CN106998703A - 低脂肪油炸产品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种油炸产品。更具体地，本发明涉及一种由以下组合物获得的油炸产品，该组合物包含面粉、酵母、微藻粉和可饮用液体并且相对于所述油炸产品的标准组合物具有低脂肪含量。本发明还涉及用于生产所述油炸产品的方法。

Description

低脂肪油炸产品及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种油炸产品。更具体地，本发明涉及一种通过烹调以下组合物获得的油炸产品，该组合物包含面粉、可饮用液体、酵母和微藻粉并且相对于所述油炸产品的标准组合物具有低脂肪含量。
本发明还涉及用于生产这种油炸产品的方法。
技术背景
法语单词“贝奈特饼(beignet)”[甜甜圈]是法语单词“炸面包圈(beigne)”的小称，它可以追溯到十三世纪的法国，在法国它表示在黄油中油炸的面团球。在烹调过程中面团的膨胀在比喻的意义上给出了法国俚语词““炸面包圈”：拍打后胀大(bump following aslap)”的当前含义。
甜甜圈属于由在油中油炸的软面团制成的油炸产品。它们通常是甜味的，但也可以是咸味的。它们可以是简单的，或者另外地可以填充有果冻、巧克力、糖果制造商的奶油冻、尚蒂伊(Chantilly)奶油、鹅肝酱、咸慕斯等。
更一般地说，这类产品中还存在其他产品，例如甜甜圈、西班牙油条、圆形甜甜圈、荷兰甜甜圈、裹糖带馅油炸面团、天妇罗等。每个地区，并且更一般地说每个国家，都有自己表示这种类型的油炸产品的名称。
甜甜圈在北美非常流行。最常见的版本是环状形式，它具有相对密实的质地，经常用糖霜包裹，这在20世纪50年代由某些快餐连锁店流行起来。甜甜圈在北美以外通过动画系列“辛普森一家”变得流行，因为荷马辛普森相当偏爱甜甜圈。
用于制备甜甜圈和同系物的方法在于制备软面团，并将软面团成型，并且然后将其浸入油浴中。一旦它们被烹调之后，甜甜圈可以撒上糖、浇糖汁、用融化的糖挂上糖衣。
由于它们的性质，甜甜圈经常富含简单的碳水化合物和脂肪，特别是饱和脂肪，因为使用被称为“起酥油”的脂肪，尤其是在工业上。碰巧，公众健康建议强烈鼓励限制糖、富含糖的食物和/或饱和脂肪的摄取。
此外，用于制备它们的涉及油炸步骤的方法增强了这种类型的产品的卡路里含量和脂肪含量，然而这些产品在包括青少年和年轻成人在内的消费者中非常流行。这是因为油炸方法引入了对心脏不利的反式脂肪。
然而，动物和/或植物来源的脂肪在旨在用于面包制作、法式糕点和维也纳糕点制作的产品中起重要的作用。它们不仅使最终产品展现和具有风味，而且它们还决定了一系列技术特征的结果，例如像黄油蛋糕的湿度、酥性或良好丰富的味道。已知它们的卡路里高并且根据它们的来源，不一定对健康非常好，然而它们不可能舍去，因为它们的技术和味觉的双重作用对产品的最终结果如此重要，或甚至是必需的。
此外，尽管如此，为了确保我们的身体功能正常，有必要每天摄取一定量的脂肪。例如，油和脂质提供卡路里和必需脂肪酸以帮助身体吸收脂溶性维生素，诸如维生素A、D、E和K。摄取的脂质的类型与摄取的量对于健康一样重要。
因此，强烈建议选择已知为良好脂质的不饱和脂质。摄取太多坏的脂质(诸如，饱和脂质(起酥油)和反式脂质(油炸产品))可能导致LDL胆固醇(低密度脂蛋白或“坏的”胆固醇)水平升高和HDL胆固醇(高密度脂蛋白或“好的”胆固醇)水平降低。这种不平衡可以导致动脉性高血压、动脉狭窄(动脉粥样硬化)、心脏病和中风的风险增加。
在不饱和脂质中，单不饱和脂质和多不饱和脂质是有区别的。已经证明，单不饱和脂肪提高血液胆固醇水平。它们被发现于橄榄油、油菜油和花生油、非氢化人造黄油、鳄梨以及某些坚果(诸如核桃、杏仁、开心果、腰果、美洲山核桃以及榛子)中。多不饱和脂肪帮助身体摆脱最近产生的胆固醇。在所述多不饱和脂肪中，ω-3脂肪可以预防血块，减少发生中风的风险并且还减少甘油三酯，这些甘油三酯是血液中与心脏病相关的脂肪。ω-3的最佳来源是冷水性鱼类，并且还有油菜油和大豆油、富含ω-3的鸡蛋、亚麻籽、胡桃、美洲山核桃以及松子。ω-6脂肪也同样属于这类脂肪，其可帮助减少LDL胆固醇，但是其过量摄取同样可减少HDL胆固醇。因此，应当适量摄取它们。它们被发现于红花油、向日葵油和玉米油、非氢化人造黄油、坚果(诸如杏仁、美洲山核桃和巴西坚果)以及向日葵耔中。很多制备的餐食也包含它们。
平行的是饱和脂质，它们最常被发现于肥肉、全脂奶产品、黄油、猪油、起酥油、椰子油以及棕榈油中。这些脂肪可能增加“坏的”LDL胆固醇。就像饱和脂肪一样，反式脂质导致LDL胆固醇增加。反式脂质被发现于部分氢化人造黄油、来自快餐店的油炸食物(炸薯条、甜甜圈)以及众多薄脆饼干、曲奇饼和法式糕点商品中。
从前述中，可以保留的是脂肪使食物更美味并且是我们的健康所必需的。然而，当过量摄取时，它们可以具有负面影响，特别是对心血管系统而言。
几年来，专家们一直在谴责反式脂肪比饱和脂肪更危害健康。根据研究，消除饮食中的所有反式脂肪酸将使得心血管疾病导致的死亡率降低20％。遗憾的是，反式脂肪经常存在于蛋糕、曲奇饼、薯条、甜甜圈、人造黄油、鱼以及其他制备的油炸产品中。
因此，有利的是寻求限制“有害”的饱和脂质和/或反式脂质到甜甜圈类型的产品和同系物中的引入。
因此，在现有技术中，已经描述了消除与甜甜圈相关的油炸步骤的解决方案。问题是获得的结果不等于所需的结果。在烘箱中烘焙的甜甜圈的质地不再与所希望的质地完全一样。所述甜甜圈更像是具有奶油糕点样质地的小蛋糕。
因此，现有技术中已知的解决方案常常会导致产品具有较差的最终质量，特别是在质地和味道方面。
因此，真正需要生产具有低卡路里含量并因此对健康更好的甜甜圈和同系物。所提出的解决方案应当使得产品具有与“传统”产品相同的感官特性。而且，所提出的解决方案应当能够被本领域技术人员所使用，而无需对配方做任何重大变化，并且优选以大规模、在线生产进行。
发明概述
有了这种观察以及在很多研究学习之后，值得称道的是，本申请公司满足了所有必需的要求并且发现只要使用微藻粉作为油炸产品的组合物的制剂中的成分就可以实现这个目的，所述微藻粉能够部分或全部替代植物和/或动物来源的脂肪，并且更具体地是所述油炸产品的工业生产中通常使用的饱和脂肪。
因此，值得称道的是，申请人已经发现，与现有技术中的先决条件相比，微藻粉可以出人意料地并且意外地部分或全部替代动物和/或植物来源的脂肪，并且更具体地是所述油炸产品的工业生产中通常使用的饱和脂肪，同时保持感官品质至少相当于或甚至优于含有这些成分的常规油炸产品感官品质，这些感官品质具体地是味觉、嗅觉、视觉以及触觉品质。
因此，本发明涉及一种由以下组合物获得的油炸产品，该组合物包含面粉、酵母、微藻粉和可饮用液体的油炸产品。根据本发明，油炸产品的组合物或初始组合物还能够含有增甜物质，并且优选地为蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物。根据本实施例，所述组合物包含高达20％、优选小于10％的增甜物质，优选地选自蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
仍然根据本发明，所述组合物可以包含高达80％、具体地在10％与80％之间、优选在20％与70％之间、优选在30％与65％之间并且甚至更优选在35％与55％之间的面粉，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
在第二实施例中，组合物不含有面筋。
根据本发明的另一个实施例，油炸产品的所述组合物可以包含高达30％、优选小于20％、更优选小于10％并且甚至更优选小于5％的蛋或蛋产品，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
它也能够含有高达30％、优选小于20％、更优选小于10％并且甚至更优选小于5％的奶衍生物，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
由于微藻粉的使用，组合物的特征还在于植物来源和/或动物来源的脂肪已经部分或全部被微藻粉替代，并且优选全部替代。
所述组合物的特征还在于与油炸产品的常规组合物(即不含微藻粉)中含有的脂肪含量相比，脂肪含量减少30％、优选40％并且甚至更优选55％，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
