BR112017013004B1

BR112017013004B1 - Produto frito obtido a partir de uma composição para um produto frito, uso de uma farinha de microalgas como substituta da gordura e método de preparação de um produto frito

Info

Publication number: BR112017013004B1
Application number: BR112017013004-1A
Authority: BR
Inventors: Thomas BOURSIER; Marie Delebarre; Anne-Sophie Vercruysse
Original assignee: Corbion Biotech, Inc
Priority date: 2014-12-18
Filing date: 2015-12-17
Publication date: 2022-10-04
Also published as: FR3030191B1; MX2017008089A; CN106998703A; EP3232794A1; EP3232794B1; WO2016097617A1; BR112017013004A8; KR20170095223A; BR112017013004A2; JP2017538423A; FR3030191A1; US20170360051A1

Abstract

PRODUTO FRITO OBTIDO A PARTIR DE UMA COMPOSIÇÃO PARA UM PRODUTO FRITO, USO DE UMA FARINHA DE MICROALGAS COMO SUBSTITUTA DA GORDURA E MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO FRITO. A presente invenção se refere a um produto frito. Mais especificamente, a invenção se refere a um produto frito obtido a partir de uma composição compreendendo farinha, fermento, farinha de microalgas e um líquido bebível, e que possui um baixo teor de gordura em relação à composição-padrão do referido produto frito. A invenção também se refere ao método de produção dos referidos produtos fritos.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere a um produto frito. Mais especificamente, a invenção se refere a um produto frito obtido cozinhando uma composição que compreende farinha, um líquido bebível, fermento e farinha de microalgas, e que possui um baixo teor de gordura em relação à composição-padrão do referido produto frito.

[002] A invenção também se refere ao método de produção de um tal produto frito.

ANTECEDENTE TECNOLÓGICO

[003] A palavra francesa “beignet” [dônute] é um diminutivo da palavra francesa “beigne”, que data da França do século XIII, onde denotava uma bola de massa frita em manteiga. O aumento do volume da massa enquanto era cozinhada deu, em sentido figurativo, o atual significado à palavra de gíria francesa ““beigne”: galo após um tapa”.

[004] Os dônutes pertencem aos produtos fritos preparados a partir de uma massa macia frita em óleo. Eles são geralmente doces, mas podem também ser salgados. Eles podem ser simples ou então recheados com geléia, chocolate, creme de confeiteiro, creme de Chantilly, patê de fígado, musses salgadas, etc.

[005] Mais geralmente, são encontrados outros produtos nesta categoria de produtos, por exemplo dônutes, churros, dônutes redondos, dônutes holandeses, bolinhos fritos cobertos com açúcar, tempura, etc. Cada região, e mais geralmente cada país, tem os seus próprios nomes para designar produtos fritos deste tipo.

[006] Os dônutes são muito populares na América do Norte. A versão mais comum é a forma de anel, com uma textura relativamente densa, frequentemente coberta com glacê, que se tornou popular na década de 1950 por certas cadeias de fast food. O dônute se tornou popular fora da América do Norte com a série de animação “The Simpsons”, na qual o Homer Simpson gostava muito de dônutes.

[007] O método de preparação de dônutes e homólogos consiste em preparar uma massa macia, em a modelar e depois mergulhar em um banho de óleo. Uma vez cozinhados, os dônutes podem ser polvilhados com açúcar, glaceados, cobertos com açúcar derretido.

[008] Devido à sua natureza, os dônutes são frequentemente ricos em carboidratos simples e gorduras, em particular em gorduras saturadas, por causa do uso de gorduras conhecidas como “shortening”, especialmente na indústria. Na realidade, as recomendações de saúde pública incentivam fortemente a limitação do consumo de açúcar, de alimentos ricos em açúcar e/ou de gorduras saturadas.

[009] Para além disso, o método para os preparar, envolvendo uma etapa de fritura, reforça o teor calórico e o teor em gordura de produtos deste tipo, que são, não obstante, muito populares junto dos consumidores, incluindo adolescentes e jovens adultos. Isto se deve ao fato dos métodos de fritura introduzirem gorduras trans que são ruins para o coração.

[010] No entanto, as gorduras de origem animal e/ou vegetal desempenham uma função importante nos produtos destinados à panificação, confeitaria e pastelaria vienense. Não só elas realçam e levam o sabor dos produtos finais, como determinam o resultado de uma série de características técnicas como, por exemplo, a umidade, a crocância ou o bom gosto rico de um bolo de manteiga. Elas são conhecidas por serem ricas em calorias e, dependendo da sua origem, não são necessariamente muito boas para a saúde, sendo ainda assim impossível se passar sem elas devido à sua tão importante, ou mesmo essencial, dupla função, tanto técnica como gustativa, para o resultado final do produto.

[011] Para além disso, é no entanto necessário consumir uma certa quantidade de gorduras diariamente a fim de assegurar que o nosso corpo funciona corretamente. Por exemplo, os óleos e lipídios fornecem calorias e ácidos graxos essenciais que ajudam o corpo a absorver vitaminas lipossolúveis tais como as vitaminas A, D, E e K. O tipo de lipídio consumido é tão importante para a saúde como a quantidade consumida.

[012] Por conseguinte, é altamente recomendável escolher lipídios insaturados conhecidos por serem bons lipídios. Consumir muitos lipídios ruins, como lipídios saturados (shortening) e lipídios trans (produtos fritos) pode fazer com que os níveis de colesterol LDL (Lipoproteína de Baixa Densidade ou colesterol "ruim") subam e os níveis de colesterol HDL (Lipoproteína de Alta Densidade ou colesterol "bom"), desçam. Este desequilíbrio pode provocar um aumento do risco de hipertensão arterial, estreitamento das artérias (aterosclerose), ataque cardíaco e acidente vascular cerebral.

[013] Entre os lipídios insaturados, se distingue os lipídios monoinsaturados e os lipídios polinsaturados. Demonstrou-se que as gorduras monoinsaturadas melhoram os níveis de colesterol no sangue. Elas são encontradas no azeite de oliva, óleo de canola e óleo de amendoim, na margarina não hidrogenada, em abacates e em certos frutos de casca dura tais como nozes, amêndoas, pistácios, castanha de caju, nozes pecã e avelãs. As gorduras polinsaturadas ajudam o organismo a se livrar do colesterol produzido recentemente. Entre as referidas gorduras polinsaturadas estão as gorduras ômega-3, que podem impedir a formação de coágulos sanguíneos, reduzem o risco de se ter um acidente vascular cerebral além de reduzirem os triglicerídeos, um tipo de gordura no sangue ligado a doenças cardíacas. As melhores fontes de ômega-3 são os peixes de água fria, e também os óleos de canola e de soja, ovos ricos em ômega-3, linhaça, nozes, nozes pecã e pinhões. Também nesta categoria de gorduras estão as gorduras ômega-6, que ajudam a reduzir o colesterol LDL, mas o seu consumo excessivo também pode reduzir o colesterol HDL. Por conseguinte, devem ser consumidas com moderação. São encontradas nos óleos de cártamo, girassol e milho, margarinas não hidrogenadas, nozes, como as amêndoas, as nozes pecã e as castanhas do Brasil, e sementes de girassol. Muitas refeições preparadas também contêm as mesmas.

[014] Em paralelo estão os lipídios saturados, que são mais comumente encontrados em carnes gordas, produtos de leite gordo, manteiga, banha de porco, “shortenings”, óleo de coco e óleo de palma. Estas gorduras podem aumentar o "mau" colesterol LDL. Assim como as gorduras saturadas, os lipídios trans fazem com que o colesterol LDL aumente. Os lipídios trans são encontrados em margarinas parcialmente hidrogenadas, alimentos de lojas de fast food (batatas fritas, dônutes) e em numerosas bolachas, biscoitos e produtos de confeitaria comerciais.

[015] A partir do acima mencionado, pode se reter que as gorduras tornam os alimentos mais deliciosos e são essenciais para a nossa saúde. No entanto, quando consumidas em excesso, podem ter efeitos negativos, em particular no sistema cardiovascular.

[016] Há vários anos que os especialistas vêm denunciando que as gorduras trans são ainda mais perigosas para a saúde do que as gorduras saturadas. De acordo com estudos, a eliminação de todos os ácidos graxos trans da dieta alimentar conduziria a um decréscimo de 20% nas mortes provocadas por doenças cardiovasculares. Infelizmente, as gorduras trans estão frequentemente presentes em bolos, biscoitos, salgadinhos, dônutes, margarinas, peixe e outros produtos fritos preparados.

[017] É assim vantajoso procurar limitar a introdução de lipídios saturados e/ou trans “prejudiciais” em produtos do tipo dônute e homólogos.

[018] Assim, no estado da técnica, foram descritas soluções para eliminar a etapa de fritura relativamente aos dônutes. O problema é que o resultado obtido não é igual ao desejado. A textura dos dônutes cozidos em um forno já não é de todo idêntica à desejada. Os referidos dônutes são mais como pequenos bolos com uma textura do tipo brioche.

[019] Assim, as soluções conhecidas da técnica anterior resultam muito frequentemente em produtos que têm uma pior qualidade final, em termos de textura e sabor em particular.

[020] Existe assim uma necessidade real de produzir dônutes e homólogos que tenham um baixo teor de gordura e que, consequentemente, sejam melhores para a saúde. As soluções propostas devem resultar em produtos que têm as mesmas propriedades organoléticas que os produtos "tradicionais". Para além disso, as soluções propostas devem poder ser usadas pelos peritos na técnica sem qualquer alteração drástica nas receitas, e de preferência em grande escala, em produções em linha.

RESUMO DA INVENÇÃO

[021] Com base nesta observação e depois de numerosos estudos de investigação, a empresa requerente tem a seu favor ter cumprido todas as exigências necessárias, tendo concluído que tal objectivo pode ser alcançado desde que a farinha de microalgas seja utilizada como ingrediente na formulação de uma composição para um produto frito, em que a referida farinha de microalgas é capaz de substituir parcial ou totalmente as gorduras de origem vegetal e/ou animal, e mais particularmente as gorduras saturadas geralmente usadas na produção industrial dos referidos produtos fritos.

[022] É, portanto, do crédito do requerente ter descoberto que uma farinha de microalgas pode, surpreendente e inesperadamente em comparação com os pré-requisitos do estado da técnica, substituir parcial ou totalmente as gorduras de origem animal e/ou vegetal, e mais particularmente as gorduras saturadas geralmente usadas na produção industrial dos referidos produtos fritos, ao mesmo tempo que retém as qualidades organoléticas, em particular as qualidades gustativas, olfativas, visuais e táteis, pelo menos equivalentes, ou mesmo superiores, às dos produtos fritos convencionais contendo estes ingredientes.

[023] Consequentemente, a presente invenção se refere a um produto frito obtido a partir de uma composição para um produto frito compreendendo farinha, fermento, farinha de microalgas e um líquido bebível. De acordo com a invenção, a composição para um produto frito, ou composição inicial, pode também conter uma substância edulcorante, e preferencialmente sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas. De acordo com esta modalidade, a referida composição compreende até 20%, preferencialmente menos de 10% de uma substância edulcorante, preferencialmente escolhida entre sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[024] Ainda de acordo com a invenção, a referida composição pode compreender até 80%, em particular entre 10% e 80%, preferencialmente entre 20% e 70%, preferencialmente entre 30% e 65%, e ainda mais preferencialmente entre 35% e 55% de farinha, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[025] Em uma modalidade secundária, a composição não contém glúten.

