CN1083247C - 在油炸食品中用作油脂吸收抑制剂的聚糊精 - Google Patents

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Abstract

一种具有减低油脂含量且具有与常规油炸食品成品相同的口味和物理性能的油炸食品成品的生产方法，包括如下步骤：通过混合面粉、糖、发酵剂、水和聚糊精以形成面团或面糊，和油炸该面团或面糊。聚糊精用作糖的替代物，且与面粉、发酵剂、水配合形成面团或面糊，该面团或面糊可以制成具有减低油脂含量的油炸食品成品。在本发明的另一个实施方案中，聚糊精能够与诸如为燕麦纤维的纤维和大豆蛋白配合使用。在本发明的再一个实施方案中，聚糊精与纤维素衍生物和燕麦粉配合使用。还公开了一种供生产具有减低油脂含量且具有与常规油炸食品成品相同的口味和物理性能的油炸食品成品的面团。该面团包括面粉、糖、发酵剂、水和聚糊精。选择性地，该面团可以包括纤维、大豆蛋白、纤维素衍生物或燕麦粉。

Description

在油炸食品中用作油脂吸收抑制剂的聚糊精
发明背景
发明领域
本发明涉及一种油炸食品成品的制作方法，该油炸食品成品的油脂含量低于常规的油炸食品成品。更具体地说，该方法涉及通过油炸包含有面粉、糖、发酵剂、水和聚糊精的面团而制作具有减低油脂含量的油炸食品成品。
背景技术
大量医学研究已显示心脏病与高油脂和高热量的饮食之间有一种联系。同时，摄取高油脂也被认为会引起肥胖和相关疾病。各种公益健康组织建议人们在饮食中摄取的油脂应降低到以致于取自油脂的热量不超过热量的30％。不幸的是，包含在食品成品中的油脂提供了称心的食用质量，如滋味、口感、香味和结构特点。
公益健康组织特别关心是，正常成年人的营养摄取的主要部分来自于油炸食品，油炸食品的油脂含量相当高，因为食品在炸制过程中易于吸收油脂介质。尽管如此，消费者仍然需求油炸食品成品因为它们通常是更可口的。因此，食品工业一直在寻找具有可以与通常油炸食品比拟的口味和质量、且同时含更低的油脂和热量的油炸食品的生产方法。
目前，提出了许多生产具有较低油脂含量的油炸食品的方法。为了提供一个阻止吸收炸制油脂介质的隔绝层，一些方法设法在未加工食料或面团上形成一薄膜或涂层。其它方法通过在面团或面糊中包含能降低油炸食品成品油脂含量的食品添加剂而降低油炸食品的油脂含量。
例如，美国专利4810660公开了一种具有较少油含量的土豆饼的生产方法。在所述方法中，土豆丝与包含有回生直链淀粉(retrograded amylose)的干粘合剂混合。在炸制过程中，直链淀粉在土豆饼的周围形成了一个在炸制时能降低油吸收的连续薄膜。
另一个用于使油炸过程中炸制油脂吸收最小化的技术实例公开在美国专利5232721中。该专利公开了一种改进的油炸方法，其中食料用可食用聚合物如蛋白质、改性蛋白质、碳水化合物或改性碳水化合物进行涂覆以形成用作使炸制油脂吸收最小化的隔离层的连续涂层。
美国专利5217736公开了一种类似的方法，其中食料被连续的蛋白质油隔膜涂覆，该隔膜是由水和可溶性疏水性蛋白质微球体的胶乳水悬浮液浇模而成。该薄膜适合用作油隔绝层以降低油吸收到食料中。
美国专利5569483教示了纤维素衍生物能够混入到具有高含水量的胶凝淀粉食品中，例如是通过浸渍到热油中而熟制的面糊，以得到具有酥脆外表皮和较少吸收烹调用油的成品。
美国专利5464642所公开的发明涉及具有比通常的基于面团的油炸点心更疏松、更轻结构的减低油脂含量的油炸点心。这些减低油脂含量的油炸点心由包含有碳酸钙、淀粉基面粉、水解淀粉、乳化剂和水的片状面团制成。
旨在降低特定油炸食品成品如油炸糕饼面包圈(cake donut)的油脂含量的研究也已有报道。现已知的是油炸面包圈〔donut〕的油脂吸收量达到其重量的15％到25％。油炸面包圈这样高的油脂含量一直是那些需求低油脂含量和热量但口味同样好的油炸食品成品的消费者所关心的。
由于健康组织和有健康意识的消费者对油炸面包圈的高油脂含量的关心，降低油炸面包圈的油脂含量的各种方法都被加以研究。已报道，某些新配方的糕饼面包圈的面糊抑制了油炸过程中油炸油脂介质的吸收。
一项题为“在有甲基纤维素和HPMC的酵母发酵面包圈中降低油脂吸收和增加水分保持”的研究，已由D.A.Bell和L.W.Steinke报道在美国谷物化学师协会(American Association of CerealChemists，AACC)年会的公告刊(Poster SessionMinneapolis，明尼苏达，1995)上，在该研究中使用含有l％粉状羟丙基甲基纤维素(HPMC)的面包圈面糊进行实验。据报道，由具有HPMC的面糊制成的油炸面包圈成品的油脂含量是明显低于由对照面糊制成的油炸面包圈成品。含有HPMC和甲基纤维素的油炸面包圈也达到27％的吸油降低值。
第二项题为“不同来源的蛋白质对松蛋糕、米粉糕、炸面圈(doughnuts)和油炸稀面饼的特征的影响”的研究已在食品和农业科学杂志(Iournal of the Science of Food and Agriculture)，68(3)，271-277，1995，中有报道，在该项研究中，添加大豆粉到糕饼面包圈配料中以在油炸过程中降低油脂吸收。含有大豆粉的面包圈相比于对照面包圈具有减低的油吸收含量。
尽管如上所述，努力去生产具有更低油脂含量如糕饼面包圈之类的油炸食品，仍然不断需要提供另外的减低油脂含量且具有通常油炸食品成品相同的口味特性和物理性能的油炸食品的生产方法。通常，低热量产品具有令人食欲不振的发干的滋味，这阻碍了它被消费者广泛接受。
因此，本发明的目的是提供具有减低油脂含量和具有与通常油炸食品成品相同的口味特性和物理性能的油炸食品产品的生产方法。
本发明的另一个目的是提供具有减低油脂含量并具有与通常油炸食品成品可比拟的水分含量的油炸食品品的生产方法。
本发明的又一个目的是提供包含有添加剂的面团或面糊，该添加剂在面团或面糊的油炸时抑制油炸油脂介质的吸收。
本发明的再一个目的是提供包含有油脂吸收抑制剂的面团或面糊，该抑制剂不明显影响油炸食品成品的口味或质量特征。
本发明的另一个目的是提供包含有添加剂的面团或面糊，该添加剂抑制油炸油脂介质的吸收且不会导致成品具有减低的水分含量。
