JP2017538423A - 低脂肪フライ製品およびその調製方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、フライ製品に関する。より具体的には、本発明は、小麦粉、酵母、微細藻類粉末、および飲用可能な液体を含む組成物から得られ、かつ前記フライ製品の標準的な組成と比較して低い脂肪含有量を有するフライ製品に関する。本発明は、前記フライ製品を製造するための方法にも関する。

Description

本発明は、フライ製品に関する。より具体的には、本発明は、小麦粉、飲用可能な液体、酵母、および微細藻類粉末を含む組成物を調理することによって得られ、かつ前記フライ製品の標準的な組成と比較して低い脂肪含有量を有するフライ製品に関する。

本発明は、こうしたフライ製品の調製方法にも関する。

フランス語の単語「ベニエ（ｂｅｉｇｎｅｔ）（ドーナツ）」は、バターで揚げた生地の玉を意味する、１３世紀のフランスに遡るフランス語の単語「ベニエ（ｂｅｉｇｎｅ）」の指小辞である。調理中の生地の膨張により、比喩的な意味でフランス語の俗語「ベニエ（ｂｅｉｇｎｅ）：平手打ちの音」という現在の意味が与えられた。

ドーナツは、油で揚げる、柔らかい生地から作られたフライ製品に属する。ドーナツは、一般に、甘いだけでなく香ばしく（ｓａｖｏｒｙ）てもよい。ドーナツは、プレーンでも良いが、ゼリー、チョコレート、製菓用カスタード、シャンティークリーム、フォアグラ、風味の良いムースなどで満たすこともできる。

より一般的には、この製品のカテゴリーには、他の製品、例えば、ドーナツ、チュロス、ラウンドドーナツ、オランダドーナツ、砂糖がけフリッター、天ぷらなども含まれる。各地域およびより一般的には、各国が、この種のフライ製品を表すために独自の名前を有している。

ドーナツは、北米では非常に人気がある。最も一般的な種類は、１９５０年代に、あるファーストフードチェーンによって作られて人気を博した、リング状の、比較的密集したテクスチャーで、しばしばアイシングされたものである。ドーナツは、Ｈｏｍｅｒ Ｓｉｍｐｓｏｎが非常にドーナツ好きである、アニメシリーズ「Ｔｈｅ Ｓｉｍｐｓｏｎｓ」により、北米以外でも人気になっている。

ドーナツおよび同種物を作る方法は、柔らかい生地を作り、これを成形し、次いでオイルバスに浸すことを含む。加熱したらドーナツに砂糖をまぶし、グレーズをかけ、溶かした砂糖でアイシングすることができる。

ドーナツは元々、多くの場合、単純炭水化物と、脂肪、特に飽和脂肪に富んでおり、これは特に、産業的に「ショートニング」として知られている脂肪の使用による。偶然にも、公衆衛生の勧告により、糖類、糖類が多い食品、および／または飽和脂肪の摂取を制限することが強く奨励されている。

さらに、揚げる工程を含む、ドーナツを作る方法により、この種の製品のカロリー含有量および脂肪含有量は高くなるが、それにもかかわらず、ティーンエイジャーおよび若者を含む消費者に非常に人気がある。これは、揚げる方法により、心臓に悪いトランス脂肪を取り込まれるからである。

しかし、動物および／または植物由来の脂肪は、製パン、パティスリー、およびウィーン風ペーストリー製造用途の製品で重要な役割を果たす。これらの脂肪は、最終製品の風味を明らかにし、風味を届けるだけでなく、例えば、バターケーキのしっとり感、サクサク感、または濃厚な味など、一連の技術的特性の結果を決定する。これらの脂肪は、その
起源により、カロリーが高く、健康に必ずしも良くないことが知られているが、その技術的および味覚的な二重の役割が製品の最終結果にとって非常に重要であり、またはさらには不可欠であるため、用いないことは不可能である。

さらに、やはり、身体が正常に機能することを確保するため、毎日一定量の脂肪を摂取することが必要である。例えば、油脂は、カロリーと必須脂肪酸を提供し、これは、体がビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、およびＫなどの脂溶性ビタミンを吸収するのを促進する。摂取される脂質の種類は、摂取される量と同様に健康のために重要である。

したがって、良い脂質であることが知られている不飽和脂質を選択することが強く推奨される。飽和脂質（ショートニング）およびトランス脂質（フライ製品）などの良くない脂質を多く摂取することは、ＬＤＬコレステロール（低密度リポタンパク質または「悪玉」コレステロール）レベルを上昇させ、ＨＤＬコレステロール（高密度リポタンパク質または「善玉」コレステロール）レベルを低下させる可能性がある。この不均衡は、動脈性高血圧、動脈の狭窄（アテローム性動脈硬化症）、心臓発作、および脳卒中のリスクを増大させる可能性がある。

不飽和脂質の中で、一価不飽和脂質と多価不飽和脂質は区別される。一価不飽和脂肪は、血中コレステロールレベルを改善することが証明されている。一価不飽和脂肪は、オリーブ油、キャノーラ油、およびピーナッツ油中に、非硬化マーガリン中に、アボカド中に、またクルミ、アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ、ペカンナッツ、およびヘーゼルナッツなどのある種のナッツ中に含まれている。多価不飽和脂肪は、体が直近に産生したコレステロール自体を取り除くことを促進する。多価不飽和脂肪の中には、血栓を予防し、脳卒中を起こすリスクを低下させ、またトリグリセリド、すなわち心臓疾患につながる血液中のある種の脂肪を低下させることができるオメガ−３脂肪がある。オメガ−３の最良の供給源は、冷水魚、同様にキャノーラ油よびダイズ油、オメガ−３強化卵、亜麻仁、クルミ、ペカンナッツ、および松の実である。また、脂肪のこのカテゴリー中には、ＬＤＬコレステロールを低下させることを促進するオメガ−６脂肪があるが、オメガ−６脂肪の過剰摂取はＨＤＬコレステロールも低下させる可能性がある。したがって、オメガ−６脂肪は適度に摂取されるべきである。オメガ−６脂肪は、ベニバナ、ヒマワリ、およびトコーン油、非硬化マーガリン、アーモンド、ペカンナッツ、およびブラジルナッツなどのナッツ類、ならびにヒマワリ種子中に含まれている。多くの調理済み食品にもこれらが含まれて要る。

それに対応するのは、最も一般的には脂身、全乳製品、バター、ラード、ショートニング、ココナッツ油、およびパーム油中に含まれている飽和脂質である。これらの脂肪は、「悪玉」ＬＤＬコレステロールを上昇させる可能性がある。飽和脂肪と同様に、トランス脂質は、ＬＤＬコレステロールを上昇させる。トランス脂質は、部分硬化マーガリン、ファストフード店のフライ類（フライドポテト、ドーナツ）中に、また多くのクラッカー、クッキー、および市販のパティスリー製品中に含まれている。

前述のことから、脂肪が食品をより美味しくし、人間の健康にとって不可欠であることに変わりはない。しかし、脂肪は、過剰に摂取した場合、特に心血管系に対して悪影響を及ぼす可能性がある。

ここ数年間、専門家は、トランス脂肪が飽和脂肪よりも健康にさらに危険であると訴えている。研究によれば、食事から全てのトランス脂肪酸を取り除くことは、循環器疾患によって引き起こされる死亡の２０％減少させることにつながる。残念ながら、トランス脂肪は、ケーキ、クッキー、ポテトチップ、ドーナツ、マーガリン、魚、および他の調理済みフライ製品内にしばしば存在する。

このため、「有害な」飽和および／またはトランス脂質の、ドーナツやそのような同種の製品への導入を制限することが有利である。

そこで、従来技術では、ドーナツに関する揚げる工程を排除する解決法が記載されている。その問題は、得られた結果が要求されるものと等しくないことである。オーブンで焼いたドーナツの食感は、もはや所望のものとは全く同一ではない。このドーナツは、むしろ、ブリオッシュ様の食感を伴う小さなケーキに近い。

このように、従来技術の知られている解決法は、非常に多くの場合、特に食感および味の点で、最終品質が不十分である製品をもたらす。

したがって、カロリーが低く、その結果、健康に良いドーナツおよび同種の製品を製造する真の必要性が存在する。提案された解決法は、「従来の」製品と同じ官能特性を有する製品をもたらすはずである。さらに、提案された解決法は、レシピの急激な変化も伴わずに、かつ好ましくは大規模に、オンライン製造で当業者によって使用可能であるはずである。

この見解と多数の調査研究の後、本出願人の企業は、必要とされる全ての要求を満たす確信を有し、こうした目的が、微細藻類粉末が、フライ製品用の製品の配合物中の成分として使用されれば達成されることを見出した。そして、この微細藻類粉末は、植物および／または動物由来の脂肪、より具体的には、前記フライ製品の工業生産において一般に使用される飽和脂肪の一部または全部と置き換えることが可能である。

したがって、微細藻類粉末が、動物および／または植物由来の脂肪、より具体的には、前記フライ製品の工業生産において一般に使用される飽和脂肪を一部または全部と置き換えつつ、同時に、従来技術の前提条件と比較して、驚くべきことにかつ予想外に、官能品質、特に味覚的、嗅覚的、視覚的、および触覚的品質を、これらの成分を含有する従来のフライ製品の品質と少なくとも同等に、またはさらにはそれよりも上に保持し得ることを発見したことは、本出願人の名誉である。

その結果として、本発明は、小麦粉、酵母、微細藻類粉末、および飲用可能な液体を含む、フライ製品用組成物から得られるフライ製品に関する。本発明によれば、このフライ製品用組成物、またはその組成物は、甘味物質、好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物を含有することができる。この実施形態によれば、前記組成物は、２０％以下の、好ましくは１０％未満の、好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物から選択される甘味物質を含み、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

さらに、本発明によれば、前記組成物は、８０％以下の、具体的には１０％〜８０％、優先的には２０％〜７０％、好ましくは３０％〜６５％、さらに優先的には３５％〜５５％の小麦粉を含むことができ、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

第２の実施形態では、組成物はグルテンを含有しない。

本発明の別の実施形態によれば、フライ製品用前記組成物は、３０％以下の、好ましく
は２０％未満、より優先的には１０％未満、さらに優先的には５％未満の卵または卵製品を含むことができ、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

また、３０％以下の、好ましくは２０％未満、より優先的には１０％未満、さらに優先的には５％未満の乳派生品を含むことができ、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

