BE1025905A9

BE1025905A9 - Hartige vullingssamenstelling en hartige voedingsmiddelen

Info

Publication number: BE1025905A9
Application number: BE20185023A
Authority: BE
Inventors: Arkadiusz Przybylinski; Tomasz Rybczynski; Maira Dulmane
Original assignee: Puratos Nv
Priority date: 2018-01-15
Filing date: 2018-01-15
Publication date: 2019-08-20
Also published as: BE1025905B1; BE1025905A1; CN111556711A; WO2019138131A1; RU2020121534A; EP3740081A1; CA3085242A1

Abstract

Hartige vullingssamenstellingen, in het bijzonder hartige kaasvullingssamenstellingen, met een uitstekende textuur, smaak, houdbaarheid en stabiliteit tijdens bakken en bij invriezen/ontdooien worden verschaft. De hierin beschreven hartige vullingssamenstellingen zijn in het bijzonder bruikbaar bij de bereiding van hartige voedingsmiddelen, in het bijzonder hartige gebakken producten die de hartige vullingssamenstelling bijvoorbeeld als een vulling of een topping omvatten, waarbij de vullingssamenstelling voorafgaand aan bakken aan een deeg kan worden toegevoegd en zijn uitstekende textuur- en smaakeigenschappen na te zijn gebakken behoudt.

Description

HARTIGE VULLINGSSAMENSTELLING EN HARTIGE VOEDINGSMIDDELEN

GEBIED VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding is gelegen op het technische gebied van voedselverwerking. Meer bepaald heeft de onderhavige uitvinding betrekking op hartige vullingen en meer in het bijzonder op hartige kaasvullingen en op voedingsmiddelen die dergelijke vullingen omvatten.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Voedingsmiddelen die zijn gevuld met hartige vullingen, zoals kaasvullingen, zijn bekend. Hartige vullingen kunnen tegenwoordig vullingen op vetbasis of vullingen op waterbasis zijn.

Vullingen op vetbasis hebben het nadeel dat zij veel calorieën bevatten, een vettige smaak hebben en soms moeilijk zijn te hanteren vanwege een hoge viscositeit. Zo beschrijft US 2.015.257 bijvoorbeeld een kaasvulling op oliebasis, die olie, kaaspoeder, mageremelkpoeder en een tweede maal gedroogd maïszetmeel omvat.

Er bestaan verscheidene typen vullingen op waterbasis en zij hebben enkele nadelen. Bechamelsaus is een vers en dagelijks product, dat enkele nadelen heeft, zoals de microbiologische risico's, de instabiliteit tijdens de verwerking, de noodzaak voor hoog opgeleid personeel, de beperkte stabiliteit tijdens bakken, de beperkte stabiliteit bij invriezen-ontdooien, de beperkte houdbaarheid en de moeilijkheid om deze op een industriële schaal te maken.

Kaas op basis van zuivel als zodanig heeft een lastige textuur om te bewerken (hard), vereist een gekoelde opslag na productie, heeft een beperkte stabiliteit tijdens bakken en kan tijdens verwerking/toepassing niet met andere bestanddelen worden gemengd. Vullingen op basis van kaaspoeder hebben een slechte (vettige) smaak, zijn niet stabiel tijdens het proces, vereisen hoog opgeleid personeel voor gebruik daarvan, hebben een beperkte stabiliteit tijdens bakken en bij invriezen-ontdooien, hebben een lastige textuur om te bewerken (harde textuur) en vereisen gekoelde opslag na productie.

Smeerbare kaas, dat wil zeggen een kaas die gemakkelijk over een oppervlak kan worden aangebracht en verdeeld of gespreid, is tijdens bakken niet stabiel wanneer deze afzonderlijk als een vulling wordt gebruikt.

BE2018/5023 Kaasvulling op basis van roomkaas en eieren dienen op verzoek te worden bereid, moeten bij een gekoelde temperatuur worden gehouden en hebben een korte houdbaarheid.

WO9902039 en EP 1.157.613 beschrijven een kaasvulling, die ongeveer 94% tot ongeveer 99% smeltkaas, ongeveer 0,2% tot ongeveer 2% in water oplosbare hydrocolloïdegom en ongeveer 0,5% tot ongeveer 4% voorverstijfseld zetmeel omvat. De kaasvulling heeft een Aw van 0,89 tot 0,96, een vochtgehalte van 30 - 50 gew.% en een pHvan 5,5 - 6,0. Een dergelijke vulling heeft een zeer korte houdbaarheid en moet elke keer wanneer deze nodig is, helemaal opnieuw worden bereid.

Er bestaat derhalve behoefte aan nieuwe samenstellingen en producten die de nadelen van de stand van de techniek overkomen of verminderen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De uitvinders hebben een hartige vullingssamenstelling, in het bijzonder een hartige kaasvullingssamenstelling, met een uitstekende textuur, smaak, houdbaarheid en stabiliteit tijdens bakken en stabiliteit bij invriezen-ontdooien ontwikkeld. De hierin beschreven hartige vullingssamenstellingen zijn in het bijzonder bruikbaar bij de bereiding van hartige voedingsmiddelen, in het bijzonder hartige gebakken producten die de hartige vullingssamenstelling bijvoorbeeld als een vulling of een afwerking omvatten. Meer in het bijzonder kan de stabiele hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding worden toegevoegd aan een deeg voordat dit wordt gebakken en behoudt deze zijn uitstekende textuur- en smaakeigenschappen na het bakken. De hartige vullingssamenstelling kan als zodanig of opgenomen in een voedingsmiddelaan de consument worden geleverd.

Een eerste doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een samenstellingdie het volgende omvat:

(a) 25,0tot45,0gew.%, bij voorkeur 25,0 tot 35,0gew.%, van een smeerkaas, (b) 2 tot 8gew.%, bij voorkeur2tot6gew.%, kaaspoeder;

(c) 2 tot6gew.%hydrocolloïden;

(d) een voedingszuur, waarbij het voedingszuur bij voorkeur een organisch zuur en/of een zuurdesemproductis, (e) water tot 100%;

waarbij de samenstelling een pH tussen 4,0 en 5,5, een Brix tussen 20 en 40 en een wateractiviteittussen 0,85en 0,96 heeft.

