−６０重量％の範囲内の水分と約３０〜１１ｔ！重量
％の追加水量で水に添加する。最も好ましい混合ドウ配
合物における小麦粉と水分とけ約夕弘〜ｊｊ重量％の高
蛋白質小麦粉とドウの約３４ｔ〜３６重量％の追加水量
である。フライの前のショートニングにおける積層ドウ
の含有水分の全水分はドウパッドの、全量の約３２〜ｊ
Ｏ重量％、好ましくは約３４１−４’Ｊ−重量％、最も
好ましくは約３７〜４’／％の範囲内とすべきである。

混合ドウ小麦粉が前述のように高蛋白質小麦粉であシ、
水分に対する小麦粉の比が上述の範囲内にあることが本
発明には重要であることを見い出した。これらのレベル
はいったん巻き込みショートニングが添加されれば所望
の流動学的性質を達成するために混合ドウ組成物に採用
されることが重要である。

混合ドウ組成物は又砂糖、塩及び少量の乳化剤が添加さ
れる。語加する砂糖の量は所望の甘味によりドウ混合物
の０〜ＩＯ重量％の範囲、代表的には約／〜！チ、最も
好ましくは約４７よチである。周知のように、砂糖のレ
ベルは甘味′ｆＩ：調節し、同様に、料理及びトースト
する間の調節する褐色化に若干の影響を有する。

塩の量は混合ドウ組成物において約Ｏ６よ〜／、！重量
％、好ましくは約／〜７．２％の範囲内である。

周知の乳化剤、例えばモノ−及びジグリセライド乳化剤
がドウ混合物の約Ｏ〜０．ｊ％のレベルで、好ましくは
０．／〜０．３％、最も代表的な好ましいレベルでは約
０．　／％で使用される。

混合ドウ組成物の生成によれば、小麦粉、砂糖、塩、ド
ウコンディ７ヨナー、化学酵母剤、卵、前述のショート
ニング、及び調味料が水及びイーストの添加前に乾式で
混合される。乾式混合後、水及びイーストが添加され、
次いで成分が早期のプルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ
　）　ｆ防止するために調節された温度で充分に混合さ
する。代表的には、このような混合器は温度が早期のプ
ルーフィングを防止するのに充分な低温であること全保
証するために冷却ジャケットを有するものが使用される
。

この初めの混合中、高＠度は薄片化とする特性を乏しく
しかつ早期プルーフィングを生ずるので・ドウの温度は
約乙乙ＯＦｔ超すべきではない。代表的には、混合は約
３〜３０分、好ましくは約３〜３０分である。

本発明の特殊の特徴の一つ、特に好ましい点は最終生成
の生成物用ドウ外皮（５ｈｅｌｌ　ｃａｓｉｎｇ　）は
積層ドウノットであシ、換言すれば混合ドウと巻き込み
クヨートニングの積層を包°含することである。

ドウを混合した後、薄片化する前に、ドウは約６３０−
５；ｊｒＯのプラベンダー単位（ａ、ｕ、）（Ｂｒａｂ
ｅｎｄｅｒ　Ｕｎｉｔｓ　）の範囲の７アリノグラフ（
Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ　）値、好ましくは最高の読み
で約７６０〜９００、最も好ましくは７７０−ど７０の
範囲とすべきである。さらにドウは少くとも約／　００
　ｍｍ、好ましくは少くともｉｓｏ、最も好ましくは約
、２００のエキステン７グラ７　（Ｅｘｔｅｎｓｉ−ｇ
ｒａｐｈ　）の読み？全伸び率に対しもつべきであ）又
少くとも約／　００　Ｂ、Ｕ、Ｓ　、好ましくは少くと
も２！０、最も好ましくは約＜１００を最高の耐性値に
対しもつべきである。上記の垣は次のように試験される
二７アリノグラフ：この処置は混合器より直接採取されるドウに使用される
。処理はドウの成育及び概略のドウ稠度を測定するのに
使用される。この処置において、全配合されたドウ試料
が調査される。