[026] De acordo com uma outra modalidade da invenção, a referida composição para um produto frito pode compreender até 30%, preferencialmente menos de 20%,mais preferencialmente menos de 10%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de ovos ou ovoprodutos, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[027] Ela pode também conter até 30%, preferencialmente menos de 20%, mais preferencialmente menos de 10%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de derivados do leite, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[028] Em virtude do uso de uma farinha de microalgas, a composição é também caracterizada pelo fato das gorduras de origem vegetal e/ou de origem animal terem sido parcial ou totalmente substituídas por farinha de microalgas, e da substituição ser preferencialmente total.

[029] A referida composição é também caracterizada por um teor de gordura que é reduzido em 30%, preferencialmente em 40% e ainda preferencialmente em 55% em comparação com o teor de gorduras contido na composição habitual para um produto frito, ou seja, isenta de farinha de microalgas, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[030] Na composição de acordo com a invenção, a gordura normalmente usada, de origem vegetal e/ou animal, pode ser substituída por uma mistura de farinha de microalgas e um líquido bebível, o qual pode ser preferencialmente água, sendo possível que a referida água seja água de nascente, água mineral, água naturalmente gaseificada ou gaseificada através da adição de dióxido de carbono, ou água sem gás. Assim, 100 partes da gordura normalmente usada são vantajosamente substituídas por 5 a 50 partes de farinha de microalgas e 50 a 95 partes de um líquido bebível, e em particular 10 partes de farinha de microalgas e 90 partes de um líquido bebível, 15 partes de farinha de microalgas e 85 partes de um líquido bebível, 25 partes de farinha de microalgas e 75 partes de um líquido bebível, 35 partes de farinha de microalgas e 65 partes de um líquido bebível.

[031] Em uma outra modalidade da invenção, a composição para um produto frito é caracterizada pelo fato de compreender 0,5% a 20% de farinha de microalgas, preferencialmente 1% a 15%, mais preferencialmente 1% a 10%, e ainda mais preferencialmente 1% a 5%, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[032] De acordo com uma modalidade da invenção, a composição para um produto frito pode compreender entre 5% e 75% de um líquido bebível, preferencialmente entre 10% e 70%, mais preferencialmente entre 20% e 50%, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição. O líquido bebível é entendido como designando todos os líquidos usados na composição, incluindo, quando apropriado, leite líquido e derivados do leite, e ovos líquidos ou ovoprodutos.

[033] Ainda de acordo com uma modalidade da invenção, a composição é também caracterizada pelo fato da soma dos componentes, que consistem na farinha de microalgas e no líquido bebível, representar pelo menos 25%, e preferencialmente pelo menos 30% por peso de todos os ingredientes usados na composição para um produto frito. Em particular, a soma dos componentes, que consistem na farinha de microalgas e no líquido bebível, pode representar entre 5% e 75%, preferencialmente entre 10% e 60%, mais preferencialmente entre 20% e 50% por peso de todos os ingredientes usados na composição para um produto frito.

[034] De acordo com uma modalidade da invenção, a farinha de microalgas na referida composição é uma farinha de microalgas do gênero Chlorella, e mais particularmente da espécie Chlorella protothecoides.

[035] Em uma primeira modalidade, a farinha de microalgas está na forma de células não lisadas.

[036] Em uma segunda modalidade, a farinha de microalgas está na forma de células parcialmente lisadas e contém 25% a 75% de células lisadas.

[037] Em uma modalidade final, a farinha de microalgas está na forma de células fortemente lisadas e contém 85% ou mais de células lisadas, preferencialmente 90% ou mais. A referida farinha de microalgas usada na composição para um produto frito de acordo com a invenção contém preferencialmente pelo menos 12%, pelo menos 25%, pelo menos 40%, pelo menos 50% ou pelo menos 75% por peso seco de lipídios.

[038] Em uma modalidade particular da invenção, a composição para um produto frito compreende entre 30% e 80% de farinha, levedura, entre 0,5% e 20% de ovos ou ovoprodutos, e entre 0,5% e 20% de farinha de microalgas, sendo as porcentagens expressas por peso de todos os ingredientes usados na composição para um produto frito. Ela pode também compreender entre 0,5% e 20% de substância edulcorante e/ou entre 0,5% e 20% de derivados do leite, sendo as porcentagens expressas por peso de todos os ingredientes usados na composição para um produto frito.

[039] A invenção também se refere ao uso de uma composição como descrita acima para preparar produtos fritos.

[040] Um outro aspecto da invenção também se refere a um método para preparar um produto frito compreendendo uma composição como descrita acima, caracterizada pelo fato de compreender as seguintes etapas: - uma etapa de mistura da farinha, ovos ou ovoprodutos, fermento e farinha de microalgas com um líquido bebível, preferencialmente água, - uma etapa de fermentação desta mistura, - uma etapa de modelagem da referida mistura em bolas de massa, - uma etapa em que se cozinham as referidas bolas de massa em um banho de óleo quente, entre 150 °C e 200 °C, por um período que varia entre 30 segundos e 3 minutos para cada lado.

[041] O referido método de acordo com a invenção torna possível a obtenção de produtos fritos com um teor total de gordura reduzido em pelo menos 30%, preferencialmente 40%, e ainda mais preferencialmente 45% em relação ao produto frito obtido de acordo com uma composição-padrão.

[042] No contexto da invenção, se entende que uma composição-padrão para um produto frito designa uma composição isenta de farinha de microalgas, convencionalmente composta por farinha, fermento e um líquido bebível.

[043] Um terceiro aspecto da presente invenção também se refere a um produto frito que pode ser obtido usando a referida composição de acordo com a invenção e/ou por meio do método de preparação ainda de acordo com a invenção, caracterizado pelo fato de compreender farinha de microalgas, e cujo teor de gordura é reduzido em pelo menos 30%, preferencialmente 40%, e ainda mais preferencialmente 45%, em relação ao produto frito obtido de acordo com uma composição- padrão.

[044] Mais geralmente, a invenção se refere a um produto frito compreendendo farinha, fermento, farinha de microalga e um líquido bebível. De acordo com a invenção, o produto frito obtido pode opcionalmente ser doce e pode preferencialmente conter sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas.

[045] Ainda de acordo com a invenção, o produto frito também pode ser polvilhado com açúcar, glaceado, coberto com açúcar derretido, recoberto com um doce e cobertura aromatizada, e/ou recheado com creme de confeiteiro, com creme de Chantilly salgado ou doce e/ou aromatizado, com ganache, com um recheio gordo.

[046] A invenção também se refere ao uso de uma farinha de microalgas como substituinte da gordura na preparação de uma composição para um produto frito de acordo com a invenção.

[047] A invenção também se refere ao uso de farinha de microalgas para reduzir o teor de gordura em um produto frito. Vantajosamente, o uso de uma tal farinha de microalgas torna possível reduzir o teor de gordura em pelo menos 30%, preferencialmente 40%, e ainda mais preferencialmente 45% em relação ao produto frito isento de farinha de microalgas.

[048] A invenção também fornece um método para reduzir o teor de gordura em um produto frito, de acordo com o qual a farinha da composição para um produto frito é pelo menos parcialmente substituída por farinha de microalgas.

DESCRIÇÃO DETALHADA DAS MODALIDADES

[049] Assim, a presente invenção se refere a uma composição para um produto frito compreendendo farinha, fermento, farinha de microalgas e um líquido bebível.

[050] Na presente invenção, o nome “produto frito” usado deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando um produto que consiste em uma mistura pelo menos de farinha, fermento e gordura, e mistura essa que é então frita em pequenas quantidades de massa, preferencialmente em um banho de óleo quente, entre 150 °C e 250 °C, por um período que varia entre 2 segundos e 3 minutos para cada lado. O referido produto frito pode também ser frito depois de ter sido pulverizado com óleo, colocado em um prato e sujeito a radiação infravermelha, ou então ser frito depois de ter sido pulverizado com óleo, colocado em um prato e sujeito a cozimento em um forno.

[051] Na presente invenção, o nome “óleo” usado deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfolipídios e/ou quaisquer misturas dos mesmos. O óleo pode ser sólido ou líquido à temperatura ambiente.

[052] Assim, para as finalidades da presente invenção, o nome “produto frito” designa particularmente produtos do tipo dos dônutes, churros, dônutes redondos, dónutes holandeses, bolinhos fritos cobertos com açúcar, tempura, etc.

[053] Em uma modalidade preferida da invenção, a composição para um produto frito é caracterizada pelo fato de compreender também uma substância edulcorante, e preferencialmente sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas.

[054] De acordo com esta modalidade, a composição de acordo com a invenção é caracterizada pelo fato de compreender até 20%, preferencialmente menos de 15%, mais preferencialmente menos de 10%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de uma substância edulcorante, preferencialmente escolhida entre sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição. Por exemplo, a composição compreende entre 0,5% e 20%, preferencialmente entre 1% e 15%, mais preferencialmente entre 1% e 10%, e ainda mais preferencialmente entre 1% e 5% de uma substância edulcorante.

[055] A sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glicose ligada a uma molécula de frutose por meio de uma ligação glicosídica. Trata-se do açúcar de mesa extraído da cana-de-açúcar ou de beterraba sacarina.

[056] A alulose ou psicose é uma cetoexose que consiste em uma cadeia de cinco elementos de carbono e também uma função cetona, que tem um forte poder edulcorante.

[057] Em uma modalidade secundária, a composição para um produto frito de acordo com a invenção pode também conter uma outra substância edulcorante, escolhida por exemplo entre glicose (ou dextrose), xarope de glicose, açúcar invertido, frutose ou levulose, lactose, maltose, mel, xarope de ácer, edulcorantes intensos, polióis tais como sorbitol ou maltitol, isomalte, estévia e/ou quaisquer misturas dos mesmos.

[058] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito é caracterizada pelo fato de compreender até 80%, e em particular entre 10% e 80%, preferencialmente entre 20% e 70%, mais preferencialmente entre 30% e 65%, e ainda mais preferencialmente entre 35% e 55% de farinha, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[059] Em uma modalidade da presente invenção, a farinha usada nas referidas composições para um produto frito está na forma de um pó obtido por trituração e moagem dos cereais. Ela designa, em geral, farinhas de trigo, ou seja, farinhas-padrão da indústria das farinhas, da farinha branca à farinha de trigo integral.

[060] Em uma modalidade secundária da invenção, a farinha usada é uma farinha que não contém glúten, e que pode, em particular, ser escolhida entre farinha de arroz, farinha de castanha, farinha de tremoço, farinha de grão-de- bico, farinha de trigo mourisco, farinha de milho, farinha de quinoa, farinha de coco, farinha de nozes-tigre, farinha de grainha de uva, farinha de painço, farinha de cânhamo e quaisquer misturas das mesmas.

[061] Em uma outra modalidade, a farinha usada pode ser obtida a partir de matérias-primas contendo geralmente glúten, mas que foram produzidas “isentas de glúten” por meio de tratamentos especiais bem conhecidos dos peritos na técnica. Por exemplo, o glúten pode ser extraído de farinhas que o contenham naturalmente, por lavagem do amido. A massa obtida é enxaguada e amassada até que a água de enxaguamento se torne clara e esteja isenta de amido. Assim, a farinha pode ser também de qualquer origem botânica contendo glúten, desde que sofra um processo particular para remoção do glúten. Assim, podem também ser usadas farinhas derivadas de trigo (ou trigo mole ou espelta), de cevada, de centeio ou de triticale (trigo + centeio), desde que estejam, com efeito, desprovidas de glúten (isentas de glúten) após os processos de extração implementados.