BE2018/5023 Bij voorkeur heeft de samenstelling een pH tussen 4,5 en 5,5 en/of een Brix tussen 25 en 35 en/of een wateractiviteit tussen 0,9 en 0,96. Met meer voorkeur heeft de samenstelling een pH tussen 4,5 en 5,5, een Brix tussen 25 en 35 en een wateractiviteit tussen 0,9en 0,96.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat de samenstelling een smeerkaas met een drogestofgehalte van 40,0 tot 45,0 gew.% en een vetgehalte van 18,0 tot 28,0 gew.%.

Bij voorkeur heeft de smeerkaas verder een eiwitgehalte van 8tot 12 gew.%.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat de samenstelling als voedingszuur een organisch zuur, gekozen uit de groep bestaande uit melkzuur, glucono-delta-lacton en wijnsteenzuur. Bij voorkeur is het organische zuur melkzuur.

In een andere bijzondere uitvoeringsvorm omvat de samenstelling als voedingszuur - 0,1 tot 0,8 gew.% van één of meer organische zuren, gekozen uit melkzuur en glucono-delta-lacton, bij voorkeur 0,1 tot 0,8 gew.% melkzuur; of

- 0,2 tot 3 % (gewicht droge stof/gewicht) van één of meer zuurdesemproducten; of

- 0,1 tot 0,5 gew.% van één of meer organische zuren, gekozen uit melkzuur en glucono-delta-lacton, bij voorkeur 0,1 tot 0,5 gew.% melkzuur en 0,2 tot 3 % (gewicht droge stof/gewicht) van één of meer zuurdesemproducten.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat de samenstelling als het hydrocolloïde zetmeel of een zetmeelderivaat, cellulose of een cellulosederivaat of een mengsel daarvan.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat de samenstelling verder (f) 2 tot 6 gew.% suiker; en/of (g) 2 tot 6 gew.% vet of olie.

Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een voedingsmiddel dat de samenstelling volgens de onderhavige uitvinding als een hartige vulling omvat. Bij voorkeur is het voedingsmiddel een gebakken voedingsmiddel.

Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het bereiden van een samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, welke de volgende stappen omvat:

(i) het verschaffen van de volgende bestanddelen en het mengen daarvan tot een homogeen geheel of mengsel:

BE2018/5023

- 25,0 tot 45,0 gew.%, bij voorkeur 25,0 tot 35,0 gew.% smeerkaas, waarbij de smeerkaas bij voorkeur een drogestofgehalte van 40,0 tot 45,0 gew.% en een vetgehalte van 18 tot 28 gew.% heeft;

- 2 tot8 gew.%, bij voorkeur 2 tot 6 gew.% kaaspoeder;

- een voedingszuur, bij voorkeur een organisch zuur of een zuurdesemproduct of een mengsel daarvan;

- water tot 100%, om zo de gewenste consistentie van de hartige vullingssamenstelling te verkrijgen;

(ii) het verwarmen van het geheel of mengsel tot een temperatuur tussen 70°C en

100°C, bij voorkeur tussen 80°C en 95°C;

(iii) het afkoelen van het geheel of mengsel; en (iv) eventueel het verpakken van het geheel of mengsel.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de mengstap van de werkwijze verder het mengen van2 tot6 gew.% hydrocolloïden met de bestanddelen.

Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het bereiden van een hartig bakkerijproduct, welke de stappen van het bereiden van een deeg, het aanbrengen van de vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding op of in het deeg en het bakken of anderszins met warmte behandelen van het deeg tot een gebakken product omvat. Bij voorkeur kan de vullingssamenstelling tussen twee lagen van het deeg als een sandwichformatie, als een vulling die volledig door het deeg wordt ingesloten of als een spread of een laag boven op het deeg worden opgenomen.

Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van het gebruik van de samenstelling volgens de onderhavige uitvinding in toepassingen in de voedingsmiddelensector.

KORTE BESCHRIJVING VAN DE TEKENINGEN

Figuur 1a toont gebakken bladerdeeg waarop vóór het bakken een samenstelling volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding is gedeponeerd.

Figuur 1b toont gebakken bladerdeeg waarop vóór het bakken een smeltkaas is gedeponeerd.

Figuur 1c toont gebakken bladerdeeg waarop vóór het bakken een volvette zachte kaas is gedeponeerd.

BE2018/5023 Figuren 2a en 2b tonen gebakken deeg voor zachte broodjes waarop vóór het bakken een samenstelling volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding is gedeponeerd.

Figuren 2c en 2d tonen gebakken deeg voor zachte broodjes waarop vóór het bakken een volvette zachte kaas is gedeponeerd.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding zal beschreven worden met betrekking tot bijzondere uitvoeringsvormen, maar de uitvinding is niet daartoe beperkt, omdat deze alleen door de conclusies beperkt wordt. Verwijzingstekens in de conclusies dienen niet uitgelegd te worden als beperking van de omvang daarvan.

Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de” en “het” zowel verwijzingen naar het enkelvoud als verwijzingen naar het meervoud, tenzij de context duidelijk anders bepaalt.

De termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met “inbegrepen”, “met inbegrip van” of “bevattende”, “bevat” en zij zijn inclusief of met een open einde en sluiten verdere niet-genoemde leden, elementen of stappen van een werkwijze niet uit. Wanneer de termen omvattende, omvat en omvatten verwijzen naar genoemde leden, elementen of stappen van een werkwijze, dan omvatten zij eveneens uitvoeringsvormen die bestaan uit de genoemde leden, elementen of stappen van een werkwijze.

Verder worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen zelfde elementen en niet noodzakelijkerwijze voor het beschrijven van een opeenvolging of chronologische volgorde, tenzij aangegeven. Het dient duidelijk te zijn, dat de aldus gebruikte termen onder geschikte omstandigheden door elkaar gebruikt kunnen worden en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen van de uitvinding in andere volgorden dan hierin beschreven of geïllustreerd uitgevoerd kunnen worden.