业已发现，当聚糊精添加到面团或面糊混合物中能够在油炸过程中减低油炸油脂的吸收。同时也发现，当聚糊精添加到面团或面糊中以抑制对油炸用油脂介质的吸收时，油炸食品成品的口味或质量特征不明显受影响。另外，业已发现，在面团或面糊混合物中聚糊精、纤维、大豆蛋白、纤维素衍生物和燕麦粉的不同混合使用能够产生协同效应，在油炸过程中抑制对油炸用油脂介质的吸收且保持油炸食品成品的口味或质量特征。
聚糊精是带有一些结合山梨糖醇的D-葡萄糖同一种合适的酸(如柠檬酸)的无规键合缩聚物。聚糊精无气味、易溶于水且略带酸味。已知的是，它已用作例如是低热量制品的油脂替代物，食料疏松剂、变褐剂(browning agent)，赋形剂、保湿剂和增稠剂。这样的低热量制品包括无油脂饼干、低油脂冰冻甜点、低油脂花生酱和无油脂沙拉调料。据信聚糊精不会引起龋齿，不会引起明显的肠胃不适且具有每克大约1卡的热量值。
美国食品和药品管理局已经批准聚糊精为多用途食品成份，用于冰冻牛奶甜点、焙烤制品和混合料、糖果和糖霜、沙拉调料、明胶胶冻、布丁和馅饼夹心，硬糖和软糖，以及口香糖。聚糊精同样已被其它各国管理部门批准用作食品成份。
LITESSE改进型聚糊精FCC是市场上可买到的聚糊精形式，它可从卡尔托食品科学公司(Cultor Food Science)得到，该公司也生产其它形式的聚糊精。
发明概述
本发明提供了一种具有减低油脂含量且具有与常规油炸食品成品相同的口味和物理性能的油炸食品成品的生产方法，该方法包括如下步骤：通过混合面粉、糖、发酵剂和水以制成用于油炸食品的面团或面糊，和在炸制用油脂介质中油炸该面团或面糊；其中一部分糖是由含量为面粉重量的13重量％至17重量％的聚糊精替代以降低油炸食品对炸制用油脂介质吸收，由此制得低油脂含量的油炸食品。根据本发明，聚糊精用作糖的替代物。根据本发明制作的面团或面糊显示出好的加工性能且最终的油炸食品成品在质量上是可与不含聚糊精的油炸食品成品相比的。此外，本发明能够使用常用的面团或面糊制备工艺。
在本发明的一个实施方案中，聚糊精与诸如为燕麦纤维的纤维配合使用。便利地，这个配合料也能包括大豆蛋白。聚糊精和燕麦纤维在面团或面糊中的配合使用生产了具有较低油脂含量且口感和质量特征可与常规油炸食品成品相比的油炸食品成品。
在本发明的另一个实施方案中，聚糊精与纤维素衍生物、大豆粉和燕麦粉配合使用。聚糊精与纤维素衍生物和燕麦粉配合使用显示出了一些生产具有较低油脂含量且口感和质量特征可与常规油炸食品成品相比的油炸制品的协同效果。例如，所述纤维素衍生物是羟丙基甲基纤维素，其含量是面粉重量的约1-2重量％。由包含有聚糊精、纤维素衍生物和燕麦粉的面糊制得糕饼面包圈与通常面包圈相比，油脂含量降低36％且水分含量增加10％。同样有意义的是，减低油脂含量的糕饼面包圈与通常面包圈相比，在经口感和质量特征测试时几乎得到相同的分数。
考虑下列详细描述和所附的权利要求书，本发明的这些和其它特征、方面、目的和优点将被更好地理解。
优选实施方案的描述
为评价聚糊精在降低油炸食品油脂吸收方面的有效性而进行实验。特别地，进行了两个研究以评价LITESSE聚糊精在降低糕饼面包圈(一种已达到广泛消费)的油炸食品的油脂吸收的有效性。所述研究详述于实施例1和2中。实施例1
这个实施例显示了聚糊精在降低油炸食品的油脂吸收方面的有效性。此外，还显示出其它食品添加剂如燕麦纤维和大豆蛋白能与聚糊精配合使用以进一步提高聚糊精的抑制油脂吸收的效果并增加减低油脂食品成品的综合质量。
实验步骤
糕饼面包圈按照列于表I的通用配方和步骤制备。通用配方的特定变动列于表II中，其中给出了每种成份的以克表示的重量。从表II可以看出，实施例1的研究中使用了6个糕饼面包圈配方。
                   表I糕饼面包圈配方
                     Bakers％成份                                           Total％
                 ％基于面粉重量阶段1面粉，制焙烤食品用       50.0                  21.9小麦粉，制面包用         50.0                  21.9砂糖                     38.7                  17.0葡萄糖                   1.9                   0.8盐                       2.2                   1.0脱脂奶粉                 7.0                   3.1蛋黄固体                 4.6                   2.0发面苏打                 1.5                   0.7焦磷酸钠(SAPP43)         2.0                   0.9Litesse聚糊精         可变                  可变燕麦纤维                 可变                  可变大豆蛋白                 可变                  可变肉豆蔻                   0.24                  0.1肉豆蔻种衣               0.15                  0.1阶段2多用途起酥油             6.05                  2.7香草                     0.5                   0.2水                       63.4                  27.8混合器：              带有12夸脱离心转筒和桨式搅拌器的Hobart A-混合：                200。以速度1混合阶段1的干组份1分钟。添加
                  阶段2的液体和起酥油，掺合，然后以速度1混