微細藻類粉末の使用により、組成物はまた、植物由来および／または動物由来の脂肪の一部または全部が微細藻類粉末に置き換えられていることを特徴とし、置き換えは完全であることが好ましい。

前記組成物はまた、フライ製品用の通常の組成物中、すなわち、微細藻類粉末を含まない、に含まれる脂肪含有量と比較して３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には５５％まで減少した脂肪含有量を特徴とし、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明による組成物では、通常使用される、植物および／または動物由来の脂肪を、微細藻類粉末と飲用可能な液体との混合物と置き換えることができ、これは、優先的には水であることができ、前記水は、天然水、鉱水、天然に発泡性であるもしくは二酸化炭素の添加によって発泡性である水、または炭酸が入っていない水であることができる。したがって、通常使用される脂肪１００部が、有利には微細藻類粉末５〜５０部および飲用可能な液体５０〜９５部、具体的には微細藻類粉末１０部および飲用可能な液体９０部、微細藻類粉末１５部および飲用可能な液体８５部、微細藻類粉末２５部および飲用可能な液体７５部、微細藻類粉末３５部および飲用可能な液体６５部によって置き換えられる。

本発明の別の実施形態では、フライ製品用組成物は、０．５％〜２０％、好ましくは１％〜１５％、より優先的には１％〜１０％、さらに優先的には１％〜５％の微細藻類粉末を含むことを特徴とし、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明の一実施形態によれば、フライ製品用組成物は、５％〜７５％、優先的には１０％〜７０％、より優先的には２０％〜５０％の飲用可能な液体を含むことができ、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。この飲用可能な液体は、適切な場合には液体の乳および乳派生品ならびに液体の卵または卵製品を含めて、組成物中に使用される液体の全てを意味することが理解される。

さらに、本発明の一実施形態によれば、組成物はまた、微細藻類粉末および飲用可能な液体からなる成分の合計が、フライ製品用組成物中に使用される成分の総重量に対して、少なくとも２５％、好ましくは少なくとも３０％であることを特徴とする。具体的には、微細藻類粉末および飲用可能な液体からなる成分の合計が、フライ製品用組成物中に使用される成分の総重量に対して、５％〜７５％、優先的には１０％〜６０％、より優先的には２０％〜５０％であることができる。

本発明の一実施形態によれば、前記組成物中に含まれる微細藻類粉末は、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属の微細藻類の、より具体的にはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種の粉末である。

第１の実施形態では、微細藻類粉末は非溶解細胞の形態である。

第２の実施形態では、微細藻類粉末は、部分的に溶解された細胞の形態であり、２５％〜７５％の溶解された細胞を含有する。

最終的な実施形態では、微細藻類粉末は、強く溶解された細胞の形態であり、８５％以上の溶解された細胞、好ましくは９０％以上を含有する。本発明によるフライ製品用組成物中に使用される前記微細藻類粉末は、優先的には、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、または少なくとも７５％の脂質を含有する。

本発明の特定の実施形態では、フライ製品用組成物は、３０％〜８０％の小麦粉、酵母、０．５％〜２０％の卵または卵製品、および０．５％〜２０％の微細藻類粉末を含み、これらの割合は、フライ製品用組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。フライ製品用組成物はまた、０．５％〜２０％の甘味物質および／または０．５％〜２０％の乳派生品を含むことができ、これらの割合は、フライ製品用組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明はまた、フライ製品を製造するための上記組成物の使用に関する。

本発明の別の態様はまた、上記の組成物を含むフライ製品の調製方法において、
− 小麦粉、卵または卵製品、酵母、および微細藻類粉末と飲用可能な液体、優先的には水とを混合するステップ、
− この混合物を発酵させるステップ、
− 前記混合物を生地玉に成形するステップ、
− 前記生地玉を、１５０℃〜２００℃の熱油の浴内で片面につき３０秒〜３分間調理するステップ
を含むことを特徴とする、方法に関する。

本発明による前記方法は、標準的な組成に従って得られるフライ製品と比較して少なくとも３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には４５％まで低減した総脂肪含有量を有するフライ製品を得ることを可能にする。

本発明に関連して、標準のフライ製品用組成物は、慣例的に小麦粉、酵母、および飲用可能な液体からなる、微細藻類粉末を含まない組成物を意味することが理解される。

本発明の第３の態様はまた、微細藻類粉末と、標準的な組成に従って得られるフライ製品と比較して少なくとも３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には４５％低減した脂肪含有量とを含むことを特徴とする、本発明による前記組成物を使用することにより、および／またはさらに本発明による製造方法を用いて得ることができるフライ製品に関する。

より一般には、本発明は、小麦粉、酵母、微細藻類粉末、および飲用可能な液体を含むフライ製品に関する。本発明によれば、得られるフライ製品は、任意選択でそれは甘くすることができ、かつ好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物を含有することができる。

さらに、本発明によれば、フライ製品はまた、砂糖がまぶされ、グレーズがかけられ、溶かした砂糖でアイシングされ、甘い風味付けされたトッピングがかけられ、および／あるいは製菓用カスタードで、香ばしいか、または甘くかつ／もしくは風味付けされたシャンティークリームで、ガナッシュで、脂肪フィリングで満たすことができる。

本発明はまた、本発明によるフライ製品用組成物の調製における、脂肪代替物としての微細藻類粉末の使用に関する。

本発明はまた、フライ製品中の脂肪含有量を低減させるための微細藻類粉末の使用に関する。好都合には、こうした微細藻類粉末の使用は、脂肪含有量を、微細藻類粉末を含まないフライ製品と比較して少なくとも３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には４５％低減さることを可能にする。

本発明はまた、フライ製品用組成物の小麦粉が微細藻類粉末によって少なくとも部分的に置き換えられることによる、フライ製品中の脂肪含有量を低減させるための方法を提供する。

したがって、本発明は、小麦粉、酵母、微細藻類粉末、および飲用可能な液体を含む、フライ製品用組成物に関する。

本発明では、使用される名称「フライ製品」は、その最も広い解釈で理解されるべきであり、少なくとも小麦粉、酵母、および脂肪の混合物からなり、その混合物が、その後、少量の生地で、優先的には１５０℃〜２５０℃の熱油の浴内で片面２秒〜３分間揚げられる製品を指すものである。前記フライ製品はまた、油を吹き付けた後に揚げて皿に置き、赤外線放射にかけることもでき、または油を吹き付けた後に揚げて皿に置き、オーブン中で焼くこともできる。

本発明では、使用される名称「油」は、その最も広い解釈で、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質、および／またはそれらの任意の混合物を指すものと理解されるべきである。油は、周囲温度で固体または液体であってもよい。

したがって、本発明の目的では、名称「フライ製品」は、特に、ドーナツ、チュロス、ラウンドドーナツ、オランダドーナツ、砂糖がけフリッター、天ぷらなどの種類の製品を指す。

本発明のある好ましい実施形態では、フライ製品用組成物は、甘味物質、好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物も含むことを特徴とする。

この実施形態によれば、本発明による組成物は、２０％以下の、好ましくは１５％未満、より優先的には１０％未満、さらに好ましくは５％未満の、好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物から選択される甘味物質を含むことを特徴とし、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。例えば、組成物は、０．５％〜２０％、優先的には１％〜１５％、より優先的には１％〜１０％、さらに好ましくは１％〜５％の甘味物質を含む。

サッカロースまたはスクロースは、グリコシド結合によってフルクトース分子に結合したグルコース分子からなる二糖である。これは、サトウキビからまたはテンサイから抽出されたテーブルシュガーである。

アルロースまたはプシコースは、強力な甘味力を有する、５つの炭素元素の鎖とケトン官能基からなるケトヘキソースである。

第２の実施形態では、本発明のフライ製品用組成物はまた、例えばグルコース（または
デキストロース）、グルコースシロップ、転化糖、フルクトースまたはレブロース、ラクトース、マルトース、ハチミツ、メープルシロップ、高甘味度（ｉｎｔｅｎｓｅ）甘味料、ポリオール、例えばソルビトールもしくはマルチトール、イソマルト、ステビア、および／またはそれらの任意の混合物から選択される、別の甘味物質も含有することができる。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、８０％以下の、具体的には１０％〜８０％、優先的には２０％〜７０％、より優先的には３０％〜６５％、さらに優先的には３５％〜５５％の小麦粉を含むことを特徴とし、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明の一実施形態において、フライ製品用組成物中に使用される小麦粉は、穀類を粉砕し製粉することによって得られる粉末の形態である。これは、一般に、コムギの粉、すなわち、精白粉から全粒粉までの製粉業の標準の小麦粉を指す。

本発明の第２の実施形態において、使用される粉は、グルテンを含有しない粉であり、これは、具体的には、米粉、栗粉、ルピン粉（ｌｕｐｉｎ ｆｌｏｕｒ）、ヒヨコマメ粉、ソバ粉、コーンフラワー、キヌア粉、ココナツ粉、タイガーナッツ粉、グレープシード粉、キビ粉、麻粉、およびそれらの任意の混合物から選択することができる。

別の実施形態において、使用される粉は、一般にグルテンを含有するが、当業者に周知の特別の処理によって「グルテンフリー」となった原料から得ることができる。例えば、グルテンは、グルテンを天然に含有する小麦粉からデンプンを洗浄することによって抽出することができる。得られた生地を、すすぎ水が透明になり、デンプンを含まなくなるまですすいで練る。したがって、粉はまた、グルテンを除去するための特定のプロセスを経る限り、グルテンを含有する全ての植物起源のものであってもよい。したがって、抽出プロセスが実施された後に、グルテンを全く含まない（グルテンフリー）という条件で、コムギ（または軟質小麦（ｓｏｆｔ ｗｈｅａｔ）またはドイツコムギ（ｓｐｅｌｔ））から、オオムギから、ライムギから、またはライコムギ（コムギ＋ライムギ）から得られる粉も使用することができる。

したがって、本発明の第２の実施形態では、フライ製品用組成物は、グルテンを含有しない。

グルテンは、多くの穀類の胚乳内のデンプンと結合したタンパク質混合物である。グルテンは、コムギ中に含まれるタンパク質の約８０％を占める。グルテンは、２つのグループ：プロラミン（コムギ内のグリアジン）であり、それはセリアック病と極めて悪性のアレルギーの原因である、とグルテニンとに分かれる。

本発明の別の実施形態では、フライ製品用組成物は、卵または卵製品を含む。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、３０％以下の、好ましくは１５％未満、より優先的には１０％未満、さらに優先的には５％未満の卵または卵製品をさらに含むことができ、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。例えば、組成物は、０．５％〜３０％、優先的には１％〜１５％、より優先的には１％〜１０％、さらに好ましくは１％〜５％の卵または卵製品を含む。