[062] Assim, em uma modalidade secundária da invenção, a composição para um produto frito não contém glúten.

[063] O glúten é uma mistura de proteínas combinada com amido no endosperma da maior parte dos cereais. Ele constitui aproximadamente 80% das proteínas contidas no trigo. O glúten é dividido em dois grupos: as prolaminas (gliadinas no trigo), responsáveis pela doença celíaca e intolerância muito perniciosa, e as gluteninas.

[064] Em uma outra modalidade da invenção, a composição para um produto frito contém ovos ou ovoprodutos.

[065] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito pode então compreender até 30%, preferencialmente menos de 15%,mais preferencialmente menos de 10%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de ovos ou ovoprodutos, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição. Por exemplo, a composição compreende entre 0,5% e 30%, preferencialmente entre 1% e 15%, mais preferencialmente entre 1% e 10%, e ainda mais preferencialmente entre 1% e 5% de ovos ou ovoprodutos.

[066] Na presente invenção, o termo “ovos ou ovoprodutos” deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como denotando, por exemplo, e de forma não limitativa, ovos inteiros incluindo os que têm uma casca branca ou marrom e que são de origem animal, e igualmente substitutos de ovo, incluindo derivados de ovos, por exemplo e sem limitação claras de ovo (albumina) e gemas de ovo, e que podem estar em várias formas, tais como concentrados, congelados, em pó, líquidos, secos por pulverização, etc.

[067] Em uma modalidade da invenção, os ovos ou ovoprodutos estão na forma seca por pulverização.

[068] Na panificação e no comércio de padaria, os ovos são usados para melhorar o sabor e a cor dos produtos. Eles também amaciam a massa, em particular em virtude da lecitina que contêm. Eles também possuem uma função hidratante em termos da farinha e criam a umidade necessária para a fermentação da massa. Finalmente, eles tornam possível aumentar o volume dos produtos finais.

[069] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito pode também conter derivados do leite.

[070] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito pode também compreender até 30%, preferencialmente menos de 10%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de derivados do leite, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição. Por exemplo, a composição compreende entre 0,5% e 30%, preferencialmente entre 1% e 15%, mais preferencialmente entre 1% e 10%, e ainda mais preferencialmente entre 1% e 5% de derivados do leite.

[071] Na presente invenção, o termo “leite ou derivados do leite” deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando, por exemplo, e de forma não limitativa, qualquer produto obtido após qualquer tratamento do leite, podendo conter aditivos alimentares e outros ingredientes funcionalmente necessários para o tratamento (definição no Codex Alimentarius). Estes são, por exemplo, ingredientes fundamentais do leite, por exemplo leite em pó desnatado ou gordo, caseínas e caseinatos, produtos à base de soro de leite, por exemplo soros de leite doces ou ácidos, proteínas séricas ou permeados.

[072] Em termos legais, apenas existe uma definição clara, datando de 1909, para definir leite de origem animal: “Leite é o produto integral da ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea de ordenha, saudável e bem nutrida, que não é sobrecarregada com trabalho. Ele deverá ser recolhido de modo limpo e não conter colostro." A palavra “leite”, sem qualquer indicação da espécie animal de origem é, em termos da legislação francesa, reservada para o leite de vaca. Qualquer leite proveniente de uma fêmea de ordenha que não uma vaca deve ser designado pelo nome “leite” seguido da indicação da espécie animal de origem, por exemplo “leite de cabra”, “leite de ovelha”, “leite de burra”, “leite de búfala”, etc. No entanto, para as finalidades da presente invenção, o leite e os produtos lácteos podem ser originários de qualquer espécie animal.

[073] Na panificação e no comércio de padaria, o leite tem uma ação benéfica na massa e um efeito positivo em várias fases da produção do produto. Ele melhora a estrutura e a hidratação das massas, promove e regula a fermentação, e melhora o cozimento da massa e o sabor, e também a cor dos produtos após cozimento. Ele torna também o miolo úmido e aumenta o prazo de validade dos produtos finais. O leite é o segundo elemento líquido mais comum usado pelos padeiros.

[074] O leite é também conhecido como sendo um agente gustativo. Ele adoça ligeiramente as massas e suaviza o gosto, tornando também possível corrigir sabores. É um agente de texturização muito bom. Ele torna as massa maleáveis.

[075] Em uma modalidade da invenção, o leite ou os derivados do leite estão em uma forma seca por pulverização.

[076] Convencionalmente, as composições para produtos fritos do tipo dônute contêm gordura do tipo “shortening”. Isto é confirmado em particular para todas as composições para produtos industriais fritos.

[077] “Shortening” é uma gordura vegetal parcialmente líquida e parcialmente sólida a uma temperatura de 10 °C, que pode por exemplo ser escolhida entre óleo de soja, óleo de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de palma, óleo de coco, óleo de colza, óleo de copra e quaisquer derivados e/ou misturas dos mesmos. “Shortening” é assim um membro das gorduras descritas como gorduras vegetais.

[078] As gorduras do tipo “shortening” não têm uma boa compressão porque pertencem à categoria dos lipídios saturados que contribuem para aumentar o mau colesterol do tipo LDL, aumentando assim os riscos de doenças cardiovasculares.

[079] Ocasionalmente, as composições para produtos fritos podem também conter gorduras em outras formas, tais como manteiga, margarina ou óleo.

[080] Na presente invenção, o termo "gordura” deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando, por exemplo, e de um modo não limitativo, qualquer produto escolhido entre manteigas, margarinas, óleos ou farinha de microalgas e/ou misturas dos mesmos.

[081] Na presente invenção, o termo "gordura de origem vegetal e/ou animal" deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando, por exemplo, de um modo não limitativo, qualquer produto escolhido entre manteigas, margarinas ou óleos e/ou quaisquer misturas dos mesmos.

[082] Uma vantagem da presente invenção é a capacidade da farinha de microalgas para substituir total ou parcialmente as gorduras de origem vegetal e/ou animal normalmente usadas, ao mesmo tempo que preserva as qualidades organoléticas do produto frito, ou as melhora inclusivamente. Para além disso, esta substituição pode ser levada a cabo sem se mudar, pelo menos substancialmente, as receitas para preparar as composições para produtos fritos.

[083] De acordo com uma modalidade da invenção, a composição para um produto frito é caracterizada pelo fato das gorduras de origem vegetal e/ou animal terem sido parcial ou totalmente substituídas por farinha de microalgas.

[084] De acordo com uma modalidade particularmente preferida, a composição para um produto frito é caracterizada pelo fato das gorduras de origem vegetal e/ou animal terem sido totalmente substituídas por farinha de microalgas. A substituição das gorduras de origem vegetal e/ou animal é assim total.

[085] O termo “totalmente” pretende significar que a composição para um produto frito de acordo com a presente invenção não compreende os ingredientes substituídos, preferencialmente mesmo em quantidades vestigiais. O termo "parcialmente" pretende significar que, em comparação com a receita usada, o teor do ingrediente substituído é reduzido em pelo menos 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% ou 90% em peso, por exemplo em aproximadamente 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% ou 90% em peso.

[086] O termo "aproximadamente" pretende significar o valor mais ou menos 10% do mesmo, preferencialmente mais ou menos 5% do mesmo. Por exemplo, "aproximadamente 100" significa entre 90 e 110, preferencialmente entre 95 e 105.

[087] Como consequência da substituição, as composições para um produto frito de acordo com a presente invenção têm um teor calórico inferior ao dos produtos fritos padrão, e são assim adequadas para consumo por indivíduos preocupados com a sua imagem, forma e saúde.

[088] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito tem vantajosamente um teor de gordura que é reduzido em 30%, preferencialmente em 40% e ainda preferencialmente em 55% em comparação com o teor de gordura contido na composição habitual para um produto frito, isenta de farinha de microalgas, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição. Assim, o teor total de gordura na composição de acordo com a invenção se situa vantajosamente entre 0,5% e 25%, preferencialmente entre 1% e 15%, e ainda mais preferencialmente entre 1,5% e 10%, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[089] De acordo com a invenção, a substituição total ou parcial, mas preferencialmente a substituição total, da gordura de origem por farinha de microalgas torna assim possível reduzir o teor de gorduras da referida composição, e assim melhorar o seu teor calórico.

[090] Com efeito, a substituição não é levada a cabo peso por peso, mas como uma mistura com um líquido bebível. Assim, 100 partes da gordura normalmente usada, de origem vegetal e/ou animal, são substituídas por uma mistura compreendendo 5 a 50 partes de farinha de microalgas e 50 a 95 partes de um líquido bebível, e em particular 10 partes de farinha de microalgas e 90 partes de um líquido bebível, 15 partes de farinha de microalgas e 85 partes de um líquido bebível, 25 partes de farinha de microalgas e 75 partes de um líquido bebível, ou 35 partes de farinha de microalgas e 65 partes de um líquido bebível. Em uma modalidade particular, 100 partes da gordura normalmente usada são substituídas por uma mistura de 25 partes de farinha de microalgas e 75 partes de um líquido bebível. Como resultado, o teor calórico é necessariamente reduzido. Vantajosamente, a mistura de substituição de acordo com a invenção compreende entre 0,5% e 25%, preferencialmente entre 1% e 15% por peso de farinha de microalgas, e entre 20% e 70%, preferencialmente entre 25% e 60%, e mais preferencialmente entre 30% e 50% por peso de líquido bebível.

[091] É assim completamente surpreendente e inesperado que 100 partes da gordura normalmente usada, de origem vegetal e/ou animal, possam ser substituídas por uma mistura de farinha de microalgas e um líquido bebível sem ter um impacto nas qualidades organoléticas finais do referido produto frito. Para além disso, esta substituição pode ser levada a cabo pelos peritos na técnica sem qualquer mudança drástica nas receitas e preferencialmente em grande escala, em produções em linha. Isto representa a vantagem completa da invenção aqui descrita.

[092] Para os fins da presente invenção, o termo "líquido bebível" deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando, por exemplo e de forma não limitativa, água, sumos de frutas, néctares de fruta, sumos de vegetais, néctares de vegetais e refrigerantes.

[093] De acordo com um modo preferido da invenção, o líquido bebível é água, sendo possível que a referida água seja água de nascente, água mineral, água naturalmente gaseificada ou gaseificada através da adição de dióxido de carbono, ou água sem gás.

[094] De acordo com uma outra modalidade preferida da invenção, o líquido bebível também pode consistir total ou parcialmente em ovos ou ovoprodutos e/ou leite ou derivados do leite, se entendendo que, neste caso, eles estão na forma líquida.

[095] Assim, o líquido bebível pode ser água; ou uma mistura de água e ovos ou ovoprodutos na forma líquida; ou uma mistura de água e leite ou derivados do leite na forma líquida; ou uma mistura de água, ovos ou ovoprodutos na forma líquida e leite ou derivados do leite na forma líquida; ou uma mistura de ovos ou ovoprodutos na forma líquida e leite ou derivados do leite na forma líquida.