                  合1分钟和以速度2混合2分钟。面糊温度：            76°F(24.5℃)放置时间(bench time)：室温下10分钟煎锅：                Belshaw DONUT ROBOT 42自动面包圈煎锅成型机设置：          1.4-2.0面包圈切块尺寸：      直径1.5英寸油炸面包圈的重量：    每个37-40克(冷却后)油炸温度：            375°F(190℃)冷却：                室温条件下30分钟测量：                油菜籽替换的重量和体积分析：                水分和油脂含量评价：                外部、内部和食用质量特性
                              表II
糕饼面包圈的配方表
用聚糊精替代糖，燕麦纤维和大豆蛋白
成份 1  2  3  4  5  6
对照 聚糊精替代25％的糖 聚糊精替代40％的糖 聚糊精替代40％的糖，燕麦纤维 聚糊精替代40％的糖，燕麦和大豆 聚糊精替代40％的糖，大豆蛋白
制焙烤食品用面粉     827     827     827     827     827     827
制面包用面粉     827     827     827     827     827     827
砂糖     640     480     384     384     384     384
聚糊精     --     160     256     256     256     256
燕麦纤维     --     ---     ---     33.1     33.1     ---
大豆蛋白     --     ---     ---     ---     33.1     33.1
葡萄糖     32     32     32     32     32     32
  盐     36     36     36     36     36     36
脱脂奶粉     116     116     116     116     116     116
蛋黄固体     76     76     76     76     76     76
发面苏打     24     24     24     24     24     24
酸式盐，SAPP 43     33     33     33     33     33     33
肉豆蔻     4     4     4     4     4     4
肉豆蔻种衣     2.5     2.5     2.5     2.5     2.5     2.5
乳化起酥油     100     100     100     100     100     100
香草     8     8     8     8     8     8
水     1048     1048     1048     1048     1048     1048
配方1是由通常在商业生产的糕饼面包圈中使用的成份配制而成的对照糕饼面包圈。配方2是生产减低油脂糕饼面包圈的改进配方。可以看出这个配方仅靠使用160克聚糊精替代相应量的砂糖而不同于对照配方。因此，这个配方在表中标识为用聚糊精替代25％糖的配方。配方3包含256克聚糊精替代相应量的砂糖。因此，配方3在表中标识为用聚糊精替代40％糖的配方。在配方4、5和6中，聚糊精保持在替代40％糖的水平。配方4进一步包括33.1克燕麦纤维，相当于面粉重量的2％。配方5进一步包括33.1克燕麦纤维和33.1克大豆蛋白，二者相当于面粉重量的2％。配方6进一步包括33.1克大豆蛋白，相当于面粉重量的2％。糕饼面包圈面糊根据表I中所列的步骤制备。然后标出面糊的主观评价特性。同样也测量了面糊的比重。然后根据表I中所列的步骤定形面包圈并油炸。
油炸和冷却后，通过油菜籽替代(rapeseed displacement)测量糕饼面包圈成品的重量和体积。在油炸的当天同时也进行主观评价且包括：外表状态评价，如在面包圈中心星形的形成(formation of astar)、底表面的开裂，和颜色的变化；内部状态和物理性能的评价，如油脂渗透性和内部颗粒的均匀性；以及口感和质量特征。
同样分析了糕饼面包圈成品的水分和油脂含量。面包圈的水分含量通过风干且然后根据美国谷物化学师协会(AACC)第40-44号标准的修订部分对第2阶段(代替98-100℃干燥5小时而在70℃干燥一夜)进行测定。使用索氏脂抽提AACC法第30-25号估算糕饼面包圈成品的油脂含量。基于作为被消耗的量(as consumed)和0％水分含量测定油脂含量。也测定了糕饼面包圈成品的比重、体积和比体积。糕饼面包圈成品的所有客观和主观测定的结果概括于表III、IV和V中。
                  表III糕饼面包圈的客观测定
                                               体积     比体积
  配方                                 比重
                                               (cm3) (cm3/g)1-对照                                     1.1178  113      2.552-25％Litesse                           1.1068  133      2.783-40％Litesse                           1.1048  118      2.594-40％Litesse，2％燕麦纤维              1.1325  149      2.745-40％Litesse，2％燕麦纤维，2％大豆蛋白 1.1031  124      2.646-40％Litesse，2％大豆蛋白              1.1349  133      2.79
