JP2001352896A - 香りのよいスナック食品 - Google Patents

香りのよいスナック食品

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JP2001352896A
JP2001352896A JP2001116304A JP2001116304A JP2001352896A JP 2001352896 A JP2001352896 A JP 2001352896A JP 2001116304 A JP2001116304 A JP 2001116304A JP 2001116304 A JP2001116304 A JP 2001116304A JP 2001352896 A JP2001352896 A JP 2001352896A
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snack
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JP2001116304A
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Jochen Lingk
リンク ヨーヘン
Klaus Schneider
シュナイダー クラウス
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 室温で少なくとも６ヶ月貯蔵でき、糖類含量
が少なく、かつ非常にウエットで柔軟性のテクスチャー
を有する香りのよいスナック食品を供すること。 【解決手段】 ホイップかつベーキングした香りのよい
スポンジの２層と、その間にフィリングを有し、該スポ
ンジは０．６〜０．８５の水分活性、３．５〜５．５の
ｐＨを有し、オーバランは３０〜１７０％であり、かつ
フィリングはＷ／Ｏ型エマルジョンで、０．６０〜０．
８５の水分活性を有し、３．５〜５．５のｐＨを有し、
かつオーバランは１５０％未満であること。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は貯蔵安定性のある香
りのよいスナック食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】貯蔵安定性のある香りのないスナックは
公知であり、市販されている。この製品はスイートビス
ケットスポンジとスイートクリームフィリングから作ら
れるもので、非常に多量の糖および（または）その他の
炭水化物を含む。Ａｗを減少させ、湿潤と柔軟性のテク
スチャーを保つことにより、このスナックの安定化のた
めにこの糖類の添加は必要である。また、６ヶ月の貯蔵
寿命のあるサンドイッチ型食品もある。これはクリスプ
ブレッドと事実上水を含まない香りのよいフィリングか
ら作られるものである。このクリスプブレッドと香りの
よい脂肪フィリングのＡｗは十分０．６０未満であるか
ら、この製品は非常にドライでかつクリスプである。マ
ーガリンのような他のＷ／Ｏ型エマルジョンは数ヶ月間
貯蔵可能であるが、通常冷蔵状態で貯蔵され、ドウと一
緒には貯蔵しない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、室温
で少なくとも６ヶ月間貯蔵でき、糖やその他の炭水化物
含量が少なく、かつ非常に湿潤で柔軟性のテクスチャー
を有する香りのよいスナックを消費者に供することにあ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、ホイップしベ
ーキングした香りのよいスポンジの２層とその間のフィ
リングを有する香りのよいスナック製品に関し、該スポ
ンジは０．６〜０．８５のＡｗ値、３．５〜５．５のｐ
Ｈを有し、オーバランは３０〜１７０％であり、かつフ
ィリングはＷ／Ｏ型エマルジョンで、０．６０〜０．８
５のＡｗ値を有し、ｐＨは３．５〜５．５でありかつオ
ーバランは１５０％未満である。
【０００５】０．６０以上のＡｗ値では、スナックのテ
クスチャーは良好な湿った感触を示し、酸性ｐＨは室温
で所要の貯蔵時間で良好な安定性を示し、フィリングと
ベーカリスポンジのホイッピング性は十分空気を取り入
れた製品となる。
【０００６】スナックのＡｗ値はアクアラブ測定装置に