本発明では、用語「卵または卵製品」は、その最も広い解釈でかつ例えば非限定的に、白色または褐色の殻を有するあらゆる動物由来のものを含む全卵、ならびに同様に卵派生品を含む、濃縮された、凍結された、粉末状の、液体の、噴霧乾燥されたものなどの様々
な形態であり得る、卵代替品、例えば、限定はされないが、卵の白身（卵白）および卵黄を指すものと理解されるべきである。

本発明の一実施形態では、卵または卵製品は、噴霧乾燥された形態である。

製パンおよびベーカリー業界では、卵は、製品の味と色を改善するために使用される。卵はまた、卵が含有するレシチンにより、生地が柔らかくなる。卵は、小麦粉に対して水分を与える役割も有し、生地の発酵に必要とされる水分を作り出す。最後に、卵は、最終製品の体積を増やすことができる。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、乳派生品も含有することができる。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、３０％以下の、好ましくは１０％未満、さらに優先的には５％未満の乳派生品も含むことができ、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。例えば、組成物は、０．５％〜３０％、優先的には１％〜１５％、より優先的には１％〜１０％、さらに好ましくは１％〜５％の乳派生品を含む。

本発明では、用語「乳または乳派生品」は、その最も広い解釈でかつ例えば非限定的に、処理のために機能上必要な食品添加物および他の成分を含有することができる乳の任意の処理後に得られた全ての製品（国際食品規格（Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ）における定義）を指すものと理解されるべきである。これらは、例えば、基本的な乳成分、例えば脱脂または全脂粉乳、カゼインおよびカゼイン塩、ホエー製品、例えばスイートホエーまたは酸ホエー、乳清タンパク質、または浸透液である。

法律用語では、１９０９年からの動物由来の乳を定義する唯一の明確な定義が存在する：「乳」は、過度に働かされていない健康な栄養状態の良い乳用雌の完全で中断なしの搾乳の完全な産物である。乳は、清潔に集められ、かつ初乳を含まない。由来する動物種の表示がない「乳」という言葉は、フランスの法律では、牛乳が指定される。牛以外の乳用雌に由来する全ての乳は、それが由来する動物種の表示が先行する名称「乳」、例えば「ヤギの乳」、「羊の乳」、「ロバ乳」、「スイギュウ乳」などによって表されるべきである。しかし、本発明の目的では、乳および乳製品は、任意の動物種に由来する。

製パンおよびベーカリー業界では、乳は、生地に対して有益な作用を及ぼし、製品生産のいくつかの段階に対してプラスの効果を与える。乳は、生地の構造および水和を改善し、発酵を促進および調節し、生地の焼成、焼成後の製品の風味、また色付きを改善する。乳はまた、クラムを湿らせ、最終製品の賞味期限を長くする。乳は、パン製造者によって使用される２番目に多い液体要素である。

乳はまた、味覚剤であることが知られている。乳は、生地を少し甘くし、風味を和らげ、かつ風味を定着させることを可能にする。乳は、非常に優れたテクスチャリング剤である。乳は、生地を柔軟にする。

本発明の一実施形態では、乳または乳派生品は、噴霧乾燥された形態である。

従来、ドーナツタイプのフライ製品用組成物は、ショートニングタイプの脂肪を含有する。これは、特に工業フライ製品用の全ての組成物について裏付けられる。

ショートニングは、例えばダイズ油、ヒマワリ油、綿実油、パーム油、ココナッツ油、ナタネ油、コプラ油、およびあらゆる派生品および／またはそれらの混合物から選択する
ことができる、１０℃の温度で部分的に液体で部分的に固体である植物性脂肪である。したがって、ショートニングは、植物性脂肪として記載される脂肪の一員である。

ショートニングタイプの脂肪は、ＬＤＬタイプの悪玉コレステロールを増加させ、それによって循環器疾患のリスクを増加させる一因となる飽和脂質のカテゴリーに属するため、良い評価がない。

場合により、フライ製品用組成物は、バター、マーガリン、または油などの他の形態の脂肪も含むことができる。

本発明では、用語「脂肪」は、その最も広い解釈でかつ例えば非限定的に、バター、マーガリン、油、もしくは微細藻類粉末、および／またはそれらの任意の混合物から選択される、任意の製品を指すものと理解されるべきである。

本発明では、用語「植物および／または動物由来の脂肪」は、その最も広い解釈でかつ例えば非限定的に、バター、マーガリン、または油、および／またはそれらの任意の混合物から選択される、任意の製品を指すものと理解されるべきである。

本発明の１つの利点は、微細藻類粉末が通常使用される植物および／または動物由来の脂肪を完全にまたは部分的に置き換えつつ、同時に、フライ製品の官能品質を維持する、またはさらにはこれらを改善することさえできる能力である。さらに、この置き換えは、フライ製品用組成物を製造するための調理法を少なくとも実質的に変更することなく実施することができる。

本発明の一実施形態によれば、フライ製品用組成物は、植物および／または動物由来の脂肪が一部または全部が微細藻類粉末に置換されていることを特徴とする。

特に好ましい一実施形態によれば、フライ製品用組成物は、植物および／または動物由来の脂肪が微細藻類粉末によって完全に置き換えられていることを特徴とする。したがって、植物および／または動物由来の脂肪の置き換えは完全である。

用語「完全に」は、本発明によるフライ製品用組成物が、置き換えられた成分を、優先的には微量ですら含まないことを意味する。用語「部分的に」は、置き換えられた成分の含有量が、使用された配合と比較して重量で少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、または９０％、例えば重量で約１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、または９０％減少することを意味する。

用語「約」は、そのプラスまたはマイナス１０％、好ましくはそのプラスまたはマイナス５％の値を意味するものとする。例えば、「約１００」は、９０〜１１０、好ましくは９５〜１０５を意味する。

置き換えの結果として、本発明によるフライ製品用組成物は、標準のフライ製品よりもカロリーが低く、体形、体調、および健康が気になる人の摂取に適している。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、好都合には、微細藻類粉末を含まない通常のフライ製品用組成物に含まれる脂肪含有量と比較して３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には５５％まで脂肪含有量が低減し、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。したがって、本発明による組成物中の総脂肪含有量は、好都合には、０．５％〜２５％、優先的には１％〜１５％、さらに好ましくは１．５％〜１０
％であり、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明によれば、元々存在する脂肪の微細藻類粉末による完全または部分的な置き換え、ただし好ましくは完全な置き換えにより、前記組成物の脂肪含有量が低減し、これにより、カロリー含有量の改善が可能になる。

実際、置き換えは、ある重量に対する同じ重量では実施されず、飲用可能な液体との混合物として実施される。したがって、通常使用される植物および／または動物由来の１００部の脂肪は、５〜５０部の微細藻類粉末および５０〜９５部の飲用可能な液体、具体的には１０部の微細藻類粉末および９０部の飲用可能な液体、１５部の微細藻類粉末および８５部の飲用可能な液体、２５部の微細藻類粉末および７５部の飲用可能な液体、または３５部の微細藻類粉末および６５部の飲用可能な液体を含む混合物によって置き換えられる。特定の実施形態では、通常使用される１００部の脂肪は、２５部の微細藻類粉末および７５部の飲用可能な液体の混合物によって置き換えられる。その結果、カロリー含有量は、必然的に低下する。好都合には、本発明による置き換え混合物は、重量で０．５％〜２５％、優先的には１％〜１５％の微細藻類粉末、および重量で２０％〜７０％、優先的には２５％〜６０％、より優先的には３０％〜５０％の飲用可能な液体を含む。

したがって、通常使用される、植物および／または動物由来の１００部の脂肪を、前記フライ製品の最終的な官能品質に影響を与えずに、微細藻類粉末および飲用可能な液体の混合物によって置き換え得ることは全く驚くべきかつ予想外である。さらに、この置き換えは、レシピを大幅に変更することなく、かつオンライン製造で好ましくは大規模に当業者によって実施することができる。これは、本明細書に記載する本発明の全利点に相当する。

本発明の目的では、用語「飲用可能な液体」は、その最も広い解釈でかつ例えば非限定的に、水、果物ジュース、果物ネクター、野菜ジュース、野菜ネクター、および炭酸水を指すものと理解されるべきである。

本発明の好ましい一態様によれば、飲用可能な液体は水であり、前記水は、天然水、鉱水、天然に発泡性であるもしくは二酸化炭素の添加によって発泡性である水、または炭酸が入っていない水であることが可能である。

本発明の別の好ましい実施形態によれば、飲用可能な液体はまた、全部または一部が卵もしくは卵製品および／または乳もしくは乳派生品で構成することができ、この場合、これらは液体形態であることが理解される。

したがって、飲用可能な液体は、水、または水と液体形態の卵もしくは卵製品との混合物、または水と液体形態の乳もしくは乳派生品との混合物、または水、液体形態の卵もしくは卵製品と、液体形態の乳もしくは乳派生品との混合物、または液体形態の卵もしくは卵製品と、液体形態の乳もしくは乳派生品との混合物であり得る。

本発明の一実施形態によれば、フライ製品用組成物は、５％〜７５％、優先的には１０％〜７０％、より優先的には２０％〜５０％の飲用可能な液体を含むことができ、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

したがって、本発明は、通常使用される植物および／または動物由来の脂肪を部分的に、好ましくは完全に置き換える、微細藻類粉末と飲用可能な液体とを含有するフライ製品用組成物に関する。

本発明では、微細藻類粉末が、フライ製品用組成物中に元々存在する脂肪の一部、好ましくは全てを置き換えることに留意すべきである。これは、フライ製品用組成物のカロリー含有量を低減させるだけでなく、具体的には悪い脂肪の供給を低減させることにより、その脂質プロファイルを改変することを可能にする。

本発明によれば、微細藻類粉末は少なくとも０．５％を占め、この割合は、フライ製品用組成物中に使用される成分の総重量に対して表される。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、０．５％〜２０％、優先的には１％〜１５％、より優先的には１％〜１０％、さらに好ましくは１％〜５％の微細藻類粉末を含み、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

好ましい一実施形態では、微細藻類粉末および飲用可能な液体からなる成分の合計は、少なくとも２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、５０％を占め、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

具体的には、微細藻類粉末および飲用可能な液体からなる成分の合計は、フライ製品用組成物中に使用される全ての成分の重量に対して、少なくとも２０％、優先的には少なくとも２５％、より優先的には少なくとも３０％を占める。