[096] De acordo com uma modalidade da invenção, a composição para um produto frito pode compreender entre 5% e 75% de um líquido bebível, preferencialmente entre 10% e 70%, mais preferencialmente entre 20% e 50%, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[097] A presente invenção se refere assim a uma composição para um produto frito, contendo farinha de microalgas e um líquido bebível que substituem parcial, mas de preferência totalmente, as gorduras de origem vegetal e/ou animal normalmente usadas.

[098] Deve se notar, na presente invenção, que a farinha de microalgas substitui uma parte, mas de preferência a totalidade, das gorduras de origem presentes na composição para um produto frito. Isto faz com que seja possível reduzir o teor calórico da composição para um produto frito, mas também modificar o perfil lipídico da mesma, reduzindo em particular o fornecimento de gorduras ruins.

[099] De acordo com a invenção, a farinha de microalgas representa pelo menos 0,5%, sendo esta porcentagem expressa em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição para um produto frito.

[0100] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito compreende 0,5% a 20% de farinha de microalgas, preferencialmente 1% a 15%, mais preferencialmente 1% a 10%, e ainda mais preferencialmente 1% a 5%, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[0101] Em uma modalidade preferida, a soma dos componentes, que consistem em farinha de microalgas e líquido bebível, representa pelo menos 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 50%, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[0102] Em particular, a soma dos componentes, que consistem na farinha de microalgas e no líquido bebível, representa pelo menos 20%, preferencialmente pelo menos 25%, mais preferencialmente pelo menos 30% por peso de todos os ingredientes usados na composição para um produto frito.

[0103] A farinha de microalgas de acordo com a invenção é perfeitamente capaz de substituir as gorduras convencionalmente usadas e melhora muito claramente o perfil nutricional dos produtos fritos que a contêm.

[0104] O requerente descobriu, surpreendente e inesperadamente, que o uso de farinha de microalgas rica em lipídios e/ou em fibras na composição para um produto frito, torna possível reduzir o teor calórico da referida composição por redução da quantidade de gordura usada.

[0105] Assim, a referida farinha de microalgas rica em lipídios e/ou fibras tem, em primeiro lugar, uma propriedade de substituta da gordura, ao mesmo tempo que permite que o produto frito retenha as características sensoriais desejadas tanto em termos de textura (derretimento na boca, umidade) como em termos de sabor, dado que tem uma elevada capacidade para reter água, o que torna possível introduzir mais água na composição para um produto frito. Aliás, a água adicionada a mais à composição para um produto frito de acordo com a invenção tem a particularidade de permanecer na composição e assim no produto frito dela resultante, sem afetar a atividade da água do mesmo e a estabilidade do produto frito final.

[0106] O fato de se ter composições para um produto frito que estão mais hidratadas, melhora significativamente a umidade no que se refere ao produto frito final. Não só a gordura é reduzida, como as qualidades organoléticas são melhoradas. Existem assim múltiplas vantagens na invenção.

[0107] Para além disso, a natureza úmida é retida ao longo do tempo. Assim, o prazo de validade, também denominado UBD ou Use-By Date, é aumentado. Isto proporciona novamente uma vantagem definitiva para os numerosos pasteleiros que procuram constantemente prazos de validade prolongados sem recorrerem a aditivos com os quais os consumidores se recusam a ter qualquer coisa a ver.

[0108] As algas se encontram entre os primeiros organismos que surgiram na Terra, e são definidas como organismos eucarióticos desprovidos de raízes, caules e folhas, mas que têm clorofila e também outros pigmentos secundários em relação à fotossíntese produtora de oxigênio. Elas são azuis, vermelhas, amarelas, douradas e marrons ou então verdes. Representam mais de 90% das plantas marinhas e 18% do reino vegetal, com as suas 40 000 a 45 000 espécies. As algas são organismos extremamente variados, tanto em termos do seu tamanho e da sua forma, como em termos da sua estrutura celular. Elas vivem num meio aquático ou muito úmido. Elas contêm várias vitaminas e oligoelementos, e são verdadeiros concentrados de agentes ativos que estimulam e são benéficos para a saúde e beleza. Têm propriedades anti-inflamatórias, hidratantes, suavizantes, regenerantes, firmadoras e antienvelhecimento. Elas também têm características "tecnológicas" que tornam possível fornecer uma textura de produto alimentar. Com efeito, os famosos aditivos E400 a E407 são, de fato, apenas compostos extraídos de algas, cujas propriedades espessantes, gelificantes, emulsionantes e estabilizantes são utilizadas.

[0109] Entre as algas, pode se distinguir macroalgas e microalgas, em especial algas microscópicas unicelulares, que são fotossintéticas ou não fotossintéticas, e de origem marinha ou não marinha, cultivadas em particular pelas suas aplicações como biocombustíveis ou no setor alimentar. Por exemplo, a espirulina (Arthrospira platensis) é cultivada em lagoas abertas (sob condições fototróficas) para uso como suplemento alimentar ou para ser incorporada em pequenas quantidades em produtos de confeitaria ou bebidas (geralmente menos de 0,5% p/p). Outras microalgas ricas em lipídios, incluindo certas espécies de Chlorella, também são muito populares em países asiáticos como suplementos alimentares (pode ser feita menção a microalgas do gênero Crypthecodinium ou Schizochytrium). A produção e uso de farinhas de microalgas são descritos nos pedidos WO 2010/120923 e WO 2010/045368.

[0110] Para os fins da presente invenção, o termo "farinha de microalgas" deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando, por exemplo, uma composição compreendendo uma pluralidade partículas de biomassa de microalgas. A biomassa de microalgas é derivada de células de microalgas, que podem ser inteiras ou quebradas, ou de uma mistura de células inteiras e quebradas. Entende-se no presente documento que a farinha de microalgas designa um produto essencialmente composto por biomassa de microalgas, isto é, pelo menos, 90%, 95% ou 99%. Em uma modalidades preferida, a farinha de microalgas compreende apenas biomassa de microalgas.

[0111] A presente invenção se refere assim à biomassa de microalgas adequada para o consumo humano, rica em nutrientes, em particular em lipídios e/ou proteínas.

[0112] A invenção também se refere a uma farinha de microalgas que pode ser incorporada em produtos alimentares em que o teor lipídico e/ou proteico da farinha de microalgas pode substituir total ou parcialmente os óleos e/ou gorduras e/ou proteínas presentes nos produtos alimentares convencionais.

[0113] A fração lipídica da farinha de microalgas, que pode ser composta essencialmente por óleos monoinsaturados, proporciona assim vantagens nutricionais e de saúde em comparação com os óleos saturados, hidrogenados e poli-insaturados frequentemente encontrados nos produtos alimentares convencionais.

[0114] A fração proteica da farinha de microalgas, que contém muitos aminoácidos essenciais para o bem-estar humano e animal, proporciona, por conseguinte, também vantagens nutricionais e de saúde não insignificantes.

[0115] Para os fins da presente invenção, as microalgas em consideração são espécies que produzem óleos e/ou lipídios e/ou proteínas adequados.

[0116] De acordo com a invenção, a biomassa de microalgas compreende pelo menos 10% por peso seco de lipídios, preferencialmente pelo menos 12% e ainda mais preferencialmente 25% a 35% ou mais por peso seco de lipídios.

[0117] Assim, de acordo com a presente invenção, a expressão "rica em lipídios" deve ser interpretada como se referindo ao teor de pelo menos 10% por peso seco de lipídios, preferencialmente de pelo menos 12% por peso seco de lipídios, e ainda mais preferencialmente a um teor de pelo menos 25% a 35% ou mais por peso seco de lipídios.

[0118] De acordo com um modo preferencial da invenção, a biomassa de microalgas contém pelo menos 12%, pelo menos 25%, pelo menos 35%, pelo menos 40%, pelo menos 50% ou pelo menos 75% por peso seco de lipídios. Por exemplo, a biomassa de microalgas compreende entre 45% e 55% por peso seco de lipídios.

[0119] De acordo com um modo particularmente preferido, a biomassa de microalgas contém pelo menos 40% de lipídios, e preferencialmente pelo menos 50% de lipídios por peso seco.

[0120] De acordo com uma outra modalidade da invenção, a biomassa de microalgas contém pelo menos 10% por peso seco de proteínas, pelo menos 20%, pelo menos 30%, pelo menos 40% ou pelo menos 45% por peso seco de proteínas.

[0121] De acordo com uma modalidade particular, a biomassa de microalgas contém pelo menos 35% por peso seco de lipídios e no máximo 20% por peso seco de proteínas.

[0122] Assim, dependendo da receita do produto, o padeiro/pasteleiro poderá, em alternativa escolher incorporar na sua receita para uma composição para produtos fritos, uma farinha de microalgas com um elevado teor lipídico ou em alternativa uma farinha de microalgas com um elevado teor proteico, uma farinha de microalgas com um elevado teor tanto lipídico como proteico, ou então uma mistura dos dois tipos de farinhas de microalgas.

[0123] De acordo com um modo preferido, os peritos na técnica escolherão uma farinha de microalgas com um elevado teor lipídico, de pelo menos 40% e preferencialmente pelo menos 50% por peso seco.

[0124] De acordo com um outro modo preferencial da invenção, as microalgas pertencem ao gênero Chlorella.

[0125] A Chlorella é uma alga ou microalga verde microscópica unicelular de água doce que apareceu na Terra há mais de 3 biliões de anos, pertencente ao ramo Chlorophyte. A Chlorella possui a maior concentração de clorofila de todas as plantas, e tem uma capacidade de fotossíntese considerável. Desde a sua descoberta, a Chlorella não deixou de gerar interesse considerável em todo o mundo, e hoje ela é produzida em grande escala para uso em alimentos e suplementos nutricionais. Com efeito, a Chlorella contém mais de 60% de proteínas que contêm muitos ácidos aminados essenciais para o bem-estar humano e animal. A Chlorella contém também muitas vitaminas (A: beta-caroteno, B1: tiamina, B2: riboflavina, B3: niacina, B5: ácido pantotênico, B6: piridoxina, B9: ácido fólico, B12: cobalamina, vitamina C: ácido ascórbico, vitamina E: tocoferol, vitamina K: filoquinona), luteína (da família dos carotenóides, antioxidante poderoso) e minerais, incluindo cálcio, ferro, fósforo, manganês, potássio, cobre e zinco. Além disso, a Chlorella contém determinados ácidos graxos poli- insaturados do tipo ômega, essenciais para uma boa função cardíaca e cerebral, e para a prevenção de numerosas doenças tais como cancro, diabetes ou obesidade.

[0126] Há um grande número de benefícios relacionados com o consumo de Chlorella. Trata-se de um suplemento alimentar usado diariamente no Japão por 4 milhões de pessoas. Ele é usado a tal ponto que o governo japonês o classificou como um "alimento de interesse nacional".

[0127] Opcionalmente, as microalgas usadas podem ser escolhidas, de forma não exaustiva, entre Chlorella protothecoides, Chlorella kessleri, Chlorella minutissima, Chlorella sp., Chlorella sorokiniama, Chlorella luteoviridis, Chlorella vulgaris, Chlorella reisiglii, Chlorella ellipsoidea, Chlorella saccarophila, Parachlorella kessleri, Parachlorella beijerinkii, Prototheca stagnora e Prototheca moriformis. Preferencialmente, as microalgas usadas de acordo com a invenção pertencem à espécie Chlorella protothecoides.

[0128] No contexto da invenção, se escolhe a Chlorella protothecoides devido à sua elevada composição lipídica.