試験はクグマ羽根（ｓｉｇｍａ　ｂｌａｄｅ　）　’ｆ
ｃ備えたＣ、Ｗ、　　Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｉｎｓｔｒ
ｕｍｅｎｔｓによるステンレス鋼製ミキプーぎ−ルの混
合ヘッドモデル番号１．２．２．１０／　ｆ有するブラ
ベンダーファリノグラフ、型式ＦＡ／Ｒ−２を使用する
。ファリノグラ７ボールの＠度は乙０キ　（１５乙℃）
にセットされる。

１０００ｇのｒｏつ試料を混合器より直接得るつざらに
混合又は混練することを避ける。

ドウ試料の温度を記録し、受けた際のドウの状ｉを記述
する。ドウを稠度測定前に５分間室温に保つ０この緩和
（ｒｅｌａｘｉｎｇ　）期間中は試料の加工又は混練を
しない。緩和期間の終りにはさみでドウの外表百を除く
。ドウのＩＩ−♂Ｏｇ試料を秤量し、７アリノグラフボ
ールに収容する。ファリノグラフチャートを零にセット
し、混合し始める。

ピーク成育を超えてｊ分間混合する。７アリノグラムか
ら読み、報告する：Ａ、プラベンダー単位（ＢＩＪ）におけるドウ稠度（最
高ピークにおけるストローク当りの最高と最低の中心）装置に対し少くとも／時間温度の調節を行なう。ドウ稠
度はドウ水分を調節する指針として使用される。ピーク
に対する時間及び最低と最高稠度との間の門真は混合器
で生じている成育の程度を示す。

異なる計器で実施した同じドウ試料で得た結果は平均で
士、２０ＢＵ内に一致さｎるべきである。

さらＶＣＡＡＣＣ方法Ｊ１４．２　／及び（：　、ｗ。

Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　　、Ｔｈｅ　　Ｂａｋｅｒｓ　　
Ｄｉｇｅｓｔ　　＋　Ａｐｒｉｌ／９ｊＡの小麦粉の性
能の物理的評価を参照せられたい。

エキステ／７グラ７：この処置は混合器より直接採用したドウに使用される。

この処置は化学熟成剤、ドウ改質剤及びドウの加工性ｔ
Ｋえる他の添加剤によって影響される際のドウの延伸性
を評価するのに使用される。

この方法は測定中のドウ調製及びドウ温度Ｋ特に関連す
るＡＡＣＣ法夕≠−７０の修正である。

試験はエキステン／グラフ、型式Ｄ　Ｍ　９０−≠０１
温度調節浴を備えたＣ、Ｗ、ゲラベンダー（デュイスブ
ルグ）計器を使用する。

１００（１５）の試料を直接混合器よシ得る。さらに混
合又は混練することを避ける。

醗酵キャビネットでｚｏｏＦを保つよ５にエキステンジ
グラフ温度調節浴？調整する。混合器より試１−１を除
いた時から！分間ドウ試料？室ＡＶＣ保つ。

この緩和期間中は試料の加工又は混ａを行わない。

緩和期間の終りにドウの外表ｒｘｒｆはさみで除く。

／Ｊ″Ｏｇの試料を秤量し、粉末小麦粉を軽く振りカケ
ろう試料をエキステン７グラフでの回転−ホモジナイザ
ー（ｒｏｕｎｃｌｅｒ−ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ　）に
移し、２０回転試料を回転する。試料をドウローラー型
成形機に移し、円筒に成形する。ホルダーの全部の熊手
（ｐｒｏｎｇ　）が用いられ、１ｒｏ０Ｆ室内で揺りか
ごにホルダーを収容するようにドウ円筒をドウホルダー
て平らに置き、エキステン／グラフにおけるドウ試料と
ともにホルダーを延伸する位置に置く。零においてペン
でカイモグラフ（にｙｍｏ−ｇｒａｐｈ　）を始め、破
れる迄ドウを拡げる。破れた直後にフック（かぎ）の下
降運動を止め・る。ペンをチャートから上げる。曲線か
ら読み、記録する：Ａ　：　ｍｍにおける全伸び率Ｂニブラベンダー単位（ｅ、ｕ、　）における最大耐性
ドつの安定性及び潜在焼成写撰？特徴とする伸び率で割
った耐性の比を温度に少くとも７時間装置を調整させる
。比率の数字は小麦粉の自然熟成と熟成剤及び他のドウ
改質剤の影響とを反映する。複製の試料における平均結
果が異なる計器を使用する別の作業員で伸び率で±１０
ｍｍ　及び耐性で士！　Ｏｓ、ｕ、内で一致されるべき
であろうなおブラベンダーの著書及びＡ　ＡＣＣ法（’ＴｈｅＰ
ｈｙｓｉｃａｌ　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｅｌｏ
ｕｒ　Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　”ｂｙ　Ｃ，Ｗ、　８
ｒａｂｅｎｄｅｒ　、　Ｔｈｅ　Ｂａｋｅｒｓ　Ｄｉｇ
ｅｓｔ　。