本発明による微細藻類粉末は、従来使用されていた脂肪を完全に置き換えることが可能であり、それを含有するフライ製品の栄養的側面を非常に明確に改善する。

本出願人は、驚くべきことにかつ予想外に、フライ製品用組成物中に脂質および／または繊維豊富な微細藻類粉末を使用することが、使用される脂肪の量を減らすことにより、前記組成物のカロリー含有量を低減させることを発見した。

したがって、脂質および／または繊維豊富な前記微細藻類粉末は、第１に、脂肪代替物特性を有しつつ、フライ製品がテクスチャー（口どけ、しっとり感）と風味との両方に関する所望の官能特性を保持することを可能にする。なぜなら、これは、フライ製品用組成物中により多くの水を入れておくことを可能にする、高い保水力を有するからである。さらに、本発明によるフライ製品用組成物にさらに添加された水は、その水分活性および最終的なフライ製品の安定性に影響を与えずに、組成物内に、したがってそれから得られるフライ製品内にとどまるという特徴を有する。

より多くの水が含まれているフライ製品用組成物を有することにより、最終フライ製品に関するしっとり感が有意に改善される。脂肪が減少するだけでなく、官能品質が改善される。したがって、本発明の複数の利点が存在する。

さらに、水分を含む性質は、時間が経っても保持される。したがって、ＵＢＤまたは消費期限（Ｕｓｅ−Ｂｙ Ｄａｔｅ）とも呼ばれる保存期間が延長される。これはまた、消費者がそれと関わることを拒否する添加物に依存しない保存期間の延長を常に探求している多数のパティスリー製造者にとっての明確な利点を提供する。

藻類は、地球上に現れた最初の生物の一種であり、根、茎、および葉を有さない真核生物と定義され、酸素を生産する光合成を行うクロロフィルおよび他の色素を有する藻類は、青色、赤色、黄色、金色、および茶色、あるいは緑色である。藻類は、海洋植物の９０％超、および４００００〜４５０００種を含む植物界の１８％を占める。藻類は、その大きさおよび形状の観点と、その細胞構造の観点との両方から、きわめて多様な生物である。藻類は、水中または非常に湿った場所に生息している。藻類は、多数のビタミンおよび
微量元素を含有し、健康と美容を刺激し、有益な活性成分の真の濃縮物である。藻類は、抗炎症、保湿、軟化、再生、引き締め、および老化防止特性を有する。藻類はまた、食品に食感を与えることを可能にする「技術的」特性を有する。実際に、有名な添加物Ｅ４００〜Ｅ４０７は、実際、藻類から抽出された唯一の化合物であり、その濃化、ゲル化、乳化、および安定化特性が使用される。

藻類において、大型藻類と微細藻類を区別することができ、特に単細胞の微小藻類は、光合成または非光合成を行い、海洋または非海洋起源であり、特にバイオ燃料として、または食品分野の用途のために培養される。例えば、スピルリナ（Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ
ｐｌａｔｅｎｓｉｓ）は、補助食品としての使用、または菓子製品もしくは飲料に少量、一般に０．５ｗ／ｗ％未満で組み込まれるために、オープンラグーンで、光栄養条件下で培養される。ある種のクロレラを含む、脂質豊富な他の微細藻類もまた、補助食品としてアジアの国々で非常に普及しており、クリプテコディニウム（Ｃｒｙｐｔｈｅｃｏｄｉｎｉｕｍ）またはシゾキトリウム（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属の微細藻類を挙げることができる。微細藻類粉末の製造および使用は、出願国際公開第２０１０／１２０９２３号パンフレットおよび国際公開第２０１０／０４５３６８号パンフレットに記載されている。

本発明の目的において、用語「微細藻類粉末」は、その最も広い解釈において、例えば、微細藻類バイオマスの複数の粒子を含む組成物を指すものと理解されるべきである。微細藻類バイオマスは、微細藻類細胞から得られ、これは、全体であっても破壊されていてもよく、全細胞と破壊細胞との混合物であってもよい。本明細書では、微細藻類粉末は、微細藻類バイオマスから本質的に構成される製品、すなわち少なくとも９０％、９５％、または９９％の微細藻類バイオマスから構成されることを意味することを理解されたい。好ましい一実施形態では、微細藻類粉末は微細藻類バイオマスのみを含む。

したがって、本発明は、栄養素、特に脂質および／またはタンパク質が豊富な、ヒト摂取に適した微細藻類バイオマスに関する。

本発明はまた、微細藻類粉末の脂質および／またはタンパク質が、従来の食品中に存在する油および／または脂肪および／またはタンパク質を完全または部分的に置き換えることができる、食品に組み込むことができる微細藻類粉末に関する。

したがって微細藻類粉末の脂質画分は、本質的に一価不飽和油から構成されてよく、従来の食品中によく含まれている飽和油硬化油、多価不飽和油と比較して、栄養および健康上の利点を提供する。

したがって、ヒトおよび動物の健康に不可欠な多くのアミノ酸を含有する微細藻類粉末のタンパク質画分は、それゆえに有利であり、重要な栄養および健康上の利点も提供する。

本発明の目的において、検討中の微細藻類は、適切な油および／または脂質および／またはタンパク質を産生する種である。

本発明によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％、さらに優先的には２５％〜３５％またはそれを超える脂質を含む。

したがって、本発明によれば、「脂質が豊富」という表現は、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％の脂質の含有量、さらに優先的には
乾燥重量で少なくとも２５％〜３５％またはそれを超える脂質の含有量を指すものと解釈されるべきである。

本発明の優先的な一態様によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも３５％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、または少なくとも７５％の脂質を含有する。例えば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で４５％〜５５％の脂質を含む。

特に好ましい一態様によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも４０％の脂質、好ましくは少なくとも５０％の脂質を含有する。

本発明の別の実施形態によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１０％のタンパク質、乾燥重量で少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、または少なくとも４５％のタンパク質を含有する。

特定の実施形態では、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも３５％の脂質と、乾燥重量で２０％以下のタンパク質とを含有する。

したがって、製品のレシピに応じて、パン製造者／ペストリー製造者は、脂質含有量が高い微細藻類粉末、または代わりにタンパク質含有量が高い微細藻類粉末、脂質含有量とタンパク質含有量のいずれもが高い微細藻類粉末、あるいは２種の微細藻類粉末の混合物を、代わりに、フライ製品用組成物向けのレシピに、組み込むことを選択することができる。

好ましい一態様によれば、当業者は、乾燥重量で少なくとも４０％、好ましくは少なくとも５０％の高い脂質含有量を有する微細藻類粉末を選択する。

本発明の別の優先的な態様によれば、微細藻類はクロレラ属に属する。

クロレラは、３０億年前に地球上に出現した緑藻植物門に属する淡水性の微小緑色単細胞藻類または微細藻類である。クロレラは、全ての植物の中で最もクロロフィル濃度が高く、大きな光合成能力を有する。その発見以来、クロレラは、世界中で大きな関心を集め続けており、今日では、食品や栄養補助食品用途のために大量生産されている。実際、クロレラは、ヒトおよび動物の健康に不可欠な多くのアミノ酸を含有する６０％超のタンパク質を含有する。クロレラはまた、多くのビタミン（Ａ：ベータ−カロテン、Ｂ１：チアミン、Ｂ２：リボフラビン、Ｂ３：ナイアシン、Ｂ５：パントテン酸、Ｂ６：ピリドキシン、Ｂ９：葉酸、Ｂ１２：コバラミン、ビタミンＣ：アスコルビン酸、ビタミンＥ：トコフェロール、ビタミンＫ：フィロキノン）、ルテイン（カロテノイド類、強力な酸化防止剤）、およびミネラル（カルシウム、鉄、リン、マンガン、カリウム、銅、および亜鉛を含む）も含有する。さらに、クロレラは、心臓および脳機能の向上や、癌、糖尿病、または肥満などの多数の疾患の予防に必須の、ある種のオメガ型の多価不飽和脂肪酸を含有する。

クロレラの摂取に関連する多数の利益が存在する。これは、日本では４００万人によって日々使用される補助食品である。これは、日本政府がこれを「国益の食品」と分類している程度まで使用されている。

任意選択で、使用される微細藻類は、網羅的ではないが、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）、クロレラ・ケスレリ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、クロレラ・ミヌティッシマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ
ｍｉｎｕｔｉｓｓｉｍａ）、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、クロレラ・ソロキニアマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｏｒｏｋｉｎｉａｍａ）、クロレラ・ルテオビリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・レイシグリイ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｒｅｉｓｉｇｌｉｉ）、クロレラ・エリプソイデア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅａ）、クロレラ・サッカロフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓａｃｃａｒｏｐｈｉｌａ）、パラクロレラ・ケスレリ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、パラクロレラ・バイエリンキー（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｂｅｉｊｅｒｉｎｋｉｉ）、プロトテカ・スタグノラ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ ｓｔａｇｎｏｒａ）、およびプロトテカ・モリフォルミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）から選択することができる。好ましくは、本発明に従って使用される微細藻類は、クロレラ・プロトセコイデス種に属する。

本発明の文脈において、高い脂質組成により、クロレラ・プロトセコイデスが選択される。

第２の実施形態では、またその高いタンパク質組成により、クロレラ・プロトセコイデスが選択される。

微細藻類粉末では、微細藻類の細胞壁および／または後の細胞破壊片が、少なくとも小麦粉を含有する食品が焼成されるまで、脂質を必要に応じてカプセル化し、それによって脂質の寿命を延ばすことができる。

微細藻類粉末はまた、微量栄養素、食物繊維（可溶性および不溶性炭水化物）、リン脂質、糖タンパク質、植物ステロール、トコフェロール、トコトリエノール、およびセレンなどの他の利益も提供する。

本発明の一実施形態によれば、フライ製品用組成物は、総繊維含有量が乾燥重量でその組成物の少なくとも１５％、好ましくは少なくとも１８％である微細藻類粉末を含む。

本発明の一実施形態によれば、微細藻類は、色素の生産を低減させるか、またはさらにはこれを完全に阻害するように改変することができる。例えば、クロレラ・プロトセコイデスは、色素含有量が低減しているかまたは色素を欠くように、ＵＶ−変異誘発および／または化学的変異誘発によって改変することができる。