[0129] Em uma modalidade secundária, se escolhe também a Chlorella protothecoides devido à sua elevada composição proteica.

[0130] Na farinha de microalgas, as paredes celulares das microalgas e/ou os resíduos celulares destas últimas podem opcionalmente encapsular os lipídios, pelo menos até que o produto alimentar contendo a farinha seja cozido, aumentando assim o tempo de vida dos lipídios.

[0131] A farinha de microalgas também proporciona outros benefícios, tais como micronutrientes, fibras alimentares (carboidratos solúveis e insolúveis), fosfolipídios, glicoproteínas, fitosteróis, tocoferóis, tocotrienóis e selênio.

[0132] De acordo com uma modalidade da invenção, a composição para um produto frito compreende uma farinha de microalgas da qual o teor de fibra total é pelo menos 15%, e preferencialmente pelo menos 18% por peso seco da sua composição.

[0133] De acordo com uma modalidade da invenção, as microalgas podem ser modificadas de modo a reduzir a produção de pigmentos, ou a inibi-la mesmo totalmente. Por exemplo, a Chlorella protothecoides pode ser modificada por mutagênese de UV e/ou mutagênese química de modo a ter um teor de pigmentos reduzido ou a ser desprovida de pigmentos.

[0134] Pode, de fato, ser particularmente vantajoso se ter microalgas isentas de pigmentos, de modo a evitar a obtenção de uma cor verde mais ou menos acentuada nos produtos cozidos no forno, nos quais a farinha de microalgas é utilizada.

[0135] Uma vez que as microalgas se destinam à produção de farinhas para formulações alimentares, de acordo com uma modalidade preferida da invenção, as microalgas não sofrem qualquer modificação genética, por exemplo mutagênese, transgênese, engenharia genética e/ou engenharia química. Assim, as microalgas não sofreram modificações do seu genoma por meio de qualquer técnica de biologia molecular que seja.

[0136] De acordo com este modo preferido, as algas destinadas à produção da farinha de microalgas têm o estatuto de GRAS. O conceito GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguro), criado em 1958 pela Food and Drug Administration (FDA), permite a regulação de substâncias ou extratos adicionados aos alimentos e que são considerados inofensivos por um painel de especialistas.

[0137] As condições de cultura apropriadas a serem utilizadas são, em particular, descritas no artigo de Ikuro Shihira-Ishikawa e Eiji Hase, "Nutritional Control of Cell Pigmentation in Chlorella protothecoides with special reference to the degeneration of chloroplast induced by glucose", Plant and Cell Physiology, 5, 1964.

[0138] Este artigo descreve em particular que todos os graus de cor podem ser produzidos pela Chlorella protothecoides (incolor, amarelo, verde amarelado e verde) fazendo variar as proporções e fontes de nitrogênio e de carbono. Em particular, são obtidas células "desbotadas" e "incolores" usando meios de cultura que são ricos em glicose e pobres em nitrogênio. A distinção entre células incolores e células amarelas é feita neste artigo. Para além disso, as células desbotadas cultivadas em excesso de glicose e nitrogênio limitado têm uma elevada taxa de crescimento. Para além disso, estas células contêm quantidades elevadas de lipídios.

[0139] Outros artigos, tais como o de Han Xu, Xiaoling Miao, Qingyu Wu, "High quality biodiesel production from a microalga Chlorella protothecoides by heterotrophic growth in fermenters", Journal of Biotechnology, 126, (2006), 499-507, indicam que condições de cultura heterotróficas, isto é, cultura na ausência de luz, tornam possível a obtenção de uma biomassa aumentada com um elevado teor de lipídios nas células de microalgas.

[0140] Os meios de cultura sólidos e líquidos estão geralmente disponíveis na literatura, e as recomendações para a preparação de meios particulares que sejam adequados para uma grande variedade de cepas de micro-organismos, podem ser encontradas, por exemplo, online em www.utex.org/, um site mantido pela Universidade do Texas, em Austin, para a sua coleção de culturas de algas (UTEX).

[0141] À luz dos seus conhecimentos gerais e do estado da técnica acima mencionada, os peritos na técnica responsáveis pela cultura das células de microalgas serão totalmente capazes de ajustar as condições de cultura a fim de se obter uma grande biomassa, rica em proteínas e/ou lipídios, e ou totalmente isenta ou com um teor reduzido de pigmentos de clorofila.

[0142] De acordo com a presente invenção, as microalgas são cultivadas em meio líquido a fim de produzir a biomassa como tal.

[0143] De acordo com a presente invenção, as microalgas são cultivadas em um meio contendo uma fonte de carbono e uma fonte de nitrogênio, na presença de luz ou na ausência de luz.

[0144] De acordo com um modo preferido da invenção, as microalgas são cultivadas em um meio contendo uma fonte de carbono e uma fonte de nitrogênio na ausência de luz (condições heterotróficas).

[0145] A produção de biomassa é levada a cabo em fermentadores (ou biorreatores). Os exemplos específicos de biorreatores, as condições de cultura e o crescimento heterotrófico e métodos de propagação podem ser combinados de qualquer maneira apropriada, a fim de melhorar a eficiência do crescimento microbiano e a produção lipídica e/ou proteica.

[0146] A fim de preparar a biomassa para uso em composições alimentares, a biomassa obtida no final da fermentação é colhida ou concentrada a partir do meio de fermentação. No momento da colheita da biomassa de microalgas do meio de fermentação, a biomassa compreende células intactas que estão na sua maior parte em suspensão em um meio de cultura aquoso.

[0147] A fim de concentrar a biomassa, é então levada a cabo uma etapa de separação sólido-líquido por filtração, por centrifugação, ou por meio de quaisquer meios conhecidos, aliás, pelos peritos na técnica.

[0148] Após concentração, a biomassa de microalgas pode ser tratada de modo a produzir bolos embalados a vácuo, flocos de algas, os homogeneizados de algas, algas em pó, farinha de algas ou óleo de algas.

[0149] A biomassa de microalgas também é seca a fim de facilitar o posterior tratamento ou para uso da biomassa nas suas diversas aplicações, particularmente em aplicações alimentares.

[0150] Podem ser conferidas várias texturas e sabores aos produtos alimentares, dependendo da biomassa de algas ser seca, e em caso afirmativo, dependendo do método de secagem usado. Pode ser feita referência às patentes US 6 607 900 e US 6 372 460 por exemplo.

[0151] De acordo com a presente invenção, a farinha de microalgas pode ser preparada a partir da biomassa de microalgas concentrada que foi mecanicamente lisada e homogeneizada, sendo então o homogenato seco por pulverização ou seco por expansão.

[0152] De acordo com uma modalidade da invenção, as células utilizadas para a produção de farinha de microalgas são lisadas para libertar o seu óleo ou lipídios. As paredes celulares e os componentes intracelulares são moídos ou reduzidos, por exemplo, usando um homogeneizador, a partículas de células não aglomeradas ou detritos. De acordo com um modo preferencial da invenção, as partículas resultantes possuem um tamanho médio de menos de 500 μm, 100 μm ou mesmo de 10 μm ou menos.

[0153] De acordo com uma outra modalidade da invenção, as células lisadas também podem ser secas.

[0154] Por exemplo, pode ser usado um disruptor de pressão para bombear uma suspensão contendo as células através de um orifício restrito de modo a lisar as células. É aplicada uma pressão elevada (até 1500 bar), seguida de uma expansão instantânea através de um bocal. As células podem ser quebradas por três mecanismos diferentes: corrida para a válvula, cisalhamento elevado do líquido no orifício, e uma queda súbita da pressão à saída, fazendo com que a célula exploda.

[0155] O método libera as moléculas intracelulares.

[0156] Pode ser usado um homogeneizador Niro (GEA Niro Soavi) (ou qualquer outro homogeneizador de alta pressão) para quebrar as células.

[0157] Este tratamento da biomassa de algas sob alta pressão (cerca de 1500 bar) lisa geralmente mais de 90% das células e reduz o tamanho das partículas a menos de 5 micrômetros.

[0158] De acordo com uma modalidade da invenção, a pressão aplicada é de 900 bar a 1200 bar. Preferencialmente, a pressão aplicada é de 1100 bar.

[0159] De acordo com uma outra modalidade, e de modo a aumentar a porcentagem de células lisadas, a biomassa de microalgas pode sofrer um tratamento duplo de alta pressão, ou mesmo mais (tratamento triplo, etc.).

[0160] De acordo com um modo preferido, é usada uma homogeneização dupla a fim de aumentar a porcentagem de células lisadas e de se obter um nível superior a 50%, superior a 75%, ou superior a 90%. A porcentagem de células lisadas, que pode variar até aproximadamente 95%, foi observada por meio deste tratamento duplo. Assim, em uma modalidade exemplificativa, a farinha de microalgas na composição de acordo com a invenção compreende entre 50% e 95%, preferencialmente entre 60% e 95%, ainda mais preferencialmente entre 75% e 90% por peso de células lisadas.

[0161] A lise das células de microalgas é opcional, mas preferida quando se deseja uma farinha rica em lipídios (p.ex. mais de 10%).

[0162] De acordo com uma primeira modalidade da invenção, se deseja a lise parcial, ou seja, a farinha de microalgas está na forma de células parcialmente lisadas e contém 25% a 75%, 30% a 70%, 35% a 65%, 40% a 60%, ou 45% a 55% de células lisadas.

[0163] De acordo com uma segunda modalidade particularmente preferida da invenção, se deseja a lise máxima ou mesmo total, ou seja, a farinha de microalgas está na forma de células forte ou mesmo totalmente lisadas e contém 85% ou mais de células lisadas, em particular 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98% ou 99%, e preferencialmente mais do que 90%.

[0164] Assim, de acordo com este modo preferido da invenção, a composição para um produto frito compreende uma farinha de microalgas das quais as células foram totalmente lisadas por meio de um dos tratamentos acima mencionados, perfeitamente conhecidos dos peritos na técnica.

[0165] Assim, na presente invenção, a farinha de microalgas pode estar em uma forma não moída até uma forma extremamente moída, com graus de moagem superiores a 95%. Exemplos específicos se referem a farinhas de microalgas com graus de moagem de 50%, 75%, 85% ou 95% de lise das células, preferencialmente 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94% ou 95%.

[0166] Em uma outra modalidade da invenção, é produzida uma farinha de microalgas rica em proteínas. Esta farinha de microalgas rica em proteínas pode estar na forma de células não lisadas (células intactas não lisadas e não moídas).

[0167] Alternativamente, é alternativamente usado um moinho de esferas. Neste tipo de moinho, as células são agitadas em suspensão com pequenas partículas abrasivas. A rutura das células é provocada pelas forças de cisalhamento, a moagem entre as esferas, e as colisões com as esferas. Com efeito, estas esferas quebram as células de modo a liberarem o conteúdo de células. A descrição de um moinho de esferas adequado é, por exemplo, fornecida na patente US 5 330 913.

[0168] É obtida uma suspensão de partículas, opcionalmente de tamanho menor do que as células de origem, sob a forma de uma emulsão "óleo-em-água". Esta emulsão pode então ser seca por pulverização e a água é eliminada, deixando um pó seco contendo os detritos celulares e os lipídios. Após a secagem, o teor de água ou o teor de umidade do pó é geralmente menor que 10%, preferencialmente menor que 5%, e mais preferencialmente menor que 3% em peso.