在根据本发明的组合物中，正常使用的植物和/或动物来源的脂肪可以用微藻粉和可饮用液体(可以优选为水)的混合物代替，所述水可能是泉水、矿泉水、天然起泡的水或通过添加二氧化碳起泡的水或者静水。因此，正常使用的100份脂肪有利地被5至50份微藻粉和50至95份可饮用液体替代，并且具体地是10份微藻粉和90份可饮用液体、15份微藻粉和85份可饮用液体、25份微藻粉和75份可饮用液体、35份微藻粉和65份可饮用液体。
在本发明的另一个实施例中，油炸产品的组合物的特征在于它包含从0.5％至20％、优选从1％至15％、更优选从1％至10％并且甚至更优选从1％至5％的微藻粉，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
根据本发明的一个实施例，油炸产品的组合物可以包含在5％与75％之间、优选在10％与70％之间、更优选在20％与50％之间的可饮用液体，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。可饮用液体被理解为意指组合物中使用的所有液体，在适当情况下包括液体奶和奶衍生物以及液体蛋或蛋产品。
仍然根据本发明的一个实施例，组合物的特征还在于由微藻粉和可饮用液体组成的组分的总和代表按油炸产品的组合物中使用的所有成分的重量计的至少25％，并且优选至少30％。具体地，由微藻粉和可饮用液体组成的组分的总和可以代表按油炸产品的组合物中使用的所有成分的重量计在5％与75％之间、优选在10％与60％之间、更优选在20％与50％之间。
根据本发明的一个实施例，所述组合物中含有的微藻粉是小球藻属微藻粉，并且更具体地是原壳小球藻(Chlorella protothecoides)物种的微藻粉。
在第一实施例中，微藻粉是呈非裂解的细胞形式的。
在第二实施例中，微藻粉是呈部分裂解的细胞形式的并且含有从25％至75％的裂解细胞。
在最后一个实施例中，微藻粉是呈强烈裂解的细胞形式的并且含有85％或更多的裂解细胞，优选90％或更多。根据本发明的油炸产品的组合物中使用的所述微藻粉优选含有按干重量计至少12％、至少25％、至少40％、至少50％或至少75％的脂质。
在本发明的一个具体实施例中，油炸产品的组合物包含在30％与80％之间的面粉、酵母、在0.5％与20％之间的蛋或蛋产品以及在0.5％与20％之间的微藻粉，这些百分比是按油炸产品的组合物中使用的所有成分的重量来表示的。它还可以包含在0.5％与20％之间的增甜物质和/或在0.5％与20％之间的奶衍生物，这些百分比是按油炸产品的组合物中使用的所有成分的重量来表示的。
本发明还涉及用于制备油炸产品的如上所述的组合物的用途。
本发明的另一个方面还涉及一种用于制备包含如上所述的组合物的油炸产品的方法，该方法的特征在于它包括以下步骤：
-将面粉、蛋或蛋产品、酵母和微藻粉与可饮用液体(优选地为水)混合的步骤，
-发酵这种混合物的步骤，
-将所述混合物成形为面团球的步骤，
-在150℃与200℃之间的热油浴中烹调所述面团球并每侧持续从30秒至3分钟范围的时间段的步骤。
根据本发明的所述方法使得能够获得具有相对于根据标准组合物获得的油炸产品减少至少30％、优选40％并且甚至更优选45％的总脂肪含量的油炸产品。
在本发明的上下文中，标准的油炸产品的组合物被理解为意指不含微藻粉的组合物，该组合物常规地由面粉、酵母和可饮用液体组成。
本发明的第三方面还涉及一种可以通过使用根据本发明的所述组合物和/或借助于仍根据本发明的制备方法获得的油炸产品，该油炸产品的特征在于它包含微藻粉以及相对于根据标准组合物获得的油炸产品减少至少30％、优选40％并且甚至更优选45％的脂肪含量。
更一般地说，本发明涉及一种包含面粉、酵母、微藻粉和可饮用液体的油炸产品。根据本发明，获得的油炸产品可以任选地是甜味的，并且可以优地选含有蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物。
仍然根据本发明，油炸产品还可以撒上糖，浇糖汁，用融化的糖挂上糖衣，用甜味的和调味的浇头馅料包裹，和/或填充糖果制造商的奶油冻、咸味的或甜味的和/或调味的尚蒂利奶油、甘那许、脂肪。
本发明还涉及微藻粉作为在制备根据本发明的油炸产品的组合物中的脂肪替代物的用途。
本发明还涉及微藻粉用于减少油炸产品中的脂肪含量的用途。有利的是，使用这种微藻粉使得能够将脂肪含量相对于不含微藻粉的油炸产品减少至少30％、优选40％并且甚至更优选45％。
本发明还提供了一种用于减少油炸产品中的脂肪含量的方法，根据该方法，油炸产品的组合物的面粉至少部分地被微藻粉替代。
实施方案的详细说明
因此，本发明涉及一种包含面粉、酵母、微藻粉和可饮用液体的油炸产品的组合物。
在本发明中，所使用的名称“油炸产品”应当以它最宽广的解释来理解，并且应当理解为表示由至少面粉、酵母和脂肪的混合物组成的产品，然后将其混合物以少量的面团优选在150℃与250℃之间的热油浴中油炸，每侧持续2秒与3分钟之间的范围的时间段。所述油炸产品也可以在喷油、放置在盘中并经受红外辐射之后油炸，或另外地在喷油、放置在盘中并在烘箱中经受烘焙之后油炸。
在本发明中，所使用的名称“油”应当以它最广泛的解释进行理解，并且应当被理解为表示甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷脂和/或其任何混合物。在环境温度下，油可以是固体的或液体的。
因此，为了本发明的目的，名称“油炸产品”具体地表示以下类型的产品，诸如甜甜圈、西班牙油条、圆环甜甜圈、荷兰甜甜圈、裹糖带馅油炸面团、天妇罗等。
在本发明的一个优选实施例中，油炸产品的组合物的特征在于它还包含增甜物质，并且优选地为蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物。
根据此实施例，根据本发明的组合物的特征在于它包含高达20％、优选小于15％、更优选小于10％并且甚至更优选小于5％的增甜物质，该增甜物质优选地选自蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。例如，组合物包含在0.5％与20％之间、优选在1％与15％之间、更优选在1％与10％之间并且甚至更优选在1％与5％之间的增甜物质。
蔗糖(Saccharose)或蔗糖(sucrose)是由通过糖苷键与果糖分子键合的葡萄糖分子组成的二糖。它是从甘蔗或甜菜中提取的食用糖。
阿卢糖或阿洛酮糖是由五个碳元素的链以及具有强增甜能力的酮官能团组成的己酮糖。
在第二实施例中，根据本发明的油炸产品的组合物还可以含有另一种增甜物质，该增甜物质选自例如葡萄糖(或右旋糖)、葡萄糖浆、转化糖、果糖或左旋糖、乳糖、麦芽糖、蜂蜜、枫糖浆、强力增甜剂、多元醇(诸如山梨糖醇或麦芽糖醇)、异麦芽糖醇、甜叶菊和/或其任何混合物。
根据本发明，油炸产品的组合物的特征在于它包含高达80％并且具体地是在10％与80％之间、优选在20％与70％之间、更优选在30％与65％之间并且甚至更优选在35％与55％之间的面粉，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
在本发明的一个实施例中，油炸产品的所述组合物中使用的面粉是通过粉碎和研磨谷物获得的粉末形式。一般而言，它表示小麦面粉，即面粉工业的标准面粉，从白面粉到全麦面粉。
在本发明的第二实施例中，所使用的面粉是不含面筋的面粉，并且它可以具体地选自米粉、栗粉、羽扇豆粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、玉米粉、奎奴亚藜粉、椰子粉、油莎豆粉(tiger nut flour)、葡萄籽粉、小米粉、大麻粉以及其任何混合物。
在另一个实施例中，所使用的面粉可以从通常含有面筋但已经通过本领域技术人员熟知的特殊处理制成“无面筋”的原料中获得。例如，面筋可以通过洗涤淀粉从天然含有它的面粉中提取出来。冲洗并且捏合所获得的面团，直到冲洗水变得清澈并且不含淀粉。因此，面粉还可以具有含有面筋的所有植物来源，条件是它经历用于除去面筋的特定过程。因此，也可以使用来源于小麦(或软质小麦或斯卑尔脱小麦)、大麦、黑麦或小黑麦(小麦+黑麦)的面粉，条件是在所实施的提取过程之后它们确实没有面筋(不含面筋)。
因此，在本发明的第二实施例中，油炸产品的组合物不含有面筋。
面筋是与大多数谷物的胚乳中的淀粉组合的蛋白质混合物。它构成了小麦中所含蛋白质的大约80％。面筋被分成两个组：造成乳糜泻和非常恶性的不耐受性的醇溶谷蛋白(小麦中的醇溶蛋白)以及麦谷蛋白。
在本发明的另一个实施例中，油炸产品的组合物含有蛋或蛋产品。