                    表IV糕饼面包圈的主观测量配方                                       外表状态 内部状态 总分1-对照                                     25.50    49.50    75.002-25％Litesse                           25.00    49.25    74.253-40％Litesse                           24.50    44.00    68.504-40％Litesse，2％燕麦纤维              23.50    47.25    70.755-40％Litesse，2％燕麦纤维，2％大豆蛋白 20.50    39.75    60.256-40％Litesse，2％大豆蛋                21.75    40.50    62.25
            表V糕饼面包圈的油脂和水分含量
                  “作为被消    基于0％水分含  水分配方
                   耗的”油脂％ 量的油脂％     (％)1-对照                   28.06        36.78        23.722-25％Litesse         30.93        38.59        19.853-40％Litesse         26.52        33.75        21.454-40％Litesse，       23.73        30.77        22.872％燕麦纤维5-40％Litesse，       23.10        29.80        22.492％燕麦纤维，2％大豆蛋白6-40％Litesse，       24.84        32.03        22.452％大豆蛋白实验结果的分析
从表III可以看出，LITESSE聚糊精引入到糕饼面包圈配方中对糕饼面包圈成品的比重和体积有影响。随着糕饼面包圈面糊中LITESSE聚糊精含量的增加，比重降低。当燕麦纤维和大豆蛋白分别加入到含有LITESSE聚糊精的糕饼面包圈面糊中时，比重也增加了。然而，当燕麦和大豆蛋白与LITESSE聚糊精一起加入到糕饼面包圈面糊的配方中时，比重降低。因此，很显然，LITESSE聚糊精引入到糕饼面包圈面糊中导致具有更多空气混入到其结构中的成品。因而，LITESSE聚糊精引入到糕饼面包圈面糊中产生了更轻的、更疏松的糕饼面包圈成品，这也是大多数消费者更喜爱的。
从表III还可以看出，当LITESSE聚糊精加入到糕饼面包圈面糊中，糕饼面包圈的体积相对于对照配方有所提高。当25％的LITESSE聚糊精加入到糕饼面包圈中以及40％的LITESSE聚糊精与大豆蛋白一同加入时，糕饼面包圈的体积最大。再者，这表明聚糊精加入到糕饼面包圈面糊中形成了具有疏松结构的糕饼面包圈成品。
糕饼面包圈成品的主观测定的结果总结在表IV中。表VI表示出了用于决定表IV中所给分数的个别变量。从表VI可以看出，根据星形的形成、对称性和外皮颜色对糕饼面包圈成品的外表状态进行评价。糕饼面包圈成品的内部状态根据油脂吸收量、颗粒、组织结构、瓤颜色、香味、滋味和口感进行测定。基于满分为100分，每个糕饼面包圈面糊配方的总分总括于表VI中。表IV也概括了该分数。
                                                表VI
系统：Donut Robot 糕饼类型：面包圈
试验变量：使用聚糊精替代糖，大豆蛋白，燕麦纤维
1 2 3 4 5 6
口感或质量特性 最高分数 对照 25％聚糊精替代 40％聚糊精替代 40％聚糊精替代，带有燕麦纤维 40％聚糊精替代，带有燕麦纤维，大豆蛋白 40％聚糊精替代，带有大豆蛋白 特征描述
星形的形成 (15) 13 13 13 12 10 11 A.部分B.无
对称性 (5) 4.5 4slB 4slB 4slB 3B 3.25B A.不均匀B.底部开裂
外皮颜色 (10) 8 8 7.5slA 7.5slA 7.5slA 7.5slB A.淡浅色B.暗色C.相同(与对照组
外表状态 (30) 25.5 25 24.5 23.5 20.5 21.75
油脂吸收量 (10) 8 8 8 8 8 6
颗粒 (10) 8稍密实 7.5slC 6.5BC 7.5稍密实slB 5BC 7.25BslC A.粗粒状B.孔C.开放式D.不均匀E.孔道F.厚的粒胞G.水平裂开H.太密实
组织结构 (15) 11.5slC.F湿润的芯 12F湿润的芯 11.5slC.F湿润的芯 11.5slC.F湿润的芯 8C 12F油腻的芯 A.干燥的B.松散的C.柔软的D.粗硬的E.无弹性F.芯3.易脆的H.松软的
瓤颜色 (5) 4.5 4.25sl黄色 4sl黄色 4.25sl黄色 3.75sl黄色 4.25sl黄色 A.浅色B.深色C.暗淡色D.不均匀
香味/滋味 (15) 13 13 12slB 12slB香味 11夹生的味道 9slB香味 A.浓烈的B.缺少C.异味D.碱味E.发霉的F.清淡爽口的
口感 (15) 12.5slB 12.5sl砂粒状 10E 12 12 8E A.干燥的B.密实的C.似粉状的D.胶粘状E.油腻的
内部状态 (70) 49.5 49.25 44 47.25 39.75 40.5
总分 (100) 75 74.25 68.5 70.75 60.25 62.25
平均体积：cm 113 133 118 119 124 133
比体积cm3/g 2.55 2.78 2.59 2.74 2.64 2.79
面糊温度：°F 72.5 75 76 77 75.5 76
比重 1.1178 1.1068 1.1048 1.1325 1.1031 1.1349
放置时间(floortime)：分钟 35 30 30 45 30 30
成型机设置 2.25 2.25 2.25 2.25 2.25 2.25
从表IV中可以看出，当25％的LITESSE聚糊精用作替代糖时，面包圈的总体质量类似于对照面包圈配方。随着面包圈中LITESSE聚糊精含量增加，质量降低。然而，相对于仅有聚糊精的配方，燕麦纤维与聚糊精的一同添加改善了面包圈质量。当大豆蛋白加入到面包圈中时，质量也下降了。当燕麦纤维和大豆蛋白两者与最高含量的LITESSE聚糊精一同结合使用时，得到最差质量的面包圈。面包圈质量因下列的外表和内部参数而下降：星形形成不好，底部开裂、颗粒开放且包含有孔、夹生的结构(doughy texture)和味道、稍微发黄的瓤颜色和油腻的口感。