より測定することができる。ｐＨは入手できる適当なｐ
Ｈメータで測定する。ベーキングスポンジとフィリング
双方のホイッピング率は密度測定機により測定する。
【０００７】本発明の香りの良いスナックの望ましい態
様では、ベーキングしたスポンジは０．７０〜０．８０
のＡｗ値、４．５〜５．０のｐＨおよび６０〜１２０％
のオーバランを有する。
【０００８】本発明の製品の望ましい態様では、フィリ
ングは０．７０〜０．８０のＡｗ値、４．５〜５．０の
ｐＨおよび３０〜７０％のオーバランを有する。
【０００９】フィリングの水分含量は５〜２０％であ
る。１０〜１５％が望ましい。フィリングはＷ／Ｏ型エ
マルジョンであり、３０〜９０％の植物脂肪を含む。植
物脂肪の量は４０〜６０％が望ましい。本明細書ではす
べての％は重量で示し、フィリングの全組成に基づくも
のである。植物脂肪は食したときに口中で溶けることが
本発明では重要であり、その結果消費者には良好な口当
たりとなる。したがって、フィリング用の脂肪は２５〜
３５℃のシャープな溶融曲線をもつ必要がある。このこ
とは全体の植物脂肪が３５℃未満で溶融することを意味
する。使用する植物脂肪はココア脂、ココアバター代用
脂、パーム油、水素化植物油、その他の脂肪から選択す
る。
【００１０】フィリングは、４０％までのマルトデキス
トリンまたはグルコースシラップを含む組成物から作
る。マルトデキストリンまたはグルコースシラップの含
量はフィリング組成物の２０〜３０％が望ましい。フィ
リング組成物はさらに０．２０〜２．０％の乳化剤、
０．２〜２．０％の塩および１〜１５％のスパイスやア
ロマを含む。使用する乳化剤は重要ではなく、Ｗ／Ｏ型
エマルジョンを作るために食品工業界で使用されている
ものならどれでもよい。使用する乳化剤は脂肪酸のモノ
−およびジグリセリドあるいは乳酸のモノ−およびジグ
リセリドが望ましい。使用するスパイスやアロマは食品
工業で通常使われているものであり、例えば、ペッパ
ー、オニオン抽出物、その他の植物エキス、チーズアロ
マ、その他のアロマ、ガーリックパウダーその他の植物
パウダーである。
【００１１】ベーキングしたスポンジはこのスポンジ全
組成に対して１０〜２５％の水分含量を有する。ベーキ
ングスポンジは、４０％までの全卵、１０％までのグル
コースシラップおよび１５％までのグリセリンからなる
組成物から作る。この組成物は１０〜４０％の液卵、５
〜１０％のグルコースシラップおよび１〜５％のグリセ
リンを含むのが望ましい。ベーキングしたスポンジ製造
用の組成物はさらにサワードウ、プンパーニクル、穀
粉、澱粉、粉末ホエータンパク、乳化剤およびソルビン
酸カリウムを含む。これらの化合物の量は通常当業界で
は公知のことである。プンパーニクルの量は０〜２０％
である。使用するサワードウ製品は食品工業で使用する
粉末サワードウが普通である。穀粉は小麦粉であり、澱
粉は小麦澱粉であり、乳化剤は上記したような当業界で
使われる公知のものでよい。
【００１２】本発明の香りのよいスナックでは、ベーキ
ングしたスポンジ／フィリングの重量比は２０／８０〜
８０／２０である。スナックは、アルミニウム被覆のプ
ロピレンシートあるいはポリプロピレンシートから作ら
れるフローパックに包装する。
【００１３】香りのよいスナックの大きさは重要ではな
い。望ましくは、約６ｃｍ四方で厚さ約１５から２０ｍ
ｍのスナックがよい。
【００１４】香りのよいスナックの製造法はつぎの工程
による。 ・ベーキングしたスポンジの調製 ドライ成分と液状成分をミキサーにて混合する。得たド
ウを公知の装置で３０〜１７０％オーバランまでホイッ
プする。このドウをシート状に成形し、そして１７０〜
２６０℃のオーブンで４〜１０分ベーキングする。ベー
キングしたスポンジを最後に室温まで冷却する。 ・フィリングの調製 水性相のドライ成分と液状成分を混合し、スパイス、ア
ロマ、マルトデキストリンまたはグルコースシラップを
水とともに加える。ついでこの水性相を殺菌し、バッフ
ァータンクに貯蔵する。乳化剤と脂肪を溶融し、別のタ
ンクで混合し、１０〜３５℃に冷やす。ついで両方の相
を混合し、乳化し、１５０％未満のオーバランまで、望
ましくは３０〜７０％までホイップする。 ・最終製造工程 フィリングをスポンジ層に加え、第２スポンジ層をフィ
リングに乗せる。得た製品を冷却し、シートを約６ｃｍ