根据本发明，油炸产品的组合物那么可以包含高达30％、优选小于15％、更优选小于10％并且甚至更优选小于5％的蛋或蛋产品，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。例如，组合物包含在0.5％与30％之间、优选在1％与15％之间、更优选在1％与10％之间并且甚至更优选在1％与5％之间的蛋或蛋产品。
在本发明中，术语“蛋或蛋产品”应当以它最广泛的解释进行理解，并且应当被理解为例如并以非限定性方式表示全蛋，包括具有白色或褐色壳的那些蛋和任何动物来源的蛋，以及等同地蛋代用品，包括蛋衍生物，例如但不限于蛋白(蛋清)和蛋黄，并且它们可以呈不同形式，诸如浓缩、冰冻、粉末状、液体、喷雾干燥等。
在本发明的一个实施例中，蛋或蛋产品呈喷雾干燥的形式。
在面包制作和烘焙食品贸易中，蛋被用于改善产品的味道和颜色。具体地说，它们还凭借它们所含有的卵磷脂来软化面团。它们还在面粉方面具有水合的作用，并且形成面团发酵所需要的水分。最后，它们使得能够增加最终产品的体积。
根据本发明，油炸产品的组合物也可以含有奶衍生物。
根据本发明，油炸产品的组合物还可以包含高达30％、优选小于10％并且甚至更优选小于5％的奶衍生物，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。例如，组合物包含在0.5％与30％之间、优选在1％与15％之间、更优选在1％与10％之间并且甚至更优选在1％与5％之间的奶衍生物。
在本发明中，术语“奶或奶衍生物”应当以它最广泛的解释进行理解，并且应当被理解为例如并以非限定性方式表示在任何奶处理后获得的任何产品，它可以包含食品添加剂和功能上对该处理所必需的其他成分(食物法典(Codex Alimentarius)中的定义)。例如，它们是基本的奶成分，例如脱脂或全脂奶粉、酪蛋白和酪蛋白酸盐、乳清产品(例如甜乳清或酸乳清)、血清蛋白或渗透物。
在法律术语中，从1909年起，仅存在着定义动物来源的奶的清楚定义：“奶是完整且不间断地给健康的、营养良好的未过度劳累的产奶雌性动物挤奶所得的完整产品。它应当被干净地收集并且不含有初乳”。依据法国立法(French legislation)，在没有指示动物来源的情况下，词语“奶”是为牛奶而保留的。任何源自除奶牛之外的产奶雌性的奶都应该表示为在名称“奶”之前加上它所来源的动物物种的指示，例如“山羊奶”、“绵羊奶”、“驴奶”、“水牛奶”等。然而，为了本发明的目的，奶和奶产品可以源自任何动物物种。
在面包制作和烘焙食品贸易中，奶对面团具有有益的作用并且对产品生产的若干阶段具有积极作用。它改善面团的结构和水合，促进并调节发酵，并且改善面团的烘焙以及产品在烘焙后的风味还有颜色。它还使得面包心湿润并且增加最终产品的保质期。奶是面包师第二最常用的液体元素。
还已知奶是一种味觉剂。它稍微地使面团变甜并且使味道软化，并且还使得能够固定风味。它是非常好的变形剂。它使得面团柔软。
在本发明的一个实施例中，奶或奶衍生物呈喷雾干燥的形式。
常规地，用于甜甜圈类型的油炸产品的组合物含有起酥油类型的脂肪。这特别对于所有工业油炸产品的组合物已得到证实。
起酥油是在10℃温度下为部分液体和部分固体的植物脂肪，它可以例如选自大豆油、向日葵油、棉籽油、棕榈油、椰子油、菜籽油、椰油以及其任何衍生物和/或混合物。因此，起酥油是描述为植物脂肪的脂肪的成员。
起酥油类型的脂肪不具有好评，因为它们属于饱和脂质的类别，这些饱和脂质导致LDL类型的坏胆固醇增加，从而增加心血管疾病的风险。
有时，油炸产品的组合物也可以含有其他形式的脂肪，诸如黄油、人造黄油或油。
在本发明中，术语“脂肪”应当以它最广泛的解释进行理解，并且应当被理解为例如并以非限定性方式表示任何选自黄油、人造黄油、油或微藻粉和/或其任何混合物的产品。
在本发明中，术语“植物和/或动物来源的脂肪”应当以它最广泛的解释进行理解，并且应当被理解为例如并以非限定性方式表示任何选自黄油、人造黄油或油和/或其任何混合物的产品。
本发明的一个优点是微藻粉全部或部分替代正常使用的植物和/或动物来源的脂肪同时保留油炸产品的感官品质甚至改善这些感官品质的能力。另外，此替代可以在至少大体上不改变用于制备油炸产品的配方的情况下进行。
根据本发明的一个实施例，油炸产品的组合物的特征在于植物和/或动物来源的脂肪已经部分或全部被微藻粉替代。
根据本发明的一个特别优选的实施例，油炸产品的组合物的特征在于植物和/或动物来源的脂肪已经全部被微藻粉替代。因此，植物和/或动物来源的脂肪的替代是全部的。
术语“全部地”旨在意指根据本发明的油炸产品的组合物不包含被替代的成分，优选甚至以痕量存在。术语“部分地”旨在意指与所用的配方相比，被替代的成分的含量按重量计减少至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％，例如按重量计减少大约10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％。
术语“大约”旨在意指某一值±其10％，优选地±其5％。例如，“大约100”意指在90与110之间，优选地在95与105之间。
作为替代的结果，根据本发明的油炸产品的组合物具有比标准油炸产品的卡路里含量低的卡路里含量，因此适合担心他们的身段、他们的体形和他们的健康的个人摄取。
根据本发明，与油炸产品的不含微藻粉的常规组合物中含有的脂肪含量相比，油炸产品的组合物有利地具有减少30％、优选40％并且甚至更优选55％的脂肪含量，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。因此，根据本发明的组合物中的总脂肪含量有利地是在0,5％与25％之间、优选在1％与15％之间并且甚至更优选在1,5％与10％之间，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
根据本发明，由微藻粉全部替代或部分替代(但优选全部代替)脂肪的来源使得能够因此减少所述组合物的脂肪含量，并且因此改进它的卡路里含量。
实际上，替代不是重量对重量来进行的，而是作为与可饮用液体的混合物。因此，100份正常使用的植物和/或动物来源的脂肪被包含从5至50份微藻粉和从50至95份可饮用液体，并且具体地是10份微藻粉和90份可饮用液体、15份微藻粉和85份可饮用液体、25份微藻粉和75份可饮用液体或者35份微藻粉和65份可饮用液体的混合物替代。在一个具体实施例中，100份正常使用的脂肪被25份微藻粉和75份可饮用液体的混合物替代。因此，卡路里含量必然减少。有利地是，根据本发明的替代混合物包含按重量计在0,5％与25％之间、优选在1％与15％之间的微藻粉以及按重量计在20％与70％之间、优选25％与60％之间并且更优选在30％与50％之间的可饮用液体。
因此，出人意料并且意外的是，100份正常使用的植物和/或动物来源的脂肪可以被微藻粉和可饮用液体的混合物替代，而不会影响所述油炸产品的最终感官品质。而且，这种替代可以由本领域技术人员进行，而无需对配方做任何重大变化，并且优选以大规模、在线生产进行。这代表在此所述的发明的全部优点。
为了本发明的目的，术语“可饮用液体”应当以它最广泛的解释进行理解，并且应当被理解为例如并以非限定性方式表示水、果汁、果肉饮料、蔬菜汁、蔬菜露和苏打水。
根据本发明的一个优选模式，可饮用液体是水，所述水可能是泉水、矿泉水、天然起泡的水或通过添加二氧化碳而起泡的水或者静水。
根据本发明的另一个优选实施例，可饮用液体也可以全部或部分地由蛋或蛋产品和/或奶或奶衍生物组成，但应当理解，在这种情况下，它们是液体形式的。
因此，可饮用液体可以是水；或水和液体形式的蛋或蛋产品的混合物；或水和液体形式的奶或奶衍生物的混合物；或水、液体形式的蛋或蛋产品和液体形式的奶或奶衍生物的混合物；或液体形式的蛋或蛋产品和液体形式的奶或奶衍生物的混合物。
根据本发明的一个实施例，油炸产品的组合物可以包含在5％与75％之间、优选在10％与70％之间、更优选在20％与50％之间的可饮用液体，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
因此，本发明涉及一种油炸产品的组合物，该组合物含有部分但优选完全替代正常使用的植物和/或动物来源的脂肪的微藻粉和可饮用液体。
应当指出，在本发明中，微藻粉替代油炸产品的组合物中存在的一部分、但优选全部的脂肪来源。这使得能够减少油炸产品的组合物的卡路里含量，而且还通过减少特别是坏脂肪的供给来改良它的脂质分布。
根据本发明，微藻粉代表至少0.5％，这一百分比是相对于在油炸产品的组合物中使用的成分的总重量来表示的。