糕饼面包圈成品的油脂和水分含量的分析结果显示在表V中。可以看出，对照面糊配方和包含有用25％LITESSE聚糊精替代糖的配方中糕饼面包圈的油脂含量是最高的。随着更高含量的LITESSE聚糊精、燕麦粉和大豆蛋白的添加，糕饼面包圈成品的油脂含量降低了。糕饼面包圈的水分含量随LITESSE聚糊精的单独添加而降低。然而，类似于对照配方，随燕麦纤维的添加水分含量恢复。
实施例1的结果总结
实施例显示聚糊精能够抑制油炸食品的油脂吸收而不明显降低产品质量。此外，燕麦纤维或大豆蛋白的添加能够提高聚糊精对油脂吸收的抑制作用。事实上，在表IV和表V中可以看出，当40％的砂糖用聚糊精替代并添加燕麦纤维于配方时，得到质量类似于对照配方的面包圈，只是所得糕饼面包圈的油脂含量明显低于对照组。因此，由包含聚糊精和如燕麦纤维和大豆蛋白之类添加剂的面糊和面团制得的油炸食品将具有降低的油脂含量，并具有可与常规油炸食品相比的味道和物理性能。
实施例2
该实施例进一步表明聚糊精在降低油炸食品的吸油方面是有效的。此外，也表明，其它食品添加剂如纤维素衍生物和大豆粉能与聚糊精结合使用以进一步提高聚糊精的油脂吸收抑制效果且提高了降低油脂的油炸食品成品的整体口感和质量特征。
实验步骤
对照糕饼面包圈按照表VII中所述的配方和方法制备。使用生产降低油脂的糕饼面包圈的改进配方且叙述于表VIII中。从表VIII的综述可以看出，包含有LITESSE聚糊精、通常以商标为METHOCEL F-50销售的纤维素衍生物羟丙基甲基纤维素(HPMC)和大豆粉的糕饼面包圈的改进配方。根据初测后产品的质量，实施下述的不同配方。所用不同配方的实验结果在表IX中给出。
                表VII对照糕饼面包圈配方
                         Bakers％成份                                               Total％
                     (％基于面粉重量)阶段1制焙烤食品用面粉               75                  31.8制面包用面粉                   25                  10.6砂糖                           40                  17.0葡萄糖                         2                   0.8盐                             2.25                1.0脱脂奶粉                       7.25                3.1蛋黄固体                       9.375               4.0发面苏打                       1.5                 0.6焦磷酸钠，SAPP40               2.0625              0.9肉豆蔻                         0.25                0.1肉豆蔻种衣                     0.15625             0.1阶段2多用途起酥油                   6.25                2.6香草                           0.5                 0.2水                             64.25               27.2混合器：              带有12夸脱离心转筒和桨式搅拌器的Hobart A-混合：                200。以速度1混合阶段1的干燥组份1分钟。添
                  加阶段2的液体和起酥油，掺合，然后以速度1
                  混合1分钟和以速度2混合2分钟。面糊温度：            76°F(24.5℃)放置时间(bench time)：室温下10分钟煎锅：                Belshaw DONUT ROBOT 42自动面包圈煎锅成型机：              1.4-2.0面包圈切块尺寸：      直径1.5英寸油炸面包圈的重量：    每个37-40克(冷却后)油炸温度：            375°F(190℃)冷却：                室温条件下30分钟测量：                油菜籽替换的重量和体积分析：                水分和油脂含量评价：                外部、内部和食用质量特性
                  表VIII改进的糕饼面包圈配方成份                           Bakers％              Total％
                     (％基于面粉重量)阶段1制焙烤食品用面粉               47.71                 21.9制面包用面粉                   39.22                 18.0砂糖                           21.80                 10.0葡萄糖                         1.74                  0.8盐                             2.20                  1.0脱脂奶粉                       6.54                  3.0蛋黄固体                       4.36                  2.0碳酸氢钠                       1.52                  0.7焦磷酸钠(SAPP 43)              2.00                  