CN113115803A - 一种预炸食品以及加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种预炸食品以及加工方法。本发明提供一种面团，所述面团中包含面粉，以面粉为100份计，所述面团包含油脂0‑30份，蛋白0‑50份，其中所述蛋白包含酪蛋白0‑50份，优选0‑40份，更优选10‑40份；乳清蛋白0‑50份，优选0‑40份，更优选10‑40份。本发明还提供一种预炸食品，所述食品由该面团制备而得。本发明所述的面团预炸后再复炸的食品的含油率低，成品率高。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地说，涉及面制品。
背景技术
油条、麻花等油炸食品是我国的传统美食，是我国的传统油脂食品之一。以油条为例，油条主要以面粉为原料，添加适量的膨松剂、盐以及油脂，经过和面、醒发、支配、油炸等工艺加工制成的内部蓬松、外皮金黄的面制品。由于其口感以及风味、配合豆浆等一起食用，深受上海乃至全国各地人民群众欢迎，在上海素有早餐“四大金刚”之一的美称。
传统的油条主要是现场炸制为主(现炸油条)，主要多见于夫妻早餐点、中小餐饮企业以及团膳以及部分以现炸为主要宣传点的快餐连锁店为主。但是，随着人民生活水平的提高以及生活节奏的加快，消费者对出餐速度、好吃健康、营养卫生等方面提出了更高的需求，特别是在国内人力成本提高的大背景下，与现炸油条相比，极少占用人力成本的预炸油条(为炸制成熟的油条，快速冷却，食用前重新炸制或者以其他方式加热至全熟的油条制品，简称预炸油条)就越来越收到餐饮企业、家庭消费者的喜爱。
但是与传统的现炸油条相比，预炸油条在复炸过程中含油量高，导致口感变差、这也是预炸油条亟待解决的问题之一。但是油条相关研究或者开发方面，目前主要集中于油条专用粉、油条冷冻面团、无铝膨松剂、油条风味物质以及质构、油条煎炸过程中产生的有害物质以及相关检测等多方面，很少关注到复炸油条的含油问题。
另外，Susanne Albert在文章中提到大豆分离蛋白、乳清分离蛋白也是降低油炸谷物食品吸油率的成膜材料。其重要操作方法是在煎炸谷物食品在煎炸前包括一层胶体溶液。经过详细对照该文献发现，所谓的谷物食品主要是曲奇粉与水的混合物而且包括膜的过程非常复杂，需要有热风扇加热并且控制温度在35-37℃，且要控制0.6m/s的风速烘干，之后需要在-10℃冷冻，油炸前需要解冻2h。所采用的谷物食品裴昂以及操作程序完全不适用于本发明专利所述的预炸油条的加工制作过程，完全没有参考性。
发明内容
本发明的发明人通过大量实验，证明发现通过向面团中添加特定种类的蛋白，使得面团预炸后再复炸的食品的含油率低，成品率高。
本发明的第一方面提供一种面团，所述面团中包含面粉，以面粉为100份计，所述面团包含油脂0-30份，优选0-10份，更优选5-10份；
蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，其中所述蛋白中，以蛋白的总质量计，酪蛋白为0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；乳清蛋白0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；
水：45-60份，优选50-60份。
在一个或多个优选方案中，所述面粉中小麦面粉含量为90％以上。
在一个或多个优选方案中，所述小麦面粉为高筋粉和/或低筋粉。
在一个或多个优选方案中，所述面粉中还包含大米粉、燕麦粉、米粞粉、黑米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉中的一种或多种。
在一个或多个优选方案中，所述油脂为可食用的油脂，所述油脂为动植物油脂，或者人造奶油或者起酥油。
在一个或多个优选方案中，所述动物油脂选自牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂或者牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂的分提、精炼、酯交换油脂中的一种或多种；和/或
在一个或多个优选方案中，所述植物油脂选自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、椰子油、蓖麻油、菜籽油。
在一个或多个优选方案中，所述油脂为动物油脂和植物油脂混合后的酯交换油脂，分提、精炼油脂。
在一个或多个实施方案中，以面粉为100份计，所述面包包含助剂0-10份，优选1-5份，更优选0.5-2份。
在一个或多个实施方案中，所述助剂包含0-10份膨松剂。
在一个或多个实施方案中，所述膨松剂为碱性膨松剂或酸性膨松剂。
在一个或多个实施方案中，所述膨松剂为无铝膨松剂。
在一个或多个实施方案中，所述膨松剂包括以下重量份的成分：碳酸氢钠15-25份、葡萄糖酸-δ-内酯8-12份、磷酸二氢钙5-10份、活性干酵母1-2份、柠檬酸3-5份、玉米淀粉40-50份、糯米粉10-15份。
在一个或多个实施方案中，所述面粉选自小麦粉、大麦粉、大米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉或者它们的组合。