根据本发明，油炸产品的组合物包含从0.5％至20％、优选从1％至15％、更优选从1％至10％并且甚至更优选从1％至5％的微藻粉，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
在一个优选的实施例中，由微藻粉和可饮用液体组成的组分的总和代表至少20％、25％、30％、35％、40％、50％，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
具体地，由微藻粉和可饮用液体组成的组分的总和代表按油炸产品的组合物中使用的所有成分的重量计的至少20％、优选至少25％、更优选至少30％。
根据本发明的微藻粉能够完全替代常规使用的脂肪，并且非常明显地改善了含有微藻粉的油炸产品的营养分布。
申请人出人意料地并且意外地发现，在油炸产品的组合物中使用富含脂质和/或纤维的微藻粉使得能够通过减少所用脂肪的量来减少所述组合物的卡路里含量。
因此，富含脂质和/或纤维的所述微藻粉首先具有脂肪替代物特性，同时允许油炸产品在质地(入口即融、湿度)方面和味道方面保持所希望的感官特征，因为它具有高保水能力，这使得能够将更多的水放入油炸产品的组合物中。此外，另外添加到根据本发明的油炸产品的组合物中的水具有保留在组合物内并因此保留在由该组合物产生的油炸产品内的特殊性，而不影响其水活度和最终油炸产品的稳定性。
使油炸产品的组合物有更大水合性显著地提高了关于最终油炸产品的湿度。不仅减少了脂肪，而且也提高了感官品质。因此本发明存在多个优点。
此外，湿润性质随着时间的推移而得以保持。因此，保质期(也称为UBD或保存期)有所增加。这再次为许多法式糕点制造商提供了一定的优点，这些制造商不断争取在不依靠消费者拒绝与之有任何关系的添加剂的情况下延长保质期。
藻类是地球上出现的最早的生物体，并且被定义为没有根、茎和叶但是具有叶绿素并且还具有继产氧光合作用之后的其他色素的真核生物。它们是蓝藻、红藻、黄藻、金藻和褐藻或另外地是绿藻。它们代表了超过90％的海生植物以及18％的植物界，它们具有40000至45000个种类。藻类是就它们的大小和它们的形状而言以及就它们的细胞结构而言都是极其不同的生物。它们生活在水上或非常潮湿的环境中。它们含有很多维生素和微量元素，并且是纯粹的活性剂的浓缩物，这些浓缩物是健康和美容的刺激剂并且有益于健康和美容。它们具有抗炎、增湿、软化、再生、巩固以及抗老化的特性。它们还具有“技术”特征，这些特征使得能够赋予食物产品质地。实际上，著名的添加剂E400至E407实际上仅是从藻类中提取出来的化合物，使用了这些化合物的增稠、胶凝、乳化和稳定特性。
在藻类中，可以区分巨藻和微藻，特别是单细胞微藻，该单细胞微藻是光合或非光合的并且是海产或非海产的，被培养来特别是用于其作为生物燃料或在食物行业中的应用。举例来说，螺旋藻(spirulina)(钝顶螺旋藻(Arthrospira platensis))是在开放泄湖中培养的(在光养条件下)，其用作食物补充剂，或少量地掺于糖果产品或饮品中(通常小于0.5％w/w)。其他富含脂质的微藻，包括绿藻属的某些物种，作为食物补充剂(可提及隐甲藻属(Crypthecodinium)或裂殖属(Schizochytrium)的微藻)在亚洲国家也非常流行。微藻粉的生产和用途描述于申请WO 2010/120923和WO 2010/045368中。
为了本发明的目的，术语“微藻粉”应当以它最广泛的解释进行理解，并且应当被理解为例如表示包含多个微藻生物质粒子的组合物。这种微藻生物质来源于微藻细胞，这些微藻细胞可以是完整的或破裂的、或是完整细胞或破裂细胞的混合物。在本文件中应当理解的是，该微藻粉表示基本上由微藻生物质组成，即至少90％、95％或99％的产品。在一个优选的实施例中，该微藻粉仅包括微藻生物质。
因此，本发明涉及适合人类摄取的微藻生物质，这些微藻生物质富含营养素，特别是脂质和/或蛋白质。
本发明还涉及一种微藻粉，该微藻粉可以被掺入食物产品中，其中该微藻粉的脂质和/或蛋白质含量可以全部地或部分地替代常规食物产品中存在的油和/或脂肪和/或蛋白质。
微藻粉的脂质部分可大致上由单不饱和油构成，因此与常规食物产品中常见的饱和、氢化和多不饱和油相比，提供了营养及健康优点。
微藻粉的蛋白质部分含有许多对于人类和动物健康所必需的氨基酸，因此还提供了有利的且并非无关紧要的营养及健康优点。
为了本发明的目的，在考虑之中的微藻是产生适当的油和/或脂质和/或蛋白质的物种。
根据本发明，该微藻生物质包含按干重计至少10％的脂质，优选至少12％并且甚至更优选按干重计从25％至35％或更多的脂质。
因此，根据本发明，表达“富含脂质”应当被解释为指示按干重计至少10％的脂质含量，优选按干重计至少12％的脂质并且甚至更优选按干重计至少25％至35％或更多的脂质含量。
根据本发明的一个优选模式，微藻生物质含有按干重计至少12％、至少25％、至少35％、至少40％、至少50％或至少75％的脂质。例如，微藻生物质包含按干重计45％与55％之间的脂质。
根据一个特别优选的模式，微藻生物质含有按干重计至少40％的脂质，并且优选至少50％的脂质。
根据本发明的另一个实施例，微藻生物质含有按干重计至少10％的蛋白质，按干重计至少20％、至少30％、至少40％或至少45％的蛋白。
根据一个具体实施例，微藻生物质含有按干重计至少35％的脂质和按干重计至多20％的蛋白质。
因此，根据产品的配方，面包师/糕点师将反而能够选择将具有高脂质含量微藻粉、或者相反具有高蛋白含量的微藻粉、具有高脂质和高蛋白含量两者的微藻粉、或两种类型的微藻粉的混合物掺入到他的油炸产品的组合物的配方中。
根据一个优选的模式，本领域技术人员将选择按干重计至少40％并且优选至少50％的具有高脂质含量的微藻粉。
根据本发明的另一个优选模式，这些微藻属于小球藻属。
小球藻是一种淡水微观绿色单细胞藻类或微藻，它在超过30亿年前出现在地球上，属于绿藻门分枝。小球藻在所有植物中具有最高的叶绿素浓度，并且它具有相当大的光合作用能力。自从它被发现，小球藻在世界范围内引起的相当大的兴趣就从未停止过，并且如今它被大规模地生产来用于食物和营养补充剂。实际上，小球藻含有多于60％的蛋白质，这些蛋白质含有许多对于人类和动物健康所必需的氨基酸。小球藻还含有许多维生素(A：β胡萝卜素、B1：硫胺素、B2：核黄素、B3：烟酸、B5：泛酸、B6：吡哆素、B9：叶酸、B12：钴胺素、维生素C：抗坏血酸、维生素E：生育酚、维生素K：叶绿醌)、叶黄素(类葫萝卜素家族、有效的抗氧化剂)以及矿物质(包括钙、铁、磷、锰、钾、铜和锌)。而且，小球藻含有某些ω型多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对于良好的心和脑功能并且对于多种疾病(诸如癌症、糖尿病或肥胖症)的预防是必需的。
与小球藻的摄取有关的益处是非常多的。它在日本是被四百万人日常使用的食物补充剂。它被使用的程度使得日本政府已经将它分类为一种“对民族有益的食物”。
任选地，所使用的微藻可非穷举性地选自原壳小球藻(Chlorellaprotothecoides)、凯斯勒小球藻(Chlorella kessleri)、微小小球藻(Chlorellaminutissima)、小球藻某种(Chlorella sp.)、耐热性小球藻(Chlorella sorokiniama)、黄绿小球藻(Chlorella luteoviridis)、普通小球藻(Chlorella vulgaris)、瑞氏小球藻(Chlorella reisiglii)、椭圆小球藻(Chlorella ellipsoidea)、嗜糖小球藻(Chlorellasaccarophila)、凯斯勒类小球藻(Parachlorella kessleri)、拜氏类小球藻(Parachlorella beijerinkii)、大型原藻(Prototheca stagnora)以及桑椹形原藻(Prototheca moriformis)。优选地，根据本发明使用的微藻属于原壳小球藻物种。
在本发明上下文中，原壳小球藻是因为它的高脂质组成而被选择。
在一个第二实施例中，原壳小球藻也是因为它的高蛋白组成而被选择。
在该微藻粉中，微藻的细胞壁和/或微藻的细胞碎片可任选地封装脂质，至少直到含有面粉的食物产品被烘培，从而增加了该脂质的寿命。
微藻粉也提供其他益处，诸如微量营养素、膳食纤维(可溶性和不溶性的碳水化合物)、磷脂、糖蛋白、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚以及硒。
根据本发明的一个实施例，油炸产品的组合物包含微藻粉，该微藻粉的总纤维含量为按其组合物的干重计至少15％并且优选至少18％。