実際、微細藻類粉末が使用される焼成された製品において、多少、目立つ緑色となることを避けるために、色素を含まない微細藻類を有することが特に好都合であり得る。

本発明の好ましい一実施形態によれば、微細藻類は、食品配合物を意図した粉の製造を意図しているため、微細藻類は、いかなる遺伝子改変、例えば突然変異誘発、遺伝子組換え、遺伝子操作、および／または化学的操作も受けない。したがって、微細藻類は、いかなる分子生物学技術によるそのゲノムの改変も受けていない。

この好ましい態様によれば、微細藻類粉末の製造を意図した藻類は、ＧＲＡＳステータスを有する。アメリカ食品医薬品局（ＦＤＡ）によって１９５８年に設けられたＧＲＡＳ（一般に安全と認められる（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ Ａｓ Ｓａｆｅ））概念は、食品に添加される、専門家のパネリストによって無害であるとみなされる物質または抽出物の規制を可能にする。

使用されるべき適切な培養条件は、Ｉｋｕｒｏ Ｓｈｉｈｉｒａ−Ｉｓｈｉｋａｗａお
よびＥｉｊｉ Ｈａｓｅによる論文“Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ Ｃｅｌｌ Ｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ ｗｉｔｈ ｓｐｅｃｉａｌ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｔｏ ｔｈｅ ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｌｏｒｏｐｌａｓｔ ｉｎｄｕｃｅｄ ｂｙ ｇｌｕｃｏｓｅ”，Ｐｌａｎｔ ａｎｄ Ｃｅｌｌ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，５，１９６４に具体的に記載されている。

この論文は、クロレラ・プロトセコイデスにより窒素および炭素源ならびに割合を変えることにより、全ての色の度合い（無色、黄色、黄緑色、および緑色）を生じることを具体的に記載している。具体的には、グルコースが豊富で窒素が不十分である培養培地を使用することにより、「色があせた」および「無色の」細胞が得られる。この論文では、無色の細胞と黄色い細胞とを区別している。さらに、過剰のグルコースおよび制限された窒素で培養された色あせた細胞は、高い増殖速度を有する。さらに、これらの細胞は、多量の脂質を含む。

Ｈａｎ Ｘｕ、Ｘｉａｏｌｉｎｇ Ｍｉａｏ、Ｑｉｎｇｙｕ Ｗｕによる “Ｈｉｇｈ
ｑｕａｌｉｔｙ ｂｉｏｄｉｅｓｅｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ａ ｍｉｃｒｏａｌｇａ Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ ｂｙ ｈｅｔｅｒｏｔｒｏｐｈｉｃ ｇｒｏｗｔｈ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｒｓ”，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１２６，（２００６），４９９−５０７などの他の論文も、従属栄養培養条件、すなわち光の非存在下での培養により、微細藻類細胞において高含有量の脂質を含む増加したバイオマスを得ることが可能になることを示している。

この文献では、固体および液体増殖培地が一般に利用可能であり、多種多様な微生物株に適している特定の培地を調製することが推奨されている（例えば、Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｘａｓ ａｔ Ａｕｓｔｉｎ ｆｏｒ ｉｔｓ ａｌｇａｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＵＴＥＸ）によって運営されているウェブサイトｗｗｗ．ｕｔｅｘ．ｏｒｇ／でオンラインにおいて）。

その一般的知識および上述の従来技術に照らして、微細藻類細胞を培養する役割を担う当業者は、タンパク質および／または脂質が豊富であり、かつクロロフィル色素を完全に含まない、またはクロロフィル色素の含有量が低減した大量のバイオマスを得るために、培養条件を調整することが完全に可能となるであろう。

本発明によれば、微細藻類は、このようなバイオマスを生産するために液体培地内で培養される。

本発明によれば、微細藻類は、炭素源および窒素源を含有する培地において光の存在下または光の非存在下で培養される。

本発明の好ましい一態様によれば、微細藻類は、炭素源および窒素源を含有する培地において光の非存在下（従属栄養条件）で培養される。

バイオマスの生産は、発酵槽（またはバイオリアクター）内で実施される。微生物成長および脂質の、ならびに／またはタンパク質産生の効率を改善するために、バイオリアクター、培養条件、および従属栄養成長、ならびに増殖方法の具体的な例を任意の適切な方法で組み合わせることができる。

食品組成物における使用のためのバイオマスを調製するために、発酵の最後に得られたバイオマスは、濃縮または発酵培地から回収される。発酵培地からの微細藻類バイオマス
の回収時、バイオマスは、大部分が水性培地中で懸濁状態である無傷の細胞を含んでいる。

バイオマスを濃縮するために、その後、濾過、遠心分離、またはさらに当業者に知られている任意の手段による固液分離ステップが実施される。

濃縮後、微細藻類バイオマスを、真空包装のケーキ、藻類フレーク、藻類ホモジネート、藻類パウダー、藻類粉、または藻類油を製造するために処理することができる。

微細藻類バイオマスはまた、その後の処理を容易にするために、またその種々の用途、特に食品用途におけるバイオマスの使用のために乾燥される。

藻類バイオマスが乾燥しているかどうかにより、かつ乾燥される場合には使用される乾燥方法により、食品に様々な食感および風味を与えることができる。例えば、米国特許第６６０７９００号明細書および米国特許第６３７２４６０号明細書を参照することが可能である。

本発明によれば、微細藻類粉末は、機械的に溶解およびホモジナイズされ、次いでホモジネートが噴霧乾燥またはフラッシュ乾燥された、濃縮された微細藻類バイオマスから調製することができる。

本発明の一実施形態によれば、微細藻類粉末の製造のために使用される細胞は、その油または脂質を放出させるために溶解される。細胞壁および細胞内成分は、例えばホモジナイザーを使用して粉砕または除去されて、非凝集性の細胞粒子または細胞破砕片となる。本発明のある優先的な一態様によれば、得られる粒子は、５００μｍ、１００μｍ、またはさらには１０μｍ未満の平均サイズを有する。

本発明の別の実施形態によれば、溶解された細胞は乾燥させることもできる。

例えば、圧力破壊器を使用して、細胞を含有する懸濁液を、細胞を溶解するように制限オリフィスを通して送り込むことができる。高圧（最大１５００ｂａｒ）が適用され、ノズルを通した瞬時膨張がそれに続く。細胞は、３つの異なる機構：バルブへの流入、オリフィスにおける液体の高せん断、および細胞を破裂させる出口での圧力の急激な低下によって破壊することができる。

この方法は細胞内分子を放出させる。

Ｎｉｒｏホモジナイザー（ＧＥＡ Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ）、または他のあらゆる高圧ホモジナイザーを使用して、細胞を破壊することができる。

高圧（約１５００ｂａｒ）下での藻類バイオマスの処理は、一般に、細胞の９０％超を溶解させ、粒子のサイズを５ミクロン未満に低減させる。

本発明の一実施形態によれば、適用される圧力は９００ｂａｒ〜１２００ｂａｒである。優先的には、適用される圧力は１１００ｂａｒである。

別の実施形態によれば、溶解される細胞の割合を増加させるために、微細藻類バイオマスは、高圧二重処理またはそれ以上のもの、例えば三重処理など、を受けることができる。

好ましい一態様によれば、溶解される細胞の割合を増加させ、かつ５０％を超える、７５％を超える、または９０％を超えるレベルを得るために、二重のホモジナイズが使用される。二重処理により、約９５％以下の範囲であり得る溶解した細胞の割合が観察されている。したがって、例示的な一実施形態では、本発明による組成物中の微細藻類粉末は、重量で５０％〜９５％、優先的には６０％〜９５％、さらに優先的には７５％〜９０％の溶解された細胞を含む。

微細藻類細胞の溶解は、任意選択であるが、脂質が豊富な、例えば１０％を超える、小麦粉が所望される場合に好ましい。

本発明の第１の実施形態によれば、部分的な溶解が所望される。すなわち、微細藻類粉末は、部分的に溶解された細胞の形態であり、２５％〜７５％、３０％〜７０％、３５％〜６５％、４０％〜６０％、または４５％〜５５％の溶解された細胞を含有する。

本発明の第２の特に好ましい実施形態によれば、最大の、またはさらには完全な溶解が所望される。すなわち、微細藻類粉末は、強力に、またはさらには完全に溶解された細胞の形態であり、８５％以上、具体的には８６％、８７％、８８％、８９％、９０％、９１％、９２％、９３％、９４％、９５％、９６％、９７％、９８％、または９９％、好ましくは９０％超の溶解された細胞を含有する。

したがって、本発明のこの好ましい態様によれば、フライ製品組成物は、当業者に完全に知られている上述の処理のうちの１つにより、その細胞が完全に溶解されている微細藻類粉末を含む。

したがって、本発明では、微細藻類粉末は、最大で９５％を超える粉砕の程度を有する極度に粉砕された形態までの非粉砕形態であることが可能である。具体的な例は、５０％、７５％、８５％、または９５％の細胞溶解、好ましくは８５％、８６％、８７％、８８％、８９％、９０％、９１％、９２％、９３％、９４％、または９５％の粉砕の程度を有する微細藻類粉末に関する。

本発明の別の実施形態では、タンパク質豊富な微細藻類粉末が製造される。このタンパク質豊富な微細藻類粉末は、非溶解細胞（非溶解かつ非粉砕の無傷の細胞）の形態であり得る。

あるいは、ビーズミルが代わりに使用される。このタイプのミルでは、細胞は、懸濁状態で小さい研磨粒子と共に攪拌される。細胞の破壊は、せん断力、ビーズ間の擦れ、およびビーズ間の衝突によって引き起こされる。実際、これらのビーズは、細胞を破壊し、それから細胞内容物を放出させる。適切なビーズミルの説明は、例えば、米国特許第５３３０９１３号明細書に示されている。

元の細胞よりも場合により小さなサイズの粒子の懸濁液は、「水中油型」エマルジョンの形態で得られる。次いで、このエマルジョンを噴霧乾燥することができ、水が除去されて、細胞破砕片および脂質を含有する乾燥粉末が残る。乾燥後、粉末の含水量または水分含有量は、一般に１０重量％未満、優先的には５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。

しかし、得られる粉末が乾燥粉末の重量に対して１０重量％、２５重量％、またはさらには５０重量％の含有率で油を含有するため、残念ながら、粘着性があり流動が困難である乾燥粉末が生成される。次いで、シリカから得られる生成物を含む様々な流動剤を添加することができる。乾燥されたバイオマス粉の水分散性に関する問題にも直面する可能性
があり、これは、その後、水和性が不十分である。