De term “ongeveer” zoals hierin gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder ten opzichte van de vermelde waarde te omvatten, voor zover dergelijke variaties van toepassing zijn voor de geopenbaarde uitvinding. Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de bepaling “ongeveer” verwijst, zelf eveneens specifiek en bij voorkeur wordt geopenbaard.

BE2018/5023 De vermelding van numerieke gebieden door middel van eindpunten omvat alle getallen en fracties die in de respectieve gebieden liggen, alsook de genoemde eindpunten.

Alle in de onderhavige beschrijving genoemde documenten zijn hierbij door verwijzing in hun geheel opgenomen.

Tenzij anders aangegeven, hebben alle termen die worden gebruikt voor het openbaren van de uitvinding, met inbegrip van technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals doorgaans duidelijk zou zijn voor een gemiddelde deskundige op het gebied waartoe deze uitvinding behoort. Als verdere leidraad kunnen definities voor de in de beschrijving gebruikte termen opgenomen worden om de lering van de onderhavige uitvinding beter te begrijpen. De hierin gebruikte termen of definities worden uitsluitend verschaft om de uitvinding te helpen begrijpen

Verwijzing in deze beschrijving naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekent, dat een bepaald facet, een bepaalde structuur of een bepaald kenmerk zoals beschreven in verband met de uitvoeringsvorm, in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is opgenomen. Aldus verwijzen de frasen “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen in deze beschrijving niet noodzakelijkerwijze allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kan dit wel het geval zijn. Verder kunnen de specifieke facetten, structuren of kenmerken op elke geschikte wijze, zoals een deskundige op dit gebied uit deze openbaring duidelijk zou zijn, in één of meer uitvoeringsvormen worden gecombineerd. Daar waar bepaalde hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige, maar niet alle facetten van andere uitvoeringsvormen omvatten, is het verder de bedoeling dat combinaties van facetten van verschillende uitvoeringsvormen binnen de omvang van de uitvinding liggen en verschillende uitvoeringsvormen vormen, zoals deskundigen op dit gebied duidelijk zou zijn. In de volgende conclusies kunnen uitvoeringsvormen volgens de uitvinding bijvoorbeeld in elke combinatie worden gebruikt.

In de onderhavige beschrijving van de uitvinding wordt verwezen naar de bijgaande tekeningen die een deel daarvan vormen en waarin uitsluitend bij wijze van toelichting specifieke uitvoeringsvormen worden getoond, waarin de uitvinding in de praktijk kan worden gebracht. Tussen haakjes geplaatste of vetgedrukte verwijzingsnummers die aan desbetreffende elementen zijn gehecht, dienen louter om de elementen bij wijze van voorbeeld toe te lichten, waarmee niet wordt beoogd om de desbetreffende elementen te beperken. Het dient duidelijk te zijn dat andere uitvoeringsvormen kunnen

BE2018/5023 worden gebruikt en structurele of logische veranderingen kunnen worden aangebracht zonder de omvang van de onderhavige uitvinding te verlaten. De volgende gedetailleerde beschrijving dient derhalve niet in beperkende zin te worden opgevat en de omvang van de onderhavige uitvinding wordt door de bijgevoegde conclusies gedefinieerd.

De onderhavige aanvrage verschaft hartige vullingssamenstellingen, voedingsmiddelen die de hartige vullingssamenstellingen bevatten - hierin ook aangeduid als hartige voedingsmiddelen - en werkwijzen voor de bereiding van deze hartige vullingssamenstellingen en voedingsmiddelen. De uitvinders van de onderhavige aanvrage hebben verrassend gevonden dat de hierin beschreven samenstellingen en werkwijzenhet mogelijk maken om kant-en-klaarproducten met een uitstekende textuur en smaak te verkrijgen, die tijdens bakken en bij invriezen-ontdooien stabiel zijn. Verder zijn deze samenstellingen en producten ten minste vier maanden bij kamertemperatuur stabiel zonder enige synerese, verandering van textuur, barsten of krimpen van het product. Het is een voordeel dat de hierin in detail beschreven hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding op ongebakken deeg voorafgaand aan het bakken daarvan kan worden toegepast en hun gewenste eigenschappen na het bakken en/of invriezen/ontdooien behouden, of anders gesteld, de hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding maakt het mogelijk om de hartige vullingssamenstelling toe te voegen aan een ongebakken deeg dat wanneer dit wordt gebakken, leidt toteen gebakken product met een geschikte textuur, smaaken houdbaarheid.

Daarnaast kan de hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding “als zodanig” worden verpakt voor (later) gebruik met verscheidene aanvullende voedingsmiddelen.

Verder hebben de uitvinders verrassend gevonden dat door het vervangen van ten minste een deel van de voor het instellen van de pH van de samenstelling gebruikte specifieke organische zuren door een zuurdesemproduct, het mogelijk was om kanten-klaarproducten met een nog betere textuur en smaak te verkrijgen, die tijdens bakken en bij invriezen/ontdooien stabiel zijn. Zonder dat de uitvinders door theorie gebonden wensen te zijn, nemen zij aan dat de aanzuring in de onderhavige vullingssamenstelling en het onderhavige voedingsmiddel door organische zuren en/of het zuurdesemproduct om de gewenste pH te bereiken, in evenwicht is met de

BE2018/5023 denaturatie van eiwit (bij zure pH), die verband houdt met binding van water, verdamping van water en krimpen van het product.

Het is derhalve een eerste aspect van de uitvinding om een hartige vullingssamenstelling, in het bijzonder een hartige vullingssamenstelling op basis van kaas te verschaffen. De onderhavige uitvinding verschaft een samenstelling die het volgende omvat:

- 25,0 tot 45,0 gew.%, bij voorkeur 25,0 tot 35,0 gew.%, smeerkaas, waarbij de smeerkaas bij voorkeur een drogestofgehalte van 40,0 tot 45,0 gew.% en een vetgehalte van 18,0 tot 28,0 gew.% heeft;

- 2 tot8 gew.%, bij voorkeur 2 tot 6 gew.%, kaaspoeder;

- 2 tot6 gew.% hydrocolloïden;

- water tot 100%;

waarbij de samenstelling een pH tussen 4,0 en 5,5, bij voorkeur tussen 4,5 en 5,5; een Brix tussen 20 en 40, bij voorkeur tussen 25 en 35; en een wateractiviteit tussen 0,85 en 0,96, bij voorkeur tussen 0,90 en 0,96 heeft.