根据本发明的一个实施例，这些微藻可以经过修饰以减少色素产生，或者甚至完全地抑制色素产生。例如，原壳小球藻可以通过UV-诱变和/或化学诱变进行修饰以具有减少的色素含量或不含色素。
实际上，使微藻不含色素可能是特别有利的，以避免在其中使用微藻粉的烘焙产品中获得或多或少的明显的绿色。
由于这些微藻旨在生产用于食物制剂的面粉，根据本发明的一个优选实施例，该微藻不经历任何基因修饰，例如诱变、基因转移、基因工程和/或化学工程。因此，这些微藻无论如何都不会通过任何分子生物学技术来经历它们基因组的修饰。
根据这个优选模式，旨在生产微藻粉的藻类具有GRAS状态。由美国食品与药品管理局(FDA)于1958年创造的GRAS(公认安全)概念允许对添加到食物中的物质或提取物进行调节，并且这些物质或提取物被专家组认为是无害的。
所使用的适当培养条件具体地在藤原志平(Ikuro Shihira)-石川(Ishikawa)和英慈长谷(Eiji Hase)的文章中描述：“特别参考葡萄糖诱导的叶绿体变性的原壳小球藻中的细胞色素的营养控制(Nutritional Control of Cell Pigmentation in Chlorellaprotothecoides with special reference to the degeneration of chloroplastinduced by glucose)”，植物与细胞生理学(Plant and Cell Physiology)，5，1964。
此文章具体地说明了，可以通过改变氮源和碳源以及比率来使原壳小球藻产生所有颜色等级(无色的、黄色的、黄绿色的以及绿色的)。具体地，“褪色的”和“无色的”细胞使用富含葡萄糖而贫氮的培养基来获得。这篇文章给出了无色细胞和黄色细胞之间的区别。此外，在过量葡萄糖和有限氮中培养的褪色的细胞具有高生长速率。此外，这些细胞包含高量的脂质。
其他文章，诸如Han Xu、Xiaoling Miao、Qingyu Wu的文章“来自通过在发酵罐中异养生长的微藻原壳小球藻的高质量的生物柴油生产(High quality biodieselproduction from a microalga Chlorella protothecoides by heterotrophic growthin fermenters)”，生物技术杂志(Journal of Biotechnology)，126，(2006)，499-507，指出了异养培养条件(即，在光不存在下培养)使得能够在微藻细胞中获得具有高脂质含量的增加的生物质。
固体和液体生长培养基在文献中通常都有，并且用于制备适用于多种微生物菌株的特定培养基的推荐做法可见于例如网上www.utex.org/(由德克萨斯大学奥斯汀分校维护的针对其藻类培养物保藏(UTEX)的网站)。
鉴于他们的常识以及上述现有技术，负责培养微藻细胞的本领域技术人员将完全能够调整培养条件以便获得富含蛋白质和/或脂质并且完全不含叶绿素色素或具有减小含量的叶绿素色素的大生物质。
根据本发明，在液体培养基中培养这些微藻以便生产此类生物质。
根据本发明，在光存在下或在光不存在下在含有碳源和氮源的培养基中培养这些微藻。
根据本发明的一个优选模式，在光不存在(异养条件)下在含有碳源和氮源的培养基中培养微藻。
在发酵器(或生物反应器)中进行生物质的生产。生物反应器、培养条件和异养生长与增殖方法的具体实例可以按任何适当的方式组合以便提高微生物生长以及脂质和/或蛋白质产生的效率。
为了制备用于食物组合物的生物质，从发酵培养基中浓缩或收获发酵结束时获得的生物质。在从发酵培养基中收获微藻生物质时，该生物质包含主要悬浮在水性培养基中的完整细胞。
然后，为了浓缩该生物质，可以通过过滤、通过离心或者此外通过本领域普通技术人员已知的任何手段实施固-液分离步骤。
在浓缩后，可以处理微藻生物质，以便生产真空包装的蛋糕、藻片、藻匀浆、藻粉末、藻粉或藻油。
还将微藻生物质干燥以便促进生物质在不同应用(特别是食物应用)中的后续处理或使用。
根据藻类生物质是否干燥过以及根据所使用的干燥方法(如果干燥过的话)，可以赋予食物产品不同的质地和风味。例如可以参考专利US 6 607 900和US 6 372 460。
根据本发明，微藻粉可以由浓缩的微藻生物质制备，该微藻生物质已经机械裂解并均质化，然后该均浆被喷雾干燥或闪蒸干燥。
根据本发明的一个实施例，用于生产微藻粉的细胞被裂解以便释放它们的油或脂质。例如，使用均质机将细胞壁和细胞内组分研磨或变小成未团聚的细胞粒子或碎片。根据本发明的一个优选模式，得到的粒子具有小于500μm、100μm、或甚至10μm或更小的平均大小。
根据本发明的另一个实施例，还可以干燥裂解的细胞。
例如，可以使用压力破碎器通过节流孔板抽吸含有细胞的悬浮液以裂解细胞。施加高压(高达1500巴)，随后穿过喷嘴瞬间膨胀。细胞可通过三种不同的机制破裂：进入阀、孔板中液体的高剪切以及出口处的压力突降，从而使得细胞爆破。
该方法释放细胞内分子。
可以使用尼鲁(Niro)均质机(GEA尼鲁索尔维(GEA Niro Soavi))(或任何其他高压均质机)来破裂细胞。
在高压(大约1500巴)下处理微藻生物质通常裂解超过90％的细胞，并且将粒度减小到小于5微米。
根据本发明的一个实施例，施加的压力为从900巴至1200巴。优选地，施加的压力为1100巴。
根据另一个实施例，并且为了增加裂解的细胞的百分比，可以使微藻生物质经历两次或更多次的高压处理(三次处理等)。
根据一个优选模式，使用双均质化来增加裂解的细胞的百分比并获得大于50％、大于75％或大于90％的水平。通过该双重处理观察到范围高达大约95％的裂解的细胞的百分比。因此，在一个示例性实施例中，根据本发明的组合物中的微藻粉包含按重量计在50％与95％之间、优选在60％与95％之间、甚至更优选在75％与90％之间的裂解的细胞
微藻细胞的裂解是任选的，但是当希望的是富含脂质的面粉(例如，大于10％)时，裂解是优选的。
根据本发明的第一实施例，希望的是部分裂解，即该微藻粉呈部分裂解的细胞形式并且含有从25％至75％、从30％至70％、从35％至65％、从40％至60％或从45％至55％的裂解的细胞。
根据本发明的第二特别优选的实施例，希望的是最大或甚至全部裂解，即该微藻粉呈强烈或甚至全部裂解的细胞形式并且含有85％或更多的裂解的细胞，具体地是86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或99％，并且优选多于90％。
因此，根据本发明的这种优选模式，油炸产品的组合物包含通过本领域技术人员熟知的上述处理之一将微藻粉的细胞全部裂解。
因此，在本发明中，该微藻粉能够处于非研磨形式直到研磨度大于95％的极度研磨形式。具体实例涉及具有50％、75％、85％或95％，优选85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％或95％的细胞裂解的研磨度的微藻粉。
在本发明的另一个实施例中，生产富含蛋白质的微藻粉。这种富含蛋白质的微藻粉可以呈非裂解的细胞形式(非裂解和非研磨的完整细胞)。
可替代地，代之以使用玻珠研磨机。在该类型的磨粉机中，将细胞随小磨粒一起以悬浮状态搅拌。细胞的破裂是由玻珠之间的剪切力、碾磨以及与玻珠的碰撞引起的。实际上，这些玻珠破裂细胞以便从中释放细胞内含物。例如，专利US 5 330 913中给出了适当的玻珠研磨机的描述。
得到呈“水包油”乳液形式的粒子悬浮液，这些粒子任选地具有小于原细胞的大小。然后，这种乳液可以喷雾干燥并且水被去除，留下含有细胞碎片和脂质的干燥粉末。在干燥后，该粉末的水含量或水分含量按重量计通常小于10％、优选小于5％并且更优选地小于3％。
然而，有粘性并且难以流动的干燥粉末的生产是令人惋惜的，因为获得的粉末含有按该干燥粉末的重量计10％、25％或甚至50％含量的油。然后就可以添加不同的流动剂(包括二氧化硅衍生产品)。也可能遇到经过干燥的生物质粉在水中分散能力的问题，然后具有比较差的可润湿性。
本申请公司已经开发了具有特定粒度分布以及值得注意的流动性和可润湿性的微藻粉颗粒。具体地说，这些颗粒使得能够稳定该微藻粉并且允许它们容易地、大规模地掺入到必须保持美味又要有营养的食物产品中。用于制备所述颗粒的方法在两个专利申请EP2 724 625和EP 2 777 400中完美地描述，这些专利的申请人也是所有者，并且这些专利通过引用结合在本申请中。
如上述两个专利申请所述的，并且根据本发明的一个实施例，油炸产品的组合物中使用的微藻粉呈具有以下特征之一、优选具有全部三种的微藻粉颗粒的形式：
-在2与400μm之间的单模态粒度分布，在LS激光粒度分析仪上测量到的，集中于5与15μm之间的粒径(D众数)，