本出願人の企業は、特定の粒径分布、ならびに顕著な流動性および水和性を有する微細藻類粉末顆粒を開発している。具体的には、これらの顆粒は、微細藻類粉末を安定化させ、美味しく、かつ栄養価を維持すべき食品への容易で大規模な取り込みを可能にする。前記顆粒を調製するための方法は、本出願人も権者であり、かつ参照によって本明細書に組み込まれる２つの特許出願欧州特許出願公開第２７２４６２５号明細書および欧州特許出願公開第２７７７４００号明細書に完全に記載されている。

上述した２つの特許出願に記載されている通り、かつ本発明の一実施形態によれば、フライ製品用組成物に使用される微細藻類粉末は、次の特性のうちの１つ、好ましくは３つ全てを有する微細藻類粉末顆粒の形態である：
− Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザー粒径分析器で測定される５〜１５μｍの粒径（Ｄモード）を中心とする、２〜４００μｍの単峰性の粒径分布、
− 試験Ａに従って決定される２０００μｍの過大粒が０．５重量％〜６０重量％、１４００μｍの過大粒が０．５％〜６０％、および８００μｍの過大粒が０．５重量％〜９５重量％の流れ等級、
− ビーカー中にデカントされた生成物の高さによる、試験Ｂに従って表される０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値の水和性。

試験Ａは、微細藻類粉末顆粒の凝集力を測定することを含む。本出願人の企業によって開発された試験Ａは、参照によって組み込まれる先行出願欧州特許出願公開第２７２４６２５号明細書に、より具体的にはこの公報の［００６６］〜［００７０］段落により具体的に記載されている。

試験Ｂは、微細藻類粉末顆粒の水和性を測定することを含む。本出願人の企業によって開発された試験Ｂは、参照によって組み込まれる先行出願欧州特許出願公開第２７２４６２５号明細書に、より具体的にはこの公報の［００８６］〜［００８９］段落により具体的に記載されている。

したがって、本発明はまた、小麦粉、酵母、顆粒の形態の微細藻類粉末、および飲用可能な液体を含む、フライ製品用組成物に関する。

本発明によれば、フライ製品用組成物はまた、酵母を含む。酵母は、生地を膨張させ、最終的なフライ製品に対する空気が抱き込まれた食感と共に、生地に弾力性のある軽い構造を与えるために必要とされる。

本発明によれば、酵母は、化学的酵母、もしくは微生物からなるパン酵母のいずれか、または２種の混合物であり得る。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、２％以下の、好ましくは１％未満の化学的酵母を含むことを特徴とし、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。本発明によれば、フライ製品用組成物は、０．１％〜１％、優先的には０．２％〜０．８％、より優先的には０．３％〜０．７％、さらに優先的には０．４％〜０．６％の化学的酵母を含み、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明の別の実施形態によれば、フライ製品用組成物は、１０％以下の、好ましくは７％未満、さらに優先的には５％未満のパン酵母を含むことを特徴とし、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、１％〜１０％、具体的には１％〜７％、１％〜４％、好ましくは２％〜３．７％のパン酵母を含み、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

本発明によれば、化学的酵母（またはふくらし粉（ｒａｉｓｉｎｇ ｐｏｗｄｅｒ））は、塩基性物質（炭酸水素ナトリウムなど）、酸性物質（酒石酸、ピロリン酸ナトリウム）、および安定剤（デンプンなど）から本質的に構成される、白色粉末の形態の、生地を膨張させる役割を果たす混合物である。発酵を行う生きている微生物によって作用するパン酵母とは対照的に、化学的酵母は、酸−塩基型の化学反応のみを引き起こす。粉末が乾燥している限り、反応は開始しない。粉末が濡れると、酸が炭酸水素ナトリウムと反応して二酸化炭素が放出され、この二酸化炭素が生地を膨張させる。遅滞なくこれを焼く必要がある。

パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）は、酵母、すなわち、単細胞かつ微小である真菌である。化学的酵母と異なり、パン酵母は生きている製品である。その細胞は、小麦粉に天然に存在する糖をアルコールと二酸化炭素に変換する性質を有する。二酸素の非存在下で、アルコール発酵反応により、グルコースは、酵母によってエタノール（アルコール）と二酸化炭素とに分解される。このように、焼成中に生じた気体が生地を膨張させる。形成されたエタノールは焼成中に蒸発する。

本発明によれば、パン酵母は、圧搾酵母、破砕された酵母、液体酵母、ドライイースト（事前に水で戻す必要がある）、中間の含水量を有する冷凍ドライイースト、およびそれらの任意の混合物から選択することができる。

本発明によれば、フライ製品用組成物は、少なくとも１種の香味料（すなわち１種以上の香味料）の添加によって風味付けされてもよい。

本発明において、用語「香味料」は、それ自体が摂取されることは意図されていないが、食材に添加されて匂いおよび／もしくは風味を与えるか、または前記匂いおよび／もしくは風味を変える全ての物質を指す。香味料は、次のカテゴリーから得られるか、または次のカテゴリーからなる：香味物質、香味調製物、熱処理によって得られる香味料、燻味香味料、香味料前駆体、もしくは他の香味料、またはそれらの混合物。

香味物質は、化学合成によって得られるか、または化学的プロセスによって単離される香味物質を含む、一定の化学物質または天然の香味物質である。香味調製物は、ヒト摂取のための、そのまま、またはその変質後に採取した植物、動物、または微生物由来の材料から適切な物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって得られる、一定の化学物質以外の香味料である。炭水化物、オリゴペプチド、およびアミノ酸などの香味料前駆体は、食材に、これらの食材の変質中に起こる化学反応を介して風味を与える。

優先的な一態様によれば、使用される香味料は、バニラ・フレーバー、シナモン・フレーバー、チョコレート・フレーバー、フルーツ・フレーバーおよび乾燥果実・フレーバー、例えば、具体的には、ヘーゼルナッツ・フレーバー、アーモンド・フレーバー、ピーナツ・フレーバー、カシューナッツ・フレーバー、ピーカンナッツ・フレーバー、ピスタチオ・フレーバーなどから選択することができる。

別の第２の実施形態によれば、使用される香味料は、ハム、スモークハム、フォアグラ、マッシュルーム、ピザ、ベーコンなどの香ばしい香味料から選択することができる。

本発明の一実施形態によれば、フライ製品用組成物は、０．５％〜５％、優先的には０．６％〜４％、より優先的には０．８％〜３％、さらに優先的には１％〜２．５％の香味料を含み、これらの割合は、組成物中で使用される成分の総重量に対して表される。

別の実施形態によれば、本発明によるフライ製品用組成物はまた、生地の水分面を強化することを可能にする改良剤を含有することができる。

したがって、本発明の主題はまた、
− ０．５％〜２０％の微細藻類粉末、優先的には１％〜５％、
− ５％〜７５％の飲用可能な液体、具体的には水、
− １０％〜８０％の小麦粉、および
− ０．１％〜１％の化学的酵母、または１％〜１０％のパン酵母
を含むフライ製品用組成物であり、これらの割合は、組成物の成分の総重量に対して表される。組成物はまた、０．５％〜３０％の卵または卵製品、および／または０．５％〜５％の香味料、および／または０．５％〜２０％の甘味物質、および／または０．５％〜３０％の乳派生品も含むことができる。

特定の例では、フライ製品用組成物は、以下を含む：
− 約１．５重量％の微細藻類粉末、
− 約３２％の飲用可能な液体、具体的には水、
− 約５２％の小麦粉、
− 約３．５％の卵または卵製品、
− 約０．５％の化学的酵母、
− 約６．５％の甘味物質、
− 約２％の乳派生品、
− 約２％の香味料。

別の特定の例では、フライ製品用組成物は、以下を含む：
− 約４重量％の微細藻類粉末、
− 約３８％の飲用可能な液体、具体的には水、
− 約５０％の小麦粉、
− 約５％の卵または卵製品、
− 約２％のパン酵母、
− 約１％の香味料。

優先的な一態様では、本発明は、クッキー製造、パティスリー、およびウィーン風ペーストリー製造の分野の食品を対象とする。

本発明では、用語「ベーカリー業界」、「パティスリー」、および「フライ製品」は、デンプンベースの発酵生地の組成物からのフライ製品の製造の分野、ならびにベーカリー業界およびウィーン風ペーストリー製造の分野を一般に指すものと広く解釈されるべきである。

本発明の別の態様はまた、本発明による組成物を含むフライ製品の調製方法に関する。

本発明によれば、フライ製品の調製方法は、調理前に小麦粉、卵または卵製品、酵母、および微細藻類粉末を飲用可能な液体と混合するステップを含む。

特定の一実施例では、この
方法は、次のステップを含む：
− 小麦粉、卵または卵製品、酵母、および微細藻類粉末と飲用可能な液体とを混合するステップ、
− この混合物を発酵させるステップ、
− 前記混合物を生地玉または複数の生地玉に成形するステップ、
− 前記生地玉（１または複数）を、１５０℃〜２００℃の熱油の浴内で片面につき３０秒〜３分間調理するステップ。

本発明による方法の優先的な一実施形態では、飲用可能な液体は水である。

本発明によるフライ製品用組成物の熱い油の浴内での調理は重要なステップである。なぜなら、フライ製品は、わずかではない量の揚げ油を吸収し、それにより、第１にそのカロリー含有量だけでなく、上記のように、循環器疾患のリスクを高めるため、健康に有害であるトランス脂質の含有量を大幅に増加させるからである。

しかし、この揚げるステップは、最終製品に、外側のその特有のカリッとした食感と、内側の柔らかい食感を与えることを可能にするため、避けられないままである。

本出願人は、驚くべきことにかつ予想外に、フライ製品用組成物中に脂質と繊維が豊富な微細藻類粉末を使用することにより、第１に使用される脂肪の量を減らすことによって前記組成物のカロリー含有量を低減させることができ、それだけでなく、油の浴内での調理中にフライ製品によって吸収される油の量を低減させることを発見した。

したがって、驚くべきことにかつ予想外に、本出願人はまた、その中に慣例的に使用される脂肪を微細藻類粉末、好ましくは脂質および／または繊維が豊富な微細藻類粉末と置き換えることにより、フライ製品用組成物中の脂肪含有量を低減させることを探求する上で、本発明によるフライ製品用組成物が、油の浴内でのその調理と関連付けられる従来のフライ製品用組成物よりも少ない脂肪取り込みを示すことに注目している。

したがって、本発明はまた、上記したステップを含み、かつ標準的な組成に従って得られるフライ製品と比較して少なくとも３０％、好ましくは少なくとも４０％、さらに優先的には４５％まで総脂肪含有量が低減したフライ製品を得ることを可能にする、フライ製品のための調製方法に関する。