In een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de samenstelling een pH tussen 4,5 en 5,5.

In een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de samenstelling een Brix tussen 25 en 35.

In een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de samenstelling een wateractiviteit tussen 0,9 en 0,96.

In een bijzonderdere uitvoeringsvorm heeft de samenstelling een pH tussen 4,5 en 5,5;

een Brix tussen 25 en 35;en een wateractiviteit tussen 0,9 en 0,96.

De uitvinders hebben verrassend gevonden dat het gebruik van een smeerbare kaas, in het bijzonder een smeerkaas, met een drogestofgehalte van 40,0 tot 45,0 gew.% en een vetgehalte van 18,0 tot 28,0 gew.%, leidde tot een hartige vulling met uitstekende textuureigenschappen, in het bijzonder na bakken. Bij voorkeur heeft de smeerkaas een drogestofgehalte van 40,0 tot 45,0 gew.%, een vetgehalte van 18,0 tot 28,0 gew.% en een eiwitgehalte van 8,0 tot 12,0 gew.%.

In de context van de onderhavige aanvrage verwijst smeerkaas naar een voedingsmiddel dat is verkregen door het verkleinen (zoals schaven of raspen) en mengen, met behulp van warmte, van één of meer kazen met één of meer

BE2018/5023 emulgatoren tot een homogene plastische (of geplasticeerde) massa, die smeerbaar is bij ongeveer 20°C. Verdere eventuele bestanddelen omvatten voedingszuren, room of roomderivaten, water, zout, kleurmiddelen, specerijen,... Een geschikte definitie is te vinden in de US Code of Federal Regulation Title 21, §133.179 (uitgave 4-1-99), zoals gehanteerd door de US Food and Drug Administration, die door verwijzing hierin is opgenomen.

In het kort is volgens de US FDA (gepasteuriseerde) smeerkaas een bereiding die is gemaakt van één of meer kazen (met uitzondering van bepaalde kazen zoals ondermelkse kaas en roomkaas of cottage cheese, afzonderlijk of in combinatie met elkaar), die één of meer gespecificeerde eventuele bestanddelen (met inbegrip van zowel zuivelproducten als niet-zuivelproducten) kunnen bevatten, met een vochtgehalte van 44 tot60gew.%en een vetgehalte van niet minder dan 20 gew.%.

De smeerkaas kan zijn gemaakt van één enkele kaas (als stuk of in poedervorm) of een mengsel van verscheidene kazen. In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de smeerkaas Goudse kaas.

Verder betekent een smeerbaar kaasproduct dat het kaasproduct smeerbaar is bij kamertemperatuur of omgevingstemperatuur, in het bijzonder smeerbaar bij ongeveer 20°C.

In de context van de onderhavige aanvrage verwijst kaaspoeder naar een voedingsmiddel dat is verkregen door het verkleinen (zoals raspen of schaven) en smelten van kaas tezamen met water en emulgerende zouten en dat vervolgens met warmte wordt behandeld en gedroogd door sproeidrogen.

De kaas die in de hartige vullingssamenstelling aanwezig is, in het bijzonder de smeerkaas, verschaft de vullingssamenstelling de gewenste organoleptische eigenschappen van kaas, zoals een romige textuur, bodyen mondgevoel.

In de context van de onderhavige aanvrage kan het voedingszuur een organisch zuur en/of een zuurdesemproduct zijn. Bij voorkeur wordt het voedingszuur gekozen uit de groep bestaande uit de organische zuren melkzuur, wijnsteenzuur en glucono-deltalacton en een zuurdesemproduct en een mengsel van één of twee daarvan. Bij voorkeur is het organische zuurmelkzuur.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst een zuurdesemproduct naar een product dat is verkregen door het fermenteren van een graanmeel door

BE2018/5023 melkzuurbacteriën en eventueel gist, inéén of twee stappen, eventueel het deactiveren van de micro-organismen en eventueel ten slotte het drogen van het gefermenteerde deeg. De fermentatie en eventueel het drogen verschaffen het zuurdesemproduct een karakteristieke zure smaak vanwege de melkzuurbacteriën die voornamelijk melkzuur, azijnzuur en enkele ondergeschikte verbindingen produceren. Bij voorkeur is het graanmeel tarwemeel of roggemeel, met meer voorkeur roggemeel. Bij voorkeur is de hoeveelheid melkzuur op het totaal van organische zuren in het zuurdesemproduct meer dan 75%, met meer voorkeur meer dan 85%, met nog meer voorkeur meer dan 95%. Bij voorkeur is de zuurgraad van het zuurdesemproduct (uitgedrukt als Totale

Titreerbare Aciditeit - TTA) hoger dan 40,0, met meer voorkeur hoger dan 70,0, met nog meer voorkeur hoger dan 90,0. Het zuurdesemproduct kan in vloeibare of in vaste (poeder)vorm aanwezig zijn. In het geval van een vloeibaar zuurdesemproduct is het drogestofgehalte bij voorkeur 20,0 tot 50,0%, bij voorkeur 25,0 tot 40,0%. Bij voorkeur is hetzuurdesemproducteen vloeibaar zuurdesemproduct.