-根据测试A确定的流动等级，在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，以及在800μm针对筛上物按重量计在0.5％与95％之间，
-根据测试B，以烧杯中沉降的产品高度表示的可润湿性程度，该值为在0与4cm之间，优选为在0与2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。
测试A包括测量微藻粉颗粒的凝聚程度。由本申请公司开发的测试A于在先申请EP2 724 625中更具体地描述，并且在该出版物的段落[0066]-[0070]中更具体地描述，该申请通过引用整合。
测试B包括测量微藻粉颗粒的可润湿程度。由本申请公司开发的测试B于在先申请EP 2 724 625中更具体地描述，并且在该出版物的段落[0086]-[0089]中更具体地描述，该申请通过引用整合。
因此，本发明还涉及一种包含面粉、酵母、颗粒形式的微藻粉和可饮用液体的油炸产品的组合物。
根据本发明，油炸产品的组合物还包含酵母。为了使面团膨胀并在最终的油炸产品上给予具有充气纹理的柔性和轻质结构，需要酵母。
根据本发明，酵母可以是化学酵母或由微生物组成的面包酵母，或两者的混合物。
根据本发明，油炸产品的组合物的特征在于它包含高达2％、优选小于1％的化学酵母，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。根据本发明，油炸产品的组合物包含在0.1％与1％之间、优选在0.2％与0.8％之间、更优选在0.3％与0.7％之间并且甚至更优选在0.4％与0.6％之间的化学酵母，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
根据本发明的另一个实施例，油炸产品的组合物的特征在于它包含高达10％、优选小于7％并且甚至更优选小于5％的面包酵母，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
根据本发明，油炸产品的组合物包含在1％与10％之间、具体地在1％与7％之间、在1％与4％之间并且优选在2％与3.7％之间的面包酵母，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
根据本发明，化学酵母(或发酵粉)是基本上由碱性试剂(诸如碳酸氢钠)、酸性试剂(酒石酸、焦磷酸钠)和稳定剂(诸如淀粉)组成、呈白色粉末的形式并用以使面团膨胀的混合物。与通过发酵活微生物发挥作用的面包酵母相反，化学酵母仅引起酸碱型化学反应。只要粉末保持干燥，反应就不会开始。当它变湿时，酸与碳酸氢钠反应并且释放二氧化碳，所述二氧化碳使面团膨胀。然后必须立即烘焙。
面包酵母(酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae))是一种酵母，即是单细胞和微观的真菌。与化学酵母不同，面包酵母是一种活的产品。它的细胞具有将面粉中天然存在的糖转化为醇和二氧化碳的特性。在分子氧不存在下，根据酒精发酵反应，酵母将葡萄糖降解成乙醇(醇)和二氧化碳。因此，在烘焙过程中产生的气体使面团膨胀。所形成的乙醇在烘焙期间蒸发掉。
根据本发明，面包酵母可以选自压榨酵母、粉碎酵母、液体酵母、事先再水合的活性干酵母、具有中等水分含量的深冻干酵母以及其任何混合物。
根据本发明，油炸产品的组合物可以通过添加至少一种调味剂(即一种或多种调味剂)来调味。
在本发明中，术语“调味剂”表示不旨在按照它们的原样而被摄取的所有物质，它们被添加到食品中以给予它们一种气味和/或味道或者改良所述气味和/或味道。它们来源于以下类别或由以下类别组成：调味物质、调味制品、通过热处理获得的调味剂、烟熏调味剂、调味剂前体或其他调味剂、或其混合物。
调味物质被限定为化学物质(包括通过化学合成获得的或通过化学过程分离的调味物质)以及天然调味物质。调味制品是除了限定的化学物质以外的调味剂，它是通过适当的物理、酶促或微生物过程从植物、动物或微生物来源的材料获得的，这些材料是按照它们的原样或在它们的转化之后用于人类摄取。调味剂前体(例如碳水化合物、寡肽和氨基酸)经由食品的转化期间发生的化学反应而将风味给予这些食品。
根据一个优选模式，所使用的调味剂可以选自香草调味剂、肉桂调味剂、巧克力调味剂、水果调味剂以及干果调味剂，诸如具体地是榛子调味剂、扁桃调味剂、花生调味剂、腰果调味剂、美洲山核桃调味剂、开心果调味剂等…
根据另一个第二实施例，所使用的调味剂可以选自咸味调味剂，诸如火腿、熏制火腿、鹅肝酱、蘑菇、比萨、培根等…
根据本发明的一个实施例，油炸产品的组合物包含在0.5％与5％之间、优选在0.6％与4％之间、更优选在0.8％与3％之间并且甚至更优选在1％与2.5％之间的调味剂，这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。
根据另一个实施例，根据本发明的油炸产品的组合物还可以含有改良剂，该改良剂使得能够增强面团的湿润方面。
因此，本发明的主题也是油炸产品的组合物，该组合物包含
-在0.5％与20％之间、优选在1％与5％之间的微藻粉，
-在5％与75％之间的可饮用液体，并且具体地是水，
-在10％与80％之间的面粉，以及
-在0.1％与1％之间的化学酵母或在1％和10％之间的面包酵母，
这些百分比是相对于组合物中使用的成分的总重量来表示的。该组合物还可以包含在0.5％与30％之间的蛋或蛋产品、和/或在0.5％与5％之间的调味剂、和/或在0.5％与20％之间的增甜物质、和/或在0.5％与30％的奶衍生物。
在一个具体实例中，油炸产品的组合物包含
-按重量计大约1.5％的微藻粉，
-大约32％的可饮用液体，并且具体地是水，
-大约52％的面粉，
-大约3.5％的蛋或蛋产品，
-大约0.5％的化学酵母，
-大约6.5％的增甜物质。
-大约2％的奶衍生物，
-大约2％的调味剂。
在另一个具体实例中，油炸产品的组合物包含
-按重量计大约4％的微藻粉，
-大约38％的可饮用液体，并且具体地是水，
-大约50％的面粉，
-大约5％的蛋或蛋产品，
-大约2％的面包酵母，
-大约1％的调味剂。
在一个优选模式中，本发明旨在曲奇饼制作、法式糕点和维也纳糕点制作领域的食物产品。
在本发明中，术语“烘焙食品贸易”和“法式糕点”和“油炸产品”应当从广义上解释的，如大体上是指由基于淀粉的发酵面团的组合物生产油炸产品的领域，并且还是指烘焙食品贸易和维也纳糕点制作的领域。
本发明的另一个方面还涉及一种用于制备包含根据本发明的组合物的油炸产品的方法
根据本发明，用于制备油炸产品的方法包括在烹调前将面粉、蛋或蛋产品、酵母和微藻粉与可饮用液体混合。
在一个具体实现方式中，该方法包括以下步骤：
-将面粉、蛋或蛋产品、酵母和微藻粉与可饮用液体混合的步骤，
-发酵这种混合物的步骤，
-将所述混合物成形为一个或多个面团球的步骤，
-在150℃与200℃之间的热油浴中烹调所述面团球并每侧持续从30秒至3分钟范围的时间段的步骤。
在根据本发明的方法的一个优选实施例中，可饮用液体为水。
根据本发明的油炸产品的组合物在热油浴中的烹调是关键步骤，因为油炸产品吸收不小量的油炸油，从而首先大大增加了它的卡路里含量，而且增加了它的反式脂质含量，如上所述，反式脂质对健康有害，因为它们增加了心血管疾病的风险。
然而，此油炸步骤仍是不可避免的，因为它使得能够给予最终产品外部特别松脆的质地以及内部柔软的质地。
申请人出人意料地并且意外地发现，在油炸产品的组合物中使用富含脂质和/或纤维的微藻粉首先使得能够通过减少所使用的脂肪的量来减少所述组合物的卡路里含量，而且使得能够减少其在油浴中烹调过程中由油炸产品吸收的油量。
因此，出人意料地并且意外地，申请人在寻求通过用微藻粉、并且优选为富含脂质和/或纤维的微藻粉替代其中常规使用的脂肪来减少油炸产品的组合物中的脂肪含量时，也注意到，与油炸产品的常规的组合物相比，根据本发明的油炸产品的组合物表现出更少的与油浴烹调相关的脂肪吸收。
因此，本发明还涉及一种制备油炸产品的方法，该方法包括先前所述的步骤并且使得能够获得具有相对于根据标准组合物获得的油炸产品减少至少30％、优选至少40％并且甚至更优选至少45％的总脂肪含量的油炸产品。
根据一个具体有利的模式，本发明因此还涉及一种制备油炸产品的方法，该方法包括先前所述的步骤并且使得能够获得具有相对于根据标准组合物获得的油炸产品减少至少50％的总脂肪含量的油炸产品。
在本发明中，对油炸产品测量的总脂肪含量包括在油炸产品的组合物中使用的脂肪，而且还包括通过在热油浴中油炸和/或根据先前所述的其他方式引入的那些脂肪。