[0169] No entanto, é lamentável a produção de um pó seco, pegajoso e que flui com dificuldade, dado que o pó obtido contém óleo em um teor de 10%, 25% ou mesmo de 50% em peso do pó seco. Podem então ser adicionados vários agentes de escoamento (incluindo produtos derivados de sílica). Também podem ser encontrados problemas de dispersabilidade em água das farinhas de biomassa seca, que depois têm propriedades de molhagem mais fracas.

[0170] A empresa requerente desenvolveu grânulos de farinha de microalgas que têm uma distribuição do tamanho de partícula específica, e propriedades de escoamento e de molhagem notáveis. Em particular, estes grânulos tornam possível estabilizar a farinha de microalgas e permitir a sua fácil incorporação em larga escala em produtos alimentares que devem permanecer deliciosos e nutritivos. O método de preparação dos referidos grânulos está perfeitamente descrito nos dois pedidos de patente EP 2 724 625 e EP 2 777 400, dos quais o requerente também é proprietário e que estão incorporados no presente pedido a título de referência.

[0171] Tal como descrito nos dois pedidos de patente acima referidos e de acordo com uma modalidade da invenção, a farinha de microalgas usada na composição para um produto frito está na forma de grânulos de farinha de microalgas com uma das seguintes características, preferencialmente as três: - uma distribuição monomodal do tamanho de partículas, medida em um analisador do tamanho de partícula a laser Coulter® LS, entre 2 e 400 μm, centrado em um diâmetro de partícula (moda D) entre 5 e 15 μm, - graus de fluxo, determinados de acordo com um teste A, entre 0,5% e 60% em peso para o tamanho excessivo de 2000 μm, entre 0,5% e 60%em peso para o tamanho excessivo de 1400 μm, e entre 0,5% e 95% em peso para o tamanho excessivo de 800 μm, - um grau de molhabilidade expresso, de acordo com um teste B, pela altura do produto decantado em uma proveta, a um valor entre 0 e 4 cm, preferencialmente entre 0 e 2 cm, e mais preferencialmente entre 0 e 0,5 cm.

[0172] O teste A consiste na medição do grau de coesão dos grânulos da farinha de microalgas. O teste A desenvolvido pela empresa requerente é mais especificamente descrito no pedido anterior EP 2 724 625, e mais particularmente nos parágrafos [0066]- [0070] da publicação, que são integrados a título de referência.

[0173] O teste B consiste na medição do grau de molhabilidade dos grânulos da farinha de microalgas. O teste A desenvolvido pela empresa requerente é mais particularmente descrito no pedido anterior EP 2 724 625, e mais particularmente nos parágrafos [0086]- [0089] da publicação, que são integrados a título de referência.

[0174] Assim, a presente invenção também se refere a uma composição para um produto frito, que compreende farinha, fermento, farinha de microalgas na forma de grânulos e um líquido bebível.

[0175] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito compreende também fermento. O último é necessário para fazer com que a massa expanda e para lhe conferir uma estrutura flexível e leve com uma textura aerada no produto frito final.

[0176] De acordo com a invenção, o fermento pode ser fermento químico ou fermento de padeiro consistindo em micro-organismos, ou uma mistura dos dois.

[0177] De acordo com a invenção, a composição para produtos fritos é caracterizada pelo fato de compreender até 2%, preferencialmente menos de 1 de fermento químico, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição. De acordo com a invenção, a composição para um produto frito compreende entre 0,1% e 1%, preferencialmente entre 0,2% e 0,8%, mais preferencialmente entre 0,3% e 0,7%, e ainda mais preferencialmente entre 0,4% e 0,6% de fermento químico, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[0178] De acordo com uma outra modalidade da invenção, a composição para produtos fritos é caracterizada pelo fato de compreender até 10%, preferencialmente menos de 7%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de fermento de padeiro, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[0179] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito compreende entre 1% e 10%, em particular entre 1% e 7%, entre 1% e 4%, e preferencialmente entre 2% e 3,7% de fermento de padeiro, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[0180] De acordo com a invenção, o fermento químico (ou levedante) é uma mistura composta essencialmente por um agente básico (tal como bicarbonato de sódio), um agente acídico (ácido tartárico, pirofosfato de sódio) e um estabilizador (tal como amido), na forma de pó branco e que serve para expandir as massas. Contrariamente ao fermento de padeiro, que atua fermentando micro-organismos vivos, o fermento químico apenas provoca reações químicas do tipo ácido- base. Desde que o pó permaneça seco, a reação não se inicia. Quando é molhado, o ácido reage com o bicarbonato de sódio e se libera dióxido de carbono, expandindo o referido dióxido de carbono a massa. É então necessário cozê-la sem demora.

[0181] O fermento de padeiro (Saccharomyces cerevisiae) é uma levedura, ou seja, um fungo unicelular e microscópico. Contrariamente ao fermento químico, o fermento de padeiro é um produto vivo. As suas células têm a propriedade de converter os açúcares naturalmente presentes na farinha em álcool e dióxido de carbono. Na ausência de oxigênio molecular, a glicose é degradada em etanol (álcool) e dióxido de carbono pela levedura de acordo com a reação de fermentação alcoólica. O gás assim produzido durante o cozimento faz com que a massa se expanda. O etanol formado é eliminado por evaporação durante o cozimento.

[0182] De acordo com a invenção, o fermento de padeiro pode ser escolhido entre fermento prensado, fermento esfarelado, fermento líquido, fermento seco ativo para ser previamente reidratado, fermento seco ultracongelado com um teor de umidade intermédio, e quaisquer misturas dos mesmos.

[0183] De acordo com a invenção, a composição para um produto frito pode ser aromatizada através da adição de pelo menos um aromatizante (isto é, um ou mais aromatizantes).

[0184] Na presente invenção, o termo “aromatizante” denota todas as substâncias que não se pretende sejam consumidas como tal, e que são adicionadas aos alimentos para lhes conferir um odor e/ou sabor, ou para modificar o referido odor e/ou sabor. Elas derivam ou consistem nas seguintes categorias: substâncias aromatizantes, preparações aromatizantes, aromatizantes obtidos por tratamento térmico, aromatizantes de fumo, precursores de aromatizantes ou outros aromatizantes ou misturas dos mesmos.

[0185] As substâncias aromatizantes são substâncias químicas definidas que incluem substâncias aromatizantes obtidas por síntese química ou isoladas por processos químicos, e substâncias aromatizantes naturais. As preparações aromatizantes são aromatizantes, diferentes das substâncias químicas definidas, obtidos por meio de processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos apropriados, a partir de materiais de origem vegetal, animal ou microbiológica, tomados como tal ou após transformação dos mesmos para consumo humano. Os precursores de aromatizantes tais como carboidratos, oligopeptídeos e aminoácidos conferem aos alimentos um sabor por meio de reações químicas que ocorrem durante a transformação destes alimentos.

[0186] De acordo com um modo preferencial, o aromatizante usado pode ser escolhido entre aromatizante de baunilha, aromatizante de canela, aromatizante de chocolate, aromatizante de fruta e aromatizante de fruta seca tal como em particular aromatizante de avelã, aromatizante de amêndoa, aromatizante de amendoim, aromatizante de castanha de caju, aromatizante de noz pecã, aromatizante de pistácio, etc.

[0187] De acordo com uma outra modalidade secundária, o aromatizante usado pode ser escolhido entre aromatizantes salgados como presunto, presunto fumado, patê de fígado, cogumelos, pizza, bacon, etc.

[0188] De acordo com uma modalidade da invenção, a composição para um produto frito compreende entre 0,5% e 5%, preferencialmente entre 0,6% e 4%, mais preferencialmente entre 0,8% e 3%, e ainda mais preferencialmente entre 1% e 2,5% de aromatizantes, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

[0189] De acordo com uma outra modalidade, a composição para um produto frito de acordo com a invenção pode também conter melhorantes que tornam possível reforçar o aspecto úmido da massa.

[0190] Um assunto da invenção é assim também uma composição para um produto frito compreendendo - entre 0,5% e 20% de farinha de microalgas, preferencialmente entre 1% e 5%, - entre 5% e 75% de um líquido bebível, e em particular água, - entre 10% e 80% de farinha, e - entre 0,1% e 1% de fermento químico, ou entre 1% e 10% de fermento de padeiro, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes da composição. A composição pode também compreender entre 0,5% e 30% de ovos ou ovoprodutos, e/ou entre 0,5% e 5% de aromatizantes e/ou entre 0,5% e 20% de uma substância edulcorante e/ou entre 0,5% e 30% de derivados do leite.

[0191] Em um exemplo particular, a composição para um produto frito compreende - aproximadamente 1,5% em peso de farinha de microalgas, - aproximadamente 32% de um líquido bebível, e em particular água, - aproximadamente 52% de farinha, - aproximadamente 3,5% de ovos ou ovoprodutos, - aproximadamente 0,5% de fermento químico, - aproximadamente 6,5% de substância edulcorante, - aproximadamente 2% de derivados do leite, - aproximadamente 2% de aromatizante.

[0192] Em um outro exemplo particular, a composição para um produto frito compreende - aproximadamente 4% em peso de farinha de microalgas, - aproximadamente 38% de um líquido bebível, e em particular água, - aproximadamente 50% de farinha, - aproximadamente 5% de ovos ou ovoprodutos, - aproximadamente 2% de fermento de padeiro, - aproximadamente 1% de aromatizante.

[0193] Em um modo preferencial, a invenção se destina a produtos alimentares dos setores do fabrico de biscoitos, confeitaria e pastelaria vienense.

[0194] Na presente invenção, os termos “comércio de padaria”, “pastelarias” e “produtos fritos” devem ser interpretados amplamente, como se referindo geralmente ao setor da produção de produtos fritos a partir de composições de massa fermentada à base de amido, e também aos setores do comércio de padaria e de fabricação de pastelaria vienense.

[0195] Um outro aspecto da invenção se refere também a um método para preparar um produto frito compreendendo uma composição de acordo com a invenção.

[0196] De acordo com a invenção, o método para preparar um produto frito compreende a mistura de farinha, ovos ou ovoprodutos, fermento e farinha de microalgas com um líquido bebível, antes dele ser cozinhado.

[0197] Em uma implementação particular, o método compreende as seguintes etapas: - uma etapa de mistura da farinha, ovos ou ovoprodutos, fermento e farinha de microalgas com um líquido bebível, - uma etapa de fermentação desta mistura, - uma etapa de modelagem da referida mistura em uma bola de massa ou bolas de massa, - uma etapa em que se cozinha a(s) referida(s) bola(s) de massa em um banho de óleo quentem entre 150 °C e 200 °C por um período que varia entre 30 segundos e 3 minutos para cada lado.

[0198] Em uma modalidade preferencial do método de acordo com a invenção, o líquido bebível é água.

[0199] Cozinhar a composição para um produto frito de acordo com a invenção em um banho de óleo quente é uma etapa crítica dado que o produto frito absorve uma quantidade não insignificante de óleo de fritura, aumentando assim consideravelmente, em primeiro lugar, o seu teor calórico, mas também o seu teor de lipídios trans, os quais, como explicado acima, são prejudiciais para a saúde uma vez que aumentam o risco de doenças cardiovasculares.

[0200] Porém, esta etapa de fritura continua a ser inevitável dado que permite conferir ao produto final a sua textura crocante particular na parte exterior e textura macia na parte interior.