In voorkeursuitvoeringsvormenomvatde samenstelling verderals voedingszuur

- 0,1 tot 0,8 gew.% van één of meer organische zuren, gekozen uit melkzuur en glucono-delta-lacton, bij voorkeur 0,25 tot 0,7 gew.%, met meer voorkeur 0,4 tot 0,6 gew.%; of

- 0,1 tot 0,8 gew.% melkzuur, bij voorkeur 0,25 tot 0,7 gew.%, met meer voorkeur 0,4 tot0,6 gew.%; of

- 0,2 tot 3 % (gewicht droge stof/gewicht) van één of meer zuurdesemproducten, bij voorkeur 0,3 tot 2,5 % (gewicht droge stof/gewicht), met meer voorkeur 0,4 tot 2 % (gewicht droge stof/gewicht); of

- 0,1 tot 0,5 gew.% van één of meer organische zuren, gekozen uit melkzuur en glucono-delta-lacton, bij voorkeur 0,2 tot 0,4 gew.% en 0,2 tot 3 % (gewicht droge stof/gewicht) van één of meer zuurdesemproducten, bij voorkeur0,3tot2,5 % (gewicht droge stof/gewicht), met meer voorkeur0,4tot0,6gew.%; of

- 0,1 tot 0,5 gew.% melkzuur, bij voorkeur 0,2 tot 0,4 gew.% en 0,2 tot 3 % (gewicht droge stof/gewicht) van één of meer zuurdesemproducten, bij voorkeur 0,3 tot 2,5 % (gewicht droge stof/gewicht), met meer voorkeur0,4tot0,6 gew.%.

In de context van de onderhavige aanvrage draagt het hydrocolloïde bij aan de viscositeit en stabiliteitvan de hartige vullingssamenstelling. Het hydrocolloïde wordt bij voorkeur gekozen uit pectinen, cellulose of cellulosederivaten (bijvoorbeeld carboxymethylcellulose, ethylcellulose, methylcellulose, hydroxypropylcellulose,

BE2018/5023 microkristallijne cellulose, ...), zetmeel of zetmeelderivaten, xanthaangom, carrageen of mengsels daarvan. Met meer voorkeur wordt het hydrocolloïde gekozen uit zetmeel of zetmeelderivaten, cellulose of cellulosederivaten of mengsels daarvan. Met nog meer voorkeur is het hydrocolloïde een mengsel van zetmeel of zetmeelderivaten en microkristallijne cellulose.

In voorkeursuitvoeringsvormenomvatde samenstelling verder:

- 2 tot6 gew.%suiker, bij voorkeur sucrose; en/of

- 2 tot6 gew.%vet of olie.

Het toegevoegde vet of de toegevoegde oliedraagt bij aan de viscositeiten textuur van de hartige vullingssamenstelling. Het vet of de olie kan elk type vet of olie van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn, zoals boter of palmpitolie, sojaolie of zonnebloemolie. Het vet kan elke mate van harding hebben of kan ongehard zijn. Om beïnvloeding van de kaassmaak of andere smaak en het aroma van de hartige vulling te vermijden, kunnen de vetten of oliën die bij de uitvinding bruikbaar zijn een milde of neutrale smaak hebben. Als alternatief kunnen vetten of oliën met toegevoegde smaakstoffen, bijvoorbeeld olie met knoflooksmaak, worden gebruikt om de vulling een gewenste smaakte geven.

In voorkeursuitvoeringsvormen heeft de hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvindingeen pompbare en/of gemakkelijk smeerbaretextuur.

De samenstelling volgens de onderhavige uitvinding kan verder andere zuivelcomponenten anders dan kaas, zoals weipoeder, melkpoeder of vaste stoffen uit melk of natriumcaseïnaat, omvatten. Deze componenten kunnen onder andere worden gebruikt om heteiwitgehaltevan de hartigevullingssamenstelling te verhogen.

De hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding kan met andere bestanddelen, zoals vlees of groenten, specerijen, kruiden of andere smaakmiddelen, kleurmiddelen, conserveermiddelen en dergelijke,worden gemengd.

Het is een tweede aspect van de onderhavige uitvinding om een werkwijze voor het verkrijgen van de hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding te verschaffen. In het algemeen omvat deze werkwijze de stappenvan het verschaffen en

BE2018/5023 mengen van de verschillende bestanddelen en vervolgens het verwarmen/pasteuriseren van het mengsel.

Een bijzondere uitvoeringsvorm voor het verkrijgen van een kant-en-klare bakstabiele hartige vullingssamenstelling, in het bijzonder een hartige kaasvullingssamenstelling, met een pH tussen 4,0 en 5,5, bij voorkeur tussen 4,5 en 5,5; een Brix tussen 20 en 40, bij voorkeur tussen 25 en 35; en een wateractiviteit tussen 0,85 en 0,96, bij voorkeur tussen 0,90 en 0,96, omvat de volgende stappen:

(i) het mengen van:

- 25,0 tot 45,0 gew.%, bij voorkeur 25,0 tot 35,0 gew.% smeerkaas, waarbij de smeerkaas een drogestofgehalte van 40,0 tot 45,0 gew.% en een vetgehalte van 18,0 tot 28,0 gew.% heeft;

- 2 tot8 gew.%, bij voorkeur 2 tot 6 gew.% kaaspoeder;

- 2 tot6 gew.% hydrocolloïden;

zodat een homogeen geheel of mengsel wordt verkregen;

100°C, bij voorkeur tussen 80°C en 95°C;

Het zal duidelijk zijn dat de verwarmingsstap (ii) voldoende is om het geheel of mengsel te pasteuriseren teneinde een bij kamertemperatuur te bewaren en microbiologisch stabiele hartige vullingssamenstelling te verkrijgen, zonder dat dit afbreuk doet aan zijn textuur.

In sommige uitvoeringsvormen is het voedingszuur een zuurdesemproduct dat in een concentratie, berekend als droge stof, van 0,2 tot3 % wordt toegevoegd. In een andere uitvoeringsvorm wordt het zuurdesemproduct na de verwarmingsstap aan het mengsel toegevoegd.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de één of meer hydrocolloïden onder hoge afschuiving in water gedispergeerd alvorens met de andere bestanddelen te worden gemengd.

BE2018/5023 In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het kaaspoeder onder hoge afschuiving in water bij een temperatuur tussen 40°C en 65°C gedispergeerd alvorens met de andere bestanddelen te worden gemengd.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm worden de één of meer hydrocolloïden onder hoge afschuiving in water gedispergeerd en wordt het kaaspoeder onder hoge afschuiving in water bij een temperatuur tussen 40°C en 65°C gedispergeerd alvorens met de andere bestanddelen te worden gemengd.

In nog een andere uitvoeringsvorm worden zowel hydrocolloïden als kaaspoeder afzonderlijk onder hoge afschuiving in water gedispergeerd alvorens met de andere bestanddelen te worden gemengd en wordt het zuurdesemproduct na de verwarmingsstap aan het mengsel toegevoegd.