0.9Litesse聚糊精               13.73                 6.3Methocel F-50HPMC           1.31                  0.6大豆粉                         13.10                 6.0肉豆蔻                         0.22                  0.1肉豆蔻种衣                     0.22                  0.1阶段2多用途起酥油                   5.90                  2.7香草                           0.44                  0.2水                             56.00                 25.7混合器：          带有12夸脱离心转筒和桨式搅拌器的Hobart A-混合：            200。以速度1混合阶段1的干燥组份1分钟。添
              加阶段2的液体和起酥油，混合，然后以速度1
              混合1分钟和以速度2混合2分钟。面糊温度：        76°F(24.5℃)放置时间：        室温下10分钟煎锅：            Belshaw DONUT ROBOT 42自动面包圈煎锅成型机：          1.4-2.0面包圈切块尺寸：  直径1.5英寸油炸面包圈的重量：每个37-40克(冷却后)油炸温度：        375°F(190℃)冷却：            室温条件下30分钟测量：            油菜籽替换的重量和体积分析：            水分和油脂含量评价：            外部、内部和食用质量特性
糕饼面包圈在受控条件下制备。在加工过程中对面包圈面糊进行主观评价并使用Brookfield粘度计测量粘度。设定面糊成型机以产生近似等重量的面包圈。在油炸后一天，对油炸面包圈就外表状态、内部状态和口感和质量特征进行主观评价。
通过分别两阶段的干燥炉方法和索氏抽提法(AACC标准方法)测量面包圈的水分含量和面包圈的总油脂含量。结果与讨论
为了对改进的变动配方的质量潜能进行估计而实施了几个初步油炸试验。没有测量这些产品水分和油脂含量，仅靠主观评价其具有可以接受或不能接受的质量特征。初步测试包括具有不同水分含量、添加不同纤维素衍生物和发酵剂的改进测试配方的生产。无变化的改性测试配方形成了不同质量程度的粘稠的面糊。水添加量的增加提高了减低油脂含量的面包圈产品的质量，特别是星形形成，但与对照面包圈相比，这些面包圈是较密实和硬性的。当添加更高含量的水到面团配料中时，在油炸前要求更长的放置时间。
继续进行测试，其中对配方变化进行更严格的评价，并且按照合理的质量标准的面包圈进行油脂和水分含量测量。这些配方变化概括于表IX中。表VII中的对照配方具有好的质量和无开裂的底部外皮(表IX中的配方1，8和13)。油炸后，顶部和底部外皮稍微不均匀且底部稍微暗于顶部外皮。对照面包圈的中心有好的星形形成并且成圈状部分是松软的且成型较好。由表7中对照配方制备的面包圈的平均油脂含量基于0％水分含量是29.5％±2.1％。
表VIII的改进面糊配方(表IX的配方2)制成的面糊相对较稠且在加工前要求20分钟的放置时间。用这个改进测试配方生产的面包圈比对照配方更暗，且在面包圈中心有差的和变化不定的星形形成结构。这些面包圈具有相对较紧密和结实的内部颗粒。这些面包圈基于0％水分含量具有17.6％的油脂含量，这相对于对照面包圈在总体油脂含量上大约降低了40％。很明显，当比较由表VII制得的对照面包圈和表VIII的配方制得的低油脂面包圈两者的油脂含量时，聚糊精的油脂吸收抑制效应就表现出来了。
由于发现了聚糊精在表VIII配方中的使用(表IX的配方2)降低了油炸糕饼面包圈的油脂吸收，所以制备了表VIII改进配方的进一步变动配方以确定一个既能降低油炸糕饼面包圈的油脂含量又能优化口感和质量特征的配方。
为了改善由改进配方制得的紧密结实的结构特征，降低了蛋清含量且加入了卵磷脂(表IX的配方3)。这些面包圈类似于由改进配方制得的面包圈，只是颜色稍浅。配方3制得的面包圈基于0％水分含量具有24.6％的油脂含量，这比表VII中对照面包圈大约降低了17％。
通过降低添加到面糊配方中的油脂含量，进行了一种尝试以进一步降低由表VIII中的改进配方制得的面包圈的油脂含量。表IX中配方4和5中，起酥油分别和各自降低了75％和50％，以大约分别为0.5％和1.0％的含量添加一种商用乳化剂到配方中。这个改进配方形成了太粘稠而难于加工的面包圈，因此没有进行进一步测试。很明显，这种通过降低面糊中起酥油含量以进一步降低面包圈成品的油脂含量的尝试是不成功的。
表IX的配方6通过增加面糊水含量和低含量的METHOCEL F-50牌HPMC而制成，以利于降低面糊粘度和改善加工特性。在配方6中，在面包圈中心有非常好的星形形成，但面包圈的圈状部分是过于胀大而形成了一个球状外表。这个面包圈的底部在油炸过程中开裂且面包圈外壳是深色的。底部开裂理论上在油炸过程中增加了油脂吸收。由配方6制成面包圈所具有的油脂含量等于对照配方。相比于表VIII中改进面包圈配方，这个配方中HPMC含量的降低可能导致油脂含量的增加。
添加于面包圈面糊的水量进一步增加以再次改善粘度和加工性能(表IX中配方7)。该面包圈在主观评价特性和油脂含量方面是类似于由配方6制成的面包圈，它具有类似于对照面包圈的油脂含量。因此，显然，降低含量的HPMC对这些改进面包圈配方的油脂吸收的抑制作用有负面影响。
表IX中配方8是表VII中所述对照配方的重复。
表IX中配方9的大豆粉的添加量减低了，且面糊水分的添加量保持在表IX中配方7使用的水平上。这些面包圈的质量特性是良好的。该面包圈的尺寸稍大于其它测试配方且该面包圈的颜色是更均匀的。这些面包圈是类似于对照面包圈，且油脂含量平均高于对照组。通过这些结果确信，大豆粉降低了油脂吸收作用。