Ａｐｒｉｌ　／　９６　Ａ　ａｎｄＡＡＣＣＭｅｔｈｏ
ｄ！！−７０゜εｘｔｅｎｓｉｇｒａｐｈ　Ｍｅｔｈｏ
ｄ　、　Ｇｅｎｅｒａｌ　）　ｆ参照されたい。

前記の混合ドウ配合物を調製した後に含水又は無水ノロ
ールインショートニン／”　（ｒｏｌ　ｌ−１−１ｎｓ
ｈｏｒｔｅｎｉｎと共にこれを使用する。使用されるロ
ールインショートニンｒ０食ハａ−ル化（ｒｏｌｌ−ｉ
ｎ　）’した後の全重層ドウ・ぐラド組成物（ｔｏｔａ
ｌ　Ｉａｍｉｎａｔｅｄ　ｄｏｕｇｈ　ｐａｄ　ｃｏｍ
ｐｏｓｉｔｉｏｎ　）の約弘〜約２０重量％、好ましく
は約６〜７２重量％、最も好ましくは約６．ｊ−ざ重量
％である。ドウ中の全７：Ｉ−トニング（油脂）、’−
ルインクヨートニンダと添加されたドウショートニング
との合量（ａｄｄ　ｉｎ　）はドウ全重量の約４４ｊ〜
約２２重量％、好ましくは約７〜約７７重量％、最も好
ましくは約７〜約ｌ／重貴チであるべきである。楊げた
後に全ショートニング（油脂）は接げ操作時の吸収油脂
をも含むけれども調理後の揚げ油の量は調理済みドウ・
ぐラドの全重量の約ｇ〜約３０重量％、好ましくは約／
２〜約２４１重量係、最も好ましくは約７４ｔ〜約７７
重量％であるべきである。

ロールインショート、二／グ工程に使用される精確なロ
ールインショートニングは臨界的でない。

即ちそれは製・クン業赤で通常使用される市販の常用水
素化植物油源のショートニングのいかなるものであって
もよく、植物油から水素化により最も普通に誘導される
ゲラステック性の即ち水素化されたグリセライド性のシ
ョートニングでアル。常用油は綿実油、大豆油、ヤシ油
、なたね油、落花生油、オリーブ油、・ぐ−ム油、ひま
わシ油及び頌似油である。

本発明の著しく重要な態様として既述の量で〇−ルイン
ショートニングに利用される重層ドウノ（ノドは重層ド
ウ・ぐノドの厚味／　ｍｍ　　当シ約２〜約／、２＠の
実賃上分離され実質上連続するショートニング層を有す
る。これらの層は実質上離接（即ち分離）していて連続
しており、換言すれば実質上破断されてはならず重層ド
ウパッドの全長て沿って展張せねばならない。ロールイ
ンショートニング量が既述の量で使用されるならば、但
し重層ドウノセノド中のロールインショートニング量（
複数〕が実質上分離していてしかも連続していれば、本
発明の所期の効果を奏し得ることが見出された。

ショートニングのロール化（ｒｏｌｌｉｎｇ　ｉｎ　）
　　はショートニング工程の際の公知公用の機械処理で
達成される。その代表的機器はランドシータ−（Ｒａｎ
ｄｏ　５ｈｅｅｔｅｒ　）及びその他テアル。本発明＋
７）所期の成績の達成のために実質上分離し連続するシ
ョ−トニング層が存在せねばならないのみならずドウ／
ぐノドの厚味／　ｍｍ　轟’）約２〜約７２圓の実質上
分離し連続ゴるショートニング層が存在すべきことが最
も望ましいことが見出された。全重層ドウ・やノドが約
ｊ　ｍｍ　の厚味を有することが最も好適である。