因此本发明存在多个优点。
本发明的最后一方面还涉及一种含有微藻粉的油炸产品，并且该油炸产品的脂肪含量相对于根据不含微藻粉的标准组合物获得的油炸产品减少至少30％、优选40％并且甚至更优选45％。
根据本发明的这一最后方面，本发明还涉及一种与微藻粉有关的油炸产品，并且该油炸产品的脂肪含量相对于根据标准组合物获得的油炸产品减少了至少50％。
根据本发明的所述油炸产品是通过使用根据本发明的油炸产品的组合物和/或通过使用也根据本发明的用于制备油炸产品的方法来获得的。
由于总脂肪的最终含量显著降低，根据本发明的油炸产品具有比根据不含微藻粉的标准配方制备的油炸产品的营养分布更有利且更健康的营养分布。
如先前所述的，在本发明中，所使用的名称“油炸产品”应当以它最广泛的解释来理解，并且应当理解为表示由至少面粉、酵母和脂肪的混合物组成的产品，然后将其混合物以少量的面团优选在150℃与250℃之间的热油浴中油炸，每侧持续2秒和3分钟之间的范围的时间段。所述油炸产品也可以在喷油、放置在盘中并经受红外辐射之后油炸，或另外地在喷油、放置在盘中并在烘箱中经受烘焙之后油炸。
因此，名称“油炸产品”具体地表示以下类型的产品，诸如甜甜圈、西班牙油条、圆环甜甜圈、荷兰甜甜圈、裹糖带馅油炸面团、天妇罗等。
根据一个优选实施例，根据本发明的油炸产品可以是甜味的或咸味的。它们可以是简单的，或者另外地可以填充果冻、巧克力、糖果制造商的奶油冻、尚蒂利奶油、鹅肝酱、咸慕斯等。
根据本发明的一个优选方式，油炸产品是甜味的，并且优选含有蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物。
根据本发明的另一个实施例，它们还可以撒上糖，浇糖汁，用融化的糖挂上糖衣，用甜味的和调味的浇头包裹。
根据本发明的另一个实施例，油炸产品也可以填充糖果制造商的奶油冻、咸味的或甜味的和/或调味的尚蒂利奶油、甘那许或脂肪馅料。
甘那许是用于装饰糖果产品或法式糕点产品的浓巧克力制品。以它最简单的形式，甘那许是总体上大约相等量的奶油(或有时候为牛奶或黄油，或甚至所有这三者的混合物)和巧克力的混合物。
具有乳的脂肪馅料是从糖以及植物和/或动物脂肪获得的所有混合物，它们常规地还含有乳蛋白并且旨在用作糖果产品生产、法式糕点生产、烘焙食品贸易、曲奇饼贸易以及任何其他食物产品生产领域中的填充装饰。此类实例例如是胡桃糖味的脂肪馅料和模拟的“巧克力”脂肪馅料。
本发明还涉及在制备油炸产品的组合物中微藻粉作为肉类物质的替代(“脂肪替代物”)的用途。
在阅读以下实例后，将更清楚地理解本发明，这些实例旨在当仅仅涉及根据本发明的某些实施例和某些有利特性时是说明性的，并且是非限制性的。
实例
实例1：微藻粉的生产
将原壳小球藻(参考UTEX 250)菌株培养在发酵罐中，并且根据本领域的技术人员已知的技术以使它不产生叶绿素色素的方式。然后，将所得到的生物质浓缩以便获得150g/l的微藻细胞最终浓度。
任选地通过HTST(高温/短时间)区域在85℃下热处理1分钟来灭活细胞。
对于剩余的操作，温度可以保持在8℃-10℃以下。
然后，将经洗涤的生物质使用球磨机(可以是玻珠研磨机类型)研磨，并且然后寻求若干研磨度(特别是裂解)：50％研磨和85％研磨。
在这些实施例之一中，不施加研磨并且因此研磨度为零。
然后，将由此生成并任选地研磨的生物质在用氢氧化钾将pH调节至7之后，在HTST区域(在70-80℃下1分钟)进行巴氏消毒并在两级高文(Gauvin)均质机中在压力下(第一级250巴/第二级50巴)进行均质化。
由此获得三批微藻粉：
-0％批次：不施加研磨；
-50％批次：研磨后细胞裂解度为50％；
-85％批次：研磨后细胞裂解度为85％；
根据所施加的培养条件，微藻生物质的脂质含量大于35％，而蛋白质含量小于20％。
表现出85％研磨度的批次具有在45％与55％之间的微藻生物质的脂质含量。
实例2：经过均质化的微藻粉“水包油”乳液的干燥
将在实例1中获得的三批生物质在Filtermat设备中进行干燥，以便获得微藻粉颗粒。
喷雾干燥方法包括在下列条件下，在高压下将经过均质化的悬浮液在由GEA/尼鲁公司出售的配备有德拉万(Delavan)型高压喷射喷嘴的Filtermat型设备中进行喷雾：
-将压力调节为从160至170巴，
-喷雾干燥输入温度：从180℃至200℃，
-输出温度：从60℃至80℃，
-干操区输入温度：从60℃至90℃，
-输出温度：65℃，
-冷却区输入温度：从10℃至20℃。
然后该粉末伴随在2％与4％之间的残留水分含量到达带上。
在该带出口处：这些微藻粉颗粒具有在1％与3％之间、约2％的残留水分含量。
实例3：根据本发明的低脂肪的油炸产品的组合物和甜甜圈类型的油炸产品
根据本发明，由含有微藻粉的油炸产品的组合物制备低脂肪甜甜圈。
重复两次测试以证明再现性。
在所述配方中使用实例1中研磨85％的批次。
脂肪替代为如说明书中以上所述的：100份正常使用的植物和/或动物来源的脂肪被25份微藻粉和75份水的混合物替代。
该配方在下表1中给出。
在制备方法方面没有对配方进行修改。
31组合物：表1
该Volcano化学酵母是由比利时大拜哈尔登的焙乐道公司(Puratos,Industrialaan 25,1702Groot-Bijgaarden,Belgium)销售的。
所使用的改良剂是Nutrisoft 55型：甘油单酯型的乳化剂。这种改良剂是由德国布尔格贝尔恩海姆的巴斯夫公司(BASF Chemtrade GmbH,Burgbernheim,Germany)销售的。
Biscuitine 500型的脂肪是由洛德斯克罗科兰(Loders Croklaan BV)公司出售的一种分级的且非氢化的植物脂肪的混合物，它也称为“起酥油”。
3.2.用于制备根据本发明的油炸产品的组合物的方案
-将不同的成分引入到捏合机中。
-在速度1下捏合2分钟，然后在速度2下捏合8分钟。
-大量发酵10分钟。
-切碎、称量40g的面团块)并且成型为球形。
-在49℃、80％RH下在烘箱中发酵或发面30分钟。
3.3.用于制备根据本发明的油炸产品的方案
-烹调先前通过在180℃下的油中每侧油炸大约1分30秒而获得的面团块。
当表面呈很好地金色的时候，翻转甜甜圈。
3.4.在通过油炸烹调之前油炸产品的组合物的指示性营养价值
所有这些值均以每100克油炸产品的组合物的重量来给出。它们在理论上计算为所使用的每种成分的量及其标准营养价值的函数。
表2：
因此，包含微藻粉的油炸产品的组合物的配方使得组合物中的脂肪在油炸前减少61％，这非常显著地小于对照组合物的脂肪含量。
因此证明了本发明关于凭借微藻粉作为替代物来减少油炸产品的组合物中的脂肪的优点。
在烹调后获得的油炸产品的分析
为了确认本发明的再现性，进行了两个系列的测试。
表3：第一系列的测试
使用使得能够测定总脂质的方法来对油炸后的甜甜圈的脂肪含量进行分析，所述方法是本领域技术人员熟知的，并且也称为索格利特法(Soxhlet method)。
脂质在水中是不溶的并且在有机溶剂(诸如己烷)是极易溶的。用于测定脂质的大多数方法利用这些物理特性从食物中提取脂质以测量其浓度。索格利特法是用于测定食物中的脂肪的参考方法。它是一种重量分析法，因为在开始时称重样品，并且在提取结束时称量脂肪。
原理很简单：将产物用热盐酸水解，然后通过冷却进行沉淀总脂质的步骤。
然后通过过滤分离脂质，通过用己烷萃取进行干燥和分离，然后通过重量分析进行定量。
表4：第二系列的测试
最终产品的脂肪含量分析示出了根据两个系列的测试稍有不同的结果，但是含有微藻粉的甜甜圈中获得的脂肪减少的水平保持不变：这两个系列使得能够获得油炸产品脂肪的50％的减少。对于第一系列测试和第二系列测试分别非常精确地减少了53％和51％。
烹调前后也测定产品的重量，并且油炸后含有微孔面粉的甜甜圈比对照甜甜圈更轻。因此似乎它们在油炸过程中损失的水比它们吸收的油更多，这与烹调后吸收了更多油的对照甜甜圈相反。这是非常出人意料的，因为正常地在这种类型的产品中，损失的水被更大的油吸收代替。
因此，在油炸产品中使用微藻粉并且作为常规使用的脂肪的替代物违反了现有技术的先入之见。
因此，本发明的优点也通过含有微藻粉的甜甜圈在油炸烹调的步骤过程中的较少油吸收来证明。
此外，油吸收水平的这种降低也可以对根据本发明的甜甜圈的生产成本具有积极的影响。
油炸产品的组合物和油炸产品上的脂肪含量的分析和比较
以上表格使得能够具有关于在通过油炸烹调的产品与烹调前的组合物之间的脂肪差异的观念。实际上这种差异使得能够定量在无论对照还是测试以及进行的两个系列中由油炸步骤吸收的量。
