RU2020121534A - Несладкая композиция-наполнитель и несладкие пищевые продукты - Google Patents

Claims (33)

1. Композиция, содержащая:

(a) от 25,0 до 45,0% (мас./мас.), предпочтительно от 25,0 до 35,0% (мас./мас.), плавленого сыра,

(b) от 2 до 8% (мас./мас.), предпочтительно от 2 до 6% (мас./мас.), сырного порошка;

(c) от 2 до 6% (мас./мас.) гидроколлоидов;

(d) подкислитель, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, глюконо-дельта-лактона и закваски или их смеси;

(e) воду до 100%;

причем композиция имеет pH от 4,0 до 5,5, плотность по Бриксу от 20 до 40 и активность воды от 0,85 до 0,96.

2. Композиция по п. 1, причем композиция имеет pH от 4,5 до 5,5, плотность по Бриксу от 25 до 35 и/или активность воды от 0,9 до 0,96.

3. Композиция по п. 1 или п. 2, в которой указанный плавленый сыр имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (мас./мас.) и содержание жира от 18,0 до 28,0% (мас./мас.).

4. Композиция по п. 3, в которой указанный плавленый сыр также имеет содержание белка от 8 до 12% (мас./мас.).

5. Композиция по любому из пп. 1-4, в которой указанный подкислитель представляет собой закваску.

6. Композиция по любому из пп. 1-5, причем композиция содержит от 0,2 до 3% (мас./мас.) подкислителя.

7. Композиция по любому из пп. 1-6, причем композиция содержит в качестве подкислителя

- от 0,2 до 0,8% (мас./мас.) одной или более органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,2 до 0,8% (мас./мас.) молочной кислоты; или

- от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или более заквасок; или

- от 0,1 до 0,5% (мас./мас.) одной или более органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,1 до 0,5% (мас./мас.) молочной кислоты, и от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или более заквасок.

8. Композиция по любому из пп. 1-7, причем указанная композиция также содержит (f) от 2 до 6% (мас./мас.) сахара и/или (g) от 2 до 6% (мас./мас.) жира или масла.

9. Композиция по любому из пп. 1-8, в которой гидроколлоид представляет собой крахмал или производное крахмала, целлюлозу или производное целлюлозы или их смесь.

10. Пищевой продукт, содержащий композицию по любому из пп. 1-9 в качестве несладкого наполнителя.

11. Пищевой продукт по п. 10, причем указанный пищевой продукт представляет собой выпеченный пищевой продукт.

12. Способ получения композиции по любому из пп. 1-9, предусматривающий стадии:

(i) обеспечения ингредиентов и смешивания в однородную смесь или массу:

- от 25,0 до 45,0% (мас./мас.), предпочтительно от 25,0 до 35,0% (мас./мас.), плавленого сыра, причем указанный плавленый сыр предпочтительно имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (мас./мас.) и содержание жира от 18 до 28% (мас./мас.);

- от 2 до 8% (мас./мас.), предпочтительно от 2 до 6% (мас./мас.), сырного порошка;

- воды до 100%, чтобы получить желаемую консистенцию несладкой композиции-наполнителя;

(ii) нагревания смеси или массы до температуры от 70°C до 100°C, предпочтительно от 80°C до 95°C;

(iii) охлаждения смеси или массы и

(iv) необязательно упаковки смеси или массы;

причем подкислитель, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, глюконо-дельта-лактона и закваски или их смеси, добавляют и смешивают на стадии (i), на стадии (ii) или на стадиях (i) и (ii).

13. Способ по п. 12, в котором стадия (i) смешивания также предусматривает смешивание от 2 до 6% (мас./мас.) гидроколлоидов с ингредиентами.

14. Способ получения несладкого хлебобулочного изделия, предусматривающий стадии получения теста, нанесения композиции-наполнителя по любому из пп. 1-9 на тесто или в него и выпекания или иной тепловой обработки теста с получением хлебобулочного изделия.

15. Способ по п. 14, в котором композиция-наполнитель может содержаться между двумя слоями в форме бутерброда, в виде наполнителя, полностью закрытого тестом, или в виде пасты или слоя на тесте.

16. Применение композиции по любому из пп. 1-9 в качестве пищевой добавки.