既述の混合ドウ処方物及び既述の詰め物（中味）と組合
せて既述の重層ドウパッドを使用すれば後続工程として
の揚げ工程、冷凍、融解、凍だ及び焙焼の諸工程の際に
も一般的に抗崩壊性を有する高品質で構造的に高度均質
性の製品を与える。

好ましくは重層ドウパッドの厚味は約２ｍｍ’ｅ越えな
いがその理由は調理による膨張の後にも・ぞノドは依然
としてトースター（焙滉器）に容易に適合し；焙焼時の
膨張の後にも・ぜノドは粘着することなくトースターか
ら容易に取出され得るに適す、る寸法であることが見出
された点にある。

上部において実質上分離していてしかも連続している層
＜ａ数）の存在の必要について説明した。

これらの層が破損するか又は分離していなけれは本発明
製品の安定性が減じ水分移動が多くなり本製品が幾分ふ
やける傾向をもつようになることが見出された。又ドウ
ナツツ及びビスマルク（ｂｉｓｍａｒｋｓ　）　Ｋ使用
されるような慣用の非重層ドウに比し本製品においては
水分の話め物からドウへの移動が減することも見出され
た。更に重層ドウｉ４ノドはそ゛の外表面上の１非重層
化に対する抵抗性（ｃｌｅｌａｍｉｎａＨｏｎ　ｒｅｓ
ｉｓｔａｎｔ　）’の点、及び同時に、詰め物との接触
域について最内部表面のところで安定なパン様内部細胞
構造全良好に発達させる点で優秀である。

混合ドウの添加水分量の好適範囲は約３４ｔ〜３６重量
％であるがこれは高水分含有ドウを意味していて該ドウ
は揚げられたドウに良性質を与えるものである。

既述の通り重層ドウパッドを形成させた後にこの製品に
対し詰め物を添加し、重層ドウパッドを折り畳んで包装
殻（ｅｎｃａｓｉｎｇ　５ｈｅｌｌ　）ｉ形成させる。

この操作を本明細書中で１メイクアツグ（ｍａｋｅ　ｕ
ｐ　）　＠と称する。メイクアップ操作は製造方式によ
って変り得るけれども一般に、重層ドウからの除塵操作
（ｄｅｃｌｕｓｔｉｎｇ　）を先ず行う。除塵は単に重
層・ぐノド上の過剰の穀粉の除去であってこれは詰め物
と・！ラド表面上の遊離の穀粉との相互作用を減じ又は
除くためである。回転ブラシ除塵熱量により除塵し得る
。除裏後の重層ドウ・ぞノドをドツキング（ｄｏｃｋ　
）　　させ、所望の嘔ヲもつように切開（ｓｌｌｔｔｉ
ｎｇ　）Ｌ、既述の詰め物（中味）を例えば容量充填（
’ｖｏｌｕｍｅｔｒｉｃ　ｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ　）に
よシ充填する。充填時の詰め物の温度は約７０°Ｆ（約
、２／℃）であるべきである。シートの端部に沿って注
水又は水噴射を施し得るがそのためには後記の折畳み操
作又は皺曲操作？施すと良好！／ｃ密封され、一体的に
綴じ合わされる。