在对照方面，这种差异也可以被描述为脂肪增加，这种差异对于第一系列的测试而言为12％，并且对于第二系列的测试而言为6.9％。
对于根据本发明的含有微藻粉的甜甜圈，这种脂肪增加分别对于第一系列的测试而言仅为6.3％，而对于第二系列的测试而言为4.1％。
因此，如上所解释的，含有微藻粉的甜甜圈在烹调期间具有比根据不含微藻粉的标准组合物生产的甜甜圈更低的油吸收。
再一次证明了本发明的优点。
实例4：根据实例3获得的甜甜圈类型的油炸产品的感官分析
14个人参与了根据以上实例获得的甜甜圈类型的油炸产品的感觉评价。
感官分析与产品的视觉评价相关，而且与器官感觉评价(质地、味道等)有关。
关于视觉外观，对照甜甜圈的颜色与根据本发明的含有微藻粉的甜甜圈的颜色相似。
评判团的9个人的唯一视觉差异在于，对照甜甜圈似乎具有更加暗淡的外观。这很可能与吸收油的事实有关。根据本发明的含有微藻粉的甜甜圈被认为表面稍微更亮。这可以通过它们在烹调过程中吸收的油更少的事实来解释。其结果是，油似乎形成轻微的外部膜涂层，使得它们具有稍微闪亮的外观。
从工业角度来看，这种特殊性可能使得能够除掉浇糖汁的步骤，并且因此进一步有助于降低生产成本，同时也降低卡路里含量(没有浇糖汁意味着表面没有糖，并且因此含有微藻粉并且没有经历最后浇糖汁的步骤的甜甜圈中的卡路里含量降低)。
仍然从视觉角度来看，关于两种产品的面包心的外观相同。面包心具有均匀的外观并且似乎非常柔软、美观而且紧密。
从器官感觉的角度来看，两种类型的甜甜圈由评判小组盲品。它们的味道被判定为非常令人满意且令人愉快的。证明在质地、湿度或味道方面没有差异。两种甜甜圈被判定为具有柔软、湿润和入口即融的质地。
然而，含有微藻粉的甜甜圈被判定为在口中更不油腻。这与所寻求的目标相关。
因此，完全可以通过微藻粉替代甜甜圈类型油炸产品的生产中常规使用的植物和/或动物来源的脂肪，以便显著减少组合物还有最终油炸产品中的脂肪含量而不会对其柔软、潮湿和入口即融的质地产生影响，同时改善营养分布和视觉外观。
本发明的优点因此得以证明。
实例5：根据本发明的低脂肪的甜甜圈类型的油炸产品的其他组合物
制备根据本发明的含有微藻粉的油炸产品的其他组合物。
在所述配方中使用实例1中研磨85％的批次。
脂肪替代为如说明书中以上所述的：100份正常使用的植物和/或动物来源的脂肪被25份微藻粉和75份水的混合物替代。
该配方在以下表2中给出。
在制备方法方面没有对配方进行修改。
组合物：表6
制备方案与前述实例3中所指示的方案相同。
通过品尝者小组品尝根据上述配方、对照配方以及根据本发明使用微藻粉替代所有起酥油类型的脂肪(使用蔗糖或阿卢糖作为糖)的配方获得的三种甜甜圈由一组，并且其味道被判定为非常令人满意且令人愉快的。其质地被表示为柔软、湿润和入口即融的。
因此，完全可以设想从油炸产品的配方中决定性地消除植物和/或动物来源的脂肪，而不会对其生产或最终器官感觉特性产生影响。
本发明的优点因此通过上述大量实例得以证明。

Claims (23)

1.一种油炸产品，该油炸产品由包含面粉、酵母、微藻粉和可饮用液体的油炸产品的组合物获得。
2.如权利要求1所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物还包含增甜物质，并且优选蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物。
3.如权利要求2所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物包含高达20％、优选小于10％的增甜物质，该增甜物质优选地选自蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物，这些百分比是相对于该组合物中使用的这些成分的总重量来表示的。
4.如前述权利要求之一所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物包含高达80％、优选在10％与80％之间、优选在20％与70％之间、更优选在30％与65％之间并且甚至更优选在35％与55％之间的面粉，这些百分比是相对于该组合物中使用的这些成分的总重量来表示的。
5.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于它不含有面筋。
6.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物包含高达30％、优选小于20％、更优选小于10％并且甚至更优选小于5％的蛋或蛋产品，这些百分比是相对于该组合物中使用的这些成分的总重量来表示的。
7.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物包含高达30％、优选小于20％、更优选小于10％并且甚至更优选小于5％的奶衍生物，这些百分比是相对于该组合物中使用的这些成分的总重量来表示的。
8.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于植物来源和/或动物来源的这些脂肪已经部分或全部被微藻粉替代。
9.如前述权利要求所述的油炸产品，特征在于该替代是全部的。
10.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物的脂肪含量与不含微藻粉的油炸产品的该组合物中含有的脂肪含量相比减少了30％、优选40％并且甚至更优选55％，这些百分比是相对于该组合物中使用的这些成分的总重量来表示的。
11.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物中正常使用的100份植物和/或动物来源的脂肪被25份微藻粉和75份可饮用液体的混合物替代。
12.如前述权利要求所述的油炸产品，其中该可饮用液体是水，所述水可能是泉水、矿泉水、天然起泡的水或通过添加二氧化碳而起泡的水或者静水。
13.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于油炸产品的该组合物包含从0.5％至20％、优选从1％至10％、更优选从1％至5％的微藻粉，这些百分比是相对于该组合物中使用的这些成分的总重量来表示的。
14.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于在油炸产品的该组合物中由该微藻粉和该可饮用液体组成的这些组分的总和占按油炸产品的该组合物中使用的所有这些成分的重量计的至少25％，并且优选至少30％。
15.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，其中该微藻粉是小球藻属的微藻粉，并且更具体地是原壳小球藻物种的微藻粉。
16.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，其中该微藻粉含有按干重计至少12％、至少25％、至少40％、至少50％或至少75％的脂质。
17.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，该油炸产品的脂肪含量相对于根据不含微藻粉的标准组合物获得的油炸产品减少了至少30％、优选40％并且甚至更优选45％。
18.如前述权利要求所述的油炸产品，特征在于它是甜味的并且它优选含有蔗糖、阿卢糖和/或其任何混合物。
19.如前述权利要求中任一项所述的油炸产品，特征在于它可以撒上糖，浇糖汁，用融化的糖挂上糖衣，用甜味的和调味的浇头包裹，和/或填充有糖果制造商的奶油冻、咸味的或甜味的和/或调味的尚蒂利奶油、甘那许、脂肪馅料。
20.微藻粉在如权利要求1至19中任一项所述的油炸产品的制备中作为脂肪替代物的用途。
21.一种用于制备如权利要求1至19中任一项所述的油炸产品的方法，其中该面粉、这些蛋或蛋产品、该酵母和该微藻粉在烹调之前与可饮用液体混合。
22.如权利要求21所述的用于制备油炸产品的方法，特征在于该方法包括以下步骤：
-将该面粉、这些蛋或蛋产品、该酵母和该微藻粉与可饮用液体、优选水混合的步骤，
-发酵这种混合物的步骤，
-将所述混合物成形为面团球的步骤，
-在150℃与200℃之间的热油浴中烹调所述面团球对于每侧持续从30秒至3分钟范围的时间段的步骤。
23.如前述权利要求所述的制备方法，该方法使得能够获得具有相对于根据不含微藻粉的组合物获得的油炸产品减少了至少30％、优选40％并且甚至更优选45％的总脂肪含量的油炸产品。
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