特に好都合な一態様によれば、本発明はまた、このように、上記のステップを含み、かつ標準的な組成に従って得られるフライ製品と比較して少なくとも５０％まで総脂肪含有量が低減したフライ製品を得ることを可能にする、フライ製品の調製方法にも関する。

本発明では、フライ製品に対して測定された総脂肪含有量には、フライ製品用組成物中に使用される脂肪だけでなく、熱油の浴内で揚げることにより、および／または以前に記載されている他の手段により導入される脂肪も含まれる。

したがって、本発明の複数の利点が存在する。

本発明の最終態様はまた、微細藻類粉末を含有し、かつその脂肪含有量が、標準的な組成に従って得られる微細藻類粉末を含まないフライ製品と比較して少なくとも３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には４５％低減したフライ製品に関する。

この最終態様によれば、本発明はまた、微細藻類粉末を含有し、かつその脂肪含有量が、標準的な組成に従って得られるフライ製品と比較して少なくとも５０％低減したフライ製品に関する。

本発明による前記フライ製品は、本発明によるフライ製品用組成物を使用することにより、および／またはやはり本発明によるフライ製品の調製方法を使用することによって得られる。

総脂質の最終含有量の有意な減少により、本発明によるフライ製品は、微細藻類粉末を含まない標準の調理法に従って調製されたフライ製品の栄養的側面よりもはるかに好都合でありかつ健康的である栄養的側面を有する。

前述したように、本発明では、使用される名称「フライ製品」は、その最も広い解釈でかつ少なくとも小麦粉、酵母、および脂肪の混合物からなり、その混合物が、その後、少量の生地で、優先的には１５０℃〜２５０℃の熱油の浴内で片面２秒〜３分間揚げられる製品を指すものと理解されるべきである。前記フライ製品はまた、油を吹き付けた後に揚げて皿に置き、赤外線放射にかけることもでき、または油を吹き付けた後に揚げて皿に置き、オーブン中で焼くこともできる。

したがって、名称「フライ製品」は、特に、ドーナツ、チュロス、ラウンドドーナツ、オランダドーナツ、砂糖がけフリッター、天ぷらなどの種類の製品を指す。

優先的な一実施形態によれば、本発明によるフライ製品は、甘くても香ばしくてもよい。これらは、プレーンも可能であり、またはゼリー、チョコレート、製菓用カスタード、シャンティークリーム、フォアグラ、香ばしいムースなどで満たすこともできる。

本発明の好ましい一態様によれば、フライ製品は、甘くかつ好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物を含有することができる。

本発明の別の実施形態によれば、これらはまた、砂糖をまぶす、グレーズをかける、溶かした砂糖でアイシングする、甘い風味付けされたトッピングをかけるなどを行うことができる。

本発明の別の実施形態によれば、フライ製品はまた、製菓用カスタード、香ばしいまたは甘いおよび／もしくは風味付けされたシャンティークリーム、ガナッシュ、または脂肪フィリングで満たすことができる。

ガナッシュは、菓子製品またはパティスリー製品を装飾するために使用されるチョコレートの濃厚な調製物である。その最も単純な形態では、ガナッシュは、クリーム（または時として乳もしくはバター、またはさらには３つ全ての混合物）とチョコレートとの一般にはほぼ等しい量の混合物である。

乳を含む脂肪フィリングは、乳タンパク質を慣例的に含有し、かつ菓子製品製造、パティスリー製造、ベーカリー業界、クッキー業界、およびあらゆる他の分野の食品製造におけるフィリング・ガナッシュとして使用されることが意図される、糖と植物および／または動物脂肪から得られるあらゆるものとの混合物である。こうした例は、例えば、プラリネ風味の脂肪フィリングおよび「チョコレート」脂肪フィリングである。

本発明はまた、フライ製品用組成物の調製における脂肪代替物としての微細藻類粉末の使用に関する。

本発明は、以下の実施例を読むことにでより明確に理解されるが、これらの実施例は、本発明による特定の実施形態および特定の有利な特性のみを参照して説明することを意図
するものであり、非限定的である。

実施例１：微細藻類粉末の調製
クロレラ・プロトセコイデスの系統、参照ＵＴＥＸ ２５０を、クロロフィル色素を産生しないように、発酵槽内においてかつ当業者に知られている技術に従って培養される。次いで、得られたバイオマスを、１５０ｇ／ｌの微細藻類細胞の最終濃度が得られるように濃縮する。

これらの細胞は、８５℃で１分間、ＨＴＳＴ（高温／短時間）ゾーンを通過させる加熱処理により、任意選択で不活性化される。

残りの操作では、温度を８〜１０℃に維持することができる。

次いで、洗浄したバイオマスを、ビーズミルであってもよいボールミルを使用して粉砕し、次いである程度の、５０％粉砕および８５％粉砕の粉砕、具体的には溶解することが求められる。

実施形態の１つでは、粉砕は適用されず、したがって粉砕の程度はゼロである。

このようにして産生および任意選択で粉砕されるバイオマスを、次いで、ＨＴＳＴゾーンで低温殺菌し（７０〜８０℃で１分）、水酸化カリウムでのｐＨの７に調整後、２段階Ｇａｕｖｉｎホモジナイザー（第１段階の２５０ｂａｒ／第２段階の５０ｂａｒ）において圧力下でホモジナイズすることができる。

したがって、微細藻類粉末の３種のバッチが得られた：
− ０％バッチ：粉砕なし、
− ５０％バッチ：粉砕後の細胞溶解の程度は５０％である、
− ８５％バッチ：粉砕後の細胞溶解の程度は８５％である。

適用される培養条件に従うと、微細藻類バイオマスの脂質含有量は３５％超、タンパク質含有量は２０％未満である。

８５％の粉砕の程度を示すバッチは、微細藻類バイオマスの脂質含有量が４５％〜５５％である。

実施例２：ホモジナイズした微細藻類粉末の「水中油型」エマルジョンの乾燥
実施例１で得られたバイオマスの３種のバッチを、微細藻類粉末顆粒が得られるようにＦｉｌｔｅｒｍａｔ装置内で乾燥させる。

噴霧乾燥プロセスは、次の条件下において、Ｄｅｌａｖａｎ型の高圧噴射ノズルを備着した、ＧＥＡ／Ｎｉｒｏ社によって販売されているＦｉｌｔｅｒｍａｔ型の装置で、ホモジナイズした懸濁液を高圧で噴霧することを含む：
− 圧力は、１６０〜１７０ｂａｒに調節され、
− 噴霧乾燥入力温度：１８０℃〜２００℃、
− 出力温度：６０℃〜８０℃、
− 乾燥ゾーン入力温度：６０℃〜９０℃、
− 出力温度：６５℃、
− 冷却ゾーン入力温度：１０℃〜２０℃。

次いで、粉末は、残留水分含有量２％〜４％で、ベルトに到達する。

ベルト出力において：微細藻類粉末顆粒は、残留水分含有量が１％〜３％、約２％である。

実施例３：本発明による、低脂肪であるドーナツ型のフライ製品用組成物およびフライ製品
低脂肪ドーナツは、微細藻類粉末を含有するフライ製品用組成物から、本発明に従って調製された。

これらの試験は、再現性を実証するために２回再現された。

前記配合では、実施例１の８５％で粉砕したバッチを使用した。

脂肪の置き換えは、上記と同様である。通常使用される植物および／または動物由来の１００部の脂肪を、２５部の微細藻類粉末および７５部の水の混合物で置き換えた。

配合を下の表１に示す。

調製方法に関して配合の変更はなかった。

３．１．組成

Ｖｏｌｃａｎｏ化学的酵母は、Ｐｕｒａｔｏｓ社（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａａｎ ２５，１７０２ Ｇｒｏｏｔ−Ｂｉｊｇａａｒｄｅｎ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）によって販売されている。

使用した改良剤は、Ｎｕｔｒｉｓｏｆｔ ５５型：モノグリセリド型の乳化剤である。この改良剤は、ＢＡＳＦ Ｃｈｅｍｔｒａｄｅ ＧｍｂＨ社（Ｂｕｒｇｂｅｒｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）によって販売されている。

Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ ５００型の脂肪は、「ショートニング」としても知られている、Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ ＢＶ社によって販売されている、分別油と非硬化植物性脂肪との混合物である。

３．２．本発明によるフライ製品用組成物を調製するためのプロトコル
− 混捏機への各種成分の導入。
− 速度１で２分間、次いで速度２で８分間混捏。
− １０分間のバルク発酵。
− ４０ｇの生地片に分割し、玉状に成形。
− ４９℃、８０％ＲＨのオーブンで３０分間の発酵（ｐｒｏｖｉｎｇ）または最終発酵（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）。

３．３．本発明によるフライ製品を調製するためのプロトコル
− あらかじめ得られた生地片を各面約１分３０秒間、１８０℃の油内で揚げることにより調理する。
表面がきれいに黄金色になったら、ドーナツをひっくり返す。

３．４．揚げることによって調理する前の、フライ製品用組成物の栄養価の指標
全ての値は、フライ製品用組成物１００ｇあたりの重量で示される。これらは、使用された各成分の量およびその標準の栄養価の関数として理論的に計算される。

このように、微細藻類粉末を含むフライ製品用組成物の配合は、揚げる前の組成物中の脂肪の６１％の低減を可能にし、これはコントロールの組成物の脂肪含有量よりもきわめて有意に低い。

したがって、代替としての微細藻類粉末によるフライ製品用組成物中の脂肪の低減に関して、本発明の利点が証明される。

調理後に得られたフライ製品の分析
本発明の再現性を確認するために、２つの一連の試験を実施した。

揚げた後のドーナツに対する脂肪含有量の分析は、総脂質を分析することを可能にする方法を使用して実施した。この方法は、当業者に周知であり、ソックスレー法としても知られている。

脂質は水に不溶であり、ヘキサンなどの有機溶媒には非常に溶けやすい。脂質を分析するための多くの方法は、これらの物理的特性を利用して、食品中の濃度を測定する目的で食品から脂質を抽出する。ソックスレー法は、食品中の脂肪を測定するために使用される参照方法である。これは、試料が最初に計量され、抽出の最後に脂肪が計量されるため、重量分析方法である。