[0201] O requerente descobriu, surpreendente e inesperadamente, que ao usar farinha de microalgas rica em lipídios e em fibras na composição para um produto frito, tornava possível, em primeiro lugar, reduzir o teor calórico da referida composição por redução da quantidade de gordura usada, tornando também possível reduzir a quantidade de óleo absorvida pelo produto frito enquanto ele é cozinhado no banho de óleo.

[0202] Assim, surpreendente e inesperadamente, o requerente, ao procurar reduzir o teor de gordura em composições para um produto frito substituindo nas mesmas a gordura convencionalmente usada por uma farinha de microalgas, e preferencialmente uma farinha de microalgas rica em lipídios e/ou em fibras, notou também que as composições para um produto frito de acordo com a invenção apresentam menos absorção de gordura devido a serem cozinhadas em um banho de óleo do que as composições convencionais para um produto frito.

[0203] A presente invenção também se refere assim a um método para a preparação de um produto frito compreendendo as etapas anteriormente descritas e tornando possível a obtenção de produtos fritos com um teor total de gordura reduzido em pelo menos 30%, preferencialmente em pelo menos 40%, e ainda mais preferencialmente em pelo menos 45% em relação ao produto frito obtido de acordo com uma composição- padrão.

[0204] De acordo com um modo particularmente vantajoso, a presente invenção também se refere assim a um método para a preparação de um produto frito compreendendo as etapas anteriormente descritas e tornando possível a obtenção de produtos fritos com um teor total de gordura reduzido em pelo menos 50% em relação ao produto frito obtido de acordo com uma composição-padrão.

[0205] Na presente invenção, o teor total de gordura, medido nos produtos fritos, inclui tanto as gorduras usadas na composição para um produto frito, como também as introduzidas pela fritura em um banho de óleo quente e/ou de acordo com os outros meios anteriormente descritos.

[0206] Existem assim múltiplas vantagens na invenção.

[0207] Um aspecto final da invenção se refere também a um produto frito contendo farinha de microalgas e cujo teor de gordura é reduzido em pelo menos 30%, preferencialmente 40%, e ainda mais preferencialmente em 45% em relação ao produto frito obtido de acordo com uma composição-padrão, isenta de farinha de microalgas.

[0208] De acordo com este aspecto final, a presente invenção se refere também a um produto frito contendo farinha de microalgas e cujo teor de gordura é reduzido em pelo menos 50% em relação ao produto frito obtido de acordo com uma composição-padrão.

[0209] O referido produto frito de acordo com a invenção é obtido usando uma composição para um produto frito de acordo com a invenção e/ou usando o método para preparar o produto frito também de acordo com a invenção.

[0210] Devido à redução significativa no teor final das gorduras totais, o produto frito de acordo com a invenção tem um perfil nutricional que é muito mais vantajoso e saudável do que o perfil nutricional de um produto frito preparado de acordo com uma receita-padrão, isento de farinha de microalgas.

[0211] Tal como anteriormente especificado na presente invenção, o nome “produto frito” usado deve ser entendido na sua interpretação mais ampla e como designando um produto que consiste em uma mistura pelo menos de farinha, fermento e gordura, e mistura essa que é então frita em pequenas quantidades de massa, preferencialmente em um banho de óleo quente entre 150 °C e 250 °C, por um período que varia entre 2 segundos e 3 minutos para cada lado. O referido produto frito pode também ser frito depois de ter sido pulverizado com óleo, colocado em um prato e sujeito a radiação infravermelha, ou então ser frito depois de ter sido pulverizado com óleo, colocado em um prato e sujeito a cozimento em um forno.

[0212] Assim, o nome “produto frito” designa particularmente produtos do tipo dos dônutes, churros, dônutes redondos, dónutes holandeses, bolinhos fritos cobertos com açúcar, tempura, etc.

[0213] De acordo com uma modalidade preferencial, os produtos fritos de acordo com a invenção podem ser doces ou salgados. Eles podem ser simples ou então ser recheados com geléia, chocolate, creme de confeiteiro, creme de Chantilly, patê de fígado, musses salgadas, etc.

[0214] De acordo com um modo preferido da invenção, os produtos fritos são doces e contêm preferencialmente sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas.

[0215] De acordo com uma outra modalidade da invenção, eles podem também ser polvilhados com açúcar, glaceados, cobertos com açúcar derretido, recobertos com um doce e cobertura aromatizada, etc.

[0216] De acordo com uma outra modalidade da invenção, os produtos fritos podem também ser recheados com creme de confeiteiro, creme de Chantilly salgado ou doce e/ou aromatizado, com ganache ou com recheio gordo.

[0217] Ganache é uma preparação espessa de chocolate usada para enfeitar um produto de confeitaria ou um produto de pastelaria. Na sua forma mais simples, ganache é uma mistura de creme (ou por vezes leite ou manteiga, ou até mesmo uma mistura dos três) e de chocolate, geralmente em quantidades aproximadamente iguais.

[0218] Recheios gordos com leite são todos misturas obtidas a partir de açúcar e gorduras vegetais e/ou animais, que convencionalmente contêm proteínas do leite e que se destinam a ser usadas como recheio na produção de produtos de confeitaria, produção de pastelaria, comércio de padaria, comércio de biscoitos e qualquer outra área de produção alimentar. Tais exemplos são, por exemplo, recheios gordos com sabor de praliné e recheios gordos de imitação de "chocolate".

[0219] A invenção também se refere ao uso de uma farinha de microalgas como substituta da gordura na preparação de uma composição para um produto frito.

[0220] A invenção será compreendida mais claramente pela leitura dos exemplos que se seguem, que se destinam a ser ilustrativos, enquanto se referem apenas a certas modalidades e a certas propriedades vantajosas de acordo com a invenção, e não limitativos.

EXEMPLOS Exemplo 1: Produção da farinha de microalgas

[0221] Uma cepa de Chlorella protothecoides, referência UTEX 250, é cultivada em um fermentador e de acordo com técnicas conhecidas dos peritos na técnica, de modo a não produzir pigmento de clorofila. A biomassa resultante é então concentrada de modo a se obter uma concentração final de células de microalgas de 150 g/L.

[0222] As células são opcionalmente desativadas por meio de um tratamento térmico através de uma zona HTST (Alta Temperatura / Tempo Curto) a 85 °C durante 1 minuto.

[0223] Para o resto das operações, a temperatura pode ser mantida abaixo de 8-10 °C.

[0224] A biomassa lavada é então moída usando um moinho de bolas que pode ser do tipo moinho de esferas, e se procura vários graus de moagem, em particular de lise: 50% de moagem e 85% de moagem.

[0225] Em uma das modalidades não é aplicada nenhuma moagem, sendo assim o grau de moagem zero.

[0226] A biomassa assim gerada e opcionalmente moída pode então ser pasteurizada em uma zona HTST (1 minuto a 70-80 °C) e homogeneizada sob pressão em homogeneizador de Gauvin de duas etapas (250 bar na primeira etapa / 50 bar na segunda) após ajuste do pH a 7 com hidróxido de potássio.

[0227] São assim obtidos três lotes de farinha de microalgas: - lote de 0%: não é aplicada qualquer moagem; - lote de 50%: o grau de lise das células após moagem é de 50%. - lote de 85%: o grau de lise das células após moagem é de 85%.

[0228] De acordo com as condições de cultura aplicadas, o teor lipídico da biomassa de microalgas é superior a 35%, e o teor proteico é inferior a 20%.

[0229] O lote que apresenta um grau de moagem de 85% tem um teor lipídico da biomassa de microalgas entre 45% e 55%.

Exemplo 2: Secagem da emulsão homogeneizada "óleo- em-água" da farinha de microalgas

[0230] Os três lotes de biomassa obtidos no exemplo 1 são secos num dispositivo Filtermat de modo a se obter os grânulos de farinha de microalgas.

[0231] O processo de secagem por pulverização consiste em pulverizar a suspensão homogeneizada a alta pressão em um dispositivo do tipo Filtermat vendido pela empresa GEA/Niro, equipado com um bocal de injeção de alta pressão do tipo Delavan, sob as seguintes condições: - a pressão é regulada de 160 a 170 bar, - temperatura de entrada na secagem por pulverização: 180 °C a 200 °C, - temperatura de saída: 60 °C a 80 °C, - temperatura de entrada na zona de secagem: 60 °C a 90 °C, - temperatura de saída: 65°C, - temperatura de entrada na zona de arrefecimento: 10 °C a 20 °C.

[0232] O pó atinge então a correia com um teor de umidade residual entre 2% e 4%.

[0233] À saída da correia: os grânulos da farinha de microalgas têm um teor de umidade residual entre 1% e 3%, cerca de 2%.

Exemplo 3: Composições para produtos fritos e produtos fritos do tipo dônute que têm baixo teor de gordura de acordo com a invenção

[0234] Os dônutes de baixo teor de gordura foram preparados de acordo com a invenção a partir de composições para um produto frito contendo farinha de microalgas.

[0235] Os testes foram reproduzidos duas vezes para demonstrar a reprodutibilidade.

[0236] O lote moído a 85%, do exemplo 1, foi usado nas referidas receitas.

[0237] A substituição da gordura é tal como descrita acima na descrição: 100 partes da gordura normalmente usada, de origem vegetal e/ou animal, são substituídas por uma mistura de 25 partes de farinha de microalgas e 75 partes de água.

[0238] As receitas são fornecidas na tabela 1 abaixo.

[0239] Não houve qualquer modificação na receita em termos do método de preparação. 3.1. Composições: Tabela 1

[0240] O fermento químico Volcano é vendido pela empresa Puratos, Industrialaan 25, 1702 Groot-Bijgaarden, Bélgica.

[0241] O melhorante usado é do tipo Nutrisoft 55: emulsionante do tipo monoglicerídeo. Este melhorante é vendido pela empresa BASF Chemtrade GmbH, Burgbernheim, Alemanha.

[0242] A gordura do tipo Biscuitine 500 é uma mistura de gorduras vegetais fraccionadas e não hidrogenadas, vendida pela empresa Loders Croklaan BV, também conhecida como “shortening”. 3.2. Protocolo para preparar as composições para um produto frito de acordo com a invenção - Introduzir os vários ingredientes na amassadeira. - Amassar durante 2 minutos na velocidade 1, depois durante 8 minutos na velocidade 2. - Fermentar a massa durante 10 minutos. - Cortar, pesar pedaços de massa de 40 g) e modelar em bolas. - Provar ou comprovar em um forno a 49 °C, 80% de UR, durante 30 minutos. 3.3. Protocolo para preparar os produtos fritos de acordo com a invenção - Cozinhar os pedaços de massa anteriormente obtidos por fritura em um óleo a 180 °C durante aproximadamente 1 min 30 s de cada lado.

[0243] O dônute é virado quando a superfície estiver bem dourada. 3.4. Valores nutricionais indicativos das composições para um produto frito antes de ser cozinhado por fritura

[0244] Todos os valores são fornecidos em peso por 100 g de composição para um produto frito. Eles são calculados teoricamente em função da quantidade usada de cada ingrediente e do seu valor nutricional padrão.

[0245] Assim, a receita da composição para produtos fritos compreendendo farinha de microalgas permite uma redução de 61% na gordura na composição antes da fritura, o que é muito significativamente menos do que o teor de gordura da composição de controle.

[0246] Consequentemente, se demonstra a vantagem da invenção no que diz respeito à redução das gorduras em composições para produtos fritos em virtude da farinha de microalgas como substituta.