折シ畳み機及び皺曲化用の機器は製・５ン業界で周知さ
れ使用されている。本明細書に記載される型の製品につ
いては重層ドウノットは簡単に折９畳まれ、詰め物を充
填してから下底層の上にドウの上部層を折り載せる。折
シ畳み操作はドウブロク（ｄｏｕｇｈ　ｐｌｏｗｓ　）
により達成される。その後に製品の遊離端部を皺曲させ
るのであるが折シ畳み端部を含む全端部について皺曲さ
せることが好ましく、これは左右相称の外観をもつ製品
を与えるためである。な白化の後に既述の型の重層ドつ
・セット即ち／　ｍｍ　　当９２〜／２個の分離し連続
する層（複数）が完全に詰め物を取巻いているドウ・２
ツドが今や出来上ったのでちる。ドウパッド形成及びメ
イクアップの基本的諸工程において成る重要裏項が発見
された。先ず第一に、重層ドウ・９ツド形成に当り、ロ
ーラー通過の度毎に重層ドウ、ぐツどの厚味の減少が５
０％以下となるように望まれることが見出された。ロー
ラー通過時に重層ドウノットの厚味の減少率が５０％以
上となるように企図すると重層ドウパッド内の所望の分
離し連続する層（複数）が所望の通シにならないことが
見出された。更に既述の過剰の穀粉を除去するための除
塵操作も重要であって、該過剰の穀粉は重層ドウ・ぐラ
ドに粘着し内部表面のところで詰め物と相互作用を起す
のである。

ブルースイング（ρｒｏｏｆｉｎｇ）はもちろん周知さ
れているので本明細書に詳記の必要はない。けれども本
発明に従って製造される製品については周囲温度１０！
〜／／！％＜ｔ、ｔｏ、ｓ乙〜≠乙、７７℃）、相対湿
度約乙！〜約７０％において約、２０〜４ｔ０分間、最
も好ましくは約２０〜３０分間ブルースイングを行うこ
とが望ましい、。プルーフィングに際し重層ドウパッド
自体は７００％の容積膨張を起すので製品の容積膨張は
ＫＯ％８度となろう。ブルースイングの後に製品は今や
調理例えば揚げ操作にかけられることとなる。

調理に際しトースター内部に製品が適合しなくなる程に
製品の厚味が増大しないことを保証し、且つ製品の品質
を保証するために製品に対し成る強制条件が課せられる
。即ち本発明における調理は二重制限調理器（ｄｏｕｂ
ｌｅ　ｒｅｓｔｒａｉｎｔ　ｃｏｏｋｅｒ　）による・
換言すれば朝食用ペーストリーは調理器内へ通過する際
に下部運搬スクリーン（ｌｏｗｅｒｃｏｎｖｅｙｏｒ　
５ｃｒｅｅｎ　）に載置されてそこで制限を受けるが更
に上面のところで上部運搬スクリーン（ｕｐｐｅｒ　ｃ
ｏｎｖｅｙｏｒ　５ｃｒｅｅｎ　）によシ少くとも部分
的に抑制を受ける。これらのスクリーン（複数つは、調
理時の製品の厚味が約／！〜約２≠ｍｍ以上に達するこ
とのないように、配置される。実際操業において、本発
明方法の実施に際し、調理の最初の操作−当υ、製品は
運搬スクリーンにより本質的に抑制されない。調理時間
が経過して増加し、製品が揚げ操作用鍋を通って移動す
るにつれて製品は上部運搬スクリーン並びに下部運搬ス
クリーンの双方から抑制を受けるようになる。

調理条件はさくさくした表面とうるおいがあってしかも
ガム様の内部とが達成される条件である。

典型的にはこの条件は約３よ０〜≠２５丁（約／７７〜
約２〕ｇ℃）で２！〜／♂Ｏ秒、好ましくは約３６０〜
約３’ｆＯ°Ｆ（約／♂２〜約７９３℃）でｔｉ−ｏ〜
よ０秒、代表的には３７０〜３♂０　’Ｆ（／♂７〜／
り３℃）でｌｌ−３〜４’７秒間だけ揚げることによシ
達成される。数多の揚げ油を使用し得るけれども本発明
製品の揚げ操作に特に好適であるとされたのはデュルキ
ーのデュルケタス１ＯＯ（Ｄｕｒｋｅｅ’ｓ　Ｄｕｒｋ
ｅｘ　／　００　）　（商標名〕である。

調理直後に、製品が調理器から搬出されるときに、抑制
用運搬スクリーン（複数）の中間の隙間は約／　！ｒ　
−、！Ｏｍｍの調理後厚味の保持のた゛めに幾分狭めら
れる。この程度の寸法は慣用のトースターの中に製品を
送置するために特に適切である。