在一个或多个实施方案中，所述面团还包括调味剂。
在一个或多个实施方案中，所述调味剂包括糖、盐。
在一个或多个实施方案中，所述酪蛋白和乳清蛋白的比例为1:4-4:1。
在一个或多个实施方案中，所述酪蛋白和乳清蛋白的比例为1:1。
在一个或多个实施方案中，所述面团中还包含选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、香料和粘合剂的一种或多种组分。
本发明的第二方面，提供一种面制品，所述面制品包含本发明所述的面团或者由本发明所述的面团制得。
在一个或多个实施方案中，所述面制品为油炸面制品。
在一个或多个实施方案中，所述面制品为预炸面制品。
在一个或多个实施方案中，所述预炸面制品为将一定形状的面团置于油锅中炸1-5min。
在一个或多个实施方案中，所述预炸面制品在-30℃下冷冻放置。
在一个或多个实施方案中，所述面制品为油条或麻花。
在一个或多个实施方案中，所述面制品的含油率为20-35％。
本发明的第三方面，提供一种降低面制品含油率的方法，所述方法为向面制品的面团中添加蛋白，以面团中面粉的质量为100份计，所述蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为1:4-4:1。
本发明的第四方面，提供一种提高面制品成品率的方法，所述方法为向面制品的面团中添加蛋白，以面团中面粉的质量为100份计，所述蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为1:4-4:1。
本发明的第五方面提供一种食品，所述食品包含本发明所述的面团或者包含本发明所述的面制品。
附图说明
图1为预炸油条图片，从左到右依次为对比例1，实施例1-3的预炸油条。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
面团
一种面团，所述面团中包含面粉，以面粉质量为100份计，所述面团包含油脂0-30份，优选5-10份；蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份；其中所述蛋白中，以蛋白的总质量计，酪蛋白为0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；乳清蛋白为0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；水：45-60份，优选50-60份。
在本发明的一个或多个优选方案中，所述面粉中小麦面粉含量为90％以上。
在本发明的一个或多个优选方案中，所述小麦面粉为高筋粉和/或低筋粉。
在本发明的一个或多个优选方案中，所述面粉中还包含大米粉、燕麦粉、米粞粉、黑米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉中的一种或多种。
在本发明的一个或多个优选方案中，所述油脂为可食用的油脂，所述油脂为动植物油脂，或者人造奶油或者起酥油。
在本发明的一个或多个优选方案中，所述动物油脂选自牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂或者牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂的分提、精炼、酯交换油脂中的一种或多种。
在本发明的一个或多个优选方案中，所述植物油脂选自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、椰子油、蓖麻油、菜籽油或者棕榈油、棕榈仁油、大豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、椰子油、蓖麻油、菜籽油的分提、精炼、酯交换油脂中的一种或多种。
在本发明的一个或多个优选方案中，所述油脂为动物油脂和植物油脂混合后的酯交换油脂，分提、精炼油脂。
在本发明的一个或多个实施方案中，以面粉为100份计，所述面团包含助剂0-10份，优选1-5份，更优选0.5-2份。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述助剂包含膨松剂。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述膨松剂包含碱性膨松剂或者酸性膨松剂，优选复配膨松剂，如泡打粉等0-10份。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述膨松剂为无铝膨松剂。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述膨松剂包括以下重量份的成分：碳酸氢钠15-25份、葡萄糖酸-δ-内酯8-12份、磷酸二氢钙5-10份、活性干酵母1-2份、柠檬酸3-5份、玉米淀粉40-50份、糯米粉10-15份。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面粉为油条专用粉，麻花专用粉。在本发明的具体实施方案中，所述面粉为油条专用粉。