除表IX中配方13外(它是表VII中对照配方)，其它测试配方没有添加葡萄糖，为了降低测试配方在油炸过程中高的变褐的程度。配方10中METHOCEL F-50牌HPMC的含量增加到面粉重量的0.7％，且添加的面糊也增加了。这些面包圈具有良好的星形形成和较好的对称性。面包圈比由配方6制得的更轻，然而，它们仍然是稍暗于由对照配方制得的面包圈。面包圈的底表面裂开了。表IX中配方10制得的面包圈的油脂含量低于对照面包圈约10％。很明显，增加含量的HPMC进一步降低了面包圈的油脂吸收。相类似的食品级纤维素衍生物诸如羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟乙基纤维素和羟丙基纤维素可望有类似的效果。
表IX中配方11用低含量的蛋清制备，并添加卵磷脂，保持面糊水的高添加量且未添加葡萄糖。然而，加工期间，LITESSE聚糊精在混合前溶于水中以便充分溶解结晶结构。这是为了消除在所有其它测试配方的面包圈表面形成的玻璃状斑点(glassy spots)。这个面包圈的质量类似于前一个配方且溶解LITESSE聚糊精不能消除玻璃状斑点。
表IX的配方12中，HPMC的含量回到了在表VIII中原始改性的配方所使用的量，蛋清固体增加了，添加的水的含量增加了。这些面包圈的油脂含量相比于对照面包圈降低了23％。
表IX中配方13是表VII中所述对照面包圈配方的重复。
最后的两个变动配方，即表IX中的配方14和配方15，包括增加的大豆粉含量，且在配方15中，添加的水含量也增加了。在配方14中，大豆粉替代制面包用面粉。这些面包圈具有良好的星形形成且颜色稍暗于对照面包圈。相比于对照组，其内部特性是结实的和稍紧密的。相比于对照面包圈，油脂吸收的减低值分别为31.3％和27.2％，表明豆粉含量的增加提高了聚糊精抑制油脂吸收的效应。
因为由配方14和15制成的面包圈成品油脂含量明显是更低的，对配方13、14和15制成的面包圈成品的口感和质量特性进行了深入研究。口感和质量特性的这些测试结果是列于表X中。
                      表IX糕饼面包圈客观测定的特性
配方号   粘度cps 放置时间min 水分含量％     油脂含量，％
作为被消耗的   基于0％水分
1(对照)     205500     20     17.50     25.30     30.50
    2     305500     20     25.30     13.14     17.59
    3     442000     10     23.02     18.99     24.66
    4   面包圈太粘稠以致不能加工
    5   面包圈太粘稠以致不能加工
    6     482000     15     22.91     23.71     30.76
    7     342000     15     24.18     22.44     29.60
 8(对照)     270000     20     22.86     23.86     30.94
    9     302500     20     20.67     28.62     36.08
    10     445000     15     25.28     19.75     26.43
    11     390000     20     25.59     17.70     23.78
    12     407500     15     23.58     17.25     22.57
 13(对照)     245000     30     24.92     20.32     27.06
    14     390000     10     27.39     13.08     19.00
    15     412000     13     28.42     13.94     19.47
                                                      表X
糕饼类型：面包圈
试验变量：配方14-增加了2％面粉重量的大豆粉(制面包用面粉降低了1％面粉重量的量)
15-与配方14相同，只是多加了2％的水
配方号 13 14 15
口感或质量特性 最高分数   对照 包含大豆粉 包含水 特征描述
星形形成 (15) 13密实 12稍开放 13密实 A.部分B.无
对称性 (5) 4.5 4.5 4.5 A.不均匀B.底部开裂
外皮颜色 (10) 8 8 7.75slB A.淡浅色B.暗色C.相同(与对照组)
外表状态 (30) 25.5 24.5 25.25
油脂吸入量 (10) 6 8 8
颗粒 (10) 8 6H 6H A.粗粒状B.孔C.开放式D.不均匀E.孔道F.厚的粒胞G.水平裂开H.太密实
组织结构 (15) 13 12硬的 12硬的 A.干燥的B.松散的C.夹生的D.粗硬的E.无弹性F.芯G.易脆的H.松软的
瓤颜色 (5) 4.5 4.5 4.5 A.浅色B.深色C.暗淡色D.不均匀
香味/滋味 (15) 13 12硬的 12硬的 A.浓烈的B.缺少C.异味D.碱味E.发霉的F.清淡爽口的
口感 (15) 11E 12slB 12slB A.干燥的B.密实的C.似粉状的D.胶粘状E.油腻的
内部状态 (70) 55.5 54.5 54.5
总分 (100) 81 79 79.75
平铺/3个面包圈：in 9 8-5/8 8-1/4
堆积高度/3个面包圈：in 3-3/4 3-3/4 3-3/4
面糊温度：°F 75 79 80
粘度：cps 245.000 390.000 412.000
放置时间：分钟 30 10 13
成型机设置 2.25 2.25 2.25
如上所述，配方13是表VII中配方制得的对照面包圈，配方14是表VIII配方的改进，其中大豆粉增加了基于面粉重量的2％且制面包用面粉相应地降低了，配方15是配方14的改进，其中多加了2％的水。因此，配方14和配方15的面包圈改进面糊包含基于面粉重量的13.73％LITESSE聚糊精，基于面粉重量的15.1％大豆粉和基于面粉重量的1.31％HPMC。