Análise dos produtos fritos obtidos depois de serem cozinhados

[0247] Foram levadas a cabo duas séries de testes para confirmar a reprodutibilidade da invenção.

[0248] A análise do teor de gordura nos dônutes após fritura é levada a cabo usando um método que torna possível avaliar os lipídios totais, sendo o referido método bem conhecido dos peritos na técnica e também conhecido como o método de Soxhlet.

[0249] Os lipídios são insolúveis em água e muito solúveis em solventes orgânicos tais como hexano. A maior parte dos métodos para analisar lipídios explora estas propriedades físicas para extrair os lipídios dos alimentos com o objetivo de medir a sua concentração. O método de Soxhlet é o método de referência usado para determinar a gordura em alimentos. É um método gravimétrico, uma vez que a amostra é pesada ao início e a gordura é pesada no final da extração.

[0250] O princípio é simples: o produto é hidrolisado usando ácido clorídrico quente, depois se leva a cabo uma etapa de precipitação dos lipídios totais por resfriamento.

[0251] Os lipídios são então separados por filtração, secos e isolados por extração com hexano, antes de serem quantificados por análise gravimétrica. Tabela 4: Segunda série de testes

[0252] As análises dos teores de gordura no produto final mostram resultados que são ligeiramente diferentes de acordo com as duas séries de testes, mas o nível de redução da gordura obtido nos dônutes contendo farinha de microalgas permanece o mesmo; as duas séries tornam possível obter uma redução no produto frito de 50% relativamente à gordura. Muito precisamente, 53% e 51% de redução respectivamente, para a primeira e segunda séries de testes.

[0253] O peso dos produtos foi também determinado antes e depois de serem cozinhados, e os dônutes contendo farinha de microalgas são mais leves do que os dônutes de controle depois de terem sido fritos. Parece assim que perdem mais água do que absorvem óleo durante a fritura, ao contrário aos dônutes de controle que absorveram mais óleo após serem cozinhados. Isto é muito surpreendente, uma vez que normalmente nos produtos deste tipo a água perdida é substituída por uma maior absorção de óleo.

[0254] Assim, o uso de farinha de microalgas em produtos fritos e como substituta da gordura convencionalmente usada vai contra os preconceitos do estado da técnica.

[0255] Assim, a vantagem da invenção é também demonstrada por uma menor absorção de óleo pelos dônutes contendo farinha de microalgas durante a etapa em que são cozinhados por fritura.

[0256] Para além disso, este decréscimo no nível de absorção de óleo pode também ter um impacto positivo no custo de produção dos dônutes de acordo com a invenção. Análise e comparação do teor de gordura na composição para produtos fritos e nos produtos fritos

[0257] A tabela acima torna possível se ter uma ideia relativamente à diferença na gordura entre o produto cozinhado por fritura e a composição antes de ser cozinhada. Esta diferença torna de fato possível quantificar a quantidade absorvida pela etapa de fritura, tanto no controle como no teste, e nas duas séries levadas a cabo.

[0258] Em termos do controle, esta diferença, que pode também ser descrita como ganho de gordura, é 12% para a primeira série de testes e 6,9% para a segunda.

[0259] Para os dônutes contendo farinha de microalgas de acordo com a invenção, este ganho de gordura é respectivamente apenas de 6,3% para a primeira série de testes e de 4,1% para a segunda.

[0260] Assim, como anteriormente explicado, os dônutes contendo farinha de microalgas têm uma menor absorção de óleo durante a fase em que são cozinhados do que os dônutes produzidos de acordo com uma composição-padrão, isenta de farinha de microalgas.

[0261] Uma vez mais, é demonstrada a vantagem da invenção.

Exemplo 4: Análise sensorial dos produtos fritos do tipo dônute obtidos de acordo com o exemplo 3

[0262] 14 indivíduos participaram na avaliação sensorial dos produtos fritos do tipo dônute obtidos de acordo com o exemplo anterior.

[0263] A análise sensorial se relacionou tanto com uma avaliação visual dos produtos, como também com uma avaliação organolética (textura, sabor, etc.).

[0264] Relativamente à aparência visual, a cor do dônute de controle é semelhante à do dônute contendo farinha de microalgas de acordo com a invenção.

[0265] A única diferença visual notada pelos 9 indivíduos do júri é que os dônutes de controle parecem ter uma aparência mais mate. Isto está muito provavelmente relacionado com o fato de eles absorvem o óleo. Notou-se que os dônutes contendo farinha de microalgas de acordo com a invenção são ligeiramente mais brilhantes à superfície. Isto pode ser explicado pelo fato de que eles absorvem menos óleo enquanto são cozinhados. Como resultado, o óleo parece formar um leve filme de revestimento externo que lhes confere esta aparência ligeiramente brilhante.

[0266] Esta particularidade pode talvez, do ponto de vista industrial, tornar possível a eliminação da etapa de glaciamento e contribuir assim adicionalmente para reduzir os custos de produção, ao mesmo tempo que reduz também o teor calórico (a ausência de glaciamento significa que não existe qualquer açúcar à superfície e assim um teor calórico reduzido no dônute contendo farinha de microalgas e que não sofreu uma etapa final de glaciamento com açúcar).

[0267] Ainda de um ponto de vista visual, a aparência do miolo é idêntica no que se refere aos dois produtos. O miolo tem uma aparência uniforme e parece ser muito flexível, agradável e coeso.

[0268] De um ponto de vista organolético, os dois tipos de dônutes foram degustados às cegas pelo painel. O seu sabor foi considerado como sendo muito satisfatório e agradável. Não foi demonstrada diferença em termos de textura, umidade ou sabor. Os dois dônutes foram considerados como tendo uma textura flexível, úmida e que se derrete na boca.

[0269] Os dônutes contendo farinha de microalgas foram, no entanto, considerados menos gordurosos na boca. Isto se correlaciona com o objetivo pretendido.

[0270] Assim, é perfeitamente possível substituir as gorduras de origem vegetal e/ou animal convencionalmente usadas na produção dos produtos fritos do tipo dônute por uma farinha de microalgas para reduzir significativamente o teor de gordura nas composições e também nos produtos fritos finais, sem se ter um impacto na textura flexível, úmida e que se derrete na boca dos mesmos, ao mesmo tempo que se melhora tanto o perfil nutricional como a aparência visual.

[0271] É assim demonstrada a vantagem da presente invenção.

Exemplo 5: Outras composições para produtos fritos do tipo dônute que têm baixo teor de gordura de acordo com a invenção

[0272] Foram preparadas outras composições para um produto frito de acordo com a invenção contendo farinha de microalgas.

[0273] O lote moído a 85%, do exemplo 1, foi usado nas referidas receitas.

[0274] A substituição da gordura é tal como descrita acima na descrição: 100 partes da gordura normalmente usada, de origem vegetal e/ou animal, são substituídas por uma mistura de 25 partes de farinha de microalgas e 75 partes de água.

[0275] As receitas são fornecidas na tabela 2 abaixo.

[0276] Não houve qualquer modificação na receita em termos do método de preparação. Composições: Tabela 6

[0277] O protocolo de preparação é idêntico ao indicado no exemplo 3 anterior.

[0278] Os três dônutes obtidos de acordo com as receitas acima, a receita de controle e as que usam a farinha de microalgas como substituta de todas as gorduras do tipo “shortening” de acordo com a presente invenção, com sacarose ou alulose como açúcar, foram testados por um painel de provadores, e o sabor dos mesmos foi considerado como sendo muito satisfatório e agradável. Observou-se que a textura dos mesmos era flexível, úmida e que se derretiam na boca.

[0279] É por conseguinte inteiramente possível perspetivar a eliminação definitiva de gorduras de origem vegetal e/ou animal da fórmula de produtos fritos sem se ter um impacto na produção ou nas propriedades organoléticas finais dos mesmos.

[0280] A vantagem da presente invenção é assim demonstrada pelos numerosos exemplos acima.

Claims

1. PRODUTO FRITO OBTIDO A PARTIR DE UMA COMPOSIÇÃO PARA UM PRODUTO FRITO, caracterizado por compreender farinha, fermento, farinha de microalga e um líquido bebível.

2. PRODUTO FRITO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela composição para um produto frito compreender também uma substância edulcorante, e preferencialmente sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas.

3. PRODUTO FRITO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a composição para um produto frito compreender até 20%, preferencialmente menos de 10% de uma substância edulcorante, preferencialmente escolhida entre sacarose, alulose e/ou quaisquer misturas das mesmas, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

4. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por a composição para um produto frito compreender até 80%, preferencialmente entre 10% e 80%, preferencialmente entre 20% e 70%, mais preferencialmente entre 30% e 65%, e ainda mais preferencialmente entre 35% e 55% de farinha, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

5. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por a composição para um produto frito compreender até 30%, preferencialmente menos de 20%, mais preferencialmente menos de 10%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de ovos ou ovoprodutos, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

6. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por a composição para um produto frito compreender até 30%, preferencialmente menos de 20%, mais preferencialmente menos de 10%, e ainda mais preferencialmente menos de 5% de derivados do leite, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

7. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por as gorduras de origem vegetal e/ou origem animal terem sido parcial ou totalmente substituídas por farinha de microalgas.

8. PRODUTO FRITO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por a substituição ser total.

9. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por 100 partes da gordura normalmente usada, de origem vegetal e/ou animal, na composição para um produto frito serem substituídas por uma mistura de 25 partes de farinha de microalgas e 75 partes de um líquido bebível.

10. PRODUTO FRITO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo líquido bebível ser água, sendo possível que a referida água seja água de nascente, água mineral, água naturalmente gaseificada ou gaseificada através da adição de dióxido de carbono ou água sem gás.

11. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por a composição para um produto frito compreender 0,5% a 20% de farinha de microalgas, preferencialmente 1% a 10%, mais preferencialmente 1% a 5%, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

12. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por a soma dos componentes, que consistem na farinha de microalgas e no líquido bebível na composição para um produto frito, representar pelo menos 25%, e preferencialmente pelo menos 30% por peso de todos os ingredientes usados na composição para um produto frito.

13. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela farinha de microalgas ser uma farinha de microalgas do gênero Chlorella, e mais particularmente da espécie Chlorella protothecoides.

14. PRODUTO FRITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela farinha de microalgas conter pelo menos 12%, pelo menos 25%, pelo menos 40%, pelo menos 50% ou pelo menos 75% em peso seco de lipídios.

15. USO DE UMA FARINHA DE MICROALGAS COMO SUBSTITUTA DA GORDURA caracterizado pela ser na preparação de um produto frito, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 14.

16. MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO FRITO, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por 10 a 80% de farinha, 0,5 a 30% de ovos ou ovoprodutos, 0,1 a 1% de fermento e 0,5 a 20% de farinha de microalgas serem misturados com 5 a 75% de líquido bebível, antes de serem cozinhados, sendo estas porcentagens expressas em relação ao peso total dos ingredientes usados na composição.

17. MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO FRITO, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por compreender as seguintes etapas: - uma etapa de mistura da farinha, ovos ou ovoprodutos, fermento e farinha de microalgas com um líquido bebível, preferencialmente água, - uma etapa de fermentação desta mistura, - uma etapa de modelagem da referida mistura em bolas de massa, - uma etapa em que se cozinham as referidas bolas de massa em um banho de óleo quente, entre 150 °C e 200 °C, por um período que varia entre 30 segundos e 3 minutos para cada lado.