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面团还包括调味剂。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述调味剂包括糖、盐。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述酪蛋白和乳清蛋白的比例为1:4-4:1。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述酪蛋白和乳清蛋白的比例为1:1。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面团中还包含选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、香料和粘合剂的一种或多种组分。
在本发明的具体实施方式中，以面团中面粉的总质量为100份计，所述面团中含有膨松剂1份，泡打粉0.06份，小苏打0.04份，糖0.9份，盐1.3份，油2.5份，酪蛋白2份，乳清蛋白8份，水50份。
面制品
一种面制品，所述面制品包含本发明所述的面团或者由本发明所述的面团制得。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面制品为油炸面制品。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面制品为预炸面制品。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述预炸面制品为将一定形状的面团置于油锅中炸1-5min。在本发明的具体实施方案中，所述预炸面制品为将一定形状的面团置于油锅中炸2min。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述预炸面制品在-30℃下冷冻放置。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面制品为油条或麻花。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面制品的含油率为20-35％。
在本发明的具体实施方式中，所述复炸面制品的含油率为21％，26％，32％。
在本发明的具体实施方式中，所述预炸面制品的含油率为12％，18％，21％。
降低面制品含油率的方法
一种降低面制品含油率的方法，所述方法为向面制品的面团中添加蛋白，以面团中面粉的质量为100份计，所述蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为1:4-4:1。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面制品为预炸面制品。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述面制品为复炸面制品。
提高面制品成品率的方法
一种提高面制品成品率的方法，所述方法为向面制品的面团中添加蛋白，以面团中面粉的质量为100份计，所述，蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为1:4-4:1。
食品
一种食品，所述食品包含本发明所述的面团或者包含本发明所述的面制品。
实施例
以下实施例和比较例，对本发明进行更详细说明。本发明并不局限于此。
本发明下述实施例和对比例中的配料来源：
油条粉：香满园油条粉，购自益海嘉里
油条膨松剂：大宫油条膨松剂，市售
双效泡打粉：市售
小苏打：市售
酪蛋白：购自戴维林商贸
乳清蛋白：购自戴维林商贸
糖、盐：市售
稻米油：购自益海嘉里
设备来源：
和面机：DIOSNA SP12F，购自DIOSNA Dierks&
GmbH
检测方法
本发明的下述实施例中，采用的检测方法如下：
含油率：GB/T 5009.6-2003测定脂肪含量
以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式，但本发明不限定于以下实施例。在实施例中，“份”表示重量基准。
对比例1
油条的制备：
1.面粉与、膨松剂、糖、盐等水溶性物料按照表1所示的重量称量在一起，混合；准确称量面粉泡打粉、小苏打、糖、盐等配料充分混匀。另外称取所需质量的油脂；
2.将上述物料置于和面机中，混合均匀并添加水；
3.和面机慢速和面7min；
4.面团醒发20min后；手工压面；放入冷藏室冷藏；过夜醒发；
5.将醒发好的面团整形成宽10cm，厚1cm的面片，切条，将切好的面条两两折叠。
预炸油条的煎炸：
将折叠好的面条压紧，拉条放入180℃的稻米油油锅中，油炸2min；将预炸好的油条放入-30℃的冰箱中冷冻备用。
表1对比例1的配料表
| 原料名称 | 添加量/g |
| 香满园油条粉 | 500 |
| 油条膨松剂 | 5 |
| 泡打粉 | 3 |
| 小苏打 | 2 |
| 糖 | 4.5 |
| 盐 | 6.5 |
| 油脂 | 12.5 |
| 水 | 275 |
实施例1
油条的制备：