Het dient duidelijk te zijn dat het mengen van de bestanddelen bij de werkwijze voor het verkrijgen van een hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding in het bijzonder wordt uitgevoerd op een wijze die een homogeen geheel of homogene samenstelling met de gewenste textuureigenschappen verschaft. In deze context is menging onder hoge afschuiving bijzonder geschikt om de samenstelling te homogeniseren.

De hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding kan in een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen worden opgenomen, die in een verscheidenheid aan productvormen, zoals gebakken of ongebakken, kunnen worden verschaft of als zodanig aan de consument kunnen worden geleverd of in een voedingsmiddel kunnen worden opgenomen. Een ander aspect van de onderhavige uitvinding heeft derhalve betrekking op hartige voedingsmiddelen, in het bijzonder hartige gebakken producten, die een hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding omvatten, alsook op het gebruik van de hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding voor toepassingen in de voedingsmiddelensector, in het bijzonder voor het bereiden van dergelijke hartige voedingsmiddelen, in het bijzonder hartige gebakken producten.

Voorbeelden van hartige voedingsmiddelen omvatten, zonder daartoe beperkt te zijn, toepassingen in gesloten en open gebakken producten (bladerdeeg, croissants, stokbrood, minipizza, taarten, brood met topping, pretzels, kebab,...).

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het hartige voedingsmiddel een deeg of gebakken deegproduct gevuld met of omvattende de hartige vullingssamenstelling

BE2018/5023 volgens de onderhavige uitvinding. Een hartig deegproduct of hartig gebakken product volgens de onderhavige uitvinding omvat aldus ten minste één apart deeg of gebakken product in contact met ten minste één aparte hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding. De samenstellingen volgens de uitvinding kunnen met voordeel direct in of boven op het hartige voedingsmiddel, in het bijzonder als een vulling, een spread of een saus, worden gebruikt.

In de context van de onderhavige aanvrage verwijst de term bakkerijproduct of “gebakken product” naar elk type bakkerij- of patisserieproduct dat in de techniek bekend is, zoals bijvoorbeeld die gekozen uit de groep omvattende brood, zachte rollen, bagels, donuts, Deens gebak, croissants, hamburgerrollen, pizza, pitabrood, ciabatta, cake, stokbroden, rollen, crackers, biscuits, koekjes, pasteitjes, beschuiten en andere gebakken producten. Een deeg wordt typisch verkregen uit een type bloem of meel (bijvoorbeeld op basis van tarwe, rogge, gerst, haver of maïs) gemengd met water of een andere waterige vloeistof. Bij voorkeur wordt deeg bereid met tarwe of met mixen die tarwe omvatten.

In sommige toepassingen kunnen de samenstellingen volgens de uitvinding met andere bestanddelen worden gemengd alvorens in een voedingsmiddel, in het bijzonder gebakken product, te worden opgenomen. Voorbeelden van dergelijke bestanddelen zijn vlees (ham,...), groenten (tomaat, champignon, zuurkool, linzen, spinazie, ...), gegrilde groenten, specerijen, kruiden, ...

In andere toepassingen kunnen de samenstellingen volgens de uitvinding worden gemengd met andere vullingen, zoals tomatensaus, vetarme mayonaise of een andere geschiktevulling op waterbasis.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding verschaft een werkwijze voor het bereiden van een hartig voedingsmiddel, in het bijzonder een hartig gebakken product, waarbij het voedingsmiddel of gebakken product de hartige vullingssamenstelling volgensde onderhavige uitvindingomvat.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat een werkwijze voor het bereiden vaneen hartig gebakken product de stappen van het vormen van een deeg, het aanbrengen van de hartige vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding op of in het deeg en het onderwerpen van het deegaan een verwarmingsstap teneinde het deeg te bakken, garen of frituren en een hartig gebakken product te verkrijgen. De vullingssamenstelling kan tussen twee lagen van het deeg als een sandwichformatie,

BE2018/5023 als een volledig door het deeg ingesloten vulling of als een spread of een laag boven op het deeg worden opgenomen. Als alternatief kan de vullingssamenstelling volgens de onderhavige uitvinding eveneens aan de gebakken waar worden toegevoegd nadat het deeg gedeeltelijk of volledig is gebakken.

In sommige uitvoeringsvormen kunnen de gebakken hartige producten die de samenstellingen volgens de uitvinding bevatten, vóór of na het bakken worden ingevroren.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: hartige kaasvullingen

Hartige kaasvullingen A-E zijn bereid met gebruikmaking van de in Tabel 1 vermelde bestanddelen. Samenstellingen A-E verschillen qua in het recept opgenomen voedingszuren.

Tabel1:bestanddelen kaasvullingen

gew.%	A	B	C	D	E
Smeerbare kaas type I ^a	30,00	30,00	30,00	30,00	30,00
Kaaspoeder type Goudse	4,00	4,00	4,00	4,00	4,00
Hydrocolloïden ^b	4,40	4,40	4,40	4,40	4,40
Sapore Aida (Puratos, België)^c				2,00	1,00
Sapore Aroldo (Puratos, België)^c					1,00
Melkzuur 80%	0,5	0,4	0,10	0,16
Wijnsteenzuurpoeder		0,10
Glucono-delta-lactonpoeder			0,50
Suiker	4,00	4,00	4,00	4,00	4,00
Vet	4,00	4,00	4,00	4,00	4,00
Zout	0,90	0,90	0,90	0,90	0,90
Kaasaroma in poedervorm	0,30	0,30	0,30	0,30	0,30
Kaliumsorbaat (33,3% opl.)	0,30	0,30	0,30	0,30	0,30

BE2018/5023

Natriummetabisulfaat (6% opl.)	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14
Water tot 100%

^a: bevat 21% vet en 9,8% eiwit, drogestofgehalte 42%, pH 5,8 ^b: bevat zetmeel en microkristallijne cellulose ^c: vloeibaar roggezuurdesemproduct

De bereiding van de kaasvulling omvatte de volgende stappen:

1. In een eerste tank werden de hydrocolloïden onder hoge afschuiving in ongeveer 2/5 van het water opgelost.

2. Zetmeel werd toegevoegd en het mengsel werd onder hoge afschuiving gemengd totdat het oplossen volledig was.

3. In een tweede tank werden het kaaspoeder en het kaasaroma onder hoge afschuiving in ongeveer 2/5 van het water bij ongeveer 55°C gedispergeerd.