参见表X，配方13、14和15的糕饼面包圈成品的口感和质量特性的测试显示，由配方14和15制成的低油脂面包圈实际上有与对照面包圈相同的口感和质量分数。例如，对照面包圈的所有口感和质量特性的总分是100分中的81分，配方14和15的低油脂面包圈分别得到79和79.75的总分，而它们的油脂含量比对照面包圈降低了30％。事实上，低油脂面包圈的香味和滋味特性(12)的分数与对照面包圈(13)相同。此外，低油脂面包圈没有对照面包圈所报道的油腻的口感。从表IX可以看出，配方14和15的面包圈比对照面包圈具有更高的水分含量，这表明低油脂面包圈没有低油脂食品通常所表现出的发干的口味。
实施例2的结果总结
实施例2进一步显示聚糊精在保持产品质量的同时能够抑制油炸食品的吸收油脂。此外，纤维素衍生物和燕麦粉同聚糊精一起添加能够提高聚糊精的抑制油脂吸收作用，增加水分含量且有助于生产具有可与通常油炸食品相比的口感和质量特性的油炸食品成品。事实上，从表X中可以看出，当聚糊精、HPMC和燕麦纤维添加到面包圈面糊配方中时，能够得到油脂含量明显降低且具有与通常面包圈相同质量的面包圈成品。因此，由包含聚糊精和如纤维素衍生物和燕麦粉之类其它添加剂的面糊和面团制得的油炸食品将具有降低的油脂含量和增高的水分含量，并具有可与常规油炸食品相比的口味和物理性能。
由此可见，本发明提供了一种降低油炸食品的油脂吸收的方法。所公开的方法与现有技术相比是进步的，因为所制成的油炸食品具有降低的油脂含量，增高的水分含量以及可与常规油炸食品相比的味道和物理性能。
虽然根据某些优选实施方案对本发明进行了相当详细的描述，但所述优选实施方案仅用作说明本发明的目的而不是限定本发明，本领域熟练人员将领悟到本发明能以优选方案外的方法实施。

Claims (36)

1、一种制备油炸食品的方法，包括下列步骤：
通过混合面粉、糖、发酵剂和水以制成用于油炸食品的面团或面糊，和
在炸制用油脂介质中油炸该面团或面糊；
其中一部分糖是由含量为面粉重量的13重量％至17重量％的聚糊精替代以降低油炸食品对炸制用油脂介质吸收，由此制得低油脂含量的油炸食品。
2、根据权利要求1所述的方法，其还包括在油炸所述面团或面糊之前将该面团或面糊制成糕饼面包圈形状，由此制得的油炸食品是糕饼面包圈。
3、根据权利要求1所述的方法，其中所述面团或面糊进一步包含纤维。
4、根据权利要求3所述的方法，其中所述纤维是燕麦纤维。
5、根据权利要求4所述的方法，其中所述燕麦纤维的含量是面粉重量的2重量％。
6、根据权利要求3所述的方法，其中所述面团或面糊进一步包含大豆蛋白。
7、根据权利要求6所述的方法，其中所述的大豆蛋白的含量是面粉重量的2重量％。
8、根据权利要求1所述的方法，其中所述面团或面糊进一步包含大豆蛋白。
9、根据权利要求8所述的方法，其中所述的大豆蛋白的含量是面粉重量的2重量％。
10、根据权利要求1所述的方法，其中所述面团或面糊进一步包含纤维素衍生物，该纤维素衍生物选自于：羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素和羟丙基甲基纤维素。
11、根据权利要求10所述的方法，其中所述的纤维素衍生物是羟丙基甲基纤维素。
12、根据权利要求11所述的方法，其中所述的羟丙基甲基纤维素的含量是面粉重量的1重量％至2重量％。
13、根据权利要求10所述的方法，其中所述的面粉是包含有大豆粉的面粉混合物。
14、根据权利要求13所述的方法，其中所述大豆粉的含量是面粉重量的13.1重量％至15.1重量％。
15、根据权利要求1所述的方法，其中面团或面糊中糖的最高为40重量％是由聚糊精替代。
16、根据权利要求15所述的方法，其中面团或面糊中糖的25重量％至40重量％是由聚糊精替代。
17、一种制备油炸食品的方法，包括下列步骤：
通过混合焙烤食品用面粉、糖、发酵剂、水、大豆粉和羟丙基甲基纤维素以制成用于油炸糕饼面包圈的面糊，和
在炸制用油脂介质中油炸该面糊，
其中在面糊中的一部分糖是由含量为面粉重量的13重量％至17重量％的聚糊精替代以降低油炸食品对炸制用油脂介质吸收，由此制得低油脂含量的油炸糕饼面包圈。
18、根据权利要求17所述的方法，其中所述大豆粉的含量为面粉重量的13.1重量％至15.1重量％。
19、根据权利要求18所述的方法，其中所述羟丙基甲基纤维素的含量为面粉重量的1重量％至2重量％。
20、根据权利要求17所述的方法，其中面团或面糊中糖 的最高为40重量％是由聚糊精替代。
21、根据权利要求17所述的方法，其中面团或面糊中糖的25重量％至40重量％是由聚糊精替代。
22、一种用于制备油炸食品的面团或面糊，该面团包括：面粉、糖、发酵剂和水，其中
一部分糖是由含量为面粉重量的13重量％至17重量％的聚糊精替代以当在炸制用油脂介质中该油炸面团或面糊时降低油炸食品对炸制用油脂介质吸收。
23、根据权利要求22所述的面团或面糊，其中所述油炸食品是糕饼面包圈。
24、根据权利要求22所述的面团或面糊，其还包含燕麦纤维。
25、根据权利要求24所述的面团或面糊，其中燕麦纤维的含量是面粉重量的2重量％。
26、根据权利要求25所述的面团或面糊，其还包含大豆蛋白。
27、根据权利要求26所述的面团或面糊，其中所述大豆蛋白的含量是面粉重量的2重量％。
28、根据权利要求22所述的面团或面糊，其还包含大豆蛋白。
29、根据权利要求28所述的面团或面糊，其中所述大豆蛋白的含量是面粉重量的2重量％。
30、根据权利要求22所述的面团或面糊，其还包含纤维素衍生物，该纤维素衍生物选自于：羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素和羟丙基甲基纤维素。
31、根据权利要求30所述的面团或面糊，其中所述的纤维素衍生物是羟丙基甲基纤维素。
32、根据权利要求31所述的面团或面糊，其中所述的羟丙基甲基纤维素的含量是面粉重量的1重量％至2重量％。
33、根据权利要求30所述的面团或面糊，其中所述面粉是包含有大豆粉的面粉混合物。
34、根据权利要求33所述的面团或面糊，其中所述大豆粉的含量是面粉重量的13.1重量％至15.1重量％。
35、根据权利要求22所述的面团或面糊，其中面团或面糊中糖的最高为40重量％是由聚糊精替代。
36、根据权利要求22所述的面团或面糊，其中面团或面糊中糖的25重量％至40重量％是由聚糊精替代。
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