1.面粉与、膨松剂、糖、盐等水溶性物料按照表2所示的重量称量在一起，充分混匀；准确称量面粉泡打粉、小苏打、糖、盐等配料充分混匀。另外称取所需质量的油脂。
2.将上述混合好的物料置于和面机中，混合均匀并添加水；
3.和面机慢速和面7min；
4.面团醒发20min后；手工压面；放入冷藏室冷藏；过夜醒发；
5.将醒发好的面团整形成宽10cm，厚1cm的面片，切条，将切好的面条两两折叠。
预炸油条的煎炸：
将折叠好的面条压紧，拉条放入180℃的稻米油油锅中，油炸2min；将预炸好的油条放入-30℃的冰箱中冷冻备用。
表2实施例1的配料表
| 原料名称 | 添加量/g |
| 香满园油条粉 | 500 |
| 油条膨松剂 | 5 |
| 双效泡打粉 | 3 |
| 小苏打 | 2 |
| 糖 | 4.5 |
| 盐 | 6.5 |
| 油脂 | 12.5 |
| 酪蛋白 | 10 |
| 乳清蛋白 | 40 |
| 水 | 275 |
实施例2
油条的制备：
1.面粉与、膨松剂、糖、盐等水溶性物料按照表3所示的重量称量在一起，充分混匀；准确称量面粉泡打粉、小苏打、糖、盐等配料充分混匀。另外称取所需质量的油脂；
2.将上述混合好的物料置于和面机中，混合均匀并添加水；
3.和面机慢速和面7min；
4.面团醒发20min后；手工压面；放入冷藏室冷藏；过夜醒发；
5.将醒发好的面团整形成宽10cm，厚1cm的面片，切条，将切好的面条两两折叠。
预炸油条的煎炸：
将折叠好的面条压紧，拉条放入180℃的稻米油油锅中，油炸2min；将预炸好的油条放入-30℃的冰箱中冷冻备用。
表3实施例2的配料表
| 原料名称 | 添加量/g |
| 香满园油条粉 | 500 |
| 油条膨松剂 | 5 |
| 双效泡打粉 | 3 |
| 小苏打 | 2 |
| 糖 | 4.5 |
| 盐 | 6.5 |
| 油脂 | 12.5 |
| 酪蛋白 | 25 |
| 乳清蛋白 | 25 |
| 水 | 275 |
实施例3
油条的制备：
1.面粉与、膨松剂、糖、盐等水溶性物料按照表3所示的重量称量在一起，充分混匀；准确称量面粉泡打粉、小苏打、糖、盐等配料充分混匀。另外称取所需质量的油脂
2.将上述物料置于和面机中，混合均匀并添加水；
3.和面机慢速和面7min；
4.面团醒发20min后；手工压面；放入冷藏室冷藏；过夜醒发；
5.将醒发好的面团整形成宽10cm，厚1cm的面片，切条，将切好的面条两两折叠。
预炸油条的煎炸：
将折叠好的面条压紧，拉条放入180℃的稻米油油锅中，油炸2min；将预炸好的油条放入-30℃的冰箱中冷冻备用。
表4实施例3的配料表
| 原料名称 | 添加量/g |
| 香满园油条粉 | 500 |
| 油条膨松剂 | 5 |
| 双效泡打粉 | 3 |
| 小苏打 | 2 |
| 糖 | 4.5 |
| 盐 | 6.5 |
| 油脂 | 12.5 |
| 酪蛋白 | 40 |
| 乳清蛋白 | 10 |
| 水 | 275 |
对比例1、实施例1-3中，油条表面会出现不同的泡泡，泡泡越多在预炸油条的冷冻过程中，泡泡的破损率也会越高，因此，油条预炸冷冻后会对油条进行分拣，选择油条两端宽度差≤1cm，而且油条表面光滑，无破损的油条，剔除油条两端宽度差≥1cm且表面有破损的油条。核算成品率(成品率＝合格油条数/总油条数*100％)
复炸过程
在煎炸锅中放入适量的油脂，加热到180℃，从冰箱中拿出冷冻的预炸油条，无需解冻直接放入油锅中煎炸2min。期间用筷子翻转确保油条两面均受热。
预炸油条和复炸后的油条的含油率数据和预炸后产品的成品率数据如表5所示。
表5对比例1和实施例1-3的含油率、产品率
对比例2
按照表6所示的重量，称取高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、盐、泡打粉等水溶性混合均匀；缓慢加入金味液油以及水，搅拌成筋；压面成片状盖上保鲜膜室温放置醒发10min，然后将面团切成10g左右的条状，手工搓圆上劲；将搓好的条状面团放入180℃的稻米油油锅中，油炸4min；将预炸好的麻花放入-30℃的冰箱中冷冻备用；
复炸：在煎炸锅中放入适量的油脂，加热到150℃，从冰箱中拿出冷冻的预炸麻花，无需解冻直接放入油锅中煎炸2min。期间用筷子翻转确保油条两面均受热。
表6对比例2的配料表
实施例4
按照表7所示的重量，称取高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、盐、泡打粉等水溶性混合均匀；缓慢加入金味液油以及水，搅拌成筋；压面成片状盖上保鲜膜室温放置醒发10min，然后将面团切成10g左右的条状，手工搓圆上劲；将搓好的条状面团放入180℃的稻米油油锅中，油炸4min；将预炸好的麻花放入-30℃的冰箱中冷冻备用；
复炸：在煎炸锅中放入适量的油脂，加热到180℃，从冰箱中拿出冷冻的预炸麻花，无需解冻直接放入油锅中煎炸2min。期间用筷子翻转确保油条两面均受热。
表7实施例4的配料表
对比例2、实施例4的初炸含油率和复炸含油率数据如表8所示表8对比例2和实施例4的含油率数据
| 对比例2 | 实施例4 | |
| 初炸含油％ | 43.5 | 39.8 |
| 复炸含油 | 46.1 | 40.4 |
实施例5
油条的制备：