4. In een derde tank werd aan het overige water de smeerbare kaas, de suiker, het zout, het vet en het sorbaat toegevoegd. Het mengsel werd ongeveer 30 min bij ongeveer 55°C verwarmd.

5. Daarna werd de inhoud van tank 1 toegevoegd.

6. Daarna werd het natriummetabisulfaat toegevoegd.

7. Daarna werd de inhoud van tank 2 toegevoegd en gemengd.

8. Dit mengsel werd onder mengen tot ongeveer 85°C - 92°C verwarmd.

9. Daarna werden het vloeibare zuurdesemproduct en/of het melkzuur toegevoegd en werd het product afgekoeld.

Beoordeling kaasvulling

De fysische eigenschappen van de kaasvullingen zijn in tabel 2 vermeld.

Tabel 2

	A	B	C	D	E
BRIX	29,6	27,9	28,8	28,5	32,8
pH	5,09	5,07	5,12	5,15	5,43
AW	0,93-0,96	0,93-0,96	0,93-0,96	0,93-0,96	0,93-0,96

Daarnawerden de vullingen op drie verschillende niveaus beoordeeld:

BE2018/5023

1. De kaasvullingen werden na afkoelen en opslag vóór gebruik beoordeeld. Aan vier verschillende parameters, textuur, kleur, geur en smaak, werd een score tussen 0 en 5 gegeven.

2. De kaasvullingen werden beoordeeld op hun bruikbaarheid in baktoepassingen. Aan 3 parameters: viscositeit, textuur en verwerkbaarheid, werd een score tussen 0 en 5 gegeven.

3. De kaasvullingen werden in drie verschillende baktoepassingen getest:

- Deponeren van de kaasvullingen boven op 60 g bladerdeeg (Deens gebak) en 16 min bij 210°C bakken (Figuur 1)

- Deponeren van de kaasvullingen in een rol gemaakt van 50 g bladerdeeg (type croissant) en 16 min bij 210°C bakken (Figuur 2)

- Deponeren van de kaasvulling boven op 50 g deeg voor zachte broodjes en 8 min bij 230°C bakken (Figuur 3)

Voor elke toepassing werd 7 parameters: uiterlijk (beoordeeld als kleur, glans en barsten), stabiliteit tijdens bakken, geur, smaak en zuivere snede (= aanblik van het product na met een scherp mes in twee delen te zijn gesneden), een score tussen 0 en 5 gegeven.

Alle individuele scores werden voor elke kaasvulling gecombineerd. De algehele waarderingen worden in Tabel 3 gegeven.

Tabel 3: algehele waardering van kaasvullingen

Vulling	Score *	Opmerkingen
A	100	Glanzende textuur na garing
B	88	Inhomogeen product, kleine barsten op het oppervlak na garing
C	101	Glanzende textuur na garing
D	102	Zachte glanzende textuur na garing
E	103,5	Glanzende textuur na garing

* scores ten opzichte van samenstelling A, die op 100 is gesteld

Voorbeeld 2: hartige kaasvullingen

BE2018/5023

Hartige kaasvullingen F-H zijn bereid met gebruikmaking van de in Tabel 4 vermelde bestanddelen. Samenstellingen F-H verschillen qua in het recept opgenomen kaascomponenten.

Tabel4: bestanddelen kaasvullingen

gew.%	F	G	H
Smeerbare kaas type I ^a	30,00	34,00
Smeerbare kaas type II ^b			30,00
Kaaspoeder type Goudse	4,00		4,00
Hydrocolloïden ^c	4,40	4,40	4,40
Sapore Aida (Puratos, België)^d	2,00	2,00	2,00
Melkzuur 80%	0,16	0,16	0,16
Suiker	4,00	4,00	4,00
Vet	4,00	4,00	4,00
Zout	0,90	0,90	0,90
Kaasaroma in poedervorm	0,30	0,30	0,30
Kaliumsorbaat (33,3% opl.)	0,30	0,30	0,30
Natriummetabisulfaat (6% opl.)	0,14	0,14	0,14
Water tot 100%
^a : bevat 21% vet en 9,8% eiwit, drogestofgehalte 42%, pH	5,8

^b: bevat 15% vet en 11% eiwit, drogestofgehalte27%, pH 5,75 ^c: bevat zetmeel en microkristallijne cellulose ^d : vloeibaar roggezuurdesemproduct

De kaasvullingen werdenals in voorbeeld 1 bereid en beoordeeld.

De fysische eigenschappenvan de kaasvullingenzijn in tabel 5 vermeld.

Tabel5

	F	G	H
BRIX	28,5	30,3	26,8

BE2018/5023

pH	5,15	5,08	5,15
AW	0,93-0,96	0,93-0,96	0,93-0,96

De algehele waarderingen worden in Tabel 6 gegeven.

Tabel 6: algehele waardering van kaasvullingen

Vulling	Score *	Opmerkingen
F	100	Zachte glanzende textuur na garing
G	93	Garingstemperatuur te hoog
H	82,1	Sterke en taaie textuur na bakken

* scores ten opzichte van samenstelling D, die op 100 is gesteld

Voorbeeld 3: hartige kaasvullingen

Hartige kaasvullingen I-K werden bereid met gebruikmaking van de bestanddelen van de samenstelling F van voorbeeld 2. Samenstellingen I-K verschillen qua in het recept opgenomen kaascomponenten

I : verwerking volgens voorbeeld 1.

J : verwerking volgens voorbeeld 1, waarbij de stap 3 is weggelaten en waarbij het kaaspoeder en het kaasaroma direct zijn toegevoegd tezamen met de bestanddelen van stap4.

K : verwerking volgens voorbeeld 1, waarbij de stap 9 vóór stap 8 is uitgevoerd.