かようにして製品は今度は冷凍及び包装に供されること
となる。

これまで記載したことは、本発明の製品を調製するため
の重ねドウ・・にラドの最も重要な用法に関するもので
あった。しかしながら前述の如く、所望の７ヨートニン
グ・レベルを有するドウの調合、ブリッノ・トク（ｂｌ
ｉｔｚｅｄ　ｄｏｕｇｈ　）から作られたドウ皮と共に
、本発明の所望の詰め物組成物のあらゆる組合せヲ、嶺
業者が利用できるということをここで論及しておかなけ
ればならない。けれども、最上の結果をうるためには、
重ね技術を用いることが、強く推奨されるのである。

製品を既に述べたようにして作った場合、使用中、貯蔵
中及び安定性試鋏中、該製品は詰め物の中間面及び中の
ドウ表面に於て、それを劣化せしめるよ゛うな如何なる
好ましくない特性も示すことはない。

特に、高い湿分が詰め物に存在していても、有意の湿分
の移動はない；該詰め物の退色はない；中のフライ・ド
ウ組成物のふやけがない；かつ組成物の外部表面はフレ
ーク状であり、柔かくしかもさくさくしたま＼である。

かくて普通、人がフライあるいは焼いたペーストリーに
於て好む、因襲的な各種特性のすべてが得られる。重要
なことは、殆んど詰め物のもれがないというような、完
全にまとまった構造の保持されることである。さらに又
、該製品はひき続いてあぶっても、くずれ抵抗性があシ
、シかもトースター内で容易に適合するような厚さ、及
び大きさを有するものである。

貯蔵試験は、フリーデー内に於て、いかなる製品の劣化
も起すことなくｚ〜タカ月の期間、該製品の貯蔵ができ
ることを示したつ更にそのような長い貯蔵後に於てさえ
も、冷蔵庫中にλ週間位まで解凍し保存できることが判
明した。

従って、該製品は本発明で既に述べてきた対象物の少な
くとも全部につき適用できることが判る。

以下の実施例は、単に例示として役立つものであシ、本
発明の製品と方法を限定するためのものではない。

実施例次のような配合の、典型的な果物フレー・く−の詰め物
組成物を作った。

砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４′
２水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
／果物ピユーレ′、２０　　　　　　　２０コーンγロ
ツプ　　　　　　　　　　１０変性でん粉　　　　　　
　　　　　　！保存剤　　　　　　　　ｏ、ｉゴ　　　ム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　０．２クエンｅ／クエン酸ソー
ダ　　　　　　　　　　　／、２１０．よこの詰め物の
ｐＨを測ったところ３．７であった。クエン酸として測
った滴定可能な酸度は７％で６った。詰め物組成物の粘
度は、４１０，０００ｃｐｓ、でおった。でん粉添加レ
ベルはタチ、かつキプンテン・ガムの添加量はＯｌ、２
％であった。

粘度は、ブルックフィールド粘度計ＲＶ　Ｔ　／１６７
スピンドル、７２下、！ｒＯｒｐｍで測定した。

高い湿分の混合ドウ及び重ねドウ・・ぐラドが次の方法
で作られた。使用した小麦粉は蛋白質含量／　、２．　
ｊ　％の比較的強力な粉であった。小麦粉自体は、２分
間ダブル・ステインド・ブレングー中で混合シ、その後
ドウ・ショートニング、砂糖、食塩が添加され、さらに
乾燥混合を行った。その後、水と含水イーストが添加さ
れ、かつ水分含有量４ｔ４４ｊチの最初の混合ドウが得
られるまで、混合を継続した。すべての僅かの添加物を
含め、混合ドウの全組成は次のようであった。