1.面粉与、膨松剂、糖、盐等水溶性物料按照表9所示的重量称量在一起，充分混匀；准确称量面粉泡打粉、小苏打、糖、盐等配料充分混匀。另外称取所需质量的油脂
2.将上述物料置于和面机中，混合均匀并添加水；
3.和面机慢速和面7min；
4.面团醒发20min后；手工压面；放入冷藏室冷藏；过夜醒发；
5.将醒发好的面团整形成宽10cm，厚1cm的面片，切条，将切好的面条两两折叠。
预炸油条的煎炸：
将折叠好的面条压紧，拉条放入180℃的稻米油油锅中，油炸2min；将预炸好的油条放入-30℃的冰箱中冷冻备用。
表9实施例5的配料表
预炸油条的煎炸：
将折叠好的面条压紧，拉条放入180℃的稻米油油锅中，油炸2min；将预炸好的油条放入-30℃的冰箱中冷冻备用。
复炸过程
在煎炸锅中放入适量的油脂，加热到180℃，从冰箱中拿出冷冻的预炸油条，无需解冻直接放入油锅中煎炸2min。期间用筷子翻转确保油条两面均受热。
复炸后的油条的含油率低于35％，预炸后油条的成品率高于60％。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故任何未脱离本发明技术方案实质而对以上实施例所做的简单修改、等同变化和修饰，均属于本发明技术方案范围。
Claims (10)
1.一种面团，其特征在于，所述面团中包含面粉，以面粉为100份计，所述面团包含：
油脂0-30份，优选5-10份；
蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，其中所述蛋白中，以蛋白的总质量计，酪蛋白为0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；乳清蛋白为0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；
水：45-60份，优选50-60份。
2.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面粉中还包含大米粉、燕麦粉、米粞粉、黑米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉中的一种或多种；和/或，
所述油脂为可食用的油脂，所述油脂为动植物油脂，或者人造奶油或者起酥油；优选地所述动物油脂选自牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂或者牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂的分提、精炼、酯交换油脂中的一种或多种；优选地所述植物油脂选自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、椰子油、蓖麻油、菜籽油；优选地所述油脂为动物油脂和植物油脂混合后的酯交换油脂，分提、精炼油脂。
3.如权利要求1或2所述的面团，其特征在于，以面粉为100份计，所述面包包含助剂0-10份，优选1-5份，更优选0.5-2份；优选地所述助剂包含0-10份膨松剂；优选地所述膨松剂为碱性膨松剂或酸性膨松剂；优选所述膨松剂为无铝膨松剂；优选地所述膨松剂包括以下重量份的成分：碳酸氢钠15-25份、葡萄糖酸-δ-内酯8-12份、磷酸二氢钙5-10份、活性干酵母1-2份、柠檬酸3-5份、玉米淀粉40-50份、糯米粉10-15份；和/或，
所述面团还包括调味剂，优选地所述调味剂包括糖、盐；和/或，
所述酪蛋白和乳清蛋白的比例为1:4-4:1，优选1:1；和/或，
所述面团中还包含选自发泡剂、发酵剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、香料和粘合剂的一种或多种组分。
4.一种面制品，其特征在于，所述面制品包含权利要求1-3任一项所述的面团或者由权利要求1-3任一项所述的面团制得。
5.如权利要求4所述面制品，其特征在于，所述面制品为油炸面制品，优选所述面制品为油条或麻花。
6.如权利要求4或5所述面制品，其特征在于，所述面制品的含油率为20-35％。
7.如权利要求4-6任一项所述的面制品，其特征在于，所述预炸面制品为将一定形状的面团置于油锅中炸1-5min，或所述预炸面制品在-30℃下冷冻放置。
8.一种降低面制品含油率的方法，所述方法为向面制品的面团中添加蛋白，以面团中面粉的质量为100份计，所述蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为1:4-4:1。
9.一种提高面制品成品率的方法，所述方法为向面制品的面团中添加蛋白，以面团中面粉的质量为100份计，所述蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，所述蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白和乳清蛋白的质量比为1:4-4:1。
10.一种食品，其特征在于，所述食品包含权利要求1-3任一项所述的面团或者包含权利要求4-7任一项所述的面制品。
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