その原理は単純である。生成物を、熱塩酸を使用して加水分解し、次いで、冷却することによって全脂質を沈殿させるステップを実施する。

次いで、脂質を濾過により分離し、乾燥させ、ヘキサンでの抽出によって単離し、その後、重量分析によって定量する。

最終生成物中の脂肪含有量の分析は、２つの一連の試験によってわずかに異なる結果を示すが、微細藻類粉末を含有するドーナツにおいて得られる脂肪減少のレベルは同じまま
である。２つの系列は、脂肪に関して、フライ製品に対して５０％の脂肪減少を可能にする。厳密には、第１の一連の試験および第２の一連の試験について、それぞれ脂肪の減少は５３％および５１％である。

製品の重量はまた調理の前後で決定され、微細藻類粉末を含有するドーナツは、揚げた後にコントロールのドーナツよりも軽い。したがって、微細藻類粉末を含有するドーナツは、調理後により多くの油を吸収しているコントロールのドーナツとは対照的に、揚げる間に吸収する油よりも失う水の方が多いと思われる。通常、このタイプの製品では、水の喪失がより多くの油の取り込みによって置き換えられるため、これは非常に驚くべきことである。

このように、フライ製品中および慣例的に使用される脂肪に対する代替品としての微細藻類粉末の使用は、従来技術の予想に反する。

したがって、本発明の利点はまた、揚げることによって調理するステップ中の、微細藻類粉末を含有するドーナツによる、より少ない油の取り込みによって実証される。

さらに、油吸収レベルの低下はまた、本発明によるドーナツの製造コストにも好影響を与えるであろう。

フライ製品用組成物とフライ製品中の脂肪含有量の分析と比較

上記の表から、揚げることによって調理された製品と、調理前の組成物との間の脂肪の差に関して理解することが可能になる。実際、この差は、コントロールと試験との両方に関して、および実施された２つの系列において、揚げるステップによって吸収された量を定量化することを可能にする。

コントロールに関して、この差は、脂肪の増加ともいえるが、試験の第１の系列について１２％、第２の系列について６．９％である。

本発明による微細藻類粉末を含有するドーナツについて、この脂肪の増加は、試験の第１の系列について６．３％、第２の系列について４．１％である。

したがって、前述したように、微細藻類粉末を含有するドーナツは、調理段階中に、微細藻類粉末を含まない標準的な組成によって製造されたドーナツよりも油の取り込みが少ない。

再び、本発明の利点を実証する。

実施例４：実施例３に従って得られたドーナツ型のフライ製品の官能分析
先の実施例に従って得られたドーナツ型のフライ製品の官能評価に１４人が参加した。

この官能分析は、製品の視覚的評価と、官能評価（食感、風味など）との両方に関するものであった。

外観に関して、コントロールのドーナツの色は、本発明による微細藻類粉末を含有するドーナツの色と同様である。

９人のパネリストが注目した唯一の視覚的違いは、コントロールのドーナツが、よりマットな外観を有するように見えることである。これはおそらく、これらが油を吸収するという事実と関連付けられる。本発明による微細藻類粉末を含有するドーナツは、表面に少し光沢があると認められた。これは、これらが調理中に吸収する油がより少ないという事実によって説明できるであろう。その結果、油は、この少し光沢がある外観を与える、薄いフィルムコーティングを外側に形成するように思われる。

この特殊性により、工業的観点から、おそらくグレージングステップを省略することができ、これにより製造コストの低減に寄与すると同時に、カロリー含有量も低減する。グレージングしないことは、表面に砂糖がないことを意味し、これにより、微細藻類粉末を含有するドーナツのカロリー含有量の低減と、砂糖でグレージングする最終ステップを行わないことを意味する。

さらに、視覚的観点から、２種の製品に関してクラムの外観は同じである。クラムは、一様な外観を有し、非常になめらかできれいで、きめが細かいように見える。

官能的観点から、２つの種類のドーナツをパネリストが目隠しで味見した。その味は、非常に満足でき、好ましいものであると判断された。食感、しっとり感、または味に関して違いが証明されなかった。２種のドーナツは、柔らかく、しっとりしていて、口どけの良い食感を有すると判定された。

しかし、微細藻類粉末を含有するドーナツは、口内での脂っぽくないと判定された。これは、探求される目的と相関している。

したがって、その柔らかく、しっとりしていて、口どけの良い食感に影響を与えずに、組成物中および最終フライ製品中の脂肪含有量を有意に低下させるために、ドーナツ型のフライ製品の製造において慣例的に使用される植物および／または動物由来の脂肪を微細藻類粉末によって置き換えつつ、同時に、栄養的側面と外観との両方を向上させることが完全に可能である。

このように、本発明の利点が実証される。

実施例５：本発明による、低脂肪であるドーナツ型の他のフライ製品用組成物
微細藻類粉末を含有する、本発明によるフライ製品用他の組成物を調製した。

実施例１の８５％で粉砕したバッチを前記配合で使用した。

脂肪の置き換えは、上記の通りである。通常使用される植物および／または動物由来の１００部の脂肪が、２５部の微細藻類粉末および７５部の水の混合物によって置き換えられる。

配合を下の表２に示す。

調製方法に関して配合の変更はなかった。

組成

調製プロトコルは、実施例３に示したものと同一である。

上記配合、すなわち、コントロールの配合と、砂糖としてのサッカロースまたはアルロースと共に、本発明によるショートニングタイプの全脂肪の代替として微細藻類粉末を使用して得られた３種のドーナツを味見役のパネリストが味見し、その風味は、非常に満足
できる好ましいものであると判断された。その食感は、柔らかく、しっとりしていて、口どけが良いと認められた。

したがって、その製造または官能特性に影響を与えずに、植物および／または動物由来の脂肪をフライ製品の配合成分から確実に取り除くことを想定することが完全に可能である。

このように、本発明の利点は、上記の多数の実施例によって実証される。

Claims (23)

1. 小麦粉、酵母、微細藻類粉末、および飲用可能な液体を含む、フライ製品用組成物から得られる、フライ製品。
2. 前記フライ製品用組成物が、甘味物質、好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物も含むことを特徴とする、請求項１に記載のフライ製品。
3. 前記フライ製品用組成物が、２０％以下の、好ましくは１０％未満の、好ましくはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物から選択される甘味物質を含み、その割合は、前記組成物中で使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項２に記載のフライ製品。
4. 前記フライ製品用組成物が、８０％以下の、好ましくは１０％〜８０％、優先的には２０％〜７０％、より優先的には３０％〜６５％、さらに優先的には３５％〜５５％の小麦粉を含み、その割合は、前記組成物中で使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載のフライ製品。
5. グルテンを含有しないことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載のフライ製品。
6. 前記フライ製品用組成物が、３０％以下の、好ましくは２０％未満、より優先的には１０％未満、さらに優先的には５％未満の卵または卵製品を含み、その割合は、前記組成物中で使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載のフライ製品。
7. 前記フライ製品用組成物が、３０％以下の、好ましくは２０％未満、より優先的には１０％未満、さらに優先的には５％未満の乳派生品を含み、その割合は、前記組成物中で使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載のフライ製品。
8. 植物由来および／または動物由来の脂肪の一部または全部が、微細藻類粉末に置き換えられていることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載のフライ製品。
9. 前記置き換えが全部であることを特徴とする、請求項８に記載のフライ製品。
10. 前記フライ製品用組成物の脂肪含有量が、微細藻類粉末を含まないフライ製品用組成物に含まれる脂肪含有量と比較して３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には５５％まで低減し、その割合が、前記組成物中で使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載のフライ製品。
11. 前記フライ製品用組成物中における、通常使用される植物および／または動物由来の１００部の脂肪が、２５部の微細藻類粉末と７５部の飲用可能な液体との混合物によって置き換えられることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のフライ製品。
12. 前記飲用可能な液体が水であり、前記水が、天然水、鉱水、天然に発泡性であるかもしくは二酸化炭素の添加によって発泡性である水、または炭酸が入っていない水であることが可能である、請求項１１に記載のフライ製品。
13. 前記フライ製品用組成物が、０．５％〜２０％、好ましくは１％〜１０％、より優先的
    には１％〜５％の微細藻類粉末を含み、その割合が、前記組成物中で使用される成分の総重量に対して表されることを特徴とする、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のフライ製品。
14. 前記フライ製品用組成物中の前記微細藻類粉末および前記飲用可能な液体からなる成分の合計は、前記フライ製品用組成物中に使用される成分の全ての総重量に対して、２５％、好ましくは少なくとも３０％であることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のフライ製品。
15. 前記微細藻類粉末が、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属の微細藻類、より具体的にはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種の粉末である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載のフライ製品。
16. 前記微細藻類粉末が、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、または少なくとも７５％の脂質を含有する、請求項１〜１５のいずれか一項に記載のフライ製品。
17. 請求項１〜１６のいずれか一項に記載のフライ製品であって、微細藻類粉末を含まない標準的な組成に従って得られるフライ製品と比較して、その脂肪含有量は少なくとも３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には４５％低減する、フライ製品。
18. 甘く、優先的にはサッカロース、アルロース、および／またはそれらの任意の混合物を含有することを特徴とする、請求項１７に記載のフライ製品。
19. 砂糖がまぶされ、グレーズがかけられ、溶かした砂糖でアイシングされ、甘くかつ風味付けされたトッピングがかけられ、および／あるいは製菓用カスタードで、香ばしいか、または甘くかつ／もしくは風味付けされたシャンティークリームで、ガナッシュで、脂肪フィリングで満たされていることを特徴とする、請求項１〜１８のいずれか一項に記載のフライ製品。
20. 請求項１〜１９のいずれか一項に記載のフライ製品の調製における、脂肪代替物としての微細藻類粉末の使用。
21. 調理前に、前記小麦粉、卵または卵製品、前記酵母、および前記微細藻類粉末が飲用可能な液体と混合される、請求項１〜１９のいずれか一項に記載のフライ製品の調製方法。
22. 請求項２１に記載のフライ製品の調製方法において、
    − 前記小麦粉、前記卵または卵製品、前記酵母、および前記微細藻類粉末と飲用可能な液体、優先的には水とを混合するステップ、
    − この混合物を発酵させるステップ、
    − 前記混合物を生地玉に成形するステップ、
    − 前記生地玉を、１５０℃〜２００℃の熱油の浴内で片面につき３０秒〜３分間調理するステップ
    を含むことを特徴とする、方法。
23. 微細藻類粉末を含まない組成に従って得られるフライ製品と比較して少なくとも３０％、好ましくは４０％、さらに優先的には４５％、総脂肪含有量が低減したフライ製品を得ることを可能にする、請求項２２に記載の調製方法。