、、、、／” 景気チ小麦粉、（硬質小麦に富む）　　　　　ｓｘ、ｓ／成分
水（飲料可能）　　　　　　　　３友ｊ／小麦粉（未晒
し軟質小麦）　　　　　　　２．１０グラリ６ユール・
しよ糖　　　　　　　　　　　　７．７５プルモネラ不
含・全・非固体　　　　　　　７．７０活性乾燥イース
ト　　　　　　　　　　／、夕０ぶどう糖（粗製）　　
　　　　　　　　　ＯＪＯ酸性炭酸ソーダ粉末　　　　
　　　　０．２３イエロー・カラー　　　　　　　　　
ｏ、ｏｌＩＬ混合ドウ組成物を作った後、重ねられたと
つ・ノクノドの厚さ／　ｍｍ当す、６つの７ヨ一トニン
グ層を有する重ねドウ・・９ツドを得るため、前記混合
ドウ組成物、及び別個で連続的な７ヨートニングを重ね
ることを含み、ドウ・パッドを作った。この特別の例に
於ては、重ねドウ・ノ臂ツド層の合計厚さは、約、２　
ｍｍ　　であった。重ねドウ・・２ツド調製物に対し、
重量％で示される介在ショートニングの量は、７１−％
であった。ショートニング及び混合ドウ組成物は、ロン
ド（Ｒｏｎｄｏ　）　’／−ター・ベルトに供給された
。

特に、混合ドウの、２０ボンドは、その最上面に適用さ
れた粉末小麦粉と共に、軽くふりかけられ。

た粉末のついたロンドベルトに移された。混合ドウそれ
自体はンートにされ、かつ連続パッドを作るためそれ自
体に三つ重ねにされた。その後、前に記載したタイプの
７ヨートニングクートが、幅／　。

♂ゴイノチ、長さ／♂インチを有するように作られた。

該７ヨートニ／グシートは、約３４ｔＯｇの重さであっ
た。該ショートニングは通常の技術で介在させられ、そ
してｚつの連続的かっ別個の層と有する、最終的な重ね
ドウ・パッドが、厚さ２訓まで７−ト化された。その後
、巻きこまれた別個かつ連続的なショートニング層を有
する重ねドウ・・ぐラドは、仕上げテーブルに供された
。仕上げテーブルに於ては、重ねドウ・パッド上の表面
小麦粉は、最上面を移動する２個の廻転ブラシ脱粉機か
らなる脱粉機により除かれた。重ねドウ・・ぐラドは切
シ落され、その後（重ねド′つ・・ぐラドは２０イイテ
幅である）均一な幅を有する三つの部分に切シ裂かれた
。

該製品の２乙、３％からなる、詰め物は、ピストチ、点
盛シつけの長さ約３ｒインチになるよう、点盛シつけし
３列に適用された。該盛シっけの重さは、約／３９であ
る。詰め物の温度は、約７０下である。水しん（、ｗａ
ｔｅｒ　ｗｉｃｋ　）　は、切シ裂がれた重ねドウ・ノ
クノドの各端部に於て、細かい水ＩＪ　ｒｔ’ンを加え
、ドウ−ドウの適当なひだ付けｔ確実にした。該水しん
は大凡ゴインテ偏であった。

その後、重ねドウ・・ぐラドは、それ？重ねるため用い
られる静止状態のすきに通された。詰め物を有スる重ね
ドウ・ノセノドの半分は、ベルト上にとｙまシ、残υの
半分はすきに乗シ上シ、折れまがシ、詰め物の上に横た
えられた。その後、長さ方向のひだつけ機が、均一な可
視外観の製品の得られるように、該製品の両側にひだを
つけた。ひだつけ後の製品の幅は、３インチであった。

ついで該製品は又又ひだっけをした後切断された。

次に該製品は補強機に移され、そこで、２夕分間、相対
湿度Ａｆ％、温度／１０ＤＦに保持された。

次いで、該製品は、３７！下の温度のダーキー・ジュー
ケックス（Ｄｕｒｋｅｅ’ｓ　Ｄｕｒｋｅｘ　）　／　
００　ｆ含む大きなフライなべに移された。該製品は加
熱油揚げ脂肪を通し、２１＠のダブル締めつけスクリー
ン（一つは最上部、かつもう一つはその上に製品が載せ
られる。）によシ運ばれた。ダブル締めっけフライなべ
を通るその第１の部分の通過の間、製品は、コンベアー
によシ締めつけられなかった。

その後、製品が油揚げされ始めると、油揚げの厚さが約
／夕〜２’ＡｍｍＶＣまで、締めつけられた。ベルトは
フライなべの遠い端に於ける厚さを滅するため、（例え
ば製品の後・油揚げは、／！；−２０馴　の厚さと有し
ていた）幾分縮められた。