平方の断片に切断し、香りのよいスナック製品の各断片
をフローパック製造ラインに供する。
【００１５】次ぎの明細書の記述は例示に関するもので
ある。
【００１６】実施例 ７％の穀粉、８％のコーンスターチ、８％のホエイパウ
ダー、１０％のプンパーニクル、５％のグリセリン、９
％のグルコースシラップ、６％の脂肪、３５％の全卵、
残りは水とその他の少量成分の組成物からドウを調製す
る。このドウを８０％のオーバランまでホイップし、シ
ートに成形しそして２２０℃で６分間ベーキングする。
フィリングは、２５％マルトデキストリン、２％糖、
５．５％トマトエキス、１１％水および塩、アロマ、乳
酸のような少量成分からなる水性相から組成物の５０％
となるように調製する。他の５０％は、４９．５％のパ
ーム油と乳化剤からなる脂肪相である。上記したよう
に、脂肪を溶融し、乳化剤と混合し、ついで上記脂肪相
を水性相と乳化して、５０％のオーバランまでホイップ
する。フィリングの添加は、最初ベーキングしたスポン
ジ層に行い、第２スポンジ層はフィリングに乗せる。生
成物は脂肪が固化する温度まで冷やし、約６ｃｍの平方
断片に切断する。パッケージングは伝統的フローパック
ラインで行う。得られた香りのよいスナックは室温で６
ヶ月間維持され、良好なテクスチャー、良好な柔軟性お
よび満足する官能性を保った。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 クラウス シュナイダー ドイツ連邦共和国 ベルリン、アルテンブ ラケルシュトラーセ ９ Ｆターム(参考） 4B014 GB12 GE02 GG14 GL10 GP15 GQ02 4B032 DB13 DE04 DE06 DE10 DK12 DK18 DP70

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ホイップしベーキングした香りのよいス
    ポンジの２層とその間にフィリングを含む香りのよいス
    ナック食品であって、該スポンジは０．６０〜０．８５
    のＡｗ値と３．５〜５．５のｐＨを有し、オーバランは
    ３０〜１７０％であり、該フィリングはＷ／Ｏ型エマル
    ジョンでありかつ０．６０〜０．８５のＡｗと３．５〜
    ５．５のｐＨを有し、そしてオーバランは１５０％未満
    であることからなる、上記スナック食品。
  2. 【請求項２】 スポンジは０．７０〜０．８０のＡｗと
    ４．５〜５．０のｐＨを有し、かつオーバランは６０〜
    １２０％である、請求項１記載のスナック食品。
  3. 【請求項３】 フィリングは０．７０〜０．８０のＡｗ
    と４．５〜５．０のｐＨを有し、オーバランは３０〜７
    ０％である、請求項１又は２記載のスナック食品。
  4. 【請求項４】 フィリングは５〜２０％の水分含量を有
    する、請求項１〜３のいずれか１項記載のスナック食
    品。
  5. 【請求項５】 フィリングは、２５−３５℃の間にシャ
    ープな溶融曲線を有する植物脂肪を３０〜９０％含有す
    る、請求項１〜４のいずれか１項記載のスナック食品。
  6. 【請求項６】 ベーキングしたスポンジは１０〜２５％
    の水分含量を有する、請求項１〜５のいずれか１項記載
    のスナック食品。
  7. 【請求項７】 ベーキングしたスポンジ／フィリングの
    重量比は２０／８０〜８０／２０である、請求項１〜６
    のいずれか１項記載のスナック食品。
  8. 【請求項８】 ベーキングしたスポンジは、４０％まで
    の全卵、１０％までのグルコースシラップおよび１５％
    までのグリセリンからなる組成物から調製する、請求項
    １〜７のいずれか１項記載のスナック食品。
  9. 【請求項９】 フィリングは、４０％までのマルトデキ
    ストリンまたはグルコースシラップからなる組成物から
    調製する、請求項１〜８のいずれか１項記載のスナック
    食品。
JP2001116304A 2000-04-17 2001-04-16 香りのよいスナック食品 Pending JP2001352896A (ja)

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