De kaasvullingen werden als in voorbeeld 1 beoordeeld. De fysische eigenschappen van de kaasvullingen zijn in tabel 7 vermeld.

Tabel7

	I	J	K
BRIX	28,5	30,3	26,8
pH	5,15	5,08	5,15
AW	0,93-0,96	0,93-0,96	0,93-0,96

De algehele waarderingen worden in Tabel 8 gegeven.

Tabel8:algehele waardering van kaasvullingen

BE2018/5023

Vulling	Score *	Opmerkingen
I (W108B)	100	Zachte glanzende textuur na garing
J (W117)	93	Kleine klonters in het eindproduct. Glanzende textuur na garing
K (W118)	82,1	Iets korrelige textuur van het product. Glanzende textuur na garing

* scores ten opzichte van samenstelling I, die op 100 is gesteld

Voorbeeld 4:

Toepassingstests werden als in voorbeeld 1 uitgevoerd, waarbij vullingen op bladerdeeg of deeg voor zachte broodjes werden gedeponeerd.

De gebruikte vullingen waren als volgt:

- Kaasvulling D van voorbeeld 1

- “La Vache qui rit”: smeltkaas van gepasteuriseerd mengsel van room, melken platte 10 kaas en gerijpte kaas.

- “Philadelphia”: volvette zachte kaas gemaakt van melk en room gestabiliseerd met gommen.

De resultaten worden getoond in Figuren 1 (bladerdeeg) en 2 (deeg voor zachte 15 broodjes)en samengevat in tabel 9.

Tabel9

Vulling	Bladerdeeg	Deeg van zachte broodjes
Kaasvulling D van voorbeeld 1	Vulling heeft zich verspreid in de vorm van open Deens gebak, geen barsten. Goede stabiliteit tijdens bakken(Figuur 1a)	Vulling heeft zich verspreid in de vorm van open broodje, geen barsten. Geen bruining. Goede stabiliteit tijdens bakken. Vulling niet rubberachtig in de mond. Perfectesnede (Figuren2a & 2b)
“La Vache qui rit”	Vulling is gesmolten en uit het product gevloeid. Niet aanvaardbaar (Figuur 1b)	niet bepaald

BE2018/5023

“Philadelphia”

Vulling smelt niet in de oven. Gat tussen vulling en het deeg. Geringere stabiliteit tijdens bakken dan kaasvullingA (Figuur 1c)

Vulling smelt niet in de oven. Gat tussen vulling en het deeg. Geringere stabiliteit tijdens bakken dan kaasvulling A. Vulling te zacht in de mond. Geen aanvaardbare snede (Figuren2c & 2d)

Claims

1. Samenstelling die het volgende omvat:

(a) 25,0 tot 45,0 gew.%, bij voorkeur 25,0 tot 35,0 gew.%, van een smeerkaas, (b)2 tot 8 gew.%, bij voorkeur 2 tot 6 gew.%, kaaspoeder;

(c)2 tot 6 gew.% hydrocolloïden;

(d) een voedingszuur, waarbij het voedingszuur bij voorkeur een organisch zuur en/of een zuurdesemproduct is, (e) water tot 100%;

waarbij de samenstelling een pH tussen 4,0 en 5,5, een Brix tussen 20 en 40 en een wateractiviteit tussen 0,85 en 0,96 heeft.

2. Samenstelling volgens conclusie 1, waarbij de samenstelling een pH tussen 4,5 en

5,55, een Brix tussen 25 en 35 en/of een wateractiviteit tussen 0,9 en 0,96 heeft.

3. Samenstelling volgens conclusie 1 of 2, waarbij de smeerkaas een drogestofgehalte van 40,0 tot 45,0 gew.% en een vetgehalte van 18,0 tot 28,0 gew.% heeft.

4. Samenstelling volgens conclusie 3, waarbij de smeerkaas verder een eiwitgehalte van 8 tot12 gew.% heeft.

5. Samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 4, waarbij het voedingszuur een organisch zuur, gekozen uit de groep bestaande uit melkzuur, glucono-delta-lacton en wijnsteenzuur, is, waarbij het organische zuur bij voorkeur melkzuur is.

6. Samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 5, waarbij de samenstelling verder als voedingszuur het volgende omvat:

- 0,1 tot 0,8 gew.% van één of meer organische zuren, gekozen uit melkzuur en glucono-delta-lacton, bij voorkeur 0,1 tot 0,8 gew.% melkzuur; of

BE2018/5023

7. Samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 6, waarbij de samenstelling verder (f)2 tot 6 gew.% suiker; en/of (g) 2 tot 6 gew.% vet of olie omvat.

8. Samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 7, waarbij het hydrocolloïde zetmeel of een zetmeelderivaat, cellulose of een cellulosederivaat of een mengsel daarvan is.

9. Voedingsmiddel dat de samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 8 als een hartige vulling omvat.

10. Voedingsmiddel volgens conclusie 9, waarbij het voedingsmiddel een gebakken voedingsmiddel is.

11. Werkwijze voor het bereiden van een samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 8, welke de volgende stappen omvat:

- 2 tot8 gew.%, bij voorkeur 2 tot 6 gew.% kaaspoeder;

(ii) het verwarmen van het geheel of mengsel tot een temperatuur tussen 70°C en 100°C, bij voorkeur tussen 80°C en 95°C;

12. Werkwijze volgens conclusie 11, waarbij de mengstap verder het mengen van 2tot 6 gew.% hydrocolloïden met de bestanddelen omvat.

13. Werkwijze voor het bereiden van een hartig bakkerijproduct, welke de stappen van het bereiden van een deeg, het aanbrengen van de vullingssamenstelling volgens een

BE2018/5023 van de conclusies 1 tot 8 op of in het deeg en het bakken of anderszins met warmte behandelen van het deeg tot een gebakken product omvat.

14. Werkwijze volgens conclusie 13, waarbij de vullingssamenstelling tussen twee

5 lagen van het deeg als een sandwichformatie, als een volledig door het deeg ingesloten vulling of als een spread of een laag boven op het deeg kan worden opgenomen.

15. Gebruik van de samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 8 voor 10 toepassingen in de voedingsmiddelensector.