油揚げ後、製品は冷凍、梱包、出荷に供しうる。

該製品のひき続いての試験は、優れた安定性、良好な完
全にまとまった構成、合せ目もれのないこと、着目すべ
き外観、フレーク状の外面、詰め物とドウとの間の内部
境界面に於ける最小の相互作用、及び全体的な高度の一
体性及び品質？有していた。

それ故、本発明は、既に述べた総べてあ目的を達成する
ものであることが理解されよう。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）加熱処理され、凍結され、その後で解凍されて焼
かれる時に、フレーク状の、くずれに対して抵抗性のあ
る外表面を与え、パンのようなよく発達した内部細房構
造を与える、湿分の高い、重ねられたドウパッドであっ
て、パッドの厚さ１ｍｍ当り約２ないし１２層の実質的
に区別できる連続した介在ショートニング層を有する、
練ドウと介在ショートニングとの重ねられたパッドから
なり、その練ドウは小麦粉約４５重量％ないし約６０重
量％および合計水量約３２重量％ないし５０重量％を含
み、その介在ショートニングは上記の重ねられたドウパ
ッドの約４重量％ないし約２０重量％を占め、また上記
の重ねられたドウパッドは加熱処理、凍結および解凍後
は容易にトースターの中に入るような、全体厚さを有す
るものであるドウパッド。
（２）練られた後であるが重ねられる前のドウが約６５
０ないし約９５０Ｂ．Ｕ．の範囲内のファリノグラフ値
を有する特許請求の範囲第１項記載の重ねられたドウパ
ッド。
（３）練られた後であるが重ねられる前のドウが約７５
０ないし約９００Ｂ．Ｕ．の範囲内のファリノグラフ値
を有する特許請求の範囲第２項記載のパッド。
（４）ドウの合計湿分が約３４重量％ないし約４５重量
％である特許請求の範囲第１項記載のパッド。
（５）介在ショートニングの量がパッドの約６〜１２重
量％である特許請求の範囲第１項記載のパッド。
（６）介在ショートニングの量がパッドの約６．５〜約
８重量％である特許請求の範囲第５項記載のパッド。
（７）パッドを作る練ドウが約０．５〜約１０重量％の
ドウショートニングを含み、合計ショートニング含量が
約４．５〜約２２％の範囲内にある特許請求の範囲第１
項記載のパッド。
（８）パッドを作る練ドウが約１〜約５重量％のドウシ
ョートニングを含み、合計ショートニング含量がドウの
約６〜約１７重量％の範囲内にある特許請求の範囲第７
項記載のパッド。
（９）練ドウが約２％のドウショートニングを含む特許
請求の範囲第８項記載のパッド。
（１０）練ドウが更に、練ドウの約０．５〜約４重量％
のドライパンイースト含量を有する特許請求の範囲第１
項記載のパッド。
（１１）イースト含量が練ドウの約１〜約３重量％であ
る特許請求の範囲第１０項記載のパッド。
（１２）ドライイースト含量が練ドウの約１．２〜約１
．８重量％である特許請求の範囲第１１項記載のパッド
。
（１３）練ドウが練ドウの０〜約１０重量％の合計砂糖
含量を有する特許請求の範囲第１項記載のパッド。
（１４）練ドウ約１〜約５重量％の合計砂糖含量を有す
る特許請求の範囲第１３項記載のパッド。
（１５）練ドウが約１．７５重量％の合計砂糖含量を有
する特許請求の範囲第１４項記載のパッド。
（１６）練ドウが練ドウの０．５〜約１．５重量％の塩
含量を有する特許請求の範囲第１項記載のパッド。
（１７）練ドウが約１〜約１．２重量％の塩含量を有す
る特許請求の範囲第１６項記載のパッド。
（１８）練ドウが約０．１〜約０．５重量％の量で添加
されたモノ／ジグリセリド乳化剤を有する特許請求の範
囲第１項記載のパッド。
（１９）練ドウが約０．１〜約０．３重量％の乳化剤含
量を有する特許請求の範囲第１